PENGGUNAAN PANAS DALAM

PENGOLAHAN PANGAN
(Blanching & Pasteurisasi)
HEAT PROCESSING
 HEAT PROCESSING: Penggunaan suhu tinggi untuk
menginaktifkan enzim dan mikroorganisme yang bisa
menurunkan kualitas dan/atau keamanan makanan.
 HEAT TRANSFER: Konduksi, Konveksi, Radiasi

TUJUAN PENGGUNAAN SUHU TINGGI

Mematikan Mengurangi resiko Meningkatkan

mikroorganisme foodborne desease umur simpan
FAKTOR PEMILIHAN METODE
PEMANASAN
Tipe Bahan: pH, Komposisi

Resistensi enzim dan mikroorganisme

Kualitas sensoris

Penetrasi Panas

Level kontaminasi

Material pengemas
 Heat Treatment Blansing,
Pasteurisasi

Sterilisasi

 Kenaikan suhu 10 °C, aktivitas M.O dan enzim meningkat

paling sedikit 2X pada kisaran 0-60 °C
 Di atas suhu tsb, panas dengan cepat menginaktifkan enzim dan
menghentikan sel hidup
BLANSING

 Perlakuan pendahuluan pada jenis bahan padat untuk

menginaktifkan enzim.
 Menggunakan suhu 75-95°C selama 1-10 menit
 Dilakukan pada sayuran dan buah-buahan untuk
memperbaiki mutu sebelum diproses lebih lanjut.
 Sering digunakan sebagai langkah awal untuk pembekuan,
pengalengan, atau pengeringan
TUJUAN BLANSING

 Inaktivasi enzim metabolisme terhambat, menghindari

perubahan sensoris (warna, flavour, tekstur), menjaga nilai
gizi  jenis enzim: lipoksigenase, polifenolase,
poligalakturonase, klorofilase, ascorbid acid oksidase, katalase
dan peroksidase.
 Melunakkan tekstur  mendukung proses pengemasan
 Megurangi oksigen jaringan  mencegah oksidasi,
mendukung pengemasan (vakum, korosi kaleng)
 Menurunkan beban mikroorganisme (kombinasi cleaning
dan panas)
 Menurunkan residu pestisida permukaan bahan
FAKTOR WAKTU BLANSING

 Jenis sayur dan buah

 Ukuran potongan bahan
 Suhu blansing
 Metode pemanasan
METODE BLANSING
 Blansing dengan air panas
 Blansing dengan uap air panas  wktu lebih lama
dibandingkan dg water blanching
 Blansing dengan gas panas  mengurangi leaching dan limbah
 susut berat, case hardening dan mempercepat oksidasi
 Blansing dengan gelombang mikro  waktu lama,
inaktivasi enzim kurang maksimal  zat gizi lebih terjaga
ALAT

Hot water blancher

Steam blancher
Blancher-cooler
Hot gas blancher

Microwave blancher
KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN STEAM DAN WATER
BLANSING KONVENSIONAL
EFEK BLANSING PADA BAHAN PANGAN

 Perubahan karakteristik sensoris dan nilai gizi, tetapi lebih

minimal dibandingkan dg proses sterilisasi  waktu dan
temperatur yang tepat
 Kehilangan vitamin larut air, komponen larut air (gula,
protein) dan mineral  leaching, destruksi jaringan

 Faktor pendukung:
 Warna Meningkatkan kecerahan warna, potensi
kerusakann pigmen (over blanching)
 Flavour kondisi under blanching meningkatkan off flavour
selama penyimpanan  menstimulasi enzim
 Tekstur  waktu yang lebih lama dan suhu blansing yang
tinggi dapat membuat tekstur lunak.

Diminimalisir:

Sodium carbonate,
calcium chloride
PASTEURISASI
 Pasteurisasi  pemanasan yang suhunya relatif sedang
yang bertujuan membunuh mikroba patogen dan
sebagian pembusuk, serta inaktivasi enzim.
 Menggunakan suhu 65-95°C
 Dilakukan pada susu, sari buah, minuman beralkohol,
saus, acar, produk daging dan ikan
PASTEURISASI SERING DILAKUKAN
JIKA:

 Penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan

terjadinya kerusakan mutu.
 Tujuan utama untuk membunuh mikroorganisme patogen
atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu,
 Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan
yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap
panas
 Proses pasteurisasi tidak mematikan semua M.O dan
bakteri pembentuk spora  pengaturan pH, Aw,
penambahan pengawet, pendinginan, penyimpanan
vakum
METODE PASTEURISASI
MACAM:
 Pasteurisasi dalam kemasan  cocok untuk sari buah,
bir  selisih wadah dan air pemanas maks 20 °C
(glass container) dan 10 °C saat pendinginan

 Pasteurisasi sebelum pengemasan  produk sensitif

terhadap panas
PROSES:
 Batch  pasteurisasi suhu rendah waktu lama ( susu;
65°C selama 30 menit)
 Kontinyu  plate heat exchanger,  pasteurisasi suhu
tinggi waktu singkat ( susu; 72°C selama 15 detik)
SUHU DAN DAYA SIMPAN

Tergantung:

Jenis produk
Ketahanan mikroba
Ketahanan enzim
Kepekaan produk
PASTEURISASI SUSU
 Sumber M.O  Hewan, Manusia dan Lingkungan

 Dilakukan dengan LTLT , HTST, UHT

 Membunuh mikroorganisme patogen dan non patogen 

M.O pembentuk spora dan termodurik masih tahan
 termodurik (Bacillus, Micrococci, Lactococci,
Arthrobacter)

 Rata-rata umur simpan 7-10 hari (suhu dingin)

PARAMETER KECUKUPAN

 Panas yang digunakan cukup untuk proses inaktifasi M.O

 dinyatakan dengan F0  waktu yang dibutuhkan
(menit) untuk membunuh M.O target hingga mencapai
level tertentu pd suhu tertentu

 Parameter yg diketahui  nilai D dan z  D value

merupakan waktu yg dibutuhkan untuk mereduksi M.O
sebesar satu siklus log dalam suhu tertentu, z value
merupakan perubahan suhu yang menyebabkan reduksi
M.O sebesar satu nilai D.
 Kurva TDT (nilai D)

 Kurva nilai Z

 Hitunglah nilai/waktu pasteurisasi untuk menurunkan
mikroorganisme C. Botulinum type E. Jika diketahui D0 (60 0C)
dan nilai Z dari C. Botulinum type E adalah 3 menit dan 10 0C.
Pateurisasi dilakukan dengan konsep 12D.

 Berapakah nilai Ft jika pasteurusasi yang dilakukan pada suhu

58 0C
EFEK PASTEURISASI PADA BAHAN
PANGAN

 Perubahan nutrisi dan sensoris sangat kecil

 Jus buah  colour deterioration, enzymic browning, loss Vit. C,
carotene  de-aerasi sebelum pasteurisasi.
 Pada susu terbatas pada 5% kehilangan protein serum dan
perubahan kecil pada kandungan vitamin
KESIMPULAN
TERIMA KASIH