Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di Indonesia.

Asam asetat
dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan sepert
buah buahan, apel, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering
disebut sebagai vinegar yang berart sour wine. Vinegar berasal dari bahasa Perancis, vindiger (vin=wine,
digger=sour). Pada saat ini cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula sepert buah anggur, apel, nira
kelapa, malt, gula sendiri sepert sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya melibatkan proses
fermentasi alokohol dan fermentasi asetat secara berimbang

Cuka

Cuka adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses
fermentasi gula menjadi etanol oleh sel khamir dan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh
bakteri asam asetat. Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang menghasilkan larutan atau sari
(juice) yang mengandung gula, terutama jenis gula yang dapat difermentasikan, antara lain buah –
buahan. Selain itu bahan yang mengandung pat sepert serealia dan umbi – umbian juga dapat
digunakan setelah terlebih dahulu dilakukan proses sakarifikasi, yaitu proses perubahan pat menjadi
gula – gula sederhana. Untuk menghasilkan cuka dengan konsentrasi asam asetat yang diinginkan,
substrat yang digunakan harus mengandung gula dalam jumlah yang cukup. Substrat dengan kandungan
gula yang rendah dapat ditambah dengan gula dari bahan lain atau dipekatkan dengan penguapan. Cuka
digunakan sebagai bahan penimbul rasa dan bahan pengawet. Daya pengawet cuka disebabkan karena
kandungan asam asetatnya. Tiga jenis bahan baku yang dapat digunakan ,yaitu: Bahan berkadar gula
rendah, bahan berkadar gula tnggi dan bahan berkadar pat tnggi

Faktor Faktor yang Diperhatkan dalam Pembuatan Vinegar (Asam Asetat) Pada Umumnya

a. Pemilihan mikroba

Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktvitasnya tnggi dan mempunyai rasa enak.
Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi
asam cuka biasanya dipakai asam cuka dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim
orleanense pada proses Orleans (proses lambat)

b. Kualitas bahan dasar

Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi alkohol.bisa dari jus
buah buahan sepert buah apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula , beer, anggur/ wine.

c. Fermentasi oleh yeast

 Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentrasikan menjadi
alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktor faktor yang mempengaruhi
selama fermentasi menjadi alkohol harus diperhatkan.

d. Keasaman

Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila kadar alkohol 14% atau lebih
maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tdak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri
asam cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang
bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan dioksidasi yang mengakibatkan
hilangnya aroma dan flavor( aroma dan flavor menjadi jelek).

e. Supportng medium/ bahan penyangga

Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang berhubungan dengan udara
serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih
cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu, arang, rantng anggur, tongkol
jagung, dan sebagainya. Bahan penyangga tersebut tdak boleh bersifat racun, serta tdak boleh
mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.

f. Suhu

Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. Bila suhu:

12-15˚C : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.

42-45˚C : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tdak bersekat

15-34˚C : pertumbuhan sel normal dan cepat Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7-
29,4˚C, sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tnggi akan banyak
alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatle yang membentuk flavor dan aroma
dari asam cuka sehingga asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupu aroma yang kurang
sedap/ enak.

Kegunaan Asam Asetat

a. Penambah rasa pada makanan dalam industri makana

b. Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonaise

c. Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar

d. Antseptc

e. Mencegah tumbuhnya jamur pada rot

Prinsip Pembuatan cuka memerlukan dua proses fermentasi yaitu :

1. Perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir

2. Perubahan alkohol menjadi asam cuka, dilakukan bakteri asam cuka.

Tahap – tahap fermentasi cuka :

a. Fermentasi Alkohol

Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur – galur dari spesies
Saccharomyces cereviceae. Proses fermentasi alkohol hampir tdak pernah bebas dari kontaminasi,
kecuali bila dilakukan sanitasi yang memadai baik terhadap lingkungan maupun alat yang digunakan.
Tahap fermentasi alkohol untuk memproduksi asam cuka dapat dilakukan tanpa memerlukan pengaturan
suhu, terutama bila dilakukan dalam skala kecil, karena suhu lingkungan sesuai untuk pertumbuhan dan
aktvitas sel khamir. Reaksi yang terjadi adalah:

C6H12 O6 +S.Cereviceae → C2H5OH + 2CO2

Glukosa Etanol

b. Fermentasi Asetfikasi (Asam Cuka)

Asetfikasi adalah proses oksidasi etanol oleh bakteri menjadi asam asetat dan air. Golongan bakteri yang
mengoksidasi etanol menjadi asam asetat disebut sebagai bakteri asam asetat. Bakteri yang biasa
digunakan adalah Acetobacter acet. Secara kimia proses oksidasi tersebut adalah :

C2H5 OH + O2 + Acetobacter acet → CH3 COOH + H2 O

Etanol Oksigen Asam Asetat Air

Etanol oksigen As.Asetat Air 132 Asam cuka tdak boleh kontak dengan udara, sebab dapat teroksidasi
lebih lanjut menjadi air dan karbondioksida. Oleh karena itu Asam cuka harus dalam keadaan tertutup
rapat. Reaksinya menjadi:

CH3 COOH + 2O2 → 2H2 O + 2CO2

Macam Macam Acetobacter pada Asam Cuka

a. Acetobacter xylinum

Mengandung selulosa yang identk dengan selulosa kapas dalam mengabaikan sinar X. Hal ini
biasanya untuk mengadakan oksidasi. Adanya makanan dapat dibuktkan dengan sejenis asam organik
dan senyawa lain dalam medium murni yang mengandung substrat zat organik sepert selulosa, bakteri
notrogen bebas. Genus Acetobacter termasuk organisme aerob.

b. Acetobacter sub-oxydans

Bakteri asam asetat dipakai untuk oksidasi asam gula sorbitol untuk sarbose yang dipakai pada produksi
vitamin C dan oksidasi gliserol untuk dehidrasi aseton. Bakteri ini mempunyai kecenderungan kecil-kecil
untuk proses yang lebih cepat.