1

KARAKTERISTIK MUTU KATSUOBUSHI IKAN TONGKOL

(EUTHYNNUS AFFINIS) DENGAN MENGGUNAKAN
ASAP CAIR DARI BAHAN YANG BERBEDA

Oleh:

Hotma Fitriani 1), Sukirno Mus 2), Tjipto Leksono2)

Email: hotma.fitriani@yahoo.co.id

ABSTRAK

Penelitian tentang karakteristik mutu katsuobushi ikan tongkol (Euthynnus affinis)

yang dibuat dengan menggunakan asap cair dari bahan yang berbeda telah
dilakukan pada bulan Februari – April 2016. Tujuan utama dari penelitian ini
untuk mengetahui jenis bahan asap cair terbaik dalam proses pembuatan
katsuobushi. Parameter mutu yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan
nilai sensoris berupa kenampakan, bau dan tekstur; nilai kimia berupa kadar air,
abu, pH dan kadar fenol; dan nilai mikrobiologi berupa TPC, identifikasi bakteri
Salmonella sp, Staphylococcus aureus dan jamur. Rancangan percobaan yang
digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan bahan asap cair yang berbeda yaitu tempurung kelapa (A1), sabut
kelapa (A2) dan tandan kosong sawit (A3). Fillet ikan direndam pada asap cair
dengan konsentrasi 8% selama 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
mutu katsuobushi ikan tongkol asap cair terbaik dihasilkan oleh perlakuan
menggunakan bahan asap cair pirolisis tempurung kelapa (A1). Karakteristik
kenampakan bersih, warna mengkilap tanpa retakan, kenampakan ikan ditumbuhi
jamur, bau spesifik katsuobushi tanpa bau tambahan, tekstur keras tidak mudah
patah. Nilai kadar air 7,66%, kadar abu 0,67%, pH 6,68, kadar fenol 3,216ppm
dan nilai TPC 1,29x103cfu/g. Uji bakteri Salmonella sp dan Staphylococcus
aureus diperoleh hasil negatif dan jenis jamur yang tumbuh adalah jamur
Aspergillus sp pada semua bahan asap cair yang digunakan.

Kata kunci: katsuobushi, ikan tongkol, asap cair

1Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau
2Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau
 2

THE QUALITY CHARACTERISTICS OF KATSUOBUSHI LITTLE TUNA

(Euthynnus affinis) PROCESSED BY USING LIQUID SMOKE
PYROLYZED FROM VARIED SMOKE SOURCES

By

Hotma Fitriani 1), Sukirno Mus 2), Tjipto Leksono2)

Email: hotma.fitriani@yahoo.co.id

ABSTRACT

The study about the quality characteristics of katsuobushi little tuna (Euthynnus
affinis) processed by using liquid smoke pyrolyzed from varied smoke sources was
conducted in Februari – April 2016. This study was intended to best quality
varied liquid smoke source of processed little tuna katsuobushi. The quality
parameters of this study were the sensory quality included the value of
appearance, smell, and texture; chemical characteristics, included pH, moisture,
ash, and phenol content; and microbiologic characteristics, included total
bacterial colonies, identification of bacteria Salmonella sp, Staphylococcus
aureus, and fungi. The experimental design was Completely Randomized Design
(CRD) and the treatment applied was of the different smoke sources, namely
coconut shell (A1), coconut husk (A2) and empty pulm fruit bunch (A3). The fish
fillet was soaked in the liquid smoke at the concentration of 8% for 60 minutes.
The results showed that the liquid smoke of the coconut shell (A1) was producing
the best quality of little tuna katsuobushi.The characteristic of appearance is
clean, shiny color without cracks, on the surface area of katsuobushi was fully
fungi of yield (Aspergilus sp), spesific smell katsuobushi without additional odor,
hard texture not easly broken. The katsuobushi contained of moisture 7,66 %, ash
0,67%, phenol 3,216 ppm, the value of pH 6,68, and total bacterial colonies
1,29x103cfu/g. The existence of bacteria Salmonella sp and Staphylococcus
aureus was negative and the type of fungus grown on all used materials liquid
smoke was Aspergillus sp.

Keywords: katsuobushi, little tuna, liquid smoke

1 Student of Fisheries and Marine Science Faculty, Riau University
2 Lecture of Fisheries and Marine Science Faculty, Riau University

PENDAHULUAN 26,30%, lemak 1,30-2,10%, mineral

1,20-1,50% dan abu 1,45-3,40%
Ikan tongkol merupakan salah satu (Suzuki, 1981).
jenis sumberdaya perikanan yang Pembusukan dapat dihindari
dinilai berpotensi di Indonesia dan dengan melakukan pengawetan
digemari oleh masyarakat karena maupun pengolahan. Salah satu cara
harganya relatif murah, memiliki daging pengawetan yang sudah lama dikenal
yang padat dan lembut serta memiliki masyarakat adalah dengan pengasapan.
kandungan gizi yang tinggi yaitu kadar Salah satu jenis olahan hasil perikanan
air 71,00-76,76%, protein 21,60- dengan metode pengasapan ialah ikan

kayu yang di negara Jepang dikenal
dengan nama katsuobushi yang
merupakan produk olahan ikan yang
melibatkan proses pengasapan,
pengeringan dan fermentasi jamur
(penjamuran).
Katsuobushi merupakan salah satu
hasil olahan perikanan yang belum
banyak diketahui dikalangan
masyarakat pada umumnya, khususnya
masyarakat Riau. Pengolahan ikan
kayu banyak terdapat di Maluku,
Sulawesi Utara, Aceh dan masih
menggunakan pengasapan tradisional.
Proses pengasapan sangat menentukan
aroma dan cita rasa katsuobushi karena
selain untuk mengawetkan dan
mengeringkan ikan pengasapan juga
memberikan aroma yang khas pada
ikan.
Pengasapan tradisonal memiliki
beberapa kekurangan salah satunya
yaitu terdepositnya tar pada bahan
makanan sehingga membahayakan
kesehatan. Produk olahan dengan
menggunakan asap cair dinilai lebih
aman untuk kesehatan, karena senyawa
karsinogenik yang terbentuk dapat
dieliminasi. Pemanfaatan beberapa
limbah hasil pertanian untuk dipirolisis
menjadi asap cair dapat diaplikasikan
dalam pengolahan katsuobushi
(Swastawati dkk, 2007).
Tempurung kelapa, sabut kelapa
dan tandan kosong sawit merupakan
limbah hasil pertanian yang
mengandung tiga komponen penting
dalam asap yaitu lignin, selulosa dan
hemiselulosa yang berperan dalam
pembentukan flavor pada produk,
pembentukan warna pada produk serta
bersifat bakteriostatik dan antioksidan
yang dapat memperpanjang masa
simpan produk yang diasapi (Darmadji,
1996).
Mengingat terbatasnya jumlah
kayu bahan asap, sehingga untuk
memanfaatkan limbah hasil pertanian
3
maka pemanfaatan tempurung kelapa,
sabut kelapa dan tandan kosong sawit
diharapkan dapat menghasilkan asap
cair yang dapat diaplikasikan pada
pengolahan katsuobushi ikan tongkol.
Oleh karena itu, perlu dilakukan
penelitian aplikasi asap cair hasil
pirolisis limbah pertanian tersebut
untuk pembuatan katsuobushi ikan
tongkol.
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui karakteristik mutu
katsuobushi ikan tongkol (Euthynnus
affinis) berdasarkan nilai sensoris,
kimia dan mikrobiologi dengan melihat
pengaruh pengasapan dari sumber
bahan asap cair yang digunakan.
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan
adalah metode eksperimen yaitu
melakukan pembuatan asap cair
pirolisis dari bahan tempurung kelapa,
sabut kelapa dan tandan kosong sawit,
kemudian diaplikasikan pada
pengasapan fillet ikan tongkol untuk
mengetahui karakteristik mutu
katsuobushi, dengan konsentrasi asap
cair 8% dan lama perendaman 60
menit. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan menggunakan
tiga (3) macam perlakuan yaitu: asap
cair tempurung kelapa (A1), asap cair
sabut kelapa (A2) dan asap cair tandan
kosong sawit (A3), dengan 3 kali
ulangan untuk masing-masing
perlakuan sehingga didapatkan 9 unit
percobaan. Model matematis yang
diajukan menurut Tanjung (2012),
adalah sebagai berikut:
Yij = µ + τi + Σij
Keterangan :
Yij : Nilai pengamatan pada perlakuan
ke-I dan ulangan ke-j
µ : Rerata (mean) sesungguhnya
τi : Pengaruh perlakuan ke-i
 4

Σij :Kekeliruan percobaan pada HASIL DAN PEMBAHASAN

perlakuan ke-I dan ulangan ke-j
Parameter yang digunakan dalam
penelitian ini adalah penilaian sensoris,
kimia dan mikrobiologi.
Data yang diperoleh terlebih
dahulu ditabulasi kedalam bentuk tabel
dan dianalisis secara statistik dengan
analisis varian (ANAVA). Kemudian
dari perhitungan yang dilakukan akan
diperoleh Fhitung yang akan menentukan
diterima atau ditolaknya hipotesis yang
diajukan.
Berdasarkan hasil analisis variansi
jika diperoleh Fhitung > Ftabel pada
tingkat kepercayaan 95%, maka
hipotesis ditolak. Tetapi apabila Fhitung
< Ftabel maka hipotesis diterima.
Apabila hipotesis ditolak maka
dilkukan dengan uji lanjut.
Penilaian Sensoris
Pengujian mutu sensoris dilakukan
untuk menilai mutu katsuobushi ikan
tongkol dengan menggunakan panelis
agak terlatih sebanyak 25 orang
sebagai indikator uji. Untuk melihat
mutu sensoris katsuobushi ikan tongkol
sampel disajikan dalam bentuk utuh,
dan bentuk serutan. Panelis diminta
untuk memberikan penilaian
katsuobushi ikan tongkol dengan
perlakuan bahan asap cair yang
berbeda terhadap nilai kenampakan,
bau dan tekstur dengan menggunakan
pembanding deskripsi sesuai Standar
Nasional Indonesia (SNI 2691.1:2009)
mengenai katsuobushi.

Nilai kenampakan

Tabel 1. Nilai rata-rata kenampakan katsuobushi ikan tongkol dengan

menggunakan asap cair dari bahan yang berbeda
Bahan asap cair
Ulangan Tempurung kelapa Sabut kelapa Tandan kosong sawit
(A1) (A2) (A3)
1 8,76 7,48 6,68
2 8,68 7,48 6,60
3 8,76 7,40 6,68
Rata-rata 8,73c 7,45b 6,65a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf-huruf berbeda dalam lajur yang sama
berarti perlakuan berbeda nyata

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa
nilai rata-rata kenampakan katsuobushi
ikan tongkol dengan menggunakan
asap cair dari bahan yang berbeda, nilai
kenampakan tertinggi dihasilkan oleh
bahan asap cair tempurung kelapa (A1)
yaitu sebesar (8,73), diikuti dengan
perlakuan asap cair sabut kelapa (A2)
sebesar 7,45 dan nilai rata-rata
kenampakan terendah pada perlakuan
asap cair tandan kosong sawit (A3)
sebesar 6,65.
Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
menunjukkan bahwa perlakuan asap
cair tempurung kelapa (A1) berbeda
nyata dengan perlakuan asap cair sabut
kelapa (A2) dan perlakuan asap cair
tandan kosong sawit (A3) pada tingkat
kepercayaan 95%.
Warna yang dimiliki oleh
katsuobushi ikan tongkol merupakan
hasil reaksi antara senyawa karbonil
asap dengan komponen amino
dipermukaan tubuh ikan tongkol, selain
itu senyawa-senyawa fenol dan alkohol
juga berpengaruh terhadap warna
(Pearson dan tauber, 1973).
 5

Menurut Pranata (2005), karbonil memberikan kontribusi pada

mempunyai efek terbesar pada pembentukan warna cokelat pada
terjadinya pembentukan warna coklat produk yang diasap meskipun
pada produk asapan. Fenol juga intensitasnya tidak sebesar karbonil.

Nilai bau

Tabel 2. Nilai rata-rata bau katsuobushi ikan tongkol dengan menggunakan asap
cair dari bahan yang berbeda
Bahan asap cair
Ulangan Tempurung kelapa Sabut kelapa Tandan kosong sawit
(A1) (A2) (A3)
1 8,28 7,32 6,20
2 8,20 7,24 6,28
3 8,20 7,24 6,20
Rata-rata 8,23c 7,27b 6,23a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf-huruf berbeda dalam lajur yang sama
berarti perlakuan berbeda nyata

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa
nilai rata-rata bau katsuobushi ikan
tongkol dengan menggunakan asap cair
dari bahan yang berbeda, nilai tertinggi
dihasilkan oleh bahan asap cair
tempurung kelapa (A1) yaitu sebesar
8,23, diikuti dengan perlakuan asap
cair sabut kelapa (A2) sebesar 7,27 dan
nilai rata-rata terendah pada perlakuan
asap cair tandan kosong sawit (A3)
sebesar 6,23.
Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
menunjukkan bahwa perlakuan asap
cair tempurung kelapa (A1) berbeda
nyata dengan perlakuan asap cair sabut
kelapa (A2) dan perlakuan asap cair
tandan kosong sawit (A3) pada tingkat
kepercayaan 95%.
Bau yang terbentuk pada
katsuobusi ikan tongkol sebagian besar
dipengaruhi oleh adanya senyawa fenol
dan karbonil serta sebagian kecil juga
dipengaruhi oleh asam (Girard, 1992).
Maga (1987) mengatakan,
tingginya nilai bau pada asap cair
tempurung kelapa disebabkan karena
tempurung kelapa memiliki kandungan
senyawa lignin yang tinggi sehingga
dapat menghasilkan senyawa fenol
yang dapat berpengaruh terhadap bau
produk yang diasapi.

Nilai tekstur

Tabel 3. Nilai rata-rata tekstur katsuobushi ikan tongkol dengan menggunakan

asap cair dari bahan yang berbeda
Bahan asap cair
Ulangan Tempurung kelapa Sabut kelapa Tandan kosong sawit
(A1) (A2) (A3)
1 8,52 8,28 8,12
2 8,52 8,44 8,12
3 8,60 8,36 8,28
Rata-rata 8,55b 8,36ab 8,17a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf-huruf berbeda dalam lajur yang sama
berarti perlakuan berbeda nyata
 6

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa
nilai rata-rata tekstur katsuobushi ikan
tongkol dengan menggunakan asap cair
dari bahan yang berbeda, nilai tertinggi
dihasilkan oleh bahan asap cair
tempurung kelapa (A1) yaitu sebesar
(8,55), diikuti dengan perlakuan asap
cair sabut kelapa (A2) sebesar 8,36 dan
nilai rata-rata terendah pada perlakuan
asap cair tandan kosong sawit (A3)
sebesar 8,17.
Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
menunjukkan bahwa perlakuan asap
cair tempurung kelapa (A1) berbeda
nyata dengan perlakuan asap cair
tandan kosong sawit (A3), tetapi tidak
berbeda nyata dengan perlakuan asap
cair sabut kelapa (A2) pada tingkat
kepercayaan 95%.
Menurut Cardinal et al., (2006),
kenampakan, bau, warna, dan tekstur
dari produk asap terbentuk akibat dari
reaksi gugus karbonil yang terkandung
dalam asap bereaksi dengan protein
dan lemak dalam ikan. Enampato
(2011) menambahkan, perbedaan nilai
tekstur untuk setiap perlakuan
berkaitan erat dengan jumlah kadar air
dari produk tersebut. Hal ini
dikarenakan daging ikan semakin padat
atau keras seiring menurunnya kadar
air dari tubuh ikan.

Penilaian Kimia
Nilai kadar air

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air (%) katsuobushi ikan tongkol dengan
menggunakan asap cair dari bahan yang berbeda
Bahan asap cair
Ulangan Tempurung kelapa Sabut kelapa Tandan kosong sawit
(A1) (A2) (A3)
1 7,67 7,92 7,84
2 7,67 7,64 7,97
3 7,64 7,67 7,95
Rata-rata 7,66a 7,74a 7,92a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf-huruf yang sama dalam lajur yang sama
berarti perlakuan tidak berbeda nyata

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa
nilai rata-rata kadar air katsuobushi
ikan tongkol dengan menggunakan
asap cair dari bahan yang berbeda, nilai
tertinggi dihasilkan oleh bahan asap
cair tandan kosong sawit (A3) yaitu
sebesar 7,92, diikuti dengan perlakuan
asap cair sabut kelapa (A2) sebesar 7,74
dan nilai rata-rata terendah pada
perlakuan asap cair tempurung kelapa
(A1) sebesar 7,66.
Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
menunjukkan bahwa perlakuan asap
cair tempurung kelapa (A1) tidak
berbeda nyata dengan perlakuan asap
cair sabut kelapa (A2) dan perlakuan
asap cair tandan kosong sawit (A3)
pada tingkat kepercayaan 95%.
Menurut Mahendradatta (2006),
banyak sedikitnya fenol yang terserap
kedalam daging ikan dapat
mempengaruhi percepatan penguapan
air pada daging ikan. Senyawa fenol
dapat mempengaruhi penurunan kadar
air. Wibowo (2000), menambahkan
bahwa perubahan kadar air pada proses
pengasapan diakibatkan karena panas
dan penarikan air dari jaringan tubuh
ikan oleh penyerapan berbagai senyawa
kimia asap.
 7

Nilai kadar abu

Tabel 5. Nilai rata-rata kadar abu (%) katsuobushi ikan tongkol dengan
menggunakan asap cair dari bahan yang berbeda
Bahan asap cair
Ulangan Tempurung kelapa Sabut kelapa Tandan kosong sawit
(A1) (A2) (A3)
1 0,6 1,0 1,0
2 0,7 0,6 1,0
3 0,7 0,7 1,0
Rata-rata 0,67a 0,77a 1,0a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf-huruf yang sama dalam lajur yang sama
berarti perlakuan tidak berbeda nyata

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa
nilai rata-rata kadar abu katsuobushi
ikan tongkol dengan menggunakan
asap cair dari bahan yang berbeda, nilai
tertinggi dihasilkan oleh bahan asap
cair tandan kosong sawit (A3) yaitu
sebesar 1,0 diikuti dengan perlakuan
asap cair sabut kelapa (A2) sebesar 0,8
dan nilai rata-rata terendah pada
perlakuan asap cair tempurung kelapa
(A1) sebesar 0,7.
Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
menunjukkan bahwa perlakuan asap
cair tempurung kelapa (A1) tidak
berbeda nyata dengan perlakuan asap
cair sabut kelapa (A2) dan perlakuan
asap cair tandan kosong sawit (A3)
pada tingkat kepercayaan 95%. Hal ini
di duga karena mineral pada bahan
pangan umumnya tidak terpengaruh
Nilai pH
oleh komposisi kimia asap cair (Girard,
1992).
Kadar abu merupakan parameter
nilai gizi suatu bahan makanan. Abu
adalah zat anorganik yang dihasilkan
dari sisa pembakaran suatu bahan
organik. Menurut Sudarmadji (2003),
kadar abu berhubungan dengan mineral
suatu bahan. Komponen mineral dalam
bahan dapat ditentukan jumlahnya
dengan cara menentukan sisa-sisa
pembakaran garam mineral tersebut,
yang dikenal dengan pengabuan.
Berdasarkan hasil penelitian rata-
rata nilai kadar abu katsuobushi ikan
tongkol menunjukkan bahwa
keseluruhan perlakuan masih
memenuhi Standard Nasional
Indonesia (SNI 01-2691-1992) dengan
angka total maksimal kadar abu
katsuobushi yaitu 1%.

Tabel 6. Nilai rata-rata pH katsuobushi ikan tongkol dengan menggunakan asap

cair dari bahan yang berbeda
Bahan asap cair
Ulangan Tempurung kelapa Sabut kelapa Tandan kosong sawit
(A1) (A2) (A3)
1 6,70 6,70 6,72
2 6,64 6,75 6,76
3 6,69 6,72 6,78
Rata-rata 6,68a 6,72a 6,75a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf-huruf yang sama dalam lajur yang sama
berarti perlakuan tidak berbeda nyata
 8

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa
nilai rata-rata pH katsuobushi ikan
tongkol dengan menggunakan asap cair
dari bahan yang berbeda, nilai tertinggi
dihasilkan oleh bahan asap cair tandan
kosong sawit (A3) yaitu sebesar 6,75,
diikuti dengan perlakuan asap cair
sabut kelapa (A2) sebesar 6,72 dan nilai
rata-rata terendah pada perlakuan asap
cair tempurung kelapa (A1) sebesar
6,68.
Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
menunjukkan bahwa perlakuan asap
cair tempurung kelapa (A1) tidak
berbeda nyata dengan perlakuan asap
cair sabut kelapa (A2) dan perlakuan
asap cair tandan kosong sawit (A3)
pada tingkat kepercayaan 95%.
Sutin (2008), mengatakan bahwa
perbedaan nilai pH dipengaruhi oleh
kadar fenol dan kadar asam, semakin
tinggi tingkat kadar fenol dari asap
semakin tinggi tingkat keasamannya
yang artinya semakin rendah pula nilai
pH dari asap tersebut.
Menurut Hadiwiyoto (1993),
daging ikan yang mempunyai pH tinggi
disebabkan karena timbulnya senyawa-
senyawa yang bersifat basa seperti
amoniak, trimetilamin dan senyawa-
senyawa volatil lainnya, yang juga
dapat menurunkan nilai organoleptik
dari produk.

Nilai kadar fenol

Tabel 7. Nilai rata-rata kadar fenol (ppm) katsuobushi ikan tongkol dengan
menggunakan asap cair dari bahan yang berbeda
Bahan asap cair
Ulangan Tempurung kelapa Sabut kelapa Tandan kosong sawit
(A1) (A2) (A3)
1 3,267 2,288 1,890
2 3,206 2,318 1,921
3 3,175 2,318 1,890
Rata-rata 3,216c 2,308b 1,900a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf-huruf berbeda dalam lajur yang sama
berarti perlakuan berbeda nyata

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa
nilai rata-rata kadar fenol katsuobushi
ikan tongkol dengan menggunakan
asap cair dari bahan yang berbeda, nilai
tertinggi dihasilkan oleh bahan asap
cair tempurung kelapa (A1) yaitu
sebesar 3,216 ppm, diikuti dengan
perlakuan asap cair sabut kelapa (A2)
sebesar 2,308 ppm dan nilai rata-rata
terendah pada perlakuan asap cair
tandan kosong sawit (A3) sebesar 1,900
ppm.
Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
menunjukkan bahwa perlakuan asap
cair tempurung kelapa (A1) berbeda
nyata dengan perlakuan asap cair sabut
kelapa (A2) dan perlakuan asap cair
tandan kosong sawit (A3) pada tingkat
kepercayaan 95%.
Menurut Darmadji (1996), kadar
fenol dalam asap sangat bervariasi
tergantung pada jenis kayu sebagai
bahan bakar. Maga (1987), mengatakan
bahwa tempurung kelapa merupakan
salah satu jenis kayu keras yang
memiliki lignin yang tinggi sehingga
dapat menghasilkan senyawa fenol
yang tinggi. Lignin jika mengalami
pirolisa akan menghasilkan aroma yang
berperan dalam produk pengasapan.
Senyawa fenol dengan titik didih
tinggi yang paling berperan sebagai
antioksidan adalah siringol, dengan
aksi mencegah proses oksidasi senyawa
 9

protein dan lemak sehingga proses dan memperpanjang masa simpan

pemecahan senyawa tersebut terhambat produk yang diasapi (Setiadji, 2004).

Penilaian Mikrobiologi
Total Plate Count (TPC)
Tabel 8. Nilai rata-rata total koloni bakteri (sel/g) katsuobushi ikan tongkol
dengan menggunakan jenis bahan asap cair yang berbeda
Bahan asap cair
Ulangan Tempurung kelapa Sabut kelapa Tandan kosong sawit
(A1) (A2) (A3)
1 1,23 x 103 1,24 x 103 1,51 x 103
2 1,38 x 103 1,55 x 103 1,64 x 103
3 3
3 1,25 x 10 1,38 x 10 1,98 x 103
Rata-rata 1,29 x 103a 1,39 x 103a 1,71 x 103a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf-huruf yang sama dalam lajur yang sama
berarti perlakuan tidak berbeda nyata

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa
nilai rata-rata total bakteri katsuobushi
ikan tongkol dengan menggunakan
asap cair dari bahan yang berbeda, nilai
tertinggi dihasilkan oleh bahan asap
cair tandan kosong sawit (A3) yaitu
sebesar 1,71 x 103, diikuti dengan
perlakuan asap cair sabut kelapa (A2)
sebesar 1,39 x 103 dan nilai rata-rata
terendah pada perlakuan asap cair
tempurung kelapa (A1) sebesar 1,29 x
103.
Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
menunjukkan bahwa perlakuan asap
cair tempurung kelapa (A1) tidak
berbeda nyata dengan perlakuan asap
cair sabut kelapa (A2) dan perlakuan
asap cair tandan kosong sawit (A3)
pada tingkat kepercayaan 95%.
Menurut Pszczola (1995),
kombinasi antara komponen fungsional
fenol dan kandungan asam organik
yang tinggi bekerja secara sinergis
mencegah dan mengontrol
pertumbuhan mikroba. Girard (1992),
menjelaskan bahwa potensi asap dapat
memperpanjang masa simpan produk
dengan mencegah kerusakan akibat
aktivitas bakteri pembusuk dan
patogen.
Hasil penelitian rata-rata nilai total
koloni bakteri katsuobushi ikan tongkol
menunjukkan bahwa keseluruhan
perlakuan masih memenuhi Standard
Nasional Indonesia (SNI 01-2691-
1992) dengan angka total dibawah nilai
maksimum 104 sel/gram.
Bakteri Salmonella sp
Dari hasil pengamatan pada
katsuobushi ikan tongkol dengan
menggunakan asap cair dari bahan
yang berbeda, diperoleh hasil negatif
yaitu tidak ditemukan adanya bakteri
Salmonella sp pada katsuobushi ikan
tongkol dari ketiga bahan asap cair
yang digunakan. Hal ini disebabkan
karena kandungan senyawa fenol dan
asam pada bahan asap cair, yang
berfungsi sebagai antimikroba sehingga
dapat menekan keberadaan bakteri
pada produk yang diasapi (Setiadji,
2004).
Bakteri Salmonella sp memiliki
ciri-ciri koloni tidak berwarna sampai
merah muda, bening sampai buram.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
Gambar 1.

Gambar 1. Analisis bakteri Salmonella
sp
Salmonella sp adalah bekteri gram
negatif, fakultatif-anaerob, tidak
berspora dan berbentuk tangkai,
kebanyakan bersifat motil. Bahan
pangan hewani dan air buangan
diketahui sebagai media yang baik bagi
pertumbuhan bakteri ini. Jenis
makanan yang mudah terkontaminasi
oleh bakteri ini antara lain telur, daging
unggas, susu segar dan ikan
(Bacteriological Analytical Manual,
1995).
Bakteri Staphylococcus aureus
Dari hasil pengamatan pada
katsuobushi ikan tongkol dengan
menggunakan asap cair dari bahan
yang, diperoleh hasil negatif yaitu tidak
ditemukan adanya bakteri
Staphylococcus aureus pada
katsuobushi ikan tongkol dari ketiga
bahan asap cair yang digunakan.
Hal ini disebabkan karena
kandungan senyawa fenol dan asam
pada bahan asap cair yang berfungsi
sebagai antimikroba sehingga dapat
menekan keberadaan bakteri pada
produk yang diasapi (Setiadji, 2004).
Bakteri Staphylococcus aureus
memiliki ciri-ciri koloni bundar,
licin/halus, cembung, diameter 2-3mm,
warna abu-abu hingga kehitaman
sekeliling tepi koloni bening. Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada
gambar 2.
10
Gambar 2. Analisis bakteri
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus adalah
bakteri gram positif yang mempunyai
daya toleransi lebih tinggi dibanding
bakteri patogen lainnya. Bakteri ini
dapat hidup pada media dengan kadar
air 0,86 dan memproduksi toksin pada
aw 0,92. Bakteri Staphylococcus aureus
hidup pada permukaan kulit, kuku dan
saluran pernafasan manusia
(Bacteriological Analytical Manual,
1995).
Identifikasi jamur
Dari hasil pengamatan identifikasi
jamur pada katsuobushi ikan tongkol
dengan bahan asap cair berbeda yang
dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, jenis jamur yang ditemukan
ialah Aspergillus sp dengan ciri-ciri
hijau kebiruan, area kuning sulfur pada
permukaannya. Menurut Cappucino
dan Sherman (1992), bahwa
Aspergillus sp mempunyai warna hijau
kebiruan, kuning sulfur pada area
permukaannya.
Mahfoed (1993), Aspergillus sp
dapat tumbuh pada kadar air minimum
5%. Aspergillus sp merupakan kapang
yang bersifat xerofilik yang banyak
digunakan dalam pembuatan
Katsuobushi (Giyatmi, 2000). Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Jamur Aspergillus sp

Buckle et al., (1989) mengatakan
bahwa jamur dapat tahan terhadap
kadar air yang lebih rendah
dibandingkan dengan bakteri dan
khamir. Jamur atau kapang yang
dominan tumbuh pada kadar air yang
rendah adalah aspergillus, penicillum
dan rhizopus.
KESIMPULAN
Perbedaan bahan baku asap cair
yang digunakan pada pengasapan
katsuobushi ikan tongkol, berupa
tempurung kelapa, sabut kelapa dan
tandan kosong sawit berpengaruh nyata
terhadap mutu katsuobushi ikan
tongkol berdasarkan nilai kenampakan,
bau, tekstur, kadar air, kadar abu, nilai
pH, kadar fenol dan nilai TPC, tetapi
tidak berpengaruh nyata terhadap uji
bakteri Salmonella sp, uji bakteri
Staphylococcus aureus dan identifikasi
jamur.
Mutu katsuobushi ikan tongkol
asap cair terbaik dihasilkan oleh
perlakuan pengasapan cair
menggunakan bahan asap cair pirolisis
tempurung kelapa (A1), dengan nilai
kenampakan (8,73), nilai bau (8,23),
nilai tekstur (8,55), nilai kadar air
(7,66), nilai kadar abu (0,67), nilai pH
(6,68), nilai kadar fenol (3,216) dan
nilai TPC (1,29x103). Uji bakteri
Salmonella sp dan Staphylococcus
aureus diperoleh hasil negatif dan jenis
jamur yang tumbuh adalah jamur
Aspergillus sp pada semua bahan asap
cair yang digunakan.
SARAN
Untuk penelitian selanjutnya
diharapkan melakukan pengujian lama
waktu fermentasi penjamuran untuk
mendapatkan hasil katsuobushi ikan
tongkol asap cair tempurung kelapa
yang terbaik.
11
DAFTAR PUSTAKA
Bacteriologycal Analytic Manual,
1995. Divison of Microbiology
Centre For Food Savety and
Applied Nutrition. U. S. Food
and Drug Administration.
Buckle, K. A., 1987. Food Science.
Universitas Indonesia.
(Penerjemah: Hari Purnomo dan
Adiono, Juduul: Ilmu Pangan).
Cappucino., J. G and Sherman Natalie.,
1992. Microbiology a Laboratory
Manual. Thrid Edition. The
Benjamin. New York.
Cardinal M, Cornet J, Serot T, and
Baron R. 2006. Effects of the
Smoking Process on Odour
Characteristics of Smoked
Herring (Clupea harengus) and
Relationships with Phenolic
Compound Content. Food Chem.
96:137-146.
Darmadji, P. 1996. Aktifitas
Antibakteri Asap Cair yang
Diproduksi dari Bermacam-
macam Limbah Pertanian.
Laporan Penelitian Mnadiri.
DPP-UGM.16:19-22.
Enampato, M.H. 2011. Inventarisasi
Keragaman Mutu Produk Ikan
Tandipang (Dussumieria
acutaC.V.) Asap Kering Produksi
Rumah Tangga Didesa Matani I
Kecamatan Tumpaan. Skripsi.
Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. UNSRAT. Manado
Girard, J. P. 1992. Smoking In:
Technology of Meat and Meat
Products. J. P. Girard and I.
Morton (ed) Ellis horword
Limited. New York.
 12

Giyatmi. 2000. Pengaruh Jenis Kapang Based Flavor, Food Technology,

dan Lama Fermentasi terhadap (1): 70-74.
Mutu Ikan Kayu (Katsuobushi)
Cakalang.Buletin.Teknologi dan Setiadji, B. 2004. Panduan Riset
Industri Pangan, Vol.XI, No.2, dengan Pendekatan Kuantitatif.
Th.2000. Surakarta: Program Pascasarjana
UMS, 2004
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid Sudarmadji. 2003. Analisa Bahan
I Liberty. Yogyakarta. Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta
Maga. 1987. Smoke In Food
Processing, Crc Press, Inc Boca Sutin. 2008. Pembuatan asap cair dari
Raton, Florida. tempurung dan serabut kelapa
secara pirolisis serta
Mahendratta, M. 2006. Pengaruh fraksinasinya dengan ekstraksi.
Pengeringan Tunggal dan Ganda Skripsi sarjana, Departemen
pada Teknik Pengasapan Cair Teknologi Industri Pertanian,
terhadap Perubahan Kandungan Fakultas Teknologi Pertanian,
Histamin Ikan Kembung IPB.
Perempuan (Rastreligger
negletus) Asap. Program Studi Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein
Ilmu dan Teknologi Pangan. in Processing Technology.
Jurusan Teknologi Pertanian. London: Applied Science
Fakultas Pertanian. Universitas Publishing. Ltd.
Hasanuddin. Makassar. [J. Sains
dan Teknologi, Aoril 2009, Vol. Swastawati, F., Agustini,T. W.,
9 No. 1:8-17]. ISSN 1411-4674. Darmanto. YS dan Dewi, E. N.
2007. Liquid Smoke Perfomance
Mahfoed, D. 1993. Mikotoksin Pangan. of Lamtoro Wood and Corn Cob.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Faculty of Fisheries and Marine
Sciences. Diponegoro University.
Pearson, A.M. and E.W. Tauber. 1973. Semarang.
Processed Meat. The Avi
Publishing Company Inc., Tanjung, A. 2012. Rancangan
Westport, Connecticut Percobaan edisi revisi.
Tantaramesta Asosiasi Direktori
Pranata, J. 2005. Pemanfaatan Sabut
Indonesia. Bandung.
dan Tempurung Kelapa serta
Cangkang Sawit untuk Wibowo, S. 2000. Industri
Pembuatan Asap Cair sebagai Pemindangan Ikan. Jakarta :
Pengawet Makanan Alami. Penebar Swadaya
[Skripsi]. Teknik Kimia
Uuniversitas Malikussaleh.
Lhoksumawe.

Pszczola, D. E., 1995. Tour Highlights

Production And Users Of Smoke