Transcript of KEAMANAN PANGAN (FOOD SAFETY

MANAGEMENT SYSTEM)

KEAMANAN PANGAN (FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM)

PENGERTIAN KEAMANAN PANGAN
* Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
* Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan
terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari
keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyimpanan dan
penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan
tambahan (food additive) yang berbahaya.
KEAMANAN PANGAN
KEAMANAN PANGAN
Penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu
pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh
produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.
PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU
* Penerapan dan pendokumentasian HACCP lebih simple dibandingkan ISO.
Tapi HACCP punya tahapan tertentu. Sebelum penerapan HACCP, pabrik
(perusahaan) harus sudah menjalankan GMP dan SSOP dengan baik. Untuk
kalangan pabrik tentu sudah tidak asing lagi, apa itu GMP.
* GMP ini panduan mendetail dan harus mencakup semua proses produksi,
mulai dari ketertiban karyawan, Pest Control (pengendalian hama), Fasilitas
gudang, Kelengkapan rancangan gedung, keamanan, kesehatan, dan
keselamatan kerja.
HACCP / KEAMANAN PANGAN
TUJUAN HACCP :
* Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi
kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food borne disease”).
* Mengevaluasi cara produksi makanan. Bahaya ?
* Memperbaiki cara produksi makanan. Critical process
* Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
* Meningkatkan inspeksi mandiri

DISUSUN OLEH : YUNIZAR ZULMI QA PT SMS

GMP (Good Manufacturing Practices)
Cara Produksi Makanan / Minuman yang Baik (CPMB) atau Good
Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi
makanan / minuman yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–
persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan
bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB
diharapkan produsen dapat menghasilkan produk makanan / minuman yang
bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya
konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997).
CCP ( Critical Control Point)
Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap
atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali
dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan
pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan,
penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi
sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi
yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara
efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit
kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi
pada semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan
konsumen). Dengan kata lain HACCP ini, di Indonesia bertujuan untuk
menjamin keamanan pangan. Dengan diidentifikasinya semua tahapan
produksi, sehingga bisa diminimalisasi kontaminasi bahaya. Bahaya disini bisa
disebabkan oleh zat kimia, kontaminasi mikro/bakteri (biologi), atau zat asing
(fisik, bisa berupa pecahan kaca atau lain sebagainya).
PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas / limit kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi thd penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
KEGUNAAN HACCP
* Mencegah penarikan makanan
* Meningkatkan jaminan Food Safety
* Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
* Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
* Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
* Mencegah pemborosan biaya