a.

Pengertian Sanitasi Dan Hygiene

Putu Sudiara, Bagus (1996:17) mengemukakan “sanitasi berarti bebas dari kotoran yang
mungkin menyebabkan penyakit”. Ini berarti bahwa sanitasi lebih banyak memperhatikan
masalah mengenai kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sesuatu yang sanitasi dapat dilihat
dengan mata biasa, tetapi bakteri atau kuman penyakit tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang, sehingga sangat sulit menentukan bahwa suatu makanan hygiene sudah aman
untuk dimakan. Sedangkan “ hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya
penyakit”. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit. Untuk itu, seorang juru masak disamping harus mampu mengolah
makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus bersih dan bebas dari
bakteri atau kuman penyakit sehingga aman untuk dimakan.

Mukono, H.J (2004:59) mengemukakan bahwa hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu. Untuk memperoleh kebersihan individu,
seorang juru masak dapat melakukan beberapa kegiatan antara lain kegiatan mencuci tangan
sebelum mengolah makanan, mencuci peralatan yang sudah digunakan, dan membuang
bagian makanan yang rusak. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kesehatan lingkungan. Untuk memperoleh kesehatan lingkungan,
pihak laboratorium dapat menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, mencuci bahan
makanan dan peralatan kerja, serta menyediakan tempat sampah agar sampah tidak dibuang
sembarangan.

Selain itu pengertian sanitasi dan hygiene menurut Rifqie, Rina (2007) menyatakan bahwa
sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan fisik manusia yang
mempengaruhi atau mungkin dipengaruhi, sehingga merugikan perkembangan fisik,
kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedangkan hygiene (ilmu kesehatan) adalah ilmu yang
mempelajari cara-cara yang berguna bagi kesehatan.

Ruang Lingkup Sanitasi dan Hygiene di laboratorium (dapur)

Sanitasi dan hygiene di laboratorium merupakan suatu usaha untuk mengawasi dan mencegah
kerugian akibat dari timbulnya atau menularnnya suatu penyakit di laboratorium. Menurut
Putu Sudiara, Bagus (1996:18) ruang lingkup sanitasi dan hygiene antara lain:
1) Hygiene perorangan

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi seorang juru masak.
Untuk menjadi seorang yang hygiene berarti harus menjaga kebiasaan hidup bersih serta
menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh. Hal-hal yang penting dalam hygiene perorangan
meliputi :

a) Mandi
Sebelum memasuki ruangan laboratorium seorang juru masak terlebih dahulu
membersihkan badan dengan cara mandi dengan teratur agar terlihat bersih dan sehat.

b) Tangan

Salah satu anggota tubuh yang sering memindahkan bakteri ke makanan adalah
tangan. Karena tangan selalu menyentuh benda-benda lain. Sehingga dengan
demikian maka:

– Sebelum mulai bekerja, tangan harus dalam keadaan besih.

– Selama bekerja dilaboratorium sebaiknya tidak memakai assesoris seperti arloji

tangan, cincin permata, dan perhiasan tangan lainnya karena barang-barang tersebut
dapat berfungsi sebagai tempat persembunyian dan berkembang biaknya bakteri.

– Apabila terjadi kecelakaan kecil dan mengakibatkan luka pada tangan segera
tutup atau balut dengan bahan steril dan sebaiknya jangan menyentuh makanan.

– Selama mengelola makanan tidak dianjurkan untuk meraba-raba hidung, mulut,

rambut dan bagian tubuh lainnya. Apabila telah meraba bagian tubuh maka
diharuskan segera mencuci tangan sebelum melanjutkan pekerjaan kembali.

– Selama bekerja dilaboratorium tidak diharuskan untuk merokok karena tangan

akan memindahkan bakteri dari mulut ke makanan. Selain itu asap rokok juga akan
mencemari udara dilingkungan laboratorium.

c) Kuku

Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan sulit untuk dibersihkan
adalah tempat yang baik bagi untuk bakteri berkembang biak. Dengan demikian
maka:

– Sebaiknya kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan setiap hari.

– Kuku sebaiknya tidak di cat dengan menggunakan kosmetik cat kuku.

d) Rambut

Salah satu anggota badan yang juga memerlukan perhatian yang baik adalah
kesehatan rambut. Seorang juru masak akan terganggu pekerjaannya apabila tidak
memperhatikan kebersihan rambutnya sehingga akan menghasilkan makanan yang
tidak bersih. Untuk menjaga kesehatan makanan maka:

– Untuk pria sebaiknya tidak berambut panjang, karena rambut panjang tampaknya
tidak rapih dan sulit dijaga kebersihannya. Sedangkan bagi wanita yang memiliki
rambut panjang sebaiknya di diikat rapi sehingga tidak mengganggu ketika bekerja.

– Kebersihan rambut harus tetap dijaga dengan dikeramas setiap hari.

– Di haruskan selalu memakai tutup kepala selama bekerja didapur untuk

mencegah agar rambut yang rontok tidak terjatuh ke dalam makanan.

e) Wajah

Dalam bekerja di laboratorium sebaiknya wajah dirias seperlunya, dan untuk menjaga
kesehatan makanan, maka:

– Sebaiknya tidak menggunakanan kosmetik secara berlebihan.

– Menggunakan sapu tangan atau tissue agar tangan tidak langsung menyentuh
kulit jika ingin menyeka wajah.

f) Hidung

Hidung merupakan salah satu anggota tubuh yang memerlukan pembersihan yang
rutin karena hidung juga dapat menghasilkan kotoran. Hal-hal yang harus dilakukan
untuk menjaga makanan agar tetap bersih dan sehat antara lain:

– Jika ingin bersin, segera mempalingkan muka di tempat yang tidak terdapat
makanan apabila dalam keadaan terpaksa, tapi sebaiknya bersin diluar ruangan
laboratorium.

– Mencuci tangan setelah meraba-raba mulut atau setelah bersin.

g) Mulut

Mulut sebagai alat untuk berinteraksi atau berkomunikasi dengan lawan bicara baik
bertatap muka maupun melalui perantara media. Dalam mengolah makanan,
kesehatan mulut juga tetap selalu diperhatikan selain untuk kesehatan pribadi juga
untuk menjaga kesehatan makanan. Hal-hal yang harus dilakukan untuk menjaga
makanan agar tetap bersih dan sehat antara lain:

– Menjaga kesehatan mulut dan gigi dengan baik, dan membiasakan menyikat gigi
sehabis makan secara teratur.
 – Mejauhkan diri dari makanan dan menutup mulut dengan sapu tangan pada
waktu batuk.

– Tidak diperbolehkan untuk mencicipi makanan langsung dari alat memasak, atau
dengan jari tangan. Agar bakteri tidak berpindah dari tangan kedalam makanan

– Mempergunakan sendok atau alat lain untuk mencicipi makanan sehingga

bakteri tidak berpindah dari tangan kedalam makanan.

h) Kaki

Kaki berfungsi untuk melangkah, berjalan dan berlari. Di dalam laboratorium

kebersihan dan kesehatan kaki juga perlu diperhatikan agar tidak mengganggu pada
saat mengolah makanan. Untuk itu, maka:

– Menggunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai dan bertumit rendah. Tumit
sepatu yang tinggi mudah terpeleset dan mematahkan kaki.

– Mengganti kaos kaki setiap hari, agar tidak terasa gatal oleh hadirnya bekteri
dalam kaos kaki.

– Memotong pendek kuku kaki, karena kuku kaki yang panjang akan membuat
kaki tidak nyaman dalam bekerja.

– Menopang badan dengan kedua kaki, dan tidak berdiri dengan satu kaki.

i) Kesegaran jasmani.

Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani
yang segar sangat mempengaruhi kegairahan kerja. Maka dari itu perlu perhatian
yang baik dengan cara:

– Meminum air putih pada waktu haus selama bekerja di laboratorium agar tubuh
tidak mengalami dehidrasi selama bekerja.

– Beristirahat dan tidur yang cukup dan teratur, agar kondisi badan tetap baik
untuk melakukan aktivitas selanjutnya.

– Berolahraga secara teratur juga dapat membuat tubuh lebih sehat dan segar.

– Sebelum memasuki laboratorium diharuskan untuk menghindari rasa cemas,

sakit hati atau tekanan batin agar untuk menghindari kecelakaan kerja pada saat
mengolah makanan.
Sanitasi dan hygiene ruangan laboratorium

Hygiene lingkungan dapat dicapai dengan jalan menjaga sanitasi lingkungan. Pada
lingkungan yang bersih dan sehat, akan menghasilkan situasi bekerja yang tenang, aman dan
nyaman. Hygiene lingkungan laboratorium menurut Putu Sudiara, Bagus (1996:26) meliputi:

a) Lantai laboratorium

Kebersihan lantai laboratorium sangat mendukung kegiatan dalam proses pengolahan dan
penghidangan makanan dalam laboratorium.

Adapun hal-hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kebersihan lantai laboratorium antara
lain :

– Mengusahakan lantai laboratorium agar dijaga tetap kering untuk menghindari

kecelakaan dalam bekerja.

– Segera memungut setiap bahan makanan yang terjatuh ke lantai agar makanan yang
jatuh tidak terinjak dan akan mengotori lantai lainnya

– Lantai laboratorium dibersihkan dengan bahan pembersih, secara menyeluruh setiap hari
sebelum dan sesudah praktek.

b) Dinding

Dinding merupakan tembok pemisah antara ruangan satu dengan ruangan yang lain.
Kebersihan dinding juga perlu diperhatikan karena bakteri juga dapat berkembang biak pada
dinding atau tembok yang kotor. Untuk itu perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

– Membersihkan tembok dengan bahan pembersih, setelah itu dikeringkan dengan kain
hingga kering.

– Tidak menggunakan tembok sebagai tempat gantungan bahan makanan, peralatan

ataupun kain lap.

c) Saluran air

Saluran air dalam laboratorium merupakan tempat mengalirnya air bekas pencucian bahan
makanan, peralatan kerja maupun peralatan makan. Hal- hal yang perlu diperhatikan untuk
kebersihan saluran air yaitu:

– Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak yang dapat
menghambat aliran air.

– Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka harus
membersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
d) Penerangan laboratorium

Aktifitas yang baik di laboratorium juga tergantung dari pencahayaan lampu yang digunakan.
Untuk itu:

– Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga
bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.

– Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang
sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman.

4) Sanitasi Peralatan Laboratorium

Bahan makanan atau hasil olahan makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri dari alat
laboratorium yang kotor. Maka dari itu, peralatan yang dipergunakan di laboratorium
sebaiknya memenuhi kriteria dibawah ini:

a) Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah

b) Rata dan halus pada bagian permukaan luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan.

c) Tahan karat, walaupun sering kena air tapi tidak mudah berkarat karena karat
membahayakan kehidupan manusia.

Untuk tujuan pembersihan, menurut Putu Sudiara, Bagus (1996:29) peralatan dapur
dikelompokkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan bahan dasar pembuatan alat
tersebut :

a) Besi

Peralatan yang terbuat dari besi seperti alat, pemanggang, wajan, piring untuk steak, dirawat
dan dibersihkan :

– Peralatan yang terbuat dari metal harus segera dibersihkan setelah dipergunakan. Sisa-
sisa makanan yang mengering pada metal akan makin sulit dibersihkan.
– Menggunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan-goresan pada alat yang
pada hakekatnya menyulitkan pembersihan berikutnya.

– Mengeringkan peralatan tersebut dengan menggunkan lap kering.

b) Marmer

Meja marmer dipergunakan di bagan pengolahan kue dan roti. Peralatan yang terbuat dari
marmer agar dibersihkan dengan cara sebagai berikut:

– Peralatan dibasahi dengan air panas saja (tanpa detergent) kalau peralatan itu tidak dapat
dibilas total.

– Menggosok dengan sikat lembut untuk mencegah terjadinya goresan-goresan.

– Untuk pembilasan, dibilas dengan air hingga kotoran-kotoran yang melekat dapat
terlepas.

– Kemudian mengeringkan dengan menggunakan lap kering.

c) Keramik

Peralatan yang terbuat dari keramik seperti piring, panci, cangkir, mangkok dan lain-lain
dibersihkan dengan cara sebagai berikut:

– Peralatan direndam dengan air hangat yang dicampur dengan detergent.

– Menggosok dengan spon pencuci dan tidak menggunakan sikat ataupun alat penggosok
yang kasar.
– Membilas dengan air hangat kurang lebih 70oC.

– Mengeringkan dengan lap kering.

d) Plastik dan melamin

Peralatan yang terbuat dari plastik, dan melamin misalnya piring, mangkok dan lain
sebagainya dibersihkan dengan cara sebagai berikut:

– Peralatan direndam pada air hangat (tidak terlalu hangat dan dicampur dengan detergent)

– Menggosok dengan spon pencuci yang lembut.

– Membilas dengan air dingin.

– Kemudian dikeringkan dengan lap kering atau diatur di atas rak piring.

e) Tembaga

Peralatan yang terbuat dari tembaga atau dilapisi dengan tembaga adalah peralatan dapur
yang terbaik karena tembaga pengantar dan perambat panas yang konstan. Untuk
pencuciannya dilakukan dengan cara:

– Pelaratan direndam dengan air panas yang berisi detergent

– Menggosok dengan sikat bagian luar dan dalam.

– Bagian tembaga kemudian digosok dengan sempurna dengan menggunakan abu gosok,
cuka dan tepung. Kemudian dibilas dan dikeringkan.

– Untuk mengkilapkan, tembaga digosok dengan bahan polishing sebelum disimpan.

f) Aluminium

Peralatan yang terbuat dari aluminium seperti panci, wajan, dan lain-lain, sebaiknya tidak
dicuci pada air yang mengandung soda atau asam, karena soda dapat merusak lapisan luar
yang mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan aluminium sehingga dinding alat akan
terikis oleh asam. Pembersihan peralatan aluminium dilakukan sebagai berikut:

– Peralatan direndam dengan air panas berisi detergent

– Menggosok dengan menggunakan sikat halus lalu membilas lapisan yang berwarna
hitam kemudian hilangkan dengan larutan asam.

– Membilas dengan air bersih.

– Mengeringkan dengan menggunakan lap kering.

g) Kayu

Kayu mempunyai sifat mudah mengisap air. Air dan cairan dari bahan makanan yang diisap
oleh kayu akan memberi peluang untuk bakteri berkembang biak dan akhirnya mencemari
makanan.

Menurut Widyati, Retno dan Yuliarsih (2002:46) tehnik pencucian peralatan laboratorium
antara lain:

a) Pertama, menggunakan bak cuci yang terdiri dari dua bak. Bak pertama digunakan
untuk merendam alat dapur yang kotorannya telah disingkirkan, di dalam air panas
bertemperatur sekitar 40-500C dengan campuran sabun atau detergen.

b) Bak yang kedua digunakan untuk membilas dengan menggunakan air yang panas sekali
dengan temperatur 770C – 820C.

c) Untuk mencapai hasil yang baik diperlukan pembilasan sebanyak dua kali, kemudian
diletakkan pada rak-rak hingga kering. Jadi sebaiknya tidak dikeringkan dengan
menggunakan kain pengering tersebut karena mengandung bakteri-bakteri yang disebabkan
oleh penggunaan kain tersebut berkali-kali.

d) Cara yang baik ialah pengeringan dengan menggunakan kertas pengering yang hanya
dapat digunakan sekali untuk setiap pemakaian.

e) Bak cuci sebaiknya terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan keran air panas
dan dingin.

5) Sanitasi Pembuangan Sampah

Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka
pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat
pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah
dibersihkan dan diangkat. Aturan pembuangan sampah menurut Asmawidjaja, Tatang
(1999:38) antara lain:

a) Sampah di wilayah dapur hendaknya dimasukkan ke dalam tempat sampah atau

kontainer yang tertutup dan kedap air.
b) Dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering, masing-masing mempunyai
tempat tersendiri.

c) Waktu pengangkatan atau pemindahan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya

diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran.

2. Pengertian dan syarat-syarat Laboratorium (Dapur)

Laboratorium merupakan tempat atau fasilitas yang dilengkapi dengan perlengkapan dan
peralatan untuk mengadakan percobaan atau eksperimen dalam mengolah dan
menghidangkan makanan. Dalam sebuah lembaga pendidikan, laboratorium merupakan
tempat belajar mengajar melalui metode praktikum dimana para siswa mengadakan praktek
percobaan untuk membuat sesuatu maupun penelitian terhadap obyek-obyek yang diteliti.

Sebuah laboratorium (dapur) adalah tempat persiapan dan pengolahan makanan dan minuman
oleh karena itu menurut Reksosubroto, Subagio (1991:68) syarat-syarat yang harus dimiliki
sebuah laboratorium yaitu:

Persediaan air yang baik yang memenuhi persyaratan antara lain: tidak berwarna, tidak
berasa, tidak berbau, tidak keruh dan segar.

Pembuangan air kotor yang memenuhi syarat.

Pembungan sampah yang baik dan dianjurkan sistem duet (1 set penampungan sampah terdiri
atas dua bak sampah untuk yang kering dan yang basah)

Bebas dari serangga dan tikus.

Adanya penerangan yang cukup.

Adanya ventilasi yang cukup angin, serobong asap dan kipas penyedot.

Diusahakan asap dapat keluar dengan cepat.

Sedangkan menurut Sudiara, Bagus Putu (1996:1) ciri-ciri sebuah ruangan laboratorium
antara lain :

Ruangan laboratorium terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam
bebas.

Lantai laboratorium terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.

Tembok laboratorium dilapisi dengan bahan yang kedap air dan mudah dibersihkan.

Plafon laboratorium dibuat datar dengan warna cerah.

Laboratorium memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala sudut.
Hal yang sama di kemukakan oleh Asmawijaya, Tatang (1999:39) bahwa sebuah
laboratorium merupakan tempat bekerja dimana pengolahan segala macam bahan makanan
dilakukan, sehingga laboratorium sebaiknya:

Mempunyai ruangan yang tidak sempit untuk berlalu lalang.

Mempunyai ventilasi yang cukup dan penerangan yang bisa menerangi seluruh ruangan.

Berlantai keras dan tidak licin.

Tersedia alat penghiap panas.

Mempunyai tempat yang baik untuk menyimpan peralatan, sehingga tidak mudah
terkontaminasi bakteri, serta mudah dicapai untuk dipergunakan.

Berdasarkan pendapat tersebut maka dapat disimpulkan bahwa sebuah ruangan laboratorium
harus memiliki beberapa persyaratan antara lain: a) Ukuran ruangan yang memadai dengan
jumlah pengguna laboratorium serta peralatan pengolahan, b)Di dalam laboratorium tersedia
peralalatan pengolahan dan penghidangan makanan yang siap dan masih layak untuk
digunakan, c) Mempunyai sistem penerangan yang baik sehingga pengguna laboratorium
tidak mengalami kesulitan dalam mengolah makanan, d) Memiliki ventilasi udara yang baik
yang memungkinkan udara di dalam laboratorium dapat bersirkulasi dengan lancar, e)
Memiliki alat penghisap asap dalam laboratorium, f) Memiliki lantai yang keras dan tidak
licin agar menghidari terjadinya kecelakaan, g) Dalam laboratorium tersedia tempat
penyimpanan peralatan pengolahan agar lebih mudah untuk mengambil peralatan saat
mengolah makanan.

B. Kerangka Pikir

Sanitasi dan hygiene laboratorium merupakan kunci keberhasilan dari seluruh tugas dalam
melaksanakan bidang pengolahan dan penghidangan makanan. Sebab bagaimanapun rapinya
teknik bekerja tanpa didukung oleh perhatian dan pengawasan dalam bidang kesehatan dan
kebersihan di laboratorium, hasilnya kurang memuaskan atau tidak memenuhi syarat
kesehatan, karena timbulnya kemungkinan makanan yang dihasilkan tidak dalam keadaan
hygienes dan sanitasi.