A.

Judul Praktikum : Identifikasi Jenis Bahan Pewarna

B. Hari/Tanggal Praktikum : Selasa, 26 September 2017
C. Tujuan Praktikum :
Mengidentifikasi jenis bahan pewarna yang di pakai pada tahu kuning dan
beberapa jenis makanan lain (roti berwarna hijau rasa pandan)
D. Tinjauan Pustaka :
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang memperbaiki tampilan pada
makanan sehingga makanan terlihat lebih menarik. Pewarna makanan dibagi
menjadi dua, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintetis).

Ada 5 sebab yang menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu:

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya,
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin yang
menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna
coklat pada gula atau kembang gula, karamel, atau roti yang dibakar.
3. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna
hitam atau coklat gelap.
4. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu reaksi
antara gugus amino protein yang bereaksi dengan gugus karbonil gula
pereduksi.
5. Penambahan zat warna baik alami maupun sintetis.

Jenis-jenis pewarna antara lain:

a. Pewarna alami adalah bahan pewarna yang berasal dari alam. Biasanya
pewarna alami ini berasal dari hewan atau tumbuhan. Misalnya, kunyit,
daun pandan suji, daun pandan wangi, daun jambu, dan sebagainya. Daun
pandan suji (pewarna hijau) telah lama digunakan untuk mewarnai kue
pisang, serabi, dan dadar gulung. Kunyit digunakan untuk pewarna kuning
pada tahu. Daun jambu pewarna merah.
b. Pewarna buatan adalah bahan pewarna yang dibuat oleh manusia dari
campuran zat tertentu. Pewarna buatan mempunyai kelebihan yaitu warna
yang dimiliki bersifat homogen dan penggunaannya sangat efisien karena
memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya
adalah jika terkontaminasi logam berat pewarna ini berbahaya. Proses
pewarnaan zat sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi arsen atau logam berat lain
yang bersifat racun. Untuk pewarna yang dianggap aman ditetapkan
bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014% dan timbale tidak
boleh lebih dari 0,001% sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.
Pewarna terlarang yang masih sering digunakan adalah Orange RN,
Auramine, Rodamine B, dan Methanyl Yellow. Timbulnya
penyalahgunaan tersebut disebabkan karena tidak adanya penjelasan
dalam label yang melarang penggunaan pewarna tersebut untuk makanan.
Selain itu, harga zat pewarna untuk industri lebih murah daripada pewarna
untuk makanan dan juga memiliki warna yang lebih menarik. Berikut
adalah contoh pewarna buatan:
a. Dyes: Zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga
larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai
bahan. Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, granula, cairan, campuran
warna, pasta, dan disperse. Zat warna yang stabil untuk berbagai
macam penggunaan dalam makanan. Konsentrasi pemakaiannya tidak
dibatasi secara khusus, tetapi di Amerika Serikat disarankan agar
digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practice
(GMP) yang pada prinsipnya digunakan pada jumlah kurang dari 300
ppm. Tetapi pada kenyataannya digunakan konsentrasi antara 5-500
ppm.
b. Flouresoem, terdiri atas FD dan C Red No.3 (Erythrosine) yang berupa
tepung coklat, larut dalam alcohol 95% menghasilkan warna ungu
merah yang berfluoresensi, larut dalam air menghasilkan larutan
merah cherry tanpa fluoresensi.
c. Sufonatedindigo, terdiri atas:
- FD dan C Blue No. 2 (indigotinindigocarmine) Tepung berwarna
biru, coklat kemerah-merahan, mudah larut dalam air sehingga larutan
berwarna biru
- Lakes, dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada
radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat
(alumina). Tidak larut dalam air sehingga hampir tidak larut pada
semua larutan pelarut. Pada pH 3,5-9,5 lakes stabil. umumnya
mengandung 10-40% dyes murni, lebih stabil terhadap cahaya, kimia,
dan panas. Pemakaian lakes dapat dilakukan dengan cara
mendispersikan zat warna tersebut dengan bahan makanan sehingga
pewarnaan dapat terjadi.

FD (Food Drag) dan CA (Cosmetic Act) Dye dibagi atas 4 kelompok,

yaitu:

1. Azodye, terdiri atas:

 a. FD dan C Red No. 2 (Amaranth)
Mempunyai satu ikatan N=N, tepung berwarna cokelat atau
merah kecoklatan, larut dalam air, menghasilkan warna
merah lembayun atau merah kebiruan pada larutan
b. FD dan C Yellow No. 5 (Tetrazine)
Tepung berwarna kuning, larut dalam air, menghasilkan
warna kuning keemasan pada larutan.
c. FD dan C Yellow No. 6 (Sunset Yellow)
Termasuk golongan manazo, tepung berwarna jingga,
sangat mudah larut dalam air, menghasilkan larutan jingga
kekuningan.
d. FD dan Red No. 4 (Panceausx)
Tepung berwarna merah, mudah larut dalam air,
memberikan warna merah jingga larutan

2. Triphenylmethanedye, terdiri atas:

a. FD dan C Blue No. 1 (Brilliant Blue)
Tepung berwarna ungu perunggu, bila dilarutkan berwarna
hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut
dalam alcohol 95%.
b. FD dan C Green No. 3 (Fast Green)
Tepung berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan,
bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau
kebiruan.
c. FD dan C Violet No. 1 (Benzylviolet)
Tepung berwarna ungu. larut dalam air, glikol, gliserol, dan
alcohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah, tidak larut
dalam minyak dan eter.