Tugas Higiene dan Sanitasi Makanan

LITERATURE REVIEW: FOOD BORNE DISEASE

KELOMPOK 2

1. Bagas Nawastu A (R0217024)

2. Bintang Verlita V (R0217028)
3. Darul Hamzah (R0217030)
4. Galuh Anika Putri (R0217046)
5. Kanesti Rahma D (R0217056)
6. Niken Parvelian P.B (R0217068)
7. Rahmawati D.C (R02170s86)
8. Salsabela Ayu W (R0217094)

PROGRAM D4 KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
Surakarta
2018
 LITERATURE REVIEW: FOOD BORNE DISEASE

Kelompok 2 / Kelas B

D4 Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret
2018

ABSTRAK

Penyakit bawaan makanan merupakan masalah kesehatan masyarakat, umumnya

disebabkan oleh infeksi atau racun yang diakibatkan zat asing yang masuk kedalam tubuh
melalui jalur pencernaan atau kontaminasi makanan, dapat bersumber dari bahan kimia,
biologi, menyebabkan penyakit kolera, diare dan sejumlah parasitic diseases. Tujuan tulisan
ini adalah mengambarkan penerapan analisis bahaya yang merupakan hal yang penting
mengingat penyelenggaraan makanan erat kaitannya dengan kesehatan dan merupakan suatu
sistem pencegahan untuk menjamin keamanan makanan dengan melakukan analisis terhadap
kemungkinan terjadinya bahaya pada sistem produksi serta tindakan pengawasan terhadap
titik pengendalian kritis.

Kata kunci: Penyakit bawaan pangan, Program Keamanan Pangan, Surveilans Epidemiologi.

ABSTRACT

Foodborne illness is a public health problem, generally caused by infection or

toxins caused by foreign substances that enter the body through the digestive tract or food
contamination, can be sourced from chemicals, biology, causing cholera, diarrhea and a
number of parasitic diseases. The purpose of this paper is to describe the application of
hazard analysis which is important considering that food management is closely related to
health and is a preventive system to ensure food safety by analyzing the possibility of hazards
in the production system as well as monitoring actions against critical control points.

Keywords : Foodborne disease, Food Safety Program, Surveillance

PENDAHULUAN 90% kasus keracunan pangan
disebabkan oleh mikroba (Hartono,
Makanan merupakan salah satu kebutuhan
2006)
pokok manusia untuk dapat melangsungkan
Meningkatnya kebutuhan masyarakat
kehidupan selain kebutuhan sandang dan
terhadap makanan yang disediakan di
perumahan. Makanan selain mengandung
luar rumah, maka produk-produk yang
nilai gizi juga merupakan media untuk dapat
disediakan oleh perusahaan dan
berkembang biaknya mikroba atau kuman
perorangan yang bergerak dalam usaha
terutama makanan yang mudah membusuk
penyediaan makanan untuk kepentingan
yaitu makanan yang banyak mengandung
umum (jajananan makanan), haruslah
kadar air serta nilai protein yang tinggi.
terjamin kesehatan dan keselamatannya.
Kemungkinan lain masuknya atau beradanya
Sebagai salah satu jenis pelayanan
bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia,
umum yang mengolah dan
residu pestisida serta bahan lainnya antara
menyediakan, maka penjual makanan
lain debu, tanah, rambut manusia dapat
memiliki potensi yang cukup besar
berpengaruh buruk terhadap kesehatan
untuk menimbulkan gangguan
manusia. (Depkes RI, 2010).
kesehatan atau penyakit bawaan
Penyakit yang ditularkan melalui makanan
makanan yang dihasilkannya. Dengan
dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan
demikian kualitas makanan yang
berat bahkan berakibat kematian diantaranya
dihasilkan, disajikan dan dijual oleh
diakibatkan oleh belum baiknya penerapan
penjual makanan harus memenuhi
higiene makanan dan sanitasi lingkungan.
syarat kesehatan seperti faktor lokasi
Besarnya dampak terhadap kesehatan belum
dan bangunan, fasilitas sanitasi,
diketahui karena hanya sebagian kecil dari
peralatan, pengolahan makanan yang
kasus-kasus yang akhirnya dilaporkan ke
baik dan penjamah makanannya sendiri
pelayanan kesehatan dan jauh lebih sedikit
(Depkes RI, 2010).
lagi yang diselidiki. Kasus-kasus yang
Makanan yang telah dicemari oleh
dilaporkan di negara maju diperkirakan hanya
bakteri setelah dikonsumsi biasanya
5 sampai 10% sedangkan di banyak negara
menimbulkan gejala-gejala seperti
berkembang data kuantitatif yang dapat
muntah-muntah, demam, sakit perut,
diandalkan pada umunya sangat terbatas.
gejala terjadi 4-12 jam yang memberi
Kejadian penyakit yang ditularkan melalui
kesan langsung pada lapisan usus dan
makanan di Indonesia cukup besar ini terlihat
menyebabkan peradangan. Ada
dari masih tingginya penyakit infeksi seperti
berbagai jenis bakteri yang
typus, kolera, disentri, dan sebagainya. Dari
menyebabkan keracunan makanan, yang baik, yaitu produk pangan yang
diantaranya salmonella, staphylococcus, dan bebas dari
escherichia coli yang merupakan faktor
(i) faktor yang tidak halal dan
keracunan makanan (Badan POM, 2003)
(ii) faktor yang tidak sehat, seperti
Dengan semakin meningkatnya status sosial
cemaran biologis, kimia, dan benda lain
dan pendidikan masyarakat, maka negara
yang dapat mengganggu, merugikan,
mempunyai tanggung jawab, tidak hanya
dan membahayakan kesehatan manusia.
untuk menjamin pasokan produk pangan
Negara berkembang diserang oleh
dalam jumlah dan gizi yang cukup
beragam jenis penyakit bawaan
(nutritionally adequate), tetapi juga produk
makanan. Penyakit kolera,
pangan tersebut harus aman (safe). Dalam hal
kampilobakteriosis, gastroenteritis E.
ini, keamanan pangan merupakan prasyarat
coli, salmonelosis, shigelosis, demam
bagi pangan bermutu dan bergizi baik. Tidak
tifoid dan paratifoid, bruselosis,
ada artinya berbicara citarasa dan nilai gizi,
amoebiasis dan poliomielitis
atau pun mutu dan sifat fungsional yang
merupakan beberapa contoh saja.
bagus, tetapi produk tersebut tidak aman
Dengan sistem pelaporan yang buruk
dikonsumsi. Untuk memahami peranan
atau tidak ada sama sekali pada
keamanan pangan; maka pada bagian ini akan
kebanyakan negara berkembang, data
didiskusikan konsep nilai pangan (value foods).
statistik yang bisa diandalkan tentang
Nilai pangan adalah suatu apresiasi yang
penyakit ini tidak tersedia sehingga
diberikan oleh konsumen terhadap produk pangan
besaran insidensinya tidak dapat
ketika konsumen tersebut, akan memutuskan
diperkirakan. Akan tetapi,beratnya
untuk membeli produk pangan (willingness to
situasi ini dapat dipahami dengan
buy). Mengingat peranan pangan sedemikian
melihat angka prevalensi penyakit diare
penting dalam kehidupan manusia yang sehat
yang tinggi di kalangan bayi dan anak-
dan produktif (Hariyadi, 2007), maka
anak. Setiap tahun, terdapat sekitar
semakin penting pula peranan keamanan dan
1500 juta kejadian diare pada balita,
mutu pangan. Dalam konteks nilai pangan
dan sebagai akibat langsungnya lebih
secara keseluruhan, maka keamanan pangan
dari 3 juta anak meninggal. Secara tidak
merupakan prasyarat bagi pangan yang
langsung, jutaan anak lain meninggal
bermutu. Dengan demikian sangat penting
akibat efek gabungan yang ditimbulkan
untuk mengembangkan sistem pangan
oleh diare dan malnutrisi. Sebelumnya
nasional Indonesia yang bisa menjamin
ada dugaan bahwa persediaan air yang
tersedianya pangan dengan tingkat keamanan
terkontaminasi merupakan sumber
utama patogen yang menyebabkan diare,
tetapi saat ini diketahui bahwa makanan
memainkan peranan yang sama pentingnya.
Menurut perkiraan, sekitar 70% kasus
penyakit diare terjadi karena makanan yang
terkontaminasi (3, 4). Kejadian ini juga
mencakup pemakaian air minum dan air
untuk menyiapkan makanan. Perlu
diperhatikan bahwa peranan air dan makanan
dalam penularan penyakit diare tidak dapat
diabaikan karena air merupakan unsur yang
ada dalam makanan maupun minuman dan
juga digunakan untuk mencuci tangan, bahan
makanan, serta peralatan untuk memasak atau
makan. Jika air terkontaminasi dan higiene
yang baik tidak dipraktikkan, makanan yang
dihasilkan kemungkinan besar juga
terkontaminasi.

METODE

Metode yang digunakan dalam penelitian

artikel ini adalah Literatur review. Yaitu
sebuah pencarian literature baik internasional
maupun nasional. Pada tahap awal pencarian
artikel, dan menggunakan artikel dari tahun
2000-2018
PEMBAHASAN dan kolera), kesadaran beberapa negara
terhadap pentingnya penyakit ini bagi
Penyakit bawaan makanan (foodborne
kesehatan masyarakat mulai meningkat.
disease), biasanya bersifat toksik maupun
Walaupun demikian, sarana dan prasarana
infeksius, disebabkan oleh agens penyakit
untuk upaya pencegahan penyakit bawaan
yang masuk ke dalam tubuh melalui
makanan masih kurang tersedia.
konsumsi makanan yang terkontaminasi.
Kecuali beberapa penyakit seperti
Kadang-kadang penyakit ini disebut
botulisme, bruselosis dan listeriosis,
dengan “keracunan makanan” atau “food
penyakit bawaan makanan kerapkali
poisoning” walaupun istilah ini tidak
dipandang sebagai penyakit yang ringan
tepat. Penyakit bawaan makanan
dan dapat sembuh dengan sendirinya.
mencakup lingkup penyakit yang
Meskipun terkadang memang benar, pada
etiologinya bersifat kimiawi maupun
banyak kasus konsekuensi kesehatan yang
biologis, termasuk penyakit kolera dan
terjadi justru serius dan bahkan dapat
diare, sekaligus beberapa penyakit parasit.
mengakibatkan kematian. Persepsi yang
Penyakit bawaan makanan merupakan
salah ini sebagian terjadi karena kurangnya
salah satu permasalahan kesehatan
perhatian yang diberikan terhadap masalah
masyarakat yang paling banyak dan paling
tersebut.
membebani yang pernah dijumpai di
Penyakit bawaan makanan atau keracunan
zaman modern ini. Penyakit tersebut
makanan terjangkit jika makan atau
meminta banyak korban dalam kehidupan
minum bahan tercemar. Ada 3 penyebab
manusia dan menyebabkan sejumlah besar
utama yang bisa menyebabkan sakit dari
penderitaan, khususnya di kalangan bayi,
makanan: kuman, virus dan racun dalam
anak, lansia, dan mereka yang kekebalan
makanan baik yang alamiah maupun
tubuhnya terganggu. Tingkat keparahan
dicampurkan. Bahaya keracunan
(besaran) dan konsekuensi penyakit
berkurang bila makanan disimpan dan
bawaan makanan ini kerap kali
disiapkan semestinya.
diremehkan oleh pihak berwenang di
Ada berbagai penyakit dengan banyak
bidang kesehatan masyarakat. Baru dalam
gejala berlainan yang bisa timbul karena
beberapa tahun terakhir ini saja, sebagai
makan makanan tercemar. Pada setiap
akibat dari kejadian luar biasa (KLB)
negara, penyebab penyakit akibat makanan
penyakit bawaan makanan (mis., KLB
akan berbeda-beda penyebabnya.
infeksi Escherichia coli strain
enterohemoragik, listeriosis, salmonelosis,
Negara Industri kasus dengan sekitar 9.000 kematian
Perbaikan dalam standar higiene pertahun (87, 94, 95).
perorangan, pengembangan sanitasi dasar,
Kasus salmonelosis mencapai jum-lah
persediaan air yang aman, program
yang terbanyak dalam KLB penyakit
vaksinasi yang efektif, infrastruktur
bawaan makanan dan kasus ini
kontrol makanan dan peningkatan aplikasi
kebanyakan disebabkan oleh
teknologi seperti pasteurisasi telah
Salmonella enteritidis, yang terutama
menghilangkan atau mengurangi cukup
ditularkan melalui telur yang
banyak insidensi penyakit bawaan
terkontaminasi dan makanan yang
makanan (mis., poliomielitis, brucellosis,
mengandung telur serta produk unggas
kolera, demam tifoid serta paratifoid dan
lain, dan oleh Salmonella typhimurium.
salmonelosis yang ditularkan melalui
susu) di negara industri. Negara industri juga pernah terjangkit
sejumlah penyakit bawaan ma-kanan
Walaupun demikian, penyakit bawaan
yang baru muncul atau yang baru
makanan tetap menjadi per-masalahan
dikenal seperti listeriosis dan infek-si E.
kesehatan masyarakat yang umum di
coli strain enterohemoragik.
negara tersebut. Pada tahun 1990 rata-
rata 120 kasus per-100.000 penduduk Hasil analisis terhadap data dari

dilaporkan dari 11 negara di Eropa Program Surveilans WHO untuk

(82). Insidensi yang sebenarnya Pengendalian Infeksi dan Intoksikasi

mungkin lebih tinggi lagi.Penyakit Bawaan Makanan di Eropa yang men-

bawaan makanan: suatu permasalahan cakup 21 negara Eropa selama periode

kesehatan dan ekonomi globa tahun 1992—1993 menunjukkan bah-

.Beberapa survei yang dilakukan di wa di negara yang dapat

Selandia Baru, Eropa, dan Amerika mengidentifikasi agens KLB penyakit

Utara menunjukkan bahwa setiap bawaan ma-kanan tersebut, Salmonella

tahunnya terdapat sampai 10% populasi menyebabkan 84,5% dari keseluruhan

yang menderita penyakit bawaan KLB (S. enteritidis 50,9%),

makanan (Tabel 3) (83—95). Estimasi Staphylococcus aureus 3,5%, C.

insidensi tahunan penyakit bawaan perfringens 3,0%, C. botulinum 1,1%,

makanan di Amerika Serikat (AS) Trichinella 1,5%, intoksikasi jamur

diperkirakan mencapai 30—33 juta 1,3%, dan B. cereus 1.0% dari

keseluruhan KLB. Semua agens
penyebab lain hanya menimbulkan Campylobacter jejuni; protozoa
kasus yang kurang dari 1% (105,106). seperti Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica, Cryptosporidium spp.; dan
Negara Berkembang
juga berbagai virus enterik seperti
Negara berkembang diserang oleh rotavirus. Infeksi karena strain
beragam jenis penyakit bawaan patogenik E. coli mungkin merupakan
makanan. Penyakit kolera, penyebab terumum penyakit diare di
kampilobakteriosis, gastroenteritis negara berkembang.
E.coli, salmonelosis, shigelosis,
Tabel 1. Mikroorganisme patogen yang
demam tifoid dan paratifoid,bruselosis,
sering ditemukan pada anak yang
amoebiasis dan poliomyelitis. .
mengalami diare akut yang ditemukan
Dengan sistem pelaporan yang buruk
pada pusat layanan kesehatan di negara
atau tidak ada sama sekali pada
berkembang
kebanyakan negara berkembang, data
statistik yang bisa diandalkan tentang Pathogen Presentase
penyakit ini tidak tersedia sehingga
besaran insidensinya tidak dapat Rotavirus 15 – 25

diperkirakan. Setiap tahun, terdapat

Escherichia coli
sekitar 1500 juta kejadian diare pada
– enterotoksigenik
balita, dan sebagai akibat langsungnya 10 – 20
lebih dari 3 juta anak meninggal. – enteropatogenik
Secara tidak langsung, jutaan anak lain 1–5

meninggal akibat efek gabungan yang

ditimbulkan oleh diare dan malnutrisi . Shigella spp. 5 – 15

tetapi saat ini diketahui bahwa Campylobacter jejuni 10 – 15

makanan memainkan peranan yang Vibrio cholerae 01 5 – 10

sama pentingnya. Menurut perkiraan, Salmonella (non-typhi) 1–5

sekitar 70% kasus penyakit diare Cryptosporidium spp. 5 – 15
terjadi karena makanan yang
terkontaminasi. Patogen yang sudah
dikenal sebagai penyebab penyakit
Siapa pun bisa terkena penyakit bawaan
diare meliputi bakteri seperti E. coli
makanan, tetapi ada orang yang lebih
patogenik, Shigella spp., Salmonella
spp., Vibrio cholerae OI serta
rentan terkena sakit parah, yakni anak memengaruhi sistem kardiovaskular,
kecil, orang lansia, orang yang sistem ginjal, persendian, pernapasan, dan sistem
ketahanannya tertekan, wanita hamil. imun. Di antara kelompok-kelompok yang
Banyak orang mendapat gejala ringan lalu rentan, efek kesehatan ini mungkin akan
cepat sembuh. Orang yang diare dan lebih serius lagi. Pada survei terhadap
muntah sebaiknya tidak masuk kerja atau 32.448 kasus penyakit bawaan makanan di
sekolah dulu dan minum banyak.Orang negara Federasi Rusia, efek kronis pada
yang bisa kehabisan cairan tubuh misalnya kesehatan tampak pada lebih dari 11%
anak kecil dan orang lansia patut ke dokter pasien, dengan efek hipertensi dan
lebih dini. Biasanya tidak diperlukan kolelitiasis paling sering tampak. Sejumlah
antibiotika kecuali jika rumit. pasien juga mengalami infark miokard.
Konsekuensi kesehatan akibat penyakit Contoh komplikasi serius yang berkaitan
bawaan makanan bervariasi menurut dengan penyakit bawaan makanan adalah
patogen penyebabnya, tahapan dan artritis reaktif serta sindrom rematoid,
lamanya pengobatan, juga dengan usia dan meningitis, endokarditis, sindrom Reiter,
faktor lain yang berkaitan dengan daya sindrom Guillain-Barré, dan sindrom
tahan dan kerentanan seseorang. Gejalanya uremik hemolitik
yang akut meliputi diare, mual, muntah, Contoh, salmonelosis pernah dilaporkan
nyeri dan kram perut, panas dan jaundice. menyebabkan penyakit artritis reaktif pada
Pada kebanyakan kasus, pasien dengan beberapa penderitanya. Pada KLB
fungsi kekebalan yang baik akan sembuh salmonelosis bawaan susu yang terjadi
dalam beberapa hari atau beberapa pada tahun 1985 di Illinois, sekitar 2%
minggu. penderitanya mengalami artritis reaktif
Namun, pada kasus lain, khususnya di sebagai komplikasi infeksi tersebut.
kalangan kelompok masyarakat yang Sejumlah pasien khususnya anak-anak
rentan (mis., lansia, bayi, anak kecil, ibu yang terjangkit E. coli dapat mengalami
hamil dan orang yang mengalami sindrom uremik hemolitik yang ditandai
malnutrisi serta gangguan kekebalan), dengan adanya gagal ginjal akut.
beberapa penyakit bawaan makanan dapat Manifestasi listeriosis dapat meliputi
berakibat fatal terutama jika tidak tersedia septikemia, meningitis, ensefalitis,
pengobatan yang memadai. osteomielitis dan endokarditis; pada ibu
hamil, penyakit tersebut dapat
Beberapa infeksi bawaan makanan dapat menyebabkan abortus, bayi lahir mati atau
menimbulkan komplikasi serius yang
malformasi janin. Angka fatalitas menyebabkan obstruksipada saluran
keseluruhan mencapai sekitar 30%. empedu serta kolangitis piogenik yang
Pada KLB listeriosis yang menyerang ibu rekuren; kedua cacing ini bersifat
hamil di Australia Barat, angka fatalitas karsinogenik bagi manusia.
pada janin yang terinfeksi mencapai 50%. Serangan berulang penyakit bawaan
Infeksi transplasental Toxoplasma gondii makanan dapat menyebabkan malnutrisi
dapat terjadi pada sekitar 45% ibu hamil yang memberikan dampak serius terhadap
yang terinfeksi. Dalam 10—20% pertumbuhan dan sistem imun bayi dan
morbiditas nonfatal, bayi dapat mengalami anak. Bayi yang resistensinya terganggu
kerusakan pada sistem saraf pusat dan menjadi lebih rentan terhadap penyakit
pada retinokoroiditisnya yang dapat lain (termasuk infeksi pernapasan) dan
menimbulkan kebutaan. Bayi yang selanjutnya akan terjebak dalam lingkaran
terinfeksi tetapi tidak menunjukkan gejala setan malnutrisi serta infeksi. Banyak bayi
(asimptomatik) diyakini di kemudian hari dan anak tidak dapat bertahan dalam
dalam kehidupannya juga dapat keadaan ini. Setiap tahun, terdapat 12—13
mengalami gejala sisa, yang paling sering juta balita yang meninggal dunia akibat
adalah Retinokoroiditis. Secara global efek yang berkaitan dengan malnutrisi dan
diperkirakan bahwa dalam tiga dari setiap infeksi.
1.000 kehamilan, janin/bayi akan Konsekuensi kesehatan yang serius pernah
terjangkit toksoplasmosis. dilaporkan ketika makanan yang
Infeksi akibat Vibrio vulnificus dapat mengandung kontaminan kimia seperti
dijumpai sebagai keadaan septikemia logam berat (mis., metil merkuri, timbal
fulminan dan sering disertai komplikasi dan kadmium) dikonsumsi selama
nekrosis pada kulit (lesi nekrotikan beberapa periode. Timbal dapat
kutaneus). Menurut beberapa hasil memengaruhi hematopoiesis, fungsi ginjal,
penelitian, angka fatalitas kasus pada dan sistem saraf. Merkuri juga
pasien dengan riwayat penyakit hati adalah menimbulkan efek yang serius pada sistem
63% dan pada pasien tanpa riwayat saraf. Baik merkuri maupun timbal
penyakit hati adalah 23%. Sistiserkosis, merupakan unsur yang berbahaya terutama
yaitu infeksi oleh larva Taenia solium, bagi ibu hamil.
umum terjadi terutama di Amerika Selatan
serta Tengah dan dapat menimbulkan lesi Faktor-faktor penyebab prevalensi
pada otak. Cacing pipih hati Opisthorchis penyakit bawaan makanan
viverrini dan Clonorchis sinensis
-Industrialisasi, urbanisasi dan perubahan yang dicapai akhir-akhir ini dalam
gaya hidup. bidang pengetahuan serta teknologi.
- Populasi yang terus berubah.
- Perdagangan makanan dan pakan ternak Suatu program keamanan pangan
skala internasional. membutuhkan informasi untuk
- Lingkungan yang tercemar, kemiskinan menetapkan prioritas, membuat kebijakan,
dan kurangnya sarana penyiapan makanan. memonitor kemajuan dan mengevaluasi
-Pariwisata hasil-hasilnya. Informasi ini meliputi:
- Pengetahuan, keyakinan, dan praktik kontaminasi bahan makanan pada berbagai
penjamah dan konsumen makanan tahapan dalam rantai makanan (produksi,
pengolahan, distribusi, penyimpanan,
Pencegahan penyakit bawaan makanan. persiapan) dan pengaruhnya terhadap
- Upaya pengaturan. keamanan pangan; pola konsumsi
Pemerintah harus memastikan adanya makanan; dan kejadian penyakit bawaan
peraturan terbaru tentang makanan makanan dan faktor-faktor yang
yang relevan dengan permasalahan penyebab/pencetusnya. Informasi tentang
nasional yang ada, dan peraturan kejadian penyakit bawaan makanan dan
tersebut faktor-faktor penyebab/pencetusnya dapat
harus diterapkan dengan benar. diperoleh melalui program surveilans
- Upaya Pendidikan epidemiologis. Dengan demikian,
Satu pendekatan yang komplementer surveilans epidemiologis pada penyakit
tetapi terpadu dalam pencegahan bawaan makanan adalah dasar
penyakit bawaan makanan adalah perencanaan dan pengelolaan program-
pendidikan dan pelatihan bagi para program keamanan pangan.
penjamah makanan serta konsumen
Tujuan dari surveilans penyakit bawaan
dalam hal keamanan makanan.
makanan adalah untuk:
- Surveilans
- Menentukan besaran masalah kesehatan
Semua upaya untuk menjamin
masyarakat yang diakibatkan oleh
keamanan makanan bergantung
penyakit bawaan makanan, dan
padapengumpulan informasi yang
memonitor trennya;
sistematis mengenai permasalahan
- Mengindentifikasi wabah penyakit
kesehatanyang berkaitan dengan
bawaan makanan pada tahap awal
makanan dan pada berbagai kemajuan
 sehingga tindakan pengobatan dapat Studi yang berdasarkan pada sarana
diberikan tepat pada waktunya; pelayanan kesehatan
- Menentukan besarnya peranan makanan
Laporan kasus
yang bertindak sebagai jalur transmisi
mikroba patogen yang spesifik, dan Laporan yang berdasarkan kasus
mengidentifikasi makanan beresiko individu atau kasus berantai (seri) dapat
tinggi, pengolahan makanan yang digunakan untuk membangun hipotesa
beresiko tinggi dan populasi rawan terhadap asosiasi paparan dan penyakit.
resiko; Termasuk dalam contoh terbaru adalah
- Mengukur efektifitas program untuk perkiraan bahwa infeksi Cyclospora
meningkatkan keamanan pangan; cayetanensis mungkin ditularkan melalui
- Menyediakan informasi untuk makanan, berdasarkan pada satu laporan
perancangan kebijakan kesehatan kasus (132), dan sebuah penjelasan tentang
tentang penyakit bawaan makanan bakteri patogen, terutama E. coli O157
(termasuk di dalamnya adalah pada pasien dengan sindrom uremik
perancangan dan penentuan prioritas hemolitik (133). Dengan tidak adanya
strategi pencegahan). kelompok kontrol, asosiasi disarankan
berdasarkan kemungkinan hubungan
Tujuan dari surveilans penyakit yang
biologis pada kasus individu atau
ditularkan melalui makanan kadang-
prevalensi yang tinggi terhadap suatu
kadang dapat dicapai dengan lebih lengkap
paparan dalam kasus berantai (seri),
atau lebih efisien dengan studi
meskipun hal tersebut tidak dapat
epidemiologi daripada dengan program
ditentukan secara epidemiologis.
surveilans yang berkesinambungan. Di
bawah ini akan dijabarkan kategori dari Studi kasus-kontrol dari kasus sporadis
surveilans epidemiologi, dengan contoh
terbaru bagaimana sumbangan studi Studi kasus-kontrol berdasarkan

tersebut dalam mencapai tujuan surveilans sarana pelayanan kesehatan mungkin

penyakit yang ditularkan melalui makanan. cocok terutama untuk menentukan

Disini dibedakan antara studi epidemiologi hubungan suatu penyakit dengan patogen

yang berdasarkan pada sarana kesehatan spesifik dan jenis makanan yang bertindak

dan yang berdasarkan pada populasi. sebagai jalur transmisi untuk patogen
spesifik, serta untuk mengidentifikasi
makanan beresiko tinggi dan praktek
beresiko tinggi. Sebagai contoh, di Studi berbasis populasi
Thailand patogen berhubungan dengan
Ketika Snyder & Merson berusaha
penyakit diare pada anak-anak ditentukan
untuk memperkirakan besaran masalah
pada suatu studi kasus-kontrol yang
diare di dunia, mereka memutuskan untuk
berbasis rumah sakit (134). Di Ekuador,
mendasarkan perkiraan tersebut pada data
Guatemala, Peru dan Filipina, studi kasus-
yang paling valid yang diperoleh dari studi
kontrol berbasis rumah sakit pada kolera
panjang, prospektif, berbasis masyarakat
menunjukkan bahwa transmisi penyakit
dari populasi tetap dengan tingkat migrasi
yang ditularkan melalui makanan terjadi
yang rendah (144). Begitu juga, studi di
melalui makanan kaki lima (89, 135-137).
atas akan menyediakan estimasi yang
Contoh lainnya adalah studi kasus-kontrol
paling valid dari berbagai jenis penyakit
berbasis rumah sakit di Thailand pada
bawaan makanan karena studi tersebut
faktor resiko untuk infeksi Vibrio cholerae
tidak hanya dapat digunakan untuk
O:139 (138) dan studi kasus-kontrol
memperkirakan kejadian penyakit diare,
berbasis pusat kesehatan masyarakat di
tetapi juga untuk mengidentifikasi jenis
Malaysia untuk diare (139).
patogen dan faktor resiko. Akan tetapi,
Demikian pula, kasus yang studi seperti itu mempunyai sejumlah
terdeteksi melalui surveilans laboratorium keterbatasan dalam metodologinya seperti
dapat didaftarkan pada studi kasus-kontrol definisi episode diare dan intensitas
untuk mengidentifikasi makanan beresiko pengamatan yang optimal (145). Bern dkk.
tinggi dan praktek resiko tinggi, terutama Mempunyai temuan untuk memperbaharui
untuk kasus-kasus sporadis. Contohnya studi oleh Snyder & Merson, yang
adalah studi kasus-kontrol pada menyarankan bahwa angka kejadian
Campylobacter (107, 140), E. coli penyakit diare dilaporkan meningkat
O157:H7 (65), Listeria monocytogenes dengan peningkatan frekuensi intensitas
(141), Salmonella enteritidis (142), surveilans. Definisi kasus yang digunakan
Salmonella javiana dan oranienburg (88), tidak menunjukkan pola efek pada angka
dan Yersinia enterocolitica (143), yang kejadian (146).
menghasilkan identifikasi makanan
Studi longitudinal berbasis populasi dapat
beresiko tinggi yang terkena infeksi
menentukan angka kejadian penyakit
tersebut.
diare pada
Kinerja Keamanan Pangan banyaknya penolakan produk pangan oleh
US-FDA.
Kinerja keamanan pangan yang ada
masih kurang memadai. Hal ini disebabkan Isu keamanan pangan selalu berubah-
karena (1) infrastuktur yang belum mantap ubah dan berbeda dari satu negara ke
(2) tingkat pendidikan produsen dan negara lainnya. Perbedaan ini banyak
konsumen yang masih rendah (3) sumber dipengaruhi oleh perbedaan pendapatan,
dana yang terbatas (4) produksi makanan kebiasaan, pola makan berubah; antara lain
masih didominasi oleh industri kecil dan disebabkan karena faktor-faktor (1)
menengah dengan sarana/prasarana yang perubahan praktek pertanian (2)
kurang memadai. meningkatnya perdagangan internasional
(3) perubahan teknologi pertanian (4)
Kondisi keamanan pangan yang baik
perubahan proporsi populasi (5)
akan menghasilkan manusia yang lebih
meningkatnya perjalanan (6) perubahan
sehat, lebih produktif, menurunkan kasus-
gaya hidup (7) munculnya ancaman
kasus peyakit asal pangan (foodborne
bioterrorisme.
disease) dan menurunkan beban biaya-
biaya yang harus dikeluarkan untuk kasus Perkembangan ilmu dan teknologi
atau wabah penyakit asal pangan. pangan selalu membawa berbagai
konsekuensi baru; termasuk dalam hal
Kinerja keamanan pangan ini akan
keamanan pangan. Berbagai
semakin penting ketika dikaitkan dengan
perkembangan baru di bidang ilmu dan
persaingan pasar global. Dalam kondisi
teknologi pangan yang perlu diperhatikan
persaingan bebas (NAFTA, AFTA, dan
antara lain adalah bioteknologi, teknologi
GATT), keamanan pangan yang baik dan
pengolahan non thermal, teknologi nano,
sesuai dengan standar internasional akan
nutrigenomik, dan culinologi (Hariyadi,
mengurangi kerugian ekonomi sebagai
2006)
akibat hambatan dan penolakan produk
pangan dalam perdagangan internasional. Informasi tentang kejadian penyakit
bawaan makanan dan faktor-faktor
Kinerja keamanan pangan produk
penyebab/pencetusnya dapat diperoleh
Indobesia untuk ekspor; salah satunya bisa
melalui program surveilans epidemiologis.
dilihat dari kinerja ekspor ke AS,
Dengan demikian, surveilans
khususnya untuk ekspor dan pertanian.
epidemiologis pada penyakit bawaan
Kinerja ini antara lain tercermin dengan
makanan adalah dasar perencanaan dan
pengelolaan program-program keamanan DAFTAR PUSTAKA
pangan.
Haryadi,P.2008. Permaslahan keamanan
pangan ,Edisi Juli-September 2008
World Health Organization. 1997.
KESIMPULAN
Surveilans penyakit bawaan makanan:
Penyakit yang ditularkan melalui makanan Sisem apa saja yang dapat digunakan?.
dapat menyebabkan penyakit yang ringan Jakarta: ICD/SEAMEO Cooperative
dan berat bahkan berakibat kematian Program.
diantaranya diakibatkan oleh belum
World Health Organization. 2000.
baiknya penerapan higiene makanan dan
Penyakit Bawaan Pangan: fokus
sanitasi lingkungan.
pendidikan kesehatan. Jakarta: EGC.
Siapa pun bisa terkena penyakit bawaan
World Health Organization. 1997. Isu
makanan, tetapi ada orang yang lebih
keamanan Pangan : Penyakit bawaan
rentan terkena sakit parah, yakni anak
makanan. Jakarta: EGC
kecil, orang lansia, orang yang sistem
ketahanannya tertekan, wanita hamil. Hariyadi,P .2000 Isu terkini terkait dengan
keamanan pangan.Double border.Jakarta

FKM UAD. Surveilans Epidomologi.

SARAN

Pemerintah serta kalangan yang terkait

harus lebih memperhatikan penyakit
bawaan makanan, membuat program dan
solusi terhadap kondisi yang terjadi.

Perlu diadakan survei secara berkala untuk

mengetahui kondisi dan informasi terkini
penyakit akibat makanan serta menerapkan
monitoring evaluasi terhadap program
yang dijalankan.