3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Manfaat Chitosan di Bidang Pertanian

Banyak sekali aplikasi yang diperoleh dari chitosan tersebut, baik pada
bidang pertanian, kedokteran dan kesehatan, farmakologi, maupun pada bidang
kecantikan yang mengakibatkan banyaknya para pengguna dari produk chitosan
ini. Banyaknya aplikasi yang dapat digunakan menyebabkan harga kitin, chitosan
dan senyawa yang dibuat dari keduanya misal kitooligosakarida menjadi mahal.
Kitin dan chitosan yang terjadi secara alamiah merupakan senyawa yang
memiliki potensi pemanfaatan di bidang pertanian berkaitan dengan pengendalian
pada penyakit tanaman. Molekul-molekul yang ada didalam chitosan ditunjukkan
untuk menampilkan toksisitas dan mampu untuk menghambat pertumbuhan jamur
dan perkembangbiakannya. Hal tersebut ternyata aktif terhadap virus, bakteri, dan
hama lainnya. Fragmen dari kitin dan chitosan diketahui telah memunculkan
kegiatan yang mengarah ke berbagai respon pertahanan tanaman inang dalam
menanggapi infeksi mikroba, termasuk akumulasi phytoalexins, patogen terkait
protein dan inhibitor proteinase, sintesis lignin, dan pembentukan kalosa.
Chitosan pada berbagai aktivitas antimikroba, yang tergantung pada jenis
chitosan yang akan digunakan, derajat polimerisasi, komposisi kimia dan atau gizi
substrat, dan kondisi lingkungan yang mana dalam beberapa penelitian, chitosan
oligomer (pentamer dan heptamer) telah diketahui telah menunjukkan aktivitas
antijamur yang lebih baik dari unit yang lebih besar. Negara-negara lain telah
membuktikan bahwa aktivitas antimikroba meningkat dengan kenaikan berat
molekul chitosan, dan tampaknya menjadi lebih cepat menghilangkan jamur dan
ganggang dari pada aktivitas penghambat pertumbuhan dan perkembangan yang
ada di dalam bakteri, karena lebih bergantung spesies pada bakteri.
Chitosan terbukti menghambat penyebaran sistemik virus dan viroid
tanaman dan untuk meningkatkan respon hipersensitif host terhadap infeksi.
Tingkat penekanan infeksi virus bervariasi sesuai berat molekul chitosan.
Chitosan digunakan virus kentang, virus mosaik tembakau dan nekrosis, virus
mosaik alfalfa, virus kacang, dan virus mosaik mentimun (Sarwono, 2010).
 4

Chitosan menghambat pertumbuhan berbagai bakteri pada tanaman,

menghambat pertumbuhan dengan menggunakan berbagai variasi konsentrasi
chitosan. Garam amonium kuarter chitosan, seperti N, N, N-trimethylchitosan, N-
propil-N, N-dimethylchitosan dan N-furfuril-N, N-dimethylchitosan yang terbukti
efektif dalam menghambat pertumbuhan dan perkembangan Escherichia coli,
terutama di media asam. Demikian pula, beberapa turunan kitin dan chitosan yang
terbukti dapat menghambat bakteri E. coli, Staphylococcus aureus, beberapa spe-
sies Bacillus, dan beberapa bakteri yang menginfeksi ikan (Harun dkk, 2017).
Kegiatan fungisida chitosan telah didokumentasikan terhadap berbagai
jenis jamur dan Oomycetes, menghambat pertumbuhan pada chitosan dengan
minimal konsentrasi bervariasi antara 10 ppm dan 5.000 ppm. Aktivitas anti jamur
maksimum chitosan sering diamati di pH 6,0. Telah diketahui bahwa aktivitas
fungisida dari 24 turunan baru dari chitosan (yaitu, N-alkil, N-benzylchitosans)
dan menunjukkan, menggunakan bioassay pertumbuhan radial hifa dari B. cinerea
dan P. grisea, bahwa semua derivatif memiliki aksi fungisida lebih tinggi daripada
chitosan asli N-dodecylchitosan, N-(p-isopropylbenzyl) chitosan dan N-(2,6-
dichlorobenzyl) chitosan yang paling aktif terhadap B. Cinerea. Chitosan mampu
menembus membran plasma Neurospora crassa dan membunuh sel-sel tergantung
energi yang diberikan. Chitosan diterapkan pada tingkat 1 mg/mL, mampu
mengurangi pertumbuhan in vitro sejumlah jamur dan Oomycetes kecuali
Zygomycetes, yang memiliki chitosan sebagai komponen dinding sel. Kategori
lain dari jamur menjadi tahan terhadap efek antijamur (Guerrero dkk, 2008).
Chitosan digunakan untuk mengendalikan patogen tanaman telah banyak
dieksplorasi dengan lebih nilai kesuksesam atau kurang tergantung pada
pathosystem tersebut, derivatif yang digunakan, konsentrasi, tingkat deacylation,
viskositas, dan perumusan diterapkan yaitu amandemen tanah, daun aplikasi,
chitosan sendiri atau dalam asosiasi dengan perawatan lain. Misalnya pada uji
efektivitas lima turunan chitosan kimia yang telah dilakukan proses dimodifikasi
dalam membatasi pertumbuhan di Saprolegnia parasitica. Hasil pada penelitian
menunjukkan bahwa methylpyrrolidinonechitosan, N-phosphonomethylchitosan,
dan N-carboxymethylchitosan, sebagai lawan N-dicarboxymethylchitosan, tidak
memungkinkan jamur untuk tumbuh normal (Muzzarelli dkk, 2000).
 5

Substratum perubahan dengan chitosan diketahui untuk meningkatkan

pertumbuhan tanaman dan menekan beberapa soil-borne diseases terkenal.
Misalnya dalam toma, busuk akar yang disebabkan oleh Fusarium oxysporum f.
sp radicis-lycopersici ditekan menggunakan chitosan hasil rekayasa. Demikian
pula, dalam rangka untuk mengendalikan penyakit pasca panen, penambahan
chitosan menstimulasi degradasi mikroba patogen dengan cara menyerupai
penerapan hiper-parasit. Daerah ini aplikasi yang penting karena menunjukkan
alternatif penggunaan pestisida pada produk segar dalam penyimpanan. Inves-
tigasi terbaru pada pelapisan tomat dengan chitosan telah menunjukkan bahwa hal
itu dapat menunda pematangan dengan memodifikasi kondisi yang ada di internal,
yang mengurangi peluruhan karena patogen. Berbagai metode aplikasi chitosan
dan kitin dipraktekkan untuk mengendalikan dan untuk mencegah perkembangan
penyakit tanaman atau memicu pertahanan tanaman terhadap adanya ancaman.
Guan dkk, 2009 dalam penelitiannya tentang penggunaan chitosan untuk
benih jagung prima. Meskipun chitosan tidak berpengaruh signifikan terhadap
perkecambahan di bawah suhu yang rendah, indeks perkecambahan ditingkatkan,
mengurangi waktu perkecambahan yang berarti, dan meningkatkan tinggi tunas,
panjang akar, dan memperbanyak bobot kering akar dalam dua baris jagung diuji.
Kedua jagung yang diuji, chitosan memicu penurunan konten malonyldialdehyde,
mengubah permeabilitas relatif dari membran plasma dan meningkatkan
konsentrasi gula larut, prolina, peroksidase, dan kegiatan enzim katalase.
Dalam penelitian ini, proses peningkatan kualitas biji jagung dengan
chitosan meningkatkan kekuatan pada bibit jagung dan meningkatkan kualitasnya,
dalam penambahan senyawa chitosan telah diketahui untuk menunjukkan tingkat
peningkatan perkecambahan dan energi, aktivitas lipase, dan asam giberelat dan
indol kadar asam asetat sehingga diketahui bahwa penambahan dari chitosan
terbukti bermanfaat secara positif terhadap kualitas dari tanaman jagung yang
akan di manfaatkan. Penelitian lain menunjukkan bahwa pelapisan benih padi
dengan chitosan dapat mempercepat proses perkecambahan dan meningkatkan
kesempatannya terhadap kondisi stres. Dalam wortel, lapisan benih membantu
menahan pengembangan lebih lanjut busuk Sclerotinia. Chitosan juga telah secara
luas digunakan sebagai perlakuan benih tanaman (Ruan dan Xue, 2002).
 6

Aplikasi foliar chitosan telah dilaporkan dalam banyak sistem dan untuk
beberapa tujuan. Misalnya, aplikasi foliar dari pentamer chitosan mempengaruhi
laju fotosintesis bersih kedelai dan jagung satu hari. Hal ini berkorelasi dengan
peningkatan konduktansi stomata dan laju proses transpirasi. Chitosan dan
aplikasinya terhadap daun tidak memiliki efek pada konsentrasi penghantaran
CO2. Dilaporkan bahwa efek yang diamati pada tingkat fotosintesis bersih, secara
umum, jagung dan kedelai setelah aplikasi foliar dengan molekul chitosan lebih
berat. Aplikasi daun dari oligomer di sisi lain, mempengaruhi tinggi badan jagung
atau kedelai, panjang akar, luas daun, dan massa kering (Hadrami dkk, 2010).
Meskipun mekanisme yang tepat tindakan chitosan dalam mengurangi
penyakit tanaman saat ini tidak sepenuhnya dipahami, ada semakin banyak bukti
menunjukkan aksinya melalui toksisitas secara langsung atau chelation nutrisi dan
mineral dari patogen. Karena sifat biopolimernya, senyawa chitosan ini juga dapat
membentuk penghalang fisik di sekitar lokasi penetrasi patogen, mencegah
mereka dari menyebar ke jaringan sehat. Chitosan dan turunan bioaktifnya dapat
mendepolarisasikan membran biologis dan menginduksi serangkaian peristiwa
lainnya. Chitosan telah dikenal untuk menginduksi reaksi lokal dan sistemik yang
melibatkan signaling cascades, dan aktivasi dan akumulasi pertahanan yang
berhubungan dengan senyawa antimikroba dan protein di mikroba.
Aktivitas langsung chitosan terhadap virus dan viroid telah terbukti
bervariasi sesuai dengan berat molekul. Namun, tidak satupun dari studi yang
menyelidiki efek ini telah dengan jelas membuktikan kemampuan chitosan dalam
sepenuhnya menonaktifkan virus atau viroid. Sebagian besar literatur, menyatakan
pada proses inaktivasi replikasi, yang mengarah pada penghentian perkalian dan
menyebar. Hal ini dapat dikaitkan dengan fakta-fakta bahwa setelah penetrasi ke
jaringan tanaman, chitosan berbentuk nanopartikel erat mengikat asam nukleat
dan menyebabkan berbagai kerusakan sel dan hambatan selektif. Misalnya,
penghambatan selektif diberikan agar chitosan dapat menonaktifkan sintesis
senyawa Messenger Ribonucleic Acid (mRNA) penting di dalam virus yang akan
dikodekan oleh berbagai gen di dalam virus yang diperlukan untuk metabolisme
penting dan proses infeksi dari virus atau viroid ke dalam inang sumbernya.
Properti ini telah banyak dieksplorasi dalam terapi gen dan pembungkaman gen.
 7

Melawan, bakteri, jamur, Oomycetes dan hama lainnya, tampaknya

bahwa chitosan kemungkinan untuk beroperasi secara tidak langsung dengan
melalui cara lain seperti peningkatan resistensi inang yang akan diinfeksi. Namun,
pada sejumlah studi telah menunjukkan bahwa chitosan, pada konsentrasi yang
didefinisikan, menyajikan sifat antimikroba. Misalnya, chitosan telah dilaporkan
mengerahkan aksi penghambatan pada pertumbuhan hifa jamur patogen banyak,
termasuk patogen pada akar dan necrotrophic, seperti pada mikroba Fusarium
oxysporum, Botrytis cinerea, Monilina laxa, Alternaria alternata dan Pythium
aphanidermatum, selain itu chitosan mampu menghambat perkecambahan spora.
Chitosan sering digunakan dalam proses pengendalian penyakit tanaman
sebagai elisitor kuat daripada agen antimikroba atau meracuni mikroba secara
langsung. Toksisitas langsung tetap tergantung pada sifat seperti konsentrasi
diterapkan, berat molekul, tingkat asetilasi, pelarut, pH dan viskositas. Tingkat
asetilasi didefinisikan dengan kelompok nukleofilik bisa bereaksi dan viskositas
menyediakan lingkungan yang bisa memperpanjang durasi dan intensitas reaksi.

2.2. Manfaat Chitosan di Bidang Kesehatan

Sifat chitosan sebagai polimer alami mempunyai sifat menghambat
absorbsi lemak, penurun kolesterol, pelangsing tubuh, atau pencegahan penyakit
lainnya. Chitosan bersifat tidak dapat dicernakan dan tidak diabsorbsi tubuh,
sehinga lemak dan kolesterol makanan terikat menjadi bentuk non absorbsi yang
tak berkalori. Peneliti Jepang menjuluki chitosan sebagai suatu senyawa yang
menunjukkan zat-zat hipokolesterolmik yang sangat efektif. Dengan kata lain,
chitosan mampu menurunkan tingkat kolesterol dalam serum dengan efektif dan
tanpa menimbulkan efek samping yang berarti bagi tubuh penderita kolesterol.
Kitosan dapat mengikat lemak dan menghambat penyerapan lemak oleh
tubuh dan mengurangi Low Density Lipoprotein (LDL) yang dikenal oleh
masyarakat sebagai kolesterol jahat. Mekanisme kerja kitosan adalah dengan cara
menjerat lemak (fat absorber) dan mengeluarkannya bersama dengan kotoran.
Karena chitosan merupakan serat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh. Chitosan
juga dapat mengurangi beban kerja hati dan organ tubuh lainnya akibat adanya
lemak yang berlebihan di dalam tubuh. Chitosan juga membantu mengontrol
tingkat asam urat dan untuk mempercepat penyembuhan (Pratiwi, 2014)
 8

Chitosan merupakan polimer dengan kelimpahan terbesar kedua setelah

selulosa. Pada umumnya chitosan dapat diperoleh dari cangkang kepiting atau
udang. Pemanfaatan chitosan yang cukup luas dalam proses adsorpsi disebabkan
karena adanya gugus amina dan hidroksil, menyebabkan chitosan mempunyai
reaktifitas kimia yang tinggi dan menyebabkan sifat poli elektrolit kation sehingga
berperan sebagai penukar ion (ion exchange) dan dapat berperan sebagai adsorben
untuk logam berat ataupun limbah organik dalam air limbah sehingga dapat
digunakan dalam pengolahan limbah sebelum dibuang (Marganof, 2007).
Chitosan baik digunakan dalam proses air tawar dan garam pemurnian
sebagai pengelat untuk mineral dan logam. Kemampuan ini juga dieksplorasi saat
chitosan diterapkan untuk tanaman untuk mencegah adanya penyakit karena dapat
mengikat nutrisi dan mineral (misalnya, Fe, Cu), dan mampu mencegah patogen
untuk mengakses mereka. Molekul polisakarida di dalam chitosan juga dilaporkan
mampu mengikat mikotoksin, yang dapat mengurangi kerusakan pada jaringan
inang karena racun. Dalam industri minuman, misalnya, chitosan dan turunannya
sering digunakan untuk sifat antimikroba mereka terkait dengan kemampuan
mereka chelating gizi dan mineral, sehingga mengurangi pembusukan jamur.

2.3. Manfaat Chitosan di Bidang Pangan

Chitosan telah diuji coba dan digunakan untuk pengawet produk pangan
seperti buah-buahan, udang segar, mi basah dan produk pangan lainya. Chitosan
sebagai pengawet buah-buahan berfungsi sebagai pelapis yang dapat dimakan dan
dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan. Dibandingkan dengan bahan
tambahan makanan dan pengawet lainnya baik yang diizinkan oleh departemen
kesehatan maupun yang tidak diperbolehkan chitosan memiliki keunggulan.
Keunggulan dari chitosan yaitu sebagai bahan alam chitosan memiliki
struktur yang mirip dengan serat selulosa yang terdapat pada buah-buahan dan
sayuran. Chitosan dihasikan dari sumber daya alam yang dapat diperbaharui.
Keunggulan lain yang sangat penting yaitu sebagai pengawet yang dapat
menghambat pertumbuhan berbagai mikroba perusak makanan. Chitosan juga
dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan berbagai mikroba penyebab
penyakit tifus yang telah mengalami resistensi terhadap antibiotik yang ada.
Chitosan juga mengahambat perbanyakan sel kanker pada lambung manusia.
 9

2.4. Aplikasi Chitosan sebagai Koagulan Alami

Sumer air bersih yang tersedia secara alami sangat terbatas, sehingga
diperlukan proses pengolahan air. Koagulasi dan flokulasi merupakan salah satu
langkah dalam pengolahan sumber air keruh menjadi air minum dengan cara
menghilangkan kekeruhannya. Kekeruhan dalam air ini dapat dihilangkan dengan
menambahkan senyawa koagulan dan flokulan. Koagulan berfungsi mengikat
partikel atau kotoran yang terkandung di dalam air yang dilanjutkan oleh flokulan
yang menjadikan partikel-partikel yang berikatan lalu menjadi gumpalan dan
mempunyai ukuran yang lebih besar sehingga mudah mengendap (Suharto, 2011).
Proses koagulasi-flokulasi yang biasa digunakan adalah menggunakan
alum (tawas), Sodium Aluminat, Ferri Sulfat, dan Polyalumunnium Chlorida
(PAC). Penggunaan koagulan sintetik yang berlebihan atau terus-menerus
pastinya akan menimbulkan dampak negatif karena akan terakumulasi dalam
tubuh. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa air limbah dapat
dijernihkan dengan menggunakan koagulan alami seperti biji kelor, biji asam jawa
dan biji kecipir. Oleh karena itu, diperlukan penelitian lebih lanjut tentang
penggunaan bahan alami sebagai bahan pengolahan air. Salah satu bahan alami
digunakan sebagai koagulan alami adalah kitosan yang merupakan turunan kitin.
Kitosan berasal dari limbah udang yang berupa kulit, kepala, dan ekor
mengandung senyawa kimia berupa kitin, yang digunakan sebagai absorben untuk
menyerap logam berat seperti Seng (Zn), Kromium (Cr), Tembaga (Cu), Kobalt
(Co), Nikel (Ni) dan Besi (Fe). Kitosan memiliki kemampuan sebagai koagulan
karena memiliki banyak kandungan nitrogen pada gugus aminanya. Gugus amina
dan hidroksil menjadikan kitosan bersifat lebih aktif dan bersifat polikationik,
sifat tersebut dimanfaatkan sebagai koagulan dalam pengolahan air gambut yang
dapat menyerap logam Fe lebih besar dibandingkan dengan menggunakan PAC.
Kekeruhan pada air dapat disebabkan karena adanya zat padat tersuspensi
dalam air, baik zat organik maupun zat anorganik. Zat anorganik biasanya berupa
lapukan batuan, pasir, lumpur dan logam terlarut. Sedangkan zat organik berasal
dari buangan limbah domestik maupun industri yang dapat dijadikan makanan
bakteri dan perkembangbiakan bakteri. Selain itu mikroorganisme, alga, plankton
juga dapat menyebabkan kekeruhan pada air menjadikan air tidak layak konsumsi.
 10

Fungsi dari koagulan dengan menggunakan bahan dasar chitosan

menyebabkan terjadinya penurunan persentase kekeruhan dalam air sebanyak
94,43% dengan menggunakan konsentrasi sebesar 20 ppm. Penambahan koagulan
yang melebihi batas optimum dapat menyebabkan kenaikan nilai turbiditas air
limbah karena terlalu banyaknya zat terlarut sehingga nilai turbiditas akan naik.
Penambahan yang berlebih juga menyebabkan terjadinya penyerapan kation yang
berlebih oleh partikel koloid di dalam air sehingga partikel koloid akan bermuatan
positif sehingga terjadi gaya tolak menolak antar partikel, sehingga terjadi deflo-
kulasi flok, proses deflokulasi flok ini menyebabkan larutan menjadi semakin ke-
ruh dan meningkatkan turbiditas air limbah yang diuji (Hendrawati dkk, 2015).
Koagulan kitosan dan PAC mampu menurunkan nilai turbidias. Namun,
kitosan memiliki nilai penuunan yang leih besar dibandingkan dengan koagulan
PAC. Penurunan terjadi karena adanya interaksi polielektrolit kation yang terdapat
pada koagulan dengan partikel-partikel koloid yang terdapat pada sampel
sehingga membentuk flok-flok yang akan mudah diendapkan. Protein yang terda-
pat pada kitosan mengandung gugus amina aktif (NH 4+) yang dapat mengikat
partikel-partikel yang bermuatan negatif sehingga partikel-partikel tersebut akan
terdestabilisasikan membentuk ukuran partikel yang lebih besar atau membentuk
flok sehingga dapat terendapkan. Proses pengadukan berfungsi untuk menunjang
keberhasilan proses koagulasi. Pengadukan cepat (koagulasi) untuk menghasilkan
turbulensi air sehingga dapat mendispersikan koagulan dalam air. Pengadukan
cepat dapat membantu partikel-partikel halus membentuk mikroflok. Kemudian
diberi perlakuan dengan pengadukan lambat (flokulasi) yang berperan untuk
menggabungkan mikroflok menjasi flok yang ukuranya lebih besar (makroflok).
Nilai konduktivitas merupakan ukuran terhadap konsentrasi total elek-
trolit yang di dalam air. Kandungan elektrolit yang pada prinsipnya merupakan
garam-garam yang terlarut dalam air, berkaitan dengan kemampuan air di dalam
menghantarkan arus listrik. Semakin banyak garam-garam yang terlarut semakin
baik daya hantar listrik air tersebut. Penurunan nilai konduktivitas dapat terjadi
karena adanya penetralisiran muatan listrik yang terdapat pada partikel-partikel
koloid. Namun penggunaan koagulan kitosan tidak memberikan pengaruh yang
besar terhadap nilai konduktivitas, demikian juga dengan koagulan lainnya.
 11

2.5. Udang
Udang merupakan salah satu golongan binatang air yang termasuk dalam
binatang berbuku-buku. Seluruh tubuh terdiri dari ruas-ruas yang terbungkus oleh
kerangka luar atau eksoskeleton dari zat tanduk atau kitin dan diperkuat oleh
bahan kapur kalsium karbonat. Udang merupakan salah satu biota laut yang me-
miliki nilai-nilai ekonomis penting dan mempunyai nilai komersial yang tinggi
dibandingkan dengan biota yang lainnya. Udang merupakan salah satu jenis ikan
konsumsi air payau, badan beruas yang berjumlah 13 ruas terdiri dari 5 ruas
kepala dan 8 ruas dada serta seluruh tubuhnya udang ditutupi oleh kerangka luar
yang disebut eksosketelon. Umumnya udang yang terdapat di pasar sebagian besar
terdiri dari udang laut, hanya sebagian kecil yang terdiri dari udang air tawar,
terutama di daerah sekitar sungai besar dan rawa dekat pantai. Jenis udang air
tawar pada umumnya termasuk dalam Palaemonide, dan dan jenis udang laut
termasuk ke dalam Penaeidae (Karmana, 2008).
Tubuh udang terbagi atas tiga bagian besar, yakni kepala dan dada,
badan, serta ekor. Persentasenya adalah 36-49% bagian kepala, daging
keseluruhan 24-41% dan kulit ekor 17-23% dari seluruh berat badan udang,
tergantung juga dari jenis udangnya. Tubuh udang terbagi menjadi dua bagian,
yaitu bagian cephalothorax dan bagian belakang yang disebut abdomen. Bagian
cephalothorax tertutup oleh karapas, karapas ke arah anterior membentuk ton-
jolan runcing bergerigi disebut rostrum. Seluruh tubuh terdiri atas segmen-segmen
yang terbungkus eksoskeleton dari kitin yang diperkeras kalsium karbonat. Pe-
manfaatan udang untuk keperluan konsumsi menghasilkan limbah dalam jumlah
besar yang belum dimanfaatkan secara komersial. Cangkang hewan invertebrata
laut, terutama crustacea mengandung kitin dalam jumlah kadar tinggi, berkisar
antara 20-60% tergantung spesies sedangkan cangkang kepiting dapat mengan-
dung kitin sampai 70% dimana ketersediaannya sangat banyak.
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut,
atau danau. Udang akan dapat ditemukan di hampir semua genangan air yang
berukuran besar, baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman
bervariasi, dari dekat permukaan air hingga sampai beberapa ribu meter di bawah
 12

permukaan. Banyak crustaceae dikenal dengan nama mantis shrimp dan mysid
shrimp yang berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati, tetapi berasal
dari ordo berbeda, yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae. Triops longicaudatus dan
Triops cancriformis juga merupakan hewan populer di air tawar, dan sering
disebut udang, walaupun mereka berasal dari Notostraca.
Udang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Nilai protein mengandung
protein yang lengkap karena kadar asam amino yang tinggi, berprofil lengkap dan
sekitar 85-95% mudah dicerna tubuh. Udang dalam 100 gram udang mentah
mengandung 20,3 gram protein atau cukup untuk memenuhi kebutuhan protein
harian sebanyak 41%. Kalori energi udang yang sangat rendah (hanya 106 kalori
per 100 gram udang) menjadikannya sebagai salah satu makanan diet yang sangat
baik. Udang juga hanya mengandung sedikit asam lemak jenuh. Udang juga
mengandung berbagai mineral yang penting bagi tubuh, seperti yang sudah dike-
tahui, mineral dari bahan makanan laut lebih mudah diserap tubuh dibandingkan

makanan olahan yang berasal dari kacang-kacangan dan serealia..

Cangkang hewan invertebrata laut, terutama crustacea mengandung
setidaknya kitin dalam jumlah kadar tinggi, berkisar antara 20-60% tergantung
spesies sedangkan cangkang kepiting dapat mengandung kitin sampai 70%. Lebih
dari 80.000 metrik ton kitin diperoleh dari limbah laut dunia per tahun, sedangkan
di Indonesia limbah kitin yang belum dimanfaatkan sebesar 56.200 metrik ton per
tahun. Cangkang udang memiliki nilai ekonomis yang rendah. Kulit udang yang
digunakan terdapat pada kepala, jengger, dan tubuh udang mengandung protein
34,9%, kalsium 26,7%, kitin 18,1%, dan unsur lain seperti zat terlarut, lemak dan
protein tercerna dengan jumlah sebesar 19,4% (Casio dkk, 2013).
Cangkang udang yang apabila dibuang begitu saja maka akan terhidrolisis
dan menghasilkan bau busuk serta meningkatkan Biological Oxygen Demand
(BOD) air sehingga dapat merusak kualitas air. Apabila ditinjau dari komposisi-
nya, cangkang udang mengandung mineral (45-50%), protein (25-40%) dan kitin
(15-20%). Kitin yang kehilangan gugus asetilnya dikenal dengan kitosan yang da-
pat meningkatkan nilai guna dari cangkang udang sehingga limbah dari udang da-
pat bernilai ekonomi tanpa dibuang sembarangan (Stefunny, 2016).