OUTLINE PEDOMAN PELAYANAN DAN PEDOMAN PENGORGANISASIAN

INSTALASI GIZI

1. STRUKTUR ORGANISASI UNIT KERJA SESUAI DENGAN SK UNIT KERJA

2. URAIAN JABATAN DI UNIT KERJA

3. TATA HUBUNGAN KERJA digambarkan dalam bentuk bagan dan ada

uraiannya

INSTALASI GAWAT DARURAT

INSTALASI RAWAT INAP

INSTALASI RAWAT JALAN

INSTALASI GIZI
KOMITE MEDIK

IPSRS

INSTALASI PENYEHATAN LINGKUNGAN

KOMITE K3RS

KOMITE PPI

MANAJEMEN

BAGIAN ASET

KOMITE PMKP

A. Mekanisme hubungan kerja dengan Instalasi Gawat Darurat

Instalasi gizi membuat kesepakatan dengan Instalasi Gawat Darurat mengenai
kebijakan jadwal pengiriman pasien agar tidak berbenturan dengan
pendistribusian makanan untuk pasien.
B. Mekanisme hubungan kerja dengan Instalasi Rawat Inap
1) Perawat menelepon Instalasi Gizi apabila ada pasien baru,pulang atau pindah
ruang rawat
2) Perawat menghubungi petugas dapur untuk menginformasikan terapi diet
dari dokter di luar jam kerja ahli gizi
3) Perawat bersama ahli gizi melakukan pengukuran anthropometri
 4) Perawat bersama ahli gizi melakukan pemantauan status gizi
C. Mekanisme hubungan kerja dengan Instalasi Rawat Jalan
Perawat Instalasi Rawat Jalan menelepon ahli gizi jika ada pasien rujukan dari
poliklinik yang memerlukan konseling gizi
D. Mekanisme hubungan kerja dengan Komite Medik
1) Dokter menentukan terapi gizi awal sesuai diagnosis medis
2) Dokter membuat surat pengantar pada pasien rawat jalan yang memerlukan
konseling gizi
E. Mekanisme hubungan kerja dengan IPSRS
1) Bila ada alat atau sarana di Instalasi Gizi mengalami kerusakan atau
membutuhkan perbaikan, petugas Instalasi Gizi menelpon petugas IPSRS.
2) Alat atau sarana yang membutuhkan perbaikan ditulis dalam surat
pemberitahuan dari petugas Instalasi Gizi kepada IPSRS.
3) Petugas IPSRS datang ke Instalasi Gizi dan melihat surat pemberitahuan
serta segera memperbaiki alat atau sarana yang dilaporkan.
4) Petugas IPSRS melaksanakan pemeliharaan rutin alat dan sarana di Instalasi
Gizi sesuai jadwal yang dibuat IPSRS.
F. Mekanisme hubungan kerja dengan Instalasi Penyehatan Lingkungan
1) Instalasi Penyehatan Lingkungan Melakukan pemantauan Kebersihan
Lingkungan yang meliputi pembuangan sampah/limbah dan kontrol air, tikus
dan serangga.
2) Instalasi Penyehatan Lingkungan melakukan uji sanitasi Makanan dan air
bebas dari kontaminasi bakteri (E. Colli, Salmonella sp)
3) Instalasi Penyehatan Lingkungan melakukan uji sanitasi Lingkungan misal uji
sanitasi lantai, dinding dll
4) Instalasi Penyehatan Lingkungan melakukan uji sanitasi Peralatan misalnya
uji usap meja kerja, peralatan masak dsb.
5) Instalasi Penyehatan Lingkungan menjadwalkan untuk pemeriksaan rectal
swab secara berkala (1 tahun sekali)
G. Mekanisme hubungan kerja dengan Komite K3RS
1) Komite K3RS membuat acuan mengenai Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Rumah Sakit yang berhubungan dengan Instalasi Gizi
2) Komite K3RS menerima laporan apabila terjadi kejadian-kejadian yang tidak
diharapkan di Instalasi Gizi kemudian menelaah lebih lanjut dan memberikan
solusi.
 3) Ikut serta dalam pemberian orientasi khusus kepada pegawai baru di
Instalasi gizi
H. Mekanisme hubungan kerja dengan Komite PPI
1) Tim PPI melakukan audit mengenai cakupan ketepatan hygiene sanitasi
dapur (penjamah makanan dan makanan)
2) Tim PPI memfasilitasi dalam general check-up pegawai gizi secara berkala (6
bulan sekali)
I. Mekanisme hubungan kerja dengan Manajemen
1) Bagian keuangan menyediakan dana untuk belanja bahan-bahan dapur dan
alat habis pakai
2) Instalasi Gizi membuat laporan belanja yang kemudian diserahkan kepada
pihak keuangan sebagai laporan pertanggungjawaban
J. Mekanisme hubungan kerja dengan Bagian Aset
Inventaris peralatan makan dan peralatan pengolahan makanan yang ada di
Instalasi Gizi merupakan tanggung jawab bagian inventaris peralatan RS
(bagian aset). Sebagai control ,dilakukan pula inventarisasi bagian inventaris
peralatan Instalasi Gizi
K. Mekanisme hubungan kerja dengan Komite PMKP
1) Tim PMKP melakukan audit tentang cakupan standar mutu di Instalasi Gizi
2) Memfasilitasi dalam survey kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi

4. POLA KETENAGAAN ISI TABEL BERIKUT

KUALIFI- JUMLAH
NAMA PELATIHAN YANG JUMLAH
NO PENDIDIKAN KASI KEBUTUH
JABATAN PERNAH DIIKUTI SAAT INI
MINIMAL AN
1 KOORDINAT D-III GIZI D-III GIZI MSPMRS 1 1
OR GIZI
2 STAFF GIZI D-III GIZI D-III GIZI MSPMRS 4 2

5. ORIENTASI KHUSUS
A. ORIENTASI GIZI MSPMRS
Minggu PenanggungJawab
Materi Waktu Metoda
Ke
1 Hygiene sanitasi 1-3 hari Sosialisasi dan Koordinator Instalasi gizi
personal/penjamah simulasi beserta Tim PPI, dan
makanan, K3RS
makanan dan
Standar
keselamatan kerja
2 Standar Proses 2-3 hari Sosialisasi dan Koordinator Insatalasi
penyelenggaraan simulasi gizi
 makanan RS
(penerimaan
hingga distribusi
makanan ke
pasien )

3 Pengenalan tata 1 hari sosialisai Koordinator Instalasi Gizi

hubungan kerja
dengan Instalasi
lain

B. ORIENTASI GIZI KLINIK

Minggu PenanggungJawab
Materi Waktu Metoda
Ke
1 Hygiene sanitasi 1-2 hari Sosialisasi dan Koordinator Instalasi gizi
personal, simulasi beserta Tim PPI, dan
indikator identitas K3RS
pasien, dan
Standar
keselamatan kerja
1 pemberian 2-3 hari Sosialisasi dan Koordinator Insatalasi
pelayanan kepada simulasi gizi
pasien (proses
asuhan gizi
terstandar)

6. JENIS RAPAT/ PERTEMUAN YANG ADA DI UNIT KERJA :

A. Harian
Operan jaga (jumlah pasien, terapi diet khusus pada pasien tertentu,
laporan stok ketersediaan bahan makanan ataupun alat habis pakai dan
lain-lain)
B. Insidentil
Rapat jika terjadi kejadian yang tidak diharapkan (kecelakaan
kerja,kehilangan,komplain pasien)
C. Bulanan
Rapat evaluasi kinerja, kebijakan dan lain-lain

7. JENIS LAPORAN YANG DIBUAT OLEH UNIT KERJA

A. LAPORAN HARIAN :
1) Laporan penerimaan bahan makanan/makanan/alat habis pakai
2) Laporan pencatatan suhu makanan dan suhu ruangan
3) Laporan ketepatan waktu pemberian makanan pasien
4) Laporan ketepatan pengepakkan makanan pasien
5) Laporan belanja bahan makanan ataupun alat habis pakai
6) Laporan hasil konseling
7) Laporan sisa makanan (diambil seminggu 2 kali)

B. LAPORAN BULANAN
Laporan hasil rapat bulanan
 C. LAPORAN TAHUNAN
Laporan pencapaian Standar Pelayanan Minimal (sisa makanan dan cakupan
konseling gizi)

8. JENIS KEGIATAN/ PELAYANAN DI UNIT KERJA

1) Pelayanan Gizi Rawat Inap
2) Pelayan Gizi Rawat Jalan
3) Penyelenggaraan Makanan Pasien Rumah Sakit

9. LANDASAN HUKUM
PGRS 2013

10. DISTRIBUSI KETENAGAAN

PELATIHAN YANG
NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN
PERNAH DIIKUTI
1 FICA LUFTIYATUL D-III GIZI MSPMRS
AMBARDI,
A.Md.Gz
2 LUTFI D-III GIZI MSPMRS
RINDAWATI,
A.Md.Gz
3 MOCH D-III GIZI
FIRDIANSYAH
DIO
SAPUTRA,A.Md.Gz

11. JADWAL JAGA

A. Pelayanan penyediaan makanan pasien dilaksanakan menjadi 2 shift yaitu
pagi dan siang dengan 1 kali shift berjumlah 3 orang (1 juru masak + 2
petugas distribusi) atau (2 juru masak + 1 petugas distribusi) :
1) Shift pagi (03.30 WIB- 10.30 WIB)

2) Shift siang (10.30 WIB -17.30 WIB)

B. Pelayanan gizi non shift : 07.00 WIB -15.00WIB (5 hari kerja)

12. TATA LAKSANA KEGIATAN/PELAYANAN

A. SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Pelayanan makan rumah sakit berbeda
dengan pelayanan catering pada umumnya karena dalam penyediaannya
disesuaiakan dengan kaidah-kaidah nilai gizi yang dilayani, penampilan yang
menarik, dan keamanan pangan dengan pengendalian biaya yang baik sesuai
dengan kebijakan yang ditetapkan.
Tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah untuk
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit di RSU Mohammad
Noer Pamekasan dilakukan secara swakelola dengan melayani penyediaan
makan untuk pasien saja.
1) Penyusunan Anggaran Belanja
Penyusunan anggaran belanja merupakan kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi konsumen/ pasien yang dilayani yang disusun setiap 1 tahun
sekali dengan tujuan agar tersedianya taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan yang dibutuhkan.
Penyusunan anggaran belanja di RSU Mohammad Noer Pamekasan
disusun 1 th sebelumnya oleh tim perencana dan instalasi gizi yang
didasarkan pada kebijakan rumah sakit dalam hal pengadaan
makanan.
Anggaran belanja instalasi gizi terdiri dari anggaran bahan
makanan, alat habis pakai, biaya pengadaan alat dapur, biaya isi
ulang galon air minum dan gas elpiji.
Setiap kelas perawatan mempunyai anggaran yang berbeda, yang
membedakan adalah macam menu dan tempat penyajian:
a. Menu makanan kelas III terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani 1, lauk nabati 1, sayur dan buah potong
b. Menu makanan kelas paviliun (kelas II,I dan VIP) terdiri
makanan pokok, lauk hewani 2, lauk nabati 1, sayur dan buah
potong atau kupas.
Standar harga bahan makanan yang sekaran berdasarkan data
harga pembelian bahan makananyang diberikan oleh petugas
belanja dan harga barang yang diberikan bisa mempunyai selisih
harga lebih tinggi ataupun lebih rendah daripada harga di pasar,
oleh karena itu perlu dilakukan survey harga pasar agar biaya
pengeluran lebih realistis.
2) Perencanaan menu
Merupakan suatu kegiatan penuyusunan menu yang akan
diolah, untuk memenuhi selera konsumen atau pasien, dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya adalah tersededianya siklus menu sesuai klasifikasi
pelayanan yang ada di rumah sakit. Untuk itu diperlukan standar
porsi, resep dan standar bumbu (terlampir). Siklus menu yang
digunakan di RSU Mohammad Noer Pamekasan adalah siklus
menu 10+1 hari. Faktor- faktor yang mungkin mempengaruhi
menu yang disusun antara lain usia konsumen, kebiasaan makan,
aspek manajemen (dana, tenaga, peralatan dan kebijakan yang
berlaku), musim dan iklim serta trend makanan yang sedang
terjadi di masyarakat.
3) Penghitungan kebutuhan bahan makanan
Merupakan kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan untuk pengadaan penyelenggaraan makanan agar sesuai
dengan anggaran dengan kebutuhan dalam satu tahun anggaran.
Perhitungan kebutuhan makanan dapat dihitung dengan cara:
a. Menentukan jumlah dan macam konsumen yang dilayani dengan
daftar jumlah pasien
b. Menentukan prosentase bagian yang dapat dimakan (%bdd)
berdasarkan standar
c. Membuat daftar macam dan jumlah bahan makanan di buku
belanja
d. Menghitung kebutuhan bahan makanan untuk setiap putaran siklus
menu atas dasar penetapan jumlah kebutuhan, standar posrsi dan
standar resep.
Jumlah konsumen x berat kotor x frekuensi
pemakaian

e. Menghitung kebutuhan dalam waktu tertentu (3, 6, 12 bulan)

f. Menghitung stok bahan makanan
4) Pemesanan dan pembelian makanan
Pemesanan adalah suatu kegiatan pengadaan bahan makanan
sebagai upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan sesuai dengan
 macam, jumlah dan spesifikasi bahan makanan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku di Instalasi gizi.
Penyusunan permintan bahan makanan berdasarkan menu dan
rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Tujuannya adalah agar
mendapatkan bahan makanan sesuai dengan macam, jumlah dan
spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan. Sedangkan yang
dimaksud dengan pembelian adalah proses penyediaan bahan
makanan melalui prosedur dan ketentuan yang berlaku agar tersedia
bahan makanan dalam macam, jumlah dan kualitas yang
direncanakan.
a. Bahan makanan kering
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap hari
melalui bagian logistik dengan menambahkan adanya stok
tetap untuk mengantisipasi adanya kebutuhan mendadak. Form
pemesanan bahan makanan terlampir.
b. Bahan makanan basah
Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari, sesuai
dengan menu yang berlaku. Untuk pemesanan dan pembelian
bahan makanan basah ataupun kering dilakukan sendiri oleh
petugas gizi dengan melakukan pembelian langsung ke pasar
atau toko swalayan terdekat dengan tetap memperhatikan
spesifikasi bahan makanan yang berlaku.
c. Snack
Snack dibuat sendiri oleh petugas dapur .
5) Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
a. Penerimaan bahan makanan
Merupakan kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan
dan pelaporan tentang macam, kalitas, dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan.
Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari
yaitu pada pukul 07.00 -10.00 WIB. Penerimaan bahan makanan
yang dilakukan dengan cara mencocokkan barang yang datang
dengan salinan form belanja. SPO penerimaan bahan makanan
terlampir.
 b. Penyimpanan bahan makanan
Suatu kegiatan menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan basah dan kering serta pencatatan dan
pelaporannya dengan tujuan:
a) Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
makanan yang disimpan
b) Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya.
c) Menyediakan bahan makanan dengan macam, jumlah dan
mutu yang memadai.
Menurut PGRS 2013, Suhu dan lama waktu penyimpanan bahan
makanan mentah dan segar adalah sebagai berikut:
Jenis bahan makanan Lama waktu penyimpanan
< 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
Daging, ikan, udang dan hasul -5° - 0°C -10° – (-5°C) < -10°C
olahannya
Telur, buah dan hasil olahannya 5°-7°C -5°-0°C < -5°C
Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
Tepung dan biji-bijian 25°C 25°C 25°C
a) Penyimpanan makanan kering:
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First
In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi
tanggal penerimaan.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
4) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
segera di isi dan diletakan pada tempatnya.
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat
dan tidak menempel pada dinding.
 7) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya
pegawai yang ditentukan.
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
9) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
10)Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11)Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
b) Penyimpannan bahan makanan segar
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelahterjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat
alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan ke dalam
ruang/lemari pendingin.
c. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan kering untuk menu siang dilakukan
saat itu juga karena bahan sudah dipersiapkan dan siap untuk diolah.
Untuk bahan makann yang dipakai untuk menu sore dan pagi berikutnya
disimpan terlebih dahulu sebelum diolah. Sedangkan untuk bahan
makanan basah, penyaluran bhan dilakukan untuk menu hari esok.
6) Persiapan bahan makanan
Serangkaian kegiatan dalam mempersiapakan bahan makanan yang siap
diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik) sesuai dengan menu, standar
resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
 Tujuannya adalah untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-
bumbu sebelum dilakukan pemasakan.
7) Pengolahan makanan
Suatu kegiatan mengolah atau memasak bahan makanan dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah:
a. Mengurangi kehilangan zat-zat gizi pada bahan makanan
b. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
c. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
Penggunaan APD sangat penting untuk dilaksanakan agar petugas dan makanan
yang diproduksi aman dari kontaminasi.
8) Distribusi Makanan
Distribusi makanan merupakan serangkaian kegiatan penyaluran
makanan, minuman dan snack sesuai dengan jenis menu dan jumlah pasien
rawat inap yang di layani. Tujuannya agar pasien mendapatkan makanan sesai
dengan diet dan ketentuan yang berlaku.
Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada.
Distribusi makanan ada 3 macam (PGRS, 2013): sentralisasi, desentralisasi, dan
kombinasi yang masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan dalam
pelaksanaannya.
Sistem distribusi makanan yang digunakan di RSU Mohammad Noer
Pamekasan adalah sistem sentralisasi .
Keuntungan sistem sentralisasi:
a. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan
pengawasan
b. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
c. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan
d. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan serta bau masakan
Kelemahan sistem sentralisasi:
a. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak
 b. Adanya tambahan biaya untuk perlatan, perlengkapan serta
pemeliharaan
c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
d. Makanan mungkin berubah tempat karena perjalanan dari dapur ke
ruangan pasien, akan tetapi bisa diatasi dengan pemilihan peralatan
makanan dengan sekat dan dikemas dari masing-masing jenis
makanan, sehingga makanan tidak tercampur dan tetap menarik
disajikan.
9) Monitoring dan evaluasi
Pengawasan meruapakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan. Sedangkan pengendalian merupakan suatu
tindakan untuk melakukan pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yan terjadi
sesuai dengan arah yang ditetapkan. Evaluasi bertujuan untuk menilai
pelaksanaan kegiatan sesuai dengan perencanaan.
Monitoring pemberian makanan ke pasien di RSU Mohammad Noer
Pamekasan dilakukan dengan melakukan pengecekan diet sebelum
didistribusikan kepada pasien. sedangkan untuk evaluasi terhadap penyediaan
diet untuk pasien dilakuakan dengan mengamati sisa makanan pasien

B. ASUHAN GIZI RAWAT INAP DAN RAWAT JALAN

1. Pengertian
Asuhan Gizi pasien adalh kegiatan yang dilakukan pada pasien sebagai upaya
pemenuhan zat gizi pasien untuk membantu proses penyembuhan pasien
selama dirawat di RSU Mohammad Noer Pamekasan
2. Tujuan
Memenuhi kebutuhan asupan gizi pasien secara optimal sehingga dapat
mempercepat proses penyembuhan pasien dan memperpendek masa rawat
inap pasien. untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama tim yang
terdiri dari unsur terkait.
3. Pelaksanaan asuhan gizi
Asuhan gizi yang ada di rumah sakit merupakan koordinasi dari tenaga
kesehatan yang ada, dan bekerjasama dalam satu tim asuhan gizi. Tim ini
dipimpin oleh dokter dengan anggota yang terdiri dari dokter, ahli gizi,
perawat, apoteker dan tenaga kesehatan yang lain.
Peran masing-masing personel dalam tim asuhan gizi adalah sebagai berikut:
a. Dokter
1) Bertanggungjawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan
klinis diagnosa masalah gizi pasien
2) Menentukan diet bersama ahli gizi
3) Memberikan penjelasan pada pasien dan keluarganya mengenai
peranan terapi diet
4) Merujuk pasien untuk konseling gizi
5) Melakukan pemantauan dan evaluasi berkala bersama anggota tim
selama masa perawatan pasien

b. Ahli gizi
1) Mengkaji status gizi pasien brdasarkan data rujukan
2) Melakukan anamnesa riwayat diet pasien
3) Menerjemahkan rencana diet dalam bentuk makanan yang
disesuaikan dengan kebiasaan makanan serta keperluan terapi
4) Memberikan saran kepada dokterberdasarkan hasil pemantauan
dan evaluasi terapi gizi
5) Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi pasien
bersama dengan perawat ruangan
6) Memberikan konseling, edukasi dan motivasi kepada pasien dan
keluarga
7) Melakukan kunjungan keliling baik sendiri maupaun bersama tim
8) Mengevaluasi stautus gizi pasien secara berkala, asupan makanan
dan bila perlu melakukan perubahan diet berdasarkan hasil diskusi
dengan tim
9) Mengkominikasikan hasil terpi diet kepada semua anggota tim
10)Menentukan rencana diet awal bila belum ada penentuan diet oleh
dokter
11)Melakukan pemantauan interkasi obat dan makanan bersama tim
lainnya.
c. Perawat
1) Melakukan kerjasama dengan dokter dan ahli gizi dalam
memberikan pelayanan gizi pada pasien
2) Melakukan pengukuran anthropometri untuk menentukan dan
mengevaluasi status gizi
 3) Bersama ahli gizi memantau masalah-masalah yang berkaitan
dengan asuhan gizi pasien
d. Apoteker
Bersama ahli gizi melakukan pemantauan interaksi obat dan makanan
e. Tenaga kesehatan lain
Melakukan pemeriksaan sesuai dengan permintaan dokter dan
bertanggungjawab atas hasil pemeriksaan.

Alur proses asuhan gizi rawat inapa dan rawat jalan adalah sebagai berikut:
1. Pengkajian status gizi
a. Antropometri
Setiap pasien diukur data antropometri sesuai kebutuhan
b. Pemeriksaan fisik
Kesan klinis keadaan gizi, sistem kardiovaskuler, sistem pernafasan,
sistem gastrointestinal, sistem endokrin dan sistem neurologi
c. Laboratorium
Dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan biokimia dalam rangka
mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan masalah gizi misal
kadar Hb, gula darah, natrium, albumin, kolesterol dll
d. Riwayat gizi
Setiap pasien akan dianalisa mengenai kebiasaan makanan sebelum
dirawat meliputi asupan gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan
serta pantangan atau alergi makanan.
2. Penentuan kebutuhan gizi
Kebutuhan gizi diebrikan berdasarkan status gizi, pemerikasan klinis dan
data laboratorium.
3. Penentuan terapi
Setelah dokter menentukan diet pasien, ahli gizi akan menyusun rencana
diet dan menterjemahkannya ke dalam menu dan porsi makanan serta
frekuensi makanan yang akan diberikan. Apabila dari rencana diet tersebut
diperlukan penyesuaian maka ahli gizi akan mengkonsultasikannya kepada
dokter.
4. Konseling gizi
Tujuan dari konseling gizi ini adalah untuk membrikan perubahan perilaku
makan pasien dan untuk peningkatan pengetahuan pasien terhadap
makanan yang disesuaikan dengan penyakitnya.
5. Evaluasi dan tindak lanjut
Pemantauan yang dilakukan mencakup perubahan diet, bentuk makanan,
asupan makanan, toleransi terhadap makanan yang diberikan, mual,
muntah, keaadaan klinis, hasil laboratorium, dan lainnya.
Untuk pasien rawat jalan, evaluasi dilakukan melalui kunjungan ulang pasien
ke poli gizi yang mencakup rencana diet yang diberikan dan kepatuhan
menjalankan diet, klinis, laboratorium dan status gizi.

4. Penyuluhan dan konsultasi gizi

Kegiatan ini bertujuan sebagai promotif, preventif dan rehabilitatif bagi
pasien, keluarga serta masyarakat rumah sakit. Untuk kegiatan penyuluhan
gizi di RSU Mohammad Noer Pamekasan dilakukan bekerjasama dengan tim
PKRS yang dilaksanakan sesuai dengan jadwal yang tersedia.
 KESELAMATAN PASIEN

Dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi selalu beroriantasi pada

keselamatan pasien. untuk mewujudkan keselematan pasien tersebut dilakukan dengan
pemantauan makanan. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan
yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu keselamatan
pasien, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian kepada pasien.
1. Pengertian Sanitasi Makanan
Merupakan upaya penyehatan makanan dan minuman untuk mengendalikan
faktor-faktor yang dapt mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan
dan minuman.. faktor-faktor tersebut berasal dari proses penanganan
makanan, lingkungan dan penjamah makanan sehingga makanan dan
minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit.
2. Tujuan
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi pasien
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan
a. Ruang pengolahan (dapur)
1) Tersedianya toilet khusus untuk petugas, loker dan ruang ganti
2) Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah yang dilengkapi
dengan kantong plastik agar memudahkan untuk membuang sampah
di luar. Di luar ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan
sampah yang tertutup.
b. Bangunan
1) Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan memasak dilengkapi dengan
peralatan anti lalat seperti tirai, pintu rangkap dll
3) Fasilitas cuci tangan terletakdi luar ruang ganti pakaian, kamar mandi,
tersedia air mengalir, sabun dan tissue/pengering. Wastafel terbuat
dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, antikarat dan permukaan
halus.
 4) Saluran limbah sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan
yang aman dari binatang pengganggu.
c. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaa sanitasi makanan
1) Air bersih
Tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
syarat Permenkes No 416/MENKES/PER/IX/1990 tentang syarat-
syarat dan pengawasan kualitas air. Kualitas air harus memenuhi
syarat kesehatan yang meliputi persyaratan mikrobiologi, fisika, kimia
dan radiokatif.
2) Alat pengangkut atau troli makanan dan minuman harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan
mudah dibersihkan.
3) Rak penyimpan bahan makanan harus mudah dipindahkan yang
dilengkapi dengan roda agar mudah untuk dibersihkan
4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus memenuhi
syart antara lain permukaan utuh, mudah diebrsihkan, lapisan
permukaan tidak mudah rusak karena asam/basa/garam-garaman
dalam makanan, tidak terbuat dari logam berat beracun seperti timah
hitam, arsenium, tembaga, seng, cadmium, antimony.
5) Alat penyajian juga harus tertutup rapat.
d. Bahan makanan
1) Sumber makanan harus diketahui asalnya, tidak tercemar dari
sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida
atau bahan kimia lainnya.
2) Mutu bahan makanan, hatus segar, aman, utuh, baik dan bergizi
misal terhindar dari kutu, tidak berlubang, ber ulat, tidak busuk,
bersih, dan tidak layu.
3) Cara penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara yang
tepat dan bak, misal menggunakan kemasan yang memenuhi syarat,
memperhatikan pengangkutan yang layak dsb.
e. Hygiene penjamah makanan
1) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
2) Tidak menderita penyakit kulit, menular dan luka bakar
3) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
4) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
 5) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan
tepat
6) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
7) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
8) Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang haru diperhatikan penjamah adalah:
a) Cuci tangan dengan sabun sebelum memulai dan sesudah
bekerja, setiap keluar dari toilet, sesundah menjamah bahan yang
kotor
b) Sebelum dan selama bekerja tidak boleh menggaruk kepala,
muka, hidung dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan
kuman
c) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila
batuk atau bersin
d) Pergunakan APD (alat pelindung diri) : baju khusus dapur, alas
kaki khusus di dapur, masker, penutup kepala, hand glove pada
saat bersentuhan langsung dengan makanan
e) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan sushu
ataupun tingkat pemasakan.
f) Tidak boleh merokok di ruang kerja / lingkungan rumah sakit
g) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti, toilet dan alat-alat
tetap bersih setiap waktu.
f. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena
petugas tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada
g. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman
pada makanan dan minuman, dapat dilakuakan dnegan pemantauan titik
rawan pada jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan
memudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses
penanganan makanan dan minuman adalah:
1) Proses pembersihan makanan
 Diharapkan tidak ada makanan yang membusuk setelah proses
pembersihan bahan
2) Proses persiapan bahan makanan
a) Tersedia air bersih yang cukup
b) Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan
bersih
c) Tersedia tempat penampungan sampah, sampah sementara yang
kuat dan mudah dibersihkan/dilapisi kantong plastik
3) Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila:
a) Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan makana mentah disimpan dalam ruangan /tempat yang
terpisah dari ruangan makanan terolah, suhunya pun harus diatur
sesuai dengan suhu standart.
b) Penyimpanan makanan terolah
Bahan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam
keadaan tertutup dilakukan pada 10°C. Penyimpanan makanan
terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu 4°C
selama 6 jam, jika >6jam simapan dalam suhu -5°C- (-1)°C.
4) Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Proses pemasakan disesuakan dengan teknik pemasakan yang benar
sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak.
5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
a) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan
selesai sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi
ruang, lantai dan langit-langit.
b) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai memasak
dengan menggunakan air mengalir.
6) Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Troli pengangkut makanan yang dipakai dilengkapi dengan penutup
dan dibersihkan secara periodik.
7) Proses penyajian makanan di ruang rawat
a) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan
tertutup
b) Bebas dari kontaminasi benda asing (kerikil, pasie, kaca, hewan
serangga)
h. Pengawasan sanitasi penyelenggaraan makanan meliputi:
1) Penjamah makanan secara periodik melakukan pemeriksaan kesehatan
(6 bulan sekali) dan usap dubur/kulit (1 th sekali).
2) Makanan dan air dilakukan uji sanitasi bebas dari kontaminasi bakteri
(E. Colli, Salmonella sp)
3) Lingkungan dilakukan uji sanitasi misal uji sanitasi lantai, dinding dll
4) Peralatan dilakukan uji sanitasi misalnya uji usap meja kerja, peralatan
masak dsb.
i. Alur pelaporan keselamatan pasien di rumah sakit.
Pelaporan keselamatan pasien di RSU Mohammad Noer dilakukan sesuai
dengan prosedur dari tim keselamatan pasien rumah sakit.
 KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagiaan dari kegiatan yang

berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan atas kelalaian tugas, yang dapat
mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat
mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan
makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai prosedur,
tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat yang cukup.
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian atau kesengajaan.
Menurut undang-undang keselamatan kerja tahun 1970, syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya dengan tujuan:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah, menguragi bahaya ledakan
d. Memberi pertolongan pada kecelakaan
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan
f. Memberi perlindungan pada pekerja
g. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja
h. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan makanan di RSU
Mohammad Noer Pamekasan:
a. Arus kerja di dapur instalasi gizi RSU Mohammad Noer adalah ruang
penerimaan-pencucian-penyimpanan- persiapan-pengolahan-penyajian-dan
distribusi
b. Penerangan yang cukup
c. Pekerjaan yang ditugaskan kepada pegawai diketahui oleh masing-masing
petuas
d. Semua pegawai mendapatkan waktu untuk istirahat dan sholat untuk
mengurangi keccelakaan kerja
e. Perawatan alat dilakuak secara periodik bekerjasama dengan pihak IPSRS
f. Adanya peralatan perlindungan diri dan peralatan pertolongan pertama yang
cukup
Prosedur keselamatan kerja:
a. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan:
 1) Meletakkan barang yang berat di bagian bawah dan tersedia troli untuk
mengangkut bahan makanan dengan ukuran tersebut.
2) Pergunakan tutup alat yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
3) Tidak diperkenankan merokok di Instalasi gizi
4) Matikan lampu bila tidak dipergunakan
5) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
6) Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar tanpa alat bantu
7) Memebersihkan bahan yang tumapah atau keadaan licin
b. Ruang persiapan dan pengolahan makanan:
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik
2) Tidak menggaruk, batuk, bersin ke arah makanan dan gunakan masker
3) Menggunakan alat yang ada sesuai dengan petunjuk pemakaiannya
4) Bersihkan alat setelah selesai digunakan
5) Meneliti semua peralatan sebelum digunakan
6) Mengisi semua panci sesuai ukuran semestinya, tidak melebihi porsi
7) Tidak memuat troli makanan melebihi kapasitasnya
8) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
9) Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
10)Bila membawa makanan pada baki jangan sampai tertumpah sehingga
makanan tersebut tercampur
11)Gunakan alat pelindung diri sebagaimana mestinya.
c. Ruang distribusi makanan
1) Cuci tangan sebelum melakukan distribusi makanan
2) Gunakan alat pelindung diri sebagaimana mestinya.
3) Tidak menggaruk, batuk, bersin ke arah makanan dan gunakan masker
4) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
5) Tidak memuat troli makanan melebihi kapasitasnya
d. Alat pelindung diri
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang enak dipakai dan
berganti baju setiap harinya
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur.
Jangan menggunakan sepatu ber hak tinggi
3) Menggunakan serbet pada tempatnya
4) Menggunakan masker pada saat bersinggungan dengan makanan dan
mendistribusikan
5) Tersedia alat sanitasi yang sesuai misal air bersih dengan jumlah yang
cukup, sabun cuci tangan dan tissue pengering
6) Tersedia alat pemadam kebakaran ang berfungsi dengan baik dan
ditempatkan di tempat yang mudah dijangkau
7) Tersedia obat P3K.
 PENGENDALIAN MUTU
Indikator mutu yang digunakan di instalasi gizi RSU Mohammad Noer Pamekasan
meliputi:
1. Kesalahan pemberian makanan
a. Kesalahan bentuk makanan
Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien. sebagai indikator telah
terjadi kesalahan apabila pasien diberikan bentuk makanan tidak sesuai
dengan data hasil assesment oleh ahli gizi yang dituliskan dalam buku
pesanan diet pasien.
b. Ketidaksesuaian diet
Masing-masing pasien memiliki diet yang berbeda sesuai dengan jenis
penyakitnya. Kesalahan terjadi apabila pasien mendapatkan makanan yang
tidak sesuai dengan diet yang sudah ditetapkan. Target pencapaian yang
diharapakan adalah 0% dengan kata lain tidak ada kejadian ketidak sesuaian
pemberian diet kepada pasien.
c. Keterlambatan pemberian makanan
Pasien berhak mendapatkan makanan sesuai dengan jadwal makan yang
sudah ditetapkan. Dikatakan terlambat dalam pemberian makanan jika
pasien mendapatkan makanan lebih dari 15 menit dari jam makan pasien
2. Kecelakaan di ruang produksi
Kecelakaaan kerja di ruang produksi meliputi kejadian terpapar benda panas,
terkena benda tajam, terpeleset dan kebakaran. Masing-masing kejadian dicatat
dalam form yang telah ditetapkan.
3. Keluhan pasien
Keluhan pasien meliputi semua aspek yang berkaitan dengan pelayanan gizi.
Keluhan ini dapat disampaikan oleh pasien ataupun keluarga pasien sesuai
dengan prosedur yang telah ditetapkan atau bisa dilihat langsung dari hasil
survey kepuasan pasien.
13. DENAH RUANG

A 3 4
1 2 5

7 6

Rawat inap B

Keterangan :
Keterangan:
6. R.PENGOLAHAN
A. TOILET PETUGAS
7. R.PEMORSIAN
B. DAPUR CAIR
8. R.DISTRIBUSI
C. R.ADMIN GIZI
14. DAFTAR INVENTARIS RUANGAN

Inventaris peralatan makan dan peralatan pengolahan makanan yang ada di

Instalasi Gizi merupakan tanggung jawab bagian inventaris peralatan RS
(bagian aset). Sebagai control ,dilakukan pula inventarisasi bagian inventaris
peralatan Instalasi Gizi. Daftar Inventasris Ruangan terlampir.

15. BAHAN HABIS PAKAI

Bahan habis pakai meliputi:
a. Peralatan makan pasien
b. ATK
c. Sabun cuci piring
d. Sabun cuci tangan dan handrub