Menurut Soeparno (1994), setelah pengulitan, rongga dada dibuka dengan gergaji, tepat melalui ventral

tenah tulang dada atau sternum. Rongga abdomen dibuka dengan irisan sepanjang ventral tengah,
kemudian pemisahan penis atau jaringan ambing dan lemak ruang abdominal yang sudah lepas. Bonggol
pelvik dibelah dan pisahkan kedua bagian tulang pelvik. Dibuat irisan sekitar anus dan tutup dengan
kantong plastik. Kuliti ekor jika belum dilakukan. Dipisahkan oesophagus dari trakhea. Dikeluarkan
kandung kencing dan uterus jika ada, intestinum dan mesenterium, rumen dan bagian lain dari lambung
serta hati. Setelah memotong diafragma, pisahkan pluck, yaitu jantung paru-paru dan trakhea.
Dipisahkan karkas menjadi bagian kiri dan kanan dengan gergaji, tepat melalui garis punggung. Karkas
dirapikan dengan memotong bagian-bagian karkas yang dianggap kurang bermanfaat. Karkas ditimbang
untuk memperoleh berat segar. Karkas yang telah siap, setelah dicuci dapat dibungkus dengan kain putih
untuk merapikan lemak subkutan.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging, cetakan 3, Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta.

Ekor disingkirkan dan tulang belakang dibelah dua dengan gergaji listrik sehingga menghasilkan dua
potongan atau dua paruhan bagian yang kencang tightside dan bagian yang longgar (loos side) bagian
sebelah kiri selalu merupakan bagian yang kencang sebab lemak melekat rapat pada ginjal dan tulang
belakang, memberikan suatu penampilan yang lebih menarik pada daging potongan.

Karkas adalah bagian tubuh yang telah mengalami proses pemotongan tanpa kepala, keempat kaki
bagian bawah mulai dari carpus dan tarsus, kulit, darah dan organ dalam (hati, saluran pencernaan,
jantung, saluran reproduksi, paru-paru, limpa kecuali ginjal) (Ovi, 2011). Komponen karkas pada babi
yaitu Ham, Loin, Boston, Butt, Ribs, Picnic dan Jowl, sedangkan potongan komponen karkas domba
dibagi menjadi delapan bagian yaitu Leg (paha), Loin (lemusir), Rack (punggung-rusuk), Neck (leher),
Middle neck (tengkuk) dan Shank (kaki). Besarnya bobot komponen karkas dipengaruhi oleh bangsa,
jenis kelamin, laju pertumbuhan, berat potong dan perlakuan pakan. Berat Shoulder dan Neck karkas
sapi/kambing jantan lebih tinggi dari pada betina sedangkan bagian karkas lainnya tidak berbeda (Salim,
2008).

Karkas kambing dibagi menjadi dua bagian besar yaitu Fore-saddle (bagian depan) yang meliputi Neck
(leher), Shoulder (bahu), Shank (kaki depan), Breaste (dada) dan Hind-saddle (bagian belakang) yang
meliputi Ribs (rusuk), Loin dan Leg (paha) (Salim, 2008).
Blakleyl. 1991. Principle of Meat Science. W.H. Freeman and Co. San Fransisco, USA

Ovi. 2011. Karkas domba.http://ovifarm.blogspot.com/2011/06/karkas- domba.

html. Diakses pada 21 April 2014.

Rida. 2012. Evaluasi Karkas. http://ridanurfa.blogspot.com/2012/04/evaluasi-karkas.html. Diakses

Tanggal 21 April 2014.

Salim,M. 2008. Pendugaan Bobot Karkas, Bobot Daging Dan Bobot Tulang Berdasarkan Bobot Hidup
Kelinci Lokal Betina. Skripsi. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.
Malang.