PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN

SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa sawit bukanlah tanaman asli Indonesia namun dapat
hadir, tumbuh dan berkembang dengan baik di wilayah Indonesia.
Kelapa sawit mempunyai produk olahan (output) berupa minyak sawit
yang menjadi salah satu komoditas perkebunan yang handal. Minyak
sawit mempunyai pangsa pasar yang besar baik di dalam maupun luar
negeri.
Di samping itu, melihat perkembangan harga minyak sawit di
pasaran internasional yang cenderung membaik, industri minyak sawit
akan menjadi andalan devisa pada masa yang akan datang. Untuk bisa
bersaing di pasar global, perkembangan dan persyaratan perdagangan
internasional perlu diantisipasi. Industri minyak kelapa sawit nasional
juga mengalami perkembangan yang menggembirakan. Telah terbukti
dalam 24 tahun terakhir (1985-2009), pertambahan kebun kelapa sawit
mencapai 5 juta hektar atau meningkat 837 persen, dan hal itu juga
dibuktikan oleh kontribusi minyak kelapa sawit terhadap ekspor nasional
yang mencapai enam persen.
Selama tahun 2005 hingga sekarang, minyak sawit telah menjadi
produk minyak makan terbesar di dunia. Konsumsi minyak sawit dunia
mencapai 26 persen dari total konsumsi minyak makan dunia. Minyak
sawit atau yang dikenal dengan Crude Palm Oil (CPO) merupakan
minyak nabati berwarna jingga kemerah-merahan yang diperoleh dari
proses ekstraksi daging buah tanaman Elaeis guinneensis (kelapa
sawit). Pada umumnya varietas yang digunakan adalah varietas tenera
yang mempunyai cangkang yang tipis dan daging buah yang tebal.
Proses tahapan ekstraksi minyak sawit ini meliputi tahapan perebusan,
perontokan buah dari tandan, pengolahan minyak dari daging buah, dan
pemurnian.
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Dalam perkembangannya, persaingan perusahaan-perusahaan

produsen minyak kelapa sawit mendorong pada pengendalian mutu
minyak sawit. Analisa mutu minyak kelapa sawit mentah (CPO)
diperlukan untuk menyamakan standar mutu minyak sawit yang
diproduksi di Indonesia dengan standar mutu minyak sawit yang
diproduksi dunia internsional. Oleh karena itu, minyak sawit
harusdiproduksi dengan standar mutu yang tepat sehingga mampu
bersaing dipasaran dunia.
Dengan melakukan percobaan penentuan bilangan penyabunan
dapat diketahui seberapa besar angka penyabunan dari lemak dalam
sampel yang diamati. Sedangkan dalam penentuan bilangan asam,
dapat diketahui jumlah asam lemak yang terkandung dalam suatu
lemak/minyak. Pada dasarnya kedua uji tersebut bermanfaat untuk
menentukan besarnya zat-zat penyusun lemak yaitu gliserol dan asam
lemak. Dengan mempelajari tentang lemak kita dapat memaksimalkan
pemanfaatan dari lemak itu sendiri serta mencegah bahaya yang dapat
ditimbulkan sehingga untuk masa yang akan datang dapat
menguntungkan bagi kelangsungan hidup diri kita sendiri ataupun orang
lain disekitar kita
1.2 Maksud Praktikum
Untuk mengetahui bilangan asam dan bilangan penyabunan
yang terdapat pada sampel minyak atau lemak yang kemudian dapat
diketahui kualitas dari sampel minyak.
1.3 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu :
a. Melakukan penetapan asam lemak bebas dari sampel sebagai
persentase bobot dari asam lemak bebas yang ada.
b. Melakukan penetapan bilangan penyabunan yang dinyatakan
sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan
lemak atau minyak secara sempurna dari 1 g sampel
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti
lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam
pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak
karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu
lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi
kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber
energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno,
2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan
beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat
(Ketaren, 1986).
Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena
minyak mempunyai titik didih yang tinggi (±2000C). Oleh karena itu
minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan
yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain
itu pula minyak dapat juga memberikan rasa yang gurih dan aroma
yang spesifik (Sudarmaji, 1996).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah
rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak
goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan
membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi
titik asap makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan
untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya
hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan 1770C - 2210C). Minyak dan

lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,
minyak berfungsi sebagai sumber cadangan energi (Winarno, 2004).
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari
gliserol asam lemak (asam karboksilat). Secara umum lemak (fat) dan
minyak (oil) merupakan golongan lipida yaitu senyawa organik yang
terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter. Lemak dan
minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid.
Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan
lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter,
benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut
air (Harper, 1980).
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida
merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak
diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada
dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang
dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan
yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini (Sudarmadji,
1989).
Lipid merupakan senyawa yang sebagian besar atau seluruhnya
terdiri dari gugus nonpolar. Sebagai akibat sifat-sifatnya, mereka
mudah larut dalam pelarut non polar dan relatif tidak larut dalam air
(Colby, 1988). Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak
yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh
pelarut non polar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah
komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak
adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon
dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Hal ini membuat

kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak
atau berlemak (Lehninger, 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar,
yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid
sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak
seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi,
minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan
ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah
beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat
dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah
kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia, 2008).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung
asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga
sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Komponen utama
dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan
hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol
adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas
tinggi (Lehninger, 1982).
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil
proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-
asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul
air (Sudarmadji, 1989). Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa
area, seperti jaringan adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman,
dan triasilgliserolini mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang
lebih kompleks berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam
membran sel dan partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif
mengandung lipid kompleks yang lebih banyak, contohnya adalah
dalam otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang mengandung konsentrasi
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia,

2008).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik
hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat
dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak
kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-
senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986;
Buckle, 1987).
Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan ,dapat
digolongkan dalam tiga kelompok tujuan berikut: 1) Penentuan
kuantitatif atau penentuan kadar lemak yang terdapat dalam bahan
makanan atau pertanian, 2) Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai
bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada
tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan,
penghilangan bau, penghilangan warna dan sebagainya, 3) Penentuan
sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak
tertentu (Riza Julianty, 2008).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas
dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak.
Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan
kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak
bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada
minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan
struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N
yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Bilangan asam
didefinisikan sebagai jumlah KOH yang diperlukan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Dimana angka
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

asam ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat

dalam suatu lemak atau minyak . Angka asam dinyatakan sebagai
jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Asam
lemak adalah senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dan lurus,
dimana bagian ujungnya mengikat gugus karbiksilat, asam lemak
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan memiliki jumlah atom
karbon genap. Asam lemak tak jarang terdapat dialam, tetapi terdapat
sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak
dapat bersala dari hewan maupun tumbuhan dan mempunyai rumus
umum (Page,1989).
Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas yang besar
yang berasal dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan
yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya.
Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil ekstraksi kemudian
diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh
berat konstan, berat residu dinyatakan sebagai berat lemak atau
minyak dalam bahan, Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai
C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil (Andry, 2008).
Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa
dari lemak. Terdapat berbagai macam lemak, tetapi untuk perhitungan,
kadar ALB minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat (berat
molekul 256). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang
dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur
seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah
tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak
dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada
daging buah. Masih aktif di bawah 150C dan non aktif dengan
temperatur diatas 500C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Enzim lipase bertindak
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian

memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB) (Soerawidjaja,
2005).
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul
asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H +. Dalam
hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat
ionisasi masing-masing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemah
pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. Asam
lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam R-COONa +
H2O R-COOH + NaOH garam natrium atau kalium yang dihasilkan
oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun.
Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi.
Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam
palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh
dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt
atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh,
dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan
terbentuk sabun dan gliserol suatu asam lemak merupakan suatu rantai
hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah
diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun
asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak berantai empat-
atau enam- adalah lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama
ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan
jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon.
Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam
strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih
ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi
geometris cis (Riawan, 1990).
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang
diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak dan lemak (Kataren,
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

2008). Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan

untuk menyabunkan 1 g lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida
diperlukan 3 molekul alkali. Pada trigliserida dengan asam lemak yang
rantai C-nya pendek, akan didapat bilangan penyabunan yang lebih
tinggi daripada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang
kadar butiratnya tinggi mempunyai bilangan penyabunan yang paling
tinggi (Winarno,1991) :
𝑁𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻
Bilangan penyabunan = (𝑉2 − 𝑉1) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

2.2 Prosedur Kerja (Anonim, 2015)

a. Penentuan bilangan asam
Prosedur. Timbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel
(lemak/minyak), masukkan ke dalam Erlenmeyer, tambahkan 50 mL
alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,
panaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan
asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak di titrasi
dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein
(pp). Akhiri titrasi apabila terbentuk warna merah mudah yang tidak
hilang selama 30 detik. Apabila cairan yang di titrasi berwarna gelap
maka dapat ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan atau
penambahan indikator bromotimol biru sampai terbentuk warna biru.
Hitunglah bilangan asam sesuai persamaan berikut :
𝑉𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
Bilangan asam = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

b. Penentuan Koefisien Distribusi Fenobarbital

Prosedur. Timbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel
minyak atau lemak, masukkan ke dalam Erlenmeyer 200 mL dan
tambahkan 50 mL larutan KOH-etanolik. Setelah ditutup dengan
pendingin balik, didihkan secara hati-hati selama 30 menit.. Setelah
dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein (pp)
dan titrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan baku HCl 0,5 N.
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini maka lakukan titrasi

blanko, yaitu dengan prosedur yang sama tanpa mengandung
sampel (lemak/minyak). Hitunglah bilangan penyabunan sesuai
persamaan berikut :
(𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 𝑁𝐻𝐶𝑙 𝑥 56,1
Bilangan penyabunan = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

BAB 3 METODE KERJA

3.1 Alat Praktikum

 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Alat

kondensor, Buret, Corong biasa, Erlenmeyer, Klem, Labu ukur, Pipet
volum, Statif dan Timbangan analitik
3.2 Bahan Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Alkohol
95% nertral, Indikator bromotimol biru, Indikator fenolftalein, Larutan
baku HCl 0,5 N, Larutan baku KOH 0,1 N, Larutan baku KOH-etanolik,
dan Sampel minyak/lemak
3.3 Cara Kerja
a. Penentuan bilangan asam
Ditimbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel
(lemak/minyak), dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambahkan
50 mL alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,
dipanaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk
melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak
dititrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator
fenolftalein (pp). Diakhiri titrasi apabila terbentuk warna merah
mudah yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila cairan yang di
titrasi berwarna gelap maka dapat ditambahkan pelarut yang cukup
banyak dan atau ditambahkan indikator bromotimol biru sampai
terbentuk warna biru. Dihitung bilangan asam
b. Penentuan bilangan penyabunan
Ditimbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel minyak
atau lemak, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 200 mL dan
ditambahkan 50 mL larutan KOH-etanolik. Setelah ditutup dengan
pendingin balik, didihkan secara hati-hati selama 30 menit..
Setelah dinginkan dan ditambahkan beberapa tetes indikator
fenolftalein (pp) dan dititrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan
baku HCl 0,5 N. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini maka
dilakukan titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang sama tanpa
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

mengandung sampel (lemak/minyak). Dihitung bilangan

penyabunan

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

4.1 Hasil

No Nama sampel Berat sampel (g) Vtitran KOH (mL)

1 Kunci mas 5,039 2

2 Provit 5,016 2,6
3 SGM 5,0015 12,4
4 Dancow 5,0173 10,2

Penentuan bilangan asam

Dik :
NKOH = 0,1 N
1. Kelompok 1
𝑉𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
Bilangan asam = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
2 𝑥 0,1 𝑥 56,1
= 5,039

= 2,226
2. Kelompok 2
𝑉𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
Bilangan asam = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
2,6 𝑥 0,1 𝑥 56,1
= 5,016

= 2,907
3. Kelompok 3
𝑉𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
Bilangan asam = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
12,4 𝑥 0,1 𝑥 56,1
= 5,0015

= 13,908

4. Kelompok 4
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

𝑉𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

Bilangan asam = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
10,2 𝑥 0,1 𝑥 56,1
= 5,0173

= 4,114
Penentuan bilangan penyabunan
Dik :
VHCl blanko = 115,5 mL
VHCl sampel = 67,2 mL
NHCl = 0,5 N
Berat sampel = 5,0168 g
(𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 𝑁𝐻𝐶𝑙 𝑥 56,1
Bilangan penyabunan = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
(115,5−67,2)𝑥 0,5 𝑥 56,1
= 5,0168

= 270,053

4.2 Pembahasan
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai

asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas
dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah
gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan
adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim).
Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar
asam lemak bebas yang terbentuk asam lemak bebas dalam
konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya
hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih
besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak
berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas,
walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.
Prinsip kerja bilangan penyabunan adalah sejumlah tertentu
sampel minyak/ lemak direaksikan dengan basa alkali berlebih yang
telah diketahui konsentrasinya menghasilkan gliserol dan sabun. Sisa
dari KOH dititrasi dengan menggunakan HCl yang telah diketahui
konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak KOH
yang bereaksi yang setara dengan asam lemak dan asam lemak
bebas dalam sampel. Bilangan penyabunan tersebut adalah
banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan secara
sempurnya 1 g lemak atau minyak. Pada saat percobaan bilangan
penyabunan juga digunakan titrasi blanko (titrasi tanpa menggunakan
sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi
dengan pereaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan
yang disebabkan oleh pereaksi.
Prinsip pada saat melakukan percobaan bilangan asam adalah
sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak atau minyak
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

dilarutkan dalam alcohol netral kemudian dipanaskan pada alat

kondensor sampai larut, sampel yang telah larut tersebut dititrasi
dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui
untuk dihitung bilangan asamnya.
Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA
yang merupakan singkatan dari Free Fatty Acid sangat penting
kaitannya dengan kualitas lemak. Karena bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti kandungan
asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas
yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis
ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses
hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan asam dan dibantu
oleh panas. Menurut (Sudarmadji, 1989) angka asam dapat
menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak
ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi
angka asam maka makin rendah kualitasnya.
Sampel yang digunakan pada pengujian kali ini adalah CPO
yang telah mengalami pemurnian. Sampel kemudian ditimbang
dengan berat 5 gram. Kemudian ditambahkan pelarut alkohol yang
kondisi alkoholnya harus netral. Digunakan alkohol netral agar data
akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Karena bila kondisi tidak
netral, titrasi asam-basa akan berakhir dengan diperoleh data yang
salah. Sesuai dengan definisi bilangan asam itu sendiri yaitu jumlah
miligram KOH atau basa-basa lainnya yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak. Kemudian pada kedua sampel
ditambahkan indikator fenolftalein (PP). Indikator ini merupakan
indikator yang sering dipergunakan untuk titrasi asam-basa. Indikator
ini akan berubah menjadi merah muda bila suasana basa dan tetap
bening jika dalam suasana asam. Karena pada sampel alkohol yang
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

dipergunakan tidaklah netral, maka ketika ditetesi fenolftalein, berubah

warna menjadi merah muda. Hal ini berakibat pada penentuan titik
akhir yang keliru pula. Setelah itu dititrasi menggunakan KOH 0,1 N
yang telah distandarisasi menggunakan asam oksalat sampai timbul
warna pink yang tidak hilang setelah 30 detik. Saat itulah titik akhir
tercapai. Titik akhir adalah waktu ketika prosestitrasi dihentikan karena
suasana telah menjadi netral yang ditunjukkan oleh perubahan warna
oleh indikator. Penentuan titik akhir dengan tepat pun tidak
menunjukkan suasana yang netral karena warna indikator berubah.
Oleh karena itu ada yang disebut titik ekuivalen yaitu waktu ketika
jumlah titran dengan titratekuivalen sehingga suasana benar-benar
netral.
Fungsi penambahan alkohol netral adalah untuk melarutkan
lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa
alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan
minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya
berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut
lemak yang baik. Fungsi pemanasan saat percobaan adalah agar
reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat,
sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya.
Pemberian tiga tetes indikator fenolftalein (pp) pada praktikum ini
adalah sebagai indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat
asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan KOH,
larutan alkohol dan minyak kelapa yang telah ditetesi indikator
fenolftalein (pp) berubah warna menjadi merah muda. Hal ini
membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Penggunaan KOH
saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas
yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang
digunakan untuk mentitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol
digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas.
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Menurut (Sudarmadji, 1989) angka penyabunan dipergunakan

untuk menentukan berat molekul minyak secara kasar. Minyak yang
tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai berat
molekul relatif kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang
besar. Angka penyabunan yang tinggi membutuhkan banyak KOH
karena banyak asam lemak berantai pendek. Angka penyabunan
merupakan bilangan penyabunan yang dinyatakan sebagai
banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1
gram lemak atau minyak. Penentuan bilangan penyabunan
dilakukan untuk mengetahui sifatminyak dan lemak. Pengujian
sifat ini dapat digunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan
yang lainnya.
Pada percobaan penentuan bilangan asam dalam sampel
minyak kelapa sawit dan susu yang dilakukan dapat diketahui bahwa
bilangan asam yang ada dalam sampel Minyak Kunci Mas® yaitu
2,226, pada sampel Minyak Provit® yaitu 2,907, pada sampel Susu
SGM® yaitu 13,908 dan pada sampel Susu Dancow® yaitu 4,114.
Sedangkan pada percobaan penentuan bilangan penyabunan, sesuai
dengan SNI 01-3741-1995 kualitas minyak goreng yang baik dapat
dilihat dari angka penyabunan yaitu 196-206 KOH/g tetapi pada
percobaan ini minyak yang di uji memiliki bilangan penyabunan
270,053 KOH/g, berarti minyak yang diujikan tidak memiliki kualitas
yang baik untuk digunakan sebagai minyak goreng karena angka
penyabunannya tidak berada dalam rentang angka standar. Kemudian
karena angka penyabunan besar mengakibatkan berat molekul yang
semakin rendah yaitu 5,0168 g. Dengan kata lain, minyak memiliki
asam lemak berantai karbon yang panjang. Dengan demikian berarti
semakin banyak asam lemak jenuh yang terdapat pada minyak karena
asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya.
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Penentuan bilangan asam dalam sampel minyak kelapa sawit dan
susu yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang
ada dalam sampel Minyak Kunci Mas® yaitu 2,226, pada sampel
Minyak Provit® yaitu 2,907, pada sampel Susu SGM® yaitu 13,908
dan pada sampel Susu Dancow® yaitu 4,114.
2. Sesuai dengan SNI 01-3741-1995 kualitas minyak goreng yang
baik dapat dilihat dari angka penyabunan yaitu 196-206 KOH/g
tetapi pada percobaan ini minyak yang di uji memiliki bilangan
penyabunan 270,053 KOH/g, berarti minyak yang diujikan tidak
memiliki kualitas yang baik untuk digunakan sebagai minyak
goreng karena angka penyabunannya tidak berada dalam rentang
angka standar.
V.2 Saran
Disarankan agar asisten mendampingi praktikan selama
praktikum, agar sekiranya prosedur pengerjaan sesuai yang
diharapkan sehingga mendapatkan hasil yang tepat dan akurat tanpa
adanya faktor kesalahan

DAFTAR PUSTAKA
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Andry, 2008, Teknologi Lemak Dan Minyak, http://www.pdf-search-

engine.com.
Agoes., G., 2008, Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan
Perluasan, Penerbit ITB, Bandung
Buckle.,K.,A.,1987, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Colby., D.,N., 1988, Ringkasan Biokimia Harper, Penerbit EGC, Jakarta.
Harper., et al., 1980, Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17,
Penerbit EGC, Jakarta
Julianty., Riza, 2008. Analisis Kadar Lemak, http://www.pdf-search-
engine.com.
Ketaren., S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan
Cetakan Pertama, UI-Press, Jakarta.
Lehninger., Albert., 1982, Dasar-dasar Biokimia, Gramedia, Jakarta.
Page., David, 1989, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta.
Riawan, 1990, Kimia Organik, Bina Rupa Aksara, Jakarta.
Scy Tech Encyclopedia, 2008, Lipid
Soerawidjaja., T., 2005, Mendorong Upaya Pemanfaatan dan Sosialisasi
Biodiesel Secara Nasional , Makalah disampaikan pada pertemuan
duabulanan ke-3 LP3E KADIN Indonesia, Jakarta.
Sudarmadji., S., 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit
Liberty, Yogyakarta
Sudarmadji., Slamet., et al, 1996, Prosedur Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Winarno., F., G., 1991, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno., F.,G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno., F.,G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Skema Kerja

Penentuan bilangan asam

Timbang 5 g sampel (lemak/minyak)

Masukkan ke dalam Erlenmeyer

Tambahkan 50 mL alkohol 95% netral

Setelah ditutup dengan pendingin balik, panaskan

sampai mendidih dan digojok kuat-kuat

Setelah dingin, larutan lemak di titrasi dengan larutan

baku KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein

Akhiri titrasi apabila terbentuk warna merah mudah

yang tidak hilang selama 30 detik

Apabila cairan yang di titrasi berwarna gelap ditambahkan pelarut

yang cukup banyak indikator bromotimol biru sampai terbentuk

warna biru. Hitung bilangan asam

Penentuan bilangan penyabunan

PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Timbang 5 g sampel (lemak/minyak)

Masukkan ke dalam Erlenmeyer

Tambahkan 50 mL Larutan KOH-etanolik

Setelah ditutup dengan pendingin balik, didihkan

dengan hati-hati selama 30 menit

Dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indikator

fenolftalein

Titrasi kelebihan KOH dengan larutan baku HCl 0,5 N

Hitung bilangan penyabunan

Gambar Praktikum
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Sampel + larutan KOH-etanolik Sampel + larutan KOH-etanolik

(setelah pemanasan pada alat kondensor)

Sampel + larutan KOH-etanolik Sampel + etanol 95%

(proses pemanasan) (proses pemanasan)

Sampel + larutan KOH-etanolik Sampel + alkohol netral

(proses pemanasan) (proses pemanasan)

Proses titrasi