BIS3201 FISIOLOGI (3SKS)

Semester 6

Fermentasi

Fermentasi adalah proses biological yang terjadi tanpa adanya keterlibatan

rantai respirasi, baik dengan oksigen maupun nitrat sebagai akseptor elektron
terakhirnya.

Dalam kebanyakan proses fermentasi, ATP terbentuk hanya melalui fosforilasi

tingkat substrat. Meskipun demikian, ada pula sejumlah proses fermentasi
yang dalam sintesis ATPnya melibakan fosforilasi transport elektron.

Dalam keadaan tanpa akseptor elektron yang ditambahkan, banyak jenis

mikroba yang dapat mengoksidasi senyawa-senyawa organic untuk
menghasilkan energi. Pembangkitan energi melalui oksidasi senyawa-senyawa
organik tanpa akseptor elektron yang ditambahkan disebut fermentasi. Dalam
keadaan demikian, yang terjadi hanyalah oksidasi parsial dari senyawa organic
dan hanya sejumlah kedil energy yang dibebaskan, sedang sisanya berada
dalam produk. Beberapa atom dari suatu senyawa dapat teroksidasi,
sementara atom-atom lain dari senyawa tersebut mengalami reduksi. Contoh:
didalam sel ragi Saccharomyces cerevisiae bisa terjadi oksidasi glukosa
menjadi etanol dan karbondioksida tanpa adanya oksigen. Lintasan biokimia
fermentasi glukosa dapat dibagi menjadi tiga bagian:

a. Serangkaian reaksi yang mengarah pada penyediaan senyawa antara

gliseraldehid-3-fosfat. Bagian ini terdiri dari reaksi fosforilasi yang
memerlukan ATP dan reaksi penguraian senyawa beratom karbon enam
menjadi senyawa beratom karbon tiga, sama sekali tidak ada jenis reaksi
oksidasi-reduksi yang terlibat.
b. Reaksi oksidasi-reduksi menghasilkan piruvat dan senyawa yang
mengandung ikatan fosfat berenergi tinggi dihasilkan dalam bentuk ATP.
c. Tahap pembentukan produk fermentasi. Pada tahap ini terjadi
pemulihan untuk keseimbangan reaksi oksidasi-reduksi dan
pembentukan produk fermentasi etanol dan karbondioksida.

Lintasan biokimia pembentukan piruvat ini dikenal sebagai lintasan glikolisis

atau lintasan Embden Meyerhof Parnas. Walaupun banyak proses fermentasi
senyawa-senyawa karbohidrat mengikuti lintasan glikolisis, tapi ada beberapa
jenis mikroorganisme anaerobic yang tidak memiliki sistem glikolitik yang

Fermentasi Page 1
fungsional. Mikroorganisme ini menggunakan lintsan lain seperti lintasan
pentosa fosfat atau Entner Doudoroff.

Banyak senyawa lain selain glukosa yang dapat difermentasi. Dalam hal ini
termasuk kebanyakan jenis gula, asam amino, asam organik tertentu, purin,
dan pirimidin. Untuk senyawa yang dapat difermentasi, senyawa tersebut
harus berada dalam suatu bentuk yang tidak terlalu teroksidasi dan tidak
terlalu tereduksi. Jika senyawa tersebut berada dalam bentuk yang terlalu
teroksidasi, energi yang dibangkitkannya tidak akan cukup untuk menunjang
pertumbuhan. Jika senyawa tersebut dalam bentuk yang terlalu tereduksi,
senyawa tersebut tidak akan mampu berfungsi sebagai akseptor elektron,
karena dalam perannya kemudian senyawa tersebut harus menjadi bentuk
yang lebih tereduksi lagi.

Persyaratan lain dari suatu senyawa yang dapat difermentasi adalah bahwa
senyawa tersebut harus dapat dikonversikan menjadi senyawa antara yang
dapat berpartisipasi aktif dalam proses fosforilasi tingkat substrat.

1. Fermentasi Etanol
Saccharomyces cerevisiae memfermentasi karbohidrat melalui jalur EMP
untuk menghasilkan etanol, dan jalur ED dilalui oleh Zymomonas mobilis.
Piruvat dikarboksilasi menjadi asetaldehid yang kemudian akan digunakan
sebagai akseptor elektron. Kemudian asetaldehid direduksi menjadi etanol,
yang membutuhkan elektron dari proses glikolisis (dimana ATP dihasilkan
melalui proses fosforilasi tingkat substrat).

Gambar 1. Reaksi fermentasi oleh S.cereviseae

Jumlah energi yang dihasilkan melalui fermentasi oleh S.cerevisiae adalah

2 ATP untuk 1 molekul heksosa sedangkan Zymomonas mobilis
menghasilkan 1 ATP untuk 1 molekul heksosa.

Fermentasi Page 2
 Gambar 2. Fermentasi Etanol oleh S.cerevisiae dan Z.mobilis (1-6 jalur EMP ditunjukkan
garis tidak putus, 7:piruvat dekarboksilase, 8:alkohol dehidrogenase, 9: jalur ED (garis
putus-putus)

Yang perlu dicatat bahwa etanol dapat diproduksi dengan jalur yang
berbeda. Hal ini dapat ditemukan pada mikroorganisme kelompok
Clostridium, bakteri laktat dan bakteri enterik. Bakteri ini mengoksidasi
piruvat menjadi asetil ko-A sebelum direduksi menjadi etanol. Produksi
etanol pada Clostridium dapat dilihat pada reaksi berikut:

Fermentasi Page 3
 Gambar 3 Reaksi fermentasi etanol pada Clostridium

Fermentasi etanol melalui dekarboksilasi piruvat merupakan fermentasi

yang linear, yang tidak memproduksi produk lain selain CO2 dan H2O.
Sedangkan fermentasi etanol melalui asetil Ko-A adalah fermentasi
bercabang yang menghasilkan beberapa produk seperti laktat, asetat, dan
H2.

2. Fermentasi Asam Laktat

Laktat merupakan produk umum yang dihasilkan pada banyak
mikroorganisme fakultatif dan obligat anaerob. Bakteri yang memproduksi
laktat sebagai produk utamanya digolongkan kepada bakteri laktat.
Kebanyakan bakteri kelompok ini memiliki kemampuan yang terbatas
untuk mensintesis monomers untuk biosintesis dan vitamin yang
dibutuhkan sebagai faktor tumbuh.
Beberapa kelompok bakteri yang hanya memproduksi laktat digolongkan
kepada homofermentatif dan yang menghasilkan selain asetat dan etanol
selain laktat digolongkan kepada heterofermentatif. Homofermentatif
memfermentasi gula melalui jalur EMP dan heterofermentatif melalui jalur
pentosa fosfat.
2.1 Homofermentatif
Yang termasuk golongan ini adalah Lactobacillus, Sporolactobacillus,
Pediococcus, Enterococcus dan Lactococcus. Mereka menghasilkan ATP
dari heksosa melalui jalur EMP. Laktat dehidrogenase akan
mengoksidasi kembali NADH yang tereduksi selama jalur EMP
menggunakan piruvat sebagai akseptor elektron. Laktat diakumulasi
pada pH intrasel yang rendah. Laktat dehidrogenase aktif pada
kondisi asam untuk menghasilkan laktat sebagai produk utama.
Pada kondisi basa, bakteri laktat homofermentatif akan
menghasilkan sejumlah besar asetat dan etanol.

Fermentasi Page 4
 Gambar 4. Homofermentatif

2.2 Heterofermentatif
Leuconostoc dan Bifidobacterium memproduksi etanol dan asetat
selain laktat. Jalur yang ditempuh adalah jalur pentosa fosfat.
Bakteri heterofermentatif mengoksidasi glukosa-6-fosfat menjadi
ribulosa-5-fosfat. Kemudian enzim epimerase mengkonversi ribulosa-
5-fosfat menjadi xylulosa-5-fosfat,., sebelum dipecah menjadi
gliseraldehid-3-fosfat dan asetil-fosfat melalui reaksi fosfoketolase.
Gliseraldehid-3-fosfat akan dirubah menjadi laktat sebagai produk
yang juga menghasilkan ATP. Asetil-fosfat akan direduksi menjadi
etanol sebagai akseptor elektron untuk mengoksidasi NADH yang
tereduksi pada proses oksidasi glukosa-6-fosfat oksidasi. Reaksi ini
akan menghasilkan 1 ATP untuk 1 molekul heksosa.

Gambar 5. Heterofermentatif

Fermentasi Page 5
3. Fermentasi Butirat, Aceton-butanol-etanol
Sacharolitik Clostridia memfermentasi karbohidrat menjadi butirat dan
asetat. Sedangkan proteolitik Clostridia memfermentasi protein. Untuk
kelompok yang kedua ini kebanyakan bersifat patogenik. Fermentasi yang
dilakukan oleh kelompok Clostridia tergolong kepada fermentasi yang
bercabang. Selain Clostridia, kelompok mikroba lain seperti Butyrivibrio,
Eubacterium, dan Fusobacterium mengahsilkan butirat. Seluruh kelompok
organisme ini termasuk obligat anaerob.
3.1 Fermentasi Butirat
Clostridium butyricum akan memindahkan glukosa melalui grup
translokasi sebelum mengkonversinya menjadi piruvat. Piruvat
dioksidasi menjadi asetil Ko-A melalui reaksi yang dikenal dengan
istilah Phosphoroclastic. Reaksi ini dikatalisis oleh enzim
piruvat:ferredoxin oksidoreduktase. Hal ini berbeda dari reaksi
katalisis oleh enzim piruvat dehidrogenase. Hidrogenase dapat
mengoksidasi ferredoxin yang tereduksi menghasilkan H2.

Gambar 6. Fermentasi Butirat dari glukosa (1: Jalur EMP, 2: Piruvat:ferredoxin

oksidoreduktase, 3: Hidrogenase, 4: Asetil Ko-A asetiltransferase/tiolase, 5: 3-
hidroksibutiril Ko-A dehidrogenase/crotonase, 7: butiril Ko-A dehidrogenase, 8:
fosfotransbutirilase, 9: butirat kinase, 10: fosfotransaetilase, 11: asetat kinase

Fermentasi Page 6
 Phosphoroclastic adalah reaksi bolak balik. Enzim yang berperan
didalamnya adalah piruvat:ferredoxin oksidoreduktase yang terdiri
atas pyrophosfat sebagaigrup prostetik seperti piruvat dehidrogenase.
Enzim ini dapat mereduksi asetil Ko-A menjadi piruvat sedangkan
piruvat dehidrogenase tidak dapat mereduksi asetil Ko-A.
Butirat juga dapat dihasilkan dari fermentasi laktat dan asetat oleh
bakteri Clostridium butyricum.

Gambar 7. Fermentasi laktat-asetat menjadi butirat oleh Clostridium butyricum

3.2 Fermentasi Aseton-Butanol-Etanol

Kebanyakan Clostridia mengahsilkan butanol namun dalam julah
yang kecil tetapi untuk strain Clostridium acetobutylicum, Clostridium

Fermentasi Page 7
 beijerinckii, Clostridium saccharobutylicum, dan Clostridium
saccharoperbutylacetonicum menghasilkan butanol dalam konsentrasi
yang tinggi dengan aseton atau isopropanol dan etanol. Pada awal
fermentasi akan dihasilkan butirat dan asetat, untuk membuang
kelebihan elektron guna mereduksi H+ menjadi H2. Akibatnya larutan
akan mulai berproduksi ketika produk yang ebrsifat asam terkumpul.
Selama proses solventogenic berlangsung, gula difermentasi langsung
ke pelarut dan produk yang bersifat asama juga dikonversikan ke
pelarut. Asetat dan butirat diaktivasi menjadi asetil Ko-A dan Butiril
Ko-A melalui reaksi katalisis oleh enzim asetoasetil Ko-A:asetat Ko-A
transferase atau kinase dan phosphotransasetilase. Asil Ko-A akan
direduksi menjadi etanol dan butanol oleh aldehid dehidrogenase dan
alkohol dehidrogenase. Acetoasetat dikarboksilasi menjadi aseton.
Aseton sebelumnya akan direduksi menjadi isopropanol. Alkohol
dehidrogenase tidak hanya aktif pada aldehid tetapi juga pada keton.

Gambar 8. Jalur Fermentasi Aseton-Butanol-Etanol

Fermentasi Page 8
4. Fermentasi butanediol dan campuran asam
Beberapa bakteri gram negatif fakultatif anaerob memfermentasi glukosa
menghasilkan beberapa produk seperti laktat, asetat, suksinat, format,
CO2, dan H2. Ini termasuk species dari Escherichia, Salmonella, Shigella,
dan Enterobacter. Glukosa dirubah melalui jalur EMP. Phosfoenol piruvat
(PEP) karboksilase menghasilkan oksaloasetat dari PEP sebelum direduksi
menjadi suksinat. Piruvat direduksi menjadi laktat oleh enzim laktat
dehidrogenase atau dipecah menjadi asetil Ko-A dan format oleh enzim
piruvat:format liase. Berdasarkan kepada keberadaan elektron, asetil Ko-A
bisa direduksi menjadi etanol atau dipergunakan untuk menghasilkan ATP.

Gambar 9. Fermentasi Mixed acid oleh bakteri gram negatif fakultatif anaerob
(PPC:Phosphoenolpiruvat carboxylase, PYK:Piruvat kinase, LDH: Lactate dehydrogenase,
PFL:Pyruvate:Formate lyase, FHL:Formate Hydrogen lyase, ADH: Alkohol dehidrogenase,
PTA:Phosphotransacetylase, ACK:Acetate Kinase, MDH:Malate dehidrogenase)

Sedangkan fermentasi butanediol diproduksi oleh Erwinia, Klebsiella, dan

Serratia. Produksi ini selain laktat dan etanol dari hasil pengubahan piruvat
sebagai produk dari jalur EMP. Piruvat adalah substrat untuk satu atau
tiga enzim yang terdapat pada bakteri. Enzim tersebut adalah laktat
dehidrogenase, piruvat:format liase dan 2-asetolaktat sintase.

Fermentasi Page 9
 Gambar 10. Fermentasi Butanediol oleh bakteri gram negatif fakultatif anaerob

5. Fermentasi propionat
Fermentasi karbohidrat atau laktat menjadi propionat dan asetat dan CO2
oleh genus Propionibacterium, Clostridium propionicum dan Megasphera
elsdenii. Jalur yang digunakan bisa melalui jalur acrylate atau jalur
suksinat-propionat.
Jalur suksinat-propionat ditempuh Propionicabterium untuk
memfermentasi laktat menjadi propionat melalui suksinat. Laktat
dehidrogenase bersama dengan flavin akan mengoksidasi laktat menjadi
piruvat. Dua molekul piruvat akan direduksi menjadi propionat sebagai
akseptor elektron sedangkan satu piruvat dioksidasi menjadi asetat melalui
asetil Ko-A menghasilkan 1 ATP. Enzym yang berperan didalamnya yaitu
transkarboksilase membutuhkan biotin, fumarat reduktase untuk
menghasilkan ATP dan metilmalonil Ko-A mutase yang dimanfaatkan
sebagai Koenzim B12. Pada fermentasi ini dihasilkan 3 ATP yaitu 2 dari
fumarat reduktase dan satu dari asetat kinase.
Metilmalonil Ko-A: piruvat transkarboksilase memindahkan satu gugus
karboksil dari metilmalonil Ko-A ke piruvat untuk membentuk propionil Ko-
A dan oksaloasetat. Biotin dalam reaksi ini berperan sebagai kofaktor.
Fumarat reduktase mereduksi fumarat menggunakan NADH sebagai donor
elektron untuk membentuk PMF.

Fermentasi Page 10
 Gambar 11. Jalur Suksinat-Propionat

Clostridium propionicum dan Megasphaera elsdenii memfermentasi laktat

menjadi propionat melalui lactyl-CoA dan acrylyl-CoA. Elektron yang
dibutuhkan pada metabolisme ini diperoleh dari oksidasi laktat dan asetat.
Untuk jalur ini dihasilkan 1 ATP untuk 3 laktat lebih sedikit daripada jalur
suksinat-propionat.

Gambar 12. Jalur acrylate

Fermentasi Page 11