PENGARUH SUHU TERHADAP MINYAK

Ryza Yuniz Puspitasari, A1M012012

Hilma Qurrota Aini, A1M012031

ABSTRAK
Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada rangkaian
karbonnya. Tujuan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap sifat
fisik minyak yang meliputi bau, warna, dan wujud. Suhu yang digunakan adalah
suhu ruang ± 27˚C dan suhu dingin dibawah 5˚C. Pemanasan dengan suhu tinggi
dan lama dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tidak jenuh sehingga
membentuk asam lemak jenuh dan berbagai jenis gugus radikal bebas. Telah
dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh suhu dan lama pemanasan
terhadapasam lemak tidak jenuh pada minyak goreng klentik, VCO, minyak
kedelai, minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand), minyak sawit curah
Malinda, dan minyak jagung. Pengujian dilakukan dengan memasukkan masing-
masing sampel minyak ke dalam tabung reaksi dengan dua ulangan , yang
selajutnya ulangan pertama dimasukan kedalam air dengan suhu ruang, sedang
ulangan kedua pada air dibawah 5˚C. Setelah didiamkan 10 menit semua sampel
diangkat dan dibandingkan satu sama lain. Dari hasil pengamatan diketahui
bahwa semua sampel minyak dalam keadaan cair pada suhu ruang (±27ºC) namun
ketika pada suhu rendah (±5ºC) terjadi perubahan fase pada beberapa sampel
minyak yaitu pada minyak klentik dan VCO menjadi padat,sedangkan sampel
minyak lainya (minyak kedelai,minyak kelapa sawit curah,dan minyak jagung)
masih dalam keadaan cair hanya saja pada minyak kelapa sawit komersial (Rose
Brand) mengalami sedikit perubahan menjadi agak keruh. Sedangkan dari segi
bau baik dari suhu ruang maupun suhu dingin hanya minyak klentik yang
beraroma yaitu aroma harum. Dari segi warna, pada suhu ruang semua sample
masih menunjukan warna asli minyak tersebut, namun ketika suhu dingin minyak
klentik dan VCO berubah warna menjadi putih susu, dan minyak sawit curah
berubah menjadi kuning keruh. Sedangkan sampel minyak lainya masih
menunjukan warna awal yaitu kuning bening.

Kata kunci: suhu ruang, suhu dingin, minyak klentik, VCO, minyak kedelai,
minyak kelapa sawit Rose Brand, minyak kelapa sawit curah, minyak jagung,
warna,kondisi, bau.

PENDAHULUAN
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh
tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum
larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak

1
larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari
sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol.
Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak
disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas
untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada
asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh
(rangkap).
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud
padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang
terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam
lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut
sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak
jenuh akan berbentuk padat.
Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak
penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis
atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik
cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair
semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak
jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun
bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam
bentuk cis (Rohman, 2007)
Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita. Fungsi lemak
tersebut, antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut beberapa vitamin,
sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu
asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Mengingat fungsinya, lemak sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dan perlu
dikonsumsi sebagai sumber zat gizi makro.
Lemak atau minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah
berupa hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit
menjadi minyak kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung,
kacang kedele, bunga matahari, biji zaitun, dan biji kapas. Bahan dasar minyak

2
mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya.
Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh
sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung
mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%.
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak,
terutama dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik
secara fisik atau kimia.5 Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain
adalah karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang
banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu
ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan
minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Proses
terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat logam tertentu
seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau cahaya
penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada
temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan
minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas.
Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun,
dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar.

METODE PRAKTIKUM
ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak klentik, VCO,
minyak kedelai, minyak kelapa sawit merek Rose Brand, minyak kelapa sawit
curah merek Malinda dan minyak jagung.
Sedangkan alat yang digunakan adalah tabung reaksi reaksi, beaker glass,
pipet, refrigerator.

PROSEDUR
Praktikum ini dimulai dengan disiapkanya tabung reaksi reaksi sebanyak
12 buah. Kemudian setiap dua tabung reaksi diisi 10 ml minyak. Dua tabung

3
reaksi reaksi pertama diisi minyak klentik 10 ml, dua tabung reaksi kedua diisi
VCO 10 ml, dua tabung reaksi ketiga diisi minyak kedelai 10 ml, dua tabung
reaksi keempat diisi minyak kelapa sawit Rose Brand, dua tabung reaksi kelima
diisi minyak kelapa sawit curah Malinda 10 ml, dua tabung reaksi reaksi terakhir
diisi minyak jagung 10 ml. Setelah itu, disiapkan beaker glass 500 ml sebanyak 2
buah. Beaker glass pertama diisi air suhu ruang (± 27º C) 300 ml dan beaker glass
kedua diisi air (suhu dibawah 5ºC) 300 ml. Kemudian ke dalam masing-masing
beaker glass dimasukkan 6 tabung reaksi yang berisi minyak yang berbeda-beda
dan dibiarkan selama 10 menit kemudian diamati wanra, bau, kondisi cair atau
padat dan dibandingkan kondisinya antara yang di beaker glass 1 dengan yang di
beaker glass 2. Hasil pengamatan dibuat tabel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
No Jenis Suhu Ruang Suhu < 5º C
Minyak
Warna Bau Kondisi Warna Bau Kondisi
1 Minyak putih Harum Cair Putih Harum Padat
klentik bening susu
2 VCO Putih Tidak Cair Putih Tidak Padat
bening berbau susu berbau
3 Minyak Putih Tidak Cair Putih Tidak Cair
kedelai kekunin berbau kekunin berbau
gan gan
4 Minyak Kuning Tidak Cair Kuning Tidak Cair
kelapa sawit bening berbau bening berbau agak
Rose Brand keruh
5 Minyak Kuning Tidak Cair Kuning Tidak Cair
sawit curah bening berbau keruh berbau
Malinda

4
6 Minyak Kuning Tidak Cair Kuning Tidak Cair
jagung bening berbau bening berbau

Pembahasan

Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang
dialaminya. Secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan
asam lemak tersebut di dalam triasigliserol. Dalam praktikum ini digunakan
beberapa sampel minyak yaitu minyak klentik,VCO,minyak kedelai,minyak
kelapa sawit Rose Brand, minyak kelapa sawit curah Malinda dan minyak jagung.
Karakteristik masing-masing minyak tersebut berbeda. Sehingga ketika diberi
perlakuan suhu panaspun perubahanya berbeda-beda dilihat dari segi warna, bau
dan kondisi atau keadaan padat maupun cair.
Minyak jagung adalah minyak yang mengandung sedikit asam lemak
jenuh. Minyak jagung murni mengandung 99% triasil gliserol dengan asalm
lemak tak jenuh ganda (PUFA) 59%, asam lemak tak jenuh tunggal 24% dan
asam lemak jenuh (SFA) 13%. Komposisi utama PUFA adalah asam linoleat
(C18). Asam lemak jenuh pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan
stearat).
Minyak kedelai adalah minyak yang juga tinggi akan asam linoleat (C18)
sekitar 40-57%. Lemak kasar terdiri daritrigliserida sebesar 90-95 persen,
sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol.
Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit ada dua fase
yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin
dengan nama asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang
berbentuk cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9.
Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak
fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah
double fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali
penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut
dengan minyak goreng curah). Penyusun utama dari komposisi minyak kelapa

5
sawit adalah minyak kelapa sawit komersial mengandung asam palmitat sebanyak
40-46 % dan asam oleat sebanyak 39-45% (Muchtadi,2005). Asam oleat memiliki
titik leleh 16°C dan asam palmitat memiliki titik leleh 60°C sehingga seharusnya
minyak kelapa sawit komersial pada suhu di bawah 5°C sudah tidak berwujud cair
lagi.
Minyak klentik adalah minyak yang terbuat dari kelapa dan pengolahanya
secara tradisional. Minyak kelapa memiliki komposisi asam lemak penyusun
utama adalah asam laurat karena mengandung asam laurat dalam jumlah banyak
yaitu 40 sampai 50 %. Dan juga asam lemak berantai C-6, C-7 dan C-10 dalam
jumlah sedang, jumlah asam lemak tak jenuh yang rendah dan memiliki titik cair
yang relatif rendah. Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24º C- 27ºC. Dengan
titik beku sekitar 5ºC lebih rendah daripada titik cairnya. (Arif,1991).
Semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, linoleat atau
asam linolenat pada suatu trigliserida, maka titik cairnya lebih rendah atau
sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam palmitat dan stearat,
titik cairnya lebih tinggi . Semakin panjang susunan karbon pada asam lemak,
maka titik didih dari minyak akan semakin tinggi. Asam lemak merupakan asam
lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada
suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai C penyusunnya,semakin mudah
membeku dan juga semakin sukar larut.
Pada perlakuan suhu ruang, kondisi semua minyak dalam keadaan
cair. Hal ini terjadi karena pada suhu ruang (±27°C) asam lemak-asam lemak
penyusun minyak yang diuji sebagian besar berada pada suhu di atas titik
lelehnya. Misalnya asam oleat dan asam linoleat yang terdapat pada minyak
jagung berturut-turut memiliki titik leleh sebesar 16°C dan -5°C (Kusnandar,
2010). Sedangkan pada suhu dibawah 5°C, yang menunjukkan adanya perbedaan
fase adalah minyak klentik dan VCO yaitu berfase padat. Sedangkan untuk
minyak yang lainnya yaitu minyak kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit
curah, minyak jelantah, dan minyak jagung tetap berada pada fase cair.
Minyak klentik dan VCO dalam kondisi cair pada suhu ruang dan
membeku pada suhu dibawah 5ºC. Hal ini terjadi karna asam penyusun utama dari

6
minyak klentik adalah asam laurat. Dan Titik cair minyak kelapa berkisar antara
24º C- 27ºC. Dengan titik beku sekitar 5ºC lebih rendah daripada titik cairnya.
Sehingga pada suhu ruang (±27ºC) minyak klentik dan VCO berwujud cair tetapi
ketika didinginkan dengan es minyak klentik dan VCO membeku. Kekeruhanya
pun menjadi bertambah, hal ini terbukti dengan perubahan warna yang dari
berwarna kuning menjadi berwarna putih susu. Hal ini terjadi karena minyak
tersebut berubah wujud dari cair menjadi padat sehingga partikel-partikel dalam
minyak bersatu dalam padatan yang menyebabkan perubahan penampakan dari
bening menjadi putih keruh.
Pada minyak jagung, kandungan utama asam lemaknya adalah asam
linoleat dengan titik leleh -5°C sehingga masih berwujud cair ketika dimasukkan
ke dalam beaker glass berisi air dengan suhu dibawah 5°C jadi kemungkinan
suhu dingin yang diberikan belum di bawah titik leleh asam linoleat.
Pada minyak kelapa sawit curah masih berwujud cair pada suhu dingin,
padahal seharusnya minyak tersebut menjadi padat karena selain dari kandungan
asam lemaknya, pada pembuatannya hanya dilakukan satu kali fraksinasi sehingga
masih terdapat fraksi stearin yang padat. Sedangkan pada minyak kelapa sawit
Rose Brand tidak terjadi perubahan fase. Pada suhu ruang berbentuk cair
sedangkan pada suhu rendah tetap cair namun agak keruh. Hal ini terjadi mungkin
karena terdapat sisa-sisa stearin saat pemisahan dengan olein. Namun dari segi
warna masih kuning.
Flavor atau bau pada minyak selain dapat terjadi secara alami juga dapat
terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Umumnya flavor ini disebabkan
bukan karena komponen minyak seperti pada bau khas minyak kelapa sawit
dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa
ditimbulkan oleh nonil meta keton. Baik pada suhu dingin atau suhu ruang,
minyak yang berbau harum hanya minyak klentik dan yang lainya tidak berbau.
Hal ini terjadi karena dari awalnya minyak klentik sudah berbau harum minyak
bisa jadi hal ini terjadi karena proses pembuatan minyak klentik itu sendiri.

7
 Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung
secara alamiah dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut diantaranya α dan β
karoten, xanthofil, klorofil dan antosianin. . Warna orange atau kuning disebabkan
adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Sedangkan warna coklat dapat
terbentuk karena aktivitas enzim serta akibat dari adanya oksidasi yang
menandakan penurunan kualitas minyak.

KESIMPULAN
Dari hasil praktikum dan pengamatan mengenai pengaruh suhu pada minyak
kelapa sawit komersial (Rose Brand), minyak jagung, minyak klentik,VCO,
minyak sawit curah, dan minyak kedelai, dapat disimpulkan :
1. Pada suhu ruang (±27°C) seluruh minyak berwujud cair. Pada suhu
dibawah 5°C, hanya minyak klentik dan minyak VCO yang berwujud
padat sedangkan minyak yang lainnya masih cair. Kondisi padat atau cair
pada minyak ditentukan oleh titik lelehnya. Titik leleh minyak ditentukan
oleh jenis dari asam lemak penyusunnya meliputi panjang rantai karbon,
adanya ikatan rangkap, dan adanya bentuk cis atau trans. Semakin panjang
rantai karbon maka titik lelehnya akan semakin tinggi.
2. Warna pada minyak dapat desebabkan karena adanya pigmen dalam
minyak (karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosianin). Selain itu juga
disebabkan karena reaksi enzimatis serta oksidasi minyak dan pigmen.
Pada suhu ruang dan suhu dingin minyak klentik dan minyak VCO
memiliki perbedaan dengan minyak lainya yaitu jernih pada suhu ruang
dan putih pada suhu rendah. Serta pada minyak kelapa sawit menjadi
kuning keruh pada suhu rendah.
3. Bau dan flavor dalam minyak bisa terdapat secara alami, juga terjadi
akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.
Bau dan flavor dalam minyak ini berbeda pada tiap jenis minyak. Pada
praktikum hanya minyak klentik yang berbau harum, hal itu karena alami
dari minyak itu sendiri

8
 DAFTAR PUSTAKA
Arif,Johny. 1991. “Mempelajari Efektivitas Penggunaan Bibit Khamir Roti dalam
Ekstrasi Berulang Minyak kelapa”. Skripsi. IPB.

lipid dan protein [Disertasi]. Jakarta: Program Pascasarjana Universitas Indonesia;

1989

Muchtadi, Deddy. 2005. Memilih Minyak Goreng yang Baik.

(online).http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_mykgoreng.php, diakses 24
Desember 2013.

Raharja EM. Metabolisme dan aspek medik asam lemak gammalinolenat.Ebers

Papyrus. 1997;3(1):9-18.

Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan .Yogyakarta: UGM

Press,

http://www.academia.edu/2898584/Minyak_Kedelai. Diakses tanggal 24

Desember 2013.
.

9
 LAMPIRAN
Seluruh jenis minyak pada
air suhu ruang

Seluruh minyak setelah

keluar dari air pada suhu
ruang

Seluruh jenis minyak pada

suhu dibawah 50C

Seluruh jenis minyak

setelah keluar dari
refrigerator

Seluruh minyak (pada air

suhu ruang dan suhu
dibawah 50C)

10