BAHAN UAS ITP
elektrik menggunakan listrik tengangan
1. Menghitung BDD
= Berat bersih/Berat bersih x 100 %
RANDEMEN: berat awal/berat akhir x
100%
2. Bakteri yang paling tahan panas dan
dapat hidup dalam kondisi anaerobik
(bebas oksigen) yang terdapat dalam
kaleng makanan atau minuman
= Clostridium botulinum, botulinum
tumbuh pada suhu 3 – 50’ C dan
berbahaya pada makanan kaleng berasam
sedang dan rendah (pH>4.6)
3. Syarat pembuatan jam/jelly
= Jam&jelly : kadar gula 65-68% brix, ph 3-
4 7.
transparan, mudah dioleskan dan
mempunyai aroma dan rasa buah asli.
4. Zat yang membentuk warna pada proses
pengasapan
= Pewarnaan khas produk asap berasal
dari interaksi antara konstituen karbonil
asap dengan gugus amino protein.
Produk akan menghasilkan warna produk
kuning keemasan sampai coklat gelap.
Pewarnaan ini berkaitan dengan teknologi
yang digunakan selama pengasapan.
5. Macam-macam pengasapan
 Pengasapan panas : Proses dimana bahan
yang akan diasapi diletakkan cukup dekat
dengan sumber asap. Pengasapan dengan
suhu yang cukup tinggi, yaitu 80-90°C.
Waktu pengasapan menjadi lebih pendek,
yaitu 3-8 jam.
 Pengasapan dingin : Proses pengasapan
dengan cara meletakkan bahan pangan
yang akan diasapkan agak jauh dari
sumber asap. Waktu pengasapan sangat
lama, dapat mencapai 4-6 minggu.
Pengasapan dingin dilakukan pada suhu
rendah, tidak lebih tinggi dari suhu 33°C
(sekitar 15-33°c)
 Pengasapan cair : Ikan dicelupkan dalam
larutan asap. Setelah itu, ikan dikeringkan
di tempat yang teduh.
 Pengasapan elektrik : Proses pengasapan
tinggi hingga 40.000 volt.
6. Pengertian sterilisasi&pasteurisasi
• pasterurisasi : proses thermal yang
dilakukan pada suhu kurang dari 100° C,
dengan waktu yang bervariasi serta
tergantung dari tingginya suhu.
Menginaktivkan sel-sel vegetative dan
mikroba pantogen
• sterilisasi: Proses thermal untuk
mematikan semua mikroba beserta
spora-sporanya hingga bahan pangan
memiliki daya tahan 6-12 bulan pada suhu
ruang
suhu yang digunakan untuk sterilisasi
komersial
= Sterilisasi komersial adalah pemanasan
pada suhu di atas 100 derajat Celcius,
umumnya sekitar 121,1 derajat Celcius
dengan menggunakan uap air selama
waktu tertentu dengan tujuan untuk
memusnahkan spora bakteri patogen
termasuk spora bakteri Clostridium
botulinum.
8. Metode penggaraman pada pembuatan
ikan asin
= penggaraman kering (dry
salting)Garam yang digunakan 20-30 %
berat total ikan
penggaraman basah (brine salitng)
rendam dengan larutan garam seperti
pindang
9. Fungsi garam pada pembuatan ikan asin
= Garam berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar
tertentu dan sebagai pengawet
10. Pengertian fermentasi
= suatu proses penguraian zat dari
molekul kompleks menjadi molekul yang
lebih sederhana menggunakan fasilitas
enzim pengurai, dan dihasilkan energi.
11. Syarat fermentasi
=* Mikroorganisme sebagai inokulum
(Inokulum artinya kultur mikroba yang
 memiliki sifat yang khas dan dapat
dikembangbiakkan dalam suatu
media/substrat)
* Media/Tempat/wadah terjadinya
fermentasi
* Substrat. Substrat merupakan tempat
tumbuh dan sumber nutrisi bagi mikroba.
12. Macam-macam sterilisasi pada susu
=Susu sterilisasi dilakukan dengan cara :
 Sistem UHT (Ultra High Temperature),
yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137°-
140°C selama 2-5 detik.
 Susu di dalam kemasan hermetis
dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama
20-45 detik.
13. Kandungan pectin dan gula optimal untuk
produk yang baik
=Jumlah pektin yang ideal untuk
pembentukan gel pada selai berkisar
0,75%-1%. Kadar gula tidak boleh lebih
dari 65% dengan konsentrasi pektin 1%
sudah dapat menghasilkan gel dengan
kekerasan yang cukup baik. Semakin
besar konsentrasi pektin, semakin keras
gel yang terbentuk.
14. Mikroorganisme yang aktif pada
pembuatan yoghurt, tempe, tape
singkong
 Yoghurt : Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophiles
 Tempe : rhyzopus orizae
 Tape singkong : Endomycopsis
fibuligera, Rhizopus
oryzae, ataupun Saccharomyces
cereviceae
15. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan optimum
1) Luas permukaan
Semakin luas permukaan bahan, semakin
cepat proses pengeringan
2) Suhu
Semakin tinggi suhu pengeringan maka
prosesnya semakin cepat
3) Kecepatann aliran udara
Semakin cepat aliran udara maka semakin
cepat proses pengeringan
4) Tekanan udara
Semakin rendah tekanan udara maka
semakin cepat proses pengeringan
5) Kelembapan udara
Semakin kering udara, semakin cepat pengeringan
-Faktor yang mempengaruhi kecepatan
pengeringan:
• Sifat Fisik dan Kimia dari produk
• (Bentuk, ukuran, komposisi, kadar air)
• Pengaturan geometris suatu produk yang
berhubungan dengan alat atau media
perantara ( nampan )
• Sifat fisik dari lingkungan alat pengeringan
(suhu, kelembaban, kecepatan udara )
• Karakteristik alat pengeringan
16. Penghasil asam utama pada pembuatan sauerkaut
Rasa asam yang terdapat didalam Sauerkraut
berasal dari adanya asam laktat atau lactic acid
yang dihasilkan ketika bakteri melakukan proses
fermentasi gula yang terdapat di dalam
kubis.Bakteri yang paling berperan didalam proses
fermentasi Sauerkraut adalah lactobacilli.
17. Syarat pengeringan produk pangan
• Kualitas bahan pangan baik
• Jumlah kontaminan rendah
• Pateurisasi sebelum pengeringan
• Sanitasi pengolahan tepat
• Penyimpanan baik
• Aw: Bahan pangan yang mempunyai aw =
0,70 sudah dianggap cukup baik dan
tahan selama penyimpanan
18. Zat yang biasa ditambahkan untuk
mempertahankan warna hasil pengeringan
 Karotenoid (kuning,orange, atau merah)
dan antosianin (merah) berubah warna
tergantung suhu dan waktu pengeringan
 pemberian belerang dapat memucatkan
 antosianin dan menghambat reaksi
pencoklatan
 warna hijau klorofil dapat dipertahankan
dengan pemberian lingkungan yang
alkalis
19. Macam-macam proses pengeringan
1) Dehidrasi panas buatan (alat)
 Adalah suatu proses kehilangan air
dengan
 mengguakan alat – alat pengeringan
 Pengaturan dilakukan terutama terhadap
suhu dan volume udara
  Proses dehidrasi udara panas dialirkan  Kondisi pengemasan khusus (dalam kondisi vakum)
dengan alat hembus memungkinkan transmisi uap air lewat bahan
pengemas pada tingkat serendah mungkin
Prinsip: Dengan menurunkan aktivitas air yang
terkandung dalam bahan dengan
20. Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi pangan
caramengeluarkan air dalam jumlah lebih banyak
 Kadar air berkurang, menyebabkan kadar
sehingga umur simpan bahan pangan menjadi
zat gizi dalam massa yang tertinggal naik
lebih awet. Dehidrasi berarti mengendalikan
 Sehingga jumlah protein, lemak dan kh
kondisi iklim didalam suatu ruangan.
lebih tinggi (tetapi mungkin jumlahnya
berkurang)
Jenis Pengering : Bahan Pangan :
 vitamin yang larut air akan hilang
Pengering Drum Susu Bubuk, sari buah
Pengering terowongan Buah dan sayuran kering  asam askorbat dan karoten teroksidasi
Pengeringan Buah dan sayura4  terjadi kerusakan tiamin (vit B1) oleh
cabinet/kamar panas dan panas sulfurisasi
Pengeringan Tungku Apel dan sebagian sayuran - dengan blanching bisa hilang 15 %
Pengeringan Semprot Telur utuh, kuning telur, - tanpa blanching bisa hilang 75 %
albumin dan susu, bubuk  terjadi kehilangan kadar vit D
buah zuriat
Pengeringan Beku Daging 21. Bahan volatil yang mempunyai sifat bakterisida
Pengeringan Hampa Buah dan sayuran yang terkandung dalam asap kayu
Pengeringan Ban Berjalan Sayuran Fenol dan senyawa fenolik antioksidan dan
Pengeringan busa Tepung telur antimikroba
Jenis-jenis pengeringan dehidrasi panas buatan: Formaldehida, asam asetat dan asam
karboksilat  zat kimiawi anti mikroba

2) Dehidrasi pengeringan matahari 22. Zat yang membentuk lapisan mengkilat pada
permukaan ikan hasil pengasapan
 Mengandalkan kondisi iklim
 Pewarnaan khas produk asap berasal dari
 Diperlukan tanah yang cukup luas sebagai
interaksi antara konstituen karbonil asap
medianya
dengan gugus amino protein.
 Contohnya pada pengeringan buah –
 Produk akan menghasilkan warna produk
buahan kira- kira diperlukan tanah seluas
kuning keemasan sampai coklat gelap.
satu arce per 20 arce tanah
Pewarnaan ini berkaitan dengan teknologi
-Pengering Surya (Solar Dryer)
yang digunakan selama pengasapan.
merupakancara

pengeringan menggunakan kolektor yang
memanfaatkan radiasi energi mataharidengan
maksimal. Digunakannya rak bertingkat pada
pengering surya. Contoh: ikan asin, buah,
kerupuk.
3) Pengeringan secara pembekuan (freeze
drying)
 Untuk produk yang memerlukan bentuk
utuh/tidak berubah setelah pengeringan
 contoh produk : Daging beku, buah dan sayur
beku
 Cita rasa dipertahankan
 Suhu sekitar (-12,2C)
Hal yang harus diperhatikan :
 Sifat porous dan mudah menyerap air
23. Mikroba yang menjadi indikator kerusakan
makanan kalengan
Bakteri yg ada dalam kaleng menyebabkan
penggelembungan kaleng. Oleh mikrobiologis:
 Flat sour. Apabila permukaan kaleng tetap
datar dan tidak mengalami kerusakan apapun,
tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah
rusak dan berbau asam yang menusuk.
Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora
bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan
selama proses sterilisasi.
 Flipper. Apabila dilihat secara kilat, kaleng
terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila
salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung
yang lain akan cembung.
  Spinger. Apabila salah satu ujung kaleng
tampak rata dan normal, sedang ujung yang
lainnya tampak cembung permanen. Bila
bagian yang cembung ditekan, maka bagian
ujung yang masih rata akan tampak cembung.
 Swell. Apabila kedua ujung kaleng sudah
terlihat cembung akibat adanya bakteri
pembentuk gas.
24. Head space
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau
botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga
tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah.
Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus
disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (”
head space “). Volume head space tak lebih dari 10
% dari kapasitas wadah. Gunanya head space
adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada
tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan
dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar ” head
space ” dalam wadah sangat penting. Bila terlalu
kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng
akan pecah akibat pengembangan isi selama
pengolahan. Bila head space tidak cukup,
kecepatan pemindahan panas menurun, dengan
demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya
apabila ” head space ” terlalu besar, udara yang
terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak,
sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan
perubahan warna bahan yang dikalengkan.
Pada saat cairan bahan keluar dari bahan , garam
akan diserap oleh bahan sehingga bahan menjadi
kukuh dan renyah
26. Penyebab kerusakan pada produk
penggulaan/gula tinggi
 Pada waktu pemasakan/pemanasan yang
terlalu lama akan terjadi hidrolisa pektin,
penguatan asam, kehilangan flavour (cita
rasa) dan warna. Ini terjadi terutama pada
proses pembuatan jelly.
 Terjadinya karamelisasi gula
 Tumbuhnya mikroorganisme
27. Prinsip pengolahan dengan irradiasi, kelebihan
kekurangan pengolahan pangan dengan irradiasi,
macam-macam dosis yang diterapkan oleh
permenkes
Prinsip:
Prinsip:
 Menghambat pertunasan pada umbi-
umbian
 Memperlambat atau menurunkan proses
pematangan buah
 Menghambat aktivitas mikroba
 Menginaktifkan enzim-enzim
 Membunuh serangga atau hama di dalam
ruang penyimpanan

25. Fungsi garam pada fermentasi sayuran

Penggaraman adalah proses yang penting dalam
pembuatan fermentasi asinan sayur agar terjadi
proses fermentasi yang dikehendaki. Larutan
garam berfungsi untuk mengeluarkan cairan dalam
bahan karena tekanan osmose. Cairan bahan yang
banyak mengandung gula , protein , lemak dan
mineral ini merupakan media selektif bagi
pertumbuhan bakteri dan mikroba lain. Besarnya
tekanan osmose ini tergantung pada jumlah dan
ukuran molekul garam dalam larutan. Garam yang
mempunyai ukuran molekul besar akan
mempunyai tekanan osmose yang rendah ,
demikian juga sebaliknya ukuran molekul yang
relatif kecil dapat memperlihatkan tekanan
osmose yang besar. Garam yang digunakan harus
bersih dan tidak terkontaminasi dengan bakteri
halofilik , serta tidak tercampur dengan bahan –
bahan lain.