BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang
Protein merupakan salah satu komponenutama yang terdapat pada jeroan ikan pangan
selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-
unsur C, H, O , N , S danP dalam ikatan kimianya.
Fungsi utama protein dalam makhluk hidup adalah sebagai zat pembentuk sel atau
jaringan baru dan mempertahankan sel atau jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak.
Makhluk hidup membutuhkan protein dari jeroan ikan pangan yang bisa diperoleh dari biji-
bijian, daging, ikan maupun sayuran. Kandungan protein dalam jeroan ikan pangan tersebut pada
umumnya diwakili oleh dan atau dinyatakan sebagai unsure nitrogennya.Semakin besar
kandungan nitrogennya, menunjukkan semakin banyak kandungan protein dalam jeroan
ikan.Analisis protein dalam jeroan ikan pangan maupun analisa nitrogen dalam jeroan ikan
selain jeroan ikan pangan (pupuk, limbah, tanah) dapat dilakukan dengan dua metode yaitu
metode kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein dapat dilakukan antara lain dengan metode
Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol. Analisia yang akan digunakan
adalah metode Kjeldahl. Metode ini paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah
dan kesalahannya tidak terlalu besar. Protein yang diperoleh dengan cara ini biasanya
dinyatakan sebagai total Nitrogen (N, mg/kg jeroan ikan). Prinsip dari metode Kjeldahl adalah
destruksi jeroan ikan pangan maupun non pangan dengan menggunakan asam sulfat dan
katalis.Prosentase kandungan protein dalam jeroan ikan dapat dinyatakan berdasar basis kering
angin (born dry basis) maupun basis kering oven (oven dry basis).

1.2 TujuanPraktikum
1. Menentukan kadar nitrogen berbasis kering dengan metode Kjeldahl.
2. Menentukan kadar protein dalam jeroan ikan berbasis keringoven.
3. Menentukan kadar air dalam jeroan ikan.
4. Menentukan kadar abu dalam jeroan ikan.

1.3 ManfaatPraktikum
1. Mahasiswa mampu menentukan kadar nitrogen dan atau protein dalam jeroan ikan
dengan menggunakan metode Kjeldahl.
2. Mahasiswa mampu memahami makna kadar nitrogen /protein dalam jeroan ikan berbasis
kering (angin maupun oven).
3. Mahasiswa mampu menentukan kadar air dalam jeroan ikan.
4. Mahasiswa mampu menentukan kadar abu dalam jeroan ikan dan mampu memaknai
kandungan abu dalam jeroan ikan.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Jeroan ikan Yang Digunakan

1. jeroan ikan.
2. 4 gr Serbuk Zn
3. HCl 0,01 N
4. NaOH 5 N 100 ml
5. H2SO4 pekat
6. Indikator Metyl Oranye ( MO )
7. 5 gr CuSO4.5.H2O
8. Asam Borat jenuh
9. 10 gr Na2SO4 anhidrid
10. Air Suling
3.2 Alat Yang Digunakan
1. Labu Kjeldahl
2. LabuDestilasi
3. Pendingin Liebig
4. Adaptor
5. Kompor listrik
6. Beaker glass
7. Gelas ukur
8. Erlenmeyer
9. Pipet tetes
10. Cawan porselen
11. Statif dan klem
12. Corong pemisah
 GambarRangkaianAlat

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. LabuKjeldahl
4. Komporlistrik

Gambar Rangkaian Alat Destruksi

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. LabuDestilasi
4. Komporlistrik
5. CorongPemisah
6. PendinginLeibig
7. Adaptor
8. Erlenmeyer
Gambar Rangkaian Alat Destilasi

Keterangan :
1.Klem
2.Statif
3.Buret
4.Erlenmeyer

Gambar rangkaian Alat Titrasi

3.3 Cara Kerja
Uji Kadar N & Protein
1. Menimbang 5 gr jeroan ikan yang sudah dalam keadaan halus dan keringoven, lalu
masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 10 gr Na2SO4 anhidrid, 5gr CuSO4.5.H2O dan 30 ml H2SO4 pekat
3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan kaca arloji, tempatkan
diatas kompor listrik.
4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi,
kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi sempurna yaitu larutan
menjadi jernih. Biasanya destruksiataudigestion membutuhkan waktu dua jam dan
selama prosesnya, labu Kjeldahl (digester) sering diputar-putar agar tidak terjadi
pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam labu destilasi.
Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta percikan.
6. Pasangrangkaian peralatanuntukdestilasi lengkap dengan pendingin Leibig serta adaptor
yang tercelup dalam larutan Asam Borat.
7. Kedalam labu destilasi ditambahkan sedikit demi sedikit 100 ml larutanNaOH 5 N
dalam corong pemisah dan ditempatkan diatas labu. Panaskan diatas kompor listrik.
Destilat (kondensat) yang terbentuk ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam
borat jenuh 150 ml. Lakukan destilasi hingga NaOH habis. Ukur volume destilat dan
asam borat dalam erlenmeyer (V larutan).
8. Titrasi sejumlah volume tertentu destilat (V2) yang diperoleh dengan menggunakan HCl
dengan normalitas N. Catat kebutuhan titran (V1).
9. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam jeroan ikan dengan mengalikan kadar
nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.
(𝑉1. 𝑁) 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝐴 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝑉𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛, % = × 100%
V2 titrasi x Berat jeroan ikan x 1000

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛, % = Kadar Nitrogen × Faktor Jeroan ikan Pangan

Uji Kadar Air
1. Cawan kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven 105 ºC selama 1 jam dan
didinginkan dalam desikator.
2. Letakkan 3 gram jeroan ikan di atas cawan tersebut kemudian timbang beratnya.
Pengeringan hingga suhu 105ºC (kering oven) hanya dilakukan jika jeroan ikan tidak rusak
karena suhu tinggi. Sebagai catatan, untuk jeroan ikan yang rusak pada suhu diatas 100 ºC,
dikeringkan pada kondisi hampa, sedang untuk jeroan ikan yang berminyak menggunakan
cara destilasi.
3. Masukkan cawan berisi jeroan ikan dalam oven dengan suhu 105oC selama 1,5-2 jam,
pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan jeroan ikan. Untuk mencegah
perbedaan suhu cawan dengan ruang oven, maka cawan beserta jeroan ikan bisa
dipanaskan secukupnya terlebih dahulu diatas kompor listrik.
4. Setelah selesai di oven, masukkan cawan berisi jeroan ikan kedalam desikator untuk
pendinginan sekaligus menghindari penyerapan uap airoleh jeroan ikan/jeroan ikan dengan
suhu lingkungan.
5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya konstan

(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ + 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛) − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100%
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ + 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛) − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛)

Uji Kadar Abu

1. Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam
desikator hingga mencapai suhu ruangan, timbang berat kosongnya.
2. Timbang3 gram jeroan ikan dalam cawan porselen
3. Kemudian diabukan dalam tanur pada suhu diatas 550oC sampai jeroan ikan berubah
menjadi abu.
4. Dinginkan dalam desikator dan timbang.
5. Ulangi langkah 3 dan4 hingga berat konstan.

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑏𝑢
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 × 100 %