LAPORAN PRAKTIKUM

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II

“Diet Tinggi Serat”

DOSEN PEMBIMBING:
Nita Maria, S.TP,.M.Sc

GOLONGAN / KELOMPOK : B / 3

1. Tri Mukti S. (13)

2. Fenty Nurrochmah Y. (14)
3. Yurialitha Naluri P.(15)
4. Aprilius Adi K. (16)
5. Shely Melia A. (17)
6. Nadya Meilinda T.S (18)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2016/2017

BAB I

LATAR BELAKANG
1.1 Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan zaman banyak inovasi jenis makanan yang

diolah. Banyak diantaranya mengandung bahan – bahan aditif seperti yang
terdapat pada makanan cepat saji. Makanan – makanan tersebut mengandung
banyak energi namun rendah serat. Akibatnya, banyak timbul masalah pencernaan
seperti susah buang air atau konstipasi.

Pada masa lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber energi
yang tidak tersedia dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut. Namun
berbagai penelitian telah melaporkan hubungan antara konsumsi serat dan insiden
timbulnya penyakit karsinoma kolon. Hasil hasil penelitian telah menunjukkan
aspek manfaat dari serat makanan baik untuk pemeliharaan kesehatan,
pencegaham penyakit, maupun terapi. Pada abad ke-5 SM seorang penyembuh
asal Yunani Hippocrates, menganjurkan bahwa roti sebaiknya dibuat dari tepung
yang tidak dihaluskan. Pada abad ke-19 seorang Amerika bemama Graham
kemudian menciptakan jenis makanan yang diberi nama' 'Graham Creacker", yang
mengandung dedak. Penelitian epidemiologi yang dilakukan di Afrika
membuktikan bahwa orang orang Afrika berkulit hitam yang mengkonsumsi
makanan tinggi serat dan diet rendah lemak mempunyai angka kematian yang
rendah akibat karsinoma kolon dibandingkan orang Afrika berkulit putih dengan
diet rendah serat dan tinggi lemak. Hasil penelitian membuktikan bahwa diet
tinggi serat mempunyai efek proteksi untuk kejadian karsinoma kolon.

Makanan berserat adalah makanan yang tidak bisa dicerna atau diserap
oleh tubuh. Karena sifatnya yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan
tubuh, serat makanan ini tidak akan menghasilkan energi atau kalori bagi tubuh.
Dengan gerakan peristaltik usus, serat yang masih merupakan jenis karbohidrat ini
akan dibawa oleh usus halus menuju usus besar untuk selanjutnya dibuang.
Keberadaan serat dalam usus besar akan membantu proses metabolisme dalam
usus besar.

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 2

 Serat banyak ditemukan pada buah, sayur, kacang – kacangan, padi –
padian, agar – agar, dan gandum. Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus
halus. Karena itu, serat tidak akan memasuki saluran darah. Walau tidak mudah
dicerna tubuh, serat ternyata memiliki peranan penting dalam tubuh. Makanan
yang berserat sangat baik dikonsumsi tubuh dalam jumlah yang sesuai kebutuhan
karena memberikan manfaat yang besar terutama dalam melancarkan pencernaan.
Oleh sebab itu, serat sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan. Pada
praktikum kali ini membahas tentang peranan serat bagi tubuh serta jenis bahan-
bahan yang banyak mengandung serat serta.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan serat pangan dan apa manfaatnya bagi tubuh?
2. Apa saja makanan yang mengandung serat tinggi?

3. Bagaimana cara pengolahan makanan berserat tinggi?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui macam-macam makanan berserat tinggi

2. Untuk mengetahui manfaat makanan berserat tunggi

3. Untuk dapat mengolah makanan berserat tinggi

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 3

2.1 Serat Makanan
Serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat
dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana asam di
lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Serat
merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan
kimia. Berbagai jenis tanaman memiliki berbagai jumlah dan jenis serat, termasuk
pektin, karet, getah, selulosa, lignin dan hemiselulosa. Adapun substansi terbesar
yang diklasifikasikan sebagai serat adalah non-starch polysaccharides (NSP).
Tetapi tidak semua karbohidrat yang berserat tersusun oleh non-starch
polysaccharides. Beberapa starch/kanji yang telah dimodifikasi, menahan kerja
enzim dan mereka disebut dengan resistant starches (zat tepung resisten) (Mahan
and Stump, 2003).
Tidak seperti karbohidrat, jenis lignin merupakan polimer phenylprophil
alcohol dan asam. Disamping itu, lignin adalah sebuah substansi kayu yang
berasal dari batang dan bibit buah, sayuran serta sereal (Mahan and Stump, 2003).
Biasanya serat ini muncul dalam jumlah yang kecil dalam makanan
(misalnya, kurang dari 1% dari zat tepung roti & 3% pada cornflake/sereal
jagung), tergantung dari tingkat dan sifat dasar dari metode proses makanan, kadar
serat ini bisa meningkat sebanyak 20% dari total starch dalam makanan.
Komponen-komponen serat makanan dapat dikategorikan pada dasar sifat-sifat
fisik dan peran fisiologis, yaitu soluble fiber dan insoluble fiber (Mahan and
Stump, 2003).

2.2 Kategori Serat

a. Soluble Fiber
Soluble fiber meliputi pectin, gum, mucilage, dan beberapa hemicelluloses.
Pectin terutama ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran, seperti apel, jeruk.
dan wortel. Bentuk lain soluble fiber/serat larut ditemukan pada gandum, padi dan
polong. Pengaruh serat larut dalam saluran cerna berhubungan dengan
kemampuan mereka untuk menahan air dan membentuk gumpalan/gel, serta
berperan sebagai substrat untuk fermentasi oleh bakteri yang berada di usus besar
(Mahan and Stump, 2003).

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 4

 b. Insoluble Fiber
Insoluble fiber terutama terdiri dari cellulose dan hemicelluloses. Serat
jenis tersebut memberikan struktur pada sel tumbuhan dan ditemukan pada semua
jenis material tumbuhan. Sumber utama serat ini berada dalam padi, sereal dan
biji-bijian. Lignin adalah sebuah material noncarbohydrate juga termasuk dalam
determinan serat, yaitu merupakan komponen utama yang ada di pohon dan
memberikan struktur pada bagian batang tumbuhan. Serat ini memiliki bagian
yang sangat kecil sekali dalam konsumsi makanan keseharian (1g/hari) dan paling
sering ditemukan di kulit buah yang dapat dimakan dan biji-bijian. Serat tidak
larut kurang mampu menahan air. Serat ini penting untuk memperbesar massa
feses (bulky stools). Serat tidak larut umumnya sukar atau lambat difermentasi
(Mahan and Stump, 2003).

2.3 Fungsi Serat Makanan

Serat makanan dari jenis viscous, seperti gums dan zat pectin,
memperlambat pengosongan lambung dan memperlambat penyerapan usus
terhadap glukosa, asam amino dan obat-obatan seperti digoxin dan
acetaminophen. Serat juga berhubungan dengan peningkatan asam empedu pada
usus dan pengeluaran feses. Efek serat pada usus kecil dianggap karena
kemampuannya untuk meningkatkan ketebalan lapisan air dan bertindak sebagai
penghalang untuk difusi nutrisi ke brush border enterocyte. Preparat viscous fiber
akan menstabilkan emulsi lipid. Preparat viscous fiber digunakan dalam
manajemen diabetes, serta mengurangi kadar kolesterol serum hiperlipidemia
(Maurice and Shils, 2005).
Efek-efek fisiologi dari serat makanan antara lain (Mahan and Stump, 2003) :
1. Menstimulasi pengunyahan dan aliran saliva serta sekresi cairan lambung
2. Menempati perut dan memberikan rasa puas/kenyang
3. Meningkatkan kepadatan feses,dimana akan menurunkan tekanan
intraluminal usus besar
4. ”Normalisasi”waktu perlintasan di saluran cerna
5. Menjadi substrat untuk fermentasi di usus besar
6. Soluble fiber memperlambat pengosongan lambung,pencernaan dan
absorpsi nutrisi
7. Soluble fiber menurunkan serum kolesterol.

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 5

 Manfaat tambahan dalam kesehatan dapat timbul dari konsumsi makanan
tinggi serat. Diet tinggi serat kemungkinan membantu dalam mengendalikan berat
badan dan mengurangi resiko terjadinya obesitas. Penelitian 30 tahun terakhir,
banyak penduduk menunjukkan hubungan antara asupan serat yang meningkat
dan penurunan dalam pengembangan kanker usus besar (Wardlaw, Hampl, and
DiSilvestro, 2004).
Bila dikonsumsi dalam jumlah besar, serat larut memperlambat absorbsi
glukosa dari usus kecil, dan berkontribusi untuk lebih mengatur glukosa darah. Ini
dapat membantu dalam pengobatan diabetes. Faktanya, orang dewasa yang
sumber utama karbohidratnya adalah makanan rendah serat jauh lebih mungkin
untuk berkembang menjadi diabetes daripada mereka yang melakukan diet serat
tinggi (Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004).
Sebuah asupan tinggi serat larut juga menghambat penyerapan kolesterol dan
asam empedu dari kolesterol darah di usus kecil, sehingga mengurangi risiko
kardiovaskular dan batu empedu. Asam lemak rantai pendek yang berasal dari
bakteri yang mendegradasi serat larut (misalnya, asam propionat) juga mungkin
mengurangi sintesis kolesterol dalam hati. Selain itu, penyerapan glukosa lebih
lambat yang terjadi dengan diet tinggi serat larut terkait dengan penurunan insulin,
dapat berkontribusi dengan kemampuan serat larut untuk menurunkan kolesterol
darah (Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004).
Karbohidrat menyediakan glukosa untuk kebutuhan energi sel darah merah
dan bagian-bagian otak dan sistem saraf pusat. Jumlah konsumsi karbohidrat yang
diperlukan oleh orang dewasa adalah 130g/hari. Ini berdasarkan jumlah dari angka
kecukupan glukosa untuk sistem saraf pusat. Food and Nutrition Board
merekomendasikan karbohidrat yang dikonsumsi sebesar 45-65% dari total energi
tubuh (Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004).

2.4 Angka Kebutuhan Serat

Angka kecukupan serat pada wanita dewasa adalah 25g/hari dan 38 g/hari
untuk pria dewasa. Di Amerika Utara, konsumsi rata-rata gandum masih kurang
per harinya, rata-rata asupan serat 13g/hari bagi perempuan dan 17g/hari untuk
laki-laki. Asupan rendah disebabkan oleh kurangnya pengetahuan tentang manfaat
biji-bijian, serta kurangnya kemampuan untuk mengenali produk-produk gandum

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 6

di tempat perbelanjaan. Kebanyakan dari kita harus meningkatkan asupan serat.
Setidaknya mengkonsumsi gandum setiap harinya dan memakan sereal berserat
tinggi (≥3 g serat setiap hidangan) untuk sarapan, merupakan cara yang mudah
untuk meningkatkan asupan serat (Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004).
Serat yang berlebihan juga dapat mengganggu penyerapan kalsium dan
seng, terutama pada anak-anak dan orang tua (Mahan and Stump, 2003). Asupan
serat yang sangat tinggi (misalnya, 60g/hari) dapat menimbulkan beberapa risiko
kesehatan dan membutuhkan pengawasan dokter jika digunakan. Asupan serat
tinggi terutama sekali memerlukan asupan cairan yang banyak. Bila tidak cukup
tinggi mengkonsumsi cairan, dapat meninggalkan kotoran yang sangat keras dan
membuatnya sulit serta menyakitkan untuk dikeluarkan (Wardlaw, Hampl, and
DiSilvestro, 2004).

2.5 Jenis-Jenis Makanan Berserat

Asupan serat harus terdiri dari jumlah yang sama dari serat larut dan tidak
larut. Asupan ini dapat diperoleh dengan lima atau lebih porsi buah-buahan dan
sayuran dan enam porsi harian roti gandum, sereal dan kacang-kacangan. Tidak
mungkin untuk mendapatkan jumlah serat yang adekuat hanya dengan makan
buah – buahan dan sayuran dalam jumlah yang besar (Mahan and Stump, 2003).
Tidak ada kadar yang dianjurkan untuk diet karbohidrat. Dengan tidak
adanya karbohidrat, asam amino dan gliserol dari lemak dapat dikonversi menjadi
glukosa untuk nutrisi otak dan sistem saraf pusat. Sebagian besar diet karbohidrat
dalam makanan yang berasal dari tumbuhan. Tanaman seperti butir sereal, dimana
sejumlah besar karbohidrat tersimpan untuk energi, merupakan sumber utama dari
pati. Sedangkan buah-buahan dan sayuran mengandung berbagai jumlah
monosakarida dan disakarida (Mahan and Stump, 2003).
Serat makanan hanya ditemukan di produk buah-buahan, sayuran,
kacangkacangan, dan biji – bijian. Sumber-sumber yang paling terkonsentrasi dari
serat diet adalah biji-bijian, terutama gandum. Karena mereka memiliki kadar air
yang lebih tinggi, buah-buahan dan sayuran memiliki serat yang lebih sedikit
dibandingkan dengan makanan dari biji-bijian kering dan sereal per gram bahan
yang tercerna. Efek proses memasak terhadap serat makanan masih belum jelas.
Reaksi pencoklatan yang terjadi selama memasak makanan yang dapat

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 7

menyebabkan peningkatan kandungan serat yang nyata dari makanan, karena
produk pencoklatan ini dianalisis sebagai lignin. Sereal gandum memberikan 6-13
gram serat per porsi dan merupakan sumber serat yang paling terkonsentrasi
(Mahan and Stump, 2003).
Semakin dalam/gelap warna buah-buahan dan sayuran maka semakin
tinggi aktivitas antioksidannya. Sayuran yang kaya akan phytochemical memiliki
aktivitas antikanker dan patogen, tetapi harus dimasak secara ringan terlebih
dahulu karena mengandung senyawa yang beracun bila dimakan mentah (Dunne,
2002).
2.6 Pembatasan Diet Serat
Pembatasan diet/konsumsi serat digunakan ketika diperlukannya
pengurangan dalam pengeluaran kotoran atau bila saluran gastrointestinal
terhambat seperti yang terjadi setelah episode akut penyakit radang usus.
Konsumsi serat berisi karbohidrat yang minimal tercerna atau sekitar 10 sampai
15g/hari serat. Hal ini dicapai dengan menghindari produk gandum, sereal,
kacang-kacangan, biji, dan polong-polongan serta membatasi buah-buahan dan
sayuran tanpa kulit atau biji (Mahan and Stump, 2003).
2.7 High-Fiber Diet/Diet Tinggi Serat
Tujuan mengkonsumsi tinggi-serat adalah untuk mencapai kebutuhan
sekitar 25 sampai 50 gram serat sehari-hari. Konsumsi 8 gelas air per hari
dianjurkan untuk memfasilitasi efektivitas tingkat tinggi serat. Pada inisiasi diet
tinggi-serat mungkin ada efek samping yang tidak menyenangkan, seperti perut
kembung dan borborygmus (usus gemuruh), kram, atau diare. Gangguan
gastrointestinal yang terjadi karena mengkonsumsi serat biasanya mereda dalam
24 sampai 48 jam. Asupan serat sangat besar dapat mengakibatkan obstruksi usus
besar, tetapi ini tidak biasa dan paling sering terjadi pada serat suplemen daripada
dengan efek makanan. Diet tinggi serat antara lain (Mahan and Stump, 2003):
1. Meliputi ¼ sampai ½ cup/mangkuk gandum per hari
2. Meningkatkan konsumsi roti gandum,sereal,tepung dan produk-
produk gandum lainnya
3. Meningkatkan konsumsi sayuran dan buah-buahan, terutama yang
kulit dan bijinya yang dapat dimakan
4. Meningkatkan konsumsi air sebanyak dua liter per hari.

2.8 Diet Minimal-Residu

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 8

 Diet minimal-residu memberikan hanya sekitar 8g/hari serat makanan dan
tidak hanya makanan berserat sedang sampai tinggi saja tetapi juga makanan yang
tidak berserat, susu, produk susu, dan daging yang semuanya diyakini
berkontribusi terhadap residu/sisa tinja. Diet biasanya dilaksanakan selama
eksaserbasi akut Intestinal Bowel Syndrom, deverticulitis, periode obstruksi usus
parsial, atau sebelum atau setelah operasi usus. Mengurangi volume tinja
memungkinkan usus untuk beristirahat.

Diet minimal residu antara lain (Mahan and Stump, 2003) :

1. Hindari semua roti gandum, sereal, gandum dan produk-produk yang
terbuat dari bahan ini.
2. Hindari biji-bijian, kacang-kacangan, biji jagung, kentang dan kelapa.
3. Hindari semua jenis buah – buahan, hanya boleh dalam bentuk jus dari
buah atau sayuran.
4. Hindari daging dan kerang – kerangan.
5. Batasi konsumsi susu, produk-produk susu lainnya, dan makanan yang
mengandung susu, sebanyak 2 cangkir atau kurang setiap harinya.

2.9 Proses Metabolisme Makanan Berserat

Selama melintasi saluran cerna, serat makanan memiliki banyak
kesempatan untuk berinteraksi dengan substrat-substrat dan produk-produk
pencernaan yang nantinya akan disabsorpsi. Setelah sebagian besar zat gizi
diserap usus halus, residunya dipindah ke usus besar. Saat itu juga terjadi proses
fermentasi dan proliferasi mikroba. Gas yang dihasilkan dari fermentasi
mendorong feses ke bagian distal (organ pengeluaran). Karena itu massa feses
tidak tertahan lama dan tidak cepat menjadi keras. Serat yang tidak difermentasi
membuat massa feses bertambah besar karena partikel serat mampu menahan air.
Bertambahnya massa feses akibat proliferasi mikroba dan penyerapan air
mempercepat timbulnya refleks pembuangan feses dari rektum. Struktur feses
menjadi lunak dan kontraksi otot rektum tidak berlebihan, sehingga aliran darah
vena tidak mengalami hambatan. Kombinasi serat larut dan tidak larut dapat
memperlancar defakasi karena adanya efek bulk forming laxative. Pada saat
kekurangan serat, massa feses menjadi terlalu sedikit untuk dapat didorong keluar
oleh gerak peristaltik usus. Karena itu, makanan sehari-hari harus mengandung

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 9

cukup serat disertai banyak minum. Kecukupan serat yang dianjurkan sekitar 28-
35 gram per hari. Masukan serat dianggap cukup apabila buang air besar dapat
dilakukan dengan mudah, tanpa perlu mengejan kuat. Di samping cukup asupan
serat, olahraga teratur juga sebaiknya dilakukan, terlebih bagi Anda yang memiliki
riwayat wasir dalam keluarga (Maurice and Shils, 2005).
Enzim inhibitor dalam makanan biasanya secara efektif dihancurkan oleh
perlakuan panas dalam proses pemasakan. Enzim inhibitor yang dimurnikan mulai
digunakan dalam memodifikasi penyerapan usus kecil. Penghambat dalam
penyerapan karbohidrat telah dikembangkan secara khusus untuk mengendalikan
laju penyerapan karbohidrat. Anti-amilase terisolasi dari gandum ditunjukkan
untuk mengurangi laju pencernaan starch/pati dan respon glisemik. Walaupun
enzim inhibitor mungkin sedikit relevansinya dalam konteks makanan berserat
yang biasanya dimakan dan manipulasi diet, pengembangan farmakologis dari
golongan ini mungkin memberikan masa depan yang lebih berarti dalam
memodifikasi penyerapan usus kecil (Maurice and Shils, 2005).

2.10 Efek Serat Makanan pada Absorpsi Nutrisi

Peningkatan serat meningkatkan asupan nutrisi lain untuk flora kolon
karena sifat fisiko-kimia serat berbagai fraksi. Dalam beberapa penelitian,
mengkonsumsi makanan protein tinggi ditambah dengan konsumsi serat
menghasilkan peningkatan besar dalam konsentrasi triptofan di kotoran. Substansi
pektin merupakan polimer berbentuk gel dimana nutrisi lain berada dalam hasil
matrix. Gel ini dapat meningkatkan pengeluran steroid dalam kotoran dan
substansi-substansi lemak lainnya. Lignin dianggap memiliki sifat anion yang
mengikat, sehingga meningkatkan asupan zat asam (asam lemak, asam empedu
dan lainnya) ke flora usus (Birch and Parker, 2000).
Ketika zat yang diserap ke permukaan partikel serat, zat ini memberikan
sebuah rongga di mana suatu potensi substrat untuk degradasi bakteri pada
konsentrasi yang relatif tinggi. Selanjutnya, bakteri lebih cenderung tumbuh pada
permukaan partikel padat, dan permukaan substrat yang memiliki konsentrasi
relatif tinggi dan konsentrasi enzim yang relatif tinggi. Hal ini adalah kondisi
yang mencirikan katalisis. Singkatnya, serat meningkatkan asupan nutrisi lain dan

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 10

menyediakan matriks yang mempromosikan pemanfaatannya (Birch and Parker,
2000).

2.11 Penyakit-Penyakit yang Berhubungan dengan Kekurangan Serat

a. Penyakit-penyakit di Kolon
Beberapa penyakit yang kebanyakan muncul dipengaruhi oleh peningkatan
kadar serat konsumsi keseharian, dinamakan konstipasi, diare, diverticulitis dan
kanker kolorektal (Mahan and Stump, 2003).
Selulosa diet yang cukup telah lama diakui sebagai faktor dalam mencegah
konstipasi. Baik serat-serat yang larut dan tidak larut bertambah untuk
meningkatkan kepadatan feses sampai absorpsi air dan penambahan bahan yang
tidak tercerna. Gas yang dihasilkan selama fermentasi serat terlarut memberikan
kontribusi untuk menggerakan feses melalui usus besar. Tanpa air yang cukup,
selulosa cenderung menghasilkan feses yang kering. Oleh karena itu,kombinasi
selulosa dan pectin direkomendasikan sebagai bagian terbesar dalam
pembentukan feses dan memperlancar feses karena efek bulk forming laxative
(Mahan and Stump, 2003).
b. Penyakit Kardiovaskuler
Fraksi larut pada serat makanan, jika diberikan dalam jumlah besar dapat
mengurangi kolesterol darah. Bakteri mengurangi serat larut untuk asam lemak
rantai pendek yang muncul untuk menghambat sintesis kolesterol dalam hati
(Mahan and Stump, 2003).
c. Diabetes
Serat larut air, terutama pektin dan gum, menimbulkan efek hipoglikemik
dengan menunda pengosongan lambung, memperpendek waktu transit usus, dan
mengurangi penyerapan glukosa. Mereka juga dapat memperlambat hidrolisis pati
(Mahan and Stump, 2003).
d. Konstipasi
Ketika serat cukup dikonsumsi, kotoran/feses akan menjadi besar dan
lunak karena serat-serat tumbuhan dapat menarik air, kemudian akan
menstimulasi otot dan pencernaan dan akhirnya tekanan yang digunakan untuk
pengeluaran feses menjadi berkurang (Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004).
Ketika serat yang dikonsumsi sedikit, kotoran akan menjadi kecil dan keras.
Konstipasi akan timbul, dimana dalam proses defekasi terjadi tekanan yang
berlebihan dalam usus besar.

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 11

 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

3.1.1 Waktu Praktikum
Waktu praktikum dilaksanakan pada hari Senin tanggal 24 Oktober
2016 pukul 11.00 – 15.00 WIB.
3.1.2 Tempat Praktikum
Praktikum Fundamental Diet and Culinary II ini dilakasanakan di
Politeknik Negeri Jember tepatnya di Gedung Kesehatan Lab. Gizi
Kuliner.

3.2 Alat dan Bahan :

3.2.1 Alat
1 Panci 8. Mangkok
2 Wajan 9. Magicom
3 Blender 10. Spatula
4 Gelas ukur plastik 11 Telenan
5 Pisau 12. Gelas
6 Sendok 13. Kompor, dan lain-lain
7 Piring

3.2.2 Bahan
1 Beras merah 12. Jamur shiitake 23. Merica bubuk
2 Tempe 13. Cabai bubuk korea 24. Minyak wijen
3 Telur 14. Kecap asin 25. Minyak goreng
4 Wortel 15. Tepung ketan 26. Kacang merah
5 Ketimun 16. Air 27. Buah mangga
6 Tauge 17. Gula 28. Buah anggur
7 Daun bayam 18. Garam 29. Buah belimbing
8 Madu 19. Susu kental manis 30.Daging ayam
9. Jahe 20. Daun bawang giling dan dada ayam
10. Bawang 21. Jagung muda 31. Buah jambu
putih 22. Saus tiram 32. Dan lain-lain
11. Bawang Bombay

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 12

3.2 Prosedur Kerja

1. Bibimbap

Tumbukan bawang
Panaskan air sampai campur putih, garam, merica,
Masak
mendidih, dan
nasi dan minyak wijan.
masukkan sayur bayam,
dan tiriskan. (perlakuan
campur
sama dengan sayur
taoge dan ketimun)
Tumisan wortel ,
Pembuatan pasta Goreng telur tumisan tempe, dan
(larutan ketan, bubuk mata sapi tumisan jamur shiitake
cabai dan air) dan kukus

Penyajian (masukkan nasi dalam mangkok, tata diatas nasi

bayam, wortel, tauge, tempe, jamu dan ketimun serta telur di
atas tengah). Dan tabur pasta cabai yang sudah dibuat.

2. Patbingsu
Masuk tuang
Bersihkan dan rebus
Madu dan Susu cair dan
kacang merah hingga
garam es serut.
lunak

Masukkan susu kental manis, kacang merah, potongan buah

anggur, mangga, dan belimbing. Diatas es

3. Guava Juice

Cuci, kupas dan Masukkan jambu

potong-potong dan blender hingga Saring
buah jambu halus bersamaan
dengan gula dan air

4. Dakjuk

Rebus air Masukkan Dada tambah

Bawang putih,
masak
8 gelas ayam jahe, dan merica
FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 13
 selama 30
menit dan
suwar suwir.

Masak dengan Beras merah tambah``` saring kaldu

Api sedang selama dan sedikit ayam dan tuang dalam
20 menit atau sampai matang garam dalam panci

Matang
Tutup panci dan sesekali di aduk Rebus jagung muda , taburi ayam,
jagung muda
dan daun
bawang

5. Dumpling

Bersih, potong dan Ayam giling,

Iris daun bawang dan
rebus dengan air tauge campur garam, lada,
daum Bombay, serta
dan wotel dengan saus tiram.
cincang bawang putih
ditambahi garam

isian Tumis ayam aduk dan diam

Wortel, tauge, bawang outih, giling +/- 5 menit
daun bawang dan daun
Bombay.+garam, gula, saus
titam, lada dan saus tiram

masukkan

Isi dumpling dalam kulit punglit kukus selama +/- 20-30 menit

6. Yuja Tea
Cuci jeruk lemon sampai
bersih. Dan potong
Buang biji tambah gula pasir

7. Saeng Seon Gui

Cabe
Cuci berrsih Lumuri garamdan garam
halus gula panggang
ikan segar diamkan 15 menit

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 14

 8. Japchae

Rebus bihun Bersihkan dan potong

setengah panjang pada sayur
matang Tumis bawang
wortel, buncis, dan
cincang
sawi putih

masuk

Kecap
tambah Wortel, cabe, buncis,
manis,
garam, sawi dan bihun
aduk hingga rata
merica.

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

4.1 Hasil Pengamatan Organoleptik

Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik

Kelo Nama Organoleptik

mpok Masakan Warna Aroma Rasa Tekstur

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 15

 Sayur : aneka
Saos
Bibimbap ragam, tempe: Khas cabe Pedas
1 pasta:kasar
cokelat
Air mineral Bening - - Cair
Kuah: putih,
Khas Kuah: cair,
Patbingsu buah: aneka Manis
susu buah: keras
ragam
Air mineral Bening - Cair
2
Isi: aneka
Dumpling Khas ayam Asin Keras
ragam
Manis
Yuja tea Kuning bening Khas lemon Cair
lemon
Bubur:cokelat, Bubur:gu
Bubur:kental,
ayam:putih, rih,
ayam:emuk,
jagung Khas ayam:
Dakjuk jagung muda,
muda:kuning, sampel gurih,
3 dan daun
daun sayur:kha
bawang:padat
bawang:hijau s sampel
Khas
Guava juice Merah muda Manis Cair
sampel
Saeng seon
Cokelat Khas ikan Gurih Lembut
4. gui
Japchae Cokelat Harum Sedap Lembut
4.2 PAGT

a Gambaran Umum Pasien :

Nama : Anonim
Umur : 32 tahun
Jenis Kelamin : perempuan
Pekerjaan : penjaga toko
b Asuhan Gizi
1 Pengkajian Asuhan Gizi
Antropometri
Berat Badan : 70 kg
Tinggi Badan : 155 cm
Status Gizi : Gemuk/obesitas
Biokimia :-
Clinical Psysycs : -

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 16

 Dietary History : -
Lain-lain :
 Berasal dari Korea.
 Harus mengkonsumsi makanan yang tinggi serat
c Perhitungan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi

IMT = = = 29,1 (obesitas)

BBI = TB – 100 – ( TB – 100 ) x 10%

= 155 – 100 – ( 155 – 100 ) x 10%
= 55 – 5,5 = 49,5
BEE = 655,096 + ( 9,563 x 49,5 ) + ( 1,850 x 155 ) – ( 4,676 x 32 )
= 655,096 + 473,36 + 286,75 – 149,632
= 1265,574 kkal
KET = BEE x Faktor aktifitas
= 1265,574 x 1,4
= 1771,80 kkal

Protein = 15% x 1771,8 = 265,77 : 4 = 66,442 gram

Lemak = 15% x 1771,8 = 265,77 : 9 = 29,53 gram
KH = 70% x 1771,8 = 1240,26 : 4 = 310,065 gram
Serat = 50 gram/hari

4.3 Penyusunan Menu Tinggi Serat

Tabel 2. Menu Makan Siang Tinggi Serat

Kebutuhan Energi dan Zat Gizi

Waktu Menu Komposisi Berat
Energi Protein Lemak Karbohidrat
Makan Makanan Makanan (gr)
(kkal) (gr) (gr) (gr)
Dakjuk Beras
100 352 7,3 0,9 76,2
merah
Dada
40 118 14,96 5,88 0,24
ayam
Makan Jagung
20 28,4 1 0,14 6,1
siang muda
Guava Jambu
100 49 0,9 0,3 12,2
juice
Gula 20 72,8 0 0 18,8

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 17

 Air 300
0 0 0 0
mineral ml
Jumlah 620,2 24,16 7,22 113,54

4.4 Proses Pembuatan Menu

Tabel 3. Pembuatan Menu Makanan

Menu
Makanan Proses Pembuatan

Bibimbap 1. Masak nasi dengan rice cooker

2. Panaskan air, lalu masukkan sayur bayam kedalam air
yang mendidih. Tunggu sebentar hingga bayam layu
kemudian angkat. Rendam bayam dengan air dingin lalu
campur dengan bawang putih, halus, garam, merica, dan
minyak wijen lalu sisihkan (perlakuan sama pada tauge)
3. Tumis wortel sampai layu, angkat dan campur dengan
bawang putih halus, garam, merica, minyak wijen lalu
sisihkan(perlakuan sama pada tempe dan jamur shitake)
4. Potong timun dan campur dengan bawang putih halus,
garam, merica, minyak wijen lalu sisihkan.
5. Goreng telur menjadi telu mata sapi
6. Larutkan tepung ketan, bubuk cabai korea dan air, kukus
hingga bentuk seperti pasta (pembuatan pasta)
7. Susun dalam mangkok nasi , bayam, wortel, tauge, tempe,
jamur, dan ketimun berbentuk melingkar. Letakkan telur di
atasnya dan taburi pasta cabai.

Patbingsu 1. Bersihkan kacang merah dan rebus hingga lunak

2. Potong buah mangga, anggur, dan belimbing sesuai selera
3. Masukkan madu dan garam
4. Tuangkan susu cair kedalamnya dan masukkan es yang

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 18

 telah diserut. Kemudian dan masukkan potongan buah
diatas es secara merata.

Dakjuk 1. Masak 8 gelas air kedalam panci. Kemudian masukkan

dada ayam. Tambahkan bawang putih, jahe, dan merica.
Masak selama 30 menit dengan api sedang
2. Keluarkan dada ayam dan suwar-suwir
3. Saring kaldu ayam, dan pisahkan bawang putih, jahe
4. Tuang kembali kaldu ayam ke dalam panci, lalu masukkan
beras merah yang sudah di cuci bersih. Dan tambahkan
sedikit garam
5. Masak selama 20 menit dengan api sedang. Tutup dan
sesekali di aduk hingga mengental
6. Pada panci lain rebus jagung muda hingga matang.
7. Penyajian dakjuk dengan ditaburi ayam, jagung muda, dan
daun bawang

Guava juice 1. Cuci bersih, kupas dan potong-potong pada jambu

2. Masukkan jambu kedalam blender bersamaan dengan gula
dan air
3. Saring jus agar terpisah dari bijinya

Dumpling 1. Bersihkan, rebus dan potong-potong pada tauge dan

wortel. Iris daun bawang, bawang Bombay, dan cincang
bawang putih
2. Campurkan ayam giling dengan garam, lada bubuk, saus
tiran dan diamkan selama kurang lebih 5 menit (mangkok
pertama)
3. Tumis ayam yang ssudah dibumbui.
4. Wortel, tauge, bawang putih, daun bawang, dan bawang
Bombay, campur dengan garam, gula, saus tiram, dan lada
bubuk (mangkok kedua)
5. Masukkan isian dumpling kedalam kulit pangsit. Gunakan
air untuk merekatkan pinggiran. Dan oleskan minyak pada
alat pengukusan agar yidak lengket dan mudah diangkat
6. Kukus selama kurang lebih 20-30 menit

Yuja tea 1. Cuci bersih, kupas, potong dan buang bijinya pada jeruk

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 19

 lemon
2. Masukkan gula pasir dan campur samapi merata
3. Ambil 2 sendok atau lebih (sesuai selera) dan campur
dengan 300 ml air panas

Saeng seon 1. Cuci bersih ikan segar(buang bagian perut dan sisik)
2. Keringkan dan lumuri garam. Kemudian diamkan selama
gui
15 menit
3. Haluskan cabe, garam, gula.
4. Panaskan di Teflon
5. Panggang dengan melumuri kecap dan margarine

Japcahe 1. Rebus bihun hingga setengah matang dan tiriskan

2. Bersihkan woretl, buncis, sawi dan kemudian potong
memanjang
3. Tumis bawang yang sudah dicincang lalu masukkan
wortel, cabe, buncis, sawi, dan bihun
4. Tambahkan kecap manis, garam, merica, secukupnya, dan
aduk hingga merata

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 20

 BAB V

PEMBAHASAN

Diet tinggi serat adalah modifikasi dari susunan makanan biasa dengan
menambah bahan pangan yang banyak mengandung serat pangan. Tujuan diet
serat tinggi adalah untuk memberi makanan sesuai kebutuhan gizi yang tinggi
serat sehingga dapat merangsang peristaltik usus agar defekasi berjalan normal.
Indikasi pemberian Diet serat tinggi diberikan kepada pasien konstipasi kronis dan
penyakit divertikulosis. Lama pemberian diet disesuaikan dengan perkembangan
penyakit (Almatsier, 2002). Syarat-syarat diet serat tinggi:

 Energi cukup sesuai dengan umur, gender, dan aktifitas.

 Protein cukup yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total.

 Lemak cukup, yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total.

 Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari kebutuhan energi total.

 Vitamin dan mineral tinggi, terutama vitamin B untuk memelihara

kekuatan otot saluran cerna.

 Cairan tinggi, yaitu 2-2,5 liter untuk membantu memperlancar defekasi.

Pemberian minum sebelum makan akan membantu merangsang peristaltik
usus.

 Serat tinggi, yaitu 30-50 gram/hari terutama serat tidak larut air yang
berasal dari beras tumbuk, beras merah, roti whole wheat, sayuran, dan
buah.

Makanan berserat adalah makanan yang mengandung serat di mana tubuh

tidak dapat mencerna atau menyerapnya. Serat pangan adalah bagian dari bahan
pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Deddy
Muchtadi, 2001). Karena tidak dapat dicerna oleh bagian pencernaan dalam tubuh,

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 21

serat makanan ini tidak akan menghasilkan energi atau kalori bagi tubuh. Serat
banyak ditemukan pada buah, sayur, kacang-kacangan, padi-padian, agar-agar,
dan gandum. Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus. Karena itu,
serat tidak akan memasuki saluran darah. Walau tidak mudah dicerna tubuh, serat
ternyata memiliki peranan penting dalam tubuh. Serat ini akan dibawa oleh usus
halus menuju usus besar dengan gerak peristaltik usus. Keberadaan serat dalam
usus besar akan membantu proses metabolisme dalam usus besar.

Serat adalah jenis karbohidrat yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, tidak

dapat dicerna oleh tubuh dengan sedikit atau tidak menghasilkan kalori tetapi
dapat meningkatkan volume feses (Trisa, 2008). Serat makanan adalah
karbohidrat kompleks yang tidak bisa dicerna dan diserap. Menurut situs Diet
Site, karena tidak bisa diserap oleh tubuh, maka serat makanan tidak mengandung
kalori (Arief, 2008).

Makanan yang berserat sangat baik dikonsumsi tubuh dalam jumlah yang
sesuai kebutuhan karena memberikan manfaat yang besar terutama dalam
melancarkan pencernaan. Salah satunya seperti sembelit, sembelit atau konstipasi
adalah kondisi dimana seseorang mengalami kesulitan untuk mengeluarkan
kotoran atau feses dari tubuhnya. Serat dapat mencegah dan mengurangi sembelit
karena kemampuannya dalam menyerap air ketika melewati saluran pencernaan
sehingga meningkatkan ukuran feses dan membuatnya menjadi lunak sehingga
mudah dikeluarkan. Kotoran pun tidak menumpuk di dalam tubuh, hal ini akan
membuat pencernaan dan tubuh menjadi lebih sehat.Namun, agar terbebas dari
masalah sembelit, konsumsi serat harus diimbangi dengan asupan air yang cukup
karena jika kurang minum, serat justru akan memperparah konstipasi atau
gangguan pada usus besar.

Dalam praktikum FDC II kali ini membuat menu pada kasus tinggi serat yang
makanan khasnya berasal dari Korea. Kasus : Seorang perempuan 32 tahun,
pekerjaan penjaga toko, memiliki berat badan 70 kg dan tinggi badan 155 cm.
Disarankan oleh ahli gizi untuk menurunkan berat badan dengan mengkonsumsi

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 22

menu tinggi serat. Buat menu dalam satu hari disertai cara pembuatannya dari
daerah Korea.

Dalam kasus tersebut status gizi seorang permempuan adalah “Gizi Lebih”
atau obesitas. Maka dalam perhitungan kebutuhan energy menggunakan Berat
Badan Ideal dalam menghitung kebutuhan dalam sehari yaitu Energi 1700kkal.
Menu makanan terdiri dari makan utama (pagi, siang, dan malam) dan makanan
selingan (pagi dan siang). Makanan selingan memiliki persentase lebih kecil
dibanding makanan utama karena fungsi utama makanan sselingan hanya untuk
menahan rasa lapar sebelum masuk waktu makan pokok. Prosentase untuk
makanan pagi dan malam menggunakan 25% dari semua kebutuhan zat gizi,
makan siang menggunakan 30% dari semua kebutuhan zat gizi dan selingan
menggunakan 10% dari semua kebutuhan zat gizi (energy, protein, lemak dan
karbohidrat). Pembagian tugas praktikum pembuatan menu dibagi menjadi 4
kelompok. Kelompok 1 makan pagi, kelompok 2 selingan pagi dan sore,
kelompok 3 makan siang dan kelompok 4 makan malam,

1. Kelompk 1

Kelompok 1 membuat menu makan pagi dengan kebutuhan zat gizi energy,
protein, lemak dan karbohidrat. Menu pagi yaitu Bibimbap dan minumnya air
putih. Bahan yang digunakan dalam bibimbap yaitu beras merah, tempe, telur
ayam mengandung, 1 genggam taoge, timun dan jamur shitake. Sedangkan dalam
pembuatan pasta cabai menggunakan 1,5 sdm cabe bubuk korea, 1 sdt kecap asin,
1,5 sdm tepung ketan, 1 sdm air, 1 sdt gula dan ¼ garam. Tambahkan scukupnya
garam, merica bubuk, bubuk cabai, minyak wijen dan minyak goreng dalam
pemasakan bibimbap.

Proses pembuatan bibimbap yaitu memasak nasi dengan rice cooker.

Kemudian panaskan air, lalu masukkan sayur bayam tunggu hingga layu dan
sampai dingin, campurkan bawang putih yang sudah ditumbuk, garam, merica dan
winyak wijen. Rebus tauge sperti proses perebusan bayam. Selanjutnya tumis

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 23

wortel dengan bawang putih halus, garam, merica dan minyak wijen. Tumis tempe
dan jamur seperti penumisan wortel. Campurkan potongan timun dengan bawang
putih halus, garam dan merica. Kemudian goreng telur menjadi telur mata sapi.
Buat pasta cabai korea dengan cara melarutkan tepung ketan dengan air, kukus
hingga bentuknya seperti pasta kemudian masukkan bahan pasta lainnya.
Penyajian bibimbap yaitu dengan menyiapkan mangkok yang lebar kemudian
masukkan nasi, tata bayam, wortel, toge, tempe, jamur dan timun diatas nasi yang
rapid dan melingkar kemudian taburi bubuk cabai diatasnya.

Hasil evaluasi menu makan pagi menurut kelompok kami yaitu sangat cocok
bagi diet tinggi serat, karena bahan makanannya banyak mengandung serat
diantaranya: beras merah yang kaya akan serat. Nasi beras merah mengandung
serat cukup tinggi dari pada nasi beras putih sebanyak 0,3 gram (PERSAGI,
2009). Sehingga nasi beras merah sering digunakan untuk menjalankan diet tinggi
serat. Wortel, bayam dan jamur juga merupakan sayur tinggi serat sehingga menu
makan pagi sesuai untuk disajikan dalam diet tinggi serat. Sedangkan hasil
pengamtan organoleptic dari menu makan pagi (bibimbap) yaitu bibimbap
memiliki rasa pedas karena lebih terasa di pastanya, memiliki aroma yang khas
cabe, dengan warna sayur yang beraneka ragam, tempe yang berwarna coklat dan
tekstur makanannya yang kasar dan saos berbentuk pasta.

2. Kelompok 2

Menu selingan pagi dan sore dibuat oleh kelompok 2, yaitu untuk selingan
pagi menu selingan patbingsu dan selingan sore dumpling dan yuja tea. Bahan
yang digunkan dalam selingan pagi yaitu 30 gram kacang merah, 200 g es batu,
50 g buah mangga, 40 g buah anggur, 30 g buah belimbing, 10 g susu kental
manis, 10 g madu dan garam secukupnya. Sedangan untuk bahan menu selingan
sore “dumpling” yaitu 25 g ayam giling, 25 g wortel, 25 g tauge,, ½ batang daun
bawang, 1/8 bawang Bombay, 1sdt saus tiram, ¼ sachet lada putih dan garam
secukupnya. Sedangkan bahan yang digunakan minuman selingan sore “yuja Tea”
yaitu : jeruk lemon 2 buah, gula pasir 200 g dan 300 ml air panas.

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 24

 Proses pembuatan selingan pagi (Patbingsu), langkah pertama bersihkan
kacang merah kemudian rebus hingga lunak, masukkan garam dan madu saat
sebelum lunak. Selnjutnya tuang susu cair dalam mangkok dan masukkan es serut.
Kemudian tuang susu kental manis dan atur kecang merah, potongan buah
mangga, anggur dan belimbing diatas es secara rata.

Proses pembuatan selingan (Dumpling dan Yuja Tea) sore yaitu dumpling:
bersihkan tauge dan rebus air yang sudah dicampur garam. Potong wortel bentuk
dadu iris daun bawang dan bawang Bombay dan cincang bawang putih.
Kemudian campurkan ayam giling dengan garam, lada halus dan saus tiram aduk
rata dan diamkan ±5 menit. Tumis ayam giling yang sudah dibumbui hingga
matang tanpa menggunakan minyak. Masukkan wortel, tauge, bawang putih
cincang , daun bawang dan bawang Bombay. Beri bumbu : garam, gula, saus
tiram dan lada halus kemudian aduk hingga rata. Masukkan isi dumpling dalam
pangsit, gunakan air untk merekatkan pinggiran kulit pangsit, oleskan minyak
pada alat pengukus dumpling agar tidak lengket. Kukus selama ±20-30 menit dan
sajikan.

Proses pembuatan yuja tea yaitu : cuci jeruk lemon hingga bersih, potong
jeruk lemon dengan kulinya. Buang biji lemon. Masukkan gula pasir dan campur
hingga rata. Campur dengan 300 ml air panas.

Hasil evaluasi menu selingan pagi dan sore menurut kelompok kami yaitu
bahan makanan yang digunakan masih mengandung sedikit serat, jadi kurang
cocok untuk orang diet tinggi serat, karena bahan makanan yang dgiunakan masih
sangat sedikit yang mengandung serat. Dalam pemasakan patbingsu ada sedikit
kendala juga yaitu hasil olahan kacang merahnya masih kurang lunak (agak
padat). Sedangkan hasil pengamatan organoleptic dalam menu selingan sore yaitu:
patbingsu memiliki rasa manis, beraroma khas susu, dengan warna kuah putih dan
warna buah yang beraneka ragam serta memiliki tekstur cair. Dumpling memiliki
rasa asin, beraroma khas ayam, memiliki aneka ragam warna dari sayuran serta
memiliki tekstur yang keras dari kulit dumpling itu sendiri. Sedangkan untuk

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 25

minuman Yuja Tea memiliki rasa manis seperti bau jeruk lemon, memiliki rasa
yang khas lemon, berwarna kuning serta memiliki tekstur cair.

3. Kelompok3

Pada praktikum pembuatan menu diet tinggi serat, kelompok 3 mendaptakan

bagian memasak untuk menu makan siang. Menu tersebut terdiri dari dakjuk dan
minumnya guava juice. Bahan yang digunakan dalam pembuatan dakjuk yaitu
200g beras merah , 20g dada ayam, 1 ruas jahe, 1sdt merica, 8 siung bawang
putih, 20g jagung muda, 1 batang daun bawang dan 3 gelas air. Sedangkan untuk
bahan pembuatan minuman yaitu : 100g jambu, 20g gula dan 200ml air.

Proses pembuatan Dakjuk yaitu : masak 2 3 gelas air dalam panci. Kemudian
masukkan dada ayam. Tambahkan bawang putih, jahe dan merica yang
dihaluskan. Masak selama 30 menit. Setelah matang suwir-suwir dada ayam.
Saring kaldu ayam dan pisahkan bawang putih dan jahe ke tempat lain. Tuang
kembali dada ayam ke dalam panci, lalu masukkan beras merah dan tambahkan
sedikit garam, masak selama matang hingga lunak dan mengental. Rebus jagung
muda hingga matang. Sajikan dikjuk di mangkuk dengan menaburi ayam, jamur,
jagung muda dan daun bawang.

Proses pembuatan Guava juice : cuci hingga bersih jambu biji dan kupas
kemudian potong-poting. Blender jambu bersamaan dengan gula dan air. Saring
jus agar terpisah dari bijinya. Sajikan jus dalam gelas.

Hasil evaluasi menu makan siang menurut kelompok kami yaitu bahan makan
makanan yang terkandung dalam makan siang masih sedikit yang memiliki
kandungan serat, seperti : nasi beras merah, jagung muda serta daun bawang.
Sehingga menu ini kurang cocok untuk diberikan pada orang diet tinggi serat.
Dalam penyajian masakannya juga terlihat kurang rapi dalam penataannya, karena
ayam, jagung muda dan daun bawangnya masih terlihat berantakan. Untuk hasil
organoleptic dari menu makan siang yaitu : dakjuk memiliki rasa bubur yang khas
nasi merah, ayam dan sayurannya juga memiliki rasa yang khas dari sampel

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 26

tersebut, aroma yang gurih pada bubur beras merah dan ayam serta sayuran yang
khas dari sampel, warna bubur memiliki warna coklat, ayam berwarna putih,
sayuran dengan aneka ragam warna, tekstur dalam bubur sangat kental, ayam
yang empuk serta sayuran yang padat. Sedangkan organolptic pada minuman
guava juice yaitu : memiliki rasa yang manis, aromas khas jambu, warna merah
muda serta dengan tekstur yang cair.

4. Kelompok 4

Dalam pembuatan menu diet tinggi serat kelompok 4 membuat maskan menu
makan malam. Menu makan malam terdiri dari saeng seon gui dan japchay. Bahan
makanan yang digunakan dalam pembuatan saeng seon gui diantaranya adalahm:
I buah ikan kakap besar, 2 buah cabe merah , 2sdm kecap serta garam dan
margarine secukupnya. Sedngkan dalam pembuatan japchai bahan makan yang
digunkan yaitu : 30g bihun, ½ suing bawang Bombay, 25g wortel, 20g sawi, 20g
buncis, 2 sdm kecap manis, garam dan merica secukupnya, serta 1 sdm minyak
goreng untuk menumis.

Proses pembuatan Saeng seon Gui yaitu : cuci bersih ikan segar (buang bagian
perut dan sisik). Keringkan dan lumuri garam dan diamkan 15 menit. Haluskan
cabe, garam dan gula. Kemudian panaskan Teflon, panggang dan lumuri kecap
dan margarine.

Proses pembuatan Japchay yaitu: rebus bihun hingga stengah matang dan
tiriskan. Bersihkan wortel, buncis, sawi, jamur kemudian potong memanjang.
Tumis bawang yang sudah di cincang hingga harum lalu masukkan wortel, cabe,
buncis, sawi dan tumis. Tambahkan bihun. Tambahkan kecap manis, garam
merica secukupnya dan aduk hingga merata.

Hasil evaluasi menu makan malam menurut kelompok kami yaitu menu bahan
yang digunakan sedikit memiliki kandungan serat terutama pada japchai, sehingga
menu makan malam ini kurang cocok digunankan pada orang yang melukan diet
tinggi serat. Namun dalam makanan pokoknya menu ini cocok karena karbohidrat

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 27

bias digantikan dengan bihun dan dalam menu makan mala mini memiliki
kandungan protein yang sangat tinggi terdapat pada ikan. Sedangkan hasil
pengamatan organoleptic pada makan malam yaitu saeng seon gui memiliki rasa
yang gurih, aroma khas ikan, berwarna coklat serta memiliki tekstur lembut.
Untuk hasil organoleptic japchay yaitu memiliki rasa yang sedam, beraroma haru,
memiliki warna coklat serta memiliki tekstur yang lembut.

Makanan yang berserat sangat baik dikonsumsi tubuh dalam jumlah yang
sesuai kebutuhan karena memberikan manfaat yang besar terutama dalam
melancarkan pencernaan. Salah satunya seperti sembelit, sembelit atau konstipasi
adalah kondisi dimana seseorang mengalami kesulitan untuk mengeluarkan
kotoran atau feses dari tubuhnya. Serat dapat mencegah dan mengurangi sembelit
karena kemampuannya dalam menyerap air ketika melewati saluran pencernaan
sehingga meningkatkan ukuran feses dan membuatnya menjadi lunak sehingga
mudah dikeluarkan. Kotoran pun tidak menumpuk di dalam tubuh, hal ini akan
membuat pencernaan dan tubuh menjadi lebih sehat.Namun, agar terbebas dari
masalah sembelit, konsumsi serat harus diimbangi dengan asupan air yang cukup
karena jika kurang minum, serat justru akan memperparah konstipasi atau
gangguan pada usus besar. Diet makanan tinggi juga harus diimbangi dengan
konsumsi zat gizi yang seimbang antara lain protein, kerbohidrat, lemak serta
konsumsi lebih banyak air putih untuk memperlancar proses pencernaa.

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 28

 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa menu
sehari masakan korea ini sesuai untuk dijadikan sebagai menu diet tinggi serat.
Mulai dari menu makan pagi yang terdiri dari bibimbap dan air putih, dimana
bibimbap memiliki kandungan serat yang tinggi karena didalamnya terdapat
berbagai jenis sayuran. Kemudian menu makan siang yang terdiri dari dakjuk dan
jus jambu. Kandungan serat dalam makan siang ini sangat sedikit, hanya terdapat
pada beras merah dan buah pada jambu. Kemudian menu makan malam terdiri
dari Saeng Seon Gui, japcay dan air putih. Menu pada makan malam ini memiliki
serat yang rendah namun tinggi protein. Ini diberikan agar menyeimbangkan nilai
kandungan gizi pada pasien diet tinggi serat. Untuk selingan pagi diberikan
patbingsu dan air putih. Patbingsu memiliki kandungan serat yang tinggi karena
terdiri dari beberapa macam buah serta kacang merah. Kemudian selingan sore
yang diberikan berupa dumpling dan yuja tea. Meskipun menu makan siang dan
malam memiliki kandungan serat yang rendah, namun semua itu dapat
diseimbangakan dengan pemberian selingan yang kandungan seratnya cukup
tinggi.

6.2 Saran
Untuk menu makan siang yakni dakjuk disarankan untuk menambahkan
beberapa jenis sayuran agar kandungan serat yang terkandung dalam makan siang
lebih tinggi dan agar penampilan dari dakjuk jadi lebih menarik.

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 29

 DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2012. Diet Tinggi Serat. [Serial Onlie]. http://worldhealth-

bokepzz.blogspot.co.id/2012/05/diet-tinggi-serat.html. [24 Oktober 2016]

Birch, G.G., and Parker, K.J., 2000. Bacteria, Dietary Fiber and Chronic
Intestinal Disease. In: Hill, MJ., ed. Dietary Fiber. United Kingdom:
Science Publishers National College of Food Technology. 255-263.
Dunne, P.M, R.F. Lusch dan D.A. Griffith. 2002. Retailing. 4th ed. Shouth-
Westren. Ohio.
Indahyunia. 2015. Menu Tinggi Serat. [Serial Online].
https://yuniaindah.wordpress.com/2015/10/05/menu-tinggi-serat/. [24 Oktober
2016]

Mahan, K.L., and Stump, S.E., 2003. Krause’s Food,Nutrition and Diet Therapy.
11th ed. USA: W.B.Saunders. 38-42 and 456-465.
Shils, Maurice E. Shike, Moshe. Ross, A Catharine. Caballero, Benjamin.
Cousins, Robert J. 2005. Modern Nutrition in Health and Disease Tenth
Edition. Philadelphia: Lippincott Williams and Wilkins.
Wardlaw, G.M., Hampl, J.S., and DiSilvestro, R.A., 2004. Dietary Fiber. In:
Meyers, L.M., ed. Perspectives in Nutrition. 6th ed. New York: McGraw-
Hill. 151-158.
Yuniaindah.2015.MenuTinggiSerat.https://yuniaindah.wordpress.com/2015/10/05/
menu-tinggi-serat/

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 30

 LAMPIRAN

Gambar 1. Alat dan bahan pembuatan dakjuk dan jus jambu

Gambar 2. Proses penimbangan bahan-bahan

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 31

 Gambar 3. Menu makan siang Dakjuk dan Jus Jambu

Gambar 4. Menu makan pagi Bibimbap

Gambar 5. Menu makan malam Saeng Seon Gui dan Japchae

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 32

 Gambar 6. Menu selingan pagi Patbingsu

Gambar 7. Menu selingan sore Dumpling dan Yuja tea

FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY II Page 33