BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lipid

Menurut Syukri (1999) lipid (Yunani: lipos = hewan) adalah senyawa

biomolekul yang tidak larut dalam air, tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut

organik, seperti eter, benzena, kloroform, dan tetraklorometana. Lipid merupakan

komponen pembentuk membran sel dan bagi hewan juga sebagai sumber energi

dan bantalan di bawah kulit agar suhu badan stabil. Selain itu, lidip juga

merupakan senyawa penting dalam organisme, seperti hormon dan vitamin.

Berdasarkan molekulnya, senyawa ini dibagi tiga, yaitu lipid sederhana, lipid

gabungan, dan steroid.

Gambar 1. Struktur hidrolisis trigliserida menjadi gliserol

2.1.1 Steroid

Lipid yang tidak mengandung asam lemak dan gliserol, atau yang tidak

dapat disabunkan disebut steroid. Steroid mempunyai struktur umum tiga cincin

enam dan satu cincin lima. Contoh steroid sebagai vitamin adalah ergosterol yang

disebut provitamin D, yang terdapat di bawah kulit (Syukri, 1999).

2.2 Minyak

Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol (Poedjiadi,

1994). Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,lebih-lebih

dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, krena minyak tersebut asam

lemaknyalepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung

ikatan rangkap mudah sekaliteroksidasi menjadi aldehid maupun keton

yangmenyebabkan bau tengik (Ketaren,1986:64).

Gambar 2. Minyak kelapa

Minyak bekas merupakan minyak yang sudah tidak layak konsumsi.

Warnanya biasanya gelap, menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Mutu

minyak bekas sudah sangat rendah karena adanya kandungan senyawa peroksida

dan asam lemak bebas yang tinggi. Standar Nasional Indonesia (SNI)-3741-1995

memberikan batasan terhadap angka peroksida yang berbahaya untuk konsumsi

yaitu standar maksimal untuk angka peroksida adalah 2 meq/kg (Aisyah dkk.,

2010 dalam Mulasari, 2012). Minyak yang telah rusak mempunyai angka

peroksida serta asam lemak bebas yang tinggi. Apabila dicampurkan dengan

minyak baru maka dapat meningkatkan angka peroksida dan asam lemak bebas

dari minyak tersebut. Angka peroksida yang meningkat dapat menurunkan mutu

minyak goreng, sehingga kualitas makanan jajanan yang digoreng menggunakan

minyak tersebut juga rendah bahkan dapat membahayakan kesehatan (Tarigan

dkk., 2007 dalam Mulasari, 2012).

Proses kerusakan minyak/lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi

selama proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan, penggorengan

dengan cara deep frying dan selama penyimpanan. Kerusakan ini menyebabkan

bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak, sehingga dapat

menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan tersebut. Terjadinya peristiwa

ketengikan (rancidity) tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar

minyak/lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berkadar

minyak/lemak rendah (Desnelli, 2009).

Dalam menghilangkan asam lemak bebas di pabrik, dilakukan penetralan

menggunakan larutan soda api (NaOH) maupun soda abu (Na2CO3) (Ketaren ,

1986: 195,199), sehingga asam lemak bebas akan terikat oleh ion natrium

menjadi sabun, dan sabun ini dapat dipisahkan dari minyaknya. Minyak goreng

pada umumnya dibuat dari kelapa sawit, yang banyak mengandung lemak jenis

palmitat (C16H32O2) sebanyak 40-46% dan asan oleat (C18H34O2) sebanyak 39 –

45%. Yang mudah menyebabkan tengik adalah asam oleat karena mengandung

satu ikatan rangkap. Lepasnya asam lemak dari trigliserida atau minyak

disebabkan karena terhidrolisis, yaitu dengan adanya air dan panas. Apabila

terdapat basa ataupun garam basa dalam larutan maka asam lemak dapat bereaksi

menjadi sabun. Adapun reaksi penyabunan pada lemak /minyak adalah sebagai

berikut :

C15H31COOH+ NaOH → C15H31COOHNa + H2O (Winarni, 2010).

2.3 Minyak Goreng Curah

Minyak goreng curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa

kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curah sebelum digunakan banyak

terpapar oksigen. Penggunaan minyak goring dalam praktek penggorengan di

rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang-ulang, hal

tersebut sangat memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang lebih tinggi

(Prasetyawan, 2007; Aminah dan Isworo, 2009). Salah satu parameter penurunan

mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Mengingat minyak goreng curah

banyak digunakan oleh masyarakat maka perlu dilakukan penelitian bagaimana

mutu minyak goreng curah yang digunakan secara berulang, khususnya dari

parameter bilangan peroksida dan karakteristik organoleptik bahan yang digoreng

(Aminah, 2010).

2.4 Uji Ketidakjenuhan (Uji Iod)

Reagen HubI’s Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan

mengandung sedikit HgCl2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan

berbeda untuk penambahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan

rangkap setiap jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak ikatan rangkap

semakin cepat warna iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan untuk

memutuskan ikatan rangkap (Salirawati et al,2007).

2.5 Saponifikasi

Saponifikasi merupakan salah satu metode pemurnian secara fisik.

Saponifikasi dilakukan dengan menambahkan basa pada minyak yang akan

dimurnikan. Sabun yang terbentuk dari proses ini dapat dipisahkan dengan 30

sentrifugasi. Penambahan basa pada proses saponifikasi akan bereaksi dengan

asam lemak bebas membentuk sabun yang mengendap. Saponifikasi adalah suatu

proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara

mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga

memmbentuk sabun (soap stock). Sabun yang dibuat dengan NaOH dikenal

dengan sabun keras, sedangkan sabun yang dibuat dengan KOH dikenal dengan

sabun lunak. Sabun dibuat dengan dua cara yaitu proses saponifikasi dan proses

netralisasi minyak. Proses saponifikasi minyak akan memperoleh produk

sampingan yaitu gliserol, sedangkan proses netralisasi tidak akan memperoleh

gliserol. Proses saponifikasi terjadi karena reaksi antara trigliserida dengan alkali,

sedangkan proses netralisasi terjadi karena reaksi asam lemak bebas dengan alkali

(Zulkifli, 2014).
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah. Siti. 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat
organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal pangan dan
gizi: program studi teknologi pangan fakultas ilmu keperawatan dan
kesehatan universitas Muhammadiyah semarang. 1(1).

Desnelli dan Zainal Fanani. (2009). Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat,
Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit,
serta Tanpa Medium. Jurnal Penelitian Sains, 12 ( 1(C)), 1-6.

Ketaren, S.(1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.

Jakarta.

Marliyati, Sri Anna, dkk. (2010). Suplementasi Sterol Lembaga Gandum

(Tricitum sp.) pada Margarin. Jurnal Teknologi dan Indutri Pangan, 21(1),
73-79.

Mulasari, Surahma Asti, dan Risa Rahmawati Utami. (2012). Kandungan

Peroksida pada Minyak Goreng di Pedagang Makanan Gorengan
Sepanjang Jalan Prof. Dr. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta Tahun 2012.
Jurnal Penelitian Sains, 1(2), 120-123.

Salirawati et al.2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo

Sani, Nazma Sabrina., Rofiah Racchmawati, dan Mahfud. (2012). Pengambilan

Minyak Atsiri Dari Melati DenganMetode Enfleurasi Dan Ekstraksi
Pelarut Menguap. Jurnal Teknik Pomits, 1( 1), 1-4.

Winarni., Wisnu Sunarto, dan Sri Mantini. (2010). Penetralan Dan Adsorbsi
Minyak Goreng Bekas Menjadi Minyak Goreng Layak Konsumsi. Jurnal
Penelitian Sains 8 (1), 46-56.

Zulkifli, Mochamad, dkk. 2014. Sabun dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4). P.170-177