ANALISIS BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK

DENGAN METODE TITRASI IODOMETRI

Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
*email: muhammadlanggeng1998@gmail.com

ABSTRAK

Bilangan peroksida adalah bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Jumlah senyawa peroksida dapat ditentukan dengan
metode titrasi iodometri, yaitu dengan prinsip reaksi antara alkali iodide dalam larutan
asam dengan ikatan oksigen pada peroksida, iod yang dibebaskan pada reaksi ini
kemudian dititrasi dengan larutan standar natrium thiosulfat (Na2S2O3) sampai warna
kuning hilang. Pengujian bilangan peroksida bertujuan untuk mengetahui tingkat
kerusakan yang telah terjadi pada minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses
oksidasi yang berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak. Sampel
minyak yang digunakan yaitu berupa minyak kelapa (VCO), minyak kedelai, minyak
zaitun Al-Arobi, minyak margarin, minyak jagung, dan minyak wijen lee kum kee
dengan perlakuan pemanasan dalam waktu 0, 10, 20, dan 30 menit. Berdasarkan hasil
analisa uji bilangan peroksida pada masing-masing sampel minyak yang telah
dipanaskan, tingkat mutu kualitas minyak terendah terjadi pada sampel minyak kedelai
dengan kandungan senyawa peroksida sebesar 16,64 mg/100g sebelum dipanaskan dan
11,59 mg/100g setelah dipanaskan. Nilai bilangan peroksida ini menjadi yang terbesar
dibandingkan sampel minyak lainnya. Kualitas mutu yang terbaik didapatkan pada
sampel minyak jagung yaitu kandungan senyawa peroksida sebelum dipanaskan sebesar
0,41 mg/100g yang berada dibawah ambang batas SNI yaitu sebesar 1 mg O 2/100 g
namun setelah dipanaskan mengalami penurunan mutu dengan naiknya bilangan
peroksida pada miyak tersebut menjadi 4,6 mg O2/100g.

Kata Kunci : Bilangan Peroksida, Minyak, Titrasi Iodometri

Analisis Bilangan Peroksida Pada Minyak Dengan Metode Titrasi Iodometri
(Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana)
Pendahuluan seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada
Lipida yang biasa dipakai pada
pembuatan kuekue, dan lain-lain.
bahan pangan digolongkan menjadi dua
Lemak yang ditambahkan kedalam
kelompok berdasarkan wujudnya yaitu
bahan pangan, atau dijadikan bahan
minyak yang berbentuk cair dan lemak
pangan membutuhkan persyaratan dan
yang berbentuk padat. Beberapa contoh
sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan
minyak adalah minyak kelapa sawit,
pangan seperti daging, ikan, telur, susu,
minyak kelapa, minyak kedelai, minyak
alpokat, kacang tanah, dan beberapa
jagung dan minyak zaitun, sedangkan
jenis sayuran mengandung lemak atau
contoh lemak antara lain lemak sapi,
minyak yang biasanya termakan
lemak babi dan lemak coklat (Slamet
bersama bahan tersebut. Lemak dan
dan Azis, 2010). Minyak dan lemak
minyak tersebut dikenal sebagai lemak
merupakan zat penting untuk menjaga
tersembunyi. Sedangkan lemak dan
kesehatan tubuh manusia. Selain itu,
minyak yang telah diekstraksi dari
lemak dari minyak merupakan sumber
ternak atau bahan nabati dan
energi yang efektif dibandingkan
dimurnikan dikenal sebagai minyak
dengan karbohidrat dan protein dimana
biasa atau lemak kasat mata (Ketaren,
dalam satu gram lemak atau minyak
1986).
dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan
karbohidrat dan protein hanya Lemak nabati atau minyak
menghasilkan 4 kkal setiap satu gram nabati pada umumnya merupakan
(Muchtadi, et.al., 1992). sumber lemak tidak jenuh beberapa
diantaranya merupakan asam lemak
Dalam pengolahan bahan
esensial misalnya asam oleat, linoleat,
pangan, minyak dan lemak berfungsi
linolenat dan arachidonat. Selain itu,
sebagai media penghantar panas, seperti
Minyak nabati merupakan minyak yang
minyak goreng, shortening (mentega
terbuat dari tumbuhan dan banyak
putih), lemak (gajih), mentega, dan
digunakan dalam makanan, sebagai
margarine. Disamping itu, penambahan
perisai rasa (flavor), untuk menggoreng
lemak juga dimaksudkan untuk
dan memasak. Beberapa jenis minyak
menambah kalori serta memperbaiki
nabati yang biasa digunakan ialah
tekstur dan cita rasa bahan pangan,
minyak kelapa sawit, minyak jagung,
Analisis Bilangan Peroksida Pada Minyak Dengan Metode Titrasi Iodometri
(Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana)
minyak zaitun, minyak kedelai, dan dan Kaseno, 2004). Mutu minyak yang
minyak biji bunga matahari. sudah rendah karena adanya kandungan
senyawa peroksida dan asam lemak
Minyak goreng adalah salah satu
bebas yang tinggi. Standar nasional
kebutuhan pokok masyarakat Indonesia
indonesia (SNI)-3741-1995
pada umumnya dalam rangka
memberikan batasan terhadap angka
memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari.
peroksida yang berbahaya untuk
Minyak goreng yang kita konsumsi
konsumsi yaitu standar maksimal untuk
sehari-hari sangat erat kaitannya dengan
angka peroksida adalah 2 meq/kg
kesehatan tubuh kita . Parameter
(Aisyah dkk, 2010).
kualitas minyak meliputi sifat fisika dan
sifat kimia. Sifat fisika meliputi warna, Menurut Tarigan et al, (2007)
bau, kelarutan, titik cair dan Minyak yang telah rusak mempunyai
polimorphism, titik didih, titik angka peroksida serta asam lemak bebas
pelunakan, slipping point, shot melting yang tinggi. Apabila dicampurkan
point, bobot jenis, viskositas, indeks dengan minyak baru maka dapat
bias, titik kekeruhan (turbidity point), meningkatkan angka peroksida dan
titik asap, titik nyala dan titik api asam lemak dari minyak tersebut.
( Ketaren, 1986). Angka peroksida yang meningkat dapat
menurunkan mutu minyak goreng,
Minyak akan mengalami
sehingga kualitas pangan yang digoreng
kerusakan apabila mengalami
menggunakan minyak tersebut juga
pemanasan berulang kali, kontak
rendah bahkan dapat membahayakan
dengan air, udara, dan logam.
kesehatan.
Kerusakan minyak yang terjadi selama
proses penggorengan meliputi oksidasi,
polimerase, dan hidrolisis. Minyak Tujuan Penelitian
goreng bekas yang telah rusak akan
Mengetahui kerusakan beberapa
membentuk senyawa-senyawa yang
sampel minyak yang beredar dipasaran
tidak diinginkan seperti senyawa
berdasarkan bilangan peroksidanya.
polimer, asam lemak bebas (ALB),
peroksida dan kotoran lain yang
tersuspensi dalam minyak (Wulyoadi

Analisis Bilangan Peroksida Pada Minyak Dengan Metode Titrasi Iodometri

(Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana)
Metode Penelitian
Cara Kerja
Bahan
Ditimbang 2,5 g minyak dalam
Bahan yang digunakan adalah
erlenmeyer tertutup. Ditambahkan
minyak kelapa (VCO), minyak kedelai,
larutan campuran (asam asetat glasial,
minyak zaitun Al-Arobi, minyak
kloroform dan alkohol) kemudian
margarin, minyak jagung, dan minyak
ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak
wijen lee kum kee, asam asetat glasial,
0,5 mL dan dididihkan selama 0, 10, 20
kloroform, alcohol, larutan jenuh KI,
dan 30 menit. Selanjutnya ditambahkan
akuades, natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,1
akuades sebanyak 30 mL pada larutan
N dan indikator amilum.
sampel dan ditambahkan 2-3 tetes
Alat indikator kanji lalu dititrasi dengan
larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N
Alat yang digunakan adalah
hingga warna kuning hilang. Blanko
erlenmeyer tertutup, gelas ukur, buret,
juga dibuat dengan perlakuan yang
pemanas, pipet volume dan timbangan
sama.

Hasil dan Pembahasan

Penelitian kali ini membahas jumlah bilangan peroksidanya. Asam

mengenai kualitas minyak dengan lemak tidak jenuh akan sangat mudah
menganalisis bilangan peroksida pada teroksidasi dan membentuk senyawa
beberapa sampel minyak di pasaran peroksida. Bilangan peroksida adalah
Indonesia yang menjadi salah satu indeks bias jumlah lemak minyak yang
parameter mutu kualitas minyak. telah mengalami oksidasi angka
Sampel minyak yang digunakan yaitu peroksida sangat penting untuk
berupa minyak kelapa (VCO), minyak identifikasi tingkat oksidasi minyak.
kedelai, minyak zaitun Al-Arobi, Minyak yang mengandung asam-asam
minyak margarin, minyak jagung, dan lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh
minyak wijen. oksigen yang menghasilkan suatu
Kerusakan pada minyak dan senyawa peroksida.
lemak dapat diketahui berdasarkan
Analisis Bilangan Peroksida Pada Minyak Dengan Metode Titrasi Iodometri
(Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana)
 Batas maksimal kandungan larutan natrium tiosulfat dititrasi dengan
peroksida minyak adalah 1 mg O2/100 g larutan iodin berwarna coklat gelap
minyak (Standar industri Indonesia, yang karakteristik dengan iodin akan
1992). Melebihi batas maksimal hilang. Ketika semua Na2S4O6 telah
tersebut dikhawatirkan akan meracuni teroksidasi, maka kelebihan larutan iod
tubuh, terutama pada bahan makanan akan menjadikan cairan tersebut
yang mengandung lemak dengan angka berwarna kuning pucat. karena itu
peroksida lebih dari 100. dalam iodometri memungkinkan titrasi
Kualitas minyak dapat tanpa menggunakan indikator. Namun
ditentukan dengan menggunakan salah kelebihan iodin pada akhir titrasi
satu uji yaitu titrasi iodometri. Titrasi memberikan warna yang samar,
iodometri digunakan Na2S2O3 0,01 N sehingga penetapan titik akhir titrasi
sebagai titran yang sebelumnya telah (ekivalen) menjadi sukar. Karena itu,
distandardisasi terlebih dahulu dengan lebih disukai menggunakan pereaksi
KI agar diketahui normalitas yang sensitif terhadap iodin sebagai
sebenarnya dari Na2S2O3 yang indikator; yaitu larutan kanji (amilum)
digunakan. Prinsip dari titrasi ini yang membentuk senyawa adsorpsi
adalah senyawa dalam lemak (minyak) berwarna biru dengan iod dengan
akan dioksidasi oleh Kalium iodida adanya larutan kanji, titik ekivalen
(KI) dan Iod yang dilepaskan kemudian ditentukan dari kenampakan warna biru
dititrasi dengan tiosulfat (Anggraeni et yang tetap pada kelebihan penambahan
al., 2017). satu tetes iodine (Rohman, 2007).

Metode titrasi iodometri adalah Hasil pengamatan didapatkan

analisa titrimetrik yang secara tidak hasil yang positif dengan hasil bilangan
langsung untuk zat yang bersifat peroksida yang berbeda-beda, yaitu
oksidator. Zat–zat ini akan seperti Tabel 1 dibawah ini :
mengoksidasi iodida yang ditambahkan
membentuk iodin. Iodin yang terbentuk
ditentukan dengan menggunakan
larutan baku natrium tiosulfat. Ketika

Analisis Bilangan Peroksida Pada Minyak Dengan Metode Titrasi Iodometri

(Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana)
 Tabel 1. Data hasil bilangan peroksida pada beberapa sampel minyak
Waktu Volume Na2S2O3 Bilangan
Rata-
Sampel Pemanasan (mL) Peroksida
Rata
(Menit) Simplo Duplo mg/100g
0 0,4 0,2 0,3 12
Minyak
10 0,2 0,5 0,35 14
Kelapa
20 0.3 0,4 0,35 14
(VCO)
30 0,2 0,5 0,35 14
0 0,3 0,3 0,3 16,64
Minyak 10 0,8 0,8 0,8 14,98
Kedelai 20 1,6 1,5 1,55 12,59
30 1,9 1,8 1,85 11,59
0 0,7 1 0,85 1,44
Minyak
10 2 2,1 2,05 5,28
Zaitun
20 2,3 2,4 2,35 6,24
Al Arobi
30 1,6 1,4 1,50 3,52
0 0,4 0,6 0,5 0,32
Minyak 10 2,4 2,5 2,45 6,56
Margarin 20 3,0 2,7 2,85 7,84
30 0,2 0,5 0,35 -0,16
0 0,3 0,2 0,25 0,41
Minyak 10 0,9 0,9 0,9 1,6
Jagung 20 1,1 1,2 1,15 2,4
30 1,8 1,9 1,85 4,6
0 3 2 2,5 13,44
Minyak 10 3 2 2,5 13,44
Wijen 20 2 1,5 1.75 8,64
30 1,5 1 1,25 5,31
Blanko
- 0,4 0,4 0,4 -
(Aquades)

Bilangan peroksida salah akan merusak minyak tersebut karena

satunya dapat dipengaruhi oleh lama terbentuknya senyawa keton dan
waktu pemanasan. Semakin lama aldehid pada minyak yang
dipanaskan, maka senyawa minyak menyebabkan bau tengik pada minyak
akan semakin cepat teroksidasi, (Oktaviani, 2009). Menurut SNI 01-
menyebabkan terbentuknya senyawa 3741-2002 yang telah ditetapkan oleh
radikal bebas peroksida, yang Dirjen Perkebunan (1989) batas
mengakibatkan meningkatnya jumlah maksimal kandungan peroksida minyak
bilangan peroksida pada minyak. adalah 1 mg O2/100 g minyak.
Radikal bebas yang terbentuk akibatnya

Analisis Bilangan Peroksida Pada Minyak Dengan Metode Titrasi Iodometri

(Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana)
 Faktor - faktor yang kanker kulit, kanker kolon dan
mempengaruhi besar kecilnya angka kanker esophagus. Artinya, banyak
peroksida pada minyak atau lemak mengkonsumsi makanan berminyak
diantaranya yaitu kualitas minyak atau yang mengandung tinggi peroksida
lemak minyak dengan kualitas yang dapat berbahaya bagi kesehatan tubuh
rendah maka angka peroksidanya tinggi. (Mozaffarian, 2004).
Paparan oksigen minyak atau lemak
Proses pemanasan minyak juga
yang dibiarkan kontak dengan
akan menyebabkan terbentuknya asam
udaraakan menyebabkan oksidasi lemak
lemak trans. Asam lemak trans ‒ dapat
secara spontan sehingga angka
meningkatkan LDL dan menurunkan
peroksida meningkat. Suhu semakin
HDL. Proses ini akan mengakibatkan
tinggi suhu yang digunakan pada lemak
terjadinya aterosklerosis yang ditandai
atauminyak maka angka peroksida akan
dengan adanya timbunan atau endapan
semakin tinggi pula. Cahaya minyak
lemak pada pembuluh darah. Timbunan
yang disimpan pada ruangan yang
lemak akan menyumbat aliran darah
terkena cahaya matahari secara
pada beberapa bagian tubuh seperti
langsungakan cepat rusak sehingga
jantung dan otak. Bila penyumbatan
angka peroksidanya tinggi (Aminah,
terjadi di jantung akan menyebabkan
2010).
penyakit jantung koroner (Rosen &
Kerusakan minyak akan Gelfand, 2009). Perubahan Asam
mempengaruhi mutu dan nilai gizi Lemak Cis ‒ Menjadi Trans ‒ pada
bahan pangan yang digoreng serta penggorengan minyak goreng berulang
dapat berdampak pada kesehatan. (Sartika, 2009). Asam lemak dengan
Konsumsi minyak yang mengandung komposisi trans. Untuk menghindari
peroksida akan membentuk radikal penurunan mutu minyak akibat proses
bebas di dalam tubuh. Radikal bebas oksidasi dapat digunakan penambahan
merupakan senyawa yang berbahaya antioksidan. Antioksidan dapat diartikan
bagi kesehatan tubuh karena dapat sebagai molekul yang mencegah
menyebabkan kerusakan DNA sel, oksidasi. Proses ketengikan sangat
kematian sel dan berpotensi dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
menimbulkan kanker. Radikal bebas antioksidan. Prooksidan akan
dapat memicu terjadinya kanker paru, mempercepat terjadinya oksidasi
Analisis Bilangan Peroksida Pada Minyak Dengan Metode Titrasi Iodometri
(Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana)
sedangkan antioksidan akan oleh Karbon Aktif Polong Buah
menghambatnya (Ketaren, 1986). Kelor (Moringa Oliefera. Lamk)
dengan Aktivasi NaCl. Jurnal
Alchemy, 1(2): 53-103.
KESIMPULAN
Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida
Berdasarkan hasil analisa uji Minyak Goreng Curah Dan Sifat
bilangan peroksida pada masing-masing Organoleptik Tempe Pada
sampel minyak yang telah dipanaskan, Pengulangan Penggorengan.
tingkat mutu kualitas minyak terendah Jurnal Pangan dan Gizi
terjadi pada sampel minyak kedelai Universitas Muhammadiyah
dengan kandungan senyawa peroksida Semarang. Vol 1, No 1.
sebesar 16,64 mg/100g sebelum
Anggraeni, Dwi P.S. et al. 2017.
dipanaskan dan 11,59 mg/100g setelah
Analisis Bilangan Peroksida
dipanaskan. Nilai bilangan peroksida ini
Minyak Sawit Hasil Gorengan
menjadi yang terbesar dibandingkan
Tempe Pada berbagai Waktu
sampel minyak lainnya. Selain itu,
Pemanasan dengan Titrasi
Kualitas mutu yang terbaik didapatkan
Iodometri. Bali: Jurnal Kimia II
pada sampel minyak jagung yaitu
FMIPA Universitas Udayana.
kandungan senyawa peroksida sebelum
dipanaskan sebesar 0,41 mg/100g yang Budijanto, S., & Sitanggang, A. B.
berada dibawah ambang batas SNI yaitu (2016). Kajian Keamanan Pangan
sebesar 1 mg O2/100 g namun setelah Dan Kesehatan Minyak
dipanaskan mengalami penurunan mutu Goreng. Jurnal Pangan, 19(4),
dengan naiknya bilangan peroksida 361-372.
pada miyak tersebut menjadi 4,6 mg
Muchtadi, Tien. R dan Sugiyono. 1992.
O2/100g.
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Daftar Pustaka Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Aisyah, Y. & Fasya. 2010. Penurunan Mozaffarian, D. et al. Dietary intake

Angka Peroksida dan Asam of trans fatty acids and
Lemak Bebas (FFA) pada Proses systemic inflammation in women.
Bleaching Minyak Goreng Bekas

Analisis Bilangan Peroksida Pada Minyak Dengan Metode Titrasi Iodometri

(Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana)
 Am. J. Clin. Nutr.79, 606–612
(2004).

S. Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi

Minyak dan Lemak Pangan,
Jakarta : UI Press.

Tarigan, Nurhayati, & Oppusunggu.

2007. Pengaruh Penyuluhan
Kepada Pedagang Gorengan
dengan Angaka Peroksida dan
Asam pada Minyak Goreng.
Jurnal Ilmiah Pannmed, 2 (1): 20-
28.

Oktaviani, Nita Dwi. 2009. Hubungan

Lamanya Pemanasan dengan
Kerusakan Minyak Goreng Curah
ditinjau dari Bilangan Peroksida.
Jurnal Biomedika Vol. 1 No. 1

Wulyoadi & Kaseno. 2004. Pemurnian

Minyak Goreng Bekas dengan
Menggunakan Filter Membran.
Prosiding Seminar Nasional
Rekayasa Kimia dan Proses 2004.

Analisis Bilangan Peroksida Pada Minyak Dengan Metode Titrasi Iodometri

(Dhika Gustama, Safira Ramadhani, M. Langgeng Adi Permana)