BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, lemak dan
minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak
hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung,
minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat
dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak
dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987)

Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut
air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter
dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam
nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Lipid adalah senyawa
biomolekul yang digunakan sebagai sumber energi dan merupakan komponen
struktural penyusun membran serta sebagai pelindung vitamin atau hormon. Lipid
dapat dibedakan menjadi trigliserida, fosfolipid, dan steroid. Trigliserida sering
disebut lemak atau minyak. Disebut lemak jika pada suhu kamar berwujud padat.
Sebaliknya, disebut minyak jika pada suhu kamar berwujud cair (Hart, 1987).

Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan

hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi
larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Untuk menguji
dan membuktikan teori teori tentang lipid berikut, maka dilakukan beberapa
percobaan anatara lain percobaan keberadaan lemak, percobaan kelarutan lemak,
dan percobaan kejenuhan lemak.

B. Rumusan Masalah

 Uji Keberadaan Lemak

1. Bagaimana ciri-ciri bahan makanan yang mengandung lemak ?
2. Apa saja bahan makanan yang mengandung lemak ?

1
  Uji Kelarutan Lemak
1. Zat apa saja yang dapat melarutkan lemak ?
2. Zat apa saja yang tidak dapat melarutkan lemak ?
 Uji Tingkat Kejenuhan Asam Lemak
1. Bahan makanan apa saja yang termasuk asam lemak jenuh ?
2. Bahan makanan apa saja yang termasuk asam lemak tidak jenuh ?

C. Tujuan

 Uji Keberadaan Lemak

1. Untuk mengetahui ciri-ciri bahan makanan yang mengandung lemak.
2. Mengetahui bahan makanan apa saja yang mengandung lemak.
 Uji Kelarutan Lemak
1. Untuk mengetahui zat-zat yang dapat melarutkan lemak.
2. Untuk mengetahui zat-zat yang tidak dapat melarutkan lemak.
 Uji Tingkat Kejenuhan Lemak
1. Untuk mengetahui bahan makan apa yang mengandung asam lemak
jenuh dan yang mengandung asam lemak tidak jenuh.

D. Manfaat

1. Mahasiswa dapat mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan

makanan.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasi zat yang dapat melarutkan lemak.
3. Mahasiswa dapat menentukan asam lemak jenuh atau asam lemak tidak
jenuh yang terkandung dalam bahan makanan.

2
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Lipid

Lipid (Yunani, lipos=lemak) adalah sekelompok besar senyawa alam

yang tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non polar seperti n-
heksan, kloroform dan dietil eter. Sifat inilah yang membedakan lipid dari
karbohidrat, protein asam nukleat dan kebanyakan molekul hayati lainnya.
Struktur molekul lipid sangat beragam, sehingga kita harus meninjau banyak
gugus fungsi yang telah kita pelajari sebelumnya. Senyawa yang termasuk
kelompok lipid adalah trigliserida, lilin, fosfolipid, glikolipid, steroid, terpen,
prostaglandin (Natsir, dkk., 2013).
Lipid adalah sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak, minyak,
steroid, malam (wax), dan senyawa terkait yang berkaitan lebih karena sifat
fisiknya daripada sifat kimianya. Senyawa ini merupakan konstituen makanan
yang penting tidak saja karena nilai energinya yang tinggi, tetapi juga karena
vitamin larut-lemak dan asam lemak esensial yang terkandung di dalam lemak
makanan alami. Lemak disimpan di jaringan adipose, tempat senyawa ini juga
berfungsi sebagai insulator listrik, dan memungkinkan penjalaran gelombang
depolarisasi di sepanjang saraf bermielin. Kombinasi lipid dan protein
(lipoprotein) adalah konstituen sel yang penting yang terdapat baik di membran
sel maupun di mitokondria, dan juga berfungsi sebagai alat pengangkut lipid
dalam darah. Pengetahuan tentang biokimia lipid diperlukan untuk memahami
banyak bidang biomedis penting, misalnya obesitas, diabetes mellitus,
aterosklerosis, dan peran berbagai asam lemak tak jenuh ganda dalam ilmu gizi
dan kesehatan (Murray, dkk., 2006).
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari
beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang
dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan
fosfolipid. Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan
gliserol. Rumus umum lemak yaitu: R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan

3
jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15
dan 17 (Salirawati, 2007).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang
mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi,
kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah
asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di
identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga
terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati ,2007).

B. Uji yang berkaitan dengan Lipid

Dalam lipid terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid
yang meliputi analisis kualitatif maupun kuantitatif. Lipid yang bersifat kualitatif
seperti uji kelarutan lipid, uji arcolein, uji kejenuhan lipid, uji ketengikan, uji
salkowski untuk kolesterol. Sedangkan uji bersifat kuantitatif yaitu uji lieberman
buchard dan uji bilangan iod (Erma, 2013).
Sebelum menguji lipid secara kualitatif dan kuantitatif perlu dilakukan uji
keberadaan lemak terlebih dahulu dalam bahan makanan. Uji keberadaan lemak
dalam suatu bahan makanan dapat dideteksi dengan uji sederhana, dengan
menggunakan prinsip bahwa lemak akan meninggalkan noda berminyak pada
kertas. ( Rahayu.dkk ,2018 ).
Uji kelarutan lipid terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid
terhadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh
sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka
hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat
nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Ery,
2013).
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi
dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan
aldehid akrilat atau akrolein. Uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan
gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan

4
terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein
(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan
asap putih ( Hart, 1987).
Uji ketidakjenuhan lipid digunakan untuk mengetahui asam lemak yang
diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam
lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai
bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam
tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran
diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan
cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada
gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal
kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat
banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak (Fessenden &
Fessenden, 1982).
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi
iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama
reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod
huble (Lehninger, 1982).
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,
diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang
disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl.
Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.
Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas
digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan
menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga
terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal

5
ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida
(Gondon, 1990).
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform
anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat
berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut
terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna
merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens
hijau (Pramarsh, 2013).
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip
uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat
ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan
kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat
pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit.
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke
dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3
kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk
ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan
warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini
ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian
menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua (Salirawati, 2007).
Pada lipid terdpat uji bilangan iod. Lemak hewan pada umumnya berupa
zat padat pada suhu ruangan,sedangkan lemak yang barasal dari tumbuhan berupa
zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak
jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam
lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak
yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi
dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan
reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan
rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi (Yuki, 2013).

6
C. Kandungan Bahan Makanan yang Diuji
Berikut ini adalah data informasi kandungan gizi pada bahan makanan
yang akan di uji : (www.fatsecret.co.id)
1. Kacang Hijau

Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 100 gram (g)

per porsi
Kilojoule 289 kj
Kalori 69 kkal
Lemak 0,35 g
Lemak Jenuh 0,062 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,163 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,031 g
Kolesterol 0 mg
Protein 4,42 g
Karbohidrat 12,58 g
Serat 4,1 g
Gula 4,16 g
Sodium 252 mg
Kalium 173 mg
3% dari AKG* (69 kal)
*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori

Rincian Kalori: Karbohidrat (71%) Lemak (4%) Protein (25%)

2. Kacang Tanah

Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 100 gram (g)

per porsi
Kilojoule 2372 kj
Kalori 567 kkal
Lemak 49,24 g
Lemak Jenuh 6,834 g
Lemak tak Jenuh Ganda 15,559 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 24,429 g
Kolesterol 0 mg
Protein 25,8 g
Karbohidrat 16,13 g
Serat 8,5 g
Gula 3,97 g
Sodium 18 mg
Kalium 705 mg

7
 28% dari AKG* (567 kal)
*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori

Rincian Kalori: 73% lemak, 11% karbohidrat , 17% protein.

3. Kentang

Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 1 kecil
(diameter 4,5 cm - 6 cm)

per porsi
Kilojoule 460 kj
Kalori 110 kkal
Lemak 3,89 g
Lemak Jenuh 0,87 g
Lemak tak Jenuh Ganda 1,076 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 1,735 g
Kolesterol 1 mg
Protein 1,98 g
Karbohidrat 17,29 g
Serat 1,4 g
Gula 1,52 g
Sodium 254 mg
Kalium 286 mg
6% dari AKG* (110 kal)
*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori
Rincian Kalori: 31% lemak, 62% karbohidrat, 7% protein.

4. Minyak goreng

Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 1 porsi (10 g)

per porsi
Kilojoule 377 kj
Kalori 90 kkal
Lemak 10 g
Lemak Jenuh 4g
Lemak tak Jenuh Ganda 4g
Lemak tak Jenuh Tunggal 1g
Protein 0g
Karbohidrat 0g

Rincian Kalori: 100% lemak, 0% karbohidrat , 0% protein.

8
5. Minyak Zaitun

Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 1 sdm

per porsi
Kilojoule 498 kj
Kalori 119 kkal
Lemak 13,5 g
Lemak Jenuh 1,864 g
Lemak tak Jenuh Ganda 1,421 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 9,85 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0g
Karbohidrat 0g
Serat 0g
Gula 0g
Sodium 0 mg
Kalium 0 mg
Rincian Kalori: 100% lemak, 0% karbohidrat , 0% protein.

6. Mentega

Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 1 sdm

per porsi
Kilojoule 427 kj
Kalori 102 kkal
Lemak 11,52 g
Lemak Jenuh 7,294 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,432 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 2,985 g
Kolesterol 31 mg
Protein 0,12 g
Karbohidrat 0,01 g
Serat 0g
Gula 0,01 g
Sodium 2 mg
Kalium 3 mg
Rincian Kalori: 100% lemak, 0% karbohidrat , 0% protein.

9
7. Mayonise

Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 1 sdm

per porsi
Kilojoule 238 kj
Kalori 57 kkal
Lemak 4,91 g
Lemak Jenuh 0,72 g
Lemak tak Jenuh Ganda 2,646 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 1,323 g
Kolesterol 4 mg
Protein 0,13 g
Karbohidrat 3,51 g
Serat 0g
Gula 0,94 g
Sodium 105 mg
Kalium 1 mg
Rincian Kalori: 75% lemak, 24% karbohidrat , 1% protein.

8. Apel

Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 1 sedang (diameter 7 cm) (kira-kira 3 per 450 g)

per porsi
Kilojoule 301 kj
Kalori 72 kkal
Lemak 0,23 g
Lemak Jenuh 0,039 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,07 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,01 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0,36 g
Karbohidrat 19,06 g
Serat 3,3 g
Gula 14,34 g
Sodium 1 mg
Kalium 148 mg
Rincian Kalori: 3% lemak, 96% karbohidrat , 2% protein.

10
9. Wortel

Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 100 gram (g)

per porsi
Kilojoule 172 kj
Kalori 41 kkal
Lemak 0,24 g
Lemak Jenuh 0,037 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,117 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,014 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0,93 g
Karbohidrat 9,58 g
Serat 2,8 g
Gula 4,54 g
Sodium 69 mg
Kalium 320 mg
Rincian Kalori: 3% lemak, 96% karbohidrat , 2% protein .

11
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

1. Waktu percobaan
Praktikum uji karbohidrat ini dilaksanakan pada tanggal 26 April 2018
pada pukul 14.00 - 16.00 WIB.
2. Tempat percobaan
Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium fisiologi tumbuhan,
jurusan biologi, FMIPA, Unesa.

B. Alat dan Bahan

 Praktikum 1 : Uji Keberadaan Lemak

Alat :
- Mortar dan Alu 1 buah
- HVS putih 1 lembar

Bahan :

- Mentega
- Minyak goring
- Kacang tanah
- Kacang hijau
- Apel
- Wortel
- Kentang

 Praktikum 2 : Uji Kelarutan Lemak

Alat :
- Tabung reaksi 8 buah
- Pipet 4 buah

12
 Bahan :

- Mayonaise
- Minyak zaitun
- Aquades
- Etanol
- Klorofom
- Natrium karbonat

 Praktikum 3 : Uji Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

Alat :
- Tabung reaksi 2 buah
- Pipet 2 buah

Bahan :

- Mayonaise
- Minyak zaitun
- Larutan lugol

C. Prosedur Kerja

1. Paktikum 1 : Uji Keberadaan Lemak

Mentega, minyak goreng,

Apel, wortel, kentang
kacang tanah, kacang hijau

 Haluskan bahan
makanan yang kasar
 Oleskan bahan
makanan ke HVS
 Biarkan goresan
mengering
Amati bekas noda yang muncul di HVS

13
2. Praktikum 2 : Uji Kelarutan Lemak

Minyak zaitun Mayonaise

 Siapkan 4 tabung reaksi bebas lemak

 Tambahkan aquades, etanol,
klorofom dan natrium di tiap tabung
 Teteskan kedua bahan ke tiap tabung
 Dihomogenkan
 Teteskan ke kertas saring

Amati muncul atau tidaknya noda

3. Praktikum 3 : Uji Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

Minyak zaitun Mayonaise

 Siapkan 2 tabung reaksi bebas lemak

 Tambahkan 1 ml klorofom pada tiap
tabung
 Teteskan 2-3 tetes laruton lugol
 Dihomogenkan dengan cara dikocok
kuat

Amati perubahan warnanya

14
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. Hasil dan Analisis

Tabel 4.1 Uji Keberadaan Lemak

Hasil
Nama bahan Kondisi kertas HVS setelah
No. Tidak
makanan digoresi bahan makanan Berlemak
berlemak
1. Kacang hijau Tidak terdapat noda √
2. Minyak goreng Ada noda √
3. Kacang tanah Ada noda √
4. Mentega Ada noda √
5. Apel Tidak terdapat noda √
6. Wortel Tidak terdapat noda √
7. Kentang Tidak terdapat noda √

 Analisis :
1. Bahan makanan pertama yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS
adalah kacang hijau yang sudah ditumbuk dengan mortar, bahan ini
setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering ternyata tidak
menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan tidak ada lemak
dalam kacang hijau.
2. Bahan kedua yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah
minyak goreng, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga
mengering ternyata menghasilkan noda pada kertas. Hal ini
menunjukkan keberadaan lemak dalam minyak goreng.
3. Bahan ketiga yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah
kacang tanah tumbuk, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga
mengering ternyata menghasilkan noda pada kertas. Hal ini
menunjukkan keberadaan lemak dalam kacang tanah.

15
 4. Bahan keempat yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah
mentega, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering
ternyata menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan adanya
lemak dalam mentega.
5. Bahan kelima yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah
apel, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering
ternyata tidak menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan
ketidakberadaan lemak dalam apel.
6. Bahan keenam yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah
wortel, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering
ternyata tidak menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan
ketidak-beradaan lemak dalam wortel.
7. Bahan ketujuh yang digoreskan ke kertas HVS adalah kentang, bahan
ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering ternyata tidak
menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan ketidak-
beradaan lemak dalam kentang.

Tabel 4.2 Uji Kelarutan Lemak

Hasil Penetesan pada Kertas Saring Setelah Dilarutkan dalam

Bahan Larutan berikut :
makanan Natrium
Akuades Etanol Klorofom
karbonat
Minyak Terdapat Terdapat Terdapat Terdapat
zaitun noda noda noda noda
Tidak Terdapat Terdapat Terdapat
Mayonnaise
terdapat noda noda noda noda

 Analisis :
1. Bahan pertama yang diuji adalah minyak zaitun. Ketika aquades
ditetesi minyak zaitun, terdapat noda pada hasil penetesan ke kertas
saring. Pada penetesan minyak zaitun ke etanol, klorofom dan natrium

16
 karbonat, terdapat noda yang muncul setelah diteteskan ke kertas
saring.
2. Bahan kedua yang diuji adalah mayonaise. Ketika aquades ditetesi
mayonise, tidak terdapat noda pada hasil penetesan ke kertas saring.
Sedangkan pada penetesan mayonise ke etanol, klorofom dan natrium
karbonat, terdapat noda yang muncul setelah diteteskan ke kertas
saring.

Tabel 4.3 Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

Nama bahan Warna setelah ditetesi kloroform dan lugol

No.
makanan Tetap seperti semula Berubah warna
√
1. Minyak zaitun
(menjadi merah fanta)
√
2. Mayonnaise
(tetap berwarna putih)

 Analisis :
1. Minyak zaitun awalnya tidak berwarna, kemudain ditambahkan
klorofom dan lugol. Hasil dari penetesan terakhir, warna minyak
zaitun menjadi merah fanta.
2. Mayonnaise awalnya berwarna putih dengan tekstur kental, kemudian
ditambahkan klorofom dan lugol. Hasil dari penetesan terakhir, warna
mayonnaise tetap putih kental dengan cairan lugol yang berwarna
cokelat.

B. Pembahasan

1. Uji Keberadaan Lemak

Praktikum uji keberadaan lemak dilakukan dengan cara menggoreskan

bahan uji ke kertas HVS kemudian ditunggu sampai kering dan diamati hasilnya.
Apabila pada kertas HVS yang sudah kering terdapat bekas noda maka bahan
tersebut mengandung lemak.

17
 Pada percobaan yang telah kami lakukan, bahan yang menghasilkan noda
pada kertas HVS adalah mentega, minyak goreng, dan kacang tanah. Ketiga bahan
tersebut jelas mengandung lemak . Sedangkan percobaan pada kacang hijau, apel,
wortel, dan kentang tidak menghasilkan noda. Seharusnya, pada kacang hijau
terdapat noda karena kacang hijau mengandung 4% lemak. Selain itu, pada
kentang seharusnya juga menghasilkan bekas noda karna kentang mengandung
31% lemak namun pada percobaan kami tidak muncul noda. Kesalahan ini
mungkin disebabkan oleh kurangnya ketelitian kami dalam menggoreskan bahan
uji.

2. Uji Kelarutan Lemak

Lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol
dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene,
atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang
tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua
lapisan.

Pada percobaan kami, minyak zaitun memunculkan noda ketika

dihomogenkan dengan semua larutan uji , yaitu aquades, etanol, klorofom, dan
natrium karbonat. Seharusnya pada pelarutan minyak zaitun dengan aquades tidak
akan menghasilkan noda karena minyak zaitun tidak bisa larut dengan air atau
aquades, hal ini bisa terjadi karena kurangnya ketelitian saat mengamati larutan
tersebut , selain itu juga karena sedikitnya jumlah minyak zaitun yang diuji
sehingga sulit untuk diamati.Pada percobaan minyak zaitun tersebut menunjukkan
bahwa minyak zaitun tidak dapat larut dengan akuades tetapi larut dalam pelarut
nonpolar.

Pada percobaan , mayonaise memunculkan noda ketika dihomogenkan

dengan etanol ,klorofom dan natrium karbonat. Sedangkan ketika dihomogenkan
dengan akuades tidak memunculkan noda. Hal ini menunjukkan bahwa
mayonnaise larut dalam etanol, klorofom dan natirum karbonat tetapi tidak larut
dalam akuades. Hasil ini menunjukkan kebenaran kajian teori.

18
3. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

Pada uji ketidakjenuhan, dalam praktikum jika larutan berubah warna,

maka larutan tersebut termasuk asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan bersumber dari minyak nabati. Dan
jika sampel dapat mempertahankan warna setelah ditambahakan pereaksi lugol
maka disebut asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak mempunyai ikatan
rangkap dan bersumber dari minyak hewani.(Rahayu dkk, 2018)

Pada percobaan kami, perubahan warna terjadi pada minyak zaitun . Pada
minyak zaitun yang tidak berwarna berubah menjadi berwarna merah fanta. Hal
ini mengindikasikan bahwa minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh.
Sedangkan pada mayonnaise yang berwarna putih tetap menjadi warna putih ,
tetapi karena cairan lugol yang banyak sehingga larutan ditabung mayonise
menjadi warna cokelat, hal ini menimbulkan kesalahan persepsi dari kami yang
mengira warnanya berubah menjadi cokelat, namun setelah dilihat lebih detail
ternyata mayonise sama sekali tidak berubah warna.

Dari hasil percobaan diatas menunjukkan bahwa minyak zaitun termasuk

asam lemak tak jenuh yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan
mayonise termasuk asam lemak jenuh yang tidak mempunyai ikatan rangkap.

C. Diskusi

1. Uji keberadaan lemak

1) Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak?
Jawab : Mentega, minyak goreng, kacang tanah.
2) Bahan makanan manakah yang mengandung lemak?
Jawab : Mentega, minyak goreng, kacang tanah, kacang hijau, dan
kentang.
3) Mengapa bahan makanan yang mengandung lemak dapat
meninggalkan berkas berminyak pada kertas?
Jawab : Karena minyak sulit untuk menguap pada suhu kamar
sehingga nodanya tetap tertinggal di kertas.

19
2. Uji Kelarutan Lemak
1) Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak?
Jawab : Minyak zaitun yang ditetesi etanol, klorofom, dan natrium
karbonanat serta mayonnaise yang ditetesi etanol, klorofom dan
natrium karbonat.

2) Bahan makanan manakah yang kelarutan lemaknya tinggi?

Jawab : Minyak zaitun yang ditetesi klorofom, dan natrium
karbonanat karena proses pelarutannya yang sempurna serta
mayonnaise yang ditetesi klorofom dan natrium karbonat dengan
alasan yang sama.

3) Mengapa kelarutan lemak pada berbagai bahan pelarut berbeda-beda?

Jawab : Karena umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air,
tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut
organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar
lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil
karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua
lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk
emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak
bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.

3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

1) Bahan makanan manakah yang warnanya tetap?
Jawab : Mayonise

2) Bahan makanan manakah yang warnanya berubah?

Jawab : Minyak zaitun

20
3) Mengapa perubahan warna bahan makanan setelah ditetesi lugol bisa
dijadikan cara menentukan tingkat kejenuhan asam lemak?
Jawab :
Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya
warna merah asam lemak. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi lugol
akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang
hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah
mereduksi pereaksi lugol.

21
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pada uji keberadaan lemak dapat disimpulakan bahwa bahan makanan
yang mengandung lemak anatara lain kacang hijau, minyak goreng, kacang tanah,
mentega dan kentang.
Pada uji kelarutan lemak dapat disimpulkan bahwa bahan makan yang
mengandung lemak yaitu minyak zaitun dan mayonise dapat larut sempurna pada
kloroform dan natrium karbonat, larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam
akuades.
Pada uji tingkat kejenuhan lemak dapat disimpulkan bahwa minyak zaitun
termasuk asam lemak tidak jenuh yang mengandung satu atau lebih ikatan
rangkap. Sedankan mayonise termasuk asam lemak jenuh yang tidak mempunyai
ikatan rangkap.

B. Saran

Untuk memaksimalkan hasil pengujian bahan makanan, praktikan harus

lebih teliti dan fokus dalam memperhitungkan perbandingan jumlah sampel dan
zat yang digunakan. Selain itu , praktikan harus mengetahui terlebih dahulu dasar
teori sebelum melakukan praktikum agar tidak terjadi kesalahan persepsi.

22