LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2018/2019

MODUL : Bakso
PEMBIMBING : Unung Leoanggraeni, Ir , M.T
Tanggal Praktikum : 30 April 2019
Tanggal Pengumpulan Laporan : 6 Mei 2019

Oleh :
Kelompok : II
Andika Surya Kilana NIM 1714110
Jihan Azizah NIM 1714110
M. Akhid Maulana A. NIM 1714110
Silvilla Sani NIM 1714110
Kelas : 2B-TK

PROGRAM STUDI D-III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer. Banyak
orang yang menyukainya dari anak-anak sampai dewasa. Bakso tidak hanya dalam
sajian bakso atau mie ayam saja, akan tetapi bakso juga dapat disajikan sebagai bahan
campuran dalam beragam masakan lainnya, misalnya dalam nasi goreng, mie goreng
dan aneka masakan gorengan lainnya. Bakso merupakan produk olahan daging
dimana daaging tersebut telah diolah terlebih dahulu dan di campur oleh bumbu-
bumbu dan kemudian dibuat seperti bola-bola kecil dan di rebus dalam air mendidih.
Secara tekbnis, pengolahan bakso sangat mudah dan dilakukan oleh siapa saja. Bila
ditinjau dari kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat digunakan sebagai sarana yang
tepat kerna bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat.
Definisi dari Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa bakso daging
merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging
ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau tanpa
penambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995).
Adonan bakso dibuat dengan cara: daging dipotong kecil – kecil, kemudian
dicincang halus dengan menggunakan blender. Daging tersebut kemudian dicampur
dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya
sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk sambil
ditambahkan tepung kanji sedikit demi sedikit agar adonan lebih mengikat.
Penambahan tepung kanji cukup 15 20% berat daging (Sunarlim, 1992).
Pada umumnya bahan baku utama bakso biasanya terbuat dari daging segar
yang belum mengalami rigormortis. Daging sapi fase pre-rigormortis memiliki daya
ikat air yang tinggi, dalam arti kemampuan protein daging mengikat dan
mempertahankan air tinggi sehingga menghasilkan bakso dengan kekenyalan tinggi.
Hal ini didukung oleh perubahan daging sapi fase pre-rigormortis ke rigormortis
selama penggilingan, pencampuran, penghalusan, pencetakan dan perebusan sangat
memacu kekenyalan bakso. Pada kondisi perubahan fase ini, disamping daya ikat air-
protein tinggi, protein aktin dan miosin belum saling berinteraksi menjadi aktomiosin,
pH cukup tinggi, akumulasi asam laktat cukup rendah dan tekstur tidak lunak
(Prastuti, 2010).
Daging merupakan komponen utama karkas yang tersusun dari lemak,
jaringan adipose tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendon. Daging sapi berwarna
merah terang atau cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis,
sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di
tangan dan memiliki aroma daging sapi yang sangat khas (gurih). Kandungan protein
daging sapi sebesar 18,8% dengan lemak total 14% (Soeparno, 1998).

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahanpangan. BTP ditambahkan
untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP
merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan
berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan
penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan
kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang ada.
Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan nugget memerlukan
bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Ahmad, 2008).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garamtidak
boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out)
dan rasa produk menjadi asin. Garam bisaterdapat secara alamiah dalam makanan
atau ditambahkan pada waktupengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang
mengandung kurang dari0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai.
Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat
daging yang digunakan (Ahmad, 2008).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aromaserta
untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahanalami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan seleramakan serta untuk
meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau
yang khas dari bawang putih berasal dariminyak volatil yang mengandung komponen
sulfur (Ahmad, 2008).
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang
sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai
penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari
karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aromakhas. Rasa pedas merica
disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Ahmad, 2008).
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem
jaringan sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan.Pengukusan
berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkanperubahan warna, cita
rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama
pengukusan adalah mengurangi kadar air dalambahan baku sehingga tekstur bahan
menjadi kompak. Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya pengembangan
granulapati yang biasa disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan
peristiwapengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali
seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawalioleh granula pati akan
menyerap air yang akan memecah kristal amilosa danakan memutuskan ikatan-ikatan
struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan
menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya
mengandung sebagian amilopektindan akan pecah membentuk suatu matriks dengan
amilosa yang disebut gel (Afrisanti, 2010).

1.2 Tujuan Percobaan

1.2.1 Membuat bakso dengan cara yang benar dan higenis

1.2.2 Mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan bakso
1.2.3 Menilai karakteristik bakso yang baik.
 BAB II

METODOLOGI PERCOBAAN

2.1 Alat-alat yang digunakan

Berikut alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan

No Nama Alat Jumlah Satuan

1 Blender 1 buah
2 Penggilingan Daging 1 buah
3 Timbangan analog 1 buah
4 Panci 1 buah
5 kompor 1 buah
6 Pisau 1 buah
7 Talenan 1 buah

2.2 Bahan-bahan yang digunakan

Berikut alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan es krim dalam keseluruhan
run :

No Nama Bahan Banyaknya Satuan

1 Daging 500 gram
2 Tepung Maizena 50 gram
3 Terigu 162 gram
4 Garam 4 Sendok teh
5 Bawang Merah 1 Sendok teh
6 Bawang putih 1 Sendok teh
7 Telur Ayam 1 Butir
8 Es Batu 1 Bungkus Plastik

2.3 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan bahan
2. Memotong kecil-kecil dan mencuci daging sapi
3. Mendidihkan air untuk pemasakan bakso
4. Menghaluskan bawang merah dan bawang putih
5. Memasukkan daging ke penggilingan daging
6. Memasukkan es ke dalam penggilingan daging
7. Menyalakan penggilingan
8. Jika daging sudah lembut, alat di matikan lalu dimasukkan bumbu
berupa bawang merah dan bawang putih yang sudah dihaluskan, dan
garam ke dalam penggilingan.
9. Lalu adonan bakso tadi dibentuk bulat-bulat lalu di rebus
10. Setelah bakso naik ke permukaan, bakso di angkat dari rebusan dan
dimasukkan ke dalam air es.
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Warna

Bakso yang kami buat berwarna abu-abu pucat, karena daging yang digunakan adalah
daging sapi segar berwarna merah. Daging yang masih segar mengandung zat besi
yang tinggi.

3.2 Tekstur

Adonan bakso sebelum dihaluskan dipotong kecil-kecil terlebih dahulu lalu

ditambah es. Menurut Sunarlim (1992) adonan bakso dibuat dengan cara: daging
dipotong kecil – kecil, kemudian digiling halus. Hal ini menyebabkan tekstur bakso
yang kami buat tidak terlalu lembek dan tidak terlalu kenyal.

3.3 Rasa

Hasil uji organoleptik dari teman-teman dan dosen pembimbing kami, mengatakan
dengan tekstur yang pas, rasanya juga sudah pas. Sehingga dengan hasil yang seperti
itu, bakso kami layak dikomersialkan.
 BAB IV
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil kami mengolah bahan baku hingga menjadi bakso dan pendapat
teman-teman soal rasa dari bakso yang kami buat adalah warna bakso agak
kecoklatan, tekstur kekenyalannya cukup, keempukan cukup, dan rasanya cukup.
DAFTAR PUSTAKA

BSN (BADAN STANDARD NASIONAL). 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging.

Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Komariah, Sri Rahayu, dan Sarjito. 2009. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau Dan
Domba Pada Lama Postmortem Yang Berbeda. Buletin Peternakan Vol.
33(3): 183-189
Prastuti, N. T. 2010. Pengaruh Substitusi Daging Sapi dengan Kulit Cakar Ayam
terhadap Daya Ikat Air (Dia), Rendemen dan Kadar Abu Bakso. Skripsi.
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Soeparno. 1998. Pilihan Produksi Daging Sapi dan Teknologi Proses Daging Unggas.
Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.Forrest et. al, 1975
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan
NaCl dan natrium tripolyfosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi.
Program Pasca Sarjana. IPB, Bogor.
LAMPIRAN