BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Komoditi pangan non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak

memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar
klorofil) contoh komuditi pangan non-klimaterik pada bahan yang akan digunakan
pada praktikum ini yaitu wortel dan nanas.

Pematangan suatu buah dan sayur dapat ditentukan dengan berbagai cara yaitu
mengamati struktur, warna, kekerasan buah dan sayur,dan aroma. Akan tetapi cara
tersebut terdapat berbagai kelemahan yaitu subyektivitas pengamat. Bahan yang telah
matang mengandung gula yang tinggi atau kandungan gula yang maksimal.
Kandungan asam pada buah yang matang sangat sedikit. Kandungan gula dapat
ditentukan dengan mengukur padatan terlarut total. Pengukuran tersebut
menggunakan refraktometer. Kandungan asam pada buah dapat ditentukan
dengan metode titrasi. Pada buah dan sayur tertentu terdapat indeks pematangan
yang menghubungkan antara kandungan gula dan kandungan asam. Kandungan
vitamin C juga merupakan parameter untuk menentukan kualitas bahan. Ketiga
parameter tersebut merupakan suatu hal yang dapat digunakan untuk mengetahui
kualitas dan tingkat kematangan pada buah dan sayur.

Manfaat yang di hasilkan dari buah-buahan dikarenakan adanya kandungan zat

yang baik dalam buah-buahan itu sendiri. Zat yang terkandung didalam tiap jenis
buah-buahan memiliki jumlah serta kadar yang berbeda-beda. Tiap buah dan sayur
memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat
kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda-beda. Beberapa zat dan bahan
yang terkandung didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total
asam. Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu vitamin yang dibutuhkan
sebagai suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia. Adanya vitamin C,
mempengaruhi keasaman dalam suatu buah. Kandungan zat-zat tersebut dianggap

1
dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat
mempengaruhi mutu dari buah dan sayur itu juga.

Pada setiap bahan pertanian tentulah memiliki sifat-sifat fisik tersendiri baik itu
bentuk, struktur, ukuran, warna tekstur dan penampakan. Jika sifat fisik dari bagian
buah dan sayur berbeda makan hal ini dapat disebabkan beberapa faktor salah satunya
adalah faktor alami dan faktor lingkungan ataupun faktor dari perlakuan. Sifat fisik
juga mempengaruhi penerimaan konsumen, pengemasan, distribusi dan proses
pengolahan. untuk itu kami melakukan praktikum untuk mengetahui ukuran/size serta
kandungan suatu bahan pertanian yaitu wortel dan nenas

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pengamatan visual pada buah wortel dan nenas?
2. Apa-apa saja Alat-alat yang di gunakan dalam praktikum?
3. Bagaimana cara menentukan kadar gula pada suatu bahan?

1.3 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mampu mengamati perubahan fisik pada wortel dan nenas
2. Mahasiswa mamahami pengukuran pada praktikum dan alat-alat yang
digunakan serta metode praktikum

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kriteria Fisik

Penilaian mutu buah dari segi fisik merupakan hal yang mudah di lakukan.
Parameter mutu yang dapat di lihat secara visual meliputi warna kulit, kesegaran
dan kebersihan kulit, warna, ukuran dan bentuk. Adapun parameter mutu fisik
lainnya adalah tekstur, kekerasan atau kepadatan, berat jenis dan kandungan.

2.2 Warna

Setiap jenis buah dan sayur, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna
kulit khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah
warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah, atau ungu.

2.3 Kesegaran dan Kebersihan Kulit

Buah dan sayur yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput, dan
tidak terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun noda getah.

2.4 Ukuran dan Bentuk Buah

Umumnya pada saat layak petih buah mempunyai ukuran maksimum dengan
bentuk yang khas pula. Contohnya pada pisang ambon dan Cavendish. Salah satu
kriteria pisang tersebut yang baik adalah bentuk penampang melintangnya sudah
membulat (tidak bersegi – segi ) dengan ukuran garis tengah 2,7 – 3,3cm.

2.5 Kadar Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya
bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa.
Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis

3
pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari
bit atau tebu (Winarno 1997)

2.7 Refraktometer
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi
bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari
refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya.
Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari German pada
permulaan abad 20 (Anonim, 2010).
Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan
kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat
kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus
benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias.
Umumnya alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih. Setiap zat
memiliki konsentrasi sendiri-sendiri. Konsentrasi zat dapat diubah dengan
menambahkan zat terlarut atau pelarutnya sendiri. Penambahan zat tidak
dilakukan dengan sembarangan, melainkan dengan perhitungan tertentu agar
mendapatkan konsentrasi yang diperlukan.Kebanyakan obyek yang dapat kita
lihat, tampak karena obyek itu memantulkan cahaya ke mata kita. Pada pantulan
yang paling umum terjadi, cahaya memantul ke semua arah, disebut pantulan
baur. Sebuah buku di atas meja yang disinari oleh hanya sebuah sumber titik
cahaya dapat dilihat dari segenap penjuru ruangan. Supaya lebih tegas misalkan
suatu zat adalah udara dan yang di bawah air. Tempuhan cahaya dilukiskan
sebagai seberkas sinar akanterlihat jelas jika ada asap atau debu di udara, dan jika
air itu mengandung sedikit bahan celup fluoresen. Sebagian dari cahaya yang
dating akan dipantulkan oleh permukaan tersebut dan sebagian lagi akan terus ke
dalam air atau membias. Arah sinar datang, sinar pantul dan sinar bias ini
diperinci atas dasar besar sudut yang dibentuknya dengan garis yang tegak lurus

4
pada permukaan di titik datang. Untuk keperluan ini cukuplah kita melukiskan
satu sinar saja, sekalipun cahaya yang terjadi dari satu sinar saja mustahil ada atau
hanya merupakan abstraksi geometrikal saja. (Sodiq, 2004)
Satuan pada alat refraktometer adalah Pengukuran nilai % obrix larutan gula.
Refraktometer dikalibrasi terlebih dahulu ke 0 dengan meneteskan 2 hingga 3
tetes aquades ke permukaan kaca optik. Tekan tombol “meas” sehingga angka
%obixnya menunjukkan 0. Kemudian cairan aquades adi dibersihkan
menggunakan tisu tanpa menekan permukaan kaca optik. (Tanjung, 2013)

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Pelaksanaan praktikum teknologi pasca panen di lakukan pada
Hari/tgl : rabu, 27 maret 2019

Jam : 10:00 - 14:30 wita selesai

Tempat : laboratorium teknologi pertanian Program studi Teknik Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sam ratulangi

3.2 Alat dan Bahan

Praktikum ini membutuhkan beberapa bahan dan alat
Alat :
1. pisau
2. gerusan
3. jangka sorong digital
4. wadah
5. penggaris
6. timbangan digital
7. pipet
8. gelas ukur
9. tekstur analyzer
10. Refraktometer

Bahan :
1. buah nanas
2. sayuran (wortel)
3. kertas label
4. air aqua
5. aquades

6
3.3 Prosedur Kerja
1) Pengamatan visual
● warna dan aroma : amati penampakan umum buah-buahan dan sayur-sayuran
yang di sediakan serta lakukan sorter untuk melihat bahan yang masih layak di
gunakan
2) Ukuran
● ukur panjang masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris
3) Berat
● setiap item alat dan bahan yang di perlukan di siapkan dan di lakukan
pengecekan terlebih dahulu dan di beri label
● nanas dan wortel di timbang dan dicatat hasilnya dalam satuan gram

4) Kekerasan/tekstur
● menyiapkan bahan yang akan di gunakan kemudian di letakkan di atas meja
objek tekstur analyzer
● arahkan jarum ukur tepat di permukaan kulit bahan lalu tekan tombol bagian
tengah di bawah meja objek
● tekan dan tahan tombol sampai menyentuh permukaan kulit bahan dan catat
hasilnya
5) Diameter/size

6) Pengamatan fisik kimia

❖ kadar gula (brix)

● setiap item alat dan bahan yang di perlukan di siapkan dan di lakukan
pengecekan terlebih dahulu

7
● kemudian potong beberapa bagian buah nanas dan wortel menjadi lebih kecil
dan hancurkan dengan menggunakan gerusan sampai halus
● sebelum itu cuci gelas ukur dan pipet yang bersihkan dengan aquades
● bahan hancuran yang telah di peroleh tadi di peras untuk menghasilkan sari
yang terdapat pada bahan tersebut
● sari yang dihasilkan di tuang pada gelas ukur secukupnya setelah itu di ambil
sampelnya menggunakan pipet dan di teteskan pada alat pengukur kadar gula
dalam satua brix dan catat hasilnya

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hari/tgl : rabu, 27 maret 2019

Jam : 10:30 wita

Sampel Diameter (mm) Berat penampakan

(gram)
Pangkal tengah ujung tekstur warna
1.1 214,1 244,3 220,7 564,51
1.2 223,1 243,3 225,8 579,77
1.3 217,7 260,8 233,7 686,21

Bw = 13,10
Dalam Praktikum ini kami memperoleh data berdasarkan table di bawah ini.

Pengamatan 1 (nanas)
Sampel Tekstur (N)
(a)
Pangkal Tengah ujung
1.1 21,38 37,21 13,96
1.2 14,77 28,61 14,67
1.3 19,63 27,37 32,47

Sampel Tekstur (N)

(b)
Pangkal Tengah ujung
1.1 7,68 24,59 10,66
1.2 14,93 27,99 12,54
1.3 13,69 29,20 10,28

Sampel Tekstur (N)

(c)
Pangkal Tengah ujung

9
 1.1 25,13 31,61 11,86
1.2 23,45 25,48 18,40
1.3 13,93 23,91 17,95

Pengamatan 2 (Wortel)

Wadah Berat (gram) penampakan

warna
1 313,49
2 350,23
3 316,63

Wadah 1 Panjang wadah 2 Panjang Wadah 3 Panjang

(cm) (cm) (cm)
Sampel Sampel Sampel
1.1 21,5 2.1 25,5 3.1 23,5
1.2 28,7 2.2 22 3.2 24,3
1.3 24,4 2.3 24,2 3.3 27,6
1.4 21,6 2.4 18 3.4 20,3

Wadah 1 Diameter (mm)

sampel pangkal tengah Ujung
1.1 41,9 22,4 11,45
1.2 22,4 34,8 9,04
1.3 62,4 36,6 7,42
1.4 47,8 23,5 8,29

wadah Tekstur (N)

(2)
Pangkal Tengah ujung
2.1 21,74 17,63 15,42
2.2 18,98 18,52 11,71
2.3 21,17 9,38 16,21
2.4 20,14 20,44 16,69

10
 wadah Tekstur (N)
(3)
Pangkal Tengah ujung
3.1 23,36 26,70 18,19
3.2 17,50 30,94 18,91
3.3 22,63 25,23 15,03
3.4 21,20 26,37 15,66

Sampel Kadar gula ( brix ) Sampel Kadar gula (brix)

(wortel) (nanas)
(brix) (brix)
1 45,8 1.1 46,8
2 44,7 1.2 45,8
3 46,2 1.3 47,8

11
 DAFTAR PUSTAKA

Khopkar, S.M, 2007. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press

Mulyono. 1997. Kamus Pintar Kimia. Jakarta: Erlangga

Sodiq, Ibnu. 2004. Kimia Analitik I. Malang : JICA

Winarno, 1997. Kimia Analitik. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

12