BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Tujuan utama pada proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan
rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa
simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakansebagai bahan mentah dalam
industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui
tahap proses sebagai berikut : Pemisahan bahan berupa suspense dan disperse koloid
dengan cara penguapan, degumming dan pencucian dengan asam.
1. Pemisahan ALB dengan cara netralisasi
2. Dekolorisaasi dengan proses pemucatan
3. Deodorisasi
4. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chilling)
Disamping itu kadang-kadang dilakukan penambahan flavor dan zat warna
sehingga didapatkan minyak dengan rasa serta bau yang enak dan warna yang
menarik.
Lemak hewan seperti lemak babi dan lemak susu (butter flat) yang diperoleh
dengan proses rendering atau sentrifusi, dapat dikonsumsi langsung tanpa melaluli
proses pemurnian. Minyak yangdihasilkan dengan cara pengepresan melalui flavor
campuran dengan grade minyak yang lebih rendah.
1. Kotoran dalam minyak
Kotoran yang terdapat dalam minyak terdiri dari 3 golongan, yaitu : Kotoran
yang Larut dalam minyak (fat insoluble dan terdispersi dalam minyak). Kotoran yang
terdiri dari biji atau pertikel jaringan, lender dan getah, serat-serat yang berasal dari
kulit, abu atau mineral yan terdiri dari Fe, Cu, Mg dan Ca, serta air dalam jumlah
kecil. Kotoran ini dapat dipisahkandengan beberapa cara mekanis, yaitu dengan cara
pengendapan, penyaringan dan sentrifusi.

Netralisasi 1
a. Kotoran yang Berbentuk Suspensi Koloid dalam Minyak
Kotoran ini terdiri dari fosfolipid, karbohidrat, senyawa yang mengandung
nitrogen dan senyawa kompleks lainnya. Kotoran ini dapat dihilangkan dengan
menggunakan uap panas, elektrolisa disusul dengan proses mekanik seperti
pengendapan, sentrifusi atau penyaringandengan menggunakan adsorben.
b. Kotoran yang Terlarut dalam Minyak (Fat Soluble Compound)
Kotoran yang termasuk dalam golongan ini terdiri dari asam lemak bebas,
sterol, hidrokarbon, mono dan digliserida yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserida,
zat warna yang terdiri dari karotenoid, klorofil. Zat warna lainnya yang dihasilkan
dari proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida dan
resin serta zat lain yang bellum dapat diidentifikasi.
Selain kotoran tersebut diatas, beberapa jenis minyak mengandung senyawa
beracun, misalnya seperti minyak biji kapas mengandung gossypol, dan mustard oil
mengandung ester dari asam iso-thiosianat dan etil alcohol.

Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk melegkapi tugas Pengilangan Minyak Bumi Dan
Nabati. selain itu ingin memperdalam pengetahuan tentang Asam Lemak Bebas
sekaligus makalah ini disusun untuk berbagi pengetahuan bagi para pembaca tentang
Asam Lemak Bebas.

Netralisasi 2
 II.1 Degumming
Degumming adalah suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir
yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa
mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Getah-getah (gum)
dalam minyak nabati perlu dihilangkan untuk menghindari perubahan warna
dan rasa selama langkah rafinasi berikutnya. Proses Pennwalt melibatkan
pengolahan asam fosfor satu tingkat dan pengolahan air panas satu tingkat
diikuti oleh penghilangan secara terus-menerus getah-getah terhidrat dalam
super sentrifusi super degumming. Aplikasi proses tersebut dapat digunakan
untuk minyak kacang, minyak kapas, minyak sawit, minyak jagung, dan lain-
lain
Lemak dan minyak mengandung senyawa kompleks phospor organik
yang berhubungan dengan phospolipid(phospatida) atau biasanya gum.
Phospatida dibuang dengan berbagai macam pengolahan yang diikuti dengan
pengendapan dengan sentrifugasi serta penyerapan dengan filter.Secara teknis
degumming berhubungan dengan operasi pemurnian minyak yang mana
normalnya mengandung kotoran dalam bentuk koloid maupun terlarut dalam
minyak itu sendiri.
Pemisahan gum merupakan proses pemisahan getah atau lendir-lendir
yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air, dan resin. Tujuan
utama dari degumming adalah untuk membuang gum yang tidak diinginkan
yang akan mengganggu pada proses berikutnya. Komponen utama dalam gum
yang harus dibuang adalah phospatida. Kandungan phospatida dibuang karena

Netralisasi 3
 akan mengakibatkan bau dan warna yang tidak diinginkan serta
memperpendek umur minyak. Pembentukan emulsi phospatida merupakan
penyebab utama terjadinya ketidakstabilan oksidasi dari minyak.
Tujuan dari proses degumming adalah :
1. Memisahkan dan membuang asam
2. Mencegah crude oil tertinggal selama penyimpanan dan
pemindahan
3. Mencegah pengasaman oleh gum
4. Pemurnian secara fisik
5. Mengurangi kehilangan minyak pada tahap netralisasi
II.1.1 Proses-Proses Degumming
Ada 6 tipe proses deguming dalam industri minyak nabati. Perbedaan
dari masing-masing tipe dalah pada metoda dari prosesnya, penggunaan bahan
kimia dan kandungan dari phospatida dalam crude minyak nabati. Tipe-tipe
degumming adalah:

1. Dry Degumming
Proses dry degumming melibatkan pembuangan gum melalui proses
presipitasi dalam kondisi asam. Proses ini menggunakan minyak rendah
phospatida dan cocok untuk persiapan minyak untuk physical refining.

2. Water Degumming
Water degumming adalah proses dari pembuangan gum melalui proses
presipitasi menggunakan hidrasi air murni crude oil melalui pemisahan
sentrifus. Metoda ini digunakan untuk mengesktrak gum untuk produk
lecithin, minyak kedelai dan crude oil yang mengandung phospor dengan
konsentrasi 200 ppm. Dalam proses ini air digunakan sebagai bahan utama
untuk menghilangkan phospatida yang dapat terhidrasi dari minyak nabati
serta dapat dilakukan pada kedaan batch atau continous tergantung pada tipe

Netralisasi 4
 minyak yang akan dilakukan proses degumming atau jumlah minyak yang
akan diproses. Pada proses water degumming ini efek dari penambahan air
dan perbedaan level temperatur (pemanasan) akan sangat berpengaruh pada
kualitas pemurnian.

3. Acid Degumming
Dalam proses ini gum dipresipitasi dengan prose beberapa kondisi
asam dan dihilangkan dengan pemisahan dengan metoda sentrifus. Pada
metoda ini gum bisa dihidrasi pada suhu tinggi dari 40°C. Dlam proses kilang
organik asam sitrat sering digunakan dan pembuangan phospatida sisa melaui
bleaching menggunakan silika hydrogel.
4. Enzymatic Degumming
Enzymatic degumming adalah degumming khusus yang dipertinggi
dengan menggunakan beberapa enzim makanan. Tipe minyak yang digunakan
pada proses ini adalah minyak kacang kedelai dan minyak lobak. Keuntungan
dari enzymatic degumming tidak ada busa yang terbentuk sehingga tidak ada
minyak yang hilang yang melalui pemisahan busa.

5. EDTA-degumming
EDTA degumming proses kimia-fisika degumming. Proses ini
melibatkan pemisahan sempurna phospatida dengan bahan pengkelat yaitu
ethylene diamine tetra acetic acid(EDTA).

6. Membran degumming
Proses membran degumming biasanya digunakan dalam industri
ekstraksi. Pemisahan dengan membran merupakan pemisahan ukuran eklusi
dan tekanan. Proses ini membagi komponen-komponen yang berbeda menurut
berat molekulnya atau ukuran partikel serta bergantung pada interaksi dengan
permukaan membran dengan campuran komponen minyak. Phospatida dapat

Netralisasi 5
 dibuang dari trigleserida di dalam bentuk miscell menggunakan membran
permeabel yang sesuai dengan proses degumming.
Proses ini umumnya digunakan Phospatida, protein, karbohidrat dan
komponen koloid memiliki pengaruh buruk untuk menjaga kemurnian
minyak. Bahan-bahan tersebut merupakan senyawa-senyawa yang tidak
diinginkan dalam suatu kilang. Ada 2 jenis phospatida yaitu yang dapat
dihidrasi dan yang tidak dapat dihidrasi. Phospatida yang dapat dihidrasi bisa
dihilangkan dengan mudah dengan menambahkan air pada proses dengan
menggunakan aliran cepat pada suhu yang terus meningkat atau aliran lambat
pada suhu rendah.

II.2 FLOWCHART PROSES DEGUMMING

Netralisasi 6
 Gambar 2. Flowchart Proses Degumming

Blok diagram untuk proses diatas adalah :

Netralisasi 7
 Gambar 3. Blok Diagram Proses Degumming

Crude oil dari proses sebelumnya dialirkan ke tanki penampungan, kemudian

dialirkan dengan menggunakan pompa yang dilengkapi dengan flow meter ke
degumming reactor 1. Pada reactor 1 ini ditambahkan reagen asam seperti H3PO4,
H2SO4, H2C2O4, dan lain sebagainya yang bertujuan untuk mengikat gum dari
minyak. Selanjutnya, sebagian crude oil yang keluar dari reactor 1 dialirkan menuju
degumming reactor 2, dan sebagian lagi tetap tinggal di reactor 1. Pada reactor 2 ini
dialirkan air panas dengan suhu 800C, tujuannya adalah untuk optimalisasi pengikatan
gum. Lalu, sebagian keluaran dari reactor 2, tetap tinggal di dalam reactor, sedangkan
sebagian yang lain dialirkan menuju degumming sentrifuge. Pada degumming
centrifuge ini, terjadi pemisahan antara gum dengan minyak. Sehingga, produk
keluaran dari degumming sentrifuge ini adalah, minyak yang bebas dari gum dan gum
itu sendiri.

Netralisasi 8
 BAB III
PENUTUP

III.1 Kesimpulan
1. Proses degumming merupakan salah satu proses pemurnian minyak
dan lemak
2. Proses degumming merupakan perlakuan awal sebelum minyak
diproses lebih lanjut, sebagai contoh minyak sawit yang akan diolah
menjadi produk tertentu.
3. Proses degumming dilakukan dengan cara dehidrasi gum dan
dilanjutkan dengan proses pemisahan (sentrifusi)

BAB II
ISI
2.1 Pengertian Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas (Free Fatty Acid) adalah hasil hidrolisis dari trigliserida
atau penguraian trigliserida oleh molekul air (Lawson, 1985), hal ini menyebabkan
putusnya asam lemak dari minyak. Asam lemak bebas juga merupakan nilai yang
menunjukkan jumlah banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak
setelah lemak tersebut mengalami hidrolisis. Berikut reaksi terbentuknya asam lemak
bebas:
H2C – O – CO – R1 H–O–H R1 – COOH H2C – OH
HC – O – CO – R2 + H–O–H R2 – COOH + HC – OH
H2C – O – CO – R3 H–O–H R3– COOH H2C – OH

Trigliserida Air FFA Gliserol

Reaksi ini yang mengakibatkan ketengikan pada minyak. Sehingga kadar FFA dalam
minyak sering digunakan sebagai salah satu indikator kerusakan minyak atau lemak.

Netralisasi 9
2.2 Metoda Penghilangan Asam Lemak Bebas
Ada beberapa metoda yang dapat digunakan untuk menghilangkan FFA atau
Asam Lemak Bebas, yaitu :
1. Dengan menggunakan adsorpsi
Ada dua zat yang dapat digunakan sebagai adsorbennya,yaitu :
a. Magnesium Silikat
Campuran yang dibuat dari 2% pekmez earth, 3% bentonit dan 3%
magnesium silikat dapat mengurangi FFA minyak goreng bekas dari
0,29% menjadi 0,175%.
Kemampuan senyawa silikat untuk menurunkan kadar FFA dapat
disebabkan adanya gugus silanolpada permukaan adsorben silika. Yang
(2003) menyebutkan bahwa surface chemistry silika didominasi oleh
gugus hidroksil atau silanol. Gugus silanol juga berperan dalam
modifikasi kimia pada permukaan silika. Gugus oksigen – karbonil
pada FFA bereaksi dengan hidrogen silanol, sehingga molekul FFA
teradsorpsi pada permukaan dengan membentuk ikatan hidrogen
dengan silanol hidrogen.
b. Chitin
Chatin adalahgolongan polisakarida yang memiliki berat molekul tinggi
dan merupakan molekul polimer berantai lurus dengan nama lain -
1(1-4)2-asetamida-2-deoksi-D-glukosa(N-asetil-D-Glukosamin). Chitin
mempunyai rumus molekul (C8H13NO5)n merupakan zat padat yang
tak berbentuk (amorphous), tak larut dalam air, asam anorganik encer,
alkali encer dan pekat, alkohol dan pelarut organik lainnya tetapi larut
dalam asam-asam mineral yang pekat (Margano, 2003). Kemampuan
adsorbs chitin menyerap asam lemak bebas kemungkinan dipengaruhi
adanya gugus acetamido dalam chitin. Gugus acetamido akan berikatan
dengan asam lemak bebas dalam minyak
2. Metoda Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan

Netralisasi 10
 melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester
(transesterifikasi)
3. Bilangan Asam
Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini
menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau
minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-
alkohol dengan ditambahkan indikator pp
2.3 Proses Netralisasi Asam Lemak
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas (ALB) dari
minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehinggga membentuk sabun (soap stock) dengan tujuan
memurnikan minyak. Pemisahan asam lemak bebas juga dapat dilakukan dengan cara
penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi. Proses Netralisasi dapat
dilakukan dengan beberapa cara,yaitu :

2.3.1 Netralisasi dengan Kaustik Soda (NaOH)

Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam skala industri, karena
lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu
penggunaan kaustik soda membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang
berupa getah dan lendir dalam minyak.Reaksi antara asam lemak bebas dengan
NaOH adalah
sebagai berikut:

Netralisasi 11
 Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran
seperti fosfatida dan protein, dengan cara membentuk emulsi sabun atau emulsi yang
terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifuce.
Dengan cara hidrasi dan dibantu dengan proses pemisahan sabun secara
mekanis maka netralisasi dengan menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan
fosfatida, protein, resin , dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan
dengan proses pemisahan gum. Komponen minor dalam minyak berupa sterol,
khlorofil, vitamin E, dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dengan
netralisasi.
Netralisasi menggunakan kaustik soda akan menyabunkan sejumlah kecil
trigliserida. Molekul mono dan digliserida lebih mudah bereaksi dengan
persenyawaan alkali. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak terjadi
sebagai berikut :

Netralisasi 12
 Efisiensi netralisasi dinyatakan dalam refining factor, yaitu perbandingan
antara kehilangan total karena netralisasi dan jumlah asam lemak bebas dalam lemak
kasar. Sebagai contoh ialah netralisasi minyak kasar yang mengandung 3 persen asam
lemak bebas, menghasilkan minyak netral dengan rendemen sebesar 94 persen, maka
kana mengalami kehilangan total (total loss) sebesar (100-94) persen = 6 persen

Refining factor = = =2

Makin kecil nilai refining factor, maka efisiensi netralisasi makin tinggi.
Pemakaian larutan kaustik soda dengan konsentrasi terlalu tinggi akan
bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan
menambah jumlah sabun yang terbentuk. Oleh karena itu harus dipilih konsentrasi
dan jumlah kaustik soda yang tepat untuk menyabunkan asam lemak dalam minyak.
Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak
dapat dikurangi, sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen yang lebih
besar dan mutu minyak yang lebih baik.
Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih konsentrasi larutan
alkali yang digunakan dalam netralisasi adalah sebagai berikut :
1. Konsentrasi dari Minyak Kasar
Konsentrasi dari alkali yang digunakan tergantung dari jumlah asam
lemak bebas atau derajat keasaman minyak. Makin besar jumlah asam
lemak bebas, makin besar pula konsentrasi alkali yang digunakan
2. Jumlah Minyak Netral (Trigliserida) yang Tersabunkan Diusahakan
Serendah Mungkin
Makin besar konsentrasi larutan alkali yang digunakan, maka
kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan semakin besar pula
sehingga angka refinning factor bertambah besar.
3. Jumlah Minyak Netral yang Terdapat dalam Soap Stock

Netralisasi 13
 Makin encer larutan kaustik soda, makin besar tendensi larutan sabun
untuk membentuk emulsi dengan trigliserida. Dengan menggunakan
larutan alkali encer, kemungkinan terjadinya penyabunan trigliserida dapat
diperkecil, akan tetapi kehilangan minyak bertambah besar karena sabun
dalam minyak akan membentuk emulsi.
4. Suhu Netralisasi
Suhu netralisasi dipilih sedemikian rupa sehingga sabun (soap stock) yang
terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat.
Pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak karena
sebagian minyak akan diserap oleh sabun.
5. Warna Minyak Netral
Makin encer larutan alkali yang digunakan, makin besar jumlah larutan
yang dibutuhkan untuk netralisasi dan minyak netral yang dihasilkan
berwarna lebih cepat.
2.3.2 Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na2CO3)
Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah trigliserida tidak ikut
tersabunkan, sehingga nilai refining factor dapat diperkecil. Suatu kelemahan dari
pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yang terbentuk sukar dipisahkan. Hal ini
disebabkan karena gas CO2 yang dibebaskan dari karbonat akan menimbulkan busa
dalam minyak.
Netralisasi menggunakan natrium karbonat biasanya disusul dengan
pencucian menggunakan kaustik soda encer, sehingga memperbaiki mutu terutama
warna minyak. Hal ini akan mengurangi jumlah adsorben yang dibutuhkan pada
proses pemucatan.
Pada umumnya netralisasi minyak menggunakan natrium karbonat dilakukan
di bawah suhu 500C, sehingga seluruh asam lemak bebas yang bereaksi dengan
natrium karbonat akan membentuk sabun dan asam karbonat, dengan reaksi sebagai
berikut :

Netralisasi 14
 Pada pemanasan asam karbonat yang terbentuk akan terurai menjadi gas CO 2
dan H2O. Gas CO2 yang dibebaskan akan membentuk busa dalam sabun yang
terbentuk dan mengapung partikel sabun di atas permukaan minyak. Gas tersebut
dapat dihilangkan dengan cara mengalirkan uap panas atau dengan cara menurunkan
tekanan udara di atas permukaan minyak dengan pompa vakum.
Cara Netralisasi :
Minyak yang akan dinetralkan , dipanaskan pada suhu 35-400C dengan
tekanan lebih rendah dari atmosfir. Selanjutnya ditambahkan larutan natrium
karbonat, kemudian diaduk selama 10-15 menit dengan kecepatan pengadukan 65-75
rpm. Kemudian kecepatan pengadukan dikurangi 15-20 rpm dan tekanan vakum
diperkecil selama 20-30 menit. Dengan cara tersebut gas CO2 yang terbentuk akan
menguap dan asam lemak bebas yang tinggal dalam minyak kurang lebih sebesar
0,05 persen. Sabun yang terbentuk dapat diendapkan dengan menambahkan garam,
misalnya natrium sulfat atau natrium silikat, atau mencucinya dengan air panas.
Setelah dipisahkan dari minyak selanjutnya dilakukan proses pemucatan.

Netralisasi 15
 Minyak dalam sabun yang telah mengendap dapat dipisahkan dengan cara
menyaring menggunakan filter press. Asam lemak bebas yang telah membentuk
sabun (soap stock) dapat diperoleh kembali jika sabun tersebut direaksikan dengan
asam mineral.

Keuntungan netralisasi menggunakan natrium karbonat adalah sabun yang

terbentuk bersifat pekat dan dapat dipakai langsung untuk pembuatan sabun bermutu
baik. Minyak yang dihasilkan mutunya lebih baik, terutama setelah mengalami proses
deodorisasi. Di samping itu trigliserida tidak ikut tersabunkan sehingga rendemen
minyak netral yang dihasilkan lebih besar.
Kelemahannya adalah karena cara tersebut sukar dilaksanakan dalam praktek,
dan di samping itu untuk minyak semi drying oil seperti minyak kedelai, sabun yang
terbentuk sukar disaring karena adanya busa yang disebabkan oleh gas CO2.
2.3.3 Netralisasi minyak dalam bentuk “miscella”
Cara netralisasi ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan
menggunakan pelarut menguap (solvent extraction). Hasil ekstraksi merupakan
campuran antara pelarut dan minyak disebut miscella.
Asam lemak bebas dalam miscella dapat dinetralkan dengan menggunakan
kaustik soda atau natrium karbonat. Penambahan bahan kimia tersebut ke dalam
miscella yang mengalir dalam ketel ekstraksi, dilakukan pada suhu yang sesuai
dengan titik didih pelarut. Sabun yang terbentuk dapat dipisahkan dengan cara
menambahkan garam, sedangkan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut dengan
cara penguapan.
2.3.4 Netralisasi dengan etanol amin dan amonia

Netralisasi 16
 Etanol amin dan amonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak bebas.
Pada proses ini asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida,
sedangkan amonia yang digunakan dapat diperoleh kembali dari soap stock dengan
cara penyulingan dalam ruangan vakum.

2.3.5 Pemisahan asam (de-ecidification) dengan cara penyulingan

Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan
asam lemak bebas, langsung dari minyak tanpa mereaksikan dengan larutan basa,
sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling
terlebih dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger). Selanjutnya
minyak tersebut dialirkan secara kontinu ke dalam alat penyulingan dengan letak
horizontal.
Di sepanjang dasar ketel terdapat pipa-pipa berlubang tempat menginjeksikan
uap air ke dalam minyak yang sudah dipanaskan pada suhu kurang lebih 2400C.
Kadang-kadang ke dalam ketel disemprotkan superheated steam bersama air, yang
akan berubah menjadi uap air panas pada tekanan rendah (kurang lebih 25 mmHg),
sehingga asam lemak bebas menguap bersama-sama dengan uap panas tersebut. Hasil
sulingan berupa campuran uap air dan asam lemak bebas untuk menghindari
kerusakan minyak selama proses penyulingan karena suhu yang terlalu tinggi, maka
asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak dengan kadar lebih rendah dari 1
persen harus dinetralkan dengan menggunakan persenyawaan basa. Minyak kasar
dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi umumnya mengandung fraksi mono dan
digliserida yang terbentuk dari hasil hidrolisa sebagian molekul trigliserida.

Netralisasi 17
 Selama proses penyulingan, asam lemak akan mengadakan reaksi re-
esterifikasi dengan mono dan digliserida sehingga membentuk trigliserida, dengan
reaksi sebagai berikut :

Pada umumnya kadar asam lemak bebas dalam minyaj setelah penyulingan
kira-kira 0,1-0,2 persen, sedangkan hasil kondensasi masih mengandung kira-kira 5
persen trigliserida. Jadi penggunaan uap pada proses penyulingan akan membawa
sejumlah kecil fraksi trigliserida.
Pemisahan asam lemak bebas dengan cara penyulingan digunakan untuk
menetralkan minyak kasar yang mengandung kadar asam lemak bebas relatif tinggi,
sedangkan minyak kasar yang mengandung asam lemak bebas lebih kecil dari 8
persen, lebih baik dinetralkan dengan menggunakan persenyawaan basa.
2.2.6 Pemisahan asam dengan menggunakan pelarut organik
Perbedaan kelarutan antara asam lemak bebas dan trigliserida dalam pelarut
organik digunakan sebagai dasar pemisahan asam lemak bebas dari minyak. Pelarut
yang paling baik digunakan untuk memisahakan asam lemak bebas adalah furfural
dan propane.

Netralisasi 18
 Piridine merupakan pelarut minyak dan jika ditambahkan air dalam jumlah
kecil, maka trigliserida akan terpisah. Trigliserida tidak larut dalam piridine,
sedangkan asam lemak bebas tetap larut sempurna. Minyak dapat dipisahkan dari
pelarut dengan cara dekantasi, sedangkan pelarut dipisahkan dari asam lemak bebas
dengan cara penyulingan. Dengan menggunakan alkohol sebagai pelarut, maka
kelarutan trigliserida dalam alkohol akan bertambah besar dengan bertambahnya
kadar asam lemak bebas, sehingga pemisahan antara asam lemak bebas dari
trigliserida lebih sukar dilakukan.
2.4 Pengujian Asam Lemak Bebas
Pengukuran jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak
dapat digunakan bilangan asam. Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau
lemak.
Caranya adalah dengan jalan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam
alkohol eter dan diberi indikator phenolpthalein. Kemudian dititrasi dengan larutan
KOH 0,5 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya
bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi.

Bilangan asam

Dari rumus diatas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH. Apabila
dipergunakan NaOH untuk titrasi, maka faktor tersebut menjadi 39,9.

2.5 Aplikasi netralisasi minyak

2.5.1 Proses Pembuatan Minyak Ikan
Proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau
pereaksi lainnya untuk membebaskan asam lemak bebas dengan membentuk sabun

Netralisasi 19
dan membentuk koagulasi bahan-bahan yang tidak diiinginkan. Penambahan larutan
alkali ke dalamminyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik, yaitu:
1. Alkali akan bereaksi dengan asam lemak bebas dan membentuk sabun,
2. Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reaksi hidrasi,
3. Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh
alkali,
4. Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan
menggumpal.
Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya
terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah
dan lapisanminyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk
menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air
panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan
air. Setelah itu air yang terpisah dibuang.
2.5.2 Proses Pembuatan Minyak Sawit
Proses netralisasi konvensional dengan penambahan soda kaustik
merupakan proses yang paling luas digunakan dan juga proses purifikasi terbaik yang
dikenal sejauh ini. Penambahan larutan alkali ke dalam CPO menyebabkan beberapa
reaksi kimia dan fisika sebagai berikut:
1. Alkali bereaksi dengan Free Fatty Acid (FFA) membentuk sabun.
2. Fosfatida mengabsorb alkali dan selanjutnya akan terkoagulasi melalui proses
hidrasi.
3. Pigmen mengalami degradasi, akan terabsorbsi oleh gum.
4. Bahan-bahan yang tidak larut akan terperangkap oleh material terkoagulasi
2.6 Minyak dan Lemak
2.6.1 Kegunaan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

Netralisasi 20
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena
lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9
kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya
menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian
besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak
esensial.
2.6.2 Pembentukan minyak dan lemak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda
–beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air
2.6.3 Perbedaan Antara Lemak dan Minyak
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
1. Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud
cair
2. Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida
pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam
lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak
jenuh.Indonesia sendiri sumber minyak nabati yang dapat dimanfaatkan

Netralisasi 21
 sangat berlimpah, dimulai dari kelapa sawit, kelapa, jarak pagar, biji kapok,
kacang tanah, kemiri, kelor, nyamplung, jagung, labu merah, papaya,
sirsak, srikaya, karet dan lain-lain. Adapun perbedaan umum antara lemak
nabati dan hewani adalah :
1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung
fitosterol.
2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari
lemak nabati
2.6.3 Mentega dan Margarin
Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama
pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan
bahan pendukung lainnya seperti air, garam, padatan susu (curd) dan sejumlah kecil
protein sebagai zat pengemulsi. Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E
dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu memberikan rasa kenyang yang
lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada
masakan, karena itu dapat dimengerti kalau harga mentega jauh lebih mahal
daripada margarin. Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan
tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan
zat anti tengik. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi
kandungan airnya sangat banyak. Margarin atau oleo margarine merupakan pengganti
mentega dengan rupa, bau, kosistensi, rasa, dan nilai gizi yang hamper sama.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung
tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani
atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak
sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam
bentuk cair, maka harus dihidrogenasi dahulu menjadi lemak padat, yang berarti

Netralisasi 22
margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,
dan segera dapat mencair dalam mulut.

BAB III
KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Dari makalah yang telah disebutkan di atas, maka dapat disimpulkan
bahwa asam lemak bebas terbentuk karena adanya reaksi hidrolisa
minyak atau lemak dan dekomposisi hidroperoksida, dari reaksi
tersebut menghasikan flavor dan bau tengik pada minyak atau lemak.
2. Untuk bisa mendapatkan minyak atau lemak yang murni harus
dilakukan pemisahan asam lemak bebas yang terkandung di dalamnya.
Pemisahan tersebut antara lain dengan netralisasi dengan kaustik soda,
netralisasi dengan menggunakan natrium karbonat, netralisasi minyak
dalam bentuk miscella, netralisasi dengan etanol amin dan amonia,
dengan cara penyulingan, dan pemisahan menggunakan pelarut
organik.

Netralisasi 23
 3. Untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak lebih
bagus digunakan dengan netralisasi menggunakan etanol amin dan
amonia karena pemisahan asam lemak bebas tanpa menyabunkan
trigliserida dan amonia yang digunakan dapat diperoleh kembali,
sehingga dapat digunakan berulang-ulang.
4. Makin kecil refining factor maka efisiensi netralisasi makin tinggi dan
rendemen minyak yang dihasilkan lebih besar.
5. Dan Pengukuran jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak atau lemak dapat digunakan bilangan asam.

BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
c. Pengolahan Minyak dan Lemak
Pada pengolahan minyak dan lemak, peengerjaan yang dilakukan tergantung
pada sifat alami minysk atau lemak tersebut dan juga tergantung dari hasil akhir yang
dikehendaki.

EKSTRAKSI

PENJERNIHAN

PEMUCATAN

DEODORISASI HIDROGENASI
WINTERISASI

PEMUCATAN
DEODORISASI

DEODORISASI
INTERESTERIFIKASI

Netralisasi 24
 PLASTICIZING
PEMURNIAN

d. Pemurnian Minyak
BAB II
ISI

1. MINYAK KELAPA SAWIT

Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit (Elaeis guinensis
JACQ). Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (pericarp) dan
inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis yaitu lapisan luar atau
kulit buah yang diseb but pericarp, lapisan sebelah dalam disebut mesocarp atau pulp
dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit
biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata
sebanyak 56%, inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak
mengandung minyak . Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya
adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen
penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida .
1. Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit.
Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida
yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak menurut reaksi
sebagai berikut :

Netralisasi 25
Bila R1 = R2 = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama maka trigliserida ini
disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih asam lemak
penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran.
Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon; yang setiap atom karbonnya mengikat
satu atau dua atom hidrogen ; kecuali atom karbon terminal mengikat tiga atom
hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil. Asam
lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak
tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya
karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh.
Makin jenuh molekul asam lemak pada tri-gliserida, niakin tinggi titik beku atau titik
cair minyak tersebut .Sehingga pada suhu kamar biasanya berada pada fase padat.
Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka makin
rendah titik helm atau titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada
pada fase cair. Minyak kelapa Sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai
komposisi yang tetap.
2. Zat Warna Alamiah
Yang termasuk golongan zat warna alamiah ini adalah zat warna yang terdapat secara
alamiah didalam kelapa Sawit, dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α-ka-roten, β-karoten, xanthopil,
kloropil dan antosianin. Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna
kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah - merahan. Pigmen berwarna kuning
disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak. Karoten merupakan
persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten
tersebut juga berikut terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang.
Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam, dan suhu tinggi dan jika minyak dialiri
uap panas, maka Warna kuning akan hilang, dan karetonoid juga bersifat asseptor
proton.

Netralisasi 26
a. Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat pada
minyak.
Warna gelap
Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika
minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat kloroifil yang berwarna hijau turut
terekstraksi bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang
disebabkan beberapa faktor yaitu :
a. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidrolik
atau ekspeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi. Disamping itu minyak yang
terdapat dalam suatu bahan dalam keadaan panas akan mengekstraksi zat warna
yang terdapat dalam bahan tersebut.
b. Pengapresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang
tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap.
c. Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu , misalnya
campuran pelarut petroleum - benzen akan menghasilkan minyak dengan warna
lebih merah dibandingkan dengan minyak yang diekstraksi dengan pelarut triklor
etilen , benzol dan heksan.
d. Logam seperti Fe , Cu dan Mn akan menimbulkan warna yang tidak diingini dalam
minyak.
e. Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak, terutama oksidasi
tokoperol dan ,chroman 5,6 qoinon menghasilkan warna kecoklat - coklatan.
Warna coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak yang berasal dari bahan yang
telah busuk atau memar. Hal ini dapat terjadi karena reaksi molekul karbohidrat
dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan
yang disebabkan oleh karena aktivitas enzim-enzim seperti phenol oxidase,
poliphenol oxidase dan sebagainya.
Warna kuning

Netralisasi 27
Warna kuning selain disebabkan oleh adanya karoten yaitu zat warna alamiah juga
dapat terjadi akibat proes absorbsi dalam minyak tidak jenuh. Warna ini timbul
selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu
kemerah merahan.
Umumnya warna yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah amat sulit
dihilangkan, timbulnya warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi
kerusakan pada minyak (6,9). Maka untuk mencegah hal ini, pada proses umumnya
ditambahkan zat anti oksidan sedangkan minyak kelapa sawit itu sendiri telah
mengandung zat anti oksidan walaupun dalam jumlah sedikit.
b. Pengukuran Warna
Untuk keperluan industri dan pemakaian secara umum, pengukuran warna dilakukan
dengan alat Lovibond – Tinto meter. Warna merah dan kuning dari minyak kelapa
sawit disesuaikan dengan gelas-gelas berwarna merah dan kuning dari alat Lovibond,
dengan sel 5,25 inci. Gelas-gelas berwarna merah dan kuning distandarisasi dengan
“The National Bureau of Standards dalam istilah skala warna Priest Gibson "N”.
Kemajuan dalam industri minyak kelapa sawit mendorong industri pembuatan alat
Lovibond-Tintometer, sehingga lama-kelamaan timbul pembuatan gelas-galas merah
dan kuning dari alat Lovibond yang menyimpang sedikit demi sedikit dari warna
semula.Untuk menertibkan hal ini maka The Americans Oil Chemist's Society
(A.O.C.S), menyesuaikan warna gelas dari Lovibond-intorneter dengan warna yang
di ukur oleh alat spektrofotometer.

Netralisasi 28
c. Standar mutu kelapa sawit

2. BLEACHING
Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan
zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan
cara fisika yang menggunakan berbagai absorben, seperti tanah serap (fuller earth),
lempung aktif (activated clay) dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan
kimia. Selain warna, pemucatan juga berperan mengurangi komponen minor lainnya
seperti aroma, senyawa bersulfur dan logam-logam berat. Selain itu, pemucatan juga
dapat mengurangi produk hasil oksidasi lemak seperti peroksida, aldehida dan keton.
Pada proses pemucatan hanya sedikit komponen yang dihilangkan. Biasanya
pemucatan dilakukan setelah proses pemurnian alkali.
a. Zat-Zat Pengotor yang sering terdapat dalam minyak bumi
1. Senyawaan Sulfur
Crude oil yang densitynya lebih tinggi mempunyai kandungan Sulfur yang lebih
tinggu pula. Keberadaan Sulfur dalam minyak bumi sering banyak menimbulkan
akibat, misalnya dalam gasoline dapat menyebabkan korosi (khususnya dalam

Netralisasi 29
keadaan dingin atau berair), karena terbentuknya asam yang dihasilkan dari oksida
sulfur (sebagai hasil pembakaran gasoline) dan air.
a. Senyawaan Oksigen
Kandungan total oksigen dalam minyak bumi adalah kurang dari 2 % dan menaik
dengan naiknya titik didih fraksi. Kandungan oksigen bisa menaik apabila produk itu
lama berhubungan dengan udara. Oksigen dalam minyak bumi berada dalam bentuk
ikatan sebagai asam karboksilat, keton, ester, eter, anhidrida, senyawa monosiklo dan
disiklo dan phenol. Sebagai asam karboksilat berupa asam Naphthenat (asam
alisiklik) dan asam alifatik.
b. Senyawaan Nitrogen
Umumnya kandungan nitrogen dalam minyak bumi sangat rendah, yaitu 0,1-0,%.
Kandungan tertinggi terdapat pada tipe Asphalitik. Nitrogen mempunyai sifat racun
terhadap katalis dan dapat membentuk gum / getah pada fuel oil. Kandungan nitrogen
terbanyak terdapat pada fraksi titik didih tinggi. Nitrogen klas dasar yang mempunyai
berat molekul yang relatif rendah dapat diekstrak dengan asam mineral encer,
sedangkan yang mempunyai berat molekul yang tinggi tidak dapat diekstrak dengan
asam mineral encer.
c. Konstituen Metalik
Logam-logam seperti besi, tembaga, terutama nikel dan vanadium pada proses
catalytic cracking mempengaruhi aktifitas katalis, sebab dapat menurunkan produk
gasoline, menghasilkan banyak gas dan pembentukkan coke. Pada power generator
temperatur tinggi, misalnya oil-fired gas turbine, adanya konstituen logam terutama
vanadium dapat membentuk kerak pada rotor turbine. Abu yang dihasilkan dari
pembakaran fuel yang mengandung natrium dan terutama vanadium dapat bereaksi
dengan refactory furnace (bata tahan api), menyebabkan turunnya titik lebur
campuran sehingga merusakkan refractory itu.
b. Klasifikasi Proses Pemucatan
Proses pemucatan terbagi dua, yaitu :

Netralisasi 30
 Pemucatan Secara Fisika
1. Pemucatan Minyak dengan Adsorben
Ada dua bentuk adsorbsi yaitu :
a. Adsorbsi positip, yaitu penyerapan substart yang tidak diinginkan sehingga
bahan relatif tidak mengandung substart tersebut.
b. Adsorbsi negatip, yaitu proses penyerapan pelarut dari substart yang tidak
diinginkan Dalam hal ini pelarutannya yang dipisahkan dari substart yang
tidak diinginkan cara ini jarang dilakukan karena dianggap tidak efektif.
Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat
(bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Zat warna dalam minyak akan
diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin)
serta hasil degradasi minyak, misalnya peroksida
Pemucatan minyak menggunakan adsorben umumnya dilakukan dalam ketel yang
dilengkapi dengan pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu
sekitar 105oC, selama 1jam. Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak
mencapai suhu 70-80oC, dan jumlah adsorben kurang lebih sebanyak 1,0-1,5 persen
dari berat minyak. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara
penyaringan menggunakan kain tebal atau dengan cara pengepresan dengan filter
press. Minyak yang hilang karena proses tersebut kurang lebih 0,2-0,5 persen dari
berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan.
 Macam-macam Adsorben:
Adsorben yang biasa digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari bleaching
clay, arang dan arang aktif.
a. Bleaching Clay (bleaching earth)
Bleaching Clay pertama kali ditemukan pada abad ke-19 di Inggris dan Amerika.
Dalam perdagangan Bleaching Clay mempunyai nama dan komposisi kimia yang
berbeda. Sebagai contoh ialah Bleaching Clay yang berasal dari Rusia, Kanada dan
Jepang dikenal dengan nama gluchower kaolin.

Netralisasi 31
Bahan pemucat ini merupakan sejenis tanah liat dengan komposisi utama terdiri dari
SiO2, Al2O3, air terikat serta ion kalsium, magnesium oksida dan besi oksida.
Perbandingan komposisi antara 2 jenis bleaching. Perbandingan komposisi antara dua
jenis Bleaching Clay dapat dilihat pada tabel 2.1
Tabel 2.1. Komposisi kimia adsorben “landau raw clay” dan “florida clay”

Komponen Jenis adsorben

Landau raw clay Florida clay 8
Kimia (%)
SiO2 59,0 56,5
AL2O3 22,9 11,6
Fe2O3 3,4 3,3
CaO 0,9 3,1
MgO 1,2 6,3
Sumber: Andersen A.C.J. dan P.N. William (1962)

Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung

dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut
akan dihilangkan.
Daya pemucat bleaching clay disebabkan karena ion Al3+ pada permukaan partikel
adsorben, yang dapat mengadsorbsi partikel zat warna. Daya pemucat tersebut
tergantung dari perbandingan komponen SiO2 dan Al2O3 dalam bleaching clay.
Adsorben yang terlalu kering menyebabkan daya kombinasinya dengan air telah
hilang, sehingga mengurangi daya penyerapan terhadap zat warna.
Aktivitas adsorben dengan asam mineral (HCl atau H2SO4) akan mempertinggi daya
pemucat karena asam mineral tersebut larut atau bereaksi dengan komponen berupa
tar, garam Ca dan Mg yang menutupi pori-pori adsorben. Disamping itu asam
mineral melarutkan Al2O3 sehingga dapat menaikkan perbandingan jumlah SiO2 dan
Al2O3 dari (2-3) : 1 menjadi (5-6) : 1.

Netralisasi 32
Aktivasi menggunakan asam mineral akan menimbulkan 3 macam reaksi, sebagai
berikut:
1. Mula-mula asam akan melarutkan komponen Fe2O3, Al2O3, CaO, dan MgO yang
mengisi pori-pori adsorben. Hal ini ,mengakibatkan terbukanya pori-pori yang
tertutup sehingga menambah luas permukaan adsorben.
2. Selanjutnya ion-ion Ca2+ dan Mg2+ yang berada pada permukaan kristal adsorben
secara berangsur-aangsur diganti oleh ion H+ dari asam mineral.
3. Sebagian ion H+ yang telah menggantikan ion Ca2+ dan Mg2+ akan ditukar oleh
ion Al3+ yang telah larut dalam asam, dan reaksi yang terjadi sebagai berikut:

Ca2+ 2H+ Ca2+

clay + 4H+ clay +
Mg2+ 2H+ Mg2+

2H+ Al3+
clay + Al3+ clay + 3H+
2H+ H+

Gambar 2.1 Penukaran ion pada bleaching clay yang menggunakan absorben

Daya penyerapan terhadap warna akan lebih efektif jika adsorben tersebut
mempunyai bobot jenis yang rendah, kadar air tinggi, ukuran partikel halus dan pH
adsorben mendekati netral.
Pemakaian asam mineral untuk mengaktifkan adsorben bleaching clay menimbulkan
bau lapuk pada minyak, tetapi bau lapuk tersebut akan hilang pada proses
deodorisasi. Disamping itu activated clay yang bersifat asam akan menaikkan kadar
asam lemak bebas dalam minyak dan mengurangi daya tahan kain saring yang
digunakan untuk memisahkan minyak dari adsorben.
b. Arang (Bleaching Carbon)

Netralisasi 33
Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori dan pada umunya diperoleh dari
hasil pembakaran kayu atau bahan yang mengandung unsur karbon. Umumnya arang
mempunyai daya adsorbsi yang rendah terhadap zat warna dan daya adsorbsi tersebut
dapat diperbesar dengan cara mengaktifkan arang menggunakan uap atau bahan
kimia. Komposisi kimia arang kayu keras dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Arang Kayu Keras
Komponen (%) Kering Udara Kering Oven
Air 9,9 -
Bahan menguap 8,1 9,0
Abu 2,0 2,2
“fixed carbon” 80,0 88,8
Sumber: Andersen A.C.J. dan P.N. William (1962)
Sumber lain dari arang berasal dari bahan nabati atau hewani antara lain serbuk
gergaji, ampas tebu, tempurung, tongkol jagung, dan tulang. Pada umumnya
pengarangan dilakukan pada suhu 300-500 °C. Suhu pengarangan pada ruangan tanpa
udara dilakukan pada suhu 600-700 °C. Pada proses pengarangan akan terjadi
penguapan air disusul dengan pelepasan gas CO2 dan selanjutnya terjadi peristiwa
eksotermis yang merupakan tahap permulaan proses pengarangan. Pengarangan
dianggap sempurna jika asap tidak terbentuk lagi, dan arang yang bermutu baik
adalah arang yang mengandung kadar karbon tinggi.
c. Arang Aktif (Aktivated Carbon)
Aktivasi karbon bertujuan untuk memperbesar luas permukaan arang dengan
membuka pori-pori yang tertutup, sehingga memperbesar kapasitas adsorbsi terhadap
zat warna. Pori-pori dalam arang biasanya diisi oleh tar, hidrokarbon dan zat-zat
organik lainnya yang terdiri dari fixed carbon,abu,air, persenyawaan yang
mengandung nitrogen dan sulfur. Bahan kimia yang dapat digunakan sebagai
pengaktif adalah HNO3, H3PO4, sianida, Ca(OH)2, CaCl2, Ca3(PO4)2, NaOH, Na2SO4,
SO2, ZnCl2, Na2CO3, dan uap air pada suhu tinggi.
Unsur-unsur kimia dari persenyawaan yang ditambahkan akan meresap ke dalam
arang dan membuka permukaan yang mula-mula tertutup oleh komponen kimia

Netralisasi 34
sehingga luas permukaan yang aktif bertambah besar. Persenyawaan hidrokarbon
yang menutupi pori-pori yang dapat dihilangkan dengan cara oksidasi menggunakan
oksidator lemah sperti CO2 yang disertai dengan air. Dengan cara tersebut atom
karbon tidak mengalami proses oksidasi.
Mutu arang aktif yang diperoleh tergantung dari luas permukaan partikel, ukuran
partikel, volume dan luas penampang kapiler, sifat kimia permukaan arang, sifat
arang secara alamiah, jenis bahan pengaktif yang digunakan dan kadar air.
 Mekanisme Adsorbsi Zat Warna oleh Arang
Adsorbsi adalah suatu peristiwa fisik padat permukaan suatu bahan, yang tergantung
dari specifik affinity antara adsorben dan zat yang diadsorbsi. Daya adsorbsi arang
aktif disebabkan karena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar, dan adsorbsi
akan terjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan
zat yang diserap.
Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial, maka jenis adsorbsi terdiri dari
adsorbsi listrik, adsorbsi mekanis, adsorbsi kimia dan adsorbsi termis. Sifat adsorbsi
tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik, perbedaan
tegangan permukaan, perbedaan potensial sifat kimia dan perbedaan potensial karena
panas.
Efisiensi adsorbsi oleh arang tergantung dari perbedaan muatan listrik antara arang
dan zat atau ion yang diserap. Bahan yang mempunyai muatan listrik positif akan
diserap lebih efektif oleh arang dalam larutan yang bersifat basa dan sebaliknya,
sedangkan penyerapan terhadap bahan non-elektrolit tidak dipengaruhi oleh
keasaman atau sifat kebasaan arang sebagai adsorben. Jumlah arang aktif yang
digunakan untuk menyerap warna berpengaruh terhadap jumlah warna yang diserap
(gambar 2.2).
Perbandingan daya pemucat antara arang aktif dan activated clay pada proses
pemucatan minyak kelapa seperti tercantum dalam gambar 2.3. Dari gambar tersebut
dapat diketahui bahwa daya pemucat arang aktif lebih baik dari activated clay, karena

Netralisasi 35
arang aktif dapat menyerap zat warna sebanyak 95-97 persen dari total zat warna
yang terdapat dalam minyak.
Keuntungan penggunaan arang aktif sebgai bahan pemucat minyak ialah kerena lebih
efektif untuk menyerap warna dibandingkan dengan bleaching clay, sehingga arang
aktif dapat digunakan sebagai bahan pemucat biasanya berjumlah lebih kurang 0,1-
0,2 persen dari berat minyak. Arang aktif dapat juga menyerap sebagian bau yang
tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga memperbaiki mutu
minyak.

Arang aktif

Gambar 2.2 Hubungan Antara Arang Aktif Yang Ditambahkan Dengan

Jumlah Warna Yang Diserap (hassler, 1953).

Jumlah warna yang diserap (%)

Gambar 2.3 Perbedan Antara Daya Pemucatan Antara Arang Aktif Dan Activated
Clay (Anderson, 1953)

Netralisasi 36
Keburukannya adalah karena minyak yang tertinggal dalam arang aktif jumlahnya
lebih besar dibandingkan dengan minyak yang tertinggal dalam activated clay, dan
proses otooksidasi terjadi lebih cepat pada minyak yang dipucatkan dengan
menggunakan arang aktif (activated carbon).
Adsorben yang telah bercampur dengan minyak dapat dipisahkan dengan cara
penyaringan menggunakan filter press. Biasanya dalam filter press terdapat dua
macam kain saring, yaitu kain goni (jute) pada bagian bawah dan kain katun (kapas)
atau nilon pada bagian atas filter, dengan tekanan dalam filter press kurang lebih 3,0-
3,5 kg/cm2.
 Pemucatan minyak dengan bahan kimia
Cara pemucatan ini banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan bahan
pangan (edible fat), karena pemucatan secara kimia lebih baik dibandingkan dengan
menggunakan adsorben. Keuntungan penggunaan bahan kimia sebagai bahan
pemucat adalah karena hilangnya sebagian minyak yang dapat dihindarkan dan zat
warna diubah menjadi zat tidak berwarna, yang tetap tinggal dalam minyak.
Kerugiannya ialah karena kemungkinan terjadi reaksi antara bahan kimia dan
trigliserida, sehingga menurunkan flavor minyak.
Pemucatan dengan bahan kimia pada umumnya dibagi atas dua macam reaksi
pemucatan, yaitu:
a. Pemucatan dengan cara oksidasi
Oksidasi terhadap zat warna akan mengurangi kerusakan trigliserida, akan tetapi
asam lemak tidak jenuh cenderung membentuk peroksida atau drying oil karena
proses oksidasi dan polimerisasi. Bahan kimia yang digunakan sebagai bahan
pemucat adalah persenyawaan peroksida dikromat, ozon, klorin dan klorin dioksida.
Pemucatan dengan peroksida: konsentrasi larutan peroksida yang digunakan biasanya
30-40 persen dan jika konsentrasi peroksida lebih tinggi, maka minyak cendrung akan
mengalami kerusakan karena proses oksidasi. Minyak yang dipucatkan dengan

Netralisasi 37
peroksida tidak perlu disaring: perosida baik digunakan untuk memucatkan minyak
kacang tanah, minyak wijen, rape oil dan minyak ikan.
Hidrogen peroksida dapat bereaksi dengan ion logam, sehingga wadah yang
digunakan pada proses pemucatan harus dilapisi dengan email, aluminium, atau
stainless steel. Jenis peroksida yang sering digunakan ialah natrium peroksida,
kalsium peroksida atau benzoil peroksida.
b. Pemucatan dengan dikromat dan asam
Bahan kimia yang digunakan ialah natrium atau kalium dikromat dalam asam mineral
(an-organik). Reaksi antara dikromat dan asam akan membebaskan oksigen. Oksigen
bebas bereaksi dengan asam klorida (HCl) akan menghasilkan klor (Cl2) yang
berfungsi sebagai bahan pemucat, dengan reaksi sebagai berikut:

Na2Cr2O7 + 4 H2SO4 NaSO4 + Cr2(SO4)3 + 4H2O + 3O

,Atau
Na2Cr2O7 + 8HCl 2 NaCl + 2CrCl3 + 4 H2O + 3O
3 O + 6 HCl 3 H2O + 3 Cl2
Setelah pereaksi ditambahkan, selanjutnya diaduk. Zat warna akan mengendap
setelah pengadukan dihentikan. Pada umumnya warna ungu dalam minyak tidak
dapat hilang, sehingga cara pemucatan dikromat banyak digunakan terhadap minyak
untuk tujuan pembuatan sabun. Tangki pemucat yang terbuat dari logam harus diberi
pelapis anti karat, karena pereaksi tersebut dapat menimbulkan karat pada logam.
c. Pemucatan dengan pemanasan
Pemanasan minyak dalam ruangan vakum pada suhu relatif tinggi,
mempunyai pengaruh pemucatan. Cara ini kurang efektif terhadap minyak yang
mengandung pigmen klorofil. Sebelum dilakukan pemanasan, sebaiknya minyak
terlebih dahulu dibebaskan dari ion logam terutama ion besi, sabun, (soap stock) dan
hasil-hasil oksidasi seperti peroksida, karena pemanasan terhadap bahan-bahan
tersebut merupakan katalisator dalam proses oksidasi.
d. Pemucatan dengan cara reduksi

Netralisasi 38
Pemucatan dengan cara reduksi kurang efektif karena warna yang hilang dapat timbul
kembali jika minyak tersebut terkena udara. Bahan kimia yang dapat mereduksi zat
warna terdiri dari garam-garam natrium bisulfit atau natrium hidrosulfit yang dikenal
dengan nama blankite. Pemakaian zat pereduksi ini biasanya dicampur dengan bahan
kimia lain dengan perbandingan tertentu. Sebagai contoh ialah penggunaan campuran
larutan natrium bisulfit 1,0 - 1,5 % dan larutan asam sulfat. Cara pemucatan ini
umumnya dilakukan terhadap minyak yang digunakan untuk pembuatan sabun.
 Ekstraksi minyak yang tertinggal dalam adsorben
Cara yang sederhana untuk mengestraksi minyak yang tertinggal dalam
adsorben ialah mencampurkan adsorben tersebut dengan bahan yang akan diekstraksi
minyaknya. Umumnya ada dua cara yang dapat digunakan untuk memperoleh
kembali minyak yang tertinggal dalam adsorben yaitu sebagai berikut:
a. Pemisahan minyak dengan Menggunakan Surface Active Agent
Surface Active Agent yang digunakan adalah larutan alkali. Lemak dipisahkan dari
adsorben dengan menggunakan larutan alkali encer yang dipanaskan pada suhu air
mendidih (kira-kira 100oC) dengan tekanan 1 atmosfer. Larutan alkali dengan
tegangan permukaan yang lebih rendah dan daya pembasah yang lebih besar akan
mencuci minyak yang tergabung dalam adsorben. Minyak yang diperoleh lebih
kurang sebanyak 70-75 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben.
b. Ekstraksi dengan Pelarut Organik
Pelarut organik dapat melarutkan dan mencuci minyak yang terdapat dalam adsorben,
selanjutnya pelarut organik tersebut dipisahkan dari minyak dengan cara penyulingan
pada suhu titik didih pelarut organik yang digunakan. Jika dibandingkan dengan cara
pemisahan minyak menggunakan Surface Active Agent, maka penggunaan pelarut
organik mempunyai beberapa keuntungan, yaitu sebagai berikut:
 Minyak yang dihasilkan mutunya lebih baik dan kadar minyak yng diperoleh
mencapai 90-95 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben.

Netralisasi 39
  Pengaruh uap air dan oksigen udara dapat dihindarkan sehingga kecil
kemungkinan terjadinya proses hidrolisa dan oksidasi minyak.
Kontak minyak dengan oksigen udara perlu dihindarkan terutama pada minyak yang
mudah mengering ( drying oil), karena minyak tersebut jika dioksidasi pada suhu
tinggi akan membentuk persenyawaan polimer yang berwarna gelap.

Gambar 2.4 Skema dari Proses Bleaching

c. Kelebihan dan Kelemahan Proses Pemucatan
1. Kelemahan dan kelebihan proses pemucatan dengan adsorben
Adanya kehilangan minyak dan daya pemucatannya kurang bagus jika
dibandingkan dengan proses kimia. Kelebihannya tidak ada reaksi samping antara
adsorben dan minyak, karena adsorben hanya bertindak sebagai zat penjerap.
2. Kelemahan dan kelebihan proses pemucatan dengan bahan kimia
Kelemahannya adanya kemungkinan terjadinya reaksi antara bahan kimia dan
trigliserida sehingga menurunkan flavor minyak. Kelebihan penggunaan bahan

Netralisasi 40
 kimia dapat menghindari hilangnya sebagian minyak dan zat warna dapat
dihilangkan mnjadi zat tidak berwarna.

Blok diagram Bleaching

Umpan berupa CPO yang telah melewati tahap pemurnian yaitu

degumming masuk ke dalam mixer static sebanyak 20 %. Didalam mixer static
tersebut ditambah bleaching earth sebagai absorben yang berfungsi menghilangkan
impurities. Kemudian didalam mixer di aduk semapai CPO tersebut bercampur
merata dengan absorben bleaching earth yang telah ditambahkan. Pada alat mixer
tersebut suhu yang digunakan sekitar 40-60oC. Kemudian umpan sebanyak 80 %
dimasukkan ke dalam Heat Exchanger agar suhu dari CPO tersebut meningkat
menjadi 90-130oC. Kemudian hasil dari alat mixer dan HE dilanjutkan ke dalam alat
bleacher. Dalam alat ini suhu berkisar antara 100-130oC untuk mendapatkan proses
bleaching yang optimum. Kemudian setelah bleacher, CPO dan absorben yang telah
bercampur dipisah kan melalui fliter niagra. Temperatur dijaga pada 80 – 120 oC
untuk proses filtrasi yang baik. Pada filter Niagara, slurry melewati lembaran filter
dan bleaching earth terjebak dalam lembaran filter. Sebenarnya, bleaching earth harus
bersih dari filter Niagara setelah 45 menit operasi untuk mendapatkan filtrasi yang
baik. Setelah dipisahkan akan terbentuk akan terbentuk BPO (bleached palm oil).
2. DEODORISASI

Netralisasi 41
 Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip
proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan
atmosfir atau keadaan vakum.
Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan
untuk bahan pangan. Beberapa jenis minyak yang baru diekstrak mengandung flavor
yang baik untuk tujuan bahan pangan, sehingga tidak memerlukan proses
deodorisasi ; misalnya lemak susu, lemak babi, lemak coklat, dan minyak olive.
1. Flavor dalam Minyak
Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari dua golongan, yaitu
flavor alamiah (natural flavor) dan flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyak atau
bahan yang mengandung minyak.
a. Flavor Alamiah (natural flavor)
Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung
minyak dan ikut terekstrak pada pproses pemisahan minyak dengan cara pengepresan,
rendering atau dengan ekstraksi menggunakan pelarut menguap. Senyawa tersebut
terdiri dari hidrokarbon tidak jenuh, pigmen karotenoid, terpene, sterol dan tokoferol.
Minyak yang berbau sengit (pungent odor) dan rasa getir disebaban oleh
glukosida dan allyl thio sianoida. Senyawa ini banyak terdapat dalam minyak yang
berasal dari biji-bijian, misalnya minyak brassica, rape seed, colza dan mustard.
b. Flavor yang Dihasilkan dari Kerusakan Minyak atau Bahan yang
Mengandung Minyak
Kerusakan tersebut terjadi selama pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
adanya kotoran dalam minyak dan pada proses pemurnian. Senyawa yang terbentuk
merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyak, yang menghasilkan asam lemak
bebas, aldehida dan keton, dikarbonil, alkohol dan sebagainya. Bau tengik dan rasa
getir mulai dapat dirasakan jika komponen tersebut terdapat dalam minyak dengan
jumlah lebih dari 0,1 persen dari berat minyak.
Cara Deodorisasi

Netralisasi 42
 Proses deodorisasi dilakukan dalam tabung baja yang tertutup dan dipasang
vertikal. Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompakan minyak ke dalam
ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-250oC pada
tekanan 1 atmosfer (gauge) dan selanjutnya pada tekanan rendah (lebih kurang 10
mmHg) sambil dialiri dengan uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa
yang dapat menguap. Jika masih ada uap air yang tertinggal dalam minyak setelah
pengaliran uap selesai, maka minyak tersebut perlu divakumkan pada tekanan yang
turun lebih rendah.
Pada suhu yang lebih tinggi, komponen yang menimbulkan bau dalam minyak
akan lebih mudah menguap, sehingga komponen tersebut diangkut dari minyak
bersama-sama uap panas. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan
mengurangi jumlah uap yang digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air.

Gambar 2.6 Penampang

alat deodorisasi minyak
(keratren,1986)
Keterangan :
1. Ketel deodorisasi 7. Corong pemasukan uap ke
2. Tedeng (sekat) dalam kondensor
3. Katup pengeluarab udara dari 8. Pipa pemasukan air dingin dari
dalam minyak bagian atas kondensor
4. Corong pengeluaran minyak 9. Pipa pengeluaran air kondensasi
5. Pipa penghubung antara ruang 10. Ujung pipa condenser yang
kosong di atas permukaan minya terendam air
dengan ad. 3 11. Pipa penghubung ke pompa
6. Pipa uap ke kondensor vakum

Netralisasi 43
 Setelah proses deodorisasi sempurna, minyak harus cepat didinginkan dengan
mengalirkan air dingin melalui pipa pendingin sehingga suhu minyak turun menjadi
lebih kurang 84oC dan selanjutnya ketel dibuka dan minyak dikeluarkan dari ketel.
Asam lemak bebas yang dapat menguap dan peroksida akan berkurang dan
jumlah yang tertinggal lebih kurang 0,015 – 0,030 persen. Fraksi tidak tersabunkan
yang terdiri dari klorofil, vitamin E, hidrokarbon (terutama sequalene dan sterol) akan
berkurang sebanyak kira-kira 60 persen dari jumlah fraksi tidak tersabunkan.
Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebakan
oleh proses oksidasi, hidrolisa, mikroba, dan ion logam seperti Cu, Mg, Zn yang
merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyak. Logam tersebut dapat
membentuk persenyawaan kompleks dengan hasil oksidasi asam lemak ddan berubah
menjadi radikal bebas, dengan reaksi sebagai berikut:

Gambar 2.7 Persenyawaan

Kompleks Dengan Hasil Oksidasi
Asam Lemak
(Anderse C.J dan P.N
Wiliam, 1962)

Dengan menambahkan metal inactivator seperti asam sitrat, asam tartarat dan
asam fosfat, maka akan terbentuk kompleks dengan ion logam, sehingga logam tidak
dapat aktif dalam proses pembentukan radikal bebas.

Netralisasi 44
 Gambar 2.8 Proses pembentukan radikal bebas
(Anderse C.J dan P.N Wiliam, 1962)
Block diagram Deodorisasi

BPO dari tahap Bleaching dimasukkan ke dalam heat exchanger dengan suhu awal
80-120 oC menjadi 210-250oC. Setelah itu masuk ke dalam deodorizer, dilakukan
dengan status tinggi. Setelah itu di masukkan kedalam kolom vakum pad suhu 240-
280oC dengan tekanan dibawah 10 torr, Panas bleaching minyak terjadi pada
temperatur ini melalui perusakan termal pigmen karotenoid. Penggunaan steam
langsung (direct steam) menjamin pembuangan residu FFA, aldehida dan keton yang
tidak diharapkan rasa dan baunya. Berat molekul yang lebih rendah dari fatty acid
yang teruapkan naik ke kolom dan tertarik keluar oleh sistem yang vakum. Lalu
dihasilkan minyak nabti yang telah hilang rasa dan baunya.
Hasil minyak yang telah dimurnikan sedapat mungkin dijaga agar tidak banyak
mengalami kerusakan dengan memperhatikan faktor-faktor suhu, cara penanganan
dan kemasan yang dipakai.
c. Pengaruh Deodorisasi Terhadap Komposisi Minyak Den Lemak
Jika minyak mengandung asam lemak bebas, maka setelah dproses deodorisasi
jumlah asam lemak bebas tersebut sekitar 0,015-0,03 persen. Pada batas nilai ini,
kecepatan hidrolisa dari minyak sama dengan kecepatan penguapan asam lemak pada
waktu dialiri uap. Bila komponen yang tidak tersabunkan dari minyak atau lemak

Netralisasi 45
nabati telah terpisah sebelumnya, maka setelah proses deodorisasi kandungan dari
sterol, klorofil dan vitamin E akan berkurang dalam jumlah kecil. Pada proses
deodorisasi, hidrokarbon dan zat warna terutama karotenoid dapat terpisah dalam
jumlah besar. Peroksida dan peroksidan yang terdapat pada minyak akan turut
terpisah, sehingga menambah daya tahan minyak dan lemak terhadap proses oksidasi.
Untuk mempertinggi mutu minyak yang dihasilkan, maka pada waktu proses
deodorisasi, ditambahkan antioksidan seperti asam fosfat, asam sitrat, asam tartrat
sehingga minyak tersebut lebih tahan terhadap oksidasi.
Kontaminasi logam yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak, karena
logam dan lemak akan mempersingkat waktu penyimpanan
Tabel 2.3 Hubungan Antara Konsentrasi Logam yang Terdapat dalam Lemak Babi,
dengan Lama Penyimpanannya
Jenis Logam Konsentrasi (ppm) Pengurangan waktu
penyimpanan
Tembaga 0.05 Mengurangi waktu
penyimpanan setengahnya
Mangan 0.6 idem
Besi 0.6 idem
Kromium 1.2 idem
Nikel 2.2 idem
Seng 19.6 idem
Alumunium 50.0 idem

Penggunaan anti-oksidan sangat penting dalam pengolahan minyak untuk mencegah

kehilangan flavor dari minyak. Akan tetapi anti-oksidan jarang ditambahkan
ditambahkan pada minyak nabati, karena secara alamiah minyak nabati mengandung
anti-oksidan (vitamin E dan anti-oksidan lainnya).
Proses deodorisasi biasanya dilakukan dengan memanaskan minyak paa temperatur
200oC-250oCdengan tekanan sebesar 1-6 mmHg, dan dialiri uap selam 0,3-12 jam.
Suhu rendah dan tekanan tinggi diperlukan pada waktu pengaliran uap untuk

Netralisasi 46
mencegah proses polimerisasi oleh panas (proses deodorisasi dilakukan pada
temperatur yang lebih redah, yaitu pada 200oC).
Minyak yang telah mengalami deodorisasi tidak lagi mengandung senyawa polimer
atau masih terdapat dalam jumlah yang tidak berarti. Selama proses deodorisasi,
komponen monogliserida dan digliserida yang terdapat pada minyak akan diubah
menjadi trigliserida.
d. Proses Bleaching dan Deodorisasi Secara Fisika Dalam Industri

Gambar 2.9 Diagram alir Proses Pemurnian Minyak Nabati secara Fisika
dalam Industri

(http://politeknik citrawidyaedukasi.wordpress.com/2010/01/18/proses-pemurnian-
minyak-nabati-secara-fisika-dalam-industri/)
Degumming CPO sebagai umpan untuk proses bleaching menuju bleacher.
Dalam bleacher, ada 20 % slurry dan 80 % CPO yang didegumming dicampur
bersama dan proses bleaching terjadi. Proses bleaching termasuk penambahan
bleaching earth untuk menghilangkan beberapa impurities yang tidak diinginkan

Netralisasi 47
(semua pigment, trace metals, produk oksidasi) dari CPO dan akan memperbaiki rasa
aslinya, bau akhir, dan kestabilan oksidasi produk. Hal ini juga membantu mengatasi
masalah proses berikutnya dengan adsorpsi trace sabun, pro-oxidant metal ion,
dekomposisi peroxide, pengurangan warna, dan adsorb impurities minor. Temperatur
dalam bleacher harus sekitar 100-130 oC untuk mendapatkan proses bleaching
optimum untuk periode bleaching 30 menit. Steam dengan tekanan rendah
dimasukkan dalam bleacher untuk menggerakkan slurry berkonsentrasi untuk kodisi
bleaching yang lebih baik.
Slurry mengandung minyak dan bleaching earth kemudian melalui filter
Niagara agar bersih, bebas dari partikel bleaching earth. Temperatur dijaga pada 80 –
120 oC untuk proses filtrasi yang baik. Pada filter Niagara, slurry melewati lembaran
filter dan bleaching earth terjebak dalam lembaran filter. Sebenarnya, bleaching earth
harus bersih dari filter Niagara setelah 45 menit operasi untuk mendapatkan filtrasi
yang baik. Bleached palm oil (BPO) dari filter Niagara dipompa menuju tank buffer
yang sebagai storage sementara sebelum proses lebih lanjut.
Pada umumnya, dicheck pada filter kedua, perangkap filter yang digunakan
dengan filter Niagara untuk menjamin bahwa tidak ada bleaching earth lolos terjadi.
Adanya bleaching earth mencemari deodorizer, mengurangi stabilitas oksidasi dari
produk minyak dan berlaku sebagai katalis untuk aktifitas dimerizaition dan
polimerisasi. Karena itu, beberapa koreksi dapat diambil secepatnya.
BPO keluar dari filter dan melalui rangkaian sistem pengembalian panas (heat
recovery system), Schmidt plate heat exchanger dan spiral (termal minyak: 250-305
o
C) heat exchanger memanaskan BPO dari 80 – 120 oC sampai 210 – 250 oC. BPO
panas dari spiral heat exchanger kemudian diproses ke tahap selanjutnya dimana FFA
dan warna dikurangi dan lebih penting, menghilangkan bau menghasilkan produk
yang stabil dan bau yang berkurang.
Dalam kolom pre-stripping dan deodorizing, proses deacidification dan
deorization terjadi secara bersamaan. Deodorisasi pada temperature tinggi, vakum
yang tinggi, dan proses destilasi vakum. Operasi deodorizer dengan alat: 1. Dearasi

Netralisasi 48
minyak, 2. Memanaskan minyak, 3. Steam strips minyak, 4. Mendinginkan minyak
sebelum meninggalkan sistem. Semua material adalah stainless steel.
Pada kolom, minyak umumnya dipanaskan kira-kira 240 – 280 oC di bawah
vakum. Vakum kurang dari 10 torr biasanya dijaga oleh ejector dan booster. Panas
bleaching minyak terjadi pada temperatur ini melalui perusakan termal pigmen
karotenoid. Penggunaan steam langsung (direct steam) menjamin pembuangan residu
FFA, aldehida dan keton yang tidak diharapkan rasa dan baunya. Berat molekul yang
lebih rendah dari fatty acid yang teruapkan naik ke kolom dan tertarik keluar oleh
sistem yang vakum. Uap fatty acid meninggalkan deodorizer didinginkan dan
dikumpulkan dalam kondensor fatty acid sebagai fatty acid. Fatty acid kemudian
didinginkan dalam fatty acid cooler dan dikeluarkan menuju storage tank fatty acid
dengan temperature sekitar 60 – 80 oC sebagai destilat asam lemak kelapa sawit
(palm fatty acid distillate/ PFAD), by produk dari proses refinery.
Produk bawah (bottom product) dari pre-stripper dan deodorizer adalah
refined, bleached, deodorized palm oil (RBDPO). RBDPO panas (250-280 oC)
dipompa melalui Schimidt Heat Exchanger untuk memindahkan panasnya ke BPO
yang masuk dengan temperature rendah. Lalu, melalui perangkap filter lainnya untuk
mendapat minyak akhir (120 – 140 oC) untuk mencegah earth trace dari reaching
tangki produk. Setelah itu, RBDPO melalui RBDPO cooler dan plate heat exchanger
untuk memindahkan panas ke umpan CPO. RBDPO dipompa ke storage dengan
temperatur 50 – 80 oC. (Galz-dari Refinery of Palm Oil)

Netralisasi 49
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Bleaching (pemucatan) yaitu suatu tahap proses pemurnian untuk

menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak.
2. Pemucatan dapat dilakukan dengan menggunakan adsorben dan bahan kimia.
3. Ada beberapa adsorben yang dapat digunakan untuk memucatkan minyak,
yaitu Bleaching clay, Arang, Arang aktif.
4. Bahan kimia yang digunakan untuk pemucatan adalah natrium peroksida,
kalsium peroksida, benzoil peroksida, natrium dikhromat dan kalium
dikhromat.

Netralisasi 50
 5. Untuk memperoleh minyak yang tertinggal didalam adsorben dapat dilakukan
dengan cara pemisahan menggunakan surface active agent dan ekstraksi
dengan pelarut organik.
6. Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak
7. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam
tekanan atmosfir atau keadaan vakum.
8. Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari 2 golongan,
yaitu 1) flavor alamiah (natural flavor), dan 2) flavor yang dihasilkan dari
kerusakan minyak atau bahan yang mengandung minyak.
9. Proses deodorisasi dilakukan dalam tabung baja yang tertutup dan dipasang
vertikal.
10. Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompakan minyak ke dalam
ketel deodorisasi
3.2.5 Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon
asam lemak pada minyak atau lemak. Adanya penambahan hydrogen pada ikatan
rangkap minyak dan lemak akan mengakibatkan kenaikan titik cair. Juga dengan
hilangnya ikatan rangkap, akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan
terhadap proses oksidasi. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan
hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Mekanisme proses Hidrogenasi adalah sebagai berikut:

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang

mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel
merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis

Netralisasi 51
yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis
dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al
dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak.
Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat
ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi
lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau isomer –
isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearat.
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak .setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.
Minyak-minyak nabati sering memiliki kandungan lemak (minyak) tak-jenuh-
tunggal (mono-unsaturated) dan tak-jenuh-majemuk (polyunsaturated) yang tinggi,
olehnya itu minyak-minyak nabati berwujud cair pada suhu kamar.Kandungan lemak
dan minyak yang tinggi ini membuat minyak-minyak nabati mudah tersebar tidak
beraturan pada bahan makanan seperti roti, dan tidak cocok digunakan untuk
pemanggangan kue (baking powder).
Minyak bisa dikeraskan (ditingkatkan titik lebur) dengan cara
menghidrogenasinya dengan bantuan katalis nikel. Beberapa kondisi (seperti suhu
yang tepat, atau lamanya waktu hidrogen dilewatkan ke dalam minyak) harus
dikontrol dengan hati-hati sehingga beberapa (tidak harus semua) ikatan karbon-
karbon rangkap mengalami hidrogenasi.
Prosedur ini menghasilkan sebuah "minyak yang terhidrogenasi parsial" atau
"lemak yang terhidrogenasi parsial".Untuk memperoleh tekstur akhir yang
diinginkan, anda perlu menghidrogenasi cukup banyak ikatan.Akan tetapi, ada
manfaat kesehatan yang mungkin diperoleh ketika memakan lemak atau minyak tak-
jenuh-tunggal atau tak-jenuh-majemuk ketimbang lemak atau minyak yang jenuh,
sehingga semua ikatan karbon-karbon rangkap yang ada dalam minyak tersebut tidak
perlu dihidrogeasi semuanya. Proses hidrogenasi pada minyak juga bertujuan untuk

Netralisasi 52
menstabilkan minyak sehingga masa simpannya lebih panjang. Proses oksidasi pada
minyak terjadi karena aksi oksigen dari udara terhadap minyak. Dalam bahan yang
mengandung minyak/lemak, konstituen yang paling mudah mengalami oksidasi
adalah asam lemak tidak jenuh. Semakin tinggi suhu pemanasan maka terjadinya
oksidasi minyak akan semakin cepat. Selain itu oksidasi juga akan dipercepat oleh
adanya radiasi misalnya oleh panas atau cahaya, adanya katalis atau bahan
pengoksidasi seperti peroksida, perasid, ozon, asam nitrat dan beberapa senyawa
organic nitro dan aldehid aromatic.
Diagram alir berikut menunjukkan proses hidrogenasi sempurna dari sebuah
minyak tak-jenuh-tunggal yang sederhana.

Kekurangan hidrogen sebagai sebuah bahan untuk mengeraskan lemak dan

minyak
Lemak yang dikandung minyak atau margarin merupakan trigliserida yang
tersusun atas lemak jenuh (saturated fat) dan tak jenuh. Lemak trans lebih sering
dijumpai dalam margarin. Lemak trans merupakan minyak yang diolah melalui
proses hidrogenasi parsial (yakni dengan menambahkan hidrogen ke dalamnya).
Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif agar tak mudah
mengalami proses oksidasi.

Netralisasi 53
 Sebetulnya proses hidrogenasi parsial dilakukan industri pangan untuk
membuat margarin. Secara natural, lemak trans juga terbentuk dalam rumen atau
lambung ternak besar seperti sapi. Jadi, produk-produk seperti mentega atau susu
mengandung lemak trans dalam jumlah 2-5%. Dan pada proses hidrogenasi ikatan
rangkap minyak tadi mengalami isomerisasi dari konfigurasi cis menjadi trans. Ini
membuat susunan kimiawinya yang sejajar menjadi berseberangan dan berbahaya
bagi kesehatan. Sehingga akan menimbulkan beberapa risiko kesehatan yang
mungkin ditimbulkan akibat memakan lemak atau minyak yang terhidrogenasi. Para
konsumen mulai menyadari hal ini, dan pabrik-pabrik yang memproduksi makanan
juga terus mencari cara-cara alternatif untuk mengubah minyak menjadi padatan yang
bisa dioleskan pada makanan.
Pemanasan akan mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi. Pada temperatur
sekitar 400oF (205oC) daicapai kecepatan reaksi yang maksimum. Juga penambahan
tekanan dan kemurnian gas hidrogen yang digunakan akan menaikkan kecepatan
reaksi hidrogenasi. Dalam proses hidrogenasi tersebut karbon monoksida dan sulfur
merupakan katalisator beracun yang sangat berbahaya.

a. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Hidrogenasi

Hidrogenasi asam-asam lemak dalam trigliserida tidak merupakan suatu
fungsi dari letak asam lemak tersebut. Persentase berat dari asam lemak dalam 2
posisi tidak berubah selama hidrogenasi. Persentase berat asam lemak pada 2 posisi
sedikit berubah jika dilakukan proses hidrogenasi berlebih yang bertujuan untuk
mengeliminir asam linoleat dan mereduksi asam linoleat hingga berkurang 25 persen
dari jumlah semula. Asam lemak tidak jenuh yang terpenting dari minyak makan
adalah asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Proses hidrogenasi mengubah
asam lemak linolenat menjadi asam linoleat, serta asam linoleat diubah menjadi asam
oleat. Sebelum asam oleat tesebut diubah menjadi asam stearat, asam oleat cenderung
akan membentuk asam isooleat, tetapi pada kondisi hidrogenasi yang sesuai,
terbentuknya asam isooleat dapat dihindarkan. Biasanya pada pembutan mentega

Netralisasi 54
putih dengan cara hidrogenasi ini, asam yang terdapat pada minyak sebagai sisa dari
proses pengolahan sebelumnya, akan dihidrogenasi terlebih dahulu. Pemisahan dan
pembentukan asam isooleat akan dibantu pengadukan dan penggunaan tekanan yang
rendah. Kecepatan reaksi tergantung pada sifat alamiah substansi yang dihidrogenasi,
sifat dan konsentrasi katalis, konsentrasi hidrogen, suhu, tekanan, dan frekuensi
pengadukan.
Pada pembuatan mentega putih, kondisi dipilih sedemikian rupa sehingga
akan menghasilkan asam stearat dengan jumlah maksimum dan asam isooleat
berjumlah minimum.

b. Katalisator yang Digunakan pada Proses Hidrogenas

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi
daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel
lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung
sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter alam proses hidrogenasi
minyak.

3.2.6 Inter-Esterifikasi
Ester asam lemak di alam terdapat dalam bentuk ester antara gliserol dengan
asam lemak ataupun terkadang ada gugus hidroksilnya yang teresterkan tidak dengan
asam lemak tetapi dengan phospat seperti pada phospolipid.Disamping itu ada juga
ester antara asam lemak dengan alkoholnya yang membentuk monoester seperti
terdapat pada minyak jojoba.
Ester asam lemak sering dimodifikasi baik untuk bahan makan maupun untuk
bahan surfaktan, aditif, detergen dan lain sebagainya modifikasi ester asam lemak
dapat dilakukan beberapa cara antaralain dengan cara interesterifikasi.
Interesterifikasi dapat digambarkan sebagai pertukaran gugusan antara dua
buah ester dimana hal ini hanya dapat terjadi apabila terdapat katalis.Katalis yang
sering digunakan untuk reaksi ini adalah logam natrium atau kalium dalam bentuk

Netralisasi 55
metoksilat atau etoksilat. Dalam reaksi ini ion logam natrium atau kalium akan
menyebabkan terbentuknya ion enolat yang selanjutnya diikuti dengan pertukaran
gugus alkil.

Ester asam lemak dialam terdapat dalam bentuk ester antara gliserol dengan
asam lemak ataupun terkadang ada gugus hidroksilnya yang teresterkan tidak dengan
asam lemak tetapi dengan phospat seperti pada phospolipid. Disamping itu ada juga
ester antara asam lemak dengan alkoholnya yang membentuk monoester seperti
terdapat pada minyak jojoba Ester asam lemak sering dimodifikasi baik untuk bahan
makan maupun untuk bahan surfaktan, aditif, detergen dan lain sebagainya.
Ester asam lemak dalam bentuk trigliserida sering dilakukan reaksi
interesterifikasi antara 2 lemak yang padat dengan minyak yang cair untuk mengubah
posisi asam lemak tersebut yang teresterkan pada gugus hidroksil dari C1,2,3 gliserol,
sehingga dengan demikian kandungan padatan minyak / lemak tersebut yang terukur
secara pulsa NMR akan menurun. Hal ini dapat terjadi karena asam lemak tidak jenuh
yang tadinya berada pada posisi C2 serta diapit oleh asam lemak jenuh pada posisi
C1,3 dan berbentuk padat akan menjadi lebih cair apabila pada posisi C1 atau C3

Netralisasi 56
berupa asam lemak tidak jenuh. Hal ini telah dibuktikan untuk mempertukarkan
posisi Eikosapentanoat dari posisi C1 atau C3 ke posisi C2 atau sebaliknya.

Perubahan letak posisi asam lemak secara reaksi interesterifikasi akhirnya

digunakan untuk merekayasa lipida yang tersabunkan menjadi sumber bahan makan
yang bermanfaat bagi kesehatan. Trigliserida di dalam tubuh manusia hanya
terhidrolisa oleh enzim pankreas pada posisi C1 dan C3 sedangkan C2 tetap dalam
bentuk esternya. Ester yang masih terikat dengan gliserol pada posisi C2 biar
bagaimanapun panjang rantainya tetap dapat diserap oleh tubuh sebagai sumber
energi, sedangkan asam lemak bebas hasil hidrolisa pada posisi C1 dan C3 apabila
berantai panjang sulit terabsorbsi oleh tubuh.
Dalam hubungan ini telah disintesis trigiliserida yang pada posisi C1 dan C3
berupa asam lemak rantai pendek seperti C8 dan C10 yang banyak terdapat pada
minyak kelapa. Lipida seperti ini disebut sebagai Medium Chain Triglicerides
(MCT), yang mana dapat digunakan untuk mengobati pasien pengidap penyakit HIV,
gagal pencernaan, liver ataupun bagi seseorang yang dalam proses penyembuhan dari
pembedahan serta dapat juga digunakan untuk orang yang memiliki permasalahan
alergi terhadap bahan makan tertentu.
Trigliserida juga banyak diubah menjadi monogliserida dan digliserida,
karena baik monogliserida dan digliserida luas penggunaannya sebagai bahan
pengemulsi.Oleh karena itu trigliserida melalui reaksi transesterifikasi dengan gliserol
diubah menjadi monogliserida dan digliserida dengan bantuan katalis seperti natrium
metoksida dan basa Lewis lainnya. Hanya saja proses ini menghasilkan campuran

Netralisasi 57
yang terdiri atas 40 - 80% monogliserida, 30 - 40% digliserida, 5 - 10% trigliserida,
0,2 - 9% asam lemak bebas dan4 - 8% gliserol. Untuk mendapatkan monogliserida
yang murni yang akan digunakan dalam bahan makan, farmasi dan kosmetika maka
harus dilakukan destilasi molekuler. Dalam hubungan untuk meningkatkan perolehan
hasil monogliserida maka dilakukan reaksi bertingkat secara transesterifikasi dengan
gliserol yang kemudian diikuti dengan reaksi interesterifikasi dengan metil ester asam
lemak, sehingga monogliserida yang diperoleh dapat mencapai 60 -70%.
Tahapan pertama trigliserida yang ditransesterifikasikan dengan gliserol
mengikutireaksi berikut :

Sedangkan reaksi berikutnya adalah reaksi transeterifikasi antara metil ester

dengangliserol yang diikuti reaksi interesterifikasi. Reaksinya sebagai berikut :

Transesterifikasi dapat berlangsung dengan menggunakan lipase yang terjebak

secara enzimatis tanpa menggunakan pelarut untuk menghasilkan monogliserida,
digliserida dan trigliserida.

Netralisasi 58
 Apabila monogliserida dan digliserida diatas masih tercampur satu sama lain
termasuk dengan trigliserida maka secara enzimatis telah dapat dilakukan
pembentukkan monogliserida melalui reaksi transesterifikasi antara gliserol dengan
minyak zaitun pada fasa padat yang menggunakan bahan penopang CaCO3,
CaSO4.2H2O, Ca2P2O7 dan cellite dengan menggunakan enzim lipase terjebak yang
berasal dari Pseudomonas sp. Dimana hasil yang diperoleh sebesar 60 %
monogliserida tanpa terbentuk digliserida.
Interesterifikasi pada hakikatnya merupakan proses perbaikan kualitas dari
produksi minyak nabati yang mana memiliki tujuan untuk mengubah titik cair lemak
dengan menggunakan prinsip jika lemak dipanaskan dengan adanya suatu katalisator
(biasanya Natrium Ethoxida atau Natrium Methoxida) sampai temperatur 110 –
160oC, maka gugusan asam lemak dapat berubah posisi. Dengan interesterifkasi
ini ,maka asam lemak jenuhnya dapat diubah menjadi asam lemak tak jenuh. Reaksi
interesterifikasi dilakukan secara kontinyu dengan menggunakan reaktor packed bed.

3.2.7 Winterisasi
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair
tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasimerupakan bentuk dari
fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk
pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan

Netralisasi 59
dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan.
Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama 24 jam.
Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8 jam.
Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk
stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.
Bermacam-macam lemak berwujud cair pada musim panas, sedangkan pada
musim dingin akan kelihatan seperti susu yang umumnya mengandung sejumlah
tristearin.
Gliserida bertitik cair tinggi kadang-kadang mengandung sejumlah asam
stearat dan dapat terpisah pada suhu rendah (pendinginan), dan dikenal dengan nama
stearin. Stearin atau tristearin, adalah trigliserida sebuah glyceryl ester dari asam
stearat, berasal dari lemak hewan diciptakan sebagai produk sampingan dari
pengolahan daging sapi. Ini juga dapat ditemukan dalam tanaman tropis seperti
kelapa.
Bagian yang membeku pada suhu rendah (disebut stearin) dipisahkan melalui
penyaringan (dilakukan dalam chill room) sedangkan minyak yang tetap cair disebut
winter oil.
Trigliserida atau gliserida yang terbentuk dari asam lemak jenuh dengan rantai
yang panjang, memiliki titik didih atau titik cair lebih tinggi daripada asam-asam
lemak jenuh rantai pendek. Demikian juga dengan asam-asam lemak tak jenuh.
Titik cair asam-asam lemak yang tedapat dalam minyak dan lemak
ditampilkan pada tabel berikut ini.

Netralisasi 60
 Asam lemak jenuh lebih stabil dibandingkan asam lemak tidak jenuh,
akibatnya titik leleh asam lemak jenuh lebih tinggi. Kestabilan asam lemak jenuh
mudah dipengaruhi oleh temperatur.Jenis minyak yang memiliki asam lemak tidak
jenuh yang tinggi memiliki sifat mengering yang kuat bila dibandingkan dengan
minyak memiliki asam lemak tidak jenuh yang tinggi tetapi tidak berkonjugasi.
Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat
pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi
terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan
fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada
suhu sekitar 6oC selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran
kristal didiamkan selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan
menghasilkan 75-80% minyak dan produk stearine yang akan digunukan untuk
shortening pada industri.

Netralisasi 61
 Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan
biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi.

Keterangan :
D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation

Pada pengolahan minyak jagung, fungsi winterisasi adalah proses untuk

menghilangkan lilin yang mungkin terdapat di dalam minyak jagung kasar dengan

Netralisasi 62
jalan mendinginkan karena lilin akan membeku lebih dahulu kemudian lilinnya
diambil dengan cara penyaringan.

1. Poduk Winterisasi
Setelah menjalani proses winterisasi, produk yang diperoleh adalah bentuk
lemak baru yang terdiri dari triglisserida yang komposisinya lebih seragam daripada
campuran yang diperoleh dengan jalan mencampur lemak asalnya.
Proses tersebut memerlukan lemak netral anhidrat dengan kandungan perosida
minimum. Esterifikasi tidak mempengaruhi nilai nutrisi zat penyusunnya.
Setelah mengalami proses winterisasi, diharapkan produk:
a. Tahan terhadap suhu rendah dalam jangka waktu yang lama
b. Kandungan asam lemak jenuhnya berkurang

 Tujuan Winterisasi
Proses Winterisasi bertujuan agar pada saat minyak disimpan pada suhu
rendah tidak mengalami pembekuan.
 Prinsip Winterisasi
Winterisasi merupakan pemisahan thermomechanical proses dimana
komponen trigliserida dari lemak dan minyak dikristalkan dari bentuk cairnya.
kristalisasi terbagi dalam 2 tahap:
o Nucleation
Berdasarkan komposisi trigliserida pada minyak yang ingin diwinterisasi
o Crystal growth
Berdasarkan temperature kristalisasi, waktu, dan mechanichal power
input/agitation

Netralisasi 63
 BAB IV
KESIMPULAN

Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Beberapa
jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun
kedelai, bunga matahari dll.
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan.
Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edibleoils)
dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa,
minyakkelapasawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kanola dan sebagainya.
Kedua, minyak yang digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils)misalnya
minyak kayu putih, minyak jarak, dan minyak intaran.
Namun karena masih adanya zat-zat pengotor yang terkandung dalam minyak nabati
tersebut, maka perlu dilakukan proses lebih lanjut agar pengotor-pengotor tersebut
hilang. Tahapan prosesnya adalah :
1. Ekstraksi (pemilihan metode ekstraksi yang tepat)
2. Pemurnian
a. Degumming (pemisahan gum)
b. Netralisasi
c. Bleaching (pemucatan)
d. Deodorisasi
e. Hidrogenasi, Interesterifikasi dan Winterisas

Netralisasi 64
 DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.

Jakarta;Universitas Indonensia Press.
Fatimah. 1998. Penyediaan Asam Eikosapentanoat (EPA) dan Asam
Dokosaheksanoat (DHA) Melalui Transesterifikasi Minyak Ikan Dengan
Eetanol yang Dikatalisis oleh Lipase.
<http://library.usu.ac.id/download/fmipa/kimia-fatimah%20.pdf>. Diakses
pada 26 November 2010.
Wales, Jimmy. 2009. Asam Lemak. <http://wikipedia.com>. Diakses pada 26
November 2010.

Netralisasi 65