BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Di Indonesia minyak goreng yang paling sering digunakan adalah minyak
goreng bahan baku kelapa sawit. Selain karena Indonesia merupakan negara
penghasil kelapa sawit, minyak ini juga cukup ideal dari segi harga dan
ketersediaan. Bila harus mengimpor jenis minyak nabati yang tidak bisa
diproduksi di Indonesia, ini akan membutuhkan biaya yang besar. Selanjutnya
mempengaruhi daya jual sehingga hanya dapat dikonsumsi oleh golongan
masyarakat tertentu. Disamping itu, minyak kelapa sawit memiliki banyak
keunggulan dibanding jenis-jenis minyak lain dan cocok dengan kebiasaan
menggoreng masyarakat Indonesia.
Wilmar International Limited atau lebih sering dikenal dengan nama
Wilmar Group merupakan grup terkemuka di Asia yang bergerak dibidang
agribisnis dan industri terkait yang memiliki usaha dari hulu ke hilir. Salah satu
anak perusahan Wilmar Group yang ada di Sumatera Utara yaitu PT. Multimas
Nabati Asahan yang bermukim di Access Road Dusun IV Tanjung Permai Desa
Kuala Tanjung, Kecamatan Sei Suka, Kabupaten Batu Bara, Indonesia. PT. MNA
bergerak di bidang pengolahan minyak kelapa sawit dan turunannya untuk
menghasilkan minyak goreng, Shortening, produk Specialty Fats seperti lemak
pengganti lemak coklat yaitu CBS (Cocoa Butter Substitute) dan CBR (Cocoa
Butter Replacer). Penanganan dilakukan dengan memfokuskan kepada aspek
keamanan dan kelayakan CPO dengan parameter pengujian secara kualitatif dan
kuantitatif yang melibatkan analisis skala Laboratorium sehingga sangat
dibutuhkan peranan dari tenaga manusia yang berkualifikasi untuk ikut andil
dalam kegiatan industri kelapa sawit ini.Pentingnya pemahaman ilmu
pengetahuan dan keterampilan sebagai analis adalah kompetensi utama untuk
melakukan kegiatan ini.
Untuk menghasilkan mutu yang baik, maka harus dilakukan pengujian
beberapa parameter baik sifat fisik dan kimia.Ada beberapa syarat mutu minyak
goreng yang harus dipenuhi sesuai dengan SNI 3741: 2013. Atas dasar tersebut,

1
untuk meningkatkan pengetahuan dalam bidang pengendalian mutu pengolahan
minyak goreng dan produk speciality fat lainnya, maka penulis melaksanakan
praktik kerja lapangan di PT. Multi Nabati Asahan, Kuala Tanjung Praktek Kerja
Lapangan (PKL) merupakan salah satu kegiatan yang harus dilaksanakan oleh
mahasiwa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Kegiatan ini merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan pendidikan Strata-1.Atas dasar pembekalan keterampilan dalam
analisis yang didukung dengan ilmu pengetahuan yang baik sangat sesuai dengan
aktivitas industri kelapa sawit.
Aplikasi kegiatan kerja lapangan diharapkan mampu mengembangan dan
meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam menghadapi dunia kerja nantinya,
dimana adanya pengalaman dengan keterlibatan dalam kegiatan industri ini
merupakan penerapan perbandingan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama
perkuliahan dengan kegiatan praktek kerja lapangan yang dapat diperoleh melalui
kesempatan belajar dan bekerja di industri kelapa sawit.
Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan salah satu kegiatan yang harus
dilaksanakan oleh mahasiwa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.Kegiatan ini merupakan salah satu syarat
untuk menyelesaikan pendidikan Strata-1.Atas dasar pembekalan keterampilan
dalam analisis yang didukung dengan ilmu pengetahuan yang baik sangat sesuai
dengan aktivitas industri kelapa sawit.

1.2.Tujuan Praktek Kerja Lapang

Adapun tujuan umum kegiatan praktek kerja lapang adalah :
a. Memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan jenjang program
pendidikan tingkat strata satu (S-1) di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
b. Mendapat pengetahuan, ketrampilan, dan pengalaman kerja sesuai bidang
keahlian mahasiswa.
c. Sebagai sarana untuk mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh selama
perkuliahan serta menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa
mengenai kondisi nyata di lingkungan kerja.
d. Mempelajari proses produksi minyak goreng dan produk specialty fats.

2
 e. Membekali mahasiswa agar memiliki pengalaman bekerja pada suatu
lembaga atau institusi yang terdapat keterkaitan dengan kajian di bidang
teknologi industri pangan baik secara sebagian ataupun menyeluruh.
1.3.Manfaat Praktek Kerja Lapang
Bagi Mahasiswa
a. Mahasiswa dapat memperoleh pengalaman dan pengetahuan praktis di
lapangan khususnya di bidang pengolahan CPO dan CPKO menjadi
produk turunannya di PT. Multimas Nabati Asahan.
b. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik berbagai bahan tambahan yang
digunakan atau ditambahkan selama pengolahan CPO dan untuk
memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan di PT. Multimas Nabati
Asahan.
c. Mahasiswa lebih dapat mengetahui dunia kerja sehingga diharapkan dapat
mempersiapkan diri untuk menghadapi dunia kerja.
d. Mahasiswa diharapkan dapat melaksanakan setiap pekerjaan yang
diberikan dan memecahkan masalah sesungguhnya di kenyataan kerja.
Bagi Perusahaan
a. Untuk menambah jumlah tenaga kerja terampil di PT. Multimas Nabati
Asahan yang ahli di bidang pangan.
b. Merupakan sarana pengenalan PT. Multimas Nabati Asahan kepada
masyarakat khususnya pihak perguruan tinggi.
c. Merupakan sarana untuk mempererat hubungan antara PT. Multimas
Nabati Asahan dengan Universitas Sumatera Utara.
Bagi Program Studi
a. Sebagai studi banding tentang pengetahuan yang diperoleh di PT.
Multimas Nabati Asahan dengan yang dipelajari di Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
b. Sebagai sarana untuk membuka kerja sama dan memperluas relasi
lapangan pekerjaan antara Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
dengan PT. MultimasNabati Asahan.

3
1.4.Durasi dan Lokasi Praktek Kerja Lapang
Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan di PT. Multimas Nabati Asahan
(Wilmar Group) mulai tanggal 22 Juli 2019 sampai dengan 21 Agustus 2019
dengan jadwal masuk kerja Senin sampai Jumat mulai pukul 08.00 s/d 16.45 WIB
dan Sabtu mulai pukul 08.00 s/d 11.45 WIB.

1.5.Metode Kerja
Metode kerja yang dilakukan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
di PT. Multimas Nabati Asahan adalah sebagai berikut :
1. Melakukan kunjungan secara langsung kegiatan proses pengolahan Tandan
Buah Segar(TBS) menjadi CPO (Crude Palm Oil), Proses pengolahan CPO
diRefinery untuk mendapatkan RPO dan Fractionation Plant untuk
mendapatkanOlein dan Stearin. Consumer Pack Plantuntuk melihat proses
produksi minyak goreng dan penyimpanannya. Warehouse Specialty Fat
untuk melihat proses penyimpanan produk-produk Shortening dan Specialty
Fat.
2. Mempelajari tentang mutu berbagai meterial dan beberapa produk yang
dihasilkan di PT. Multimas Nabati Asahan, sehingga mengetahui karakteristik
fisika dan kimia dari sampel-sampel yang dianalisa selama Praktek Kerja
Lapang di R&D dan QC Department.
3. Mengetahui lebih dalam tugas dan fungsi R&DDepartement sebagai wadah
untuk belajar lebih spesifik untuk mendapatkan pengetahuan ataupun product
knowledge tentang proses produksi yang aktual dan juga dalam skala kecil di
pilot plant yang terdapat di R&D Departemen.
4. Melakukan beberapa percobaan dari beberapa produk hasil turunan Palm Oil
seperti minyak goreng, Shortening, dan Specialty Fat serta
mengaplikasikannya untuk mendapatkan data yang dibutuhkan untuk
pembuatan laporan.

4
 BAB II
PROFIL SINGKAT PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Multimas Nabati Asahan adalah salah satu perusahaan swasta yang
termasuk dalam Wilmar Group.PT. Multimas Nabati Asahan terdiri dari unit
pengolahan minyak sawit kasar (Departemen Refinery), unit pengolahan inti sawit
(Departemen Palm Kernel Plant), dan unit pengolahan kelapa sawit (Departemen
PKS) yang dikelola secara terpisah.PT.Multimas Nabati Asahan awalnya hanya
mendirikan satu plant refinery dengan kapasitas 1500 ton per hari dan mulai
berproduksi pada 9 September 1996. Untuk mengantisipasi permintaan pasar yang
terus meningkat maka pada tahun 1999, PT. Multimas Nabati Asahan mendirikan
plant kedua dengan kapasitas 1000 ton per hari.Plant refinery ini terdiri dari
beberapa stasiun, yaitu refined deodorized palm oil, refined bleached deodorized
stearin, refined bleached deodorized olein, dan palm fatty acid destilat. Untuk
memenuhi permintaan pasar yang semakin besar maka Plant Refinery kapasitas
3000 MT dibangun dan mulai beroperasi pada tahun 2012.
Selain unit Refinery di PT. Multimas Nabati Asahan (Wilmar Group)
juga ada beberapa plant proses yang mendukung berlangsungnya bisnis
perusahaan seperti plant consumer pack dengan kapasitas 2100 pack per jam
(Pouch Cooking Oil) yang memproduksi minyak goreng (Branded Cooking Oil),
Plant Texturizing yang memproduksi produk pacakging seperti shortening,
specialy fat dan confectionary fat.
Unit pengolahan kelapa sawit (Departemen PKS) pada PT. Multimas
Nabati Asahan didirikan tahun 2004.Pembangunan pabrik dimulai tahun 2004
dengan kapasitas 60 ton/haridanselesai pembangunan tahun 2005. Oktober 2005
pabrik mulai beroperasi sebagai langkah awal, dilakukan trial run, pemanasan
perlahan-lahan, individual tes, dan pembersihan. PT. Multimas Nabati Asahan
terletak di Kuala Tanjung Kecamatan Sei Suka, Kabupaten Batubara. Sebelah
barat berbatasan dengan PT. Inalum, sebelah timur berbatasan dengan PT. Bakrie
SumateraPlantation, sebelah utara berbatasan dengan Selat Malaka, dan sebelah
selatan berbatasan dengan Desa Alay.

5
 PKS PT. Multimas Nabati Asahan bergerak dalam bidang pengolahan
kelapa sawit menjadi minyak sawit kasar (Crude Palm Oil) dan inti sawit (Palm
Kernel).Kelapa sawit yang diolah termasuk dalam varietas dura dan tenera yang
berasal dari perkebunan rakyat dan berasal dari berbagai supplier. Hasil
sampingan proses pengolahan kelapa sawit seperti serat, cangkang, dan serat
tandan kosong digunakan untuk bahan bakar boiler. PKS PT. Multimas Nabati
Asahan memiliki kapasitas olah 1500 ton TBS/hari. Konsep pengolahan kelapa
sawit yang diterapkan adalah proses perebusan atau sterilisasi, pembantingan,
pengepresan, pemurnian minyak, dan pemisahaan inti sawit.
Pemasaran hasil produksi PKS PT. Multimas Nabati Asahan dikelola oleh
Kantor Pusat (Main Office) yang berada di kawasan PT. Multimas Nabati
Asahan.Hasil produksi dikirimkan langsung ke unit pengolahan CPO (Crude
Palm Oil) dan unit pengolahan inti sawit (Palm Kernel).

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi :
Menjadi perusahan kelas dunia yang dinamis dibisnis agrikultur dan industri
terkait dengan pertumbuhan yang dinamis dengan tetap mempertahankan
posisinya sebagai pemimpin pasar di dunia melalui kemitraan dan manajemen
yang baik.
Misi :
Menjadi mitra bisnis yang unggul dan layak dipercaya bagi stakeholders.

2.3.Nilai-Nilai Inti Wilmar

Dalam bekerja wilmar memiliki nilai-nilai inti yang dianut, dipercaya, dan
dilaksanakan dengan sepenuh hati oleh seluruh karyawan yaitu :
1. Professionalisme yang didasari rasa memiliki.
2. Kerendahan hati yang didasari kesederhanaan.
3. Integritas yang didasari kejujuran.
4. Kerja keras yang didasari sinergi tim.
5. Kepemimpinan yang berwawasan global.

6
2.4. Kebijakan Perusahaan
Adapun kebijakan dari PT. Multimas Nabati Asahan antara lain :
1. Kepuasan pelanggan merupakan komitmen kami.
2. Menghasilkan produk yang aman, halal, dan berkualitas tinggi sesuai
dengan undang-undang yang berlaku dan persyaratan pelanggan.
3. Melindungi, Mengelola, dan Mengendalikan lingkungan hidup yang aman,
bersih, dan sehat sesuai dengan undang-undang yang berlaku dan prosedur
kerja yang telah ditetapkan.
4. Meningkatkan dan Memelihara profesionalisme karyawan/ti dalam
pelaksanaan prosedur kerja untuk menghasilkan produk yang aman, halal,
dan berkualitas tinggi.
5. Meningkatkan dan Memelihara System Manajemen Keselamatan dan
Kesehatan Kerja dan kinerjanya untuk mencegah terjadinya kecelakaan
dan penyakit akibat kerja.
6. Melaksanakan dan Memelihara Sistem Manajemen Energi dengan
menggunakan energi yang efektif dan efisien melalui penggunaan
peralatan, jasa & produk yang hemat energi serta pemanfaatan sumber
energi alternatif yang dapat diperbaharui sesuai dengan peraturan dan
undang-undang yang berlaku.
7. Memelihara dan Mengembangkan prosedur kerja, kerangka kerja yang
aman, benar, dan efisien untuk meningkatkan mutu dan pemanfaatan
energi yang efektif dan efisien secara berkesinambungan dengan
memastikan ketersediaan informasi dan kebutuhan sumber daya untuk
mencapai target produksi dan efisiensi energi sesuai dengan target yang
telah ditetapkan secara berkala.
8. Melaksanakan Community Social Responsibility sesuai dengan kebutuhan
masyarakat dan kemampuan perusahaan.

2.5. Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

Adapun prinsip manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) pada
PT. Multimas Nabati Asahan adalah sebagai berikut:
1. Semua kecelakaan dan cedera dapat dicegah.
2. Keterlibatan dari semua karyawan merupakan syarat dasar.

7
 3. Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan tanggung jawab manajemen
dan semua karyawan.
4. Semua dampak dari pekerjaan dapat dijaga.
5. Pelatihan karyawan untuk bekerja dengan aman merupakan syarat dasar.
6. Bekerja dengan aman adalah syarat dari pekerjaan.
7. Manajemen wajib melakukan audit.
8. Semua kekurangan harus segera diperbaiki.
9. Keselamatan kerja di dalam dan di luar tempat kerja sangat dijunjung
tinggi.
10. Prosedur dan peraturan kesehatan dan keselamatan kerja harus
dilaksanakan dengan baik.

2.6. Etika Bisnis dan Etika Kerja

Etika Bisnis Perusahaan
- Perusahaan memberikan kesempatan yang sama kepada karyawan yang
memiliki kemampuan untuk mengembangkan karir tanpa membedakan
grader, senioritas dan SARA.
- Perusahaan memperlakukan karyawan sebagai asset yang berharga, karena
itu perlu dihargai dan ditingkatkan kompetensi dan karakter kerjanya.
- Perusahaan membangun suasana keterbukaan dan komunikasi dua arah
secara layak di dalam masalah tugas dan tanggung jawab kerja.
- Perusahaan memberi penghargaan kepada karyawan yang berprestasi.
Etika Kerja Karyawan Terhadap Perusahaan
- Menjadi warga perusahaan yang baik, memiliki kemauan dan jujur dalam
bekerja, mentaati peraturan perundangan-undangan yang berlaku.
- Menggunakan dan mengembangkan profesinalisme secara optimal untuk
kepentingan perusahaan.
- Turut menciptakan lingkungan kerja yang kondusif dan secara bersama-
sama membangun budaya kerja yang baik.

2.7. Lokasi dan Letak Geografis

PT. Multimas Nabati Asahan (Wilmar Group)yang terletakdi Jl. Access
Road Dusun IV Tanjung Permai, Desa Kuala Tanjung, Kecamatan Sei Suka,
Kabupaten Batubara Asahan 21257 – Indonesia.

8
2.8. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Sebagai upaya untuk pencapaiannya, Wilmar Group berkomitmen
terhadap mutu dengan menerapkan standar sistem manajemen mutu ISO 9001 :
2015 mengenai keamanan pangan, FSSC 22000 : 2018 mengenai food security,
dan GMP+ B2 (2010) mengenai feed material, ISO 14001 : 2015 dan SMK3
mengenai safety, kesehatandan lingkungan,dan ISO 50001: 2011 mengenaisistem
manajemen hemat energi serta SNI sebagai Sistem Jaminan Halal.

9
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

Indonesia merupakan penghasil minyak sawit terbesar dunia telah

berkontribusi untuk mengisi kebutuhan minyak sawit dunia.Crude Palm Oil
Indonesia menjadi salah satu komoditi ekspor yang menambah devisa negara
selain migas. Minyak sawit telah luas digunakan sebagai bahan baku produk
pangan dan non pangan. Produk pangan lebih dititikberatkan pada titik leleh dan
kandungan lemak padat sedangkan produk non pangan pada komposisi asam
lemak. Proses lanjutan Crude Palm Oil menjadi produk pangan harus adalah
purifikasi secara rafinasi untuk menghasilkan refined bleached deodorized palm
(RBDP) oil (Hasibuan, 2012).
Tandan Buah Segar (TBS) adalah buah yang dipanen dalam bentuk
tandan.Jenis tanaman dan kesempurnaan penyerbukan mempengaruhi bentuk,
susunan, dan komposisi tandan.Setiap pohon kelapa sawit berpotensi
menghasilkan 10-12 TBS/pohon setiap tahunnya. CPO merupakan minyak yang
diperoleh dari tandan kelapa sawit segar buah (TBS). Tujuan pengolahan kelapa
sawit adalah untuk menghasilkan minyak sawit dan inti sawit dengan mutu yang
baik dan rendemen yang optimum. Proses produksi CPO terdiri dari proses
penerimaan TBS, proses perebusan, penebahan, pengadukan, pengolahan minyak,
pengolahan biji sampai proses penyimpanannya (Renta, 2015).
Pada pabrik, pengolahan kelapa sawit mempunyai tujuan untuk
memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Hal-hal yang harus diperhatikan
dalam proses pengolahan tersebut adalah pengangkutan tandan buah segar (TBS)
atau brondolan dari tempat pengumpulan hasil (TPH) ke pabrik sampai dihasilkan
minyak sawit dan hasil sampingnya. TBS yang baru dipanen harus segera
diangkut ke pabrik karena harus segera diolah dan tidak boleh melebihi delapan
jam sesudah panen, jika tidak akan mengalami kerusakan. Pengolahan TBS di
pabrik menghasilkan dua macam hasil olahan utama yaitu minyak sawit yang
merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak inti sawit yang dihasilkan
dari ekstraksi inti sawit (Heryani dan Nugroho, 2017).
Ada beberapa tahapan pengolahan buah sawit menjadi CPO antara lain
yaitu penerimaan tandan buah segar (TBS), perebusan, perontokan, pelumatan,

10
ekstraksi minyak dan klarifikasi. Penerimaan TBS dikelola dengan baik untuk
menghindari kerusakan pada buah yang dapat menyebabkan rendahnya kualitas
minyak yang dihasilkan dan perebusan dilakukan menggunakan uap pada tekanan
tertentu selama 1 jam.Tujuan dari perontokan adalah memisahkan buah yang
sudah direbus dari tandannya dan pelumatan dilakukan untuk memanaskan buah
kembali.Tahap ekstraksi minyak dilakukan dengan mesin pres dan kemudian
tahap terakhir adalah tahap klarifikasi (Ayustaningwarno, 2012).
Pengolahan kelapa sawit menjadi CPO melalui beberapa tahap yaitu
penyiapan bahan baku TBS yang diambil dari kebun sawit, diangkut dan
diletakkan di loading ramp. Setelah itu dimasukkan ke dalam lori-lori untuk
proses perebusan di dalam sterilizer. Setelah masak, dimasukkan ke dalam
thresser untuk proses pemisahan tanda kosong dan daging buah sawit. Lalu
dimasukkan ke dalam digester untuk diaduk hingga daging buah terlepas dari biji,
kemudian mengalami proses pengadukan dan pelumatan lebih lanjut hingga
menghasilkan bubur buah yang mengandung minyak. Selanjutnya mengalami
proses pengepresan, penyaringan dan pemompaan untuk mengendapkan lumpur
dan pasir yang produk akhirnya berupa Crude Palm Oil (CPO) atau minyak kasar
yang merupakan minyak dari daging buah sawit (Larasati, dkk., 2016).
Buah kelapa sawit dapat menghasilkan dua jenis minyak, yaitu
minyak sawit mentah (Crude Palm Oil) yang diperoleh dari daging buah dan
minyak inti sawit (Crude Palm Kernel Oil) yang diperoleh dari inti sawit. Minyak
sawit terdiri dari fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein), sehingga minyak ini
dalam pada suhu kamar bersifat setengah padat. Tingginya kandungan asam
lemak tak jenuh dalam minyak sawit (50,2%) membuat minyak ini sangat baik
digunakan sebagai medium penggorengan (Ricard dan Brien, 1998).
Terdapat satu cara untuk mengukur mutu produk pada industri pengolahan
CPO kelapa sawit yaitu penerapan quality control dengan peta kontrol (control
charts). Fungsi penerapan quality control tersebut adalah untuk melakukan
pengendalian terhadap mutu dari input awal berupa penyelesaian bahan baku,
proses produksi, sampai kepada proses output barang jadi (finished goods).
Minyak sawit kasar (Crude Palm Oil) merupakan minyak nabati berwarna jingga
kemerah-merahan disebabkan oleh adanya pigmen karoten dalam CPO dan

11
diperoleh dari proses ekstraksi daging buah kelapa sawit (mesocarp). Minyak
sawit kasar terdiri dari gliserida yang tersusun oleh serangkaian asam lemak dan
berbentuk semi padat pada suhu kamar (Fajar dan Wulan, 2014).
Dalam proses pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) kelapa sawit menjadi
Crude Palm Oil (CPO) akan menghasilkan hasil sampingan berupa limbah padat,
limbah cair dan gas. Limbah sludge adalah potensi energi yang dapat dihasilkan
dari produk samping pengolahan sawit yang dilihat dari nilai energi panas.Limbah
cair dan sludge buangan pengolahan kelapa sawit berasal dari air kondensat
rebusan, air drab (lumpur) klarifikasi dan air hidroksiklon. Limbah cair yang
dihasilkan tidak dapat dibuang langsung ke perairan, karena akan sangat
berbahaya bagi lingkungan. Oleh karena itu, limbah cair tersebut ditampung di
dalam kolam-kolam terbuka (lagoon) dalam beberapa tahap sebelum dibuang ke
perairan (Fitrianyl dan Sukandar, 2009).
Pengolahan minyak sawit yang umum dilakukan adalah fraksinasi. Melalui
fraksinasi, minyak sawit mentah (Crude Palm Oil) terlebih dahulu melalui
beberapa tahapan seperti rafinasi untuk menghasilkan Refined Bleached
Deodorized Palm Oil (RBDPO) yang berwujud semi padat dan pada suhu 20C
membentuk dan selanjutnya dilakukan fraksinasi untuk memperoleh fraksi olein
dan stearin. Fraksi olein digunakan sebagai minyak goreng dan fraksi stearin
digunakan sebagai bahan baku margarin, shortening dan specialty fat
(Darmoko, dkk., 2002).
Minyak sawit diproduksi melalui refinery, bleaching dan deodorize
(RBD). Pada pembuatan minyak goreng (Palm Olein) sebagian besar senyawa
karotene yang terdapat dalam Crude Palm Oil (CPO) dihilangkan melalui proses
bleaching untuk mendaptkan minyak goreng jenih. Selanjutnya dilanjutkan
proses fraksinasi. Pada proses ini dilakukan pemisahan olein dan stearin
(Syafnil, 2006).
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida
yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk
hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang
digunakan untuk menggoreng. Terdapat berbagai macam tanaman sebagai sumber
pembuatan minyak goreng dan salah satunya dari tanaman kelapa sawit.Minyak

12
goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat dalam memenuhi
kebutuhan hidup sehari-hari.Minyak goreng yang dikonsumsi sehari-hari sangat
erat kaitannya dengan kesehatan.Terdapat dua jenis minyak goreng yaitu, minyak
goreng curah dan minyak goreng kemasan (Siswanto dan Mulasari, 2015).
Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan
mutu bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Penggunaan minyak
goreng berulang kali akan mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi
hidrolisis, oksidasi, isomerisasi dan polimerisasi. Kerusakan tersebut
menyebabkan minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa,
berasap, serta meninggalkan odor yang tidak disukai pada makanan
(Herlina, dkk., 2017).
Kualitas minyak goreng yang telah menurun ditandai dengan pecahnya
trigliserida menjadi komponen volatil dan non volatil yang larut dalam minyak,
dan akan mempengaruhi bau dan cita rasa makanan yang digoreng dalam minyak
tersebut. Selama penggorengan, minyak akan mengalami oksidasi menjadi
senyawa antara peroksida yang tidak stabil. Selain itu, kadar air yang ada pada
bahan akan menghidrolisis minyak goreng menghasilkan asam lemak bebas
(Putri, dkk., 2016).
Kerusakan utama minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik,
sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA),
bilangan iodium, angka peroksida, TBA, angka karbonil, timbulnya kekentalan
minyak, terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu yang digunakan dan
dari bahan yang digoreng. Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak
akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan mengakibatkan
minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat atau
flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng (Astuti, 2019).
Proses hidrolisis lemak menyebabkan meningkatnya jumlah asam lemak
bebas asam lemak bebas selanjutnya dapat teroksidasi, baik melalui proses
autooksidasi maupun fotooksidasi. Oksidasi lemak diawali dengan melemahnya
energi ikatan proton pada asam lemak tak jenuh yang menghasilkan alkil radikal
dan adanya oksigen akan menyebabkan terbentuknya peroksi radikal. Peroksi
radikal akan bereaksi dengan asam lemak lain membentuk produk oksida primer

13
berupa hidroperoksida dan radikal alkil baru, yang menunjukkan karakter
autokatalitik dari reaksi propagasi pada oksidasi lemak
(Karouw dan Indrawanto, 2015).
Penggunaan lemak dalam pembuatan kue sudah banyak dilakukan hingga
sekarang ini, penggunaan lemak ini berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, sebagai
pelumas dan berpengaruh terhadap pengkerutan, serta keempukan produk yang
dipanggang. Adanya tujuan penambahan lemak didalam bahan pangan adalah
untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik dari bahan pangan, menambah nilai
gizi dan kalori, serta meningkatkan cita rasa yang gurih pada bahan pangan
sehingga lebih enak pada saat dikonsumsi (Ketaren dan Djtamiko, 1986).
Antioksidan yang umumnya ditambahkan pada minyak goreng dan
olahannya adalah antioksidan sintetis seperti butylated hydroxyanisole (BHA),
butylated hydroxytoluene (BHT), tert-butyl hydroquinone (TBHQ), dan propyl
gallat. Antioksidan sintetis lebih sering digunakan sebagai antioksidan minyak
goreng karena tergolong murah dan cukup efektif untuk digunakan sebagai
antioksidan. Namun sampai saat ini pemakaian antioksidan sintetis mulai
mendapat respon negatif karena berpotensi menyebabkan kanker dalam tubuh
(Ayucitra, dkk., 2011).
Shortening adalah lemak yang ditambahkan atau dicampurkan dalam
pembuatan cake, roti ataupun makanan lainnya. Shortening terbuat dari minyak
nabati dan minyak hewani yang dihidrogenasi untuk merubah minyak cair
menjadi lemak yang berbentuk padat untuk mempermudah dalam
penggunaan.Penambahan shortening pada produk mempengaruhi tekstur produk,
aroma produk serta serat dan lapisan dari produk yang dihasilkan. Shortening
terdiri atas dua jenis emulsified shortening dan regular shortening. Regular
Shortening memiliki titik leleh yang tinggi sehingga tidak mudah meleleh
sedangkan emulsified shortening titik lelehnya lebih rendah sehingga teksturnya
lebih lunak dan cepat meleleh (Purwanti dan Pangesthi, 2014).
Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang bersifat plastis
yang banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk pangan
seperti roti, cake, biskuit dan pastry. Penggunaan shortening pada produk pangan
bertujuan untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita

14
rasa dan sebagai bahan pembentuk krim. Di bidang pangan saat ini minyak sawit
dan minyak inti sawit banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak
goreng, margarine, shortening dan vanaspati (Masyura, 2011).
Shortening awalnya dibuat dari lemak hewani dan sekarang telah
berkembang dengan menggunakan minyak nabati melalui proses hidrogenasi,
interesterifikasi dan pencampuran 2 atau lebih minyak atau lemak (blending). Saat
ini, shortening yang beredar di pasar lokal Indonesia umumnya berbahan minyak
sawit. Shortening dibuat melalui beberapa tahapan meliputi formulasi
lemak/minyak, pendinginan dan tempering. Tekstur dari shortening sengaja dibuat
berbentuk semi padat atau padat dan homogen serta tidak mudah mencair pada
suhu tertentu (Hasibuan dan Magindrin, 2015).
Shortening atau mentega putih merupakan hasil pencampuran dua atau
lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi yang berfungsi untuk memperbaiki cita
rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue. Dalam
produk pastry diinginkan sifat flaky dimana shortening dan lard lebih memberikan
sifat flaky dibandingkan dengan mentega. Keunggulan dari shortening pastry
berbasis minyak sawit adalah bebas dari lemak trans karena tanpa melalui proses
hidrogenasi dan bebas kolestrol (Siahaan, dkk., 2008).
Dimonogliserida (DMG) mengandung gugus karboksil yang bersifat
lipofilik dan gugusan hidroksil (OH) yang bersifat hidrofilik. Kedua gugusan ini
efektif untuk membantu dispersi mentega putih (shortening) dalam adonan yang
berkadar gula tinggi, sedangkan penambahan gliserol bertujuan untuk menambah
daya emulsi. Shortening yang mengandung emulsifier tidak baik digunakan untuk
tujuan menggoreng secara deep frying, karena pada suhu tinggi dimonogliserida
(DMG) tersebut akan mengalami dekomposisi sehingga membentuk asap
(Ketaren, 1988).
Cake merupakan salah asatu jenis pangan yang populer di masyarakat.
Cake atau bolu adalah produk pangan semi basah dengan bahan dasar tepung,
gula, dan telur. Pada umumnya cake dibuat dari tepung gandum atau tepung
terigu. Cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang dalam oven,
walaupun ada juga yang dikukus. Penambahan lemak nabati atau hewani dalam

15
bentuk mentega, margarin, santan ke dalam adonan membuat tekstur kue menajdi
lebih lembut (Hermianti, dkk., 2016).
Cake merupakan salah satu bentuk produk makanan semi basah yang
banyak diminati anak-anak hingga orang dewasa. Pound cake adalah salah satu
jenis cake yang pembuatannya diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat
dan lembut lalu memasukkan telur satu per satu sambil terus mengocoknya hingga
kental dan mencampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan dengan
pengovenan dan jadilah cake yang padat dan remah kasar. Kandungan vitamin A
pada cake masih terbatas. (Mayasari, dkk., 2017).
Cake merupakan adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu,
gula, telur dan lemak. Butter type cake adalah cake yang mengandung lemk agak
banyak, pengocokannya dimulai dengan mengocok elmak dengan gula yaitu cake
yang padat, pendek dengan remah kasar, untuk megurangi kepadatannya putih
telur dikocok terpisah (Rafika, dkk., 2012).
Telur dan terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake. Sifat
fungsional telur sebagai daya pengembang, pengemulsi, koagulasi dan daya ikat
air serta pembentuk tekstur, merupakan sifat fungsional yang cocok digunakan
dalam pembuatan cake. Kandungan gluten pada terigu memiliki fungsi untuk
membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk. Gluten merupakan protein
yang bersifat elastis dan lengket yang diperlukan dalam pembuatan produk
pangan seperti cake (Tambunan, dkk., 2015).
Beberapa faktor yang mempengaruhi warna cake diantaranya jenis tepung
yang digunakan, jenis shortening, karena setiap jenis shortening memiliki
karakteristik yang berbeda-beda, telur dan proses pemanggangan. Selain itu
parameter penilaian organoleptik lainnya pada cake adalah tekstur, ada beberapa
faktor yang mempengaruhi keempukan dari cake diantaranya yaitu penambahan
gula, nitrogen, besarnya aerasi yang diberikan pada shortening akan memicu
penambahan volume cake dan mempengaruhi kelembutan cake
(Handayani dan Aminah, 2011).

16
 BAB IV
PRAKTEK KERJA LAPANG

4.1. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit (Palm Oil) dan Produk
Turunannya di PT. Multimas Nabati Asahan Kuala Tanjung
Buah kelapa Sawit adalah bahan utama yang digunakan PT.MNA dalam
menghasilkan minyak CPO dan produk-produk turunannya. CPO ini diperoleh
dari daging buah kelapa sawit yang melalui tahapan-tahapan proses seperti proses
sortasi atau grading, perebusan atau sterilisasi, perontokan hingga pengepresan
yang menghasilkan CPO. Selain CPO juga diperoleh minyak inti sawit atau
CPKO (Crude Palm Kernel Oil) yang akan diolah menjadi produk turunannya
seperti CKS (Crude Kernel Sterain) dan CKL (Crude Kernel Olein) yang
merupakan bahan baku dari pembuatan produk CBS (Cocoa Butter Substiutes).
Karena kapasitas produksi dari PT. Multimas Nabati Asahan sangatlah besar maka
diperlukan bahan baku tambahan untuk mengimbangi proses produksi yang
dilakukan PT. Multimas Nabati Asahan. Bahan baku ini dibeli dan dikirim melalui
jalur darat yaitu dengan menggunakan truk dan jalur laut yaitu dengan
menggunakan kapal tanker. Penerimaan bahan baku darat akan melalui proses
penimbangan dan uji kelayakan bahan baku sebelum bahan baku ini diterima dan
disimpan di pump house. Bahan baku darat ini merupakan bahan baku yang
diperoleh dari perkebunan warga, perkebunan milik pemerintah, perkebunan
swasta, PKS milik pemerintah, dan PKS swasta yang sudah bekerja sama dengan
PT. Multimas Nabati Asahan. Bahan baku ini berupa tandan buah segar, CPO, dan
kernel. Sedangkan untuk bahan baku yang diterima melalui jalur laut adalah
bahan baku yang diperoleh dari beberapa perusahaan swasta di dalam negeri
maupun diluar negeri yang bekerja sama dengan PT. Multimas Nabati Asahan.
Bahan baku yang dikirim melalui jalur laut juga bisa diperoleh dari perusahaan
yang bernaung di dalam Wilmar Group. Adapun bahan ahan baku yang dikirim
melalui jalur laut merupakan CPO (Crude Palm Oil), RPO (Refined Palm Oil),
dan bahan baku yang diperlukan untuk pengolahan produksi di PT. Multimas
Nabati Asahan.

17
4.2. ReceivingPlant
Bagian penerimaan barang (Receiving) merupakan bagian yang
menjalankan fungsi pengendalian biaya pada saat barang dikirimkan ke pabrik
oleh supplier. Petugas receiving harus memiliki dokumen Standar Spesifikasi
untuk memastikan bahwa produk yang diterima dari segi kualitas, jenis, bentuk,
ukuran telah benar. Mereka juga harus mempunyai copy Surat Pesanan (Purchase
Order) untuk membandingkan kuantitas, kualitas, dan harga yang telah disepakati.
Petugas receiving berhak untuk menolak barang yang dikirim supplier, jika tidak
sesuai dengan surat pesanan (purchase order) atau spesifikasi yang disyaratkan
(standard purchase specification). Produk atau barang yang diterima bagian
receiving akan menentukan pengendalian biaya (cost) selanjutnya.Adapun
tahapan proses penerimaan yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Security
Security check merupakan hal pertama yang harus dilalui oleh raw
material agar dapat menuju ke proses selanjutnya. Pos security terletak setelah
kurang lebih 50 meter dari gerbang utama, sehingga pengawasan terhadap keluar
masuknya barang dan orang dapat diawasi dengan mudah. Pos security sendiri
berada dibawah divisi dengan nama yang sama, fungsinya melakukan pengecekan
dan pengawasan terhadap keluar masuknya orang dan barang, khususnya raw
material. Tugas dan tanggung jawab security diantaranya adalah sebagai berikut :
- Melakukan pengawasan dan pengecekan terhadap setiap orang dan barang
yang masuk ataupun keluar area dengan sistem automatic program yang
disebut dengan wilpas.
- Melakukan pengecekan wilpas terhadap truk-truk yang masuk membawa
tandan kelapa sawit, CPO, dan kernel.
- Melakukan pengecekan segel truck.
- Melakukan pengecekan terhadap muatan truk-truk yang masuk.
- Melakukan pengecekan data pengemudi truk.
- Melakukan kendali terhadap truk yang masuk agar tidak terjadi antrian, baik
di weight bridge ataupun di sampling tower.

18
2. Timbangan
Truk yang membawa buah kelapa sawit yang telah selesai menjalani
pengecekan dan diterima kemudian dilakukan penimbangan di jembatan timbang
terlebih dahulu. Penimbangan dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak buah
sawit yang diterima dan untuk memudahkan dalam pemberian upah berdasarkan
berapa ton buah sawit yang angkutnya.Jembatan timbang yang berada di PKS PT.
Mutimas Nabati Asahan ada 2 buah dan memiliki fungsinya masing-masing.
Jembatan timbang pertama berfungsi untuk menimbang raw material yang masuk.
Kemudian jembatan timbang kedua berfungsi untuk menghitung jumlah tandan
yang diterima oleh pabrik kelapa sawit dengan cara menimbang truk dan tandan
yang rusak (jika ada).
Prinsip kerja jembatan timbang adalah pada saat mobil truk mulai
mendeteksi atau menimbang kedalam timbangan maka loadcell sebagai sensor
mulai mendeteksi gaya tekanan beban yang dirubah kedalam arus atau tegangan
listrik. Besaran arus atau tegangan listrik yang dihasilkan oleh loadcell selalu
berubah-ubah mengikuti berat atau tekanan beban yang di timbang.Selanjutnya
arus atau tegangan dikirim ke analog yang ada pada indikator, analog digitalakan
segera memproses perubahan arus atau tegangan yang ditimbulkan oleh loadcell
sedemikian rupa hingga terbentuk angka digital sebagai hasil penimbangan.
Jembatan timbang berfungsi untuk menimbang kapasitas kotor dari truk (Bruto)
dikurangi kapasitas kosong truk (tara) untuk mendapatkan berat Netto.Secara
matematis dapat dituliskan sebagai berikut :

Berat Netto = Berat Bruto – Berat Tara

4.3. Proses Pengolahan Tandan Buah Segar menjadi CPO (Crude Palm Oil)
Buah kelapa sawit yang telah dipanen oleh pihak perkebunan yang bekerja
sama dengan PT. Multimas Nabati Asahan kemudian diangkut dan diantarkan ke
PT. Multimas Nabati Asahan dengan menggunakan truk. Sesampainya truk di
pabrik, maka akan dilakukan beberapa proses pengolahan kelapa sawit sampai
dihasilkannya minyak CPO. Adapun tahapan proses pengolahan kelapa sawit
adalah sebagai berikut:

19
 1. Sortasi
Proses sortasi dilakukan secara bersamaan pada saat pembongkaran buah
sawit dari truk agar dapat mengefisiensikan waktu sortasi terhadap berton-ton
buah. Sortasi dilakukan untuk memisahkan tandan buah segar yang bagus dari
buah mentah, buah sakit, dan buah busuk. Buah sawit yang telah disortasi sesuai
dengan kriteria maka dimasukkan ke dalam lori. PT. MNA memiliki standar
kriteria matang panen merupakan faktor penting dalam pemeriksaan kualitas buah
distasiun penerimaan TBS (Tandan Buah Segar) karena tingkat kematangan buah
berpengaruh pada kandungan lipase, lipase akan memacu peningkatan FFA.Jenis
sawit yang diterima dari kebun masyarakat dan agen merupakan jenis tenera dan
dura dengan kapasitas penerimaan 1000-1500 ton/hari. Ada beberapa sumber
tandan buah segar yang diterima PT. MNA beberapa dari Sumatera bagian Utara.
Adapun kriteria tandan buah segar Kelapa sawit sesuai dengan tingkat
kematangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kriteria Tandan Buah Segar Kelapa Sawit Sesuai dengan Tingkat
Kematangan
No Kriteria Keterangan
1 Buah Mentah Untuk buah mentah : Berondolan ditolak oleh
PKS
2 Buah Mengkal Untuk buah mengkal : Brodolan < 10 Brondolan
3 Buah Masak Untuk buah masak : Brodolan >10 Brondolan
4 Buah Tangkai Panjang Untuk tangkai panjang : Panjang Tangkai > 25 cm
5 Buah Lewat Busuk Untuk buah lewat masak : Brondolan > 50%
Lepas
6 Buah Busuk Untuk buah busuk : Brondolan < 10% , Brondolan
Lengket dalam Janjang dan Warna Kehitaman
(Ditolak PKS)
7 Tandan Kosong Untuk Tandan Kosong : 0% Brondolan yang
Tanggal (Ditolak PKS)

Gambar 1. Proses Pembongkaran Buah dari Truk dan Sortasi

20
2. Loading ramp
Setelah proses sortasi selesai dilakukan, maka kemudian tandan buah
kelapa sawit yang segar dan lolos disortasi dikumpulkan pada suatu tempat yaitu
ketempat penimbunan sementara (loading ramp) yang dibawahnya terdapat pintu
yang apabila dibuka buah-buahnya akan jatuh dan masuk ke dalam lori. Di PT.
Multimas Nabati Asahan, proses sortasi dilakukan pada loading ramp.

Gambar 2.Stasiun Loading Ramp dan Lori

3. Lori
Setelah buah kelapa sawit terkumpul banyak, pastikan lori-lori telah
berada posisi yang tepat untuk menampung buah sawit dari atas. Apabila selesai
mengatur posisi lori maka pintu tersebut akan dibuka oleh petugas dan akhirnya
buah-buah tersebut masuk ke dalam lori. Kapasitas 1 lori dapat mencapai 10-12
ton. Selanjutnya tandan buah segar di sterilisasi dengan cara perebusan.

Gambar 3. Gerbong Lori

4. Perebusan (Sterilisasi)
Setelah buah kelapa sawit masuk ke dalam lori, maka akan dilajutkan
dengan proses sterilisasi yaitu dengan cara merebus buah kelapa sawit yang telah
dimasukkan ke lori-lori.Proses perebusan ini dilakukan dalam tangki perebusan
yang dapat memuat 6 lori dalam sekali proses perebusannya (60 ton). Proses
perebusan dilakukan dengan 3 fase dimana ketiga fase ini merupakan proses

21
penaikan tekanan secara bertahap yaitu dimulai pada tekanan 1,5 barg (± 13
menit) 2,5 barg (± 14 menit), dan 2,8 barg (± 48 menit) dengan waktu perebusan
paling lama 90 menit tergantung pada tingkat kematangan buah. Adanya proses
kenaikan tekanan secara bertahap bertujuan untuk lebih memudahkan proses
pelepasan berondolan dari tandannya.
Sterilisasi akan berlangsung hingga mencapai tekanan 3 barg, lori akan
diberikan steam, tujuan pemberian steam adalah untuk membuang udara dari lori
sehingga terjadi headspace, air yang dikeluarkan pada proses sterilisasi disebut
condensate oil dan masih mengandung rendemen minyak sekitar 2-3 % tetapi
kadar FFA tingi berkisar 10 % kemudian dipompa kembali ke clarify tank .
Adapun tujuan dari proses perebusan ini adalah:
- Menurunkan kadar FFA, karena perebusan akan menginaktifkan enzim
lipase.Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan
trigliserida dan kemudian memecahkannya kembali menjadi asam lemak
bebas (ALB).
- Melepaskan berondolan dari janjang.
- Memisahkan fiber dan kernel.

Gambar 4. Tangki Perebusan

Gambar 5. Lori yang sedang dimasukkan ke Tangki Perebusan

22
5. Tippler
Tippler merupakan alat yang digunakan dalam proses penuangan buah
yang telah selesai direbus kemudian buah kelapa sawit yang masih menyatu
dengan tandan diangkut naik dengan conveyor menuju thresher.

Gambar 6.Tippler

Gambar 7. Proses Penuangan Buah

6. Pemipilan atau penebahan(thresher)
Pemipilan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin thresher.Mesin
thresher adalah mesin yang berfungsi untuk mengoncang tandan buah sawit yang
sudah matang karena disterilisasi sehingga dapat dipisahkan buah dari tandannya.
Fungsi dari threshing adalah untuk memisahkan buah dari janjangannya dengan
cara mengangkat dan membantingnya serta mendorong janjang kosong ke empty
bunch conveyor. Buah yang terpisah akan diangkut ke digester sedangkan cairan
dan tandan kosong akan dimasukkan ke clarifier,

Gambar 8.Thresher (Warna Hijau)

23
7. Proses Pengempaan (Pressing Process)
Proses kempa merupakan proses pertama dimulainya pengambilan minyak
dari buah kelapa sawit dengan cara pelumatan dan pengempaan. Baik buruknya
pengoperasian peralatan mempengaruhi efisiensi pengutipan minyak.Buah dialirkan
ke mesin digester dengan menggunakan conveyor ke digester.Didalam digester
tersebut buah atau berondolan yang sudah terisi penuh diputar atau diaduk dengan
menggunakan pisau pengaduk yang terpasang pada bagian poros, sedangkan pisau
bagian dasar sebagai pelempar atau mengeluarkan buah dari digester ke screw press.
Adapun fungsi dari digester adalah melumatkan daging buahdan menaikkan
temperatur.

Gambar 9. Mesin Digester dan Press

Setelah kelapa sawit keluar dari digester, daging sawit akan lumat dan
langsung masuk ke screw press untuk diperas. Screw press meliputi dua batang
screw (ulir) yang berputar saling berlawanan. Bubur sawit akan terdorong dan
ditekan, sehingga menyebabkan sawit terperas. Pulp hasil perasan keluar lewat
perforated strainer, dan selanjutnya ditampung dalam bak, sebelum
dipompakanke bak CST. Fiberakan keluar bersama kernel pada ujung screw
press, yang kemudian dipisahkan antara kernel dan fiber secara manual.
8. Penyaringan (Clarifier Tank)
Minyak kasar (crude oil) yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan
vibrating screen. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan beberapa bahan
asing,seperti pasir dan fiber yang masih mengandung minyak dan dapat
dikembalikan ke digester. Minyak yang telah disaring kemudian ditampung pada
crude oil tank (COT). Suhu didalam COT1 berkisar 80-950C agar kualitas minyak
yang terbentuk tetap baik.Di dalam COT, minyak dialirkan secara underflow
kemudian menuju ke CST (Continous Settling Tank) yang didalamnya berisi
minyak yang belum murni. Dalam CST dilakukan pemisahan minyak dengan air
berdasarkan berat jenisnya. Minyak yang terpisah dialirkan ke oil tank sedangkan

24
air dialirkan ke COT2 kemudian ke decanter untuk dipisahkan 3 komponen yaitu
minyak, air, dan solid dengan menggunakan sistem sentrifugal. Minyak akan
masuk ke CST kembali kemudian menuju oil tank yang masih memiliki moisture
1% lalu dipompa ke vakum dryer untuk menurunkan moisture minyak hingga
0,2% kemudian disimpan dalam storage tank lalu akan dipompa ke pump house
untuk diolah lebih lanjut CPO yang dihasilkan, air yang dipisahkan akan
digunakan sebagai metan gas yang dimanfaatkan untuk bahan bakar boiler, dan
solid yang terpisahkan akan dimanfaatkan sebagai pakan ternak.

Gambar 10.Oil Tank dan Vacuum Dryer

4.4. Receiving Raw Material (CPO, CNO, CPKO, PK)
Dapat dilihat pada lampiran 2
4.5. Refinerydan Fractination
Proses refining bertujuan untuk menghilangkan impurities, fosfatida, air
dan memisahkan asam lemak bebas minyak. Proses pemurnian minyak atau
refining yaitu serangkaian proses yang kontiniu, yang melalui tahapan-tahapan
inti. Pemurnian minyak atau refiningdimulai dengan proses :
a. Degumming dan Bleaching
Degumming
Pada proses pengolahan minyak di PT. MNA, proses degumming
bertujuan untuk menghilangkan senyawa pengotor dan getah. Pada proses
degumming CPO akan ditambahkan citric acid sebanyak 100 ppm - 200 ppm dan
phosphoric acid sebanyak 0,04% -0,07% yang kemudian dihomogenkan dengan
agitator. Penambahan citric acid dan phosphoric acid ini akan memacu
terbentuknya floc-floc gum sehingga semua senyawa pengotor dan getah terikat
didalam gum. Tujuan penggunaan citric acid adalah untuk mengikat semua trans
metal yang ada di dalam minyak, sedangkan tujuan penggunaan phosphoric acid
adalah untuk mengikat gum yang sudah berpindah massa ke fase yang bisa diikat

25
oleh fosfor. Pengikatan senyawa trans metal bertujuan menghilangkan kofaktor
yang dibutuhkan oleh asam lemak untuk oksidasi. Kofaktor atau senyawa trans
metal ini akan berfungsi sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi, bila
hal ini terjadi maka tingkat radikal bebas atau bilangan peroksida akan naik, maka
penambah asam sitrat menjadi penting untuk menghindari itu. Pada proses ini
CPO akan dipanaskan hingga temperatur 110oC dimasa pre-treatment yang
bertujuan untuk mengilangkan air agar tidak terjadi peningkatan ALB,
Temperatur 110oC dibuat karena diharapkan pada temperatur tersebut pereaksian
proses degumming bisa optimal, dan diharapkan suhu CPO bisa bertahan di suhu
95oC -105oC. Tidak ada proses netralisasi di PT. MNA.
Bleaching
Proses Bleaching yang dilakukan di PT. MNA adalah dengan meninjeksi
bleaching earth. Yang bertujuan untuk mengikat gum-gum yang sudah diikat oleh
fosfor, getah, kotoran, senyawa volatile sertasenyawa trans metal yang sudah
diikat oleh asam sitrat. Penambahan Bleaching earth adalah sebanyak 0,8% -1,7%
untuk mencapai warna dan kestabilan yang diinginkan. Adapun penambahan
Bleaching earth harus dengan sesuai dosis yang tepat karena kekurangan dan
kelebihan penggunaan bleaching earthakan menggangu kestabilan dan warna dari
minyak yang dipucatkan. Filtrat bleaching earth akan disaring pada niagara filter.
Niagara Filter bertujuan agar impurities, fosfatida, dan trans metal yang sudah
digumpalkan oleh bleaching earth bisa ditangkap, sehingga minyak menjadi
bersih dan jernih.
b. Deodorise
Proses deodorisasi di PT. MNA dilakukan secara bertahap dengan titik
kontrol kritis yang dibuat untuk menghasilkan minyak yang berkualitas. Minyak
hasil bleaching atau BPO dilewatkan terus-menerus di heat exchanger untuk
memanfaatkan perpindahan panas yang efesien serta untuk mengurangi biaya
produksi dan energi. Suhu pemanaskan di dalam final heater dihantarkan dengan
menggunakan coil yang menghasilkan uap panas untuk memanaskan minyak.
Temperatur di dalam final heater mencapai 256oC - 260oC dengan tekanan 60 bar.
Suhu yang sangat tinggi ini bertujuan untuk membantu proses penguapan asam
lemak bebas, senyawa aromatik, pigmen dan air. Setelah minyak mencapai suhu

26
256oC - 260oC maka minyak panas ini akan dipompa menuju pre striper atau
tangki deo 1 untuk memulai proses deodorisasi.
Setelah proses refining selesai dilakukan, maka akan dihasilkan minyak
RPO (Refined Palm Oil), minyak RPO ini akan di fraksinasi. Fraksinasi adalah
proses pemisahan 2 fraksi padat (stearin) dan cair (olein) dari minyak. Contoh
pemanfaatan fraksi olein sebagai minyak goreng dan fraksi stearin sebagai bahan
campuran shortening.
Adapun proses fraksinasi yang dilakukan pada PT. MNA untuk memisahkan
antara stearin dan olein, terdiri atas 2 bagian yaitu :
- Kristalisasi
Crystallizer adalah tangki yang berfungsi sebagai pemisah dua fraksi padat
(stearin) dan cair (olein) dari minyak. Proses crystallizer dimulai dengan pre-
cooling yaitu mendinginkan RBDPO dengan menggunakan plate heat exchanger
dengan pendinginnya air hingga temperature 60oC. Setelah proses pre-cooling
minyak dipompa ke tangki crystallizer dan dimulai proses pemisahan fraksi
stearin dan olein.
Pemisahan fraksi olein dan stearin dilakukan dengan pendinginan agar
terbentuk kristal-kristal minyak stearin. Pendinginan tangki crystallizer
menggunakan cooling system tengan pengantar air yang dialirkan ke dalam coil
yang mengelilingi bagian dalam tangki crystallizer. Di dalam tangki crystallizer
juga terdapat agitator yang berfungsi agar minyak mengalami pengadukan agar
pendinginan dan proses pembentukan Kristal bisa merata. Minyak RBDPO yang
ber temperatur 60oC didinginkan dalam 10 segmen/tahapan pendinginan, dimulai
dari suhu 60oC hingga suhu 14oC selama kurang lebih 16 jam. Setelah proses
pembentukan Kristal selesai maka akan dilakukan proses holding. Holding adalah
keadaan yang dibuat untuk mempertahan kekerasan Kristal yang sudah terbentuk
dengan cara mempertahankan temperatur dari minyak tersebut. Setelah holding
selesai maka minyak akan siap untuk di filtrasi.
- Filtrasi
Kristal-kristal yang sudah terbentuk dari minyak RBDPO akan di filtrasi
agar diperoleh fraksi olein dan stearin. Minyak yang sudah melalui proses
kristalisasi di tangki crystallizer akan di filtrasi di dalam filter press. Minyak

27
dipompa dengan tekanan 2 bar melewati filter cloth berukuran 5 mikron. Minyak
yang sudah melewati filter cloth akan di filtrasi lagi dengan filter bag sebelum
disimpan ke dalam tangki olein. Setelah proses filtrasi selesai maka sisa minyak
dan butir-butir Kristal minyak stearin yang menempel di filter cloth akan di press
agar sisa minyak bisa dikeluarkan dari dalam butir-butir Kristal stearin. Proses
pressing ini dinamakan squeezing. Squeezing dilakukan dalam 5 tahapan penaikan
tekanan. Dari tekanan awal 2 bar ketika minyak masuk hingga tekanan 5 bar.
Tekanan yang diberikan akan mengisi filter cloth dengan udara yang padat
sehingga butir-butir kristral tertekan dan fraksi olein yang terdapat dalam kristal
bisa dikeluarkan dengan maksimal. Proses filtrasi dan pressing diharapkan
memberikan yield olein sebanyak 60%. Setelah proses squeezing selesai maka
cake atau stearin padat yang menempel di filter press akan dilepaskan/discharge
dan disimpan dalam stearin tank kemudian di panaskan untuk disimpan dalam
bulking tank. Minyak yang dihasilkan dari proses fraksinasi adalah RBDP Olein
dan RBDP Stearin.
Adapun RBDPO juga dapat dibagi berdasarkan nilai IV (Iodine Value) dan
waktu holding nya yaitu sebagai berikut :
- Olein 1, memiliki nilai IV 65cg I2/g , dengan waktu holding 36 jam.
- Olein 2, memiliki nilai IV 59-60cg I2/g, dengan waktu holding 13 jam.
- Olein 3, memiliki nilai IV 57-58cg I2/g, dengan waktu holding 12 jam.
- Olein 4, memiliki nilai IV 56 cg I2/g , dengan waktu holding 11 jam.
Adapun RBDPLterdiri atas 4 jenis yang dibedakanberdasarkan nilai CP
(Cloud Point), yaitu:
1. Olein 1, dengan nilai CP = 4ºC - 6ºC. Digunakan oleh industri dan untuk
ekspor.
2. Olein 2, dengan nilai CP = 6ºC - 7ºC. Banyak digunakan untuk keperluan
industri, minyak goreng kemasan, dan ekspor.
3. Olein 3, dengan nilai CP = 8ºC -10ºC. Banyak digunakan oleh industri seperti
industri mie, minyak goreng kemasan dan juga diekspor.
4. Olein 4, dengan nilai CP > 10ºC. Umumnya dijual di pertokoan dan pasar
tradisional yang sering disebut sebagai minyak curah. Minyak ini dihasilkan
dari proses agitasi yang singkat.

28
4.5.Texturizing Plant
Di texturizing plant ada 2 ruang ingredient, yaitu ruang alergen dan ruang
non-alergen. Suhu di ruang alergen berada pada kisaran 23-25 0C, bahan yang
disimpan adalah Lesitin Sunflower, Topsitin, dan Soy Lesitin. Sedangkan suhu di
ruang nonalergen berada pada kisaran 27-28 0C, bahan yang disimpan adalah
Tokoferol, BHA, BHT, Antioksidan, Ascorbyl, STS, TBHQ, Butter Flavour Oil,
Asam Sitrat, dan Dimodan. Bahan untuk texturing terlebih dahulu di blending
dengan bahan campuran lain. Blending minyak ada 3 tank, yaitu: TE01 61,20C,
TE02 35,10C, dan TE03 61,6 0C. Tanki steam berbentuk kerucut dan terdapat
spiral didalamnya. Sebelum masuk ke tangki steam, harus terlebih dahulu di
saring di filter cartridge agar tidak terdapat kotoran.Sisa minyak lauric di simpan
di tank tidur, sedangkan untuk sisa minyak palmatik di simpan di bak petak.
Terdapat 8 plant untuk proses texturing, dan terbagi menjadi 2, yaitu: plant
1-4 berada di gedung lama dan plant 5-8 berada di gedung yang baru. Proses yang
membedakan kedua plant tersebut adalah muatan dan proses yang digunakan.
- Plant 1 (Lauric) : Muatan 1 ton, dengan proses 2 kristalizer, produk yang
dihasilkan ultra coco dan CNO. Yield 3,8 ton/ jam.
- Plant 2 (Palmitic) : Muatan 2 ton, dengan proses 2 cooling, produk yang
dihasilkan HPO dan RPS. Yield 3,5 ton/ jam.
- Plant 3 (Palmitic/Lauric) : Muatan 3,5 ton, dengan proses cooling- cooling-
kristalizer-cooling-kristalizer. Yield 5 ton/ jam.
- Plant 4 (Palmitic) : Muatan 3,5 ton, dengan proses cooling-cooling-kristalizer-
kristalizer. Kemasan yang dipakai yaitu BIB. Yield 2 ton/ jam.
Shortening di filling kemudian dikemas, selanjutnya akan masuk ke tahap
metal line, jika terdapat kandungan metal yang terikut dari proses chilling dan
crystallizer maka akan diproses kembali. Parameter pada proses texturing
bergantung pada settingan pada sistem, permukaan yang kilat (karena persamaan
ukuran partikel minyak dan air), oil out sewaktu ditekan tidak keluar dan tidak
kelihatan butiran pasir.
4.6.Consumer Pack / Kemasan untuk Minyak Goreng
Kemasan untuk produk minyak goreng terdiri dari kemasan primer yang
terdiri dari plastic bottle yang berbahan polyethylene (PE) yang diberi cap plastic

29
LDPE (Low Density Polyetylen) yang dibuat sendiri di PT. MNA, stand pouch
yang berbahan LDPE atau PE di design sendiri oleh PT. MNA tetapi dibeli dari
pihak ketiga, serta jerry can dengan kemasan yang berwana putih dan berwarna
kuning yang dibuat sendiri oleh PT. MNA. Selanjutnya adalah kemasan sekunder
yang terdiri atas carton yang berbahan kertas kraft untuk minyak goreng kemasan
botol dan stand pouch yang kemudian diberi label kertas HVS chrome, yang di
design sendiri oleh PT. MNA tetapi dibeli dari pihak ketiga, serta kemasan tersier
berupa packing tape sedangkan untuk jerry can tidak ada kemasan sekunder dan
tersiernya. Pada labelling terdapat beberapa keterangan yang dilampirkan yaitu
berupa nama produk, quantity, produsen, komposisi, informasi nilai gizi, halal,
kode produksi, expired date, layanan konsumen, SNI, barcode, informasi produk,
nomor MD, batch, kode plastikdan gambar buanglah sampah pada tempatnya.
Semua keterangan ini dikeluarkan oleh PT. MNA.
Proses filling dilakukan secara otomatis. Tahapan filling untuk kemasan
botol antara lain pertama disediakan botol kemasan kemudian ditempelkan label
secara otomatis, disusun botol-botol dan dimasukkan ke dalam mesin filler untuk
proses pengisian. Proses filling diakhiri dengan penutupan botol atau kemasan dan
pengepresan botol. Selanjutnya, produk minyak akan melewati pemberian kode
(tanggal produksi dan tanggal expired). Kemasan minyak yang sudah diberikan
kode akan dilewatkan di metal detector untuk mengetahui apakah ada tidaknya
unsur logam di dalam produk minyak tersebut. Jika minyak tidak lolos dari metal
detector yang ditandai dengan adanya logam-logam yang terdapat di dalam
produk, maka minyak akan direject (ditolak atau dikembalikan ke tanki CPO).
Setelah melewati metal detector, maka produk minyak tersebut dimasukkan ke
dalam karton dan dilakukan sealing karton, kemudian disusun di atas palletdan
siap untuk didistribusi.
Setelah minyak diisi ke dalam kemasan sesuai dengan yang sudah diatur
pada mesin, selanjutnya dilakukan penutupan botol yang juga secara otomatis,
kemudian dilewatkan pada inkjet print untuk pemberian kode pada botol, lalu
dilewatkan pada mesin pemanas agar lem label lebih terikat kuat, kemudian
dilewatkan pada mesin pendeteksi logam dan botol yang sudah terisi minyak dan
berlabel tersebut disusun di dalam karton. Selanjutnya proses pensealeran karton

30
dan juga pemberian kode pada karton. Karton-karton berisi botol minyak
kemudian di susun di atas pallet-pallet.
Untuk stand pouch proses filling juga dilakukan secara otomatis. Sebelum
stand pouch dimasukkan dalam alat filler harus dipukul-pukul terlebih dahulu
agar lembaran kemasan stand pouch terpisah satu sama lain. Kemudian proses
penghembusan udara ke dalam kemasan, pengisian, pensealeran dan pemberian
kode tepat di atas kemasan. Selanjutnya dilewatkan ke mesin pendeteksi logam,
disusun di dalam karton, pensealeran karton dan pemberian kode pada karton dan
terakhir disusun di atas pallet-pallet.Sedangkan untuk kemasan jerry can, jerry
can yang sudah disediakan diberi label secara otomatis dengan alat, kemudian
dilewatkan ke inkjet print, kemudian proses pengisian secara otomatis, penutupan
botol dan dikunci botol dengan alat pengunci dan disusun di atas pallet-pallet.
Cooking oil atau dikenal dengan istilah minyak goreng adalah produk yang
dihasilkan oleh PT Multimas Nabati Asahan (MNA) dari bahan RBDPL (Refined
Bleached and Deodorized Palm Olein) dari hasil proses fraksinasi RBDPO
(Refined Bleached and Deodorized Palm Oil). PT. MNA memiliki berbagai brand
atau merek cooking oil baik untuk lokal maupun ekspor.Beberapa brand atau
merek minyak goreng yang disediakan oleh PT MNA antara lain Sania, Sania
Royale, Fortune, Sovia, dan Siip.

4.7 Palm Kernel Plant

Pertama diambil sampel kernel untuik diuji di laboratorium untuk dihitung
kadar air dan kadar kotorannya. Selanjutnya kernel masuk ke conveyor lalu naik
ke atas silo tank dan ditransfer ke mesin lalu ke silo tank lagi. Selanjutnya dipress
dengan 2 kali press. Press pertama menghasilkan sisa minyak 15%, sedangkan
press kedua menghasilkan sisa minyak 8 %. Proses selanjutnya ke hammer mill
dan hasil akhitrnya seperti tepung. Lalu disaring dengan Niagara tank untuk
menyaring minyak kotor hingga minyak berish (CPKO). Ampasnya disimpan di
ware house dan ampasnya akan dijual ke luar negeri untuk pakan ternak.

31
4.7. Quality Control(QC)
Tanggung jawab Quality Control adalah sebagai berikut :
1. Quality Control bertanggung jawab memonitor proses produksi.
2. Bertanggung jawab untuk menganalisis dan menverifikasi kualitas suatu
produk.
3. Mengontrol kualitas produk agar produk tersebut tetap sesuai standar ketika
dipasarkan.
4. Bertanggung jawab untuk mendokumentasi semua hasil analisa kualitas
semua produk di perusahaan.
4.8.Research and Development (R&D)
R&D Departemen Head bertanggung jawab terhadap jalannya proses
R&D di unit PT. Multimas Nabati Asahan, berperan aktif untuk memberikan
informasi yang akurat dalam penyelesaian permasalahan di departemen yang
terkait, menjalin komunikasi yang baik dengan pihak external (sales, purchasing),
serta menangani dan merespon secara positif setiap keluhan pelanggan akan
ketidakpuasan secara teknis untuk oil/fat yang dikeluhkan. R&D Department
merupakan salah satu supporting departmet di PT. Multimas Nabati Asahan yang
memiliki fungsi dan tugas sebagai berikut:
1. Proses R&D akan berjalan mengacu kepada munculnya ide untuk terciptanya
produk baru dan pengembangan suatu produk/ proses berjalan dan evaluasi
kelayakan bahan tambahan /bahan pendukung baru sebelum digunakan di unit
Wilmar yang tertuang di dalam SOP/MNA-R&D-02-001 Product
Development, SOP/MNA-R&D-02-008 Plant Process Development, dan
SOP/MNA- R&D-02-002 New Ingredient/New Supporting Material.
2. Semua persyaratan yang terkait dengan spesifikasi mutu produk, kondisi
proses/ tekstur produk dan kondisi penyimpanan produk yang sudah
disepakati dengan pelanggan harus dituangkan dalam Lembar Informasi
Produk dan Resep Produk sebagai acuan untuk produksi selanjutnya.
3. Melakukan pengawalan dan ikut serta selama proses produksi produk baru
atau setiap ada percobaan baru terhadap pengembangan produk di plant,
melakukan evaluasi/observasi terhadap kondisi produk selama proses

32
 penyimpanan dan sebelum produk di keluarkan dari pabrik sesuai permintaan
pembeli.
4. Hanya personil-personil yang berkualifikasi yang menjalankan proses R&D
tersebut dan dibantu oleh kontrol form terhadap unit-unit proses yang sedang
berjalan.
5. Hanya produk yang memenuhi spesifikasi yang diminta oleh pasar/ pelanggan
yang akan dikeluarkan dan dikirimkan ke pelanggan dan bahan tambahan/
bahan pendukung yang betul-betul bermutu tinggi yang digunakan di dalam
proses produksi dan produk akhir.
6. Laporan penelitian dan pengembangan produk baru/ proses di plant dan
kelayakan bahan tambahan/ bahan pendukung yang baru dan semua kegiatan
lain akan diterbitkan oleh pihak R&D.
Adapun 3 scope besar R&D yaitu:
1. Supporting Marketing, sebagai penentu formulasi dan development terhadap
produk baru dan produk yang sudah existing untuk menjaga dan meningkatkan
kepuasaan pelanggan.
2. Support Purchasing, dalam penyediaan material (additive) untuk mensupport
produksi.
3. Problem Solving untuk plant process.
Adapun proses analisa dan controlling yang kami pelajari dan kami lakukan
selama PKL di PT. MNA adalah menggunakan parameter uji sesuai dengan
AOCS yang dapat dilihat sebagai berikut :
1. Uji Asam Lemak Bebas
- Definisi : Menentukan jumlah Free Fatty Acid (FFA)
- Prosedur :
Jenis sampel Berat sampel Konsentrasi NaOH
Crude oil 5 ± 0,1 g 0,1 N
Fatty acid 0,1 ± 0,01 g 0,1 N
Refined oil 20 ± 0,1 g 0,02 N
a. Dituang 50 ml pelarut ke dalam sebuah beaker, tambahkan 1-5 tetes
indikator pp 1% dan netralkan dengan NaOH sampai warna merah
muda.
b. Dihomogenkan sampel bersama pelarut di atas hot plate 5-10 detik
dan diaduk.

33
 c. Ditambahkan 1-5 tetes pp 1% ke dalam sampel dan pelarut.
d. Diaduk sampel kuat-kuat selama titrasi dengan larutan NaOH sampai
warna merah muda pertama yang intensitasnya ke dalam sampel.
Warna tersebut harus tidak berubah selama 10 detik.
- Perhitungan :
FFA oleic (%) = Vol. titrasi x Normalitas NaOH x 28,2
Berat sampel
Untuk Soy bean, canola oil, dan corn oil
FFA palmatic (%) = Vol. titrasi x N NaOH x 25,6
Berat sampel
Untuk CPO and their derivative
FFA Lauric (%) = Vol. titrasi x N NaOH x 20
Berat sampel
Untuk CPKO and their derivative
2. Bilangan Iodine Lemak & Minyak (IV) Metode WIJS
- Definisi : Angka iodine merupakan sebuah ukuran ketidak jenuhan lemak
dan minyak. Nilai tersebut dinyatakan sebagai centigram iodine yang
terabsorb per gram sampel (% iodine yang terabsorb).
- Prinsip : Dibawah kondisi normal Iodine diserap perlahan-lahan dalam
keadaan bebas dan tidak tersubstitusi. Wijs merupakan larutan stabil yang
mengandung ICl dalam asam asetat yang digunakan untuk mengurangi
waktu serapan dari beberapa jam menjadi setengah jam dalam banyak
kasus. Bahan aktif dalam reaksi adalah Iodine monoklorida yang
ditambahkan berseberangan dengan ikatan rangkap dan residu ICI
bereaksi dengan air menjadi asam hipoiodus dan asam hidroklorida, KI
yang ditambahkan bertindak untuk membebaskan Iodine bebas
penambahan air mengakhiri reaksi.
- Prosedur:
a. Dicairkan sampel bila tidak berbentuk cairan dan saring jika perlu untuk
menghilangkan pengotor padat dan air dalam jumlah renik.

34
 b. Timbang sampel kedalam labu Iodine yang kering sesuai berikut :
Blanko Blanko Blanko Blanko Blanko
Material
20 ml gr 18 ml gr 16 ml gr 14 ml gr 12 ml gr
CNO/RCNO 1,06 1,40 1,02 1,00 8-10
CPO 0,22 0,20 0,18 0,16 50-55
CPS/RST/HST 0,30 0,28 0,26 0,24 30-35
CPS/RST/SFT 0,28 0,26 0,24 0,22 >36
RBDOL 0,20 0,18 0,16 0,12 Min 56
RBDPO 0,24 0,22 0,20 0,18` 50-55
CPKO 0,56 0,54 0,52 0,50 17-19
CPKL 0,45 0,43 0,41 0,39 23-26
CPKS/RKS 1,60 1,40 1,38 1,36 5-8
ROL Super 0,18 0,17 0,16 0,15 59-62
ROL Super 0,17 0,16 0,15 0,14 >62
Hydroproduct 10,0 10,0 10,0 10,0 <1
c. Ditambahkan 10 mL sikloheksan : asam asetat glacial 1:1 dan kocok
untuk memastikan bahwa sampel harus sempurna.
d. Ditambahkan 10 mL Wijs kedalam labu. Tutup dan kocok agar
tercampur merata.
e. Ditambahkan katalis Natrium Asetat sebanyak 0,5 ml
f. Disimpan ke tempat yang gelap selama 5 menit.
g. Dikeluarkan labu dan tambahkan 10 mL larutan KI dan 100 mL
aquades.
h. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N secara perlahan dan dengn
pengocokan yang kuat. Lanjutkan titrasi sampai warna kuning hampir
hilang. Tambahkan 1 – 2 mL larutan kanji dan lanjutkan titrasi sampai
warna birunya menghilang.
i. Untuk setiap jenis sampel, sedikitnya jalankan sebuah banko dengan
cara dan perlakuan yang sama seperti sampel.
- Perhitungan
or 100 𝑔) = (Vb-Vs) x N x 12,69
𝐶𝑔𝐼2 𝑔𝐼2
Iodine Value (%I2 absorbed or 𝑔 w

Dimana :
w
Vb = Volume titrasi blanko
Vs = Volume titrasi sampel
N = Normalitas larutan standar Na2SO2O3
W = Berat sampel

35
3. Penentuan bilangan peroksida
- Definisi : Metode ini menghitung banyaknya miliekuivalen peroksida tiap
1000 gr sampel yang mengoksidasi KI dalan lingkungan asam asetat.
- Prinsip : Jumlah bahan yang diuji dalam larutan campuran koroform.
Isooktan dan asam asetat di reaksikan dengan larutan KI.
Iodine yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar sodium thiosufat.
KI + CH3COOH  HI + CH3COOK
ROOH + 2 HI  I2 + H2O + ROH
I2 + 2Na2SO3 2NaI + Na2S4O6
- Langkah kerja :
a. Ditimbang 5 gr sampel kedalam erlenmeyer glass tertutup dan
ditambahkan 30 ml larutan kloroform : asam asetat dengan
perbandingan 3 : 2 dan 0,5 ml KI jenuh dengan menggunakan pipet
ukur yang sesuai.
b. Dibiarkan larutan ini selama minimal 1 menit sambil diaduk sesekali
(dianjurkan diaduk selama 3 kali dalam 1 menit) kemudian dengan
segera ditambahkan 30 ml aquadest.
c. Tambahkan 0,5 ml indikator amilum.
d. Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0,01M dengan pengadukan
yang konstan. Tambahkan terus natrium tiosulfat hingga warna biru
hilang.
- Perhitungan
mEa
Perokxide value = V x N x 1000
Kg w

Dimana :
N = Normalitas larutan N2S2O3
V = Volume Titrasi
W = Massa sampel
4. Uji warna / Lovi Bond
- Defenisi : Metode ini menentukan warna dengan pencocokan warna dan
transmit cahaya melalui cairan minyak atau lemak pada batasan tertentu
ke warna dari sumber sinar yang sama di transmit melalui standar glass

36
 - Prinsip : Warna dari contoh dibandingkan dengan suatu kombinasi warna
merah, kuning, dan biru dari standar warna.
- Prosedur :
a. Jika perlu cairkan sampel, saring untuk menghilangkan air dan
pengotor yang ada.
b. Tuangkan sampel ke dalam sel lovi bond pada ukuran sel yang tepat.
Sel 5 ¼ inci untuk sampel yang sangat gelap dimana melebihi 20
satuan merah jika digunakan 5 ¼.
c. Hidupkan sumber cahaya dan lihat dengan lensa mata. Atur warna
pada rak untuk mencocokkan warna dari sampel.
- Perhitungan :
Lovi bond colour = s “ cell = (rR) / (yY)/ (bB)/ (nN)
Disana / where : s = ukuran sel yang digunakan saat pengukuran
r = nomor pembacaan untuk merah
y = nomor pembacaan untuk kuning
b = nomor pembacaan untuk biru (jika perlu)
n = nomor pembacaan untuk netral (jika perlu)
5. Penentuan DOBI (Determination of Deterioration of Bleachability Index)
- Defenisi : DOBI adalah suatu nilai perbandingan dari serapan panjang
gelombang pada 446 nm terhadap panjang gelombang 269 nm.
- Prinsip : Analisis ini meliputi pengukuran spektofotometri pada larutan
sampel dalam pelarut iso-oktana/n-heksana (konsentrasi 0,5-1%) terhadap
pelarut. Harga absorbansi tidak selamanya tetap.
- Cara kerja / prosedur :
a. Timbang minyak yang homogen seberat 0,1 g dengan batas ketelitian
0,1 mg dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml. Larutkan sampel
dengan iso-oktan sampai garis batas, dan kocok hingga larut dan
biarkan beberapa menit. Isi kuvet dengan larutan minyak yang telah
dibuat dan diukur absorbansinya pada 269 nm dan 446 nm.
b. Jika larutan berkonsentrasi tinggi, ambil 2 ml sampel yang sudah
dicairkan dan masukkan ke dalam labu ukur 10 ml dan encerkan
sampai garis batas dengan aseton. Ukur absorbansi larutan ini pada

37
 panjang gelombang 269 nm dan 446 nm. Pengenceran yang demikian
lebih baik untuk sampel yang memiliki harga DOBI yang tinggi.
- Perhitungan :
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑎𝑡 𝜆 446 𝑛𝑚
DOBI = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑎𝑡 𝜆 269 𝑛𝑚

Nyatakan hasilnya dengan 2 desimal

6. Penentuan Moisture Metode Oven
- Defenisi : Moisture didefinisikan sebagai hilangnya berat di dalam minyak
yang saat pengujian pemanasan tertentu.
- Prinsip :Moisture dengan menguapkan air yang terkandung di dalam
minyak. Impurities dengan menyaring pengotor dalam minyak dalam
kondisi vakum.
- Cara kerja :
a. Keringkan cawan penguap terlebih dahulu dalam oven 130oC selama
15 menit dan biarkan mendingin dalam desikator (jika diperlukan).
b. Masukkan minyak refined 10 ± 1,0 g / minyak crude 5 ± 0,5 g yang
telah cari ke dalam cawan. Lalu masukkan cawan ke dalam oven 130 +
2.0 C selama lebih kurang 30 menit.
c. Keluarkan cawan dari oven dan biarkan mendingin dalam desikator
selama 15 menit dalam suhu kamar sebelum ditimbang dengan
pendekatan 0,1 mg.
- Perhitungan :
(𝑊+𝑊𝑜)− 𝑊𝑑
Moisture Content (%) = x 100%
𝑊𝑜

Keterangan :
W = berat cawan
Wo = berat minyak
Wd = berat cawan dan minyak setelah pemanasan
7. Penentuan Solid Fat Content (SFC) dengan NMR
- Defenisi : Kandungan lemak padat (SFC) dari sampel lemak semi padat
pada temperatur tertentu ditentukan secara spektroskopi resonansi talunan
inti yang didefinisikan sebagai perbandingan jumlah proton yang
terdeteksi pada zat padat terhadap jumlah proton total yang ada padat dan
cair, yaitu :

38
 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑜𝑛 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑎𝑑𝑎𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡
SFC (%) = x 100%
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑜𝑛 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡 𝑑𝑎𝑛 𝑐𝑎𝑖𝑟

- Prinsip : Perputaran inti proton yang memiliki momentum sudut bukan nol
seperti magnet jarum. Saat inti ini dilewati oleh suatu medan magnet luar
maka inti-inti akan melakukan perputaran dengan arah yang sama (tingkat
energi Zeeman) sesuai arah medan. Ternyata inti ini dapat berorientasi
kembali dengan memberikan frekuensi energi tertentu. Resonansi
magnetik inti adalah suatu fenomena yang terjadi oleh sekelompok besar
inti atom yang mengandung momen magnet yang bersatu dengan
perputaran inti.
- Cara kerja :
a. Persiapan sampel pada suhu 80⁰C - 100oC saring jika diperlukan.
Homogenkan sampel dan isikan ke dalam tabung sebanyak 3cm -
4cm. Jumlah tabung yang diisi disesuaikan dengan keperluan
pengukuran.
b. Analisis rutin tidak memerlukan perlakuan thermal khusus.
(1) Tempatkan tabung sampel yang sudah berisi minyak cair 80⁰C -
100oC dalam rak pada waterbath 80oC selama 30 menit
(2) Dipindahkan tabung ke waterbath 0oC selama 60 menit, diangkat
dan keringkan sesegera mungkin, lalu pindahkan ke dalam
regulated bath pada temperatur yang diinginkan.
(3) Untuk pengujian, biarkan selama 30 menit.
(4) Angkat dan keringkan tabung, ukur secepatnya pada NMR.
8. Penentuan Titik Leleh atau Melting Point (MP)
- Definisi : Titik lebur adalah suhu dimana sebuah kolom yang berisi
minyak dengan panjang tertentu akan naik pada tabung kapiler pada
kondisi tertentu.
- Prinsip : Sebuah pipa kapiler yang mengandung minyak yang dicelupkan
kedalam penangas air yang dihangatkan dengan kecepatan putar tertentu
sampai titik lebur didapati.
- Prosedur:
a. Dicairkan sampel dan saring dengan kertas saring. Hubungkan
pemanasan penyaring pada oven dengan suhu 60⁰C dan hindari

39
 terjadinya kristalisasi sampel. Biarkan filtrat berada dalam oven seama
10 menit sampai bebas rongga udara (bila perlu).
b. Dicelupkan pipa kapiler sebanyak tiga buah kedalam sampel sampai
ketinggian kira-kira 1 cm. Didinginkan pipa kapiler sampel dengan
cara memegang dan memutar ujung pipa yang berisi sampel kedalam
potongan es sampai sampel menjadi padat. Jangan biarkan ujung pipa
yang satu lagi menyentuh es. Lalu lap pipa kapiler itu dengan tissue
secepat mungkin. Letakkan pipa kapiler pada tempat penyajiannya
dimana tempat ini dibuat dalam beaker dan dimasukkan kedalam
refrigator pada 4⁰C - 10oC selama 16 jam. Untuk metode cepat dengan
maksud quality control 16 jam mungkin dikurangi menjadi 2 jam dan
hasilnya dilaporkan slip point 2 jam. Untuk kebanyakan lemak slip
point 2 jam perbedaanya 0,2oC lebih rendah dari 16 jam. Untuk palm
olein lebih besar dari 1,2oC.
c. Dipindahkan pipa kapiler dari tempatnya dan dipegang dengan sarung
tangan karet (bila perlu) yang dilengkapi dengan thermometer dimana
ujung bawah pipa kapiler sama tingginya dengan ujung bawah
thermometer merkuri.
d. Dimasukkan thermometer kedalam beaker yang berisi air. Ujung baah
thermometer dicelupkan kedalam air sampai kedalaman kira-kira 3 cm.
e. Diatur suhu mula-mula pada 8⁰C - 10oC dibawah suhu yang
diharapkan pada sampel. Aduk penangas air dengan sebuah magnetic
stirrer dan dipanaskan sehingga kecepatan kenaikan suhu sekitar 1oC
tiap menit perlahan sampai kecepatan 0,5oC tiap menit sampai titik
lebur yang diharapkan dapat tercapai.
f. Diteruskan pemanasan sampai kolom sampel naik. Amati suhu air
pada setiap kenaikan pada kolom dan dihitung rata-rata pasa
semuapipa. Perbedaan antara ketiga pipa kapiler yang digunakan tidak
boleh melebihi 0,3oC.
9. Penentuan Fatty Acid Content (FAC)
- Definisi: merupakan metode umum GLC untuk penentuan komposisi
asam lemak pada minyak/lemak atau hewani non-ruminansia.

40
- Prinsip: Mengubah oil (minyak) menjadi FAME (Fatty Acid Methyl
Ester).
- Prosedur:
a. Ditimbang 0,1 gram sampel kedalam tabung reaksi.
b. Ditambahkan 2 ml larutan NaOH metanolik 0,5 N dan
dipanaskan selama 10 menit dengan menggunakan
kondensor pendingin tegak dalam penangan air yang
dikontrol pada temperature 60 +1 ℃.
c. Ditunggu hingga dingin kemudian tambahkan 2,5 ml reagen
BF3-Metanol dan panaskan selama 2 menit dalam penangas
air yang dikontrol pada suhu 60 +1 ℃.
d. Ditunggu hingga dingain, tambahkan 2 ml n-hexane dan
lanjutkan pemanasan selama 1 menit lagi dalam penangas
yang di kontrol pada suhu 60 +1 ℃., tambhakan 8 ml
larutan NaCl jenuh, aduk selama 15 detik.
e. Diambil 1 ml larutan dari lapisan hexane di posisi bagian
atas dan pindahkan ke tabung reaksi bertutup.
f. Ditambahkan sedikit Na2SO4 anhidrat, kocok dan biarkan
mengendap.
g. Diambil 1 µL larutan sampel dan suntikkan ke kromatografi
gas dengan kondisi yang sudah ditentukan.

41
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1. Minyak Goreng (Cooking Oil)

Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian
yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan, dan deodorisassi. Menurut SNI
(2013) minyak adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang
berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk
dehidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi/pemurnian yang
digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih pada makanan dan penambah nilai kalori bahan
pangan.
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat
pengolah bahan–bahan makanan.Minyak goreng sebagai media penggoreng
sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Kini krisis minyak goreng
nyaris merata di hampir seluruh kota di negara yang menjadi salah satu penghasil
minyak kelapa sawit terbesar di dunia ini. Dengan kondisi harga minyak goreng
yang semakin melambung tinggi, membuat sejumlah pelaku usaha
memperjualbelikan minyak goreng bekas pakai atau yang biasa disebut dengan
minyak jelantah.
Minyak goreng jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-
jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin
dan sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan
rumah tangga umumnya.Minyak jelantah sangat berbahaya untuk kesehatan tubuh
manusia karena telah mengalami kerusakan.Kerusakan minyak ditandai dengan
munculnya bau tidak sedap, warna yang tidak jernih bahkan coklat kehitaman, dan
berbusa.Minyak goreng jelantah juga mengandung senyawa seperti hidrolisis,
oksidasi, dan pirolisis. Pada dasarnya semua minyak goreng memiliki kandungan
kimia yang sama yaitu asam lemak dan gliserol. Yang membedakannya adalah
komposisi kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuhnya yang berbeda.
Minyak goreng dari kelapa sawit dapat dikategorikan menjadi 2 berdasarkan
jenis packingnya yaitu, minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan yang
bermerek. Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng kemasan dalam

42
hal kualitas karena minyak goreng kemasan yang bermerek melakukan 1 sampai 2
kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah hanya 1 kali penyaringan.
Sehingga dari warnanya berbeda dengan minyak goreng kemasan yang lebih jenih
dibandingkan dengan minyak goreng curah.
Dari segi kandungan asam lemaknya minyak goreng curah memiliki kadar
lemak dan juga kandungan asam oleat lebih tinggi dibandingkan minyak goreng
kemasan. Penggunaan minyak goreng sebaiknya tidak sampai berwarna coklat
pekat hingga kehitam-hitaman, karena pemakaian berulang-ulang pada minyak
goreng curah tidak baik bagi kesehatan.Minyak goreng kemasan lebih higienis
dan kualitasnya lebih terjamin daripada minyak goreng curah. Saat ini semakin
maraknya produk minyak goreng kemasan yang beredar di pasaran kota Medan.
Produk minyak goreng kemasan yang diproduksi di Multimas Nabati Asahan
adalah Sania, Sania Royale, Fortune, Sovia, dan Siip.
Minyak goreng dikonsumsi hampir seluruh masyarakat, baik itu di tingkat
rumah tangga maupun industri makanan. Fungsi minyak goreng di kedua tingkat
konsumen pada umumnya bukan sebagai bahan baku namun hanya sebagai bahan
pembantu. Fungsi minyak goreng sangat penting dalam menciptakan aroma, rasa,
warna, daya simpan, dan dalam beberapa hal juga dapat sebagai alat peningkat
nilai gizi. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa, minyak kelapa sawit sangat
stabil pada titik didih tertingginya.Yang dimaksud dengan stabil adalah minyak
tidak cepat teroksidasi (menghitam), yang kurang baik bagi kesehatan
tubuh.Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 sampai 4 kali
penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat
penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh
akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang
mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan
kandungan asam lemak jenuhnya.
Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan
yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan cita rasa yang tidak enak serta kerusakan sebagian
vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Kerusakan minyak
atau lemak akibat pemanasan pada suhu yang tinggi (200-250oC) akan

43
mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit. Namun,
kerusakan minyak juga dapat terjadi selama penyimpanan.Penyimpanan yang
salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan
trigliserida pada minyak yang pada akhirnya membentuk gliserol dan asam lemak
bebas.
Ketengikan yaitu jika minyak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu
lama yang menyebabkan timbul perubahan. Proses ketengikan terjadi jika oksigen
terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif, senyawa ini sangat
reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan
mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek. Minyak
goreng kelapa sawit yang sudah dikemas dan dipasarkan memiliki beberapa
nutrisi penting bagi tubuh yaitu :
- Omega 9
Merupakan asam lemak tak jenuh, membantu menurunkan kadar LDL
(kolesterol jahat) dalam darah. Omega 9 adalah asam lemak yang
digolongkan sebagai mono unsaturated fatty acids(MUFA) yang bernama
asam lemak oleat.
- Omega 6
Merupakan asam lemak essential, membantu mempertahankan kadar HDL
(kolesterol baik) dan menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat). Juga baik
untuk perkembangan otak anak di masa pertumbuhan.Omega 6 adalah asam
lemak tidak jenuh ganda yang bernama asam linoleat.
- Vitamin E
Tokoferol dan tokotrienol yang terdapat dalam minyak sawit berperan sebagai
antioksidan alami, menangkap radikal bebas. Mereka berperan melindungi
sel-sel dari proses kerusakan, penuaan, dan penyakit degeneratif seperti
atherosclerosis dan kanker.
- Vitamin A
Vitamin A tertera pada label kemasan minyak goreng yang diproduksi oleh
PT. MNA. Vitamin A merupakan vitamin yang diwajibkan ada dalam
minyak goreng kemasan yang sudah di tetapkan didalam SNI. Vitamin A
dalam minyak goreng yang diproduksi PT. MNA ditambahkan pada tahap

44
 sebelum filling dan sealing kemasan di plant produksi PT. MNA. Vitamin A
yang ditambahkan di minyak goreng kemasan adalah sebesar 47 IU sesuai
standar SNI yang berlaku.Akan tetapi dengan dikeluarkannya peraturan
terbaru, maka pihak SNI masih mentoleransi jika setelah minyak goreng
kemasan dipasarkan, minyak goreng kemasan tersebut hanya mengandung 20
IU vitamin A saja.

5.2. Kualitas Minyak Goreng

Minyak goreng yang berkualitas harus memenuhi standar dan spesifikasi
yang dibutuhkan pasar.Minyak goreng yang diproduksi perlu di kontrol
kualitasnya agar biaya produksi dan penjualan dari minyak goreng tersebut tidak
berat sebelah.Maka minyak goreng diproduksi berdasarkan grade dan tujuan
minyak goreng tersebut dipasarkan.Beberapa parameter mutu yang penting untuk
minyak goreng adalah IV (Iodine Value), FFA (Free fatty acid), dan Lovibond
color.
Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Goreng
No Kriteia Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Warna - normal
2 Kadar air dan bahan menguap %(b/b) maks. 0.15
3 Bilangan Asam mg KOH/g maks. 0.6
4 Bilangan Peroksida mek O2/kg maks. 10
5 Minyak pelican - negatif
6 Asam linoleat (C18:3) dalam komposisi % maks.2
asam lemak minyak
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0.2
7.2 Timbal (Pb mg/kg maks. 0.1
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40/250
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0.5
8 Cemaran Arsen mg/kg maks. 0.1
Catatan : - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan dipabrik
- *dalam kemasan kaleng
Sumber : SNI 3741:2013

45
5.3 Kerusakan pada Minyak Goreng
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam
minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan
telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali
akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida
dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya
bagi kesehatan. Temperatur yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan,
kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam
lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi
berbahaya bagi kesehatan.
Batas temperatur yang ditetapkan aman untuk memanaskan minyak
goreng yang diproduksi PT. MNA adalah dibawah 190oC dan tertera pada label
kemasan minyak goreng yang dijual di pasaran. Temperatur 190oC adalah
temperatur titik kritis dimana oksidasi primer mencapi titik jenuh nya dan berubah
fase menjadi oksidasi sekunder yang menghasilkan anisidin. Ketika minyak yang
teroksidasi mencapai titik jenuh oksidasinya, maka minyak tidak akan
menghasilkan peroksida lagi tetapi kadar peroksidanya akan perlahan turun dan
kadar anisidinnya yang naik. Kerusakan akibat oksidasi primer didominasi pada
kerusakan fisik minyak yang membuat minyak secara fisik berubah warna, aroma,
dan rasa.Tetapi kerusakan yang dtimbulkan oleh oksidasi sekunder memiliki
potensi bahaya bagi tubuh manusia ketika dikonsumsi karena bersifat
karsinogenik.
Terdapat 2 reaksi kimia yang berperan dalam proses ketengikan atau
kerusakan minyak tersebut, yaitu :
1. Oksidasi
Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehida dan
keton. Hal ini terjadi sebagai reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari
udara.Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan
dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak
sedap, perubahan warna karena kerusakan pigmen warna, penurunan kandungan
vitamin, dan keracunan. Proses oksidasi dapat terjadi pada temperatur kamar dan
selama proses pengolahan menggunakan temperatur tinggi. Hasil oksidasi lemak

46
dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi
juga dapat menyebabkan penurunan nilai gizi karena kerusakan vitamin (karoten),
antioksidan alami yang terdapat dalam minyak (tokoferol) dan asam lemak
esensial dalam lemak. Salah satu cara untuk menghambat reaksi oksidasi yaitu
dengan pemanasan (50°C-55°C) yang bertujuan untuk mematikan aktivitas
organisme dan dengan pengemasan vakum yang dapat menjaga minyak dari
kontak langsung dengan oksigen (O2).
2. Hidrolisis
Hidrolisis minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang
dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau dari pada bahan itu.Hidrolisa dapat
disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan
enzim.Kadar air terbentuk dalam minyak merupakan salah satu parameter untuk
menentukan tingkat kemurnian minyak dan berhubungan dengan kekuatan daya
simpannya, sifat goreng, bau dan rasa.Kadar air sangat menentukan kualitas dari
minyak yang dihasilkan. Kadar air berperan dalam proses oksidasi maupun
hidrolisis minyak yang akhirnya dapat menyebabkan ketengikan. Semakin tinggi
kadar air, minyak semakin cepat tengik.
Reaksi hidrolisa yang terjadi pada minyak akan mengakibatkan kerusakan
minyak karena terdapat sejumlah air dalam minyak tersebut dan menyebabkan
terbentuknya asam lemak bebas dan beberapa gliserol.
O

H2C O C R1 H2C OH
O

HC O C R2 + 3H2O HC OH+ 3RCOOH

O

H2C O C R3 H2C OH
Lemak atau Minyak Air GliserolAsamKarboksilat

Gambar 11. Reaksi Hidrolisis Lemak dan minyak

47
5.4. Shortening
Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air,
sehingga sulit untuk larut dalam air. Namun, apabila dicampur dengan
menggunakan bahan-bahan yang tepat, maka hasil larutannya dapat berbentuk
emulsi (pengemulsian). Pengemulsian adalah proses pencampuran antara larutan
bahan-bahan lemak dengan air, dan akan membentuk campuran yang stabil dan
tidak dapat berpisah lagi. Lemak dan minyak dapat larut dengan bebas dalam
sekelompok bahan-bahan pelarut lemak berikut sepertiether, benzene, dan carbon
tetrachloride.
Shortening atau yang sering dikenal di pasaran dengan nama “Mentega
Putih” adalah lemak yang dapat dimakan (edible fat) yang digunakan untuk
berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti, cake, bahan untuk
membuat cream filling, dan juga untuk menggoreng. Dapat disebut sebagai
shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat
pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek
gluten (dalam bahasa Inggris to shorten). Shorteningberasal dari kata to shorten
atau memperpendek inilah muncul istilah “Shortening”. Sama halnya dengan
margarin, karakteristik utama dari shortening adalah sifat plastisitas dan titik
lelehnya (melting point). Kedua sifat ini menentukan penggunaan atau aplikasi
shortening pada produk. Sifat plastisitas adalah sifat dimana tekstur shortening
mampu menahan tekanan dan dan dapat berubah bentuk mengikuti tekanan.
Melting Point(MP) adalah suhu dimana lemak mulai meleleh menjadi cair. Sifat
ini penting untuk diketahui agar penggunaan shortening tepat sasaran.Shortening
juga sering digunakan dalam pembuatan cake yang digunakan sebagai bahan
pengemulsi.
Mentega putih (Shortening atau Compound fat) adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan pada umumnya berwarna
putih. Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati
seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dan lain.
Mentega putih mengandung 80% lemak dan 17% air.Mentega putih banyak
digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang
dipanggang. Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khususnyadalam kue dan

48
roti mempunyai fungsi antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap
udara, stabiliser, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality, dan
memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan
tekstur kue karena mentega putih mengandung shortening.
Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati, lemak hewani
ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya.
Secara umum fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat
adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena
kandungannya 100% lemak maka dapat juga digunakan untuk menggoreng.
Shortening adalah lemak nabati dimana salah satu kegunaannya adalah untuk
menggoreng dan dapat dilihat terdapat kesamaan antara minyak dan lemak karena
sama-sama dapat digunakan untuk menggoreng. Minyak dan lemak adalah hal
yang sama, perbedaan antara lemak dan minyak adalah minyak berwujud cair
pada suhu ruang sedangkan lemak berwujud padat pada suhu ruang. Pada saat
dipanaskan maka baik minyak dan lemak akan berwujud cair.
Shorteningyang diproduksi PT. MNA berdasarkan tujuan aplikasinya
dapat dibagi menjadi tiga yaitu :
1. Bakery Shortening
Bakery shortening adalah fat yang digunakan untuk aplikasi ke produk
bakery seperti roti, cake, donut, biskuit, cookies, dan cream filling. Untuk produk
bakery biasanya digunakan fat yang memiliki melting point yang berkisar antara
36oC – 42oC agar dapat dihasilkan poduk dengan tekstur yang lembut. Selain
menggunakan fat, pada produk yang diaplikasikan juga sangat dipengaruhi oleh
formulasi yang dilakukan oleh pihak buyer.
2. Pastry Shortening
Pastry shortening adalah fat yang khusus digunakan untuk aplikasi ke
produk pastry seperti croissant dan puff pastry. Untuk produk pastry biasanya
digunakanfatyang memiliki melting point yang tinggi yaitu berkisar antara 50oC –
53oC. Penggunakan fat 100% untuk aplikasi pastry ini tidak dapat memenuhi
karakteristik pastry secara menyeluruhsehingga dalam pembuatannya akan
dikombinasikan dengan mentega yang sesuai dengan formulasi buyer.
Penggunaan fat hanya sebagai support untuk aplikasi pastry.

49
3. Frying Shortening
Contoh aplikasi yang menggunakan frying shortening adalah pada produk
deep frying seperti pada ayam goreng tepung, dimana ayam goreng yang
dihasilkan akan lebih kering, renyah, dan lebih tahan lama crispiness-nya. Frying
shortening dan minyak goreng memiliki kesamaan yaitu sama-sama digunakan
untuk menggoreng produk makanan, namun hal yang membedakan antara frying
shortening dengan minyak goreng biasa adalah tingkat kerenyahan, rasa, dan
performance yang dihasilkan. Frying shortening dapat melapisi media yang akan
digoreng untuk mempertahankan teksturnya serta dapat menghasilkan rasa yang
lebih creamy karena merupakan turunan dari produk palmitik.
Frying shortening ini memiliki melting point yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan minyak goreng biasa. Frying shortening ini memiliki
stabilitas minyak yang lebih tinggi dan tidak cepat berubah menjadi warna coklat
dan hitam pada minyaknya sehingga dapat dipakai secara berulang-ulang. Hasil
penggorengan dengan shortening yang memiliki melting point tinggi akan
mengakibatkan daya cernanya dalam tubuh manusia menjadi lebih rendah, karena
melting point shortening yang bernilai diatas temperatur 36oC atau diatas
temperatur tubuh akan sulit diurai dan dicerna karena akan membeku didalam
tubuh. Sedangkan shorteningdengan melting point dibawah temperatur 36oC akan
lebih mudah dicerna karena akan langsung terurai ketika memasuki tubuh.
Salah satu bahan makanan yang juga merupakan produk emulsi adalah
margarin.Margarin berasal lemak tumbuh-tumbuhan.Margarin dibuat dari minyak
tumbuh-tumbuhan yang di hydrogenasi (atom hidrogen ditambahkan ke minyak).
Dalam proses tersebut biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa
polyunsaturated fatty acids (asam lemak tak jenuh) menjadi "trans fatty acids".
Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil
adalah sumber vitamin E. Margarin adalah bahan makanan buatan yang
didapatkan dari proses emulsi, margarin tetap memiliki kandungan gizi yang juga
dibutuhkan oleh tubuh kita. Margarin bisa menggantikan minyak goreng, karena
lebih rendah lemak.

50
5.5. Margarin
Salah satu bahan makanan yang juga merupakan produk elmulsi adalah
margarin.Margarin yang diambil dari kata “margarine” dalam bahasa inggris ini
sekilas penampakannya agak sulit dibedakan dengan mentega atau
butter.Margarin adalah produk lemak minyak seperti mentega yang dibuat dengan
caramenghidrogenasi minyak atau lemak nabati, karena terbuat dari minyak/lemak
nabati, maka kandungan asam lemak yang terdapat dalam margarin lebih banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh dari pada asam lemak jenuhnya.Minyak
lemak nabati yang biasanya digunakan untuk membuat margarin adalah lemak /
minyak kelapa sawit.
Salah satu proses pembuatan margarin adalah hidrogenasi. Hidrogenasi
adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan
hydrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi
tingkat ketidak jenuhannya. Tujuannya untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai asam lemak pada minyak.Berikut ini adalah perbedaan antara margarin
dengan shortening dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Perbedaan antara Margarin dengan Shortening
No. Margarin Shortening
1. Aroma harum Aroma tidak harum
2. Tekstur lebih halus Tekstur lebih kasar

3. Mengandung 80-90 % lemak, 16 Mengandung 99 % lemak, 1 % air

%air, garam 2-3 %80%,antioksidan
0,2%, dan pengemulsi 0,3%,
4. Berwarna kuning pucat Berwarna putih
5. Berasa (asin) Tidak berasa
Sumber: Bogasari (2018).

5.6. Dimonogliserida (DMG)

Dimonogliserida (DMG) sebagai aditif makanan baik pengemulsi dan
bahan pengikat, yang berarti bahwa itu membantu untuk menggabungkan cairan
lemak seperti minyak dengan cairan berbasis air serta mencegah keduanya
berpisah. Dimonogliserida dapat berasal dari minyak tumbuhan atau lemak
hewan, dan juga dapat diproduksi dengan cara sintetis. DMG ini dikenal luas
sebagai emulsifier pada industri pangan. Dimonogliserida (DMG) merupakan zat

51
yang berperan penting dalam pengolahan pangan. Fungsi umum DMG ini adalah
sebagai emulsifier, yaitu campran dua zat yang tidak mudah untuk saling
bercampur. Contoh penggunaan DMG sebagai emulsifier dapat dilihat pada
pembuatan kue.

Gambar 12. Rumus Molekul Monogliserida

Monogliserida terbagi menjadi berbagai macam derivat yang juga
memiliki peranan khusus pada pengolahan pangan.Acetylated monoglyceride
merupakan derivat monogliserida yang mampu meningkatkan kualitas lemak,
seperti margarin agar bisa menjadi pelarut, pelicin, dan penjaga kekenyalan untuk
vinylacetate.Succynilated monoglyceride juga berfungsi sebagai emulsifier, hanya
saja succynilated monoglyceride berperan dalam emulsifier penyusutan dan
pembatas adonan kue.Contoh lainnya adalah citrated monoglyceride yang
memiliki peranan sebagai emulsifier hidrofilik untuk margarin dan olahan susu
berupa creamer kopi dan krim.
Monogliserida merupakan istilah untuk gliserida dimana satu molekul
gliserol telah membentuk satu ikatan ester dengan satu molekul asid lemak.Istilah
namaresmi yang digunakan untuk monogliserida adalah
monoasilgliser.Monoasilgliserol (monogliserida) dikenal luas sebagai emulsifier
pada industri pangan, farmasi, dan kosmetik.Monogliserida dapat diproduksi
dari minyak salah satunya minyak sawit.
5.7. Antioksidan
Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi molekul lain. Oksidasi adalah reaksi kimia yang dapat
menghasilkan radikal bebas, sehingga memicu reaksi berantai yang dapat
merusak sel. Antioksidan seperti tiol atau asam askorbat (vitamin C) mengakhiri

52
reaksi berantai ini. Untuk menjaga keseimbangan tingkat oksidasi, tumbuhan dan
hewan memiliki suatu sistem yang kompleks dari tumpangsuh antioksidan,
seperti glutation dan enzim (misalnya: katalase dan superoksida dismutase) yang
diproduksi secara internal atau dapat diperoleh dari asupan vitamin C, vitamin
A dan vitamin E.
Antioksidansecara nyata mampu memperlambat/menghambat oksidasi zat
yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga
sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek
berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal
bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya.
Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang
tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul
biologi.Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa
golongan fenolik dan polifenolik.Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak
terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan
untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan
pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.
Tocopherol adalah senyawa organik dengan gugus fenol yang mengalami
metilasi. Tocopherol dan tokotrienol merupakan antioksidan yang larut di dalam
lemak. Mekanisme kerja tocopherol mirip dengan vitamin E. Vitamin E yang
paling banyak adalah tocopherol, dan hanya ini yang aktif dalam tubuh manusia.
Walaupun demikian, riset membuktikan bahwa Vitamin E pada makanan
mungkin lebih baik daripada tocopherol yang digunakan pada suplemen.
Suplemen Vitamin E tersedia dalam bentuk alami dari kacang kedelai, tauge,
wheat germ oil. Vitamin E yg paling aktif dan banyak adalah tocopherol. Vitamin
E adalah antioksidan utama dalam LDL (kolesterol jahat).
Peranan utama vitamin E adalah bekerja sebagai anti oksidan. Vitamin E
tampak memiliki efek protektif terhadap kanker, penyakit jantung, dan komplikasi
diabetes. Juga diperlukan untuk menjaga sistem kekebalan dan bekerja sama
dengan vitamin C meningkatkan fungsi kekebalan tubuh. Pada mata, vitamin E
dibutuhkan untuk perkembangan retina dan melindungi mata terhadap katarak dan
degenerasi makula. Kekurangan vitamin E jarang terjadi dan kebanyakan

53
terjadi pada pasien penyakit hati kronis, dan sindrom malabsorpsi lemak seperti
penyakit celiac, dan cystic fibrosis. Defisiensi ini dapat menyebabkan kerusakan
saraf, letargi, apati, sulit konsentrasi, berjalan terhuyung-huyung, kadar hormon
tiroid yang rendah, menurunnya repons imun, dan anemia. Kekurangan vitamin E
subklinis mungkin jauh lebih sering terjadi dan dihubungkan dengan risiko CVD
dan kanker.
Dari semua asam lemak, polyunsaturated fatty acids yang paling sering
mengalami oksidasi dengan adanya oksigen atau radikal turunan oksigen.
Kebutuhan vitamin E tergantung pada jumlah polyunsaturated fatty acid dalam
diet. Semakin besar jumlah lemak ini dalam diet, maka semakin besar risiko
dirusak oleh radikal bebas dan semakin berbahaya. Karena tidaklah mungkin
mendapatkan asupan vitamin E tanpa konsumsi diet tinggi lemak, maka
penggunaan vitamin E sering dianjurkan. Sumber vitamin E yang terbaik adalah
minyak sayuran (termasuk wheat germ oil, hazelnut oil, sunflower oil dan almond
oil) wheat germ, whole grain cereal,dan telur.

Gambar 13 . Jenis-Jenis Tocopherol

Butil hydroxytoluene adalah senyawa sintetis yang larut dalam lemak yang
biasa digunakan untuk mengawetkan makanan dan kosmetik untuk memperlambat
laju autoksidasi dari bahan dalam produk yang dapat menyebabkan perubahan
dalam rasa atau warna. Dengan demikian, ini terutama digunakan untuk mencegah
lemak dalam makanan menjadi tengik - tetapi juga digunakan dalam kosmetik,
obat-obatan, bahan bakar jet, karet, produk minyak bumi, minyak transformator
listrik, dan cairan pembalseman. BHT ( butylated hydroxytoluene ) adalah bahan
kimia laboratorium buatan yang ditambahkan ke makanan sebagai pengawet.

54
 Butil hidroksi anisol adalah salah satu jenis food aditif yang biasanya di
tambahkan pada bahan pangan sebagai salah satu zat pengawet buatan dalam
produk lemak atau minyak fungsinya untuk mencegak oksidasi oleh oksigen,
sehingga minyak tidak berbau tengik. Hasil oksidasi lemak pada makanan ternyata
mempunyai dampak besar terhadap kesehatan manusia yang mengkonsumsinya.
Oleh sebab itu, dibutuhkan antioksidan yang berperan sebagai penangkal radikal
bebas.
Antioksidan sintetis adalah antioksidan yang dibuat secara kimia di dalam
laboratoriom atau pabrik. BHA merupakan senyawa turunan benzene, seperti
halnya fenol, asam benzoat, nipaginm, dan sebagainya.BHA atau butil hidroksi
anisol juga mempunyai efek samping yang buruk bagi kesehatan.karena pada
dosis tertentu antioksidan ini masih tergolong aman, maka hingga saat ini
penggunaan nya dalam berbagai industri makanan masi di izinkan. tapi di
beberapa negara penggunaan BHA sebagai bahan tambahan makanan sudah
dilarang

Gambar 14 . Rumus Molekul BHA dan BHT

Tersier Butil Hidroksi Quinolin merupakan bahan kimia yang mempunyai
fungsi sebagai anti oksidan, biasanyaTersier Butil Hidroksi Quinolin atau TBHQ
mempunyai ciri ciri berwarna putih kristal abu abu, sangat ringan dan berbau
khususlarut dalam etanol, asam asetat, seter ethyle, isopropil alkohol, eter, minyak
sayur. berubah menjadi merah muda jika terkontiminasi dengan alkali.
anti oksidan ini berasal dari bahan kimia sintesis dan bukan merupakan anti
oksidan alami. zat ini berfungsi untuk mencegah oksidasi minyak dan lemak,
sehingga dapat memperpanjang masa simpan makanan olahan.

55
 Gambar 15. Rumus Molekul TBHQ
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan
reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi dapat disebabkan
oleh empat macam mekanisme reaksi, yaitu:
1. Pelepasan hidrogen dari antioksidan.
2. Pelepasan elektron dari antioksidan.
3. Addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan.
4. Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari
antioksidan
Antioksidan dapat menghambat setiap tahap proses oksidasi. Adapun
tahap-tahap reaksi oksidasi adalah sebagai berikut:
RH + *O-O* Cahaya/panas R*+ *OOH ( free radical intiating)
R* + *O-O* RO2*

chain propagating

RO2*+ RH RO2H + R
R* + *OOH RO2H
R* + R* RR chain terminating

R* + RO2* RO2R

Gambar 16.Reaksi Oksidasi

Keterangan:
RH : lemak atau minyak jenuh
RO2* : peroksida aktif
R* : asam lemak tidak jenuh aktif

56
 Dengan penambahan antioksidan, maka enersi dalam persenyawaan aktif
(mengandung enersi) ditampung oleh antioksidan, sehingga reaksi oksidasi
terhenti, akibat terjadinya pengikatan elektron tunggal dari radikal bebas oleh
antioksidan sehingga reaksi oksidasi tidak terjadi. Sebagai contoh ialah
mekanisme kerja quinol sebagai antioksidan, seperti berikut ini:

HO OH + R* HO O* + RH

HO OH + RO2* HO O* + RO2H

HO O*+HO O* HO OH+O= =O

Gambar 17. Mekanisme antioksidan

Sebab-sebab gagalnya antioksidan dalam menghambat kehilangan flavor
dikarenakan pada proses autooksidasi dari minyak atau lemak menghasilkan
sejumlah aldehida, di samping itu terdapat juga decadienal, hexanal, dan octanal.
Komponen-komponen volatil yang menyebabkan kehilangan flavor, dapat
dipisahkan melalui degassing, dan hampir seluruhnya terdiri atas aldehida. Hal ini
telah diselidiki dengan teliti mempergunakan gas chromatography. Juga
terdapatnya dinitrophenil hidrazone telah diselidiki dan terdapat dalam jumlah
besar, terdiri dari campuran hexanal dengan dua isomernya, yaitu trans-trans
decadienal dengan cis-trans decadienal. Mexanal dan decadienal dapat
dipisahkan pada saat proses autooksidasi minyak atau lemak, karena itu dapat
dibuktikan bahwa aldehida dibentuk pada awal dari proses oksidasi, sehingga
menyebabkan kehilangan flavor dari minyak atau lemak.
Dalam industri pangan, oksidasi lemak biasanya disertai dengan off flavor
yang disebabkan oleh persenyawaan aldehida dan keton. Persenyawaan aldehida
dan keton ini merupakan hasil pemecahan dari rantai asam lemak tidak jenuh.
Mekanisme yang serupa terjadi pula pada penguraian hidroperoksida. Dari hal-hal
tersebut tadi, maka dapat diambil kesimpulan bahwa antioksidan dapat
menghambat terjadinya kehilangan flavor dari minyak atau lemak. Disamping itu
aldehida dalam jumlah yang sangat kecil dapat menyebabkan flavor dari minyak
dan lemak.

57
5.8. Hasil Trial yang dilakukan selama di PT. Multimas Nabati Asahan
5.8.1. Pengaruh Penggunaan Shortening dengan Beberapa Perlakuan
terhadap Performa Cake
Pada trial yang telah dilakukan, saya menggunakan shortening dengan
beberapa perlakuan yang berbeda dan mengaplikasikannya dalam pembuatan cake
seperti:
- Pembuatan cake dengan menggunakan shortening blend RPO&RPS + N2
5 % (Wilshort 3639 N)
- Pembuatan cake dengan menggunakan shortening blend RPO&RPS + N2
10% (Wilshort 3639 N)
- Pembuatan cake dengan menggunakan shortening blend RPO&RPS + N2
5% (Wilshort 4042 N)
- Pembuatan cake dengan menggunakan shortening blend RPO&RPS + N2
10 % + 100 ppm TBHQ (Wilshort 4042 N)
Shortening memiliki kegunaan yaitu sebagai fat dalam pembuatan produk
pangan seperti cake. Dimana perlakuan shortening ini dibedakan atas jumlah
aerasi yang ditambahkan serta Slip Melting Point, yaitu menggunakan shortening
3639 danshortening 4042.Penambahan nitrogen berfungsi sebagai pengembangan
volume cake dan memperbaiki tekstur cake, nilai Slip Melting Point juga
mempengaruhi tekstur dan kerenyahan cakedimana semakin tinggi SMP maka
semakin renyah juga cake yang dihasilkan.

58
Tabel 4.Spesifikasi dari Shortening yang digunakan
No Spesifikasi Blend Blend Blend Blend
RPO&RPS RPO&RPS RPO&RPS RPO&RPS
+ N2 5 % + N2 10% + N2 5% + N2 10% +
(Wilshort (Wilshort (Wilshort 100 ppm
3639 N) 3639 N) 4042 N) TBHQ
(Wilshort
4042 N)
1 Free Fatty Acid 0,0560 0,0410 0,0539 0,0655
(%)
2 Iodine Value 51,1537 50,7662 49,3211 48,2042
(gI2/100g)
3 Peroxide Value 0,8797 0,6344 0,9772 0,8154
(Meg/Kg)
4 LoviBond 1,8/18 2,1/21 1,6/16 1,5/15
Colorimeter
5 Slip Melting 36,87 38 40 40,4
Point
(oC)
6 Solid Fat Content
(SFC)
10 oC 53,72 53,53 56,93 57,21
20 oC 26,74 27,34 32,35 31,45
25 oC 15,29 16,41 20,55 20,68
30 oC 9,47 10,45 14,01 13,64
35 oC 6,31 6,73 10,04 9,81
40 oC 3,79 3,68 7,09 6,73

Berdasarkan hasil dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa Iodine Value (IV)
berbanding terbalik dengan Slip Melting Point (SMP) dimana semakin tinggi IV
maka SMP akan semakin rendah, hal ini dikarenakan semakin tinggi IV maka
tingkat ketidakjenuhan juga semakin tinggi, sehingga akan lebih cepat mencair
apabila terkena pemanasan. Dari tabel diatas juga dapat dilihat bahwa IV tertinggi
pada shortening 3639 dimiliki oleh Blend RPO&RPS + N2 5 % (Wilshort 3639 N)
yaitu 51,1537 dengan nilai SMP 36,87, sedangkan pada shortening 4042 IV
tertinggi yaitu pada blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042 N) sebesar
49,3211 dengan nilai SMP 40.

59
 Berikut ini adalah gambar grafik solid fat content dari berbagai shortening
dapat dilihat pada gambar 18.

SOLID FAT CONTENT (%)

Blend RPO&RPS + N2 10 % (Wilshort 3639 N)
Blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042N)
Blend RPO&RPS + N2 10 % + 100 ppm TBHQ (Wilshort 4042N)
70 Blend RPO&RPS + N2 5 % (Wilshort 3639N)

56.93
60
57.21
N
53.53
i 50 53.72
l
a 40
32.35
i
31.45
30
27.34
S 20.55
26.74
F 20
20.68
14.01
16.41
C 13.64 10.04
15.29 7.09
10 10.45 9.81
6.73 6.73
9.47
3.68
6.31
0 3.79
10 ⁰C 20 ⁰C 25 ⁰C 30 ⁰C 35 ⁰C 40 ⁰C
Suhu oC

Gambar 18. Grafik Spesifikasi Bahan

Berdasarkan hasil dari grafik diatas dapat dilihat bahwa Solid Fat Content
(SFC) antara shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042 N), dan
shortening blend RPO&RPS + N2 10 % + 100 ppm TBHQ (Wilshort 4042 N)
memiliki perbedaan yang kecil, hal ini dikarenkan penambahan TBHQ tidak
memberikan pengaruh yang besar terhadap SFC. Pada shortening blend
RPO&RPS + N2 5 % (Wilshort 3639 N) dapat dilihat bahwa pada suhu 40°C
masih mengandung padatan sebesar 3,79%, shortening blend RPO&RPS + N2
10% (Wilshort 3639 N) pada suhu 40°C masih mengandung 3,68 % padatan,
shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042 N) pada suhu 40°C
mengandung 7,09 % padatan sedangkan shortening blend RPO&RPS + N2 10 %
+ 100 ppm TBHQ (Wilshort 4042 N) pada suhu 40°C masih mengandung 6,73 %
padatan, dimana shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042 N)
memiliki % padatan yang tertinggi pada suhu 40°C dibandingkan dengan
shortening lainnya, Nilai SFC pada suhu 40°C terendah terdapat pada shortening
blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639 N) sebesar 3,68 %

60
 SKEMA PERCOBAAN

Ditimbang semua bahan (Tepung terigu,

gula pasir, telur danshortening masing-
masing 250 gram).

Dimasukkan shortening dan gula pasir, lalu

mixer dengan kecepatan rendah / speed 1
sampai berwarna putih dan mengembang
selama 15 menit

Dimasukkan telur satu persatu (½ bagian)

dan mixer selama 5 menit dan dimasukkan
½ bagianlagi lalu di mixer selama 10
menit dengan kecepatan sedang / speed 2

Dimasukkan tepung terigu secara perlahan

menggunakan kecepatan rendah / speed 1
hingga tercampur rata

Dimasukkan adonan kedalam loyang yang

telah diolesi terlebih dahulu dengan
shortening

Dipanggang adonan cake didalam oven

selama +45 menit dengan suhu 180°C

Dikeluarkan cake yang sudah matang dari

Loyang dan lakukan analisa terhadap cake,
meliputi: tekstur, warna, aroma, rasa, berat,
dan tinggi cake

Gambar 19. Skema Percobaan Pembuatan Cake

61
 Bahan – bahan dalam pembuatan cake:
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari biji
gandum yang berbentuk serbuk atau butiran yang sangat halus berwarna putih,
Tepung terigu berfungsi untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain,
dan mendapatkan tekstur kue yang baik.Tepung yang digunakan adalah tepung
segitiga biru.
2. Telur
Telur adalah salah satu bahan pangan hewani yang biasa digunakan dalam
pembauatn cake.Dimana telur dan tepung apabila digabungkan akan membentuk
suatu kerangka pada cake. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi,
warna serta melembabkan cake. Lesitin pada kuning telur mempunyai daya
pengemulsi yang baik, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir
produk yang dibuat.
3. Gula
Gula adalah salah satu bahan pangan yang memiliki rasa manis, gula dapat
diperoleh dari tanaman seperti tebu. Gula berfungsi dalam memberi rasa manis,
memberi warna pada kulit cake, membantu mengempukkan, melembabkan serta
melemaskan adonan.
4. Fat (Shortening)
Fat adalah salah satu bahan pangan yang berasal dari hewani maupun nabati.
Lemak yang biasa digunakan dalamcake adalah mentega, margarin, shortening
atau minyak.
Tabel 5. Spesifikasi Cake

No Bahan Berat (g) Tinggi (cm) Diameter

(cm)
1 Shortening 1510 (Wilshort 3639 N) 892 3 8,5
2 Shortening 1403 (Wilshort 3639 N) 922 3,5 9,5
3 Shortening 1442 (Wilshort 4042 N) 888 3,5 9
4 Shortening 1269 (Wilshort 4042 N) 893 4 9,5

62
 Berdasarkan hasil percobaan pembuatan cake dengan menggunakan
shortening dengan beberapa perlakuan pada tabel diatas dapat dilihat bahwa berat
cake terbesar dan diameter cake tertinggi ada pada perlakuan shorteningblend
RPO&RPS + N2 10 % (Wilshort 3639 N) dan tinggi yang paling besar ada pada
perlakuan shortening blend RPO&RPS + N2 10 % + 100 ppm TBHQ (Wilshort
4042 N). Hal ini dikarenakan adanya kandungan nitrogen berfungsi sebagai
emulsifier didalam cake yang membantu untuk menggabungkan cairan lemak
seperti minyak dengan cairan berbasis air serta mencegah keduanya berpisah
sehingga menyebabkan terjadinya pengembangan pada cake secara maksimal dan
menciptakan tekstur yang lembut dan mengembang. Selain itu antara cake dengan
perlakuan shortening blend RPO&RPS + N2 10 % (Wilshort 3639 N) dan
shortening blend RPO&RPS + N2 10 % + 100 ppm TBHQ (Wilshort 4042
N)memiliki perbedaan yang tidak jauh antara berat, tingi serta diameter, dimana
cake dengan shortening blend RPO&RPS + N2 10 % + 100 ppm TBHQ (Wilshort
4042 N) memiliki tingi dan diameter yang lebih tinggi, hal ini dikarenakan karena
penambahan Nitrogen pada shortening yang memperbaiki tekstur, serta
mengembangkan volume cake sehingga berat cake juga akan bertambah.
Berikut merupakan penampakan cake sebelum dan setelah pemanggangan
dengan penggunaan shortening dengan beberapa perlakuan :
1. Shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 3639 N)
Pada perlakuan ini menghasilkan cake dengan penampakan agak retak
pada permukaannya, rongganya agak besar dan pada bagian dalam cake agak
basah. Aerasi yang ditambahkan pada shortening ini adalah 5 %, penambahan
Nitrogen dilakukan untuk pengembangan serta memperbaiki tekstur dari cake dan
memperkecil rongga.

Gambar 20. Cake sebelum dan setelah pemanggangan

63
2. Shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639 N)
Pada perlakuan ini menghasilkan cake dengan penampakan yang lembut
pada permukaannya, rongganya lebih kecil dan rasa yang lebih manis dibanding
perlakuan lain. Rongga yang lebih kecil dipengaruhi oleh penambahan Nitrogen
yang lebih besar daripada shortening lainnya, nitrogen memicu pengembangan
cake, sesuai hasil yang diperoleh dari trial, cake dengan perlakuan shortening
blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639 N) memiliki berat 922 gram, tinggi
3,5 cm dan diameter 9,5 cm.

Gambar 21. Cake sebelum dan setelah pemanggangan

3. Shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042 N)
Pada perlakuan ini menghasilkan cake dengan penampakan yang lembut
pada permukaannya, dan rongga yang agak besar. Tekstur lebih gurih dan agak
renyah pada pinggiran karena penggunan shortening dengan SMP yang lebih
tinggi.

Gambar 22. Cake sebelum dan setelah pemanggangan

64
4. Shortening blend RPO&RPS + N2 10 % + 100 ppm TBHQ (Wilshort 4042 N)
Pada perlakuan ini menghasilkan cake dengan penampakan yang lebih
baik dibanding perlakuan lain pada warna yaitu berwarna kecoklatan, tekstur
lembut dan rongganya kecil dan tekstur lebih gurih dibanding shortening 3639.

Gambar 23. Cake sebelum dan setelah pemanggangan

Berikut ini adalah penampakan dari cake dengan penggunaan berbagai
shortening dapat dilihat pada gambar 24.

1 3
A A
y y
u u
c c
2 i 4 i
t2 A
t
r2 yr
a2 ua
3 c,
,
2 i
3 tA
A
3 r.
.
2 a,
,
3
Gambar 24. Penampakan dari cake dengan penggunaan , beberapa jenisshortening
A
N N
y A
. .
u 65 .
c ,I
I
i
n n
t N
 Tabel 6. Hasil Organoleptik (Uji Deskriptif terhadap Cake)
Bahan Penampakan Warna Aroma Rasa Tekstur
Blend permukaan Warna Aroma telur Rasa gurih Tekstur agak
RPO&RPS + retak, bagian kuning dan aroma lebih terasa, berat saat
N2 5% dalam kue pucat panggangan dan manis dimulut, pori-
(Wilshort agak poti besar
3639 N) basah,dan
rongga besar
Blend kue lembut, Warna Aroma Rasa gurih Tekstur berat
RPO&RPS + permukaan kuning harum dan dan lebih saat dimulut,
N2 10% halus dan cerah aroma manis agak basah
(Wilshort rongga lebih panggangan dan pori-pori
3639 N) kecil lebih kecil
Blend permukaan Warna Aroma telur Rasa gurih Tekstur agak
RPO&RPS + halus, dan kuning dan aroma dan manis berat saat
N2 5% rongga agak kecoklatan panggangan dimulut, pori-
(Wilshort besar pori agak
4042 N) besar
Blend tidak basah, Warna Aroma khas Rasa gurih Tekstur lebih
RPO&RPS + warna paling kecoklatan kue dan dan manis ringan saat
N2 10 % + coklat, dan aroma dimulut, pori-
100 ppm rongga lebih panggangan pori lebih
TBHQ kecil halus
(Wilshort
4042 N)

Tabel 7. Hasil Organoleptik (Uji Hedonik terhadap Cake)

Blend RPO&RPS + N2
Blend RPO&RPS + N2 5 Blend RPO&RPS + N2 Blend RPO&RPS + N2 5%
10% + 100 ppm TBHQ
% (Wilshort 3639 N) 10% (Wilshort 3639 N) (Wilshort 4042 N)
No Nama (Wilshort 4042 N)

W R A T W R A T W R A T W R A T
1 Julidar 3 5 5 3 3 4 4 3 3 3 3 4 5 4 4 5
2 Nova 5 5 3 4 5 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 5
3 Fanny 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 3 5 4 5 5
4 Ronaldo 4 4 3 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 5 5 4
5 Rut 3 5 3 4 5 4 4 5 4 4 5 4 5 4 3 5
6 Nila 1 1 1 1 5 5 5 5 3 3 3 3 2 2 2 2
7 Andreas 3 3 4 4 5 4 4 5 4 4 4 3 4 3 3 3
8 Indri 3 4 4 3 4 5 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4
9 Pantas 3 3 4 2 5 4 3 5 2 2 2 3 4 5 5 4
10 Andri 4 5 5 3 4 5 4 5 5 3 3 4 3 4 4 3
Rata-Rata 3,2 3,8 3,6 3,1 4,4 4,4 3,9 4,6 3,7 3,4 3,4 3,6 4,1 3,9 3,9 40

66
Keterangan:
W = Warna
A = Aroma
R = Rasa
T = Tekstur
Warna, Aroma, Rasa: Tekstur:
1 = Sangat Tidak Suka 1 = Sangat Tidak Lembut
2 = Tidak Suka 2 = Tidak Lembut
3 = Agak Suka 3 = Agak Lembut
4 = Suka 4 = Lembut
5 = Sangat Suka 5 = Sangat Lembut
Berdasarkan dari data organoleptik secara hedonik yang telah dilakukan
terhadap beberapa panelis, dapat dilihat bahwa nilai tertinggi untuk warna sebesar
4,4 yaitu warna kuning kecoklatan, aroma sebesar 3,9 yaitu aroma khas kue dank
has panggangan, rasa sebesar 4,4 dengan rasa manis dan gurih, serta tekstur
sebesar 4,6 yaitu tekstur lembut dengan rongga yang kecil berada pada perlakuan
cake dengan menggunakan Shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort
3639 N), hal ini dikarenakan shortening tersebut terdapat aerasi yang lebih besar
dari shortening lainnya, penambahan nitrogen pada shortening terhadap cake akan
menyebabkan pengembangan serta mempelembut tekstur cake yang dihasilkan
sehingga memperbaiki rasa dan tekstur cake.
Berdasarkan dari data organoleptik secara hedonik yang telah dilakukan
terhadap beberapa panelis, dapat dilihat bahwa nilai tertinggi untuk tekstur berapa
pada perlakuan cake dengan menggunakan shortening blend RPO&RPS + N2 10%
(Wilshort 3639 N), hal ini dikarenakan adanya penambahan nitrogen yang selain
berperan sebagai pengawet juga dapat mengembangkan produk kue dibuktikan
dengan hasil trial yang diperoleh pada cake dengan perlakuan tersebut memiliki
berat yang lebih tinggi daripada cake lain.
Berdasarkan hasil trial yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
dalam pembuatan cake, shortening berfungsi sebagai fat selain itu juga berperan
dalam pengembangan volume cake serta memperbaiki tekstur cake, ini sesuai
dengan literatur Ketaren (1988) yang menyatakan bahwa mentega putih

67
(shortening) dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti berfungsi untuk
memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabilisir, emulsifier,
membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih
dalam bahan pangan berlemak.

5.8.2.Pengaruh Penggunaan Shortening dengan Beberapa Perlakuan

terhadap Performa Spread Cream
Spread cream adalah salah satu jenis krim yang dipakai pada produk
bakery yang diaplikasikan dengan mengoles. Pada trial yang telah dilakukan, saya
menggunakan shortening dengan beberapa perlakuan yang berbeda dan
mengaplikasikannya dalam pembuatan spread cream seperti:
- Pembuatan spread cream dengan menggunakan shortening blend
RPO&RPS + N2 5 % (Wilshort 3639 N)
- Pembuatan spread cream dengan menggunakan shortening blend
RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639 N)
- Pembuatan spread cream dengan menggunakan shortening blend
RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042 N)
- Pembuatan spread cream dengan menggunakan shortening blend
RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 4042 N)
Shortening memiliki kegunaan yaitu sebagai fat dalam pembuatan produk
pangan seperti cake. Dimana perlakuan shortening ini dibedakan atas jumlah
aerasi yang ditambahkan serta Slip Melting Point, yaitu menggunakan shortening
3639 dan shortening 4042. Penambahan nitrogen berfungsi sebagai pemberi body
sehingga terjadi pemisahan antara partikel gula, lemak, dan udara, nilai Slip
Melting Point juga mempengaruhi jumlah rongga dan tekstur spread cream
dimana semakin tinggi SMP maka jumlah rongga spread cream semakin banyak
dan teksturnya lebih kompak. Adapun perbedaan spesifikasi dari Blend RPO&RPS
+ N2 5 % (Wilshort 3639 N), Blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639 N), Blend
RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042 N), dan Blend RPO&RPS + N2 10%
(Wilshort 4042 N) dapat dilihat pada Tabel 8.

68
Tabel 8.Data Analisa dari berbagai Shortening yang digunakan dalam pembuatan
Spread Cream
Blend Blend Blend Blend
RPO&RPS RPO&RPS RPO&RPS RPO&RPS
No Spesifikasi + N2 5% + N2 10% + N2 5% + N2 10%
(Wilshort (Wilshort (Wilshort (Wilshort
3639N) 3639N) 4042N) 4042N)
1 Free Fatty Acid (%) 0,0560 0,0441 0,0560 0,0545
2 Iodine Value
51,1537 50,6960 48,3808 47,9167
(g I2/100 g)
3 Peroxide Value
0,8797 0,6344 0,7977 0,9709
(mek/kg)
4 Slip Melting Point
36,87 38 40 40,3
(oC)
5 Solid Fat Content
(SFC)
10 (oC) 53,72 53,53 57,73 54,96
20 (oC) 26,74 27,34 33,21 33,08
o
25 ( C) 15,29 16,41 21,05 21,12
30 (oC) 9,47 10,45 14,02 14,22
o
35 ( C) 6,31 6,73 10,13 9,91
40 (oC) 3,79 3,68 7,14 6,88
6 Lovibond 1,8/8 2,1/21 1,3/13 1,7/17
Colour(Red/Yellow)

Berdasarkan hasil dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa Iodine Value (IV)
berbanding terbalik dengan Slip Melting Point (SMP) dimana semakin tinggi IV
maka SMP akan semakin rendah, hal ini dikarenakan semakin tinggi IV maka
tingkat kejenuhan juga semakin tinggi, sehingga akan lebih cepat mencair apabila
terkena pemanasan. Dari tabel diatas juga dapat dilihat bahwa IV tertinggi pada
shortening 3639 dimiliki oleh Blend RPO&RPS + N2 5 % (Wilshort 3639 N) yaitu
51,1537 dengan nilai SMP 36,87, sedangkan pada shortening 4042 IV tertinggi
yaitu pada blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042 N) sebesar 48,3808 dengan
nilai SMP 40.
Berikut ini adalah gambar grafik solid fat content dari berbagai shortening
dapat dilihat pada gambar 25.

69
 SOLID FAT CONTENT (%)
Blend RPO&RPS + N₂ 5% Blend RPO&RPS + N₂ 10%
(Wilshort 3639N) (Wilshort 3639N)

Blend RPO&RPS + N₂ 5% Blend RPO&RPS + N₂ 10%

(Wilshort 4042N) (Wilshort 4042N)
65 57.73
N 60
54.96
55 53.72
i 50
l 45 53.53
a 40
33.21
35 33.08
i 30
25 27.34 21.12
20 26.74 21.05
S 14.22
15 14.02 10.13
F 16.41 9.91 7.14
10 15.29
C 5 10.45 9.47 6.88
6.73 6.31 3.79
0 3.68
10 ⁰C 20 ⁰C 25 ⁰C 30 ⁰C 35 ⁰C 40 ⁰C
Suhu (oC)

Gambar 25. Grafik solid fat content dari berbagai shortening

Berdasarkan hasil dari grafik di atas dapat dilihat bahwa Solid Fat Content
(SFC) antara shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 3639N) dan
shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639N) memiliki perbedaan
yang kecil dan antara shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042N) dan
shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 4042N) memiliki perbedaan
yang kecil. Pada shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 3639N) dapat
dilihat bahwa pada suhu 40oC masih mengandung 3,79% padatan, shortening
blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639N) dapat dilihat bahwa pada suhu
40oCmasih mengandung 3,68% padatan, shortening blend RPO&RPS + N2 5%
(Wilshort 4042N) dapat dilihat bahwa pada suhu 40oC masih mengandung 7,14%
padatan, shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 4042N) dapat dilihat
bahwa pada suhu 40oC masih mengandung 6,88% padatan, dimana shortening
blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 4042N) memiliki % padatan yang tertinggi
pada suhu 40oC dibandingkan dengan shortening lainnya, hal ini dikarenakan
adanya penambahan soft stearin yang memiliki melting point sekitar 49oC, hal
inilah yang menyebabkan masih adanya padatan yang cukup banyak pada suhu
40oC. Nilai SFC pada suhu 40oC terendah terdapat pada shortening blend

70
RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639N) sebesar 3,68%, hal ini dikarenakan
adanya kandungan soft oil yang tidak memiliki melting point.
SKEMA PERCOBAAN

Ditimbang semua bahan (gula sebanyak 100 gr dan

lemak sebanyak 200 gr) ke dalam wadah mixing bowl

Dipasang mixing bowl dan beater pada mixer

Dijalankan mixer dengan kecepatan rendah (kecepatan 1) selama 5 menit

Dimatikan mixer dan bersihkan dinding wadah dengan

menarik krim ke tengah wadah menggunakan scraper

Dilanjutkan pencampuran lagi selama 5 menit,

matikan mixer dan bersihkan dinding wadah

Diubah kecepatan mixer ke kecepatan 2

Dipasang wadah dan mulai mixing selama 5 menit

Dimatikan mixer, krim dioles, dan isi krim tersebut ke dalam cup
atau bowl kecil sampai penuh dengan permukaan yang rata
kemudian timbang

Dikembalikan krim ke wadah mixing bowl

Diulangi tiap-tiap langkah yang sama dengan mixing selama 5 menit

pada kecepatan 2, dioles, dan isi krim tersebut ke dalam cup atau bowl
kecil sampai penuh dengan permukaan yang rata (sebanyak 3 kali)

Gambar 26. Skema Percobaan Pembuatan Cream

71
 Bahan – bahan dalam pembuatan spread cream:
1. Gula halus
Gula halus adalah bahan masakan berbahan gula berbentuk tepung.Gula
halus terbuat dari tanaman tebu.Selain tebu, gula halus juga bisa terbuat dari gula
sintetis. Umumnya, gula berbentuk kristal, namun gula halus dibuat dalam bentuk
kristal yang lebih kecil. Gula halus berwarna putih bersih dan memiliki rasa manis
seperti gula biasa. Gula halus dibuat dengan tujuan tertentu supaya gula lebih
mudah larut dalam masakan atau adonan. Gula berfungsi dalam memberi rasa
manis, memberi warna pada spread cream, membantu mengempukkan,
melembabkan serta melemaskan adonan.
2. Fat (Shortening)
Fat adalah salah satu bahan pangan yang berasal dari hewani maupun
nabati. Lemak yang biasa digunakan dalam spread cream adalah mentega,
margarin, shortening atau minyak. Fungsi lemak dalam spread cream adalah
untuk menjaga spread cream agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi
aroma, dan membuat spread cream menjadi lembut.
Tabel 9. Hasil Organoleptik (Uji Hedonik Warna dan Tesktur terhadap Spread
Cream)
Blend Blend Blend Blend
RPO&RPS + N2 RPO&RPS + N2 RPO&RPS + N2 RPO&RPS + N2
Nama 5% 10% 5% 10%
Panelis (Wilshort (Wilshort (Wilshort (Wilshort
3639N) 3639N) 4042N) 4042N)
Warna Tekstur Warna Tekstur Warna Tesktur Warna Tesktur
Julidar 4 4 2 2 5 5 3 3
Surya 4 4 2 2 5 5 3 4
Ronaldo 5 3 2 2 3 5 3 3
Andri 3 3 2 2 5 4 4 3
Ruthdiani 5 4 2 3 4 4 4 4
Novalia 4 3 3 4 5 5 5 3
Oktavianna 5 4 3 3 4 5 5 3
Fanny 4 4 3 3 5 5 4 3
Indri 5 3 3 2 4 5 2 4
Pantas 4 4 3 2 5 2 4 4
Rataan 4,3 3,6 2,5 2,5 4,5 4,8 3,7 3,4

72
Tabel 10. Hasil Organoleptik (Uji Hedonik Rongga dan Mouth Feel terhadap
Spread Cream)
Blend Blend Blend Blend
RPO&RPS + RPO&RPS + N2 RPO&RPS + N2 RPO&RPS + N2
N2 5% 10% 5% 10%
Nama
(Wilshort (Wilshort (Wilshort (Wilshort
Panelis
3639N) 3639N) 4042N) 4042N)
Mouth Mouth Mouth Mouth
Rongga Rongga Rongga Rongga
feel feel feel feel
Julidar 3 2 4 4 3 5 4 3
Surya 3 3 4 3 3 4 4 4
Ronaldo 2 3 4 2 3 4 3 4
Andri 3 3 3 5 2 3 4 4
Ruthdiani 4 4 5 5 4 4 5 5
Novalia 4 4 5 5 2 2 5 5
Oktavianna 3 3 4 4 3 3 4 4
Fanny 3 3 5 4 3 5 4 4
Indri 4 5 3 2 5 3 2 4
Pantas 3 4 4 3 2 5 5 4
Rataan 3,2 3,4 4,1 3,7 3,0 3,7 4,0 4,1
Keterangan:
Warna Tekstur
1: Sangat tidak suka 1: Sangat tidak lembut
2: Tidak suka 2: Tidak lembut
3: Agak suka 3: Agak lembut
4: Suka 4: Lembut
5: Sangat suka 5: Sangat lembut
Rongga Mouth feel
1: Sangat besar 1: Sangat mudah leleh
2: Besar 2: Mudah leleh
3: Agak besar 3: Agak mudah leleh
4: Kecil 4: Tidak mudah leleh
5: Sangat kecil 5: Sangat tidak mudah leleh
Berdasarkan hasil dari tabel diatas dapat diketahui bahwa warna dan
tekstur dari spread cream dengan menggunakan shortening blend RPO&RPS +
N2 5% (Wilshort 4042N) paling disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan cream
filling yang dibuat dengan menggunakan bahan baku shortening blend RPO&RPS
+ N2 5% (Wilshort 4042N) berwarna putih cerah dan mempunyai tekstur yang

73
 lembut saat di mulut dan tampak kompak, hal ini dikarenakan kandungan stearin
yang terdapat dalam shortening tersebut lebih banyak sehingga membentuk warna
putih dan mengikat fraksi olein untuk tidak lepas serta rongga yang terbentuk
akibat adanya aerasi nitrogen dan agitasi (pengocokan) yang dilakukan
menghasilkan tekstur yang lembut.
Spread cream dengan bahan baku shortening blend RPO&RPS + N2 10%
(Wilshort 3639N) ketika di split mempunyai ukuran rongga yang banyak dan
kecil dan dengan bahan baku shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort
4042N) ketika di split mempunyai rongga yang sedikit dan besar, hal ini
dikarenakan proses aerasi N2 yang diberikan pada shortening akan mempengaruhi
rongga dari cream yang dibuat, dimana N2 yang dengan konsentrasi lebih besar
akan terjadi pemisahan antara partikel gula, lemak, dan udara yang lebih merata
dibandingkan yang lebih kecil serta melting point dari shortening tersebut juga
akan mempengaruhi rongga dari spread cream yang dibuat dimana melting point
yang lebih tinggi mempunyai ukuran rongga yang lebih besar dibandingkan yang
lebih rendah. Spread cream dengan bahan baku shortening blend RPO&RPS + N2
10% (Wilshort 4042N) pada saat dimulut paling tidak mudah leleh dan dengan
bahan baku shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort 3639N) pada saat di
mulut paling mudah leleh, hal ini dikarenakan melting point dari shortening yang
digunakan berbeda dimana yang mempunyai melting point yang lebih rendah
lebih cepat untuk meleleh di mulut dibandingkan yang lebih tinggi.
Tabel 11. Hasil Organoleptik (Uji Deskriptif terhadap Spread Cream)
Bahan Penampakan Warna Tekstur Rongga Mouth Feel
Blend RPO&RPS Tampak Tekstur Rongga
Warna Mudah leleh di
+ N2 5% sedikit tidak agak lembut berukuran
putih pucat mulut
(Wilshort 3639N) kokoh dimulut besar
Blend RPO&RPS Agak cair Warna Tekstur Rongga
Mudah leleh di
+ N2 10% dibandingkan putih agak berat saat berukuran
mulut
(Wilshort 3639N) yang lain kekuningan dimulut kecil
Tekstur
Blend RPO&RPS Warna Rongga
Tampak agak tidak Agak sulit
+ N2 5% putih pucat berukuran
kokoh lembut saat leleh di mulut
(Wilshort 4042N) kecil
dimulut
Blend RPO&RPS Tampak Tekstur Rongga
Warna Agak sulit
+ N2 10% lumayan lebih ringan berukuran
putih pucat leleh di mulut
(Wilshort 4042N) kokoh saat dimulut besar

74
 Tabel 12 . Data Creaming Value Spread Cream
Creaming Value
Blend RPO&RPS Blend RPO&RPS Blend RPO&RPS Blend RPO&RPS
Waktu
+ N2 5% + N2 10% + N2 5% + N2 10%
(Wilshort 3639N) (Wilshort 3639N) (Wilshort 4042N) (Wilshort 4042N)
5’ 1,89 1,6 1,77 1,79
10’ 1,92 1,63 1,93 1,87
15’ 1,94 1,68 1,98 1,95
20’ 1,95 1,68 2,02 1,96

Creaming Value
Blend RPO&RPS + N₂ 5% Blend RPO&RPS + N₂ 10%
(Wilshort 3639N) (Wilshort 3639N)

2 1.94 1.95
1.92
1.89
1.9

1.8
Creaming value
1.68 1.68
1.7 1.63
1.6
1.6

1.5
5' 10' 15' 20'
Waktu (menit)

Gambar 27. Grafik creaming value shortening 3639 N

75
 Creaming Value
Blend RPO&RPS + N₂ 5% Blend RPO&RPS + N₂ 10%
(Wilshort 4042N) (Wilshort 4042N)

2.1 2.02
1.98
2 1.93
1.9 1.95 1.96
Creaming value 1.79
1.8 1.87
1.7 1.77
1.6
5' 10' 15' 20'
Waktu (menit)

Gambar 28. Grafik creaming value shortening 4042 N

Berikut ini adalah penampakan dari spread cream dengan penggunaan
berbagai shortening:
Tabel 13. Penampakan dari Produk Spread Cream
Waktu
Sampel
0 hari 3 hari

Blend
RPO&RPS
+ N2 5%
(Wilshort
3639N)

76
 Blend
RPO&RPS
+ N2 10%
(Wilshort
3639N)

Blend
RPO&RPS
+ N2 5%
(Wilshort
4042N)

77
 Blend
RPO&RPS
+ N2 10%
(Wilshort
4042N)

Berdasarkan hasil dari tabel di atas dapat diketahui bahwa creaming value
yang dibuat dengan menggunakan berbagai shortening mengalami peningkatan
pada saat mixer dari waktu ke waktu. Hal ini dikarenakan spread cream tersebut
mengembang ketika diberikan perlakuan mixer sehingga terbentuk rongga-rongga
yang dapat mengakibatkan spread cream tersebut menjadi mengembang. Pada
pengamatan spread cream setelah 3 hari dibuat pada suhu ruang, terjadi oiling out
pada spread cream tersebut dikarenakan fraksi olein memisahkan diri dari adonan
yang dapat dipengaruhi oleh melting point dari shortening yang digunakan dan
diakibatkan tidak tahan terhadap agitasi (pemanasan) antara mixer dengan fat
(shortening). Spread cream yang dibuat dengan shortening blend RPO&RPS + N2
5% (Wilshort 4042N) adalah spread cream yang mempunyai tekstur yang paling
kompak dan oiling out setelah 3 hari hanya sedikit sedangkan yang dibuat dengan
shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3638N) adalah spread cream
yang mempunyai tekstur yang paling cair dan oiling out setelah 3 hari jumlahnya
banyak. Spread cream yang dibuat dengan shortening blend RPO&RPS + N2 5%

78
 (Wilshort 3638N) dan dengan shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort
3638N) memiliki aplikasi yang cocok untuk dijadikan isian, sedangkan spread
cream yang dibuat dengan shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Wilshort
4042N) dan dengan shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 4042N)
memiliki aplikasi yang cocok untuk dijadikan hiasan kuetar.
Tabel 14. Data Specific Gravity Spread Cream
Specific Gravity
Blend RPO&RPS Blend RPO&RPS Blend RPO&RPS Blend RPO&RPS
Waktu
+ N2 5% + N2 10% + N2 5% + N2 10%
(Wilshort 3639N) (Wilshort 3639N) (Wilshort 4042N) (Wilshort 4042N)
5’ 0,53 0,62 0,57 0,56
10’ 0,52 0,61 0,52 0,54
15’ 0,51 0,60 0,51 0,51
20’ 0,51 0,59 0,49 0,51

Keterangan:
- Berat fat = 200 gr
- Berat tepung gula = 100 gr
- Berat cup = 34,35 gr
- Berat aquadest = 167,68 gr

Specific Gravity
Blend RPO&RPS + N₂ 5% Blend RPO&RPS + N₂ 10%
(Wilshort 3639N) (Wilshort 3639N)

0.7

0.65
0.62
0.61
Specific Gravity 0.6
0.59
0.6

0.55 0.53
0.52
0.51 0.51
0.5
5' 10' 15' 20'
Waktu (menit)

Gambar 29. Grafik specific gravity cream dengan shortening 3639 N

79
 Spesific Gravity
Blend RPO&RPS + N₂ 5% Blend RPO&RPS + N₂ 10%
(Wilshort 4042N) (Wilshort 4042N)

0.59 0.57
0.57
0.55 0.54
0.56
Specific Gravity 0.53
0.51 0.51
0.51
0.52
0.49 0.51
0.47 0.49
5' 10' 15' 20'
Waktu (menit)

Gambar 30. Grafik specific gravity cream dengan shortening 4042 N

Berdasarkan hasil dari tabel di atas dapat diketahui bahwa specific gravity
merupakan kebalikan dari creaming value yang dibuat dengan menggunakan
berbagai shortening dimana mengalami peningkatan pada saat mixer dari waktu
ke waktu yang menunjukkan penurunan yang signifikan yang berbalik dengan
peningkatan signifikan dari grafik creaming value.

5.8.3. Pengaruh kandungan dimonoglisrida (DMG) pada shortening terhadap

performance dough (donat)
Dimonogliserida (DMG) sebagai aditif makanan baik pengemulsi dan
bahan pengikat, yang berarti bahwa itu membantu untuk menggabungkan cairan
lemak seperti minyak dengan cairan berbasis air serta mencegah keduanya
berpisah. Dimonogliserida dapat berasal dari minyak tumbuhan atau lemak
hewan, dan juga dapat diproduksi dengan cara sintetis. DMG ini dikenal luas
sebagai emulsifier pada industri pangan. Dimonogliserida (DMG) merupakan zat
yang berperan penting dalam pengolahan pangan. Fungsi umum DMG ini adalah
sebagai emulsifier, yaitu campran dua zat yang tidak mudah untuk saling
bercampur. Contoh penggunaan DMG sebagai emulsifier dapat dilihat pada
pembuatan kue.
1. Bahan
- 350 gr tepung terigu protein tinggi (Tepung Cakra Kembar)
- 150 gr tepung terigu protein sedang (Tepung Segitiga Biru)

80
 - 60 gr gula pasir
- 20 gr susu bubuk
- 7,5 gr ragi instan
- 7,5 gr garam
- 7,5 gr baking powder
- 50 gr telur
- 220 gr air
- 75 gr shortening
2. Prosedur Percobaan
- Dicampurkan tepung terigu, gula, garam, susu, ragi, dan baking powder
baskom lalu dimixer hingga tercampur rata.
- Ditambahkan telur, air dan shortening, dimixer hingga adonan kalis.
Kemudian ditambahkan garam. Untuk penambahan air ditambahkan
sedikit demi sedikit agar setiap rongga adonan memiliki kadar air yang
sama rata.
- Selanjutnya adonan dibulatkan dan didiamkan hingga mengembang
selama 10 menit.
- Dikempiskan adonan dengan cara di rolling, hingga tidak terdapat
udara.
- Ditimbang adonan seberat 50 gr dan dibulatkan. Kemudian didiamkan
kembali selama 15 menit.
- Dilubangi tengah adonan dengan cara manual.
0
- Dipanaskan minyak menggunakan suhu 170 C, digoreng hingga
matang, dihitung waktu (selama 105 menit) penggorengan untuk
perlakuan berikutnya.
- Setiap perlakuan shortening, minyak RPO yang digunakan harus
diganti setelah adonan habis digoreng.
- Diangkat dan ditiriskan.
- Diuji organoleptik.

81
Tabel 15.Quality Shortening Dough
Jenis Shortening FFA PV Slip IV Colour
(%) (Mek/kg) Melting gI2/100 g (Red/Yellow)
Point
(SMP)
An 1534 0,0723 0,1 39,06 50,1748 17
(DMG 1%)
1440 0,056 0,1 39,4 49,8851 16
(Tanpa DMG)
1453 0,0726 0,1 40,13 46,7374 18
(DMG 3%)

Setelah proses refining selesai dilakukan, maka akan dihasilkan minyak

RPO (Refined Palm Oil), minyak RPO ini akan di fraksinasi. Fraksinasi adalah
proses pemisahan 2 fraksi padat (stearin) dan cair (olein) dari minyak. Dua fraksi
tersebut dipisah agar bisa dimanfaatkan ke turunan minyak yang lebih
spesifik.Contoh pemanfaatan fraksi olein sebagai minyak goreng dan fraksi
stearin sebagai bahan campuran shortening.
FFA : Free Fatty Acid (Asam Lemak Bebas)
PV : Perokside Value (Bilangan Peroksida)
IV : Iodine Value (Bilangan Iod)
0.08

0.07

0.06

0.05
Kadar Free Fatty Acid

0.04

0.03

0.02

0.01

0
B C A
Jenis Shortening

Gambar 31.Grafik Free Fatty Acid

82
Keterangan:
- Kode A ( Shortening 1453) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, Add
5% N2, dan 3 % DMG.
- Kode B (Shortening An 1534) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS,
Add 10% N2, 120 ppm TBHQ, 40 ppm Citric Acid, dan 1 % DMG.
- Kode C ( Shortening 1440) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, dan
Add 5% N2.
Berdasarkan pengujian terhadap nilai free fatty acid (FFA) shortening
dipeoleh bahwa hasil FFA yang didapatkan masih dalam kadar yang dapat aman.
Nilai FFA yang paling tertinggi adalah shortening dengan kode 1453
(DMG 3%) sebesar 0,0726 %, An 1534 (DMG 1%) sebesar 0,0726 %, dan 1440
(Tanpa DMG) sebesar 0,056%. Adanya perbedaan nilai FFA ini dapat
dipengaruhi oleh lama waktu pencampuran bahan-bahan tambahan yang
digunakan. Nilai peningkatan FFA dipengaruhi oleh reaksi hidrolisis dimana air
merupakan faktor utama peningkatan nilai FFA. Jika mengkonsumsi makanan
yang memiliki kadar FFA yan tinggi maka akan mnaikkan kadar LDL dan
turunnya kadar HDL darah, mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula
darah karena dapat mengurangi respon terhadap hormon insulin.

40.05

39.85
Slip Melting Point

39.65

39.45

39.25

39.05
B C A
Jenis Shortening

Gambar 32. Grafik Slip Melting Point

Keterangan:
- Kode A ( Shortening 1453) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, Add
5% N2, dan 3 % DMG.

83
 - Kode B (Shortening An 1534) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS,
Add 10% N2, 120 ppm TBHQ, 40 ppm Citric Acid, dan 1 % DMG.
- Kode C ( Shortening 1440) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, dan
Add 5% N2.
Berdasarkan pengujian terhadap nilai Slip Melting Point(SMP)shortening
dipeoleh bahwa hasil SMP tergantung permintaan aplikasi customer. Nilai SMP
yang paling tertinggi adalah shortening dengan kode 1453 (DMG 3%) sebesar
40,13 0C, An 1534 (DMG 1%) sebesar 39,4 0C, dan 1440 (Tanpa DMG) sebesar
39,06 0C. Tujuan dari perbedaan SMP ini adalah untuk penyimpanan, packing dan
tranportasi. Untuk produk bakery biasanya digunakan fat yang memiliki slip
melting point yang berkisar antara 36oC – 42oC agar dapat dihasilkan poduk
dengan tekstur yang lembut.
51.000

50.000

49.000
Iodine Value

48.000

47.000

46.000

45.000
B C A
Jenis Shortening

Gambar 33. Grafik Iodine Value

Keterangan:
- Kode A ( Shortening 1453) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, Add
5% N2, dan 3 % DMG.
- Kode B (Shortening An 1534) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS,
Add 10% N2, 120 ppm TBHQ, 40 ppm Citric Acid, dan 1 % DMG.
- Kode C ( Shortening 1440) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, dan
Add 5% N2.

84
 Berdasarkan pengujian terhadap nilai Iodine Value (IV)shortening
dipeoleh bahwa hasil IV tergantung permintaan aplikasi customer. Nilai SMP
yang paling tertinggi adalah shortening dengan kode 1453 (DMG 3%) sebesar
46,7374 gI2/100 g, An 1534 (DMG 1%) sebesar 50,1748 gI2/100 g, dan 1440
(Tanpa DMG) sebesar 49,8851 gI2/100 g. Semakin tinggi nilai IV menyatakan
bahwa kandungan asam lemak tak jenuhnya banyak, sehingga ikatan rangkap
(tak jenuh) yang ada di dalam minyak/lemak banyak sehingga tampilan fisiknya
semakin cair. Nilai IV yang rendah, maka minyak /lemak tersebut semakin padat
sehingga semakin tahan panas. Nilai iodine value dengan nilai slip melting point
berbanding terbalik.
Semakin tinggi nilai IV dari minyak/lemak maka kandungan fraksi cair
dari minyak/lemak tersebut semakin banyak dan kandungan fraksi padatnya
semaki sedikit. Akibatnya ketahanan dari minyak/lemak yang mempunyai IV
tinggi terhadap perubahan fase cair semakin rendah. Sehingga nilai SMP untuk
minyak yang memiliki IV rendah adalah tinggi. Akibatnya ketahanan untuk
mengalami perubahan bentuk menuju cair semakin baik.
18.5

18
Lovibond Colour

17.5

17

16.5

16

15.5

15
B C A
Jenis Shortening

Gambar 34. Grafik Lovibond Colour

Keterangan:
- Kode A ( Shortening 1453) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, Add
5% N2, dan 3 % DMG.
- Kode B (Shortening An 1534) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS,
Add 10% N2, 120 ppm TBHQ, 40 ppm Citric Acid, dan 1 % DMG.

85
 - Kode C ( Shortening 1440) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, dan
Add 5% N2.
Berdasarkan pengujian terhadap nilai Lovibond Colour (LC) shortening
dipeoleh bahwa hasil LC. Nilai LC yang paling tertinggi adalah shortening
dengan kode 1453 (DMG 3%) sebesar 18, An 1534 (DMG 1%) sebesar17, dan
1440 (Tanpa DMG) sebesar 16. Komponen yang memberikan warna pada
minyak/lemak adalah pigmen karoten sebagai penyimbang warna kuning,
antosianin sebagai penyumbang warna hijau. Nilai colour meningkat karena lama
waktu pemanasan maupun karena kenaikan temperatur pemanasan. Tetapi
terkadang colour hanya sekedar nilai estetika (keindahan), misalnya pada
shortening pembuatan donat.
Tabel 16. Hasil Solid Fat Content (SFC)
Uji Organoleptik
Suhu
An 1534 1440 1453
100 C 56,142 56,114 56,374
200 C 32,535 31,589 33,020
250 C 20,649 20,475 21,400
300 C 13,549 13,205 14,575
350 C 9,808 9,328 10,368
400 C 6,692 6,692 7,064

56.000
51.000
46.000
41.000
36.000
Solid Fat Content

31.000
26.000
21.000
16.000
11.000
6.000
10 C 20 C 25 C 30 C 35 C 40 C

Suhu

Gambar 35. Grafik Solid Fat Content

86
 Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan solid fat content (SFC)
terhadap shortening yang digunakan dalam pembuatan donat memiliki nilai SFC
yang tidak terlalu berbeda jauh. Nilai SFC bertujuan untuk mengetahui
karakteristik dari suatu minyak/lemak agar mudah ketika diaplikasikan. Hasil
yang didapatkan berupa jumlah kandungan padat suatu lemak/minyak dalam
berbagai suhu.
Tabel 17. Hasil Organoleptik Donat
Sampel Shortening
Suhu Warna Rasa Aroma Tekstur
A B C A B C A B C A B C

Andri 3 5 4 4 5 3 4 4 3 5 5 3
Julidar 3 4 3 4 3 2 3 3 2 4 3 3
Pantas 5 3 4 4 3 5 3 4 5 3 4 5
Novalia 4 3 5 5 4 3 5 4 3 5 4 3
Indri 4 2 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2
Fanny 5 3 4 5 4 4 5 3 5 5 3 3
Enka 4 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4 4
Okta 5 3 4 4 5 3 4 5 3 4 5 3
Pangeran 4 2 4 5 3 4 3 2 4 5 4 2
Pieter 5 2 4 5 4 3 5 3 2 4 4 3
Jumlah 39 30 40 43 39 35 39 35 34 41 40 31

Rataan 3,9 3,0 4,0 4,3 3,9 3,5 3,9 3,5 3,4 4,1 4,0 3,1
Keterangan :
1 : Sangat tidak suka
2 : Tidak suka
3 : Agak suka
4 : Suka
5 : Sangat suka
- Kode A ( Shortening 1453) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, Add
5% N2, dan 3 % DMG.
- Kode B (Shortening An 1534) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS,
Add 10% N2, 120 ppm TBHQ, 40 ppm Citric Acid, dan 1 % DMG.
- Kode C ( Shortening 1440) : Mengandung 88% RPO, 12 % RPS, dan
Add 5% N2.

87
Tabel 18. Hasil Organoleptik (Uji Deskriptif terhadap Donat)
Parameter 1453 An 1534 1440
(DMG 3%) (DMG 1%) (Tanpa DMG)

Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan, Kuning kecoklatan,

tetapi memiliki dan tidak terdapat mengkilat, tidak
bintik-bintik di bintik di terdapat bintik di
permukaan. permukaan. permukaan dan
parameter yang baik
untuk kematangan
donat.

Aroma Tidak tercium bau Sedikit tercium bau Tercium bau telur
yang dominan, telur. yang dominan.
misalnya bau telur.

Rasa Creamy, gurih dan Creamy, gurih dan Creamy, gurih tetapi
bahan tercampur bahan tercampur setelah dimakan
dengan sempurna. dengan sempurna. terdapat bau telur
yang terasa.

Tekstur Lebih lembut, Memiliki rongga Bertekstur keras,

memiliki rongga yang tidak terlalu tidak mengembang,
yang lebih besar atau besar, sedikit dan memiliki rongga
mengembang mengembang. yang kecil.
sempurna, dan tidak
susah dikunyah.

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan pada pembuatan donat

dengan shortening penambahan DMG 3%, DMG 1% dan tanpa penambahan
DMG memberikan pengaruh terhadap parameter rasa, aroma, dan tekstur. Tetapi
pada parameter warna, shortening dengan penambahan DMG tidak memberikan
perubahan yang signifikan, karena fungsi DMG adalah sebagai pelarut, pelicin,
dan penjaga kekenyalan. Shortening yang mengandung emulsifier tidak baik
digunakan untuk tujuan menggoreng secara deep frying, karena pada suhu tinggi
dimonogliserida (DMG) tersebut akan mengalami dekomposisi sehingga
membentuk asap.

88
Tabel 19. Gambar Produk awal Sampai akhir
Sampel Adonan Penggorengan Produk Akhir Rongga
40 menit
1453
(DMG
3%)

An 1534
(DMG
1%)

1440
(Tanpa
DMG)

5.8.4. Performa Stabilitas beberapa jenis Cooking Oil pada Proses

Penggorengan
Prosedur Percobaan
- Panaskan minyak Sania, Fortune, Sovia, dan Siip masing-masing sebanyak
4 kg.
- Dalam 4 kg minyak yang belum dilakukan pemanasan, diambil 100 g
dalam masing-masing jenis minyak sebagai kontrol.
- Perlakuan yang dilakukan terhadap minyak Sania, Fortune, Sovia, dan
Siip.

89
 - Dipanaskan minyak sampai suhu 180ºC, kemudian diambil minyak
sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk mie yang telah ditimbang sebanyak 50 g selama
50 detik dan diukur penurunan suhu saat kerupuk diangkat. Setelah
kerupuk matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk mie untuk penggorengan kedua selama 50 detik
dan diukur penurunan suhu saat kerupuk diangkat. Setelah kerupuk
matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk mie untuk penggorengan ketiga selama 50 detik
dan diukur penurunan suhu saat kerupuk diangkat. Setelah kerupuk
matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk mie untuk penggorengan keempat selama 50
detik dan diukur penurunan suhu saat kerupuk diangkat. Setelah
kerupuk matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk mie untuk penggorengan kelima selama 50 detik
dan diukur penurunan suhu saat kerupuk diangkat. Setelah kerupuk
matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dilakukan analisa terhadap kerupuk mie secara visual meliputi rasa,
aroma, tekstur, perubahan warna, kekeringan minyak.
- Dilakukan pengamatan terhadap minyak selama penggorengan meliputi
busa dan suara.
- Dilakukan analisa kualitas minyak meliputi Free Fatty Acid (FFA),
Peroxide Value (PV), dan Lovibond Color (LC) pada masing-masing
minyak Sania, Fortune, Sovia, dan Siip dari masing-masing perlakuan:
- Kontrol 100 g.
- Pemanasan 180℃ 100 g.
- Penggorengan I 100 g.
- Penggorengan II 100 g.
- Penggorengan III 100 g.
- Penggorengan IV 100 g.
- Penggorengan V 100 g.

90
Tabel 20.Quality Frying Test Cooking Oil
Jenis Perlakuan FFA PV Colour
Minyak (%) (Mek/kg) (Red/Yellow)
Sania Kontrol 0,0611 0,1000 2,1/21
Pemanasan 1800C 0,0625 1,7105 2,4/24
Penggorengan I 0,0645 2,0387 2,5/25
Penggorengan II 0,0650 2,7231 2,8/28
Penggorengan III 0,0651 3,0397 2,8/28
Penggorengan IV 0,0658 3,2200 2,8/28
Penggorengan V 0,0670 3,8328 2,8/28
∆increase 0.0059 3,7328 0,7/7
Fortune Kontrol 0,0553 0,1000 1,8/18
Pemanasan 1800C 0,0567 1,5898 2,4/24
Penggorengan I 0,0572 2,1873 2,4/24
Penggorengan II 0,0573 2,7121 2,6/26
Penggorengan III 0,0590 3,2729 2,7/27
Penggorengan IV 0,0609 3,3296 2,7/27
Penggorengan V 0,0622 3,7534 2,8/28
∆increase 0.0069 3,6534 1,0/10
Sovia Kontrol 0,0599 0,1000 2,1/21
0
Pemanasan 180 C 0,0611 1,8510 2,4/24
Penggorengan I 0,0612 1,9615 2,5/25
Penggorengan II 0,0613 1,9852 2,6/26
Penggorengan III 0,0617 2,0106 2,6/26
Penggorengan IV 0,0629 2,0217 2,7/27
Penggorengan V 0,0665 2,0800 2,8/28
∆increase 0.0066 1,9800 0,7/7
Siip Kontrol 0,0526 0,1000 2,0/20
Pemanasan 1800C 0,0546 0,7888 2,0/20
Penggorengan I 0,0550 1,2225 2,0/20
Penggorengan II 0,0560 1,8794 2,3/23
Penggorengan III 0,0561 2,3771 2,4/24
Penggorengan IV 0,0566 2,6317 2,5/25
Penggorengan V 0,0569 3,6042 2,7/27
∆increase 0.0043 3,5042 0,7/7
Keterangan :
FFA : Free Fatty Acid (Asam Lemak Bebas)
PV : Perokside Value (Bilangan Peroksida)

91
Tabel 21. Hasil Analisa saat Penggorengan (Kerupuk Mie)
Jenis Perlakuan Buih saat Suara Suhu saat Waktu
minyak digoreng bahan penggorenga
dikeluarkan n
Sania Kontrol - - - -
Pemanasan 1800C - - - -
Penggorengan I Tidak Ada Normal 168 0C 50 Detik
Penggorengan II Tidak Ada Normal 166 0C 50 Detik
Penggorengan III Tidak Ada Normal 164 0C 50 Detik
Penggorengan IV Sedikit Normal 163 0C 50 Detik
Penggorengan V Sedikit Sedikit 162 0C 50 Detik
Berisik
Fortune Kontrol - - - -
0
Pemanasan 180 C - - - -
Penggorengan I Tidak Ada Normal 172 0C 50 Detik
Penggorengan II Tidak Ada Normal 170 0C 50 Detik
Penggorengan III Tidak Ada Normal 168 0C 50 Detik
Penggorengan IV Sedikit Normal 166 0C 50 Detik
Penggorengan V Sedikit Sedikit 165 0C 50 Detik
Berisik
Sovia Kontrol - - - -
0
Pemanasan 180 C - - - -
Penggorengan I Tidak Ada Normal 178 0C 50 Detik
Penggorengan II Tidak Ada Normal 172 0C 50 Detik
Penggorengan III Tidak Ada Normal 170 0C 50 Detik
Penggorengan IV Sedikit Normal 165 0C 50 Detik
Penggorengan V Sedikit Sedikit 163 0C 50 Detik
Berisik
Siip Kontrol - - - -
0
Pemanasan 180 C - - - -
Penggorengan I Tidak Ada Normal 170 0C 50 Detik
Penggorengan II Tidak Ada Normal 165 0C 50 Detik
Penggorengan III Tidak Ada Normal 164 0C 50 Detik
Penggorengan IV Tidak Ada Normal 163 0C 50 Detik
Penggorengan V Sedikit Berisik 160 0C 50 Detik

Berdasarkan hasil dari tabel diatas dapat dilihat bahwa pada penggorengan
keempat dan kelima semua jenis minyak terdapat sedikit buih saat digoreng. Hal
ini dikarenakan adanya radikal yang terakumulasi dari penggorengan pertama,
kedua, dan penggorengan ketiga, adapun radikal yang dimaksud berupa debu,
kandungan air, dan bahan pengotor lainnya yang dapat masuk pada saat
penggorengan. Tidak hanya itu, faktor lain yang menyebabkan minyak berbuih
saat digoreng adalah karena bahan yang digoreng mengandung protein. Bahan

92
yang digunakan adalah kerupuk mie yang merupakan bahan pangan yang
mengandung protein dalam bentuk kering, dimana protein berasal dari tepung
yang merupakan bahan baku dari pembuatan kerupuk mie. Protein yang telah
terakumulasi dari penggorengan pertama, kedua dan ketiga akan menyebabkan
timbulnya buih saat bahan digoreng karena terjadi denaturasi protein, namun buih
hanya timbul pada penggorengan keempat dan kelima saja, hal itu dikarenakan
jenis protein yang digunakan merupakan protein kering dan dalam kadar yang
sangat rendah.
Tabel 22. Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik Terhadap Kerupuk Mie)
Jenis Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur
minyak
Sania Penggorengan I 4 4 4 4
Penggorengan II 4 4 4 4
Penggorengan III 4 4 4 4
Penggorengan IV 4 4 4 4
Penggorengan V 4 4 4 4
Fortune Penggorengan I 4 4 4 4
Penggorengan II 4 4 4 4
Penggorengan III 4 4 4 4
Penggorengan IV 4 4 4 4
Penggorengan V 4 4 4 4
Sovia Penggorengan I 4 3 3 3
Penggorengan II 4 3 3 3
Penggorengan III 4 3 3 3
Penggorengan IV 3 3 3 3
Penggorengan V 3 3 3 3
Siip Penggorengan I 4 3 4 4
Penggorengan II 4 3 4 4
Penggorengan III 4 3 4 4
Penggorengan IV 4 3 4 4
Penggorengan V 4 3 4 4

Keterangan :
1: Sangat tidak suka 4: Suka
2: Tidak suka 5: Sangat Suka
3: Agak suka
Berdasarkan hasil dari tabel diatas dapat diketahui bahwa rasa kerupuk
mie dengan penggorengan menggunakan minyak fortune paling disukai panelis
dari segi rasa dan kegurihan, hal ini dikarenakan after taste saat kerupuk dimakan

93
terasa sangat gurih dan mudah patah saat dikunyah. Diikuti oleh kerupuk mie
dengan penggorengan menggunakan minyak sania dan selanjutnya diikuti oleh
kerupuk mie dengan penggorengan menggunakan minyak siip dan yang terakhir
kerupuk mie dengan penggorengan menggunakan minyak sovia.
Tabel 23. Hasil Organoleptik (Uji Deskriptif terhadap Kerupuk Mie)
Parameter Sania Fortune Sovia Siip
Warna Memiliki Memiliki Memiliki Memiliki
warna khas warna khas warna khas warna khas
kerupuk mie kerupuk mie kerupuk mie kerupuk mie
dengan sedikit
kecoklatan
Aroma Memiliki Memiliki Memiliki Memiliki
aromakhas aromakhas aromakhas aromakhas
kerupuk. kerupuk. kerupuk. kerupuk.
Rasa Rasa asin Rasa yang Rasa khas Ada rasa khas
pada kerupuk dihasilkan kerupuk dan kerupuk,
lebih terasa khas kerupuk ada sedikit namun ada
yang sangat rasa minyak sedikit rasa
mencolok dan di mulut. minyak
tidak ada rasa dimulut.
minyak saat
kerupuk
dimakan.
Tekstur Kerupuk yang Kerupuk yang Kerupuk yang Kerupuk yang
dihasilkan dihasilkan dihasilkan dihasilkan
renyah. sangat renyah, kurang renyah.
dan kerupuk renyah.
mudah patah.
After Taste Rasa kerupuk Rasa kerupuk Ada sedikit Terasa sedikit
sangat terasa, sangat terasa, rasa kelat berminyak saat
dan minyak dan minyak tertinggal di kerupuk habis
tidak terasa tidak terasa tenggorokan dimakan
dimulut dimulut saat kerupuk
(Mouthfeel) (Mouthfeel) habis dimakan
saat kerupuk saat kerupuk
habis dimakan habis dimakan

94
 4.50
4.00
3.50
Peroxide Value
3.00
2.50
2.00
Sania
1.50
Sovia
1.00
0.50 Fortune

0.00 Siip

Perlakuan Penggorengan
P : Perlakuan
Penggorengan

Gambar 36. Grafik Bilangan Peroksida

Berdasarkan hasil dari grafik diatas diketahui bahwa semua jenis minyak
mengalami peningkatan Peroxide Value (PV). Nilai peroksida yang semakin
meningkat menunjukkan terjadinya peningkatan kandungan peroksida karena
proses oksidasi. Peningkatan paling tinggi terjadi pada minyak sania saat
penggorengan kelima yang mencapai 3,83 mek/kg. Dan bilangan peroksida yang
paling cepat naik adalah minyak fortune dimana pada penggorengan pertama
mencapai 2,18 mek/kg, namun ketika minyak sudah rusak bilangan peroksida
mengalami peningkatan yang sangat rendah.

95
 3.0

Lovibond Coloure
2.5
2.0
1.5
1.0 Sania

0.5 Sovia

0.0 Fortune
Siip

Perlakuan Penggorengan

P: Perlakuan
Penggorengan
Gambar 37. Grafik Lovibond Colour
Berdasarkan hasil dari grafik diatas diketahui bahwa selisih peningkatan
warna dari kontrol kepenggorengan kelima pada semua jenis minyak
meningkat.Hal ini dikarenakan adanya reaksi oksidasi yang terjadi saat
penggorengan berlangsung, suhu pemanasan serta bahan yang digunakan dalam
menggoreng.Dapat dilihat bahwa peningkatan Colour berbanding lurus dengan
peningkatan Bilangan Peroksida. Hal itu dikarenakan semakin tinggi nilai
Bilangan Peroksida suatu minyak maka semakin tinggi juga nilai Colour akibat
dari reaksi Oksidasi sebagai parameter kerusakan minyak.
0.0700

0.0650
Free Fatty Acid

0.0600
Sania
0.0550 Sovia
Fortune
0.0500 Siip

Perlakuan Penggorengan

P: Perlakuan
Penggorengan

Gambar 38. Grafik Free Fatty Acid

96
 Berdasarkan hasil dari grafik diatas diketahui bahwa peningkatan nilai
FFA (Free Fatty Acid) pada setiap penggorengan mengalami peningkatan yang
sangat rendah. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan saat menggoreng adalah
bahan yang memiliki kadar air yang sangat rendah yaitu kerupuk mie yang telah
dikeringkan terlebih dahulu, sehingga kandungan air dalam bahan tidak terlalu
mempengaruhi nilai FFA dari minyak saat penggorengan. Nilai peningkatan FFA
dipengaruhi oleh reaksi Hidrolisis dimana air merupakan faktor utama
peningkatan nilai FFA
Tabel 24. Produk Kerupuk Mie
Minyak P1 P2 P3 P4 P5
Sania

Fortune

Sovia

Siip

97
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan diatas, dapat disimpulkan bahwa
kerupuk yang memiliki kerenyahan (Crispiness) paling baik diperoleh dari
penggorengan dengan menggunakan minyak Fortune, diikuti oleh minyak
Sania, minyak Siip dan minyakSovia.
2. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan diatas, dapat disimpulkan bahwa
Kerupuk yang memiliki after taste di mulut (Mouthfeel) yang paling baik
(paling disukai) adalah kerupuk dengan penggorengan menggunakan
minyak Fortune, hal ini dikarenakan tidak ada minyak yang terserap di
media (kerupuk mie) saat kerupuk habis dimakan, diikuti oleh kerupuk mie
yang digoreng dengan minyak Sania, minyak Siip, dan yang paling tidak
disukai adalah kerupuk mie yang digoreng dengan minyakSovia.
3. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan diatas, dapat disimpulkan bahwa
minyak goreng yang paling stabil setelah melalui proses penggorengan
adalah minyak Sovia diikuti oleh minyak Siip, minyak Fortune, dan minyak
Sania. Hal ini dikarenakan peningkatan PV dan LC yang diperoleh tidak
mengalami peningkatan yang drastis.
4. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan diatas, dapat disimpulkan bahwa
nilai tertinggi untuk warna diperoleh sebesar 4,4; aroma sebesar 3,9; rasa
sebesar 4,4 dan tekstur sebesar 4,6 berada pada perlakuan cake dengan
menggunakan Shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639 N),
hal ini dikarenakan shortening tersebut terdapat aerasi yang lebih besar dari
shortening lainnya, penambahan nitrogen pada shortening terhadap cake
akan menyebabkan pengembangan serta mempelembut tekstur cake yang
dihasilkan sehingga memperbaiki rasa dan tekstur cake.
5. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan diatas, dapat disimpulkan
bahwanilai tertinggi untuk tekstur berapa pada perlakuan cake dengan
menggunakan shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort 3639 N),
hal ini dikarenakan adanya penambahan nitrogen yang selain berperan

98
 sebagai pengawet juga dapat mengembangkan produk kue dibuktikan
dengan hasil trial yang diperoleh pada cake dengan perlakuan tersebut
memiliki berat yang lebih tinggi daripada cake lain.
6. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan diatas, dapat disimpulkan bahwa
cake yang menggunakan shortening blend RPO&RPS + N2 10% (Wilshort
3639 N) memiliki pengembangan cake yang paling tinggi dibanding cake
yang lainnya dimana berat yang diperoleh juga lebih berat yaitu 922 gram.
7. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan diatas, dapat disimpulkan bahwa
cake yang menggunakan shortening blend RPO&RPS + N2 10 % + 100 ppm
TBHQ (Wilshort 4042 N) memiliki tekstur dan pori-pori yang paling halus
serta penampakan fisik lebih baik dibanding cake perlakuan lain.
8. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan diatas, dapat disimpulkan bahwa
Iodine Value (IV) berbanding terbalik dengan Slip Melting Point (SMP)
dimana semakin tinggi IV maka SMP akan semakin rendah, hal ini
dikarenakan semakin tinggi IV maka tingkat kejenuhan juga semakin tinggi,
sehingga akan lebih cepat mencair apabila terkena pemanasan. bahwa IV
tertinggi pada shortening 3639 dimiliki oleh Blend RPO&RPS + N2 5 %
(Wilshort 3639 N) yaitu 51,1537 dengan nilai SMP 36,87, sedangkan pada
shortening 4042 IV tertinggi yaitu pada blend RPO&RPS + N2 5%
(Wilshort 4042 N) sebesar 49,3211 dengan nilai SMP 40.
9. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan di atas, dapat disimpulkan bahwa
dari segi organoleptik yang saya lakukan, spread cream dengan penggunaan
shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Willshort 4042 N) merupakan yang
paling baik dari segi warna dan tekstur. Hal ini dikarenakan dikarenakan
kandungan stearin yang terdapat dalam shortening tersebut lebih banyak
sehingga membentuk warna putih dan mengikat fraksi olein untuk tidak
lepas serta rongga yang terbentuk akibat adanya aerasi nitrogen dan agitasi
(pengocokan) yang dilakukan menghasilkan tekstur yang lembut.
10. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan, dapat disimpulkan bahwa adanya
nitrogen dengan konsentrasi tinggi pada proses aplikasi creaming pada
umumnya mengakibatkan volume cream lebih mengembang.

99
11. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan, dapat disimpulkan bahwa
shortening dengan melting point yang tinggi pada umumnya lebih tahan
terhadap penyimpanan sehingga kecil kemungkinan terjadi oiling out.
12. Berdasarkan hasil trial yang saya lakukan, dapat disimpulkan bahwa spread
cream dengan penggunaan shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Willshort
3639 N) dan shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Willshort 3639 N) lebih
baik digunakan untuk isian dan spread cream dengan penggunaan
shortening blend RPO&RPS + N2 5% (Willshort 4042 N) dan shortening
blend RPO&RPS + N2 10% (Willshort 4042 N) lebih baik digunakan untuk
hiasan kue karena lebih kokoh.Berdasarkan pengujian terhadap nilai free
fatty acid (FFA) shortening dipeoleh bahwa hasil FFA yang didapatkan
masih dalam kadar yang dapat aman.
13. Nilai FFA yang paling tertinggi adalah shortening dengan kode 1453
(DMG 3%) sebesar 0,0726 %, An 1534 (DMG 1%) sebesar 0,0726 %, dan
1440 (Tanpa DMG) sebesar 0,056%. Adanya perbedaan nilai FFA ini dapat
dipengaruhi oleh lama waktu pencampuran bahan-bahan tambahan yang
digunakan.
14. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan solid fat content (SFC)
terhadap shortening yang digunakan dalam pembuatan donat memiliki nilai
SFC yang tidak terlalu berbeda jauh. Nilai SFC bertujuan untuk mengetahui
karakteristik dari suatu minyak/lemak agar mudah ketika diaplikasikan.
Hasil yang didapatkan berupa jumlah kandungan padat suatu lemak/minyak
dalam berbagai suhu.
15. Berdasarkan pengujian terhadap nilai Slip Melting Point(SMP)shortening
dipeoleh bahwa hasil SMP tergantung permintaan aplikasi customer. Nilai
SMP yang paling tertinggi adalah shortening dengan kode 1453 (DMG 3%)
sebesar 40,13 0C, An 1534 (DMG 1%) sebesar 39,4 0C, dan 1440 (Tanpa
DMG) sebesar 39,06 0C. Tujuan dari perbedaan SMP ini adalah untuk
penyimpanan, packing dan tranportasi. Untuk produk bakery biasanya
digunakan fat yang memilikislipmelting point yang berkisar antara 36oC –
42oC agar dapat dihasilkan poduk dengan tekstur yang lembut.

100
16. Berdasarkan pengujian terhadap nilai Iodine Value (IV)shortening dipeoleh
bahwa hasil IV tergantung permintaan aplikasi customer. Nilai SMP yang
paling tertinggi adalah shortening dengan kode 1453 (DMG 3%) sebesar
46,7374 gI2/100 g, An 1534 (DMG 1%) sebesar 50,1748 gI2/100 g, dan
1440 (Tanpa DMG) sebesar 49,8851 gI2/100 g. Semakin tinggi nilai IV
menyatakan bahwa kandungan asam lemak tak jenuhnya banyak, sehingga
ikatan rangkap (tak jenuh) yang ada di dalam minyak/lemak banyak
sehingga tampilan fisiknya semakin cair.
17. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan pada pembuatan donat
dengan shortening penambahan DMG 3%, DMG 1% dan tanpa
penambahan DMG memberikan pengaruh terhadap parameter rasa, aroma,
dan tekstur. Tetapi pada parameter warna, shortening dengan penambahan
DMG tidak memberikan perubahan yang signifikan, karena fungsi DMG
adalah sebagai pelarut, pelicin, dan penjaga kekenyalan.
18. Berdasarkan pengujian terhadap nilai Lovibond Colour (LC) shortening
dipeoleh bahwa hasil LC. Nilai LC yang paling tertinggi adalah shortening
dengan kode 1453 (DMG 3%) sebesar 18, An 1534 (DMG 1%) sebesar17,
dan 1440 (Tanpa DMG) sebesar 16. Tetapi terkadang colour hanya sekedar
nilai estetika (keindahan), misalnya pada shortening pembuatan donat.

101
6.2. Saran
1. Disarankan agar penggunaan suhu dalam menggoreng lebih rendah agar
minyak yang digunakan tidak mudah rusak dan kerupuk yang dihasilkan
renyah.
2. Disarankan jika ingin menggunakan shortening sebagai fat dalam pembuatan
cake, untuk menambahkan bahan pengemulsi didalamnya agar menghasilkan
tekstur dan pengembangan cake yang baik.
3. Disarankan agar dilakukan pengontrolan suhu dalam suatu ruangan atau alat
sewaktu penyimpanan produk spread cream yang dibuat agar didapatkan
suhu penyimpanan yang stabil.
4. Disarankan agar sewaktu mengisi spread cream ke dalam cup untuk
pengujian creaming value dilakukan dengan penuh sehingga tidak ada rongga
yang terbentuk agar didapatkan hasil creaming value yang tepat akurat.
5. Shortening yang mengandung emulsifier tidak baik digunakan untuk tujuan
menggoreng secara deep frying, karena pada suhu tinggi dimonogliserida
(DMG) tersebut akan mengalami dekomposisi sehingga membentuk asap.
6. Disarankan agar penggunaan suhu dalam menggorenglebih rendah agar donat
yang dihasilkan memiliki kematangan yang sama.

102
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, T. D. 2019. Pengaruh penggorengan berulang terhadap kualitas minyak

goreng.Borneo Journal of Medical Laboratory Technology. 1(2): 62-73.
Ayucitra, A., N. Indraswati, V. Mulyandasari, Y. K. Dengi, G. Fransisco, dan A.
Yudha. 2011. Potensi senyawa fenolik bahan alami sebagai antioksidan
alami minyak goreng nabati. Widya Teknik. 10(1):1-10.
Ayustaningwarno, F. 2012. Proses pengolahan dan aplikasi minyak sawit merah
pada industry pangan. Jurnal Vitasphere. 2(1): 1-11.
Darmoko, D., dkk. 2002. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit dan Produk
Turunannya. Penerbit Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Medan.

Fajar, M. dan D. Wulan. 2014. Analisis pengendalian mutu (quality control) cpo
(crude palm oil) pada pt. buana wira subur sakti di kabupaten paser.
Jurnal Ilmu Administrasi Bisnis. 2(2): 245-259.
Fitrianyl, I. A. dan Sukandar. 2009. Uji pendahuluan pemanfaatan limbah sludge
cpo (crude palm oil) sebagai bahan baku rdf (refused derived fuel).
15(2): 81-90.
Handayani, R. Dan S. Aminah. 2011. Variasi substitusi rumput laut terhadap
kadar serat dan organoleptik cake rumput laut (Euchema cottonii). Jurnal
Pangan dan Gizi. 2(3): 67-74.

Hasibuan, H. A. 2012. Kajian mutu dan karateristik minyak sawit indonesia serta
produk fraksinasinya. Jurnal Standardisasi. 14(1): 13-21.
Hasibuan, H. A. dan Magindrin. 2015. Pengembangan proses pengolahan
shortening berbahan minyak sawit pada skala industri kecil kapasitas 50
kg/batch. Journal of Agro-based Industry. 32(1): 24-32.
Herlina, H., E. Astriyaningsih., W. S. Windarti, dan N. Nurhayati.Tingkat
kerusakan minyak kelapa selama penggorengan vakum berulang pada
pembuatan Ripe Banana Chips (RBC). Jurnal Agroteknologi. 11(2): 186-
193.
Hermianti, W., Y. H. Diza, Firdausni, dan T. Wahyuningsih. 2016. Pengaruh
pengurangan kadar air dan penggunaan bahan pangikat kadar air dalam
pembuatan cake bengkuang. Jurnal Litbang Industri. 6(2): 117-125.

Karouw, S. Dan C. Indrawanto. 2015. Perubahan mutu minyak kelapa dan

minyak sawit selama penggorengan pattern of coconut oil and palm oil
quality durinb frying. Buletin Palma. 16(1): 1-7.

103
Ketaren, S. 1988. Minyak dan Lemak Pangan.Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Jakarta.
Ketaren, S dan Djatmiko, B. 1986. Pemurnian Minyak. Agro Industri Press,
Bogor.
Larasati, N., S. Chasanah, S. Machmudah, dan S. Winardi. 2016. Studi analisa
ekonomi pabrik cpo (crude palm oil) dan pko (palm kernel oil) dari buah
kelapa sawit. Jurnal Teknik ITS. 5(2): 212-215.
Masyura, M. D. 2011. Pembuatan shortening dari campuran rbd stearin dengan
minyak inti sawit secara gliserolisis menggunakan katalis enzim lipase
dari dedak padi. Jurnal Agrium. 16(3): 131-135.
Mayasari, A., D. Ishartani, dan Siswantii. 2017. Kajian sifat sensoris, fisik dan
kimia pound cake substitusi tepung labu kuning (cucurbita moschata)
termodifikasi asam asetat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 10(1): 10-20.

Purwanti, E. C. E. dan L. T. Pangesthi. 2014. Pengaruh jumlah shortening

terhadap mutu organoleptik “Cheese Straw” Talas (Colacasia esculenta).
E-Jurnal Boga. 3(1): 213-220.

Putri, R. I., Budiyanto, dan Syafnil. 2016. Kajian kualitas minyak goreng pada
penggorengan berulang ikan lemuru (Sardinella lemuru). Jurnal
Agroindustri. 6(1): 1-7.
Rafika, T., N. Nurjanah, dan L. Hidayati. 2012. Sifat organoleptik substitusi
tepung kimpull dalam pembuatan cake. Teknologi dan Kejuruan.
35(2): 213-222.

Renta. 2015. Analisis optimalisasi pengadaan tandan buah segar (tbs) sebagai
bahan baku produksi crude palm oil (cpo) dan palm kernel (pk) di pmks
sei kandang pt. Asiatic persada-ams group. Jurnal MIX. 5(3): 347-367.
Ricard, D., O. Brien. 1998. Fat and Oil; Formulating and Processing for
Application. Technomic Publication, Lancaster.

Siahaan, I. D., V. Novelina, dan H. Manurung. 2008. Pengaruh suhu dan lama
pengadukan pada proses kristalisasi dalam pembuatan pastry shortening
dari fraksi minyak kelapa sawit (Elais guineensis). Jurnal Prosiding
Seminar PATPI. 1(1): 832-839.
Siswanto, W. dan S. A. Mulasari. 2015. Pengaruh frekuensi penggorengan
terhadap peningkatan peroksida minyak goreng curah dan fortifikasi
vitamin A. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 9(1): 1-19.
Syafnil. 2006. Perlakuan fraksinasi terhadap kandungan β-Karotene pada minyak
merah (Red Palm Oil). Jurnal Gradien. 2(2): 172-175.

104
Tambunan, B. A., E. Julianti, dan I. Suhaidi. 2015. Pembuatan cake tanpa gluten
dan telur dari tepung komposit beras ketan, ubi kayu pati kentang dan
kedelai dengan penambahan hidrokoloid. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian. 3(4): 471-481.
n

105