LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI TRESHOLD)

OLEH :

FAJAR AZIZ PRIYANTO (1610511044)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
BAB I
 PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori
Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan telah
meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat
karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia. Sehingga dalam
aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yang tajam. Salah satu bagian dari uji
inderawi adalah uji threshold. Metode pengujian threshold merupakan salah satu
metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini
digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang
dapat dideteksi (absolutethreshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu
substansi yang dapat dideteksi perubahannya (differencethreshold). Biasanya
substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk
menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga
disajikan sebagai pembanding (Sapta 2010)
Setiap senyawa mempunyai nilai ambang batas (threshold) tertentu untuk
dapat menimbulkan sensasi. Makin rendah nilai threshold suatu senyawa dan makin
tinggi konsentrasinya dalam produk maka makin tinggi rangsangan pada indra yang
ditimbulkannya. Untuk dapat menetapkan nilai ambang batas (threshold) dari suatu
rangsangan, terdapat bermacam-macam cara analisis, diantaranya analisis rata-rata,
analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis pada umumnya
berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah
panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau
mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.
Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam
stimulusnya (recognitionthreshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain.
Recognitionthreshold umumnya lebih tinggi dari pada absolutethreshold. Metode
ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti
menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji
larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji
sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang berbeda,
selain itu ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya yang
disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa
makanan merupakan campuran berbagai rasa. Hubungan yang terpenting dengan
pencecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sesnsasi
utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak
pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping dan rasa pahit pada
bagian posterior lidah dan palatum molle. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi
yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain
karena garam pembentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan
menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion lateral (sisi)
sel rasa.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan ambang stimulus pada
tingkatan konsentrasi dalam garam.
 BAB II

ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat

1. Timbangan analitik 5. Label Tag

2. Gelas ukur 6. Pulpen/Spidol
3. Sendok Plastik 7. Tissue
4. Gelas kecil 8. Kuisioner

2.2 Bahan

1. NaCl(Garam)
2. Air sebagai pelarut
3. Bahan Penetral indera pencicip(Air)

2.3 Cara Kerja

1. Dibuat enam seri konsentrasi larutan air garam dengan konsentrasi garam
yaitu 0 ; 0,15 ; 0,3 ; 0,45 ; 0,6 ; 0,75 (% g / 100 ml air).

2. Diberi kode tiga digit angka acak.

3. Dituangkan sekitar 20 ml masing – masing larutan pada gelas – gelas kecil

untuk penyajian yang telah diberi kode tiga digit acak yang telah ditetapkan.

4. Disiapkan sendok penyajian sebanyak 1 buah dengan kapasitas 5 ml untuk

setiap gelas penyajian untuk membantu panelis dalam penyicipan sampel.

5. Penyajian sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel

diperhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang
tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan
penyajian sampel.

6. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :

a) Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.

 b) Dilakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml menggunakan sendok
yang sudah disediakan.

c) Dimasukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam selama 3

detik sebelum ditelan.

d) Dirasakan apakah terdeteksi rasa asin, jika terdeteksi beri tanda +, jika
tidak terdeteksi rasa asin, beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.

e) Diistirahatkan indera pencicip selama 30 detik sebelum melakukan

pengujian pada sampel berikutnya.

7. Untuk mengolah data, dapat dilakukan dengan metode frekuensi yaitu

dengan melakukan transformasi data sehingga tanda + dirubah menjadi nilai
1, dan tanda – dirubah menjadi nilai 0.

8. Dihitung nilai frekuensi pada masing – masing konsentrasi. Frekuensi

merupakan persentase jumlah orang yang menyatakan nilai +

F 0,5% =  Pb /  Pt
Dimana :
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
9. Ditentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak /
Absolute Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan /
Recognition Threshold).
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Konsentransi
Panelis
0 0,15 0,3 0,45 0,6 0,75
Gede 0 1 1 1 1 1
Liana 0 1 1 1 1 1
Dinda 0 1 1 1 1 1
Fajria 0 1 1 1 1 1
Bella 0 1 1 1 1 1
Zenny 0 1 1 1 1 1
Yeni 0 1 1 1 1 1
Evy 0 1 1 1 1 1
Yuliana 0 1 1 1 1 1
Arina 0 1 1 1 1 1
Emi 0 1 1 1 1 1
Purnama 0 0 1 1 1 1
Ryan 0 1 1 1 1 1
Minar 0 1 1 1 1 1
Karunia 0 1 1 1 1 1
Najmudin 0 1 1 1 1 1
Asti 0 0 1 0 0 1
Asri 0 1 1 1 1 1
Candra 0 1 1 1 1 1
Kartika 0 0 1 1 1 1
Ratna 0 0 1 1 1 1
Yuliana 0 1 1 1 1 1
Yumiko 0 1 1 1 1 1
Abib 0 1 1 1 1 1
Elia 0 1 1 1 1 1
Handrean 0 1 1 1 1 1
Gery 0 1 1 1 1 1
Ayu 0 1 1 1 1 1
Icha 0 1 1 1 1 1
Jungde 0 0 1 1 1 1
Lucia 0 1 1 1 1 1
Audi 0 1 1 1 1 1
Puspasecca 0 0 1 1 1 1
Edwin 0 1 1 1 1 1
Jaya 0 1 1 1 1 1
Clara Sania 0 1 1 1 1 1
Jeremy 0 1 1 1 1 1
Vina 0 1 1 1 1 1
 Cahyana 0 1 1 1 1 1
Lenvoia 0 1 1 1 1 1
Dara 0 1 1 1 1 1
Clara Vita 0 0 0 1 1 1
Novita 0 0 1 1 1 1
Bryan 0 1 1 1 1 1
Michelle 0 1 1 1 1 1
Wikan 0 0 1 1 1 1
Anggi 0 1 1 1 1 1
Ridha 0 0 1 1 1 1
Irvan 0 1 1 1 1 1
Krisma 0 1 1 1 1 1
Agnes 0 1 1 1 1 1
Jeynifer 0 1 1 1 1 1
Vida 0 0 1 1 1 1
Dimas 0 1 1 1 1 1
Marcelyna 0 1 1 1 1 1
Geatrin 0 1 1 1 1 1
Debora 0 1 1 1 1 1
Dekna 0 0 1 1 1 1
Fajar 0 0 1 1 1 1
Jumlah 0 47 59 59 59 60
(%) 0 78,3% 98,3% 98,3% 98,3% 100%

Keterangan : + = 1 -=0

3.2 Pembahasan

Praktikum Uji threshold ini diikuti 60 panelis dan 10 penyaji yang

merupakan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Udayana.
Berdasarkan hasil yang didapat, dapat dilihat bahwa dari 6 konsentrasi yang
diterapkan yaitu 0% ; 0,15% ; 0,3% ; 0,45% ; 0,6% dan 0,75% didapatkan hasil uji
nilai frekuensi yaitu 0% ; 78,3% ; 98,3% ; 98,3% ; 98,3% ; 98,3% ; 100%. Hasil
menunjukan bahwa rata-rata panelis memiliki ambang mutlak pada larutan
konsemtrasi NaCl 0,15% dengan hasil uji frekuensi sebesar 78,3% melebihi batas
ketentuan (50%), terdapat juga 13 panelis yang memiliki ambang mutlak yang
berbeda, hal ini bisa dipengaruhi oleh sensitivitas yang kurang peka terhadap rasa
asin maupun kesalahan prosedur pada saat melakukan pengujian. Sedangkan untuk
ambang pengenalan, pada konsemtrasi NaCl 0,15% dengan hasil uji frekuensi
sebesar 78,3% merupakan Ambang pengenalan karena hasil uji frekuensi yang
melebihi batas ketentuan (75%), namun berdasarkan hasil yang didapat terdapat
salah satu panelis yang merespon positif pada sampel larutan NaCl 0,3% dan 0,75%
tetapi memiliki respon negative pada larutan NaCl 0,45% dan 0,6%, seharusnya
semakin tinggi konsentrasi NaCl maka rasa asin akan semakin terasa. Hal ini bisa
terjadi karena kesalahan prosedur pada saat melakukan pengujian maupun kondisi
panelis dalam menjalankan uji sensoris tersebut. Dalam artian panelis tersebut
memiliki kebiasaan mengkonsumsi yang bersifat asin dalam kebiasaan sehari-hari
dapat mengakibatkan error, sehingga untuk meminimalisir panelis diwajibkan
untuk tidak mengkonsumsi makanan atau minuman yang memiliki rasa, agar tidak
terjadi kesalahan saat uji sensori.
 BAB IV

KESIMPULAN

Pada hasil Uji Threshold ini, digunakan sampel berupa larutan garam yang
memiliki konsentrasi berbeda-beda yang akan diuji oleh 60 panelis, 10 penyaji dan
1 panel leader. Setelah pengujian, didapatkan hasil bahwa panelis memiliki ambang
mutlak dan ambang pengenalan sebesar 78,3%. Hasil tersebut sudah melebihi batas
ketentuan ambang mutlak (50%) dan ambang pengenalan (75%) pada larutan
dengan konsentrasi campuran garam 0,15%, terdapat beberapa panelis yang kurang
peka terhadap rasa asin, dan berdasar hasil yang diperoleh terdapat salah satu
panelis yang mungkin sedang tidak dalam kondisi fisik yang baik atau salah
melakukan prosedur yang ditetapkan sehingga hasil uji yang diperoleh sangat
berbeda (eror).
 DAFTAR PUSTAKA

Sapta. Kuliah pengawasan mutu 2010 Teknologi Industri Pertanian oleh Mr. Sapta
Raharja INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Ardianto, R Afif. 2016. Laporan Praktikum Uji Ambang Batas.
https://www.academia.edu/26063329/LAPORAN_PRAKTIKUM_UJI_A
MBANG_BATAS_THRESHOLD_diakses pada 19 Maret 2019.