MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

SALMONELLA

Kelompok 1

Hend Anugerah Pasae I.M 1601011310009

Nofia Anida Hidayat 1601011320015
Santi Hutabarat 1601011320021
Sari Rahayu 1601011320022
Fikri Ridhani Az Zharif 1701011310012
Ahmad Shaufi 1701011310002
Gunawan susanto 1701011310014
Huriadi Rizani 1701011310017
Maulana Afriadi 1701011310026
Muhammad Jodi Albery 1701011310028
Muhammad Randy Febryan 1701011310029

PROGRAM STUDI D3 ANALISIS FARMASI & MAKANAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
201
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bakteri Salmonella sp merupakan mikrobia patogen penyebab sakit perut

yang dapat menyebabkan kematian, yang disebut sebagai Salmonellosis. Habitat
alami Salmonella sp adalah di usus manusia dan hewan, sedangkan air dan makanan
merupakan media perantara penyebaran Salmonella sp (Cliver and Doyle, 1990).
Salmonella sp dapat menginfeksi manusia jika mencemari makanan dan kemudian
di konsumsi oleh manusia. Karena itu masalah keamanan pangan (food safety)
menjadi sangat penting artinya bagi seluruh masyarakat. Bahan pangan dapat
bertindak sebagai substrat atau perantara bagi pertumbuhan mikroorganisme
patogenik dan menularkan penyakit seperti typus, demam, sakit kepala, disentri,
diare, hingga kematian.

Salmonella merupakan salah satu bakteri penyebab infeksi pada manusia

yang dapat disebarkan melalui pangan dimana disebabkan oleh masuknya bakteri
ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasidan sebagai akibat dari
reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil – hasil metabolismenya. Salmonella ada di
seluruh dunia dan dapat mencemari hampir segala tipe makanan seperti pada telur
mentah, daging mentah, sayur-sayur segar, sereal, kacang-kacangan, dan air yang
tercemar. Selain itu penyebarannya dapat melalui hewan peliharaan hingga
manusia, cara penularan yang paling sering adalah melalui feses dari orang-orang
yang terinfeksi sehingga mencemari sumber air atau makanan dari orang – orang
yang tidak terinfeksi (Lud W, 2004). Penyakit yang disebabkan oleh bakteri
Salmonella sp. disebut dengan

Salmonellosis. Salmonellosis merupakan gangguan yang terjadi pada sistem

pencernaan. Gejala utama penyakit ini adalah diare. Gejala bisa saja ringan, seperti
mencret 2-3 kali sehari. Namun, gejala diare parah mampu menyebabkan mencret
setiap jangka waktu 10 atau 15 menit. Gejala lainnya adalah feses dapat disertai
dengan darah, kram perut, muntah,demam dan sakit kepala.
Salmonella dapat bertahan selama berminggu-minggu di luar tubuh yang
hidup. Salmonella juga tidak hancur dalam pembekuan. Salmonella
yang patogen terhadap manusia antara lain Salmonella typhi, S.typhimurium, dan
S.enteritidis. Salmonella yang paling berperan adalah S.typhi karena masih menjadi
masalah kesehatan yang besar penyebab demam typhoid pada Negara berkembang.
Selain komposisi gizi yang baik dan masalah kesegaran, konsumen juga semakin
khawatir tentang segi keamanan bahan makanan protein. Karena sifatnya yang kaya
akan bahan dan nutrien yang penting, daging secara keseluruhan merupakan medi
um yang baik untuk pertumbuhan mikrobia antara lain karena kadar air yang cukup
tinggi.
Air yang ada dalam daging melarutkan bahan-bahan nutrien sehingga dapat
menunjang pertumbuhan mikrobia terutama bakteri yang senang dalam kondisi
basah. Hal ini menyebabkan rendahnya daya simpan, penurunan kualitas
kandungan nutrisi daging dan menjadi
ajang penyebaran 3 penyakit (food born dissease). Karena kandungan kimia yang
sangat kompleks, daging menjadi media yang sangat baik dan mudah untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu lamanya proses mulai dari pemotongan
sampai dengan daging siap untuk dikonsumsi sangat memungkinkan terjadinya
kontaminasi pada daging, diantaranya kontaminasi pada saat pemotongan, yakni
dengan kandang, alat yang dipakai untuk memotong, air yang digunakan untuk
mencuci, tangan pekerja, kontak dengan kotoran hewan tersebut, pada saat proses
penggilingan dimana daging yang telah terkontaminasi akan digiling menjadi
bagian yang sangat kecil sehingga memungkinkan semua bagian daging akan
terkontaminasi ataupun dari alat penggilingan yang tidak bersih dan pada saat
distribusi sampai ke pasar atau di pasar itu sendiri.

Karakteristik Salmonella

Kerajaan : Bacteria

Filum : Proteobakteria

Kelas : Gamma proteobakteria

Ordo : Enterobakteriales

Family : Enterobakteriaceae
Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella enterica, Salmonella arizona, Salmonella typhi, Salmonella

choleraesuis, Salmonella enteritidis

B. Morfologi Salmonella sp
Salmonella sp adalah jenis Gram negatif, berbentuk batang, tidak
membentuk spora, motil (bergerak dengan flagel peritrik) serta mempunyai tipe
metabolisme yang bersifat fakultatif anaerob. Termasuk kelompok
bakteri Enterobacteriacea. Ukurannya 2 - 4 mikrometer x 0,5 – 0,8
mikrometer. Sifat Salmonella antara lain : dapat bergerak, tumbuh pada suasana
aerob dan anerob fakultatif, memberikan hasil positif pada reaksi fermentasi
manitol dan sorbitol dan memberikan hasil negatif pada reaksi indol, DNAse,
fenilalanin deaminase, urease, voges proskauer, dan reaksi fermentasi sukrosa dan
laktosa. Perkembangan bakteri Salmonella sp terbilang sangat cepat dan
menakjubkan, setiap selnya mampu membelah diri setiap 20 menit sekali pada suhu
hangat dan pada media tumbuh yang mengandung protein tinggi. Bisa dibayangkan,
satu sel bakteri bisa berkembang menjadi 90.000 hanya dalam waktu 6 jam.
Bakteri ini tersebar luas di dalam tubuh hewan, terutama unggas dan babi.
Lingkungan yang menjadi sumber organisme ini antara lain air, tanah, serangga,
permukaan pabrik, permukaan dapur, kotoran hewan, daging mentah, daging
unggas mentah, dan makanan laut mentah. Salmonella typhi merupakan bakteri
yang menginfeksi manusia dan menyebabkan demam typhoid dan Salmonella
paratyphi yang menyebabakan demam paratyhoid. Salmonella sp sebenarnya selalu
masuk melalui mulut, biasanya dengan makanan dan minuman yang
terkontaminasi Salmonella sp. Sebagian kuman mati oleh asam lambung tetapi
yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di illeum. Disini terjadi
fagositosis oleh sel kelenjar getah bening yang kemudian menyebar ke aliran darah,
kelenjar getah bening dan ke usus.
Dosis infektif bagi manusia adalah 105-108 Salmonella sp. Diantara faktor-
faktor tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella
sp adalah keasaman lambung, jasad renik flora normal usus, dan daya tahan usus
setempat.
Dua tipe Salmonella sp. yaitu S. enteriditis dan S. typhimurium merupakan
penyebab kira-kira setengah dari seluruh infeksi pada manusia. Pada manusia
semua Salmonella sp. menimbulkan penyakit yang pada umumnya
disebut Salmonellosis, dibagi menjadi 3 golongan.

1. Golongan Gastroenteritis (Food Poisoning)

Merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp. Gejala ini
terutama ditimbulkan oleh S. enteriditis dan S. typhimurium. Biasanya terjadi
demam, kejang perut dan diare yang terjadi antara 12-72 jam setelah mengkonsumsi
minuman yang terkontaminasi. Penyakit tersebut dapat berlangsung selama 4-7 hari
dan kebanyakan sembuh tanpa pengobatan atau pemberian antibiotik, akan tetapi
diare akan bertambah parah den mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit
terutama untuk penggantian cairan elektrolit. Penyakit ini berakibat fatal jika orang
tua dan bayi yang kekebalannya rendah mengkonsumsi minuman yang
terkontaminasi kuman tersebut. Pada penderita ini, infeksi biasanya menyebar dari
usus ke pembuluh darah kemudian ke seluruh jaringan tubuh dan dapat
menyebabkan kematian kecuali jika penderita cepat memperoleh pengobatan
dengan antibiotik.

2. Golongan Bakterimia (Septikemia)

Biasanya ini dihubungkan dengan S. cholerasius tetapi dapat disebabkan
oleh setiap serotip Salmonella sp. infasi dini dalam darah setelah infeksi melalui
mulut dengan kemungkinan lesi fokal di paru-paru, tulang, selaput otak, dan
sebagainya. Tetapi sering tidak ada manifestasi usus, biakan darah tetap positif.
3. Golongan Entericfever (Tyhoid Fever /Typhus Abdominalis)
Disebabkan oleh S. typhi, S. paratyphi A, S.schootmulleri. Salmonella sp.
yang termakan mencapai usus halus dan masuk ke kelenjar getah bening lalu
dibawa ke aliran darah. Kuman dibawa oleh darah menuju berbagai organ, termasuk
usus dimana organisme ini berkembang biak dalam jaringan limfoid dan diekskresi
dalam tinja.

Penentuan salmonella pada produk perikanan SNI : 01-2332.2-2006

 Peralatan yang diperlukan

- Blender beserta jar yang dapat disterilisasi atau stomatcher beserta plastik
steril
- Pipet
- Petridish ukuran 15 mm x 100 mm
- Tabung reaksi ukuran 16 mm x 150 mm dan 20 mm x 150 mm
- Rak tabung reaksi
- Timbangan dengan ketelitian 0,1 g
- Inkubator 35oC
- Inkubator 37oC
- Waterbath 43oC
- Waterbath 42oC
- Waterbath 48oC
- Jarum inokulasi
- Autoclave
- Alat pengocok
- Bunden
- pH meter
- Spatula

- Filter apparatus
- Oven
- Hot plate dan stirer
► Media dan pereaksi
- Bismuth sukfite Agar (BSA) (A.1)
- Brain Heart Infusion Broth (A.2)
- Hectoen Enteric (HE) Agar (A.3)
- Lactose Broth (A.4)
- Lysine Decarboxylase Broth (A.5)
- Lysine Iron Agar (LIA) (A.6)
- Malonate Broth (A.7)
- Motility Test Medium (A.8)
- MR-VP Broth (A.9)
- Phenol red Carbohydrate Broth (A.10)
 - Potasium Cyanide (KCN) Brroth (A.11)
- Purple Carbohydrate Broth (A.12)
- Rappaport-Vassiliadis (RV) medium (A.13)
- Selenite Cystine Broth (SCB) (A.14)
- Simmon Citrate Agar (A.15)
- Tetrathionate Broth (TTB) (A.16)
- Triple Sugar Iron (TSI) Agar (A.17)
- Trypticase Soy-Tryptose Broth (A.18)
- Tryptone (Tryptophane) Broth (A.19)
- Urea Broth (A.20)
- Urea Broth (Rapid) (A.21)
- Xylose Lysine Dosoxycholate (XLD) Agar (A.22)
- Aquadest
- Ethanol 70%
- Larutan Brillian Green Dye (B.1)
- Larutan Formalized Physiological Saline (B.2)
- Reagen Kovac’s (B.3)
- Indikator Methyl Red (B.4)
- Larutan Physiological Saline 0,85% (B.5)

Prosedur Kerja
Pra Pengkayaan
a) Metoda ini didasarkan pada analisa 25 g atau 25 ml contoh dengan
perbandingan 1 : 9 untuk contoh dan media pengkayaan. Jika pengujian
dilakukan secara komposit, tambahkan media pengkayaan yang cukup
untuk menjaga perbandingan 1:9.
b) Untuk contoh dengan berat lebih kecil atau sama dengan 1 kg atau 1 l
sampai dengan 4,5 kg atau 4,5 l timbang contoh padat sebanyak 25 g atau
contoh cair sebanyak 25 ml dari contoh yang akan diuji , kemudian
masukkan dalam wadah atau plastik steril dan tambahkan 225 ml larutan
Lactose Broth.
c) Untuk contoh dengan berat lebih besar dari 4,5 kg atau 4,5 l timbang
contoh padat sebanyak 50 g atau contoh cair sebanyak 50 ml, kemudian
masukkan dalam wadah atau plastik sterildan tambahkan 450 ml larutan
Lactose Broth.
d) Homogenkan contoh selama 2 menit untuk dianalisa. Secara aseptis,
pindahkan larutan contoh dalam wadah steril yang sesuai dan biarkan pada
suhu ruang selama 60 menit dengan wadah tertutup. Kocok perlahan dan
bila perlu tentukan pH sampai (6,8 ± 0,2). Kocok rata dan kendurkan tutup
wadah secukupnya. Inkubasi 24 jam ± 2 jam pada suhu 35°C ± 1°C.
Lanjutkan pengujian sesuai dengan prosedur.

Prosedur Kerja Pengkayaan

Kencangkan tutup wadah dan kocok perlahan contoh yang diinkubasi

1. Untuk produk perikanan dengan tingkat kontaminasi tinggi:

 • Pindahkan 0,1 ml larutan contoh ke dalam 10 ml Rappaport-Vassiliadis
(RV) medium

• Pindahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB)

2. Untuk jenis produk perikanan lain:

• pindahkan 1 ml larutan contoh ke dalam10 ml SCB

• pindahkan 1 ml larutan contoh ke dalam10 ml TTB

Inkubasi Media Pengkayaan

1. Untuk produk perikanan dengan tingkat kontaminasi tinggi:

• Inkubasi RV medium selama 24 jam± 2 jam pada suhu 42°C ± 0,2°C

(Water bath);

• Inkubasi TTB selama 24 jam ± 2 jam pada suhu 43°C ± 0,2°C (Water
bath)

2. Untuk jenis produk perikanan lain:

• inkubasi TTB dan SCB selama 24 jam ± 2 jam pada suhu 35°C ± 1°C.

Isolasi Salmonella

• Dikocok dengan vortex dan dengan mengggunakan jarum loop (3mm)

gores TTB yang diinkubasi ke dalam media HE, XLD dan BSA. Siapkan
BSA sehari sebelum digunakan

• Disimpan di tempat gelap pada suhu ruang

• Digores ke dalam media yang sama dari RV Broth atau SCB

• Diiinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C ± 1°C

• Diamati kemungkinan adanya koloni Salmonella

Pengamatan Morfologi Koloni Salmonella yang Khas (typical)

No. Media Morfologi Koloni

1. HE • Koloni hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa

Agar inti hitam

• Umumnya kultur Salmonella membentuk koloni

besar, inti hitam mengkilat atau hampir seluruh
koloni terlihat berwarna hitam

2. XLD • Koloni merah jambu (pink) dengan atau tanpa inti

Agar hitam

• Umumnya kultur Salmonella membentuk koloni

besar, inti hitam mengkilat atau hampir seluruh
koloni terlihat berwarna hitam

3. BSA • Koloni coklat, abu-abu atau hitam; kadang-kadang

Agar metalik

• Biasanya media di sekitar koloni pada awalnya

berwarna coklat, kemudian berubah menjadi hitam
(halo effect) dengan makin lamanya waktu inkubasi
 KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah pada saat kita ingin
mengonsomsi makanan (Daging, ikan, roti dan sebagainya), maka harus dimasak
secara betul-betul agar tidak terkena penyakit dari salmonella.
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.ilmukesehatan.com/artikel/makalah-salmonella-typhosa.html
D’aoust, J. V. 2001. Salmonella. Di dalam : Labbe’ RG, Garcia S, editor. Guide
to Foodborne Pathogens. New York, A JohnWiley & Sons, Inc.,
Publication.Hlm163-191.

Maritsa. H., F. Aini, D. S. Nurhakim, G. M. Sihombing, A. Saputra. 2017. Isolasi

Dan Identifikasi Cemaran Bakteri Salmonella Sp. Pada Daging Ayam Dan
Ikan Mentahtop Of Form. Bio-Site.3 (2) : 47-70

Sopandi, T. 2014. Mikrobiologi Pangan – Teori dan Praktik. Andi Offset,

Yogyakarta.

SNI : 01-2332.2-2006

Hasil Diskusi

1. Sebutkan 3 golongan penyakit salmonella dan menyerang dibagian mana saja?

2. Kenapa menggunakan media HE, SLD dan BSA! Apa kandungan dan
keuntungannya?

3. Bagaimana penyembuhan infeksi salmonella pada manusia?

4. Bagaimana hasil positif dari media yanag ada dislide?

5. Kadar minimal salmonella pada SNI?

Jawaban

1. - Golongan Gastroenteritis (Food Poisoning)

 Merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp. Gejala ini
terutama ditimbulkan oleh S. enteriditis dan S. typhimurium. Biasanya terjadi
demam, kejang perut dan diare yang terjadi antara 12-72 jam setelah
mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi. Penyakit tersebut dapat
berlangsung selama 4-7 hari dan kebanyakan sembuh tanpa pengobatan atau
pemberian antibiotik, akan tetapi diare akan bertambah parah den
mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit terutama untuk penggantian
cairan elektrolit. Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang
kekebalannya rendah mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi kuman
tersebut. Pada penderita ini, infeksi biasanya menyebar dari usus ke pembuluh
darah kemudian ke seluruh jaringan tubuh dan dapat menyebabkan kematian
kecuali jika penderita cepat memperoleh pengobatan dengan antibiotik.
- Golongan Bakterimia (Septikemia)
Biasanya ini dihubungkan dengan S. cholerasius tetapi dapat disebabkan
oleh setiap serotip Salmonella sp. infasi dini dalam darah setelah infeksi
melalui mulut dengan kemungkinan lesi fokal di paru-paru, tulang, selaput
otak, dan sebagainya. Tetapi sering tidak ada manifestasi usus, biakan darah
tetap positif.
- Golongan Entericfever (Tyhoid Fever /Typhus Abdominalis)
Disebabkan oleh S. typhi, S. paratyphi A, S.schootmulleri. Salmonella sp.
yang termakan mencapai usus halus dan masuk ke kelenjar getah bening
lalu dibawa ke aliran darah. Kuman dibawa oleh darah menuju berbagai
organ, termasuk usus dimana organisme ini berkembang biak dalam
jaringan limfoid dan diekskresi dalam tinja.
2. Karena media tersebut sesuai dengan sampel dan sudah tercantum dalam sni

3. Diberikan obat antibiotik (trimetoprim, amoxicillin, sefalosporin,

sulfametoksazol)

4. Media HE agar (koloni hijau kebiruan sampai biru), XLD agar (koloni merah
jambu/pink) dan BSA agar (koloni coklat, abu2 atau hitam)

5. 0 per 25ml sampel atau tidak boleh sama sekali sampel tersebut terkandung
salmonella