LAYOUT DAN ANALISIS INDUSTRI RUMAHAN WINGKO BABAT

CAP BUS GAYA BARU KESESUAIN DENGAN PERATURAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA No 1096 / MENKES /
PER / VI / 2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA

Untuk memenuhi tugas Pencemaran Udara yang diampu oleh :

Nikie Astorina Yunita D., SKM, M.Kes

Disusun Oleh :

Wardani Adi Saputra 25010116140142

UNIVERSITAS DIPONEGORO

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

SEMARANG

2019
 A. Layout indusri rumahan wingko babat Cap Bus Gaya Baru

Dengan susunan sebagai berikut :

1. Tempat cuci kelapa yang sudah dikupas
2. Tempat pengupasan kulit kelapa dan pemarutan kelapa yang sudah bersih dicuci
3. Tempat penyimpanan dan drop kelapa setelah didatangkan dari Bantul,
Yogyakarta
4. Tempat pengovenan wingko (tidak ada sekat antar ruang)
5. Tempat pencampuran dan pengadukan bahan bahan wingko (tidak ada sekat antar
ruang)
6. Tempat penyimpanan gula dan tepung beras
7. Toilet
8. Tempat penjualan wingko (tidak ada sekat antar ruang)
9. Tempat pembungkusan wingko yang sudah matang (tidak ada sekat antar ruang)
Keterangan
- Garis hitam mendandakan adanya sekat ruang (berbeda ruangan)
- Tidak ada garis hitam tebal menandakan tidak adanya sekat antar ruang
(dalam satu ruangan yang memiliki 2 fungsi tempat)
 B. ANALISIS

Wingko babat Wingko babat berasal dari daerah Lamongan, Jawa Timur. Ini diawali
pada tahun 1949, pada tahun itu terjadi kerusuhan Desa Babat, KabupatenLamongan (yang
berbatasan dengan Kabupaten Bojonegoro). Karena terjadi kerusuhan salah satu keluarga dari
desa Babat (yang mengerti resep kue wingko babat) pergi mengungsi ke Semarang dan menjual
makanan wingko. Si penjual mengatakan"Ini Wingko Babat", sejak saat Karena Kue Wingko
Babat menjadi nama makanan dan populer sebagai salah satu makanan khas Semarang salah
satunya adalah Indusri rumahan wingko babat Cap Bus Gaya Baru. Indusri rumahan wingko
babat Cap Bus Gaya Baru ini sudah memiliki izin usaha dari DEPKES RI No 306337401335
yang terpampang didepan serta sesuai ketentuan peraturan peraturan-undangan dalam
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA No 1096 / MENKES /
PER / VI / 2011 Tentang hygiene sanitasi jasaboga. Namun dalam penerapannya industri jasa
boga ini tidak semuanya telah menerapkan higiene sanitasi sesuai cara pengolahan makanan
yang baik. Beberapa hal seperti

1. Berdasarkan persyaratan teknis

a. Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding tempat pengolahan
makanan dengan ruang lain. Untuk tiap ruangan sudah dipisahkan, namun ada
beberapa yang masih tergabung salah satunya adalah dalam pembuatan adonan
dengan pembakaran dan tempat pembungkusan yang masih digabung dengan
tempat penjualan.
b. Ventilasi / penghawaan
Ventilasi harus cukup agar tidak mengotori ruangan dan laju alir pernapasan.
Namun berdasarkan observasi yang dilakukan ventilasi pada industri ini sangatlah
minim kurang dari 20 % menurut ketetapan dan pada salah satu prosesnya yaitu
pembakaran tidak ada tempat khusus melainkan tetap didalam rumah, padahal laju
aliran udara sangatlah minim dan tidak dilengkapi cerobong asap maupun alat
penangkap asap (smoke hood).
c. Penyimpanan makanan
Untuk penyimpanan bahan makanan dan makanan yang cepat membusuk harus
tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas). Namun dalam Indusri rumahan
wingko babat Cap Bus Gaya Baru beberapa bahan yang mudah membusuk ini tidak
disimpan di lemari es salah satunya adalah margarine. Selain itu pada industri ini
 tidak ditemukan adanya lemari es yang digunakan untuk menyimpan bahan – bahan
makanan.
d. Ruang pengolahan makanan
Tempat memasak makanan harus terpisah jelas tempat penyiapan makanan matang
dan Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat dijangkausuhu -50C
dengan kapasitas yang cukup untuk memenuhi kebutuhan sesuai. Namun dalam
memasak khususnya pada proses pencetakanini tidak ada ada pemisahan dengan
pembakaran seperti kita tahu bahwa dalam proses pembakaran ini menghasilkan
residu asap. Sehingga bisa saja asap tersebut menkontaminasi wingko babat di
industri ini, demikian pun setelah dilakukan pembakaran atau pendinginan tidak
diletakan diruang lain namun diletakan ditempat yang sama .
e. Ruang ganti pakaian
Bangunan harus dilengkapi dengan ruang / tempat penyimpanan dan ganti pakaian
dengan luas yang cukup. Fasilitas ruang ganti pakaian ditempatkan / ditempatkan
di tempat yang dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan.
f. Fasilitas pencucian bahan dan peralatan
Dalam industri ini sudah terdapat tempat untuk menyuci baik peralatan ataupun
bahan salah satunya adalah kelapa sebagai bahan utama dalam pembuatan wingko
babat ini, namun setelah diobservasi bahwa dalam pencuciannya tidak dilakukan
dengan air mengalir melainkan dengan air yang terdapat dalam sebuah ember.
Sehingga bisa saja air tersebut sudah digunakan dalam beberapa hari dan terdapat
mikroorganisme seperti E.coli. sedangkan pencucian peralatan pekerja tidak
mencucinya setiap saat beberapa minggu saja dikarenakan kesibukan pekerja,
dimana pekerja disini lebih mementingkan kuantitas dibandingkan kebersihkan
juga tidak digunakan sabun untuk mencuci bahan melainkan hanya air saja. Namun
untuk bahan dari peralatan yang digunakan untuk menggiling kelapa sudah kuat
karena terbuat dari stainless, permukaan halus dan mudah dibersihkan
g. Lokasi
Untuk lokasi Indusri rumahan wingko babat Cap Bus Gaya Baru tidak terdapat
sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan
sumber pencemaran lainnya dan tersedia tempat sampah. Namun tempat sampahnya
terbuka dan juga ditemukan juga serakan dari ampas kelapa tersebut. Sedangkan
pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan
 sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya dan tidak
ditemukan genangan air juga.
h. Kontruksi
Untuk Konstruksi untuk kegiatan jasa boga ini sudah kokoh dikarenakan desain dari
industri ini merupakan sebuah rumah dengan bahan batu bata. Namun dalam
keadaan yang kurang bersih da tertata banyak barang-barang sisa atau bekas yang
ditempatkan sembarangan yang diletakan begitu saja di tempat produksi tidak
dipisahkan dengan sebuah gudang. Sedangkan untuk tinggi bangunan belum
memenuhi peraturan yang tinggi minimalnya adalah 2,4 meter.
i. lantai
untuk lantai dari industry ini sudah Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.
j. Dinding
Permukaan dinding sudah rata untuk bagian dalam berwarna terang. Mudah
dibersihkan dan tidak lembab. Namun, untuk bagian luar belum rata dan lembab
karenakan tumbuh.
k. Langit-langit
Bidang langit-langit pada industry ini sudah ditutupi oleh plapon, dan kebetulan
industry ini awalnya adalah rumah sehingga atap seluruh bangunan sudah ada dan
terbuat dari
bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air, berwarna
terang. Namun
l. Pintu dan jendela
Pintu ruang tempat pengolahan wingko ini sudah memenuhi dimana dibuat
membuka ke arah luar dan dapat menutup. Namun belum dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat
seperti kassa, tirai sesuai dengan yang ditentukan dan jumlahnya masih kurang
dikarenakan saat kami observasi disana sangat pengap.
m. Pencahayaan
untuk pencahayaan sudah lumayan, namun dirasa masih kurang dibeberapa bagian
yang jauah dengan jendela ataupun pintu sehingga dibutuhkan bantuan
pencahayaan dengan lampu.
n. Ruang pengolahan
Untuk luas tempat pengolahan makanan ini dirasa kurang sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan, dikarenakan
misal dalam pembungkusan yang bekerja ada sekitar 5-6 orang . serta pada ruang
pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan toilet/jamban karena
diberikan pembatas. Selain itu pada peralatan di ruang pengolahan makanan
minimal ada meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya, namun ada beberapa
wingkoyang sudah jadi tersebut tidak disimpan diatas sehingga saat kami
melakukan observasi banyak ditemukan serangga – serangga pada wingko tersebut.