BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani namun ikan merupakan
salah satu bahan makanan yang sangat mudah rusak. Faktor-faktor dari luar (fisik,
kimia dan mikrobiologis) dan faktor-faktor dari dalam (kimia dan mikrobiologis)
sangat besar pengaruh buruknya terhadap komponen daging ikan secara
keseluruhan. Potensi hayati ikan yang sangat besar, penganekaragaman produk
olahan atau peningkatan mutu produk olahan ikan yang telah dikenal masyarakat
perlu lebih ditingkatkan lagi baik daya terima konsumen maupun kadar gizinya,
salah satu contoh adalah pepes ikan.
Pepes adalah lauk yang dibuat dari ikan, oncom, tahu dan lainnya, yang
diberi bumbu atau rempah, dibungkus dengan daun pisang kemudian dipanggang
atau dikukus. Pengolahan secara tradisional digunakan untuk menghasilkan pepes
ikan yang empuk sampai duri-durinya, dilakukan dengan mengukusnya dalam
langseng atau risopan dengan waktu kurang lebih 8 – 10 jam atau dimasak dua
sampai tiga kali. Pengolahan secara modern dengan menggunakan panci
bertekanan tinggi (pressure cooker) tekanannya 1,4 atm sehingga waktu
memasaknya lebih cepat.Pengolahan secara modern tidak dapat dilakukan oleh
semua lapisan masyarakat karena harga panci tersebut sangat mahal dan cara
pemakaiannya yang rumit dan kapasitasnya tidak banyak.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pembuatan
pepes ikan dan pengaruh ikan yang digunakan terhadap sifat organoleptik dan uji
fisik pepes ikan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pepes Ikan

Pepes ikan adalah hasil pengolahan ikan dengan cara pengukusan
(steaming) atau presto (pengukusan dengan panci bertekanan), dan
pemanggangan/pembakaran diatas bara api/arang. Ikan pada pepes ikan ditambah
bumbu, dibungkus dengan daun pisang yang dapat memberikan cita rasa khas.
Pemanggangan/pembakaran bertujuan agar ikan lebih kesat dan memiliki aroma
khas pepes ikan. Pepes sebaiknya dibungkus dengan daun pisang rangkap 3-4
lembar agar isinya mudah masak dan tidak hangus pada proses
pemanggangan/pembakaran. Pepes mempunyai daya simpan hanya 2-3 hari di
suhu ruang dan pada suhu dingin/refrigerator daya simpan dapat diperpanjang
sampai beberapa hari.
2.2 Bahan dan Fungsi
2.2.1 Ikan
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya. Ikan
mengandung kurang lebih 19 gram protein untuk setiap 100 gram ikan segar,
sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar protein 40 gram
dalam 100 gram ikan kering. Ikan mengandung asam amino essensial yang
lengkap yang diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan
sebanding dengan mutu protein daging (Budiarso, 2014).
2.2.2 Gula
Gula merupakan pemanis makanan dan minuman, dalam bidang makanan,
selain pemanis, gula digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Gula
merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu.
Bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem,
kelapa atau lontar (Darwin,2013).
2.2.3 Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan tambahan, penegas cita rasa
dan bahan pengawet. Garam tidak boleh digunakan terlalu banyak karena dapat
menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa produk menjadi asin. Makanan
yang mengandung kurang dari 0,3 persen garam terasa hambar. Konsentrasi
garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3 persen dari berat daging
yang digunakan. (Winarno, 2010).
2.2.4 Bawang putih
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih memiliki aroma khas yang berasal
dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti
dalam Dhevina, 2010).
2.2.5 Bawang Merah
Bawang merah merupakan sayuran rempah yang digunakan sebagai
pelengkap bumbu masakan guna menambah cita rasa dan kenikmatan masakan.
Tanaman ini berkhasiat sebagai obat tradisional, misalnya obat demam, masuk
angin, diabetes melitus, disentri dan akibat gigitan serangga (Sulam, 2009).
2.2.6 Daun Kemangi
Daun kemangi memiliki manfaat yaitu dapat digunakan sebagai bumbu
masakan karena aroma yang dihasilkan dari daun. Daun kemangi juga dapat
mengatasi masalah bau badan, bau mulut, dan ASI kurang subur. Tanaman
kemangi juga dapat digunakan sebagai antipiretik, antiemetik, diuretik, dan
kardiotonik (Rosadi, 2007).
2.2.7 Cabai Merah
Cabai merupakan tanaman yang mempunyai banyak kandungan meliputi
kapsaisin, kapsantin, karotenid, alkaloid, dan resin. Cabai ini juga kaya akan
kandungan vitamin A, B, C (Kartika,2013).
2.3 Proses Pembuatan
Pembuatan pepes ikan diawali dengan Ikan disiangi (sisik, jeroan dan
insang dibuang) dan dicuci sampai bersih. Ikan yang telah bersih dilumuri dengan
air jeruk nipis dan ½ sdt garam, diamkan ± 30 menit dan di campurkan bahan
lainnya dan rendam selama 30-60 menit supaya bumbu meresap. Ikan di letakan
di atas daun pisang kemudian bungkus dan semat kedua ujung daunnya. Kukus
selama 8 jam atau dipresto dengan panci pressure cooker selama 2 jam sampai
duri-durinya lunak. Terakhir panggang di dalam oven (di atas bara api), sampai
matang (air tidak keluar lagi dari bungkusan) (Sulastri, 2008).
2.4 Reaksi Yang Terjadi
2.4.1 Denaturasi Protein
Protein dikatakan terdenaturasi jiak susunan ruang atau rantai polipeptida
suatu molekul protein berubah. Denaturasi protein dapat dilakukan oleh beberapa
faktor cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya. Masing-
masing faktor memiliki pengaruh yang berbeda terhadap denaturasi protein.
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutanya. Lapisan molekul protein
bagian dalam yang bersifat hidrofilik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang
bersifat hidrofil terlipat kedalam. Pelipatan atau pembalikan terjadi bila larutan
protein telah mendekati pH isoelektrik ( pH 7) (Winarno, 2010).
2.4.2 Reaksi Pencoklatan
Daging ikan pepes akan mengalami proses pencoklatan, Winarno (2010)
mengatakan pencoklatan non enzimatik ada tiga macam, yaitu karamelisasi, reaksi
Maillard, dan penciklatan akibat vitamin C. Warna coklat pada saat penggerengan
atau pengukusan disebabkan karena reaksi maillard dan karamelisasi. Reaksi
Maillard terjadi karena adanya interaksi antara gula reduksi dari karbohidrat
dengan gugus amina primer (unsur N) dari protein sehingga terbentuk senyawa
melanoidin yang berwarna coklat.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Cobek dan Ulekan
2. Kompor Portable
3. Wajan
4. Panci
5. Sendok
6. Pisau
7. Baskom
3.1.2 Bahan
1. Ikan tongkol
2. Cabe merah
3. Bawang merah
4. Bawang Putih
5. Daun kemangi
6. Gula
7. Garam
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

Ikan

Bawang, Pencucian
garam,
gula, cabe
Pengambilan daging

Penghalusan Pencampuran

Pembungkusan

Pengukusan 30’

Pengujian

3.2.2 Fungsi Perlakuan

Pepes ikan dibuat menggunakan bahan utama ikan tongkol yang sudah
dicuci dan dilakukan pemotongan bagian daging ikan. Pengambilan daging yang
akan digunakan sebagai bahan utama pepes ikan. Daging ikan dicampurkan
dengan bumbu bawang, gula, garam dan cabe yang telah dihaluskan, setelah itu
dilakukan pembungkusan menggunakan daun pisang. Pengukusan dilakukan
menggunakan panci dengan waktu 30 menit dn terkhir dilanjutkan dengan
pengujian
 BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Uji Fisik
1. Warna
dL
Pengulangan
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
1 29,82 33,53 23,45
2 27,70 33,05 23,65
3 29,89 33,53 23,38
Rata-rata 29,13 33,05 23,49
Keterangan :
Sampel 1 = Ikan Tengiri
Sampel 2 = Ikan Tuna
Sampel 3 = Ikan Tongkol

2. Tekstur
Rheotex (g/ mm)
Pengulangan
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
1 37,8 12 19,6
2 36,4 12,4 18,2
3 33,4 10,4 19,2
Rata-rata 35,86 11,6 19
Keterangan :
Sampel 1 = Ikan Tengiri L standar = 64,7
Sampel 2 = Ikan Tuna L porselen = 94,35
Sampel 3 = Ikan Tongkol
4.1.2 Uji Organoleptik
1. Ikan Tengiri
No Nama Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Andini 4 4 4 4
2 Elma 2 3 3 3
3 Erika 4 4 3 4
4 Zuida 2 2 4 3
5 Leny 2 5 4 3
6 Laroiba 3 3 3 3
7 Puri 3 4 4 3
8 Adinda 2 3 3 3
9 Tama 4 3 3 3
10 Azmi 2 3 2 4
11 Zulvi 3 3 3 2
12 Diana 3 4 2 3
13 Ulia 2 5 4 3
14 Zainab 2 2 3 4
15 Fela 5 4 4 5
Jumlah 43 52 49 50
Rata-rata 2,8 3,4 3,2 3,3

2. Ikan Tuna
No Nama Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Ranu 1 3 5 4
2 Zen 4 3 4 5
3 Lily 4 4 4 4
4 Deby 4 4 4 4
5 Ilma 4 3 3 4
6 Yoan 4 4 4 5
7 Irsyad 4 4 3 5
8 Anik 2 4 2 3
9 Cece 3 4 3 5
10 Ayu 5 5 5 4
11 Warda 5 4 4 4
12 Dinda 4 4 1 3
13 Fika 4 5 4 2
14 Naya 3 4 3 4
15 Ali 4 3 3 4
Jumlah 55 58 52 60
Rata-rata 3,6 3,8 3,4 4
 3. Ikan Tongkol
No Nama Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Fya 3 4 4 3
2 Fafa 2 3 3 5
3 Siti 4 4 4 5
4 Aldony 4 4 3 5
5 Rofi 3 3 3 2
6 Thilal 3 3 3 3
7 Yunita 3 3 3 4
8 Lita 3 4 3 5
9 Lisa 4 4 3 4
10 Badar 2 4 4 4
11 Ilmy 4 3 3 3
12 Deby 3 4 5 4
13 Novita 2 3 4 2
14 Dwijayanti 3 4 2 4
15 Imron 2 4 4 3
Jumlah 45 54 51 56
Rata-rata 3 3,6 3,4 3,7

4.2 HASIL PERHITUNGAN PEPES IKAN

4.2.1 Uji Fisik
1. Warna
dL
Pengulangan
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
1 29,82 33,53 23,45
2 27,70 33,05 23,65
3 29,89 33,53 23,38
Rata-rata 29,13 33,05 23,49
Keterangan :
Sampel 1 = Ikan Tengiri
Sampel 2 = Ikan Tuna
Sampel 3 = Ikan Tongkol
2. Tekstur
Rheotex (g/ mm)
Pengulangan
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
1 37,8 12 19,6
2 36,4 12,4 18,2
3 33,4 10,4 19,2
Rata-rata 35,86 11,6 19
Keterangan :
Sampel 1 = Ikan Tengiri L standar = 64,7
Sampel 2 = Ikan Tuna L porselen = 94,35
Sampel 3 = Ikan Tongkol
4.3 Uji Organoleptik
1. Ikan Tengiri
No Nama Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Andini 4 4 4 4
2 Elma 2 3 3 3
3 Erika 4 4 3 4
4 Zuida 2 2 4 3
5 Leny 2 5 4 3
6 Laroiba 3 3 3 3
7 Puri 3 4 4 3
8 Adinda 2 3 3 3
9 Tama 4 3 3 3
10 Azmi 2 3 2 4
11 Zulvi 3 3 3 2
12 Diana 3 4 2 3
13 Ulia 2 5 4 3
14 Zainab 2 2 3 4
15 Fela 5 4 4 5
Jumlah 43 52 49 50
Rata-rata 2,8 3,4 3,2 3,3

2. Ikan Tuna
No Nama Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Ranu 1 3 5 4
2 Zen 4 3 4 5
3 Lily 4 4 4 4
4 Deby 4 4 4 4
5 Ilma 4 3 3 4
6 Yoan 4 4 4 5
7 Irsyad 4 4 3 5
8 Anik 2 4 2 3
9 Cece 3 4 3 5
10 Ayu 5 5 5 4
11 Warda 5 4 4 4
12 Dinda 4 4 1 3
13 Fika 4 5 4 2
14 Naya 3 4 3 4
15 Ali 4 3 3 4
Jumlah 55 58 52 60
Rata-rata 3,6 3,8 3,4 4
3. Ikan Tongkol
No Nama Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Fya 3 4 4 3
2 Fafa 2 3 3 5
3 Siti 4 4 4 5
4 Aldony 4 4 3 5
5 Rofi 3 3 3 2
6 Thilal 3 3 3 3
7 Yunita 3 3 3 4
8 Lita 3 4 3 5
9 Lisa 4 4 3 4
10 Badar 2 4 4 4
11 Ilmy 4 3 3 3
12 Deby 3 4 5 4
13 Novita 2 3 4 2
14 Dwijayanti 3 4 2 4
15 Imron 2 4 4 3
Jumlah 45 54 51 56
Rata-rata 3 3,6 3,4 3,7

.
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Analisa Data

5.1.1 Analisa Uji Fisik Warna dan Tekstur
Praktikum pembuatan pepes ikan menggunakan 3 bahan utama yaitu ikan
tengiri, ikan tuna, dan ikan tongkol. Uji fisik warna pada produk pepes ikan
menggunakan alat Colourreader.

Keterangan :
Sampel 1 = IkanTengiri
Sampel 2 = Ikan Tuna
Sampel 3 = IkanTongkol

Pepes ikan mengalami perubahan warna yang biasanya terjadi karena

tambahan bumbu yang mengakibatkan warna pada ikan berubah, selain itu
perubahan warna terjadi karena adanya proses pemasakan. Data yang telah
didapatkan dari 3 sampel menunjukkan warna dengan nilai yang paling tinggi
yaitu pepes ikan tuna 33,03 kemudian pepes ikan tengiri 29,13 dan terakhir pepes
ikan tongkol 23,49. Warna ikan tuna memiliki warna yang paling cerah dari pepes
ikan lainnya. Bumbu yang ditambahkan dan komposisi bahan pada pembuatan
pepes ikan tuna adalah faktor yang mempengaruhi perubahan warna tersebut. Ikan
tongkol memiliki warna yang paling gelap karena daging ikan tongkol pada
umumnya memiliki warna yang gelap dibandingkan ikan lainnya. Suhartin (2009)
mengatakan, ikan tongkol adalah ikan yang memiliki tubuh yang langsing dengan
warna yang agak gelap.
 Uji tekstur yang dilakukan dari ketiga produk pepes ikan dengan
komposisi ikan yang berbeda di dapatkan ikan tengiri 35,89, ikan tuna 11,6 dan
ikan tongkol 19. Data tersebut menunjukkan bahwa pepes ikan tengiri memiliki
tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan pepes ikan tuna dan tongkol karena
daging ikan tengiri memiliki banyak serat sehingga mempengaruhi tekstur daging
ikan tengiri yang cenderung lebih keras dibandingkan dengan ikan lainnya
(Fatmawati, 2009).

Keterangan :
Sampel 1 = IkanTengiri
Sampel 2 = Ikan Tuna
Sampel 3 = IkanTongkol

5.1.2 Analisa Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik menggunakan panelis dengan parameter pengujian
warna, tekstur, aroma dan rasa. Data yang didapatkan pada parameter warna,
panelis lebih menyukai sampel kedua yaitu pepes ikan tuna dengan rata-rata
secara berturut-turut 2,8 ;3,6 dan 3. Parameter tekstur, panelis lebih menyukai
sampel pepes ikan tuna dengan rata-rata secara berturut-turut 3,4; 3,8 dan 3,6.
Parameter aroma didapatkan hasil rata-rata kesukaan panelis ada pada kedua
sampel yaitu pepes ikan tuna dan pepes ikan tongkol dengan masing-masing 3,4.
Parameter rasa dengan rata-rata yang telah didapatkan menunjukkan ikan tuna
yang paling disukai karena kesukaan panelis terhadap pepes ikan yang disajikan
cenderung berbeda dan bisa terpengaruh oleh rasa, tekstur dan aroma khas dari
ikan yang digunakan.

Keterangan :
Sampel 1 = IkanTengiri
Sampel 2 = Ikan Tuna
Sampel 3 = IkanTongkol
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali adalah pembuatan pepes ikan meliputi
pencucian daging yang telah dipisahkan dengan kotoran dan pencampuran dengan
bumbu yang telah dihaluskan, dilanjutkan dengan pembungkusan menggunakan
daun pisang lalu dilakukan pengukusan selama 30 menit. Ikan yang digunakan
sebagai bahan utama pepes ikan berpengaruh terhadap penerimaan panelis karena
setiap ikan yang digunakan memiliki karakteristik sendiri yang meliputi aroma,
rasa, warna dan tekstur.
6.2 Saran
Saran pada praktikan agar lebih berhati hati ketika menggunkan kompor
agar tiodak terjadi kebakaran yang menyebabkan kegaduhan saat proses
prakyikum berlangsung.
 DAFTAR PUSTAKA

Budiarso, 2014. Hasseltine, CW. ”Microorgamisme Involves in Food

Fermentation in Tropical Asia”,makalah disampaikan dalam International
Symposium on Microbiological in Tropical Asia, Bogor.
Darwin. 2013. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai. Solo
Fatmawati,.2009. Budidaya Perikanan Air Tawar. Jakarta, Institut Pertanian
Bogor.
Kartika. 2013. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi.
Palungkun, R dan A. Budiarti. 2010. Bawang Putih Dataran Rendah. Cetakan ke
VIII. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Rosadi, 2007 . Budi Daya Bawang Putih. Yogyakarta: KANISIUS (Anggota
IKAPI). hal: 18-19
Suhartin.2009. Jurnal Penelitian Pasca Panen Penelitian, Balai Penelitian
Perikanan Laut. Jakarta : Departemen Pertanian.
Winarno F.G. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Uji Fisik
1. Warna
𝐿 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 × 𝐿 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 ∑𝐿
Rumus = Rata-rata =
𝐿 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑒𝑙𝑒𝑛 ∑ 𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛
64,7 × 43,5 64,7 × 43,6
Sampel 1.1 = = 29,82 Sampel 1.3 = = 29,89
94,35 94,35
64,7 × 40,4 29,82+27,70+29,89
Sampel 1.2 = = 27,70 Rata-rata = = 29,1
94,35 3

64,7 × 48,9 64,7 × 48,9

Sampel 2.1 = = 33,53 Sampel 2.3 = = 33,53
94,35 94,35
64,7 × 48,2 33,53+33,05+33,5
Sampel 2.2 = = 33,05 Rata-rata = = 33,3
94,35 3

64,7 × 34,2 64,7 × 34,1

Sampel 3.1 = = 23,45 Sampel 3.3 = = 23,38
94,35 94,35
64,7 × 34,5 23,45+23,65+23,3
Sampel 3.2 = = 23,65 Rata-rata = = 23,5
94,35 3

2. Tekstur
𝑡𝑒𝑘𝑠𝑡𝑢𝑟 ∑ 𝑡𝑒𝑘𝑠𝑡𝑢𝑟
Rumus (g/mm) = Rumus Rata-Rata =
5 ∑ 𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛
189 167
Sampel 1.1 = = 37,8 Sampel 1.3 = = 33,4
5 5
182 37,8+36,4+33,4
Sampel 1.2 = = 36,4 Rata-rata = = 35,86
5 3

60 52
Sampel 2.1 = = 12 Sampel 2.3 = = 10,4
5 5
62 12+12,4+10,4
Sampel 2.2 = = 12,4 Rata-rata = = 11,6
5 3
 98
Sampel 3.1 = = 19,6
5
91
Sampel 3.2 = = 18,2
5

96
Sampel 3.3 = = 19,2
5
19,6+18,2+19,2
Rata-rata = =19
3
B. Uji Organoleptik
1. Sampel 1 Warna
Jumlah = 4 + 2 + 4 + 2 + 2 + 3 + 3 + 2 + 4 + 2 + 3 + 3 + 2 + 2 + 5 = 43

43
Rata-rata = = 2,8
15
2. Sampel 1 Tekstur
Jumlah = 4 + 3 + 4 + 2 + 5 + 3 + 4 + 3 + 3 + 3 + 3 + 4 + 5 + 2 + 4 = 52

52
Rata-rata = = 3,4
15

3. Sampel 1 Aroma
Jumlah = 4 + 3 + 3 + 4 + 4 + 3 + 4 + 3 + 3 + 2 + 3 + 2 + 4 + 3 + 4 = 49

49
Rata-rata = = 3,2
15

4. Sampel 1 Rasa
Jumlah = 4 + 3 + 4 + 3 + 3 + 3 + 3 + 3 + 3 + 4 + 2 + 3 + 3 + 4 + 5 = 50

50
Rata-rata = = 3,3
15

5. Sampel 2 Warna
Jumlah = 1 + 4 + 4 + 4 + 4 + 4 + 4 + 2 + 3 + 5 + 5 + 4 + 4 + 3 + 4 = 55

55
Rata-rata = = 3,6
15

6. Sampel 2 Tekstur
Jumlah = 3 + 3 + 4 + 4 + 3 + 4 + 4 + 4 + 4 + 5 + 4 + 4 + 5 + 4 + 3 = 58

58
Rata-rata = = 3,8
15

7. Sampel 2 Aroma
Jumlah = 5 + 4 + 4 + 4 + 3 + 4 + 3 + 2 + 3 + 5 + 4 + 1 + 4 + 3 + 3 = 52
 52
Rata-rata = = 3,4
15

8. Sampel 2 Rasa
Jumlah = 4 + 5 + 4 + 4 + 4 + 5 + 5 + 3 + 5 + 4 + 4 + 3 + 2 + 4 + 4 = 60

60
Rata-rata = =4
15

9. Sampel 3 Warna
Jumlah = 3 + 2 + 4 + 4 + 3 + 3 + 3 + 3 + 4 + 2 + 4 + 3 + 2 + 3 + 2 = 45

45
Rata-rata = =3
15

10. Sampel 3 Tekstur

Jumlah = 4 + 3 + 4 + 4 + 3 + 3 + 3 + 4 + 4 + 4 + 3 + 4 + 3 + 4 + 4 = 54

54
Rata-rata = = 3,6
15

11. Sampel 3 Aroma

Jumlah = 4 + 3 + 4 + 3 + 3 + 3 + 3 + 3 + 3 + 4 + 3 + 5 + 4 + 2 + 1 = 51

51
Rata-rata = = 3,4
15

12. Sampel 3 Rasa

Jumlah = 3 + 5 + 5 + 5 + 2 + 3 + 4 + 5 + 4 + 4 + 3 + 4 + 2 + 4 + 3 = 56

56
Rata-rata = = 3,7
15
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Abon telur

Abon ayam

Pepes telur dan ikan

Bakso ikan

Bakso ayam dan sapi