PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan salah satu produk peternakan yang dibutuhkan dalam jumlah

banyak oleh masyarakat Indonesia. Kandungan gizi yang lengkap menjadi alasan

tingginya kebutuhan dan permintaan masyarakat akan susu. Tingginya kebutuhan dan

permintaan susu di Indonesia masih berbanding terbalik dengan rendahnya

pemenuhan susu baik secara kuantitas maupun kualitas. Tingkat pemenuhan susu

secara kuantitas masih sangat rendah terbukti dengan tingkat produksi dalam negeri

pada tahun 2009 sebesar 827,2 ton/tahun dan memerlukan impor sebesar 173.305,30

ton/tahun (Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2011). Kualitas

susu dari peternak sapi perah lokal secara umum juga masih di bawah standar dimana

hal tersebut berdampak pada rendahnya harga jual ditingkat koperasi maupun industri

pengolahan susu.

Seiring berkembangnya ilmu dan teknologi saat ini mengakibatkan banyak

masyarakat yang berasumsi bahwa pemenuhan bahan pangan dalam bentuk segar

merupakan hal yang bagus untuk kesehatan. Namun ternyata tidak semua bahan

pangan tersebut bersifat aman jika dikonsumsi secara langsung tanpa proses

pengolahan pendahuluan. Salah satunya yaitu susu segar yang dikonsumsi setelah

diperah dari ternak bersifat kurang aman untuk dikonsumsi secara langsung karena

tidak terjaminnya kebersihan ataupun keamanan bahan makanan tersebut sekalipun

proses pemerahan dilakukan dengan baik dan benar. Hal ini dikarenakan kontaminasi

pada susu segar tersebut tidak hanya berasal dari proses pemerahan dan dari produsen

1
 2

yang memerah susu tersebut. Namun sangat besar kemungkinan kontaminasi tersebut

berasal dari kesehatan ternak itu sendiri.

Dengan demikian, kita harus memperhatikan dari segala aspek dalam proses

pemerahan susu segar tersebut, baik dari kesehatan ternak, pakan ternak yang

diberikan sehari-hari, usia ternak, masa produktif ternak, proses pemerahan yang

benar, kebersihan, dan higienis. Hal ini sangat penting untuk diperhatikan karena

menyangkut kesehatan manusia dan pemenuhan nutrisi dalam kehidupan sehari-hari.

Dengan demikian sangat tidak disarankan untuk mengonsumsi susu segar secara

langsung tanpa adanya perlakuan pendahuluan seperti proses pasteurisasi karena

memiliki dampat negatif.

 TINJAUAN PUSTAKA

Pada zaman global ini semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan

teknologi mengakibatkan kebutuhan akan nutrisi masyarakat semakin beragam dan

menuntut pemenuhan bahan pangan secara instan sehingga banyak orang berasumsi

bahwa bahan pangan segar bersifat aman untuk dikonsumsi secara langsung. Salah

satunya yaitu susu segar langsung diminum. Anggapan tersebut sangat dikritik karena

memiliki dampak negatif bagi kesehatan seperti susu segar mengandung banyak

lemak jika dibandingkan susu skim sehingga dapat meningkatkan LDL jika

dikonsumsi secara berlebihan. Selain itu, dampak buruk yang diperoleh yaitu dapat

bermasalah dengan fungsi ginjal manusia karena kandungan mineral seperti kalium

susu yang cukup tinggi sehingga tidak dapat dibuang dari dalam darah (Ireztia, 2016).

Salah satu alasan mengapa susu segar kurang aman jika dikonsumsi secara

langsung tanpa adanya proses pasteurisasi yaitu diperkirakan masih rendahnya

kualitas susu sapi segar dari aspek kesehatan adalah adanya penyakit mastitis.

Penyakit mastitis secara umum disebabkan oleh berbagai jenis bakteri antara lain

Streptococcus agalactiae, S. disgalactiae, S. uberis, S. zooepidermicus,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, dan Pseudomonas

aeruginosa serta Mycoplasma sp., Candida sp., Geotrichum sp., dan Nocardia sp.

Bakteri-bakteri tersebut akan menyebabkan kerusakan-kerusakan sel-sel alveoli pada

ambing. Kerusakan yang terjadi tidak hanya mengakibatkan penurunan produksi susu

namun juga kualitas susu. Penurunan kualitas susu merupakan kelainan pada susu

karena bakteri mastitis merusak komposisi nutrien susu. Jadi apabila dikomsumsi

3
 42

susu segar secara langsung tanpa adanya perlakuan itulah yang menyebabkan

masalah besar bagi kesehatan manusia (Riyanto, dkk., 2016).

Selain dari kontaminasi mikroorganisme yang membuat susu segar kurang

bagus jika dikonsumsi secara langsung yaitu para petani yang bekerja dalam

memerah susu segar sehari-hari khususnya di pedesaan yang umumnya hanya

mengandalkan pengalaman dimana kurang memiliki pengetahuan yang cukup bagus

tentang kebersihan dan keamanan susu. Karena pada kenyataannya adanya produsen

susu yang menggunakan senyawa kimia berbahaya dalam proses pengawetan susu

segar. Salah satunya yaitu dalam pembuatan dalih yang diawetkan dengan senyawa

peroksida dan formalin. Oleh karena itu, untuk menghindari hal-hal buruk demikian

maka susu segar sebaiknya dilakukan proses pasteurisasi sebelum dikonsumsi

(Arippin, dkk., 2014).

Karakteristik fisik dan kimia susu segar merupakan salah satu parameter yang

penting untuk diperhatikan sebelum diolah dan dikonsumsi. Karakteristik secara

langsung dapat diamati yaitu warna dari susu, kekentalan atau viskositas, aroma atau

bau, dan pH susu segar normal yaitu berkisar antara 6,3 sampai 6,8. Apabila susu

segar yang dihasilkan dari hewan yang tidak sehat dapat langsung kita ketahui dengan

mengamati warna susu yang dihasilkan seperti berwarna putih kemerahan atau putih

pucat (Sharif, dkk., 2009).

 PEMBAHASAN

Pengertian

Pengertian atau batasan umum mengenai istilah susu adalah cairan berwarna

putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau

digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi

komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Dipandang dari segi peternakan susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari

sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan yang sempurna tanpa ditambah

atau dikurangi oleh suatu komponen.

Menurut SNI tahun 1997 definisi susu dibagi menjadi dua. Susu murni

adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi

atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan

susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali

proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Susu sapi di Indonesia telah banyak digunakan untuk memenuhi kebutuhan

pangan. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau,

kambing, kuda, dan domba akan tetapi penggunaannya tidak sepopuler susu sapi.

Susu sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat baik untuk

kesehatan. Untuk itu susu sapi yang baik harus memenuhi kriteria sebagai berikut

yaitu kandungan jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan

mikroorganisme penyebab penyakit, mempunyai cita rasa yang baik, bersih dan bebas

5
 62

dari debu atau kotoran yang lain, serta tidak dipalsukan dengan penambahan air atau

cara pemalsuan lain.

Komposisi Susu

Menurut Hadiwiyoto (1994) komposisi air susu secara umum:

1)Protein

Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Kasein

merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan

laktoglobulin.

2)Lemak susu

Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein.

Lemak dapat memberikan energi lebih besar dibandingkan dengan protein

maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 Kalori. Lemak susu

terdapat sebagai globula atau emulsi.

3) Hidrat Arang

Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula

disakarida, yaitu laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam kemanisan

gula tebu (sukrosa).

4) Garam-garam mineral

Susu mengandung berbagai macam mineral, seperti garam kalsium, kalium,

dan pospat.

5) Vitamin
 7

Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin

A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang

larut dalam air yaitu vitamin B komplek.

6) Air

Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %.

7) Enzim

Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi.

Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase,

katalase, dehidrogenase, dan laktase.

Mikrobiologi Susu

a. Bakteri

Bakteri merupakan kelompok mikroorganisme yang paling penting dan

beraneka ragam, karena yang berhubungan dengan makanan dan manusia adalah

bakteri. Bakteri terdapat secara luas di lingkungan alam yang berhubungan dengan

hewan, tumbuh-tumbuhan, udara, air, dan tanah. Pada kenyataannya sangat sedikit

sekali lingkungan yang bersih dari bakteri. Bakteri adalah mikroorganisme bersel

tunggal yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop

mikroorganisme tersebut akan tampak.

Ukuran bakteri berkisar antara 0,5µm- 10µm dan lebar 0,5µm-2.5µm

tergantung jenisnya. Walaupun terdapat beribu jenis bakteri tapi hanya ada beberapa

karakteristik bentuk sel yang yang ditemukan yaitu bentuk bulat, batang, spiral. Sel

bakteri terdiri dari membran luar, sitoplasma dan beberapa bahan inti

(tidak memiliki inti sel yang jelas). Sel dibungkus oleh dinding sel dan pada

7
 82

beberapa jenis bakteri, dinding ini dikelilingi oleh kapsula (lapisan lendir).

Kapsula terdiri dari campuran polisakarida dan polipeptida.

Bakteri memperbanyak diri dengan suatu proses yang disebut pembelahan

biner. Bahan inti memperbanyak diri dan membagi dua bagian yang terpisah dan

kemudian sel membelah, menghasilkan dua buah sel anak dengan ukuran yang

sama. Beberapa bakteri bersifat ’’motil’’ artinya dapat melakukan pergerakan.

Bakteri memiliki struktur yang menyerupai benang panjang yang disebut flagella

yang tumbuh dalam membran sel. Flagella bergerak seperti cambuk dan

membantu mendorong bakteri dalam cairan, misalnya air). Pertumbuhan bakteri

sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan yaitu nutrien, temperatur, O2, CO2,

cahaya, pH, dan filtrasi.

Kelompok bakteri yang penting dalam mikrobiologi pangan termasuk susu

meliputi Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Pseudomonodaceae, Bacillaceae,

Lactobacillaceae dan Sreptococcaceae.

1. Enterobacteriaceae

Golongan bakteri Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat

karena dapat menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang

ditularkan melalui makanan yang cukup serius (Buckle dkk., 1987). Beberapa

genus Enterobacteriaceae meliputi:

a). E. Coli

E. coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek

(kokobasil), berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai

flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan di dalam usus manusia sebagai
 9

flora normal. E. coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan hewan

(Karsinah dkk., 1994). Selain itu E. coli sering digunakan sebagai indikator pada

uji sanitasi dalam air maupun susu. Jika bakteri E. coli terdapat dalam jumlah

banyak menunjukkan bahan pangan maupun air telah mengalami pencemaran.

b). Shigella

Shigella merupakan Gram negatif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,7 µm

x 2-3 µm dan tidak berflagel, tidak membentuk spora, bila ditumbuhkan pada

media agar akan tampak koloni yang konveks, bulat, transparan dengan pinggir-

pinggir halus. Shigella merupakan bakteri dengan habitat alamiah di usus besar

manusia dan biasanya terdapat dalam saluran pencernaan hewan, selain itu Shigella

juga dapat menyebabkan kontaminasi pada susu melalui udara, debu, alat pemerahan,

maupun dari manusia. Disentri basiler atau Shigellosis adalah penyakit infeksi usus

akut yang disebabkan oleh Shigella. Bakteri Shigella menembus masuk dalam sel

epitel permukaan mukosa usus di daerah ileum

terminal dan kolon. Di tempat ini bakteri bereproduksi sehingga akan terjadi

peradangan diikuti kematian sel epitel dan terkelupasnya epitel mukosa sehingga

terjadi tukak usus.

c). Klebsiella

Klebsiella merupakan kelompok bakteri Gram negatif, berbentuk batang,

non motil, mempunyai kapsul, koloni besar sangat berlendir dan cenderung

bersatu pada pergerakan yang lama, meragikan laktosa dan banyak karbohidrat,

negatif terhadap tes merah metil (Jawetz dkk., 2001). Seperti halnya E. coli,

9
 10
2

Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air

maupun susu.

d). Pseudomonas

Pseudomonas adalah bakteri Gram negatif yang tidak meragikan

karbohidrat dan hidup aerob di tanah maupun air. Bakteri

bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm. Beberapa galur

memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C.

Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum

dipasteurisasi. Selain itu kontaminasi dapat berasal

dari puting susu secara langsung oleh manusia dan dapat menyebabkan kerusakan

pada berbagai bahan pangan termasuk susu.

e). Enterobacter

Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat

Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel

peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung

menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas. Enterobacter juga

digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu.

2. Micrococcaceae

Dua genus dari Micrococcaceae yang penting dalam bahan pangan adalah

Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok Staphylococccus yang terpenting

dalam makanan adalah Staphylococcus aureus (Buckle dkk., 1987).

Staphylococcus adalah bakteri berbentuk bulat, Gram positif dengan

diameter 1µm, tidak motil, tidak membentuk spora dan tersusun dalam
 11

kelompokkelompok tidak beraturan, mudah tumbuh pada berbagi media pembenihan.

b. Pencemaran Air Susu

Air susu bukan saja merupakan makanan yang baik bagi manusia tetapi juga

baik pada banyak spesies bakteri, baik bakteri patogen maupun bakteri non

patogen. Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain faktor intrinsik (yang berasal dari hewannya sendiri)

maupun faktor ekstrinsik (yang berasal dari luar tubuh hewan) (Hadiwiyoto,

1994).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu :

1) Keadaan kandang sapi

Kandang sapi yang bersih akan menghasilkan susu yang baik, tetapi jika

kandang sapi tidak bersih dan tidak sehat maka jumlah bakteri dalam susu dapat

naik dengan cepat. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang

adalah pencucian lantai kandang, bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan,

penerangan, saluran pembuangan air).

2) Keadaan rumah pemerahan

Rumah pemerahan adalah rumah untuk melakukan pemerahan susu. Rumah

ini umumnya terpisah dari kandang sapi.

3) Kesehatan sapi

Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.

4) Kesehatan pemerah atau pekerja

Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit

dapat dihindari dan dikurangi.

11
 212

5) Pemberi makanan

Pemberian makanan pada sapi akan mempengaruhi cita rasa susu yang

dihasilkan. Misalnya bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan

akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.

6) Kebersihan hewan

Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah

bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya.

7) Kebersihan alat pemerah

8) Penyaringan susu

Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.

9) Penyimpanan susu.

Penyimpanan susu pada suhu tinggi, menyebabkan jumlah bakteri yang ada

pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah.

c. Bakteri Patogen dari Hewan yang sering ditularkan melalui Susu

Susu mudah rusak karena terkontaminasi oleh bakteri-bakteri pembusuk.

Selain itu, susu juga dapat terkontaminasi oleh bakteri-bakteri patogen melalui

beberapa cara sebagai berikut:

1). Susu yang berasal dari sapi perah yang menderita infeksi. Misalnya infeksi

bakteri Brucella, Mycobacterium, dan Coxiella burnetii.

2). Puting sapi terkontaminasi secara langsung oleh manusia. Misalnya

kontaminasi Streptococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, dan

Corynebakter.

3). Susu terkontaminasi oleh bakteri patogen yang tidak berasal dari sapi sendiri,
 13

kontaminasi terjadi setelah proses pemerahan. Misalnya kontaminasi oleh

Salmonella typhi, Corynebacter diptheriae dan Streptococcus pyogenes

(Supardi dan Sukamto, 1999).

Syarat Kualitas Susu

Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu, kualitas susu di negara-negara

barat dan negara-negara maju (seperti Amerika, Australia, Inggris dan Indonesia)

digolongkan menjadi 3 macam yaitu:

a). Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang

terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri coliform

tidak lebih dari 10/ml.

b). Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakteri antara 100.000-1.000.000/ml dan

jumlah bakteri coliform tidak lebih dari 10/ml.

c). Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika jumlah bakterinya lebih dari

1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994).

Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat ketentuaanya sebagai berikut:

a). Air susu (sebelum dipasteurisasi) dinyatakan baik sekali jika terdapat kurang

dari 200.000 mikroorganisme/ml dengan perhitungan langsung menggunakan

mikroskop atau dengan perhitungan koloni pada media agar.

b). Jika air susu sudah dipasteurisasi masih mengandung lebih dari 300.000

mikroorganisme/ml maka air susu dianggap kurang baik (Dwijoseputro, 1990).

Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart

Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba

13
 14
2

dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas

maksimum mikroba 3,0 × 106 CFU/ml), E. coli (maksimum 10/ml), Salmonella

(tidak ada), Staphylococcus aureus (maksimum 10² CFU/ml).

Bagi sebagian orang, mengkonsumsi susu sapi murni akan lebih banyak

memberikan manfaat ketimbang meminum susu yyang sudah di olah, karena

menganggap telah bercampur dengan bahan kimia. Keyakinan itu juga didasasi pada

proses pasteurisasi yang dapat menghilangkan bakteri dan organisme dalam susu

namun juga dapat mengubah nutrisi susu sehingga manfaatnya berkurang. Susu dan

produk susu memberikan banyak manfaat gizi, Tapi susu segar dapat menjadi markas

mikroorganisme berbahaya yang dapat menimbulkan risiko kesehatan yang serius.

Menurut analisis oleh Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC)

antara tahun 1993 dan 2006 lebih dari 1500 orang di Amerika Serikat jatuh sakit

karena minum susu mentah atau makan keju yang dibuat dari susu mentah. Selain itu,

CDC melaporkan bahwa susu yang tidak dipasteurisasi adalah 150 kali lebih

mungkin menyebabkan penyakit bawaan makanan dan hasil dalam 13 kali rawat inap

lebih dari penyakit yang melibatkan produk susu yang mengalami pasteurisasi.

Sebelumnya orang disarankan untuk minum susu mentah yang mengandung

antibodi, protein, dan bakteri yang lebih alami dari susu pasteurisasi yang lebih sehat,

bersih, dan rasanya lebih enak. Mereka berpendapat pasteurisasi

menghilangkan nutrisi penting, seperti asam folat. Susu Segar adalah susu dari sapi,

domba, atau susu kambing dan dari yang lainnya yang belum dipasteurisasi untuk

membunuh bakteri berbahaya. susu segar atau susu mentah yang tidak dipasteurisasi
 15

dapat membawa bakteri berbahaya seperti Salmonella, E. coli, dan Listeria, yang

bertanggung jawab untuk menyebabkan penyakit bawaan kebanyakan makanan.

15
 2

KESIMPULAN

Dari diskusi dan pembahasan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

susu murni atau susu segar sangat tidak baik dikonsumsi secara langsung tanpa

adanya perlakuan seperti pasteurisasi atau sterilisasi karena dapat menyebabkan

resiko bahaya kesehatan yang lebih tinggi dibanding susu yang telah diberi perlakuan.

Hal ini terjadi karena pada susu murni masih terdapat banyak mikroba patogen.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Arippin, J. N., A. Sutresno, dan F. S. Rondonuwu. 2014. Identifikasi susu sapi

murni dan susu sapi yang mengandung peroksida dengan spektroskopi
inframerah dekat dengan teknik pca. Jurnal Prosiding Seminar Nasional Sains
dan Pendidikan Sains IX. 5(1): 193-196.
Ireztia. 2016. Efek positif dan negatif konsumsi susu murni.
https://ireztia.com/2016/11/14/efek-positif-dan-negatif-konsumsi-susu-murni/
Riyanto, J., Sunarto, B. S. Hertanto, M. Cahyadi, R. Hidayah, dan W. Sejati. 2016.
Produksi dan kualitas susu sapi perah penderita mastitis yang mendapat
pengobatan antibiotik. Jurnal Sains Peternakan.14 (2): 30-41.
Sharif, A., M. Umer, dan G. Muhammad. 2009. Mastitis control in dairy production.
Journal of Agriculture and Social Sciences. 5(3): 102-105.

17