Disiapkan 500 gram masing-masing untuk sampel mayones pada

penelitian ini. Penelitian ini dimulai dengan pengadukan kuning telur, di

ikuti dengan semua bahan kering seperti gula, garam, mustard, xanthan,
potassium sorbet, natrium benzoate. Lalu dikocok bersama-sama pada
kecepatan mixer 1 selama 5 menit hingga homogen. Kemudian pati sagu
dan air di campur sesuai perlakuan yang akan digunakan untuk membentuk
struktur gel, dengan masing-masing perlakuan modifikasi fisik pati dan
dimasukkan sesuai formulasi. Setelah itu diaduk pada kecepatan 4 selama 2
menit, serta ditambahkan cuka lalu minyak goreng secara bertahap sambil
pengadukan pada kecepatan 4 selama 10 menit, diikuti oleh 3 menit
tambahan pengadukan. Sampel mayones dipindahkan ke 5 botol kaca (100
ml) dengan topi polypropylene sekrup dan dibungkus dengan alumunium foil
untuk melindungi cahaya. Kemudian, disimpan pada suhu kamar 25○C
sebelum dianalisis.
Pada pembuatan mayones rendah lemak dengan pati sagu ini terdiri dari
satu faktor yaitu faktor A, dengan 5 perlakuan dan tiga kali ulangan. Faktor
A adalah pati sagu yang dimodifikasi fisik dengan 5 perlakuan, yaitu kontrol
full fat, ekstrusi, sangrai, freezed dried, dan ultrasonik. Formulasi yang
digunakan pada mayones kontrol (full fat) dan perlakuan pati sagu
termodifikasi fisik yang berbeda pada mayones rendah lemak, dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel x. Formulasi Mayones Full Fat (Kontrol) & Rendah Lemak
(Perlakuan Pati Modifikasi Fisik)

Bahan FF Ai
Minyak goreng 370,92 180,64
Egg Yolk Powder 29,67 28,90
Cuka 49,46 48,17
Garam 5,44 5,30
Gula 12,36 12,04
Air 22,26 188,10
Mustard 7,42 7,23
Potassium sorbat (E202) 0,35 0,34
Sod. Benzoat (E211) 0,15 0,14
Pati sagu 0,00 27,22
Xanthan 1,98 1,93
Total 500 500