Laporan Responsi Hari/Tanggal : Senin, 15 April 2019

Metode Inspeksi PJ Dosen : Ir. CC. Nurwitri, DAA

Pangan Asisten : Nissa Amalia, AMd

PENARIKAN PRODUK
(FOOD RECALL)
SUSU UHT

Kelompok 6/BP2

Aulia Mahalika J3E117030

Annisa Tazaskiah J3E117102
Pratama Falah J3E217171
Meuthia Syah J3E217166

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2019
 PENARIKAN PRODUK SUSU

UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)

1.1. Latar Belakang

Susu sapi segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI
3141.1:2011). Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu
sangat tinggi yaitu sekitar 87.5 % dimana di dalamnya terdapat komponen zat gizi penting
seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral (Koswara 2009).
Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable) dikarenakan
kandungan nutrisi yang tinggi yang dapat menunjang pertumbuhan mikroorganisme. Menurut
Abubakar (2012), susu mengandung 87,1% air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa,
0,72% abu, dan beberapa vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, K. Untuk
meningkatkan umur simpannya biasanya dilakukan proses pengolahan susu yang melibatkan
proses termal seperti sterilisasi. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh
mikroorganisme sampai ke spora-sporanya, yang terdapat di dalam bahan makanan. Proses
ini dilakukan dengan cara memanaskan makanan sampai temperatur 121°C selama 15 menit.
Setelah pemanasan ini, dilakukan pendinginan secara perlahan untuk menghindari over-
boiling ketika tekanan diberikan pada makanan (Hendrawati 2017). Adapun salah satu contoh
produk susu sterilisasi adalah susu UHT.
Menurut SNI 01-3950-1998, Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah produk susu
yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135C selama 2 detik,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan,
serta dikemas secara aseptik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan sporanya. Waktu pemanasan
yang relatif singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar (Harianja
2009). Susu UHT dikemas dengan kemasan tetrapack yang tersusun atas 6 lapisan yaitu
polietilen, kertas, polietilen, aluminium foil, adhesive polimer, dan polietilen.

Gambar 1. Lapisan Kemasan Karton Tetrapak

1.2. Persyaratan Mutu Susu Segar dan Susu UHT
Secara keseluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku yang digunakan untuk proses pembuatan susu
UHT dan produk akhir haruslah mengacu atau sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
oleh pemerintah dan atau sesuai dengan spesifikasi dari perusahaan yang berkaitan. Berikut
adalah persyaratan mutu susu segar menurut SNI 3141.1:2011 :

Adapun menurut SNI 3950:2014 susu UHT harus memenuhi persyaratan mutu sebagai
berikut :
1.3. Penarikan Produk Pangan dari Peredaran
Penarikan Pangan (Recall) adalah suatu tindakan menarik pangan yang berpotensi
menimbulkan gangguan kesehatan dan/atau tidak sesuai dengan peraturan perundang-
undangan dari setiap tahapan pada rantai pangan, termasuk pangan yang telah dimiliki oleh
konsumen dalam upaya untuk memberikan perlindungan terhadap konsumen. Penarikan
pangan tidak termasuk penarikan produk untuk kepentingan tertentu, misalnya penarikan
produk yang mendekati masa kedaluwarsa pangan sebagai upaya pemulihan stok produk
dipasar (stock recovery) (PerKaBPOM No. 22 Tahun 2017 Tentang Penarikan Pangan dari
Peredaran).
Adapun Tujuan penarikan Pangan dari peredaran menurut PerKaBPOM No. 22 Tahun
2017 adalah sebagai berikut :
1. Menghentikan sesegera mungkin, distribusi dan penjualan Pangan yang tidak
memenuhi persyaratan keamanan Pangan dan berpotensi menimbulkan risiko terhadap
kesehatan, tidak memenuhi persyaratan mutu Pangan sesuai dengan Standard Nasional
Indonesia yang diwajibkan, tidak memenuhi persyaratan label Pangan;
2. Menarik kembali Pangan yang berpotensi tidak aman dari peredaran secara efektif
dan efisien; dan
3. Memberitahukan perihal penarikan Pangan secara efektif kepada instansi yang
terkait, Produsen Pangan, Importir Pangan, dan konsumen

1.4. Deskripsi Produk Simulasi

a. Informasi Umum Produk

Nama Produk : Susu UHT Full Cream Rasa Vanilla
Nama Dagang : Hedon Milk
Isi Bersih : 250 ml
Bahan Baku : Susu sapi segar
Umur Simpan : 1 Tahun
Kemasan Primer : Tetrapack
Kemasan Sekunder : Karton

b. Kapasitas Produksi
Kapasitas Produksi : 64000 Kemasan/Hari
*Perusahaan X memiliki 2 shift kerja atau 16 jam kerja dimana setiap shift nya
memiliki 2 batch.
Jumlah Kemasan/Batch : 16000 Kemasan
Isi Bersih/Kemasan : 250 ml
Total Susu/Hari : 250 ml/Kemasan x 64000 Kemasan/Hari = 16000 L/Hari
Kapasitas Tangki Penampung Susu Segar (Bahan Baku) : 8000L/Tangki
 HEDON
MILK

SUSU UHT
FU LL
CR E A M

Dipr oduksi oleh :

PT. Tir tahedon Milk Insdutr y
Cikampek, Kar awang 14045 Indonesia
BPOM RI MD 400210207022
Isi Ber sih : 250 ml

Gambar 2 Kemasan Produk Susu UHT Simulasi

1.5. Contoh Kasus

Susu UHT Hedon Milk dari perusahaan X yang dipasarkan di beberapa minimarket
terpaksa ditarik karena adanya penyimpangan mutu hasil pengujian atau analisis yang baru
disetujui oleh pihak Manajer Mutu pada tanggal 14 April 2019. Proses penarikan dilakukan di
11 minimarket pada tanggal 15 April 2019 untuk menarik sebanyak 9000 pieces dan 7000
pieces susu UHT di 9 minimarket tanggal 16 April 2019. Penarikan produk dilakukan karena
adanya dugaan kontaminasi pada batch 2 susu yang diproduksi pada tanggal 10 April 2019
pada shift 2, dimana batch 2 tersebut telah tersebar di 20 minimarket sebanyak 16000 pieces.
Penarikan produk ini dilakukan secara sukarela oleh pihak perusahaan X mengingat adanya
penyimpangan mutu susu segar pada hasil analisis yang dilakukan. Adapun produk yang
direcall tersebut berkode produksi yaitu 19D0650 dimana :
Angka 19 : Menunjukkan Tahun 2019 atau tahun diproduksinya susu
Huruf D : Menunjukkan bulan produksi yaitu April, (A=Januari, L=Desember)
Angka 0650 : Menunjukkan produksi susu UHT yang ke-650 pada Tahun 2019
Berikut adalah cheecksheet bahan baku susu segar pada tanggal 10 April 2019
1.6. Simulasi Sampling, Pengujian, dan Pemusnahan Produk
Untuk mengetahui kualitas serta penyebab rusaknya produk susu UHT maka dilakukan
pengujian susu segar (bahan baku) secara mikrobiologi dan kimiawi. Menurut SNI
3141.1:2011 pengambilan sampel uji mikrobiologi harus dilakukan pertama yang kemudian
dilanjutkan dengan pengujian kimiawi.

A. Proses Pengambilan Contoh

Proses pengambilan contoh pada susu segar yang dilakukan mengacu pada SNI 19-
0429-1989 Tentang Petunjuk Pengambilan Contoh Cairan dan Semi Padat. Pertama-tama
dilakukan proses perhitungan jumlah tangki yang digunakan untuk mendistribusikan susu
dari pihak supplier ke perusahaan dengan mengasumsikan 1 tangki berisi 8 L susu.
Dikarenakan perusahaan X melakukan pengujian pada bahan baku maka susu segar dianalisis
dari tangki yang datang dari supplier. Berikut adalah perhitungan :

Jumlah kemasan/hari kerja : 64000 Kemasan

Total susu/hari : 16000 L susu
Jumlah Tangki : 16000 L susu / 8000 L = 2 Tangki

Jadi, dapat disimpulkan bahwa jumlah tangki yang digunakan untuk mendistribusikan susu
dari supplier adalah 2 perharinya. Adapaun berdasarkan SNI 19-0429-1989 diperoleh :

1) Jenis contoh yang akan diambil oleh perusahaan X adalah dalam bentuk tandung
berbentuk curah
2) Alat yang digunakan untuk mengambil contoh yaitu silinder dengan klep.

Gambar 3 Silinder dengan Klep. Sumber : SNI 19-0429-1989

Silinder dengan klep merupakan alat yang cocok digunakan untuk mengambil contoh
cairan dari tangki atau drum. Karena terdorong oleh cairan, klep akan terbuka sendiri pada
waktu silinder dibenamkan dan cairan masuk mengisi silinder. Klep akan menutup kembali
apabila silinder dihentikan pada ketinggian yang dikehendaki dan akan tetap tertutup pada
waktu silinder ditarik ke atas.

3) Jumlah volume contoh yang diambil sebesar 1L/8000L susu dalam 1 tangkinya
4) Volume pengambilan contoh dari tangki dapat ditentukan berdasarkan :
 Tabel 1 Sumber : SNI 19-0429-1989

Dikarenakan tinggi cairan susu = tangki atau 100% dapat dilakukan pengambilan sampel
pada setiap tangki sebanyak :

10
- Bagian atas = 100 𝑥 1000 𝑚𝑙 = 100 𝑚𝑙

80
- Bagian tengah = 100 𝑥 1000 𝑚𝑙 = 800 𝑚𝑙

10
- Bagian bawah = 100 𝑥 1000 𝑚𝑙 = 100 𝑚𝑙

B. Penanganan Contoh

1) Contoh diaduk dan dicampur hingga homogen dan diambil sejumlah yang diperlukan
untuk pemeriksaan
2) Dimasukkan ke wadah bersumbat misal. gelas atau kaca yang bersih dan kering atau
bahan yang sifatnya inert dan dikemas. Wadah untuk pengujian mikrobiologi diusahakan
steril dan pengisian sampel ke wadah dilakukan secara aspetik, adapun wadah yang
digunakan untuk pengujian kimia diusahakan bersih dan kering serta pada pengisian
dilakukan secara hati-hati
3) Diberi label yang mencantumkan setidaknya :
a) Tanggal dan waktu pengambilan contoh
b) Nama petugas dan atau badan yang menugaskannya
c) Cap bahan yang diambil contohnya
d) Simbol petunjuk atau identifikasi

Sumber : SNI 19-0429-1989

C. Pengujian
Setelah dilakukan proses persiapan sampel dilakukan pengujian mikrobiologi yaitu
pengujian TPC (Total Plate Count) untuk memeriksa jumlah mikroba ALT yang terdapat
disampel yang dilanjutkan dengan melakukan pengujian kimia untuk memeriksa tingkat
keasaman (pH) dari susu menggunakan pH meter. Setelah dilakukan pengujian, diperoleh
bahwa sampel susu yang telah dipasarkan di 20 minimarket mengandung 1 x 108 CFU/ml
ALT dan memiliki pH sebesar 6,0. Berdasarkan hasil pengujian dapat disimpulkan bahwa
terdapat penyimpangan pada produk susu yang diujikan dimana jumlah koloni ALT melebihi
batas dan pH tidak berada pada range yang ditentukan oleh pemerintah (SNI 3141:2011).
Susu yang mengandung mikroorganisme dalam jumlah banyak berpotensi menyebabkan
penurunan kualitas susu yakni pengasaman dan penggumpalan akibat adanya aktivitas
mikroorganisme. Selain itu, susu yang terkontaminasi mikroorganisme juga dapat
menyebabkan keracunan (foodborne disease) pada konsumen yang mengkonsumsinya.
D. Pemusnahan
Produk yang menyimpang harus segera dimusnahkan dikarenakan telah mengalami
penurunan mutu dan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Adapun cara
pemusnahan produk susu UHT ini adalah dengan melakukan pengenceran terhadap susu
kemudian dilakukan pemberian zat pewarna dan membuangnya ke tempat pembuangan akhir.
Proses pemusnahan ini dilakukan untuk mencegah adanya pemanfaatan produk oleh
konsumen. Produk recall yang tidak dimusnahkan dapat berpotensi dikemas atau dilabel
ulang, dipasarkan, atau bahkan dikonsumsi oleh pihak yang tidak bertanggung jawab.

E. Pelaporan Hasil Pemusnahan

Setelah dilakukan pemusnahan produk susu UHT, pihak perusahaan harus melakukan
pencatatan penyebab dan detail dari produk recall tersebut dan melaporkannya ke pihak
manajemen puncak untuk dibuat Berita Acara Pemusnahan (BAP). Berita acara pemusnahan
ini berisi tindak lanjut berdasarkan keputusan dari manajemen yang menyatakan bahwa
barang-barang tersebut dimusnahkan dari area kerja maupun lingkungan perusahaan, maka
pelaksanaannya memerlukan pembuatan catatan berita acara yang sekurang-kurangnya
memuat keterangan:
- Tempat, hari, tanggal, bulan, dan tahun dilakukannya pemusnahan
- Tentang pelaksanaan pemusnahan
- Tanda tangan dan nama jelas pejabat yang melaksanakan pemusnahan
- Tanda tangan dan nama jelas saksi-saksi
Berikut adalah contoh berita acara pemusnahan barang :
 BERITA ACARA PEMUSNAHAN BARANG
NO : 001/2019/04/0650

Kepada : Manajer Logistik

Pada hari ini senin tanggal 22 bulan April Tahun 2019 bertempat di Tempat
Pembuangan A
Yang bertanda tangan dibawah ini telah melaksanakan pemusnahan barang yaitu :

NO NAMA KODE JUMLAH HARGA KETERANGAN

BARANG PRODUKSI
1 Hedon 19D0650 16000 Rp. Dimusnahkan karena
Milk rasa 6000/kemasan mengandung ALT >
vanilla 1 x 106 dan berpH 6,0

Produk tersebut telah diperiksa dan terdapat kerusakan atau kecacatan serta tidak
memungkinkan untuk di rework.

Demikian Berita Acara ini kami buat berdasarkan keadaan yang sebenarnya atas
perhatian dan kerjasamanya kami mengucapkan terimakasih,

Pelaksana Saksi

(..............................) (..............................)

Note : Berita Acara Pemusnahan harus di faks ke Manajer Logistik dan dilampirkan
dengan Dokumentasi dari sebelum dan pada saat pemusnahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Usmiati S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. ISBN : 978-979-1116-18-3

Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 01-3141-2011. Susu Segar Bagian I : Sapi. Jakarta :
Badan Standarisasi Nasional

Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 3950:2014. Susu UHT (Ultra High Temperature).
Jakarta : Badan Standarisasi Nasional

Harianja DSM. 2009. Kajian Tingkat Keamanan Susu UHT (Ultra High Temperature) Impor
Terhadap Mikroba Bacillus cereus [Tesis]. Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian
Bogor.

Hendrawati TY, Utomo S. 2017. Optimasi Suhu dan Waktu Sterilisasi Pada Kualitas Susu
Segar di Kabupaten Boyolali. Jurnal Teknologi. Vol. 9(2) : 98

Koeswara S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Ebook Pangan. Universitas Muhammadiyah

Semarang, Semarang.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2017. Penarikan Pangan dari
Peredaran. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Halaman
: 13-14

Standar Nasional Indonesia. 1989. SNI 19-0429-1989. Petunjuk Pengambilan Contoh Cairan
dan Semi Padat. Jakarta : Standar Nasional Indonesia