RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMK N 3 PURWOREJO

Mata Pelajaran : Tata Boga

Kelas / Semester : XI/3

Alokasi Waktu : 2 x 45 menit

Standar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental

Kompetensi Dasar : Mengolah Stock, Soup, dan Sauce

Indikator :- Menjelaskan pengertian stock.

- Menyebutkan fungsi stock.
- Menyebutkan macam-macam stock.
- Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
stock.
- Menyebutkan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan
stock.
- Menjelaskan proses pembuatan stock.
- Menjelaskan cara penyimpanan stock.
- Menjelaskan kriteria stock yang baik.

Pendidikan Karakter : Disiplin, menghormati, menghargai, rasa ingin tahu, kritis, dan
menerima pendapat orang lain.

I. Tujuan Pemebelajaran
Setelah mempelajari uraian kegiatan belajar ini siswa dapat :
1. Menjelaskan pengertian stock.
2. Menyebutkan fungsi stock.
3. Menyebutkan macam-macam stock.
4. Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan stock.
5. Menyebutkan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan stock.
6. Menjelaskan proses pembuatan stock.
7. Menjelaskan cara penyimpanan stock.
8. Menjelaskan kriteria stock yang baik.
II. Materi Pembelajaran
1. Identifikasi pengertian stock
2. Fungsi stock
3. Macam-macam stock
4. Bahan untuk membuat stock
5. Alat-alat untuk membuat stock
6. Proses pembuatan stock
a. Pembuatan kaldu putih
b. Pembuatan kaldu coklat
c. Yang harus diperhatikan dalam pembuatan kaldu
7. Penyimpanan stock
 8. Kriteria stock yang baik
III. Metode Pembelajaran
1. Ceramah
2. Diskusi
3. Tanya Jawab
IV. Langkah-Langkah Pembelajaran

No. Kegiatan Pembelajaran Pembentukan Waktu Metode

karakter
1. Pendahuluan
- Membuka pelajaran, Menghormati 10 menit Diskusi
mengucapkan salam pembuka Disiplin Tanya jawab
- Bersama-sama berdoa Rasa ingin
- Presensi siswa tahu
- Apersepsi : Guru mengenalkan Religious
materi yang akan dipelajari
- Moivasi : Guru memberi
motivasi dan apersepsi tentang
materi yang di ajarkan
2. Kegiatan inti
1. Eksplorasi
a. Guru menggali informasi Rasa ingin 10 menit Diskusi
peserta didik tentang stock tahu Tanya jawab
dan cara pembuatannya. Berfikir kritis
b. Dengan Tanya jawab guru Mandiri
memberikan contoh cara Menerima
penerapan langkah-langkah pendapat
pembuatan stock secara orang lain
sederhana
2. Elaborasi
a. Siswa mendengarkan Disiplin 50 menit Ceramah
penjelasan tentang Rasa ingin Tanya jawab
pengertian stock tahu
b. Siswa mendengarkan Kritis
penjelasan tentang fungsi Menerima
stock pendapat
c. Siswa mendengarkan orang lain
penjelasan tentang macam Menghormati
stock
d. Siswa mendengarkan
penjelasan tentang bahan
yang digunakan dalam
pembuatan stock
e. Siswa mendengarkan Patuh kepada
penjelasan tentang alat yang guru
digunakan dalam
pembuatan stock
f. Siswa mendengarkan
penjelasan tentang cara
pembuatan stock
g. Siswa mendengarkan
pejelasan tentang cara
 penyimpanan stock
h. Siswa mendengarkan
penjelasan tentang kriteria
stock yang baik
3. Konfirmasi
a. Guru menanggapi dan Disiplin 10 menit Ceramah
memberi penguatan tentang Menghormati Tanya jawab
1. Macam stock dan bahan Rasa ingin
membuat stock tahu
2. Cara pembuatan stock Kritis
b. Siswa bertanya dan guru Menerima
menjawab pendapat
orang lain
3. Kegiatan Penutup
a. Kesimpulan Disiplin 10 menit Ceramah
b. Evaluasi Menghormati Diskusi
c. Guru menyampaikan sekilas
materi pertemuan yang akan
datang secara singkat.
d. Berdoa
Jumlah 90 menit

V. Alat dan Sumber Belajar

a. Alat dan Bahan
- Kapur tulis
- Papan tulis
- Handout
- LCD-power point
b. Sumber Belajar
- Prihastuti Ekawatiningsih,dkk,2008. Restoran. Klaten. PT. Macanan Jaya
Cemerlang
- Suwarti Mochantoyo, Suwarti azwar, BA, Pratiwi, Ermainis Dra. 1997
VI. Evaluasi
- Essay ( Terlampir )
Soal essay berjumlah 5 soal
- Kunci jawaban terlampir
VII. Prosedur Penilaian
a. Soal essay
- Soal no 1 sampai 5 jika benar bernilai masing-masing (5)

Purworejo, Juli 2013

Guru Pembimbing, Mahasiswa Praktikan,

Sri Lestari, S.Pd Chandra Dewi Ardhiani

NIP. 19560715 198203 2 009 NIM. 10511244035
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMK N 3 PURWOREJO

Mata Pelajaran : Tata Boga

Kelas / Semester : XI/3

Alokasi Waktu : 2 x 45 menit

Standar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental

Kompetensi Dasar : Mengolah Stock, Soup, dan Sauce

Indikator :- Menjelaskan pengertian soup.

- Menyebutkan fungsi soup.
- Menyebutkan klasifikasi soup.
- Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
soup.
- Menjelaskan kriteria soup yang baik.
- Menjelaskan penyajian soup

Pendidikan Karakter : Disiplin, menghormati, menghargai, rasa ingin tahu, kritis, dan
menerima pendapat orang lain.

I. Tujuan Pemebelajaran
Setelah mempelajari uraian kegiatan belajar ini siswa dapat :
1. Menjelaskan pengertian soup
2. Menyebutkan fungsi soup
3. Menyebutkan klasifikasi soup
4. Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan soup
5. Menjelaskan kriteria soup yang baik.
6. Menjelaskan penyajian soup
II. Materi Pembelajaran
1. Pengertian soup
2. Fungsi soup
3. Klasifikasi soup
4. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan soup
5. Kriteria soup yang baik.
6. Penyajian soup
III. Metode Pembelajaran
1. Ceramah
2. Diskusi
3. Tanya Jawab
IV. Langkah-Langkah Pembelajaran

No. Kegiatan Pembelajaran Pembentukan Waktu Metode

karakter
1. Pendahuluan
- Membuka pelajaran, Menghormati 10 menit Diskusi
 mengucapkan salam pembuka Disiplin Tanya jawab
- Bersama-sama berdoa Rasa ingin
- Presensi siswa tahu
- Apersepsi : Guru mengenalkan Religious
materi yang akan dipelajari
- Moivasi : Guru memberi
motivasi dan apersepsi tentang
materi yang di ajarkan
2. Kegiatan inti
1. Eksplorasi
a. Guru menggali informasi Rasa ingin 5 menit Diskusi
peserta didik tentang soup. tahu Tanya jawab
b. Dengan Tanya jawab guru Berfikir kritis
memberikan contoh cara Mandiri
penerapan langkah-langkah Menerima
pembuatan soup secara pendapat
sederhana orang lain
2. Elaborasi
a. Siswa mendengarkan Disiplin 60 menit Ceramah
penjelasan tentang pengertian Rasa ingin Tanya jawab
soup. tahu
b. Siswa mendengarkan Kritis
penjelasan tentang fungsi Menerima
soup. pendapat
c. Siswa mendengarkan orang lain
penjelasan tentang klasifikasi Menghormati
soup.
d. Siswa mendengarkan
penjelasan tentang bahan
yang digunakan dalam
pembuatan soup.
e. Siswa mendengarkan
penjelasan tentang kriteria Patuh kepada
soup yang baik guru
f. Siswa mendengarkan
penjelasan tentang penyajian
soup
3. Konfirmasi
a. Guru menanggapi dan Disiplin 5 menit Ceramah
memberi penguatan tentang Menghormati Tanya jawab
Macam soup dan bahan Rasa ingin
membuat soup tahu
b. Siswa bertanya dan guru Kritis
menjawab Menerima
pendapat
orang lain
3. Kegiatan Penutup
a. Kesimpulan Disiplin 10 menit Ceramah
b. Evaluasi Menghormati Diskusi
c. Guru menyampaikan sekilas
materi pertemuan yang akan
datang secara singkat.
d. Berdoa
Jumlah 90 menit

V. Alat dan Sumber Belajar

a. Alat dan Bahan
 - Kapur tulis
- Papan tulis
- Handout
- LCD-power point
b. Sumber Belajar
- Prihastuti Ekawatiningsih,dkk,2008. Restoran. Klaten. PT. Macanan Jaya
Cemerlang
- Suwarti Mochantoyo, Suwarti azwar, BA, Pratiwi, Ermainis Dra. 1997
VI. Evaluasi
- Essay ( Terlampir )
Soal essay berjumlah 5 soal
- Kunci jawaban terlampir
VII. Prosedur Penilaian
Soal essay
- Soal no 6 bernilai (10)
- Soal no 7 bernialai (10)
- Soal no 8 bernilai (5)
- Soal no 9 bernilai (5)
- Soal no 10 bernilai (10)
Purworejo, Juli 2013
Guru Pembimbing, Mahasiswa Praktikan,

Sri Lestari, S.Pd Chandra Dewi Ardhiani

NIP. 19560715 198203 2 009 NIM. 10511244035
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMK N 3 PURWOREJO

Mata Pelajaran : Tata Boga

Kelas / Semester : XI/3

Alokasi Waktu : 3 x 45 menit

Standar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental

Kompetensi Dasar : Mengolah Stock, Soup, dan Sauce

Indikator :- Menjelaskan pengertian sauce

- Menyebutkan fungsi sauce
- Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
sauce
- Menyebutkan klasifikasi sauce
- Mengidentifikasi standart kualitas sauce
- Menguraikan kriteria dan porsi sauce
- Menjelaskan penyimpanan sauce

Pendidikan Karakter : Disiplin, menghormati, menghargai, rasa ingin tahu, kritis, dan
menerima pendapat orang lain.

I. Tujuan Pemebelajaran
Setelah mempelajari uraian kegiatan belajar ini siswa dapat :
1. Menjelaskan pengertian sauce
2. Menyebutkan fungsi sauce
3. Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sauce
4. Menyebutkan macam-macam sauce
5. Mengidentifikasi standart kualitas sauce
6. Menguraikan kriteria dan porsi sauce
7. Menjelaskan penyimpanan sauce

II. Materi Pembelajaran

1. Identifikasi pengertian stock
2. Fungsi stock
3. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sauce
4. Macam-macam sauce
a. Saus dasar
b. Saus khusus
c. Small sauce
5. Standart kualitas sauce
6. Kriteria dan porsi sauce
7. Penyimpanan sauce
III. Metode Pembelajaran
1. Ceramah
 2. Diskusi
3. Tanya Jawab
IV. Langkah-Langkah Pembelajaran

No. Kegiatan Pembelajaran Pembentukan Waktu Metode

karakter
1. Pendahuluan
- Membuka pelajaran, Menghormati 15 menit Diskusi
Disiplin Tanya jawab
mengucapkan salam pembuka
Rasa ingin
- Bersama-sama berdoa
- Presensi siswa tahu
- Apersepsi : Guru mengenalkan Religious
materi yang akan dipelajari
- Moivasi : Guru memberi
motivasi dan apersepsi tentang
materi yang di ajarkan
2. Kegiatan inti
1. Eksplorasi
a. Guru menggali informasi Rasa ingin 5 menit Diskusi
Tanya jawab
peserta didik tentang sauce tahu
Berfikir kritis
dan cara pembuatannya.
Mandiri
b. Dengan Tanya jawab guru
Menerima
memberikan contoh cara
pendapat
penerapan langkah-langkah
orang lain
pembuatan sauce secara
sederhana
2. Elaborasi
a. Siswa mendengarkan Disiplin 95 menit Ceramah
Rasa ingin Tanya jawab
penjelasan tentang pengertian
tahu
sauce
Kritis
b. Siswa mendengarkan
Menerima
penjelasan tentang fungsi
pendapat
sauce
orang lain
c. Siswa mendengarkan
Menghormati
penjelasan tentang bahan
yang digunakan dalam
pembuatan sauce
d. Siswa mendengarkan
penjelasan tentang macam-
Patuh kepada
macam sauce
guru
e. Siswa mendengarkan
penjelasan tentang standart
kualitas sauce
f. Siswa mendengarkan
 pejelasan tentang kriteria dan
porsi sauce
g. Siswa mendengarkan
penjelasan tentang
penyimpanan sauce
h. Konfirmasi
c. Guru menanggapi dan Disiplin 5 menit Ceramah
Menghormati Tanya jawab
memberi penguatan tentang
Rasa ingin
Macam sauce dan bahan
tahu
membuat sauce
Kritis
d. Siswa bertanya dan guru
Menerima
menjawab
pendapat
orang lain
3. Kegiatan Penutup
a. Kesimpulan Disiplin 15 menit Ceramah
b. Evaluasi Diskusi
Menghormati
c. Guru menyampaikan sekilas
materi pertemuan yang akan
datang secara singkat.
d. Berdoa
Jumlah 135 menit

V. Alat dan Sumber Belajar

a. Alat dan Bahan
- Kapur tulis
- Papan tulis
- Handout
- LCD-power point
b. Sumber Belajar
- Prihastuti Ekawatiningsih,dkk,2008. Restoran. Klaten. PT. Macanan Jaya
Cemerlang
- Suwarti Mochantoyo, Suwarti azwar, BA, Pratiwi, Ermainis Dra. 1997
VI. Evaluasi
- Essay ( Terlampir )
Soal essay berjumlah 5 soal
- Kunci jawaban terlampir
VII. Prosedur Penilaian
a. Soal essay
- Soal no 11 bernilai (10)
- Soal no 12 bernilai (5)
- Soal no 13 bernilai (5)
- Soal no 14 bernilai (10)
- Soal no 15 bernilai (5)

Purworejo, Juli 2013

Guru Pembimbing, Mahasiswa Praktikan,

Sri Lestari, S.Pd Chandra Dewi Ardhiani

NIP. 19560715 198203 2 009 NIM. 10511244035
 Soal essay

1. Cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan dan sayuran dan
bahan pemberi rasa dan aroma disebut . . . . .

2. Bahan penyedap yang terdiri dari batang daun bawang, batang seleri, thyme, bay leaf,
lada butir kemudian diikat disebut . . . . .

3. Dalam pembuatan stock dari bahan kambing dimasak selama . . . . .

4. Kriteria brown stock yang baik yaitu . . . .

5. Akibat jika prosedur pembuatan stock yang benar tidak dilakukan dengan baik yaitu . . .

6. Jelaskan bahan-bahan pembuatan sup ?

7. Sebutkan klasifikasi sup berdasarkan kekentalannya dan beri contohnya ?

8. Sup yang dibuat dari brown stock yang dijernihkan dengan meat clarification kemudian
bersama stock disebut . . .

9. Sebutkan suhu penyajian sup panas dan dingin ?

10. Sebutkan kriteria sup cair yang baik ?

11. Sebutkan jenis bahan pengental pembuatan saus ?

12. Campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan disebut . . . . .

13. Sauce yang menggunakan bahan cair dari butter dan pengentalnya kuning telur disebut
sauce . . . . .

14. Sebutkan klasifikasi sauce ?

15. Porsi saus yang baik adalah . . . .

SELAMAT MENGERJAKAN
 Kunci jawaban

1. Stock / kaldu

2. Bouquette garni

3. 3 jam

4. Bersih, jernih, tidak berlemak dan warnanya coklat seperti air teh

5. Stock menjadi keruh

6. Bahan pembuatan sup :

a. Bahan dasar
Bahan dasar dalam pembuatan sup yaitu kaldu/stock. Kaldu sangat mempengaruhi
kualitas sup yang akan dihasilkan.
b. Bahan pengisi
a) Berasal dari nabati : macam-macam sayuran
b) Berasal dari hewani : daging, unggas, hasil laut
c) Pasta : macaroni
d) Roti : crouton
e) Choux paste : profiterolss
c. Bahan pengental
Bahan pengental yang biasa digunakan yaitu tepung, susu, cream, telur dan puree
dari sayuran.
d. Bahan pemberi aroma dan rasa
Bahan pemberi aroma dan rasa yaitu lada, garam dan sebagainya.
7. Klasifikasi sup :

a. Sup jernih (thin) contohnya vegetable soup, consomme

b. Sup kental (thick) contohnya cream soup, puree soup

c. Sup nasional contohnya minestrone soup – italia

d. Sup special contohnya wine soup, cold soup

8. Consommé

9. Sup panas 70-80’C dan sup dingin 5-7’C

10. Sup cair kriterianya adalah :

a) Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan
b) Sup tidak berlemak
 c) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d) Temperature harus sesuai dengan jenis sup
11. Bahan pengental pembuatan sauce :

a. Roux

b. Beuree manie

c. Corn starch

d. White wash

e. Liaison

12. White wash

13. Hollandaise sauce

14. Leading sauce (saus dasar), saus khusus dan small saus (saus turunan)

15. 50-95cc