MAKALAH

Produksi Brem Padat dari Fermentasi Beras Ketan

DISUSUN OLEH :
FIRDAUS PRAFIQA A.S (09)

INDAH SUKMAWATI (11)

LUTFI ROSIDA (13)

JURUSAN : TEKNIK KIMIA

PRODI : D III TEKNIK KIMIA

KELAS : 1 E
 Produksi Brem Padat dari Fermentasi Beras Ketan

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi

alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau
kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap
makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan
biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut
dengan zimologi.
Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi
dan jenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan keadaan
lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang
dihasilkan menjadi optimal.
Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk melalui
proses fermentasi adalah:

1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi

2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
3. Dapat meningkatkan kecernaan
4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi

Brem merupakan salah satu contoh makanan fermentasi yang proses fermentasinya di
bantu oleh Saccharomyches cerevisiae. Mikroorganisme ini berperan mengubah karbohidrat
menjadi alkohol.
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang
banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat
dan brem cair atau brem Bali. Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape
ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan,
pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan
sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi.
Pengertian Brem
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan
bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu
brem padat dan brem cair atau brem Bali. Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah
air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan,
pengadukan, dan pencetakan.
Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikeringkan,
merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian
diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Kata brem merupakan pemikiran filsafat
masyarakat Bali pada zaman dahulu.
Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali. Brem pada
zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara
tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi
pembuatan brem sudah dikenal sebelum tahun 110.
Brem Padat
Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape
yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa
manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan
sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah
Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem
padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat
pipih.
Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur
saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat.
Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai
kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape
ketan putih. Dalam SII Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang
terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.
Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran:
 Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal
dari kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan
Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur Madiun, Jawa Timur.
 Dikemas berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm
x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam
bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada
sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar
stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.
 Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri,Jawa Tengah, dikemas berbentuk
lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.
Proses Fermentasi
Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses
fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan
dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis.
Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol
kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui
proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan
alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama
fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat
diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat
dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam
brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula
yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan
sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada
tabel.
Komposisi Kimia per 100 gram brem padat
Senyawa kimia Kadar
Gula (g) 65,18
Pati (g) 4,56
Air (g) 18,87
Total asam (g) 1,58
Lemak (g) 0,11
 Protein (g) 0,42
Padatan terlarut (g) 1,34

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi
tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut
akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah
menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga
akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan
asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem
yang terbentuk. Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem
padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan
karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi
pada suhu yang cukup tinggi.

Proses Pembuatan Brem

Tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan,
pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan, pencetakan dan
pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:
1. Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku
sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat
tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 %.
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap
fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam
30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan
beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak
35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan.
Gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble.
Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula.
Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari
beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C.
Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase
ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari
granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 650C-100 C. Pada fase ini terjadi
pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
3. Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan
untuk memudahkan inokulasi. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan
waktu fermentasi yang cukup panjang.
Proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan
pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk
cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim
amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan
senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir.
Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula
diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob.
Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang
membentuk cita rasa khas tape.
4. Pengepresan dan Pemekatan
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan
secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Ekstraksi cairan tape
dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya.
Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan
dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi
maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan
pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin
sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan
dengan pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam.
5. Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan
yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus.
Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya
tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti
kristal.
7. Pencetakan
Proses pencetakan brem dilakukan selama 8 jam pada papan yang besar untuk
memberi bentuk pada brem dan adonan brem mengeras
6. Pengemasan
Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan biasa,
produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong
plastik jenis Low Density Polyethylene ( LDPE ).

Positif Jika Tidak Berlebihan

Kandungan alkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan pelaku
tindak kriminal. Padahal, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa alkohol juga
bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun belum memiliki bukti ilmiah secara pasti, brem
dipercaya sebagai makanan yang penting untuk menstimulasi sistem peredaran darah
sehingga mencegah stroke. Dr. Henk FJ. Hendriks dari TNO Nutrition and Food Research,
Belanda, menyatakan konsumsi alkohol dalam ukuran rata-rata akan menaikkan kadar
hormon, yang diyakini dapat membantu arteri darah. Banyak studi sebelumnya yang
menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dalam jumlah tertentu akan mengurangi risiko
penyakit jantung.
Konsumsi alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko tersumbatnya
saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain yang ada
pada darah. Alkohol juga dapat meningkatkan DHEAS (dehydroepiandrosterone) yang
bermanfaat memperlancar aliran darah. Tingkat DHEAS di dalam tubuh seseorang biasanya
terkait dengan faktor usia, yaitu menurun dengan bertambah tuanya usia.
Penelitian Dr. Hendriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama tiga pekan
oleh sembilan perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan merokok ataupun
mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan kadar DHEAS di dalam darah hingga 17 persen.
Selain itu, tingkat kolesterol HDL (kolesterol balk) juga meningkat hingga 12 persen.
Konsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga berdampak positif terhadap bakteri dan virus.
Riset ilmuwan dari Amerika Serikat, Dr. Nedo Belloc dan Dr. Lester Breslow, menunjukkan
bahwa konsumsi alkohol dapat membunuh bakteri dan virus hingga 76 persen.
DIAGRAM PEMBUATAN BREM PADAT
 FLOWSHEET PEMBUATAN BREM PADAT

Pencucian dan Kukus

Perendaman beras ketan beras Pendinginkan dan
ketan 30 m penambahkan ragi

Inkubasi 5-6 hari

Pemekatan
Press
beras
ketan

Pencetakan

brem

Pengentalan/Pengadukan

Pengeringan brem

Pengemasan Brem
 DAFTAR PUSTAKA

http://carabuatresep.blogspot.co.id/2017/02/cara-membuat-brem-padat-cair.html

http://www.masakandapurku.com/2015/12/resep-membuat-brem-khas-madiun.html

buanahijrah.blogspot.com/2015/07/fermentasi-brem.html