Fungi (jamur) merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia jamur atau

regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler (bersel banyak). Ciri-ciri jamur berbeda
dengan organisme lainnya dalam hal,struktur tubuh, sifat hidup, habitat, pertumbuhan, dan
reproduksinya. Fungi terdiridari kapang dan khamir. Kapang bersifat filamentus, sedangkan
khamir bersifat uniselular.Beberapa ahli mikologi membagi jamur menjadi dua kelompok
berdasarkan bentuk tubuhnya, yaitu kapang (mold) dan khamir (yeast). Kebanyakan jamur
masuk dalam kelompok kapang. Tubuh vegetatif kapang berbentuk filamen panjang bercabang
yang seperti benang disebut hifa. Hifa akan memanjang dan menyerap makanan dari
permukaan substrat (tempat hidup jamur). Sedangkan jamur dalam kelompok khamir bersifat
uniseluler (berinti satu), bentuknya bulat atau oval (Medhy, 2013).

Sifat fisiologi kapang antara lain adalah sebagai berikut : a) Kebutuhan air Pada umumnya
kebanyakan kapang membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan
dengan khamir dan bakteri.kadar air bahan pangan kurang dari 1415%, misalnya pada beras dan
serealia, dapat menghambat ataumemperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir. b) Suhu
pertumbuhan Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar.suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar C tetapi beberapa dapat
tumbuh pada suhu C atau lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa
bersifat termofilik. c) Kebutuhan oksigen dan ph Semua kapang bersifat aerobic, yaitu
membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran
ph yang luas, yaitu2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam
atau ph rendah. d) Makanan Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen
makanan, dariyang sederhana hingga kompleks.kebanyakan kapang memproduksi enzim
hidrolitik, missal amylase, pectinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada
makananmakanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid. e) Komponen penghambat.
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya.
Komponen itu disebut antibiotic, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenu
dan clavasin yang diprosukdi oleh Aspergillus clavatus.
Kapang dari jenis Penicillium sp, Eupenicicillium serta Aspergillus niger, walaupun secara umum
merupakan kapang yang potensial dalam bidang industri dan pangan, yaitu berpotensi dalam
produksi antibiotik (Penicillium dan Eupenicillium) dan asam sitrat (Aspergillus niger), namun
dapat juga menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia karena dapat mengkontaminasi
makanan yang menyebabkan makanan menjadi jamuran dan busuk, serta spora yang dihasilkan
bila termakan dapat menyebabkan alergi bagi orang-orang tertentu.

Jamu adalah salah satu ciri khas Indonesia yang sangat terkenal. Jamu tetap menjadi andalan
masyarakat Indonesia yang dikonsumsi secara turun- temurun meskipun ilmu pengetahuan dan
teknologi semakin berkembang. Jamu merupakan salah satu unsur pemanfaatan dari tanaman
obat. Masyarakat Indonesia menggunakan obat tradisional, termasuk jamu untuk menjaga
kesehatan (Pratiwi, 2005).

Uji Angka Kapang/Khamir adalah salah satu parameter dari keamanan dari jamu kunyit asam.
Angka kapang atau khamir dapat digunakan sebagai petunjuk sampai tingkat berapa dalam
pembuatan obat tradisional tersebut melaksanakan Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik
(CPOTB). Semakinkecil angka kapang atau khamir bagi setiap produk jamu yang dihasilkan
menunjukkan semakin tinggi nilai penerapan CPOTB dalam proses pembuatan jamu tersebut
(Wasito, 2011).

Angka Kapang/Khamir menunjukkan adanya cemaran kapang/khamir dalam sediaan yang

diperiksa setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng yang sesuai dan diinkubasi pada
suhu 20-25⁰C, diamati mulai hari ketiga sampai hari kelima (Depkes RI, 2000).Angka
kapang/khamir (AKK) menunjukkan adanya cemaran kapang/khamir dalam sediaan yang
diperiksa setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng yang sesuai dan diinkubasi pada
suhu 20-25⁰C. Pengujian AKK dilakukan untuk menjamin bahwa jamu cem cem tidak
mengandung fungi daribatas yang telah ditetapkan karena keberadaan fungi mempengaruhi
stabilitas sediaan. Menurut BPOM RI No. 12 tahun 2014 tentang persyaratan obat tradisional
bahwa cairan obat dalam tidak boleh mengandung Angka Kapang Khamir lebih dari 103
koloni/ml, mikroba patogen negatif dan aflatoksin tidak lebih dari 20 μg/kg (BPOM RI, 2014).
Jika ditemukan AKK dalam sampel jamu yang diuji melebihi ambang batas, maka sampel jamu
tersebut tidak layak dikonsumsi karena berbahaya bagi kesehatan konsumen. Kondisi tersebut
memungkinkan adanya pertumbuhan jenis kapang tertentu seperti jamur Aspergillus flavus
yang akan memproduksi aflatoksin. Aflatoksin yang diproduksi bersifat toksik karena dapat
menyebabkan terjadinya sirosis dan karsinoma hati (Depkes RI, 2000).