MIKROBIOLOGI

UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG

TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Lanjut dibimbing oleh Prof. Dr.
Dra. Utami Sri Hastuti, Mpd. Dan Dr. Endang Suarsini, M.Ked

Oleh:
Kelompok 4 / Offering B
Alfiana K. P. (130341816950)
Dwiriani P. (130341816931)
Eni Suyantri (130341818672)
Imam Bukhori M (130341818696)
Novi Ayu L. N. (130341818700)

The Learning University

PROGRAM PASCA SARJANA

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Oktober 2013
A. TOPIK : Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni
Bakteri

B. HARI/TANGGAL PRAKTIKUM :
1. Inokulasi sampel bakteri yang terdapat pada makanan padat dilakukan pada hari Rabu, 2
Oktober 2013
2. Pengamatan dan perhitungan Angka Lempeng Total bakteri dilaksanakan pada hari
Kamis, 3 Oktober 2013
C. TUJUAN :
Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan padat berdasarkan Angka
Lempeng Total koloni bakteri.

D. DASAR TEORI :
Teknik enumerisasi merupakan suatu cara untuk menghitung jumlah spesies atau
kelompok mikroorganisme per gram atau per mili bahan yang digunakan sebagai media biakan
(Waluyo, 2004).
Untuk menentukan jumlah bakteri dapat digunakan beberapa cara:
1. Jumlah bakteri secara keseluruhan (total cell count). Pada cara ini dihitung semua bakteri
baik yang hidup maupun yang mati. Disebut juga Angka Lempeng Total (ALT).
2. Jumlah bakteri yang hidup (viable count). Cara ini menggambarkan jumlah sel yang hidup,
sehingga lebih tepat bila dibandingkan teknik pada butir 1 (Waluyo, 2004).
Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari 1 (satu) sel mikroorganisme, karena
beberapa mikroorganisme tertentu cenderung untuk berkelompok atau berantai. Bila
ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai, kelompok bakteri ini hanya akan
menghasilkan 1 (satu) koloni. Berdasarkan hal tersebut seringkali digunakan istilah
colonyforming units (CFU/ml) untuk perhitungan jumlah mikroorganisme hidup. Sebaiknya
hanya lempengan agar yang mengandung 30-300 koloni saja yang digunakan dalam perhitungan.
Lempengan agar dengan jumlah koloni tinggi (>300 koloni) sulit untuk dihitung sehingga
kemungkinan kesalahan perhitungan sangat besar (Lay, 1994).
Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil
menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual
berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Prinsip pengujian Angka Lempeng
Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil
setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada
suhu yang sesuai.
Pengenceran sampel membantu untuk memperoleh penghitungan jumlah yang benar,
namun pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah
koloni yang rendah (<30 koloni). Lempengan demikian tidak absah secara statistik untuk
digunakan dalam penghitungan (Waluyo, 2004).
Dalam penghitungan mikroorganisme seringkali digunakan pengenceran. Di laboratorium
pengenceran dilakukan dengan botol pengencer, namun dapat pula menggunakan tabung.
Lempengan yang dapat digunakan dalam penghitungan bakteri ialah lempengan yang
mengandung 30-300 koloni. Jumlah bakteri permiliter ialah jumlah koloni dikalikan faktor
pengencer (Lay, 1994).
Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total adalah
dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya
mikroba jenis lain yang terdapat dalam contoh. Adapun kelemahan dari metode ini adalah :
1. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba seperti pada
mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel. Kemungkinan ini akan
memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya.
2. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis
media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.
3. Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan
media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan mikroba
lain tersebut tidak terhitung.
4. Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 –
300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan penghitungan
yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan
hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni.
Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya
membutuhkan waktu 24 jam atau lebih (Buckle, 1987).

E. CARA KERJA
1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah:
a. Shaker
b. Lampu spiritus
 c. Pipet steril
d. Ent Kas/ Laminar Air Flow
e. Labu Erlenmeyer 100 ml
f. Tabung reaksi
g. Mortar dan pistle
h. Blender
Bahan yang dibutuhkan adalah:
a. Sampel bahan makanan Prol Tape padat 10 gram
b. Medium lempeng Czapek Agar (CA) 6 buah
c. Larutan air pepton 0,1 % sebanyak 90 ml
d. 5 tabung reaksi berisi larutan air pepton 0,1 % @ 9 ml
e. Alcohol 70%
f. Lisol
g. Sabun cuci
h. Korek api
2. Cara Kerja

Menyiapkan 1 labu Erlenmeyer berisi 90 ml air pepton 0,1% dan 5 tabung

reaksi berisi air pepton 0,1% @ 9 ml, lalu diberikan kode A, B, C, D, dan E.

Menyiapkan 6 buah medium lempeng yang diberikan kode A, B, C, D, E dan F.

Menimbang 10 gram bahan makan padat, kemudian secara aseptis memasukkan ke

dalam 90 ml air pepton 0,1% dalam labu Erlenmeyer tersebut, kemudian mengambil
1 ml suspense dalam tabung reaksi A, lalu kocoklah dengan memutar diantara kedua
tangan atau dengan shaker.

Mengambil 1 ml suspense dalam tabung reaksi B. Melakukan pengenceran

bertahap tersebut sampai dengan tabung reaksi E, maka diperoleh suspense
dengan tingkat pengenceran 10-1 , 10-2 , 10-3 , 10-4 , 10-5 , 10-6.

Mengambil secara aseptis 1 ml masing-masing suspense tersebut, lalu dipercikan di

atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Menutup cawan petri
berisi medium lempeng tersebut, lalu memutar-mutar cawan petri tersebut sehingga
percikan inokulum tadi tersebar secara merata pada permukaan medium lempeng.

Menginkubasikan biakan pada medium lempeng tersebut pada suhu 37º C setelah
1x24 jam, mengamati dan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada
medium lampeng itu. Memilih medium yang ditumbuhi 30 – 300 koloni bakteri.
Menghitung Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat pada tiap
gram sampel bahan makan padat berdasarkan tingkat pengenceran.
F. DATA PENGAMATAN
No. Tingkat Jumlah Koloni Gambar
Pengenceran Bakteri
1. 10 -1 240

2. 10 -2 238

3. 10 -3 98

4. 10 -4 42
 5. 10 -5 38

6. 10 -6 1

G. ANALISIS DATA

No Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Bakteri

1. 10 -1 240
2. 10 -2 238
3. 10 -3 98
4. 10 -4 42
5. 10 -5 38
6. 10 -6 1 ( TSUD)

Pada praktikum kali ini, kelompok kami mengunakan makanan Prol tape yang diperoleh
-1
dari kantin MIPA UM. Digunakan beberapa tingkat pengenceran mulai dari 10 , 10 -2, 10 -3,
10 -4, 10 -5, dan 10 -6. Berdasarkan ketentuan perhitungan jumlah total koloni bakteri dalam tiap
mL atau gram sampel makanan apabila data yang dihasilkan terdapat dua atau lebih tingkat
pengenceran yang menghasilkan antara 30-300 koloni, maka yang digunakan adalah data
dengan tingkat pengenceran tertinggi yakni tingkat pengenceran 10-4 dan 10-5 pada praktikum
ini. Untuk mencari nilai angka lempeng total maka dilkukan perbandingan antara hasil
tertinggi dan terendah dari kedua tingkat pengenceran, perhitungannya sebagai berikut :
ALT Koloni pada T.Pengenceran 10-4 = x x 10
= 42 x 1/10-4 x 10
= 4,2 x 106

ALT Koloni pada T.Pengenceran 10-5 = x x 10

= 38 x 1/10-5 x 10
= 3,8 x 107
Perbandingan = 38 x 106
4,2 x 106
=
9,0
Hasil perbadingan antara nilai tertinggi dan terendah adalah 9,0 (> 2), maka yang
dilaporkan hasil dari kedua pengenceran ini adalah yang terkecil yakni 4,2 x 10 6 cfu/g.
Berdasarkan Badan Pengawasan Obat dan makanan No. 35 bahwa kue berbasis sayur, umbi-
umbian dan kacang-kacangan (gadung, singkong, talas, kentang, ubi jalar, jamur, dan
sebagainya) batas kontaminasi ALT adalah sebesar 1 x 104 cfu/g, maka cake tape yang dijual
di kantin MIPA dengan nilai ALT sebesar 4,2 x 106 cfu/g melebihi ambang batas dan tidak
layak dikonsumsi.

H. PEMBAHASAN
Praktikum yang bertujuan untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan
padat berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri ini diawali dengan membiakan
bakteri yang terdapat pada makanan padat pada medium lempeng. Terlebih dahulu makanan
padat yaitu Prol Tape tersebut dilarutkan ke dalam larutan air pepton 0,1%. Makanan padat
ditimbang sebanyak 10 gram dilarutkan ke dalam 90 ml larutan pepton 0,1%. Campuran
tersebut kemudian dikocok hingga terbentuk suspensi. Selanjutnya dilakukan pengenceran
pada suspensi tersebut hingga tingkat pengenceran 10-6. Pengenceran ini bertujuan untuk
mendapatkan jumlah biakan yang representatif untuk dilakukan perhitungan.
 Gambar pengenceran bertingkat.

Masing-masing hasil tingkat pengenceran yaitu 10-1 , 10-2 , 10-3 , 10-4 , 10-5 , 10-6 diambil
1 ml untuk dipercikan diatas permukaan medium lempeng. Setelah cawan petri ditutup, cawan
petri diputar-putar sehingga percikan sampel merata pada permukaan medium lempeng.
Setelah rata sampel biakan tersebut kemudian diinkubasikan pada suhu 37º C, dan ditunggu
selama 1 x 24 jam. Setelah 24 jam sampel diamati dan dilakukan perhitungan Angka
Lempeng Total koloni bakteri dengan menggunakan colony counter.

Gambar alat colony counter.

 Perhitungan jumlah koloni bakteri didapatkan: 240 koloni pada tingkat pengenceran
10-1, 238 koloni pada tingkat pengenceran 10-2, 98 koloni pada tingkat pengenceran 10-3, 42
koloni pada tingkat pengenceran 10-4, 38 koloni pada tingkat pengenceran 10-5, dan 1 koloni
pada tingkat pengenceran 10-6. Berdasarkan hasil hitungan total koloni tersebut terdapat 5
pengenceran yang menghasilkan jumlah koloni antara 30 sampai 300, sehingga untuk
menentukan nilai Angka Lepeng Total digunakan ketentuan nomor 5, yaitu: “Jika terdapat
dua atau lebih tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30 sampai 300 koloni,
dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari tingkat pengenceran terendah ≤ 2,
maka harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan tingkat
pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah > 2, maka yang
dilaporkan hanya yang terkecil”.
Berdasarkan ketentuan tersebut maka yang dapat digunakan untuk perhitungan Angka
Lempeng Total adalah pada tingkat pengenceran 10-4 (42 koloni) dan pada tingkat
pengenceran 10-5 (38 koloni). Angka Lempeng Total pada tingkat pengenceran 10-4 didapatkan
4,2 x 106 cfu/g dan Angka Lempeng Total pada tingkat pengenceran 10 -5 didapatkan 3,8 x 107
cfu/g. Perbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah yang didapat adalah 9 atau lebih
dari 2, sehingga nilai ALT yang digunakan adalah 4,2 x 106 cfu/g.
Untuk menentukan layak atau tidak layaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi,
maka harus dicocokkan dengan ketentuan Badan Pengawas Obat dan Makanan atau Badan
POM. Pada tabel ketentuan dari Badan POM dapat dilihat batas minimal koloni yang
digunakan untuk menentukan kelayakan makanan dikonsumsi. Prol Tape yang digunakan
sebagai sampel penelitian termasuk dalam ketentuan bahan makanan nomor 35, yaitu
“golongan kue berbasis sayur, umbi-umbian, dan kacang-kacangan (gadung, singkong, talas,
kentang, ubi jalar, jamur). Golongan ini memiliki batas maksimal jumlah koloni 1 x 104 cfu/g.
Berdasarkan hasil hitungan ALT koloni di dapatkan angka 4,2 x 10 6 cfu/g atau lebih dari batas
maksimal yang ditentukan oleh Badan POM. Dengan kata lain dapat dikatakan bahwa Prol
Tape yang dibeli dari kantin FMIPA UM tersebut tidak layak konsumsi.
Makanan yang tidak layak konsumsi merupakan makanan yang tidak memenuhi
standar mutu pangan yang telah ditentukan. Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996
dijelaskan bahwa standar mutu pangan adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang
dilakukan tentang mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang
disusun berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi, serta aspek lain yang terkait. Standar mutu pangan tersebut mencakup baik
pangan olahan, maupun pangan yang tidak diolah. Dalam pengertian yang lebih luas, standar
yang berlaku bagi pangan mencakup berbagai persyaratan keamanan pangan, gizi, mutu, dan
persyaratan lain dalam rangka menciptakan perdagangan pangan yang jujur, misalnya
persyaratan tentang bahan olahan dan pemasaran
Secara fisik Prol Tape yang dijadikan objek pengamatan memiliki ciri antara lain,
warna: coklat kekuningan, bau: tape yang masih segar, rasa: manis asam, dan kenyal.
Berdasarkan karakteristik tersebut secara fisik Prol Tape yang diamati masih dalam kondisi
baik dan menarik untuk dikonsumsi. Namun setelah di hitung ALT terbukti makanan tersebut
tidak layak untuk dikonsumsi. Ada beberapa kemungkinan yang mengakibatkan Prol Tape
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi, antara lain kemungkinan bahan-bahan atau peralatan
yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses
penjualannya yang terpapar secara langsung dengan udara dan hiruk pikuk manusia. Prol
Tape di kantin FMIPA UM dijual secara terbuka tanpa ada penutupnya yang terpapar dengan
udara bebas dan aktivitas penjual dan pembeli. Sehingga kondisi lingkungan sekitar tempat
penjualan tidak higienis.

I. DISKUSI
1. Berapakah angka lempeng total koloni bakteri pada beberapa macam makanan yang
diperiksa?
Makanan yang diteliti Angka Lempeng Total koloni bakteri adalah Prol Tape. Angka
Lempeng Total yang didapat adalah 4,2 x 106 cfu/gr.
2. Bagaimana kualitas mikrobiologi makanan yang telah diperiksa berdasarkan angka
lempeng total koloni bakteri ?
Berdasarkan peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan pada Kue
berbasis sayur, umbi-umbian dan kacang-kacangan (gadung, singkong (tape), talas,
kentang, ubi jalar, jamur) adalah 1x104 cfu/g (BSNI BPOM, 2009). Pada makanan yang
diteliti merupakan prol tape yang berbahan dasar tape (hasil fermentasi dari singkong)
didapatkan hasil 4,2 x 106 cfu/gr, berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa
makanan tersebut tidak layak dikonsumsi karena melebihi batas maksimum, dalam hal ini
batas maksimum menurut BSNI BPOM (2009) adalah konsentrasi maksimum cemaran
yang diizinkan terdapat dalam makanan.
3. Darimanakah asal bakteri kontaminan pada makanan tersebut?

Bakteri kontaminan pada makanan Prol Tape kemungkinan berasal dari bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses
penjualannya yang terpapar secara langsung dengan udara. Bakteri di udara akan menempel,
tumbuh dan kembang biak di makanan tersebut, dalam hal ini adalah Prol Tape. Makanan
merupakan sumber nutrisi (substrat) yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

J. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil hitungan ALT koloni didapatkan angka 4,2x10 6 cfu/g atau lebih dari
batas minimal yang ditentukan oleh badan POM (1x104 cfu/g). berdasarkan perhitungan
tersebut dapat dikatakan bahwa Prol Tape yang dibeli dari kantin MIPA UM tersebut tidak
layak konsumsi. Ada beberapa kemungkinan yang mengakibatkan Prol Tape tersebut tidak
layak untuk dikonsumsi, antara lain kemungkinan bahan-bahan atau peralatan yang digunakan
dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses penjualannya yang
terpapar secara langsung dengan udara dan hiruk pikuk manusia.

K. DAFTAR RUJUKAN
BSNI BPOM, 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam
Makanan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia press. Jakarta.
Lay, Bibiana W. 1993. Analisis mikroba di laboratorium. PT. Radja Grafindo Persada,
Jakarta.
Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press, Malang.

L. LAMPIRAN
Laporan sementara (terlampir)