TUGAS INDIVIDU

PENGANTAR MIKROBIOLOGI

Penerapan HACCP pada Proses Produksi Yoghurt

Disusun Oleh :

Yatin Dwi Rahayu

1006578

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2011

Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP)

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan
didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya)
yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan
pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang
digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control
point).

HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada
tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan
pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan
bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada
metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

Penerapan HACCP

Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi
dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk
menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau
beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang
memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian
dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas
yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat
ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP
decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang
mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk
mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang.
Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara
bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini
akan memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis
haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat
divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini
biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi
maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.

Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang
berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan
untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu,
waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya)
sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk
pengukuran tersebut.

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap
efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan
produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan
berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan
(observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke
dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu
dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi
yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada
produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi
sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain
mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah
sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian
program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.

Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:

 Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat

 Pemeriksaan kembali rencana HACCP
 Pemeriksaan catatan CCP
 Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika
CCP tidak terkendalikan
 Pengambilan contoh secara acak
 Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau
penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan
masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan
atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program
tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup
semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap
penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan
kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.
 YOGHURT

Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang kita butuhkan
tidaklah terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup.
Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat pembelanjaan. Bahan utama
yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi
yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.

Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :

1. Sterilisasi alat-alat dan wadah yang digunakan untuk pembuatan yoghurt.

2. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim
sebanyak 15%.
3. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih sekitar
90˚C. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan
atau solid yoghurt.
4. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai 43˚C
5. Kemudian ditambahkan bibit yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus )
sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual
di pasaran secara bebas tetapi dapat diperoleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat
menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit
yoghurt.
6. Dinginkan sekitar 3 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental
pH sekitar 4,0-4,5.
7. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang
dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga
dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
8. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan
bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang
dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi
juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
9. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Jika ingin menggunakan
wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu
yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.
Diagram Alir Proses Produksi Yoghurt

Susu murni

Dipanaskan sampai 90˚C

selama 15-30 menit, sambil
diaduk

Pendinginan sampai 43˚C

Inokulasi 2-5% kultur campuran

Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus

Inkubasi (3 jam, sampai pH

4,0-4, 5)

Pendinginan sampai suhu

5˚C

Pengemasan
 Analisa Bahaya pada Proses Produksi Yoghurt

Tahap Bahaya Sumber Bahaya Cara Pencegahan

Kontaminasi dari Tempat penyimpanan
Susu murni udara (debu, bakteri Udara (mikroba) susu yang steril dan
yang tidak diperlukan) tertutup.
Kontaminasi alat yang Pengecekan alat yang
Pemanasan Alat yang digunakan
digunakan akan digunakan
Kontaminasi Ditutup selama
Pendinginan Udara (mikroba)
lingkungan pendinginan
Kontaminasi dari Penerapan hygiene
Kebersihan pekerja
pekerja dan wadah pekerja dan sanitasi
Inokulasi yang tidak
untuk menyimpan peralatan yang
diperhatikan
bibit yoghurt digunakan
Udara(mikroba) dan Sterilisasi wadah yang
Kontaminasi
Inkubasi wadah yang digunakan untuk
lingkungan
digunakan inkubasi
Sterilisasi wadah yang
Kontaminasi wadah Wadah yang
Pengemasan digunakan untuk
yang digunakan digunakan
pengemasan

CCP pada Pengolahan Produksi Yoghurt

No. Monitoring Tindakan

Tahap Jenis Bahaya Batas Kritis
CCP Metode Frekuensi Koreksi
Lanjutkan
proses bila
masih kurang
waktunya
Sterilisasi Suhu: Pengukuran
alat dan Biologi 121˚C (air suhu dan Langsung
Setiap
wadah 1 (Bakteri dan mendidih) waktu angkat dan
proses
yang Kapang) selama ketika tiriskan

digunakan 20˚C sterilisasi segera

dengan alat
dan wadah
yang akan
digunakan
 (untuk wadah
segera
dibalikan)
Sesuaikan
Pengukuran suhu, aduk
Biologi
Suhu 90˚C suhu dan terus ketika
(bakteri dan Setiap
Pemanasan 2 selama 15- waktu pemanasan,
kapang yang proses
30 menit ketika jangan
tak diperlukan)
pemanasan sampai
mendidih

CP pada Proses Produksi Yoghurt

No. Monitoring Tindakan

Tahap Jenis Bahaya Batas Kritis
CP Metode Frekuensi Koreksi
Suhu harus
sesuai agar
Pengukuran
Suhu menurun Setiap bibit yoghurt
Pendinginan 1 Biologi secara
sampai 43˚C proses tidak mati
terukur
jika suhu
terlalu tinggi
2-5%
Perbandingan
campuran bibit
Pengukuran antara susu
yoghurt dari Setiap
Inokulasi 2 Biologi secara dengan
susu murni proses
terukur bahan
yang
yoghurt
digunakan
Lanjutkan
waktu
Pengukuran inkubasi jika
3 jam sampai secara Setiap pH masih
Inkubasi 3 Biologi
pH (4,0-4,5) terukur dan proses kurang
visual sesuaikan
yang
diinginkan
Pendinginan Pengukuran Setiap Sesuaikan
4 Biologi Suhu 5˚C
(Penyimpana secara proses suhu agar
 n) terukur tidak
terjadinya
pertumbuhan
mikroba
yang tak
diinginkan
Wadah tidak
Kurangi isi
terisi penuh
wadah jika
(head space
Pemeriksaan terlalu penuh
10% dari Setiap
Pengemasan 5 Biologi secara
volume botol) proses
visual Ganti wadah
yang
Tidak bocor
rusak/bocor
(tertutup rapat)
http://cahyawan.net/2008/06/27/membuat-yoghurt-sendiri/