DITO MARYANTO PUTRA

230110170062
PERIKANAN B

Production of Surimi from Whiting (Merlangius Merlangus L. 1758) and

Effect of Starch on Surimi Quality during Frozen Storage
Produksi Surimi dari Whiting (Merlangius Merlangus L. 1758) dan Pengaruh Pati
pada Kualitas Surimi selama Penyimpanan Beku

Faculty of Fisheries, Recep Tayyip Erdogan University, Turkey

Submission: December 15, 2017; Published: March 07, 2018
*Corresponding author: Emre Çaglak, Department of Processing Technology,
Faculty of Fisheries, Recep Tayyip Erdogan University, 53100 Rize, Turkey,
Email: emre.caglak@erdogan.edu.tr

PENDAHULUAN
Surimi adalah istilah yang berasal dari Jepang dan didefinisikan sebagai
pencampuran daging ikan dengan gula, sorbitol, polifosfat dan zat pengawet setelah
dipisahkan dari tulangnya dan setelah dicuci dengan air lalu disaring. Kemampuan
surimi untuk membentuk gel dan tampilan warna putihnya merupakan parameter
penting untuk menentukan kualitas surimi. Penggunaan ikan Whiting Alaska untuk
dijadikan surimi sudah ada sejak tahun 1960. Penelitian pada surimi meliputi
banyak indikator seperti spesies ikan, jumlah air, daya gel / struktur, warna (putih),
faktor kualitas fisik-kimia, sensorik dan mikrobiologi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dampak dari pemberian pati pada
surimi. Dalam penelitian ini, ikan Whiting digunakan sebagai bahan baku untuk
kualitas surimi. Pati digunakan untuk meningkatkan kekuatan gen, mengurangi
kelembaban, dan memperkuat sifat pengikatan dengan mengentalkan gel.
Perubahan dalam kualitas Surimi, yang diproduksi polos dan bertepung, diperiksa
selama periode penyimpanan satu tahun.

ALAT & BAHAN

1. Daging cincang, digunakan sebagai objek yang diteliti. Daging cincang
berasal dari 35 kg ikan Merlangius merlangius. Kepala, ekor, isi perut,
sirip dan tulang diangkat dan dibersihkan dengan air bersih, dan dicincang
di mincer. Daging cincang dicuci dengan air dingin dengan perbandingan
1: 5 (daging / air) dan airnya diganti sebanyak 3 kali selama 10 menit.
DITO MARYANTO PUTRA
230110170062
PERIKANAN B

Kemudian, dicuci lagi dengan air yang didinginkan dengan es dan

mengandung garam pada tingkat 0,3% dan 1: 5 (daging / air) selama 10
menit dan disaring. Daging cincang tersebut ditekan dalam kantong yang
memiliki pori-pori selama 45 menit.
2. Air, digunakan untuk membersihkan ikan.
3. Air dingin, digunakan untuk membersihkan daging cincang.
4. Garam, digunakan sebagai bahan pengawet.
5. Gula, digunakan sebagai bahan pembuatan surimi.
6. Natrium polifosfat, digunakan sebagai bahan pembuatan surimi.
7. Sorbitol, digunakan sebagai bahan pembuatan surimi.
8. Pati gandum, digunakan sebagai bahan perlakuan pada surimi.

METODE PENELITIAN
Sebanyak 8 kg bahan mentah ditiriskan dari air dan dibagi menjadi 2
kelompok masing-masing 4 kg:
1. Sampel 1: Daging cincang dicampur dengan 4% gula, 0,3% natrium
polifosfat, 4% sorbitol.
2. Sampel 2: Daging ikan dicampur dengan 4% gula, 0,3% natrium
polifosfat, 4% sorbitol dan 8% pati gandum.
Surimi dibungkus dengan aluminium foil dan cling wrap dan disimpan pada
suhu -23 ± 1 ° C untuk dianalisis. TVB-N, TBA, Jumlah Air, PH dan Sensorik diuji
dengan Periode 2 bulan selama 1 tahun, dan tes lipat dan elastisitas diuji setiap
bulan selama 6 bulan. Penetapan TVB-N didapat oleh Antonacopoulos dengan
modifikasi metode Lücke-Geidel. Penentuan Asam Thiobarbituric didapat
berdasarkan Varlık (1993). Kemudian, 45 ml air suling ditambahkan ke sampel 5gr,
dan dicampur dengan blender untuk mendapatkan homogenitas, dan pengukuran
pH didapat dengan Nel 890 Model. Penentuan air didapat menurut Akyıldız (1984).
Untuk tes elastisitas, sampel dicairkan,dan potong bentuk bulat 5mm, dan
dinilai dengan sistem poin (10: sangat keras; 1: tidak ada elastisitas yang lemah
tisu). Tes Lipat didapat menggunakan metode Lee 5 A A (1984). Sampel dipegang
dengan ibu jari dan jari telunjuk, dan dilipat dengan hati-hati untuk memeriksa
DITO MARYANTO PUTRA
230110170062
PERIKANAN B

apakah ada fraktur atau tidak. Sampel uji diambil dalam bentuk bulat dengan
ketebalan 3mm (5 AA: Sangat baik, tidak ada fraktur setelah dilipat ke seperempat
- Fraktur 1 D saat ditekan dengan jari Sangat Buruk). Untuk tes rasa, warna dan
tampilan, surimi polos dan kaku dicampur dengan tepung jagung 10gr tanpa
rempah-rempah panas minyak bunga matahari selama 2-3 menit, dan kemudian
disajikan kepada panelis. Sistem penilaian 5 poin digunakan dalam penilaian (5-
sangat bagus; 1-sangat buruk). Data yang diperoleh dalam penelitian dianalisis
dengan analisis regresi dan t-test.

HASIL
Meskipun jumlah TVB-N pada dua sampel mengalami peningkatan, namun
tidak ada yang mencapai 30 mg/ 100 g yang merupakan batas kualitas pada sampel.
Pada surimi yang polos dan diberi pati, perbedaan dalam jumlah TVB-N antar
sampel selama periode penyimpanan beku 12 bulan dianalisis dengan t-test, dan
secara statistik tidak signifikan (P> 0,05). Berdasarkan analisis regresi, TVB-N
meningkat secara linier selama periode penyimpanan. Persamaan regresi untuk
sampel surimi polos adalah y = 1.475 + 0.7339x (r = 0.91), sedangkan untuk sampel
surimi yang diberi pati y = 2.0533 + 0.5525x (r = 0.98).
Selama masa penyimpanan, meski ada peningkatan dalam jumlah TBA, tak
satu pun dari kelompok mencapai 5-8 mgMA / kg, yang diterima sebagai batas
kualitas untuk kedua sampel yang telah disimpan selama 1 tahun. Jumlah TBA
diuji dengan t-test dan menunjukkan pati tidak berpengaruh pada jumlah TBA (P>
0,05). Sebagai hasil analisis regresi, ditentukan bahwa ada hubungan langsung
antara periode penyimpanan dan jumlah TBA, dan hubungan ini sangat kuat.
Persamaan regresi untuk sampel surimi polos adalah y = 0.016 + 0.1821x (r = 0.97),
sedangkan untuk sampel yang diberi pati y = 0.3726 + 0.119x (r = 0.88).
Jumlah kandungan air pada kedua sampel mengalami perubahan yang tidak
teratur selama masa penyimpanan. Berdasarkan hasil t-test (P <0,05). Hasil ini
menunjukkan bahwa pati mengurangi kehilangan air dalam periode penyimpanan
12 bulan. Namun, ditentukan bahwa tidak ada hubungan antara keduanya periode
penyimpanan dan jumlah air. Salah satu faktor yang mempengaruhi daya gel pada
DITO MARYANTO PUTRA
230110170062
PERIKANAN B

surimi adalah pH, dan menunjukkan distribusi tidak teratur selama masa
penyimpanan, yang 12 bulan di kedua sampel surimi. Berdasarkan uji t-test
menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan antara rata-rata dari dua kelompok (P>
0,05). Selain itu pH pada kedua sampel juga konstan diantara 6-8 ketika
pembentukan gel dalam masa penyimpanan.
Regresi antara kekenyalan dengan masa simpan untuk sampel polos adalah y
= 7.0433 - 0.3386x (r = 0.95) dan y = 8.32 - 0.3557x (r= 0.97) untuk surimi yang
diberi pati. Berdasarkan t-test ditemukan hubungan yang signifikan (P <0,05).
Regresi antara hasil uji lipat dengan masa simpan untuk sampel polos adalah y =
4.4 - 0.4714x (r = 0.98) dan y = 5.2333 - 0.4714x (r = 0.99) untuk surimi yang diberi
pati. Berdasarkan t-test ditemukan hubungan yang signifikan (P<0,05).
Berdasarkan t-test hubungan rata-rata warna dan nilai tampilan selama
penyimpanan tidak ada hubungan yang signifikan (P>0,05). Regresi antara skor
rasa dengan masa simpan pada surimi polos adalah y = 4.53 - 0.055x (r = - 0.91)
dan pada surimi yang diberi pati tidak ada hubungan yang terdeteksi. Penurunan
yang jelas dalam hal rasa di surimi polos selama penyimpanan periode tidak
terdeteksi pada surimi yang diberi pati.

PEMBAHASAN
Ikan whiting dapat dijadikan sebagai bahan surimi terutama daging putihnya.
Hasting & Tavendale (1992) melakukan studi dan menentukan bahwa hasil dalam
surimi mentah yang diperoleh dari ikan whiting bervariasi antarav27% -29% dan
34% -35% tergantung pada aditif. Köse (2000) melaporkan 25,1% -32,5% surimi
dihasilkan dari ikan whiting. Dalam penelitian ini, hasil surimi ditemukan menjadi
22,9%.
Dalam sebuah studi di mana produksi surimi berbasis kepiting didapatkan
jumlah TVB-N awal adalah 4,5mg / 100g, dan tidak meningkat 10mg / 100g. Nilai
TVB-N setelah penyimpanan 12 bulan adalah 10.68mg / 100g pada sampel surimi
polos, dan 8.75mg / 100g pada surimi yang diberi pati. Setelah masa penyimpanan,
kedua kelompok tetap di bawah 25-30mg / 100g, yang merupakan batas yang sangat
baik untuk TVB-N. berdasarkan analisis statistik, pati tidak memiliki efek terhadap
DITO MARYANTO PUTRA
230110170062
PERIKANAN B

nilai TVB-N. Linn (1996) melaporkan bahwa mencuci daging cincang memiliki
efek pada jumlah malonaldehid akibat dari penyimpanan 6 bulan dan mengklaim
bahwa mencuci dapat menghilangkan pigmen darah dan mengurangi oksidasi.
Hasil dari periode penyimpanan beku, nilai-nilai TBA ditemukan sebesar
2.22mgMA / kg dalam surimi polos, dan 1.93mgMA / kg dalam surimi yang diberi
pati. Meskipun ada peningkatan nilai TBA selama masa penyimpanan, namun tidak
mencapai 3mgMA / kg, yang merupakan level yang sangat baik. Itu ditentukan
sebagai hasil dari analisis statistik yang menambahkan pati tidak memiliki dan efek
pada nilai-nilai TBA.
Göğüş dan Kolsarıcı (1992) melaporkan tingkat kelembaban pada ikan
whiting adalah 78,83. Madinah dan Garrote (2002) melakukan penelitian untuk
menentukan faktor pencucian surimi di Surimi beku, dan menemuka kadar air
paling tepat sebesar 79%. Lee melakukan penelitian pada tahun 1984 dan satu lagi
pada tahun 1986, dan melaporkan bahwa 80- 85% tingkat air dalam surimi mentah
bisa dikurangi menjadi 75-79% oleh menambahkan cryoprotectant. Surimi Union
Jepang melaporkan tingkat kelembaban dalam surimi yang ditambahkan garam dan
surimi non-asin bisa bervariasi antara 75% -79,5%. Tingkat kelembaban yang
diperoleh pada akhir penelitian adalah 76,96% - 77,66% untuk surimi polos, dan
71,22% -74,08% untuk surimi yang diberi pati. Menambahkan pati dapat
mengurangi hilangannya kadar air pada surimi (P <0,05).
Penggunaan fosfat dapat fosfat meningkatkan pH dalam produk seperti
surimi. Sultanbawa & Li-Chan (1998) menyelidiki efek penggunaan gula dan poliol
sebagai cryoprotectant selama penyimpanan beku surimi, dan menemukan nilai pH
sebagai 7,04, 7,13 dan 6,91. Yılmaz (2003) melaporkan nilai pH dalam surimi yang
dihasilkan dari ikan siraz 6,68. Tidak ada efek yang terjadi pada nilai pH saat pati
ditambahkan.
Diperkirakan evaluasi sensorik ini naik-turun selama periode penyimpanan
karena panelis baru peratama kali menguji produk surimi. Dalam evaluasi warna
dan tampilan, ditentukan bahwa menambahkan pati tidak memiliki efek apa pun,
dan dianggap bahwa menambahkan pati memiliki efek positif pada rasa, jumlah air
DITO MARYANTO PUTRA
230110170062
PERIKANAN B

dan elastisitas. Selama penelitian, rasa, warna dan titik-titik tampilan tidak menurun
di bawah level menengah tingkat kualitas.
Analisis elastisitas yang dilakukan adalah tes kekenyalan dan lipat saling
melengkapi satu sama lain. Seperti yang terlihat pada kedua sampel, sampel
mengalami penurun selama periode penyimpanan 6 bulan. Di akhir dari periode
penelitian, nilai kekenyalan surimi polos sebesar 5,1 poin dan 6.1 pada surimi yang
diberi pati. Pati dapat mengatur kadar air. Surimi yang diberi pati memiliki
elastisitas yang lebih baik dari pada surimi yang tidak diberi pati.

SIMPULAN
Berdasarkan hasil, dapat disimpulkan bahwa penambahan pati memiliki
dampak positif terhadap kadar air dan kualitas sensorik pada surimi. Surimi yang
diberi pati memiliki elastisitas yang lebih baik dari pada surimi yang tidak diberi
pati. Produk berbasis Surimi cocok untuk nutrisi (cukup dalam hal protein dan
cocok untuk diet) dan dapat disimpan dalam lingkungan beku. Mereka dapat
dianggap sebagai produk yang menarik karena mereka dapat dipertahankan untuk
jangka waktu yang lebih lama, dapat disajikan kepada pasar secara berkelanjutan,
memiliki bahan baku ekonomi, memiliki nilai gizi yang tinggi, dan mungkin
memiliki struktur yang baik.