Pengembangan Produk Pangan

Subsitusi Tepung Terigu dengan tepung

tapioka pada produk cupcake ubi ungu
Bagi penderita diabetes militus

Kelas : D3/IV A GIZI

Dosen Pembimbing : Meilinasari, S.K.M,M.Kes
Disusun Oleh :
 Novi Ayu Rusmayanti

JURUSAN GIZI
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II
Jalan Hang Jebat III Blok F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120
Telp: (021) 7397641, Fax: (021) 7397769
 A. Latar Belakang
Pada hasil riskedas , Hasil Riskesdas 2018 menunjukkan prevalensi penyakit tidak menular
mengalami kenaikan jika dibandingkan dengan Riskesdas 2013, antara lain kanker, stroke,
penyakit ginjal kronis, diabetes melitus, dan hipertensi. Dijelaskan Kepala Badan Penelitian
dan Pengembangan Kesehatan, Siswanto, prevalensi kanker naik dari 1,4 persen (Riskesdas
2013) menjadi 1,8 persen di 2018 dengan prevalensi tertinggi di Provinsi DI Yogyakarta.
Kenaikan prevalensi penyakit tidak menular ini berhubungan dengan pola hidup antara lain
merokok, konsumsi minuman beralkohol, aktivitas fisik, serta konsumsi buah dan sayur," ujar
Siswanto dalam temu media di Kementerian Kesehatan, Jumat (2/11/2018).

Dalam kesempatan yang sama, Menteri Kesehatan Nila F Moeloek mengamini bahwa
tingginya penyakit tidak menular ini berhubungan dengan perilaku yang dijalani masyarakat
Indonesia. Menkes Nila mengatakan bahwa pola makan masyarakat Indonesia lebih banyak
mengonsumsi makanan tinggi gula dan garam yang memang enak di lidah.
"Penyakit tidak menular meningkat karena terlalu enak makan. Kembali ke perilaku itu
sebabnya diabetes naik, hipertensi naik, obesitas naik. Untuk mengubah perilaku, kita harus
menggunakan pendekatan keluarga. Kita harus berikan edukasi untuk temukan penyakit agar
bisa mendorong orang berobat sehingga keluarga menjadi sehat," tambah Menkes Nila.

Penderita diabetes memang tidak bisa leluasa mengonsumsi makanan.Selain nasi putih,ada beberapa
jenis makanan lain yang harus dihindari jika ingin kadar gula darah tetap terjaga.Membuat makanan
selingan manis yang merupakan pantangan dari penyakit ini , sehingga saya ingin menciptakan
makanan selingan yang memiliki cita rasa seperti cupcake. Sehingga saya ingin membuat cupcake ubi
ungi dengan mensubsitusi tepung terigu dengan tepung tapioka serta ubi ungu yang kaya zat
antosianin.

Pembuatan cupcake ubi ungu ini dibuat untuk menggantikan atau mensubsitusi tepung terigu
yang dapat meningkatkan kadar gula dalam tubuh , dengan tepung tapioka serta ubi ungu
yang dapat menjaga serta menurunkan kadar gula dalam tubuh. Tepung tapioka adalah tepung
yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon, atau sering disebut singkong. Sifat tepung ini mirip
tepung sagu, sehingga keduanya bisa saling menggantikan. Tepung ini sering dijadikan bahan perekat
dalam makanan atau pengental untuk sop dan saus.

Selain bisa digunakan oleh orang yang sensitif terhadap gluten, tepung tapioka memiliki manfaat lain
yakni kadar pati resistennya yang tinggi. Pati ini bisa membantu meningkatkan sensitivitas insulin
sehingga bisa menurunkan kadar gula darah dan mengurangi nafsu makan.

Selain itu ubi ungu juga terdapat zat antosianin. Antosianin bekerja untuk menghambat proses
terikatnya gula pada protein dan proses pembentukan senyawa AGEs ini. Mereka yang rutin
mengasup makanan dengan kadar antosianin yang tinggi cenderung mengalami penurunan resiko
diabetes hingga 50%.Antosianin juga bekerja mendorong sel-sel dalam tubuh untuk lebih aktif dalam
membaca sinyal yang diberikan untuk menstimulasi sel menyerap glukosa lebih banyak. Antosianin
juga bekerja merawat sistem saraf dalam tubuh jadi tubuh Anda tidak mengalami kerusakan saraf.
Pasien dengan diabetes memang rentan mengalami masalah saraf. Beberapa mengeluhkan kerusakan
pada fungsi saraf tertentu, bahkan banyak pasien diabetes juga mengeluhkan masalah disfungsi ereksi.
 B. Pengertian Diabetes Militus

Diabetes Melitus merupakan suatu kelompok penyakit metabolik dengan karakteristik

hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi insulin, kinerja insulin atau kedua-duanya (ADA,
2010). Menurut WHO, Diabetes Melitus (DM) didefinisikan sebagai suatu penyakit atau gangguan
metabolisme kronis dengan multi etiologi yang ditandai dengan tingginya kadar gula darah disertai
dengan gangguan metabolisme karbohidrat, lipid dan protein sebagai akibat dari insufisiensi fungsi
insulin. Insufisiensi insulin dapat disebabkan oleh gangguan produksi insulin oleh sel-sel beta
Langerhans kelenjar pankreas atau disebabkan oleh kurang responsifnya sel-sel tubuh terhadap insulin
(Depkes, 2008). Berdasarkan Perkeni tahun 2011 Diabetes Mellitus adalah penyakit gangguan
metabolisme yang bersifat kronis dengan karakteristik 11 hiperglikemia. Berbagai komplikasi dapat
timbul akibat kadar gula darah yang tidak terkontrol, misalnya neuropati, hipertensi, jantung koroner,
retinopati, nefropati, dan gangren. Diabetes Mellitus telah menjadi penyebab kematian terbesar
keempat di dunia. Setiap tahun ada 3,2 juta kematian yang disebabkan langsung oleh diabetes.
Terdapat 1 orang per 10 detik atau 6 orang per menit yang meninggal akibat penyakit yang berkaitan
dengan diabetes. Penderita DM di Indonesia sebanyak 4,5 juta pada tahun 1995, terbanyak ketujuh di
dunia. Sekarang angka ini meningkat menjadi 8,4 juta dan diperkirakan akan menjadi 12,4 juta pada
tahun 2025 atau urutan kelima di dunia (Tandra, 2008).

Secara umum terdapat tiga jenis utama diabetes melitus yakni diabetes tipe 1, diabetes tipe 2, dan
diabetes gestasional.

 Pada diabetes melitus tipe 1 atau disebut juga diabetes melitus tergantung insulin,
sistem imun tubuh menyerang sel beta pankreas yang berperan untuk menghasilkan hormon insulin
dan lebih dari 90% mengalami kerusakan permanen. Kebanyakan pasien dengan diabetes melitus tipe
1 mulai mengalami penyakit ini sebelum usia 30 tahun meskipun beberapa pasien ada juga yang
mengalaminya setelah usia tersebut.
 Pada diabetes melitus tipe 2 atau disebut juga diabetes melitus tidak tergantung insulin, sel beta
pankreas tetap dapat menghasilkan insulin bahkan kadang lebih tinggi dari kadar normal namun tubuh
tidak dapat menggunakan hormon insulin tersebut akibat terjadi resistensi insulin. Diabetes melitus
tipe 2 biasanya mulai terjadi pada masa dewasa, jarang terjadi pada masa kanak – kanak.
 Pada diabetes gestational, diabetes melitus terjadi pada masa kehamilan.

B.1 Penyebab Diabetes Militus

Penyebab pasti diabetes melitus tipe 1 tidak diketahui. Yang diketahui hanyalah adanya peran
sistem imun tubuh. Sistem kekebalan tubuh yang biasanya melawan bakteri atau virus berbahaya
malah menyerang dan menghancurkan sel-sel yang memproduksi insulin di pankreas. Hal ini
membuat tubuh memiliki sedikit atau bahkan tanpa insulin. Akibatnya gula menumpuk di aliran
darah.Tipe 1 diduga disebabkan oleh kombinasi kerentanan genetik dan faktor lingkungan, meskipun
faktanya faktor-faktor tersebut masih belum jelas.

Penyebab diabetes melitus tipe 2 :Pada diabetes melitus tipe 2, sel-sel tubuh mengalami resistensi
terhadap aksi insulin, dan pankreas tidak dapat membuat insulin yang cukup untuk mengatasi
resistensi ini. Penyebab pasti tipe ini tidak diketahui, meskipun faktor genetik dan lingkungan seperti
gaya hidup tak sehat diyakini berperan dalam terjadinya diabetes melitus tipe 2. Kelebihan berat
badan juga diketahui sangat terkait dengan perkembangan diabetes melitus tipe 2, tetapi tidak semua
orang dengan diabetes melitus tipe 2 mengalami kelebihan berat badan.
Penyebab diabetes gestasional :Selama kehamilan, plasenta menghasilkan hormon untuk
mempertahankan kehamilan. Hormon-hormon ini membuat sel-sel menjadi lebih tahan (resisten)
terhadap insulin. Biasanya, pankreas akan merespons dengan memproduksi cukup insulin tambahan
untuk mengatasi resistensi ini.

Tetapi terkadang pankreas tidak dapat melakukannya. Ketika hal ini terjadi, maka jumlah glukosa
yang bisa masuk ke sel-sel tubuh menjadi terlalu sedikit dan kebanyakan yang tinggal di darah
sehingga mengakibatkan terjadinya diabetes gestasional.

C. Mengatasi Diabetes Militus

Cara untuk mengobati sesorang dengan penyakit diabetes adalah dengan melakukan diabetes
diet. Diabetes diet adalah pola makan untuk menghindarkan seseorang kelebihan glukosa
untuk dikonsumsi. Pasien diabetes diharuskan untuk mengatur pola makannya dengan
memperbanyak mengonsumsi buah, sayur, protein, dan biji-bijian, serta makanan rendah
kalori dan lemak. Selain dengan mengtur pola makan, penderita diabetes juga diharuskan
untuk mengurangi kadar gula darahnya dengan berolahraga secara rutin, setidaknya 10 - 30
menit tiap hari.
Selain hal-hal tersebut, pengobatan juga diperlukan. Pengobatan yang dilakukan dapat berupa
terapi insulin untuk mengatur gula darah. Terapi ini dilakukan dengan memberikan insulin
tambahan melalui suntikan. Dosis dan jenis insulin yang diberikan akan disesuaikan oleh
dokter.
Pada penderita diabetes tipe 1 yang parah, dokter dapat merekomendasikan operasi
pencangkokan pankreas untuk mengganti pankreas yang mengalami kerusakan. Pada
penderita diabetes tipe 2, dokter akan meresepkan obat-obatan, salah satunya adalah
metformin.
Obat ini memiliki fungsi untuk menurunkan kadar glukosa dalam hati. Secara sederhana cara
untuk mengobati diabetes adalah dengan menjaga kadar gula darah agar tidak naik secara
drastis. Hal ini bisa dilakukan dengan mengatur pola makan, berolahraga agar gula darah
dapat terbakar, injeksi insulin, pencangkokan pankreas, dan konsumsi obat penurun kadar
glukosa dalam hati.
D. Produk pangan kekinian
Cupcake adalah tak lebih kue yang dikenal sebaga bolu yang berbahan dasar mentega,
gula, telur, dan terigu, yang kemudian diberikan toping dengan berbagai variasi dan
bentuk mulai dari berbahan Butter Cream, Whipp Cream, Frosting,
Cooking Chocolatte, Fondan, dan Edible Image .Cupcake pertama kali muncul pada
tahun 1828 (dalam buku ‘Seventy-five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats’
karangan Eliza Leslie) dengan menggunakan cangkir sebagai alat untuk mengukur
bahan-bahannya. Alat untuk memanggangnya masih menggunakan tungku, sehingga
dibutuh cukup waktu lama untuk membuat Cupcake. Oleh karena itu kue yang akan
dipanggang tidak dicetak pada loyang besar melainkan dicetak pada cangkir agar
dapat mempersingkat waktu memanggang.Pada waktu itu orang akan membuat
Cupcake menggunakan cangkir dalam membuat resep Cupcake seperti 1 cangkir
mentega, 2 cangkir gula, 3 cangkir tepung, dan 4 buah butir telur, 1 cangkir susu, 1
sendok teh baking powder. Penggunaan resep Cupcake seperti ini agar mudah
diingat.Pada tahun 1950-an kue ini mulai menurun popularitasnya dan hanya
dianggap sebagai jajanan anak-anak. Tetapi saat ini cupcake sudah mulai mendapat
tempat termasuk di Indonesia. Dengan semakin banyaknya variasi resep dasar adonan
dan hiasan cupcake yang semakin kreatif, cupcake dapat dijadikan bahan
pertimbangan untuk menggantikan kue tart dalam ukuran besar dan bertingkat.
E. Indeks Glikemik & Produk banyak ditemukan
Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan seberapa cepat karbohidrat suatu bahan
diubah menjadi gula di dalam darah. Semakin tinggi IG, perubahan karbohidrat (pati) menjadi
gula semakin cepat.
Perbandingan Indeks Glikemik Tepung tapioka dengan Tepung terigu
Nama bahan makanan IG Keterangan

Tepung Tapioka 25-30 Rendah

Tepung Terigu >70 Tinggi

Ubi ungu < 55 Rendah

Artinya : Tepung tapioka & ubi ungu dapat digunakan untuk pembuatan cupcake sebagai
pengganti tepung terigu karena indeks glikemik nya jauh lebih rendah dibandingkan dengan
tepung terigu.
Selain itu ubi ungu juga terdapat zat antosianin. Antosianin bekerja untuk menghambat proses
terikatnya gula pada protein dan proses pembentukan senyawa AGEs ini. Mereka yang rutin
mengasup makanan dengan kadar antosianin yang tinggi cenderung mengalami penurunan
resiko diabetes hingga 50%.Antosianin juga bekerja mendorong sel-sel dalam tubuh untuk
lebih aktif dalam membaca sinyal yang diberikan untuk menstimulasi sel menyerap glukosa
lebih banyak. Antosianin juga bekerja merawat sistem saraf dalam tubuh jadi tubuh Anda
tidak mengalami kerusakan saraf.
F. Bisa dimanfaatkan untuk membuat produk kekinian
Resep Cupcake Ubi ungu :
Bahan yang dibutuhkan:
- 1 Butir telur
- 5 Gram gula pasir
- 1 Sdt vanila essence
- 90 Gram ubi ungu yang sudah dikukus
- 1/3 Cup tepung tapioka
- 15 Gram margarin yang sudah dicairkan
- Cup kertas
- Keju parut
Cara membuat:
1. Masukkan 3 butir telur dan gula pasir dalam wadah.
2. Campur kedua bahan menggunakan mixer.
3. Masukkan ubi ungu yang sudah dikukus ke dalam wadah lain dan hancurkan hingga halus.
4. Setelah ubi ungu halus, masukkan adonan telur dan gula ke dalam wadah.
5. Campurkan kembali kedua adonan menggunakan mixer.
6. Masukkan margarin yang sudah dicairkan ke dalam adonan.
7. Kalau sudah tercampur, masukkan adonan ke dalam cup kertas
8. Masukkan ke oven, panggang selama 15-20 menit.
9. Tabur parutan keju di atasnya.