VIII.

ANALISIS PEMBAHASAN
Percobaan yang telah dilakukan dengan judul “Uji Kuantitatif Lipida” ini
memiliki tujuan untuk menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas pada
minyak yang telah dipakai atau minyak yang telah teroksidasi, dikarenakan
minyak yang telah dipakai ini memiliki angka peroksida yang lebih besar
daripada minyak yang masih bersih atau minyak yang belum pernah dipakai.
Sehingga dapat dengan mudah diketahui angka peroksida dan asam lemak
bebasnya. Sampel minyak yang digunakan dalam pratikum ini terdiri dari
minyak goreng kelapa sawit yang sebelumnya sudah dipakai untuk
menggoreng beberapa kali.
Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini
dapat ditentukan dengan metode iodometri. Sedangkan asam lemak bebas
adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak oleh enzim.
Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah,
tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah atau
rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores atau
memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi
hidrolisis akan berlangsung dengan cepat sehingga membentuk gliserol dan
asam lemak bebas.

1. Penentuan Angka Peroksida

Pada percobaan pertama bertujuan untuk menentukan angka Peroksida pada

minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit yang digunakan telah digunakan
untuk menggoreng beberapa kali. Pemanasan minyak ini akan mengurangi
kualitas minyak atau dengan kata lain terjadi kerusakan dalam minyak . Nilai
untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak dalah bilangan
peroksida. Kerusakan minyak ini akibat adanya sifat asam lemak tak jenuhnya
yang mudah beraksi dengan oksigen atau teroksidasi. Asam lemak tak jenuh
yang memiliki ikatan rangkap mengikat oksigen dan sangat rentan terhadap
 pembentukan senyawa radikal bebas sehingga menjadi beracun ketika
teroksidasi. Dan proses oksidasi ini yang menyebabkan ketengikan. Prinsip
dasar penenetuan angka peroksida pada praktikum ini adalah dengan metode
titrasi Iodometri. Senyawa dalam lemak akan dioksidasi oleh KI dan lod yang
dihasilkan dititrasi dengan Na2S2O3. Maka semakin tinggi angka peroksida
semakin tinggi volume Na2S2O3 yang mengindikasikan semakin tinggi pula
tingkat ketengikan suatu minyak. Pada percobaan ini pengukuran sejumlah iod
yang dihasilkan dari kalium iodida (KI) melalui reaksi oksidasi oleh peroksida
pada suhu ruang di dalam medium asam asetat-kloroform.
Langkah pertama yakni membersihkan semua peralatan yang akan
digunkan untuk praktikum guna menghilangkan debu ataupun air yang
menempel dalam peralatan agar tidak mempengaruhi hasil praktikum .
Selanjutnya menimbang sebanyak 5 gram sampel minyak sawit denga neraca
analitik dan kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan
Asam asetat kloroform 30 mL, dan digoyangkan. Fungsi penambahan larutan
Asam asetat-Kloroform adalah sebagai pemberi suasana asam pada larutan dan
sebagai pelarut yang sesuai untuk minyak..
Struktur asam palmitat mempunyai enam belas atom karbon dan memiliki
gugus karboksil tunggal serta ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal
inilah yang menyebabkan minyak tidak dapat larut dalam air. Namun minyak
dapat larut dalam pelarut organik non-polar karena kelarutan dapat terjadi pada
larutan yang nonpolar-nonpolar. Salah satu larutan yang bersifat non polar
adalah kloroform yakni dalam percobaan ini dipakai sebagai pelarutnya.
Adapun fungsi Larutan asam asetat adalah sebagai pemberi suasana asam dalam
larutan ini, karena alkali iodida akan bereaksi sempurna dalam larutan
bersuasana asam.

Berikut struktur asam palmitate :

Ekor hidrokarbon non

polar
 Selanjutnya ditambahkan larutan KI jenuh tak berwarna sebanyak 0,5 mL.
Setelah penambahan KI larutan berubah warna menjadi kuning. Fungsi
penambahan dari KI adalah untuk membebaskan iodin yang ditandai
terbentuknya warna kuning pada sampel. Pada tahap ini, terjadi reaksi sebagai
berikut:
2KI (aq) + CH3(CH2)14COOH (aq) + H2O(l) → CH3(CH2)14COH(aq) +
2KOH(aq) + I2(aq)

Kemudian larutan didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang,

agar reaksi yang terjadi dapat berlangsung secara sempurna. Setelah pendiaman
terjadi perubahan warna menjadi jingga. Kemudian ditambah 30 mL aquadest,
hal ini bertujuan agar memiliki konsentrasi yang kecil sehingga tidak terlalu
banyak membutuhkan natrium tiosulfat agar setimbang. Larutan sampel
dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01 N,titrasi dihentikan ketika larutan berubah
menjadi jingga jernih. Kemudian ditambahkan larutan pati 1 %, fungsi
penambahan pati berfungsi sebagai indikator adanya I2. Setelah penambahan
pati laruta menjadi keruh lalu titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N dilanjutkan sampai
tepat titik ekivalen ditandai dengan larutan menjadi kuning pudar. Pada 2 fasa
larutan, bagian atas berwarna kuning dan lapisan bawah tidak berwarna .

Reaksi ketika dititrasi dengan Na2S2O3

I2 +2e  2I-

2S2O32-  S4O62- + 2e

I2+ 2S2O32-  2I- + S4O62-

Pada titrasi Erlenmeyer pertama, kedua dan ketiga didapatkan volume

titrasi sebesar 1,7 mL 1,5 dan 1,5 mL. Dari volume titrasi tersebut dapat dicari
angka peroksida dengan rumus:
Dari data percobaan, dapat dihitung angka peroksida pada titrasi pertama kedua
dan ketiga berturut-turut 27,999 meq/kg, 23,965 meq/kg dan 24,003 meq/kg
sehingga diperoleh rata-rata angka peroksida sebesar 25,322 meq/kg.
Berdasarkan teori, ambang batas angka peroksida yang dikeluarkan oleh
Standar Nasional Indonesia 01-3741-2002 sebesar 10 meq/kg. Sehingga angka
peroksida minyak kelapa sawit ini sudah melampaui ambang batas, dan minyak ini
sudah tidak dapat digunakan kembali. Semakin tinggi angka peroksida suatu
minyak maka semakin buruk mutu/ kualitas dari minyak tersebut.
Larutan Blanko
Percobaan pembuatan larutan Blanko bertujuan sebagai larutan
pembanding terhadap perlakuan larutan sampel. Pada percobaan ini 5 gram sampel
minyak sawit diganti dengan aquadest. Langkah pertama yakni membersihkan
semua peralatan yang akan digunkan untuk praktikum guna menghilangkan debu
ataupun air yang menempel dalam peralatan agar tidak mempengaruhi hasil
praktikum Lalu, memasukkan 5 gram aquades yang telah ditimbang dengan neraca
analitik ke dalam Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 30 mL larutan Asam asetat-
kloroform dan diaduk sampai campuran merata dan menghasilkan larutan tak
bewarna. Kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh dan didiamkan selama
20 menit dengan sesekali digoyang. Setelah 20 menit ditambahkan 30 mL Aquades.
Setelah penambahan KI dan aquadest tetap tidak terjadi perubahan warna. Larutan
tetap tampak tak berwarna. Kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01 N dan
terbentuk 2 lapisan yaitu lapisan atas adalah larutan tak bewarna dan lapisan bawah
larutan putih agak keruh. lalu ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 % sehingga
campuran menjadi putih keruh. Kemudian dilanjutkan dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 0,01 N sampai larutan tak berwarna. Dan didapatkan volume titrasi
sebanyak 0,3 mL.Reaksi yang terjadi pada Larutan Blanko:

CH3COOH (aq) + CHl3(aq) → (CH3)2CCl3(aq) + O2(g)

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA)
Pada percobaan kedua bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas
(%FFA) pada sampel minyak sawit yang telah digunakan. Penentuan bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak atau lemak. asam lemak bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada
proses hidrolisis lemak oleh enzim .Asam lemak bebas ditentukan sebagai
kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dam minyak tertentu Besarnya
bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak
tersebut. Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta
dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak.
Asam lemak bebas dinyatakan sebagai %FFA atau sebagai angka asam.
Langkah pertama yakni membersihkan semua peralatan yang akan
digunkan untuk praktikum guna menghilangkan debu ataupun air yang menempel
dalam peralatan agar tidak mempengaruhi hasil praktikum .,Kemudian menimbang
sebanyak 6 gram minyak sawit dengan menggunakan neraca nalitik. Kemudian
dimasukkan 6 gram minyak sawit ke dalam masing-masing erlenmeyer 1 dan
Erlenmeyer 2 dan Erlenmeyer 3. Lalu ditambahkan 10 mL etanol 96%. Dan larutan
berubah menjadi dua lapisan yaitu pada lapisan atas adalah larutan tak berwarna
dan lapisan bawah larutan berwarna kuning. Kemudian ditambahkan 5 tetes
indikator PP kedalam larutan dan tidak terjadi perubahan, penambahan PP
berfungsi sebagai indikator agar dapat diketahui titik akhir titrasi. Setelah
penambahan indikator PP, campuran dengan segera dititrasi dengan larutan NaOH
0,1 N sampai terjadi perubahan warna larutan menjadi merah muda. Larutan
tersebut membentuk 2 lapisan yaitu pada lapisan atas berupa larutan merah muda
dan larutan keruh kekuningan pada lapisan bawah.

Pada titrasi Erlenmeyer pertama, kedua dan ketiga didapatkan volume

titrasi sebesar 5,6 mL 5,5 dan 5,5 mL. Dari volume titrasi tersebut dapat dicari %
FFA dengan rumus:

Dari data percobaan, dapat dihitung kadar asam lemak bebas (%FFA) pada
titrasi pertama kedua dan ketiga berturut-turut 2,38 % 2,34 % dan 2,35 % sehingga
diperoleh rata-rata %FFA rata-rata sebesar 2,357 %. Berdasarkan teori, ambang
batas asam lemak bebas yang dikeluarkan oleh Standar Nasional Indonesia 01-
3741-2002 sebesar 0,3 %. Sehingga kadar asam lemak bebas minyak kelapa sawit
ini sudah melampaui ambang batas, dan minyak ini sudah tidak dapat digunakan
kembali. Semakin tinggi kadar asam bebas (%FFA) maka semakin buruk mutu/
kualitas dari minyak tersebut.
Reaksi yang terjadi ketika dititrasi dengan NaOH
Reaksi Umum
R-COOH (aq) + NaOH (aq) R-COONa(aq) + H2O(l)
Reaksi Khusus

C16H31COOH (aq) + NaOH (aq)  C16H31COONa(aq) + H2O(l)

Larutan Blanko
Percobaan pembuatan larutan Blanko bertujuan sebagai larutan
pembanding terhadap perlakuan larutan sampel. Pada percobaan ini 6 gram sampel
minyak sawit diganti dengan aquadest. Langkah pertama yakni membersihkan
semua peralatan yang akan digunkan untuk praktikum guna menghilangkan debu
ataupun air yang menempel dalam peralatan agar tidak mempengaruhi hasil
praktikum Lalu, memasukkan 6 gram aquades yang telah ditimbang dengan neraca
analitik ke dalam Erlenmeyer. Lalu ditambahkan 10 mL etanol 96% dan larutan
tetap tidak berwarna. Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator PP kedalam larutan
dan tidak terjadi perubahan Dan didapatkan volume titrasi sebanyak 0,1 mL.
IX. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan, dapat disimpulkan bahwa minyak sawit

yang telah digunakan ini memiliki angka peroksida dan kadar asam lemak
bebas yang sudah berada diatas ambang batasnya. Pada percobaan
didapatkan angka peroksida rata-rata yaitu sebesar 25,322 meq/kg, yang
mana ambang batasnya yaitu 10 meq. Dan kadar asam lemak bebas
(%FFA) rata-rata sebesar 2,357% sehingga jauh diatas ambang batasnya
yaitu 0,3 %. Kualitas minyak ini sudah buruk sehingga minyak ini tidak
dapat digunakan kembali.