INOVASI PENGOLAHAN PRODUK

OLAHAN MAKANAN BERBAHAN

BAKU SINGKONG

IR. ADI SAMPURNO, M.SI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG (USM)
Jl. Arteri Soekarno-Hatta, Semarang
 INOVASI adalah suatu penemuan baru yang berbeda
dari yang sudah ada atau yang sudah dikenal
sebelumnya.
 Wirausahawan yang selalu berinovasi (inovator)
maka dia akan selalu berupaya melakukan
perbaikan, menyajikan sesuatu yang baru/unik yang
berbeda dengan yang sudah ada
1. KHAS: Memiliki ke-khas-an/khusus, artinya suatu
inovasi memiliki ciri yang khas dalam ide, program,
tatanan sistem, termasuk kemungkinan hasil yang
diharapkan
2. BARU: Memiliki ciri atau unsur kebaruan, artinya
suatu inovasi harus memiliki karakteristik sebagai
sebuah karya dan buah pemikiran yang memiliki
kadar orisinalitas dan kebaruan
3. TERENCANA : Program inovasi dilaksanakan melalui
program yang terencana, artinya bahwa suatu
inovasi dilakukan melalui suatu proses yang tidak
tergesa-gesa, namun dipersiapkan secara matang
dengan program yang jelas dan direncanakan
terlebih dahulu
4. MEMILIKI TUJUAN : Inovasi yang digulirkan
memiliki tujuan; program inovasi yang dilakukan
harus memiliki arah yang ingin dicapai, termasuk
arah dan strategi untuk mencapai tujuan tersebut
1. PENGGANTIAN
2. PERUBAHAN
3. PENAMBAHAN
4. PENYUSUNAN KEMBALI
5. PENGHAPUSAN/PENGURANGAN
6. PENGUATAN
 PENGETAHUAN  Bahan, Alat, Teknologi
 KAYA IDE, KREASI  Banyak berkhayal? Ide Gila?
 KETRAMPILAN/KETRAMPILAN TEKNOLOGIS
 PENGALAMAN MENCIPTA, MEMPERBAIKI PRODUK
 SARANA/PRASARANA, PERMODALAN
 DUKUNGAN U.U, PEMANGKU KEPENTINGAN
 SINGKONG

 NAMA LATIN : Manihot esculenta

 NAMA LAIN : Castilla, Cassava, Kamoteng
kahoy, Ketela Pohon, Ubi Kayu, Pohung, Budin,
Boled, Sepe, Kaspe, Bungkahe, Kasubi, Sampeu.
 DAERAH ASAL: Brazil dan Paraguay
Mulai dibudidayakan di Indonesia pada sekitar
tahun 1810
Efek farmakologis dari singkong adalah sebagai
anti oksidan, anti kanker, anti tumor, dan
menambah napsu makan
 SIFAT SINGKONG

 UNSUR GIZI : Kaya karbohidrat; vitamin B

kompleks yang sangat berguna bagi tubuh, seperti
folat, thiamin, piridoksin (vitamin B-6), riboflavin, dan
asam pantotenat  Sumber energi
 MASA SIMPAN TERBATAS  masa simpan segar 2x24
jam  poyo (bercak hijau, biru, coklat)
 MUDAH RUSAK  warna berubah, rasa tidak
enak/pahit
 MUDAH/CEPAT BUSUK  tekstur melunak
 MENGANDUNG RACUN  Cyanida (HCN)
 HARGA JUAL RELATIF RENDAH  perlu diolah
 JENIS SINGKONG

1. SINGKONG MANIS : Kandungan HCN 40mg/kg 

Gading, Adira 1, Mangi, Betawi, Mentega, Randu
ranting, Kaliki  bebas dikonsumsi
2. SINGKONG AGAK BERACUN : Kandungan HCN 50-
80mg/kg  aman dikonsumsi setelah diolah
3. SINGKONG BERACUN : Kandungan HCN 80-100mg/kg
 aman dikonsumsi apabila dicuci dan direndam
dlm air sebelumnya
4. SINGKONG SANGAT BERACUN : Kandungan HCN
>100mg/kg  Bogor, SPP, Adira 2  aman
dikonsumsi setelah dibuat tepung/dikeringkan
 CARA MENGURANGI RACUN PADA SINGKONG

 PERENDAMAN DALAM AIR  mudah larut dalam air

(air mengalir)
 PENGOLAHAN  pemanasan (perebusan,
pengukusan, penggorengan, penyangraian)
 FERMENTASI  tape, tepung MOCAF/MOKAL (HCN
berkurang s/d 60%)
 PENGERINGAN  HCN mudah menguap  dibuat
tepung
 JENIS SINGKONG UNTUK OLAHAN PANGAN

Varietas untuk pangan mempunyai tekstur umbi

yang pulen dengan kadar HCN <50 miligram per
kilogram dan mempunyai rasa tidak pahit.
1. Singkong Manggu : rasa enak, manis  untuk kripik,
brownies, mocaf
2. Singkong Gajah : rasa gurih  untuk kripik, opak,
tepung
3. Singkong Mentega/Gading : warna kuning, kenyal,
legit  untuk tape, cake, pizza singkong
4. Singkong Putih : warna putih, tekstur keras 
untuk olahan kukus atau rebus
 JENIS SINGKONG UNTUK INDUSTRI

Varietas untuk industri mempunyai kadar

HCN >50 miligram per kilogram dan mempunyai
rasa agak pahit sampai pahit
 Adira
2, Adira 4, Malang 4, Malang 6  untuk
bahan baku tepung tapioka
 Mukibat  untuk bahan baku tepung atau
bioetanol
 BIOETANOL SINGKONG
Bioetanol adalah Etanol yang diproduksi dengan
cara fermentasi menggunakan bahan baku nabati
 JENIS TEPUNG SINGKONG

1. TEPUNG GAPLEK : singkong segar dikeringkan,

digiling, diayak
2. TEPUNG KASAVA : singkong segar dihancurkan/
digiling, dikeringkan, diayak
3. TEPUNG TAPIOKA (KANJI) : singkong segar diekstrak
(diperas), pati diendapkan, dikeringkan, diayak
4. TEPUNG ONGGOK : ampas singkong dikeringkan,
digiling, diayak
5. TEPUNG MOCAF : singkong segar difermentasi,
dikeringkan, digiling, diayak
 KULINER TRADISIONAL SINGKONG

 Tape singkong/tapai/peuyeum/tapay ubi/tape

puhung
 Lemet/utri; Ongol-ongol; Sentiling; Nten-nten/
Misro; Tiwul; Gathot; Cemplon; Manggleng; Pattilo;
Getuk lindri; Getuk cothot; Gendolo; Jemblem;
Criping; Combro; Colenak; Krawu; Cimplung; Mie
lethek; geblek; sermiyer; tenggeng; eyek-eyek.
Opak; bubur sumsum
 KULINER MODERN SINGKONG

 Risoles singkong; cup cake singkong; spaghetti

singkong; bestik singkong; tart singkong; pizza
singkong; pudding singkong; kroket singkong;
kue talam singkong; schotel; perkedel; dadar
pelangi; kue bugis; biscuit; cheese stick; bolu
kukus; singkong gulung sosis; dll
 INOVASI OLAHAN SINGKONG

 DONATTELO  Bahan : Tepung terigu substitusi

tepung singkong/mocaf
 BROWNIES SINGKONG  Bahan : Tepung terigu
diganti tepung mocaf
 KERIPIK
SINGKONG BALADO  Keripik singkong +
bumbu balado dg berbagai tingkatan pedas (2 x
penggorengan)
 GETUK KETHEK  perpaduan yang pas dari
singkong, kelapa parut, gula pasir dan garam.
 CRIPING SINGKONG PRESTO  dimasak dengan 2x
penggorengan dan finishing dimasak menggunakan
kayu bakar; berbagai rasa antara lain original,
pedas, bawang dan keju
 SINGKONG KEJU  singkong roti kukus setengah
matang, segera rendam dlm air es berbumbu (5-10
menit), tiriskan, goreng setengah matang
 CRISPY SINGKONG  rebus singkong + bumbu
selama 40 menit, tiriskan, goreng
 SUP CREAM TELA  Bahan : singkong
diblender, ditambah potongan-potongan
sayuran, dan berbagai bumbu masakan
 TELA SAOS SPAGHETTI  potongan-potongan
singkong goreng/rebus dibaluri saus spaghetti
 KRIPIK SINGKONG RASA GADUNG  Rajangan
ketela direbus (1-2 jam), rendam dalam air
berbumbu, dikukus, digoreng
 KRIPIK KULIT SINGKONG  kulit singkong
direbus, cuci, rendam dlm larutan garam (2-3
hari, air selalu diganti), rendam dlm larutan
bumbu, keringkan, goreng
 CASSAVA CRACKERS  seperti krupuk sermier + bumbu
daun (onclang, seledri) atau pedas, dicetak segi empat
seperti snack Taro
 GETUK TRIO/ANEKA WARNA  getuk tekstur halus +
minyak nabati (margarin), aneka warna+rasa manis
 QTELA  produk snack kripik singkong Rasa : Original,
Keju panggang, Balado, Barbeque, Ayam Bawang
 KUSUKA  produk snack kripik singkong dengan 13 rasa
 MAICIH KRIPIK  kripik dengan rasa pedasnya yang luar
biasa, cara pemasarannya yang Viral dengan agen-agennya
di berbagai kota. Level Kepedasan = 0,3,5,10; Varian rasa :
Makaroni, Basreng, Buringkal