Nama : Jeff Siwa Purba

Nim : 161021082
Jurusan : Teknik Industri
Judul Resume : Clean Production Pada Industri Kecap

A. Pengertian Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa
asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai
atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang semacam tempe kedelai,
kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam.
Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba.
Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut.
Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir
dan bakteri tahan garam, seperti x dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini
merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma,
serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup
tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein
dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam
amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,
namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat
baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi
masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa
makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan
susu kedelai.
 Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar
protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan
daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram
per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram
kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu,
dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan
cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin
pengupas, penggiling, dan cetakan.
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap
umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat
dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya
kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari
kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.
Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga
dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
B. Produksi Bersih
Hasil dari suatu produksi menghasilkan limbah sehingga perlu dilakukan
pengolahan. Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas)
diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah
(pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi
pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan
rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan
(collection), penyimpangan (storage), pengangkutan (transportation),
pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/ atau penimbunan
(disposal Timbulnya limbah dan industri pangan, baik-limbah cair, padat
maupun gas, tidak dapat dihindari seratus persen. Setelah dilakukan usaha-
usaha minimisasi melalui modifikasi proses maupun pemanfaatan (dengan
prinsip produksi bersih), langkah berikutnya yang harus dilakukan adalah
pengolahan/penanganan limbah tersebut untuk menghindari pencemaran
lingkungan. Kriteria utama pengolahan limbah pada umumnya adalah
pemenuhan baku mutu yang berlaku dengan biaya minimum.
Berikut diuraikan teknik pengolahan limbah industri pangan skala kecil,
meliputi pengolahan limbah cair, limbah padat dan limbah gas. Limbah cair
industri pangan merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Jumlah
dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya.
Limbah padat industri pangan terutama terdiri dari bahan bahan organik seperti
karbohidrat, protein, lemak, serat kasar dan air. Bahan-bahan ini mudah
terdegradasi secara biologis dan menyebabkan pencemaran lingkungan,
terutama menimbulkan bau busuk. Salah satu limbah yang dapat diolah dan
dimanfaatkat yaitu limbah dari pembuatan kecap. Alternatifnya yaitu dengan
cara pemanfaatan limbah tersebut menjadi lebih bermanfaat dan menambah
nilai ekonomis.
Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa
ampas kedelai dan bumbu serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair
berupa air buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan
kedelai. Limbah cair yang dihasilkan apabila di buang diharapkan memenuhi
persyaratran untuk dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang dilakukan
dalam pengolahan limbah supaya tidak mencemari lingkungan adalah :
1. Koagulasi
Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas,
PAC) dengan maksud mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel
koloid sehingga partikel koloid bisa bergabung menjadi flok-flok kecil.
2. Flokulasi
Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok
kecil yang telah terbentuk pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar
dan mudah untuk diendapkan. Dalam proses flokulasi mengalami
pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-flok kecil menjadi
semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah
terbentuk.
3. Kolam Biologis
Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah
mengalami proses koagulasi dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis,
air dibuang ke saluran air/lingkungan. Industri telah memastikan bahwa air
limbah buangan aman bagi lingkungan sekitar, dan sampai sekarang tidak
ada keluihan warga sekitar mengenai aktivitas industri tersebut.
Sedangkan apabila dimanfaatkan menjadi pupuk organik cair, harus
ada perlakuan khusus, dibawah ini adalah diagram pembuatan pupuk
organik cair :
a. Pembuatan pupuk organik cair
Dari 100 kg kedelai hitam kering, menghasilkan air limbah kotor
dari bekas perendaman dan rebusan kedelai sebanyak 499 liter air
kotor berasal dari bekas pencucian dan 200 liter air kotor bekas air
rebusan, jadi keseluruhan 699 liter. Langkah –langkah dalam
pembuatan limbah cair tersebut adalah menyiapkan wadah seperti
drum, kemudian masukan rumput hijau kedakam drum tersebut,
selanjutnya masukan rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta
air kotor bekas rebusan kedelai hingga rumput terendam seluruhnya.
 Selanjutnya tambahkan EM4(2 cc/liter) dari jumlah air, diaduk hingga
merata, kemudian tutup dan biarkan selama 7-14 hari. Tahap
selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk
mendapatkan pupuk organik cair yang jernih. Kemudian dikemas
dalam botol dan siap untuk digunakan. Pupuk ini digunakan untuk
tanaman buah agar tumbuh maksimal karena didalam mengandung
unsur-unsur yang dirombak. EM4 adalah kultur campuran dari
organisme mikro yang terdiri dari bakteri Lactobacillus, Actinomyces,
Streptomyces, ragi jamur dan bakteri fotosintetik yang bekerja saling
menunjang dalam proses dekomposisi bahan organik (Heddy, 2000).
Proses dekomposisi bahan organik dengan inokulasi EM4
berlangsung secara fermentasi baik dalam keadaan aerob dan anaerob.
Proses ini akan menghasilkan senyawa-senyawa organik berupa asam
amino, asam laktat, gula, alkohol, vitamin, protein dan senyawa
organik lainnya yang dapat mengikat ion-ion yang dibutuhkan oleh
tanaman. Ion-ion tersebut berada dalam keadaan stabil (antioksidan)
sehingga mudah diserap oleh tanaman (Higa dan Wididana, 1996).
Untuk mengatasi masalah pH pada tanah masam biasanya dilakukan
pemberian kapur. Pemanfaatan kapur yang kemudian disusul dengan
pemberian abu limbah pertanian akan memberikan hasil yang baik.
Suryanto (1996) menyatakan abu memberikan pengaruh lebih baik
daripada kapur terhadap tanah gambut karena kandungan unsur P, K,
dan unsur mikro lainya. Simatupang et al. (1998) menambahkan
bahwa pemberian abu sekam dapat mensubsitusi dan mengurangi
kebutuhan pupuk K serta dapat meningkatkan hasil padi di lahan
pasang surut.
b. Pembuatan kecap dari air rebusan kedelai
Cara pembuatan pada prinsipnya sama dengan kecap kedelai
yaitu empat tahapan besar perebusan biji kedelai yang telah disortir
penjamuran atau fermentasi , penggaraman dan perebusan akhir.
 Air rebusan kedelai dimasak dengan dibubuhi gula 20% garam,
kemudian dtambah bumbu seperti lengkuas, daun salam, daun saledri,
peda asin atau teri asin , kemudan dimasak hingga hampir setengah,
jadi kadar garamnya menjadi 40 %, apabila rasanya ingin manis
tambahkan gula aren sama seperti membuat kecap kedelai. Akan
tetapi gizinya kurang tidak setinggi gizi kecap kedelai, tetapi kalau
dibuat dari air rebusan kedelai ditambah ikan asin sarinya
mengandung protein yang lumayan, apalagi bila sering dijemur dan
dibiarkan agak lama. Terjadi proses fermentasiyang dapat membuat
kecap itu menjadi wangi gurih merangsang.
c. Pembuatan lauk pauk dari ampas kecap
Ampas yang di hasilkan dari sisa penyaringan sebayak 50 kg bisa
di buat lauk pauk untuk teman makan, akan tetapi rasanya sangat asin
sehingga perlu dilakukan pengolahan yaitu dengan perendaman,
penambahan bumbu - bumbu kemudian dimasak dengan cara di
goreng atau ditumis. Bisa juga di buat campuran dengan sayur karena
dalam kedelai ini masih mengandung banyak protein.
d. Pembuatan pakan ternak
Ampas kedelai bisa juga di buat pakan ternak bisa langsung
dikasihkan atau dicampur dengan pakan yang lain
C. Penutup
Dari resume diatas dapat disimpulkan bahwa limbah hasil produksi dapat
dimanfaatkan dan dilakukan pengolahan supaya tidak mencemari lingkungan.
Limbah dari hasil produksi kedelai berupa limbah padat yang berupa ampas
dapat dimanfaatkan menjadi pakan ternak, dapat dijadikan lauk pauk.
Sedangkan limbah cairnya berupa air kotor yang berupa air bekas rendaman
dan air rebusan kedelai yang dapat dimanfaatkan menjadi pupuk cair organik,
pembuatan kecap kembal dari air rebusan. Adapun rendemen yang dihasilkan
dari 100 kg kedelai hitam kering menjadi 800 liter filtrat, air kotor bekas
rendaman 499 liter, air kotor bekas perebusan 200 liter, amaps 50 kg, 10 kg
benda asing hasil sortasi ( krikil, batu, tanah, ranting).