Higiene dan Sanitasi Makanan

Posted on Desember 27, 2008 by Prabu

195 Votes

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,

yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or

in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut

tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan

pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut

layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh

enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan

karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan

oleh makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

 Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan

untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala

bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai

pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada

masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan

yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam

pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya

terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,
ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala

tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui

jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang

baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas

(liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan

makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS

perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat

membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat

hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

– Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi

syarat

– Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi

kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk

produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih

lengkap, klik disini)

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat

pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam
 proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya

harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan

sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,

peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini

mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan

melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui

hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella

dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam

keadan sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan

sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip

higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu

mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.

Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan

untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

(lebih lengkap, klik disini)

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan

makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah

membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan

lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari

pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang

menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

(lebih lengkap, klik disini)

Tulisan Terkait:

Penyakit Bawaan Makanan (foodborne diseases) (next update)

Mikroorganisme Penyebab Foodborne disease (next update)

Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

Filed under Sanitarian Guide
0

Prinsip dan Prosedur Higiene Sanitasi Makanan

Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan manusia
untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok makanan dan minuman tersebut
harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan dalam penyediaan makanan dan minuman
akan berakibat diperolehnya makanan yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan
berdampak pada gangguan kesehatan masyarakat.

Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu upaya
untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal, sehingga perlu mendapat
perhatian dari segi nilai gizi, segi kemurnian, maupun dari segi kebersihan. Sebab meskipun
nilai gizi dan kemurnian baik namun kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara,
maka makanan tersebut dapat menimbulkan penyakit akibat kontaminasi.

Sebelum memahami pengertian hygiene sanitasi makanan, kita harus mengetahui beberapa
prinsip dan pengertian yang terkait dengan hal tersebut. Sebagaimana kita ketahui makanan
adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada
tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian higiene merupakan
upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sementara
pengertian sanitasi menurut Ehlers & Steel adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan
terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.

Berdasarkan pengertian diatas maka pengertian sanitasi makanan merupakan upaya

pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan
mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh
masyarakat. Sedangkan pengertian higiene sanitasi makanan menurut Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan Depkes RI Tahun 2004, adalah
upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Sedangkan
prinsip higiene sanitasi makanan untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut :

Pemilihan bahan baku makanan: Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya
bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan
dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-
bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur
lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.

Penyimpanan bahan makanan: Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar
bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan
dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan,
tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan
dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya,
daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara
yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin
sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
Pengolahan makanan: Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain :

1. Tersedaianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur

memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan,
temat persiapan, dan tempat pengolahan (Kepmenkes Nomor:
942/Menkes/SK/VII/2003).
2. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan makanan seperti sendok, pisaudan peralatan lainnya. Bentuk peralatan
masak dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh
digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan
penyimpanan makanan.
3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk
penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan
makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan.
4. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan nomor
942/Menkes/SK/VII/2003, meliputi:

 Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dari tubuh.
 Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan
penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung
tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth
and nose masker).
 Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan
plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.

Pengangkutan makanan: pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang
perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.

Penyimpanan makanan: Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya

mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses
pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan,
kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen
dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam
jangka waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan
berkembang dalam makanan sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan
untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan
pertumbuhan bakteri antara lain makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH
normal (6,8-7,5),serta suhu optimum (10°-60°C). Sementara beberapa penelitian
menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama pada proses
pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga
rendahnya personal hygiene.
Penyajian makanan: Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip
penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah,
dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu
makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan
sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

Refference :

 Anwar. dkk., (1988) Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi. Depkes RI: Jakarta.
 Jenie, BS Laksmini. (1996) Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi
Pertanian. IPB :Bogor.
 Permenkes RI 942/MENKES/SK/VII/2003, Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan.
 Depkes RI, (1996) Modul Penyehatan Makanan dan Minuman untuk Petugas
Puskesmas, Pengambilan Contoh dan Spesimen Makanan.
 Depkes RI, (1999) Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan.
 Depkes RI. (2001) Modul Kursus Penyehatan Makanan bagi Pengusaha Makanan dan
Minuman, Pencucian dan Penyimpanan Peralatan
 Depkes RI. (2004) Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit
Bawaan Makanan.
 Depkes RI. (2006) Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman