PENGOLAHAN ATAU PENGAWETAN PANGAN

DENGAN CARA PENGASAPAN

Disusun oleh:
Friederick P. Runtuwene
711331117015

POLTEKKES KEMENKES MANADO

JURUSAN GIZI D-IV

2019
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmatnya,
sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya
dengan baik. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk
maupun pedoman bagi pembaca .
Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi
para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga
kedepannya dapat lebih baik.
Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki
sangat kurang. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para pembaca untuk memberikan
masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Manado, April 2019

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 1

DAFTAR ISI.............................................................................................................................. 2

BAB I ......................................................................................................................................... 3

PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 3

1.1 Latar Belakang ............................................................................................................ 3

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................................... 4

1.3 Tujuan.......................................................................................................................... 4

BAB II........................................................................................................................................ 5

LANDASAN TEORI ................................................................................................................. 5

2.1 Pengertian Pengasapan ................................................................................................ 5

2.2 Tujuan Pengasapan ...................................................................................................... 5

2.3 Metode Pengasapan ..................................................................................................... 7

2.4 Kelebihan dan Kekurangan Pengasapan ..................................................................... 9

2.5 Cara Pengasapan ....................................................................................................... 11

2.6 Proses Pengasapan..................................................................................................... 13

BAB III .................................................................................................................................... 14

KESIMPULAN ........................................................................................................................ 14

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 15

2
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Makanan yang baik adalah makanan yang berasal dari bahan makanan yang
segar. Namun bahan makanan umumnya mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme terutama oleh bakteri dan jamur seiring lamanya masa
penyimpanan. Berbagai cara dilakukan agar makanan sampai pada tangan konsumen dalam
keadaan sama seperti pada saat pemanenan. Proses pengawetan makanan telah lama dikenal
dan digunakan oleh manusia, teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan
manusia akan adanya ketersediaan pangan. Secara umum makanan di alam mempunyai masa
penyimpanan (Shelf life) yang pendek atau relatif cepat mengalami kerusakan sehingga
diperlukan upaya-upaya untuk dapat memperpanjang masa penyimpanan. Dengan
pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat
menguntungkan produsen. Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan
keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis
besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia. Salah
satu contoh dari pengawetan makanan secara fisik adalah pengasapan.
Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan yang bersifat mengawetkan dan
mendukung diversifikasi pangan. Pengasapan juga salah satu cara memasak dan memberi
aroma. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan
terkena asap. Waktu pengasapan bergantung dari jenis dan ukuran bahan makanan. Api perlu
dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak
dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh
terlalu besar.

3
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan pengasapan?

2. Apa tujuan pengasapan?
3. Bagaimana metode pengasapan?
4. Apa saja kelebihan dan kekurangan dari pengasapan?
5. Bagaimana cara pengasapan?
6. Bagaimana proses pengasapan?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan pengasapan

2. Mengetahui apa tujuan pengasapan
3. Mengetahui bagaimana metode pengasapan
4. Mengetahui apa saja kelebihan dan kekurangan dari pengasapan
5. Mengetahui bagaimana cara pengasapan
6. Mengetahui bagaimana proses pengasapan

4
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Pengasapan

Pengasapan pangan merupakan salah satu cara pengolahan yang bersifat mengawetkan
dan mendukung diversifikasi pangan. Pengasapan merupakan kombinasi penggaraman,
pemanasan, pengeringan dan pelekatan komponen asap pada bahan pangan.
Pengasapan adalah proses pengawetan daging menggunakan kombinasi panas dan bahan
kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras. Menurut Soeparno (2005), kayu keras
menghasilkan asap berkualitas baik dan asap yang dihasilkan banyak, dan umumnya
mengandung 40–60% selulosa, 20– 30% hemiselulosa dan 20–30% lignin. Lawrie (2003)
menjelaskan lebih lanjut bahwa kandungan yang terdapat pada asap adalah asam formiat,
asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural,
methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4- benzinpiren. Senyawa-
senyawa kimia yang terkandung dalam asap mempunyai efek bakteriostatik, bakteriosidal dan
menghambat oksidasi lemak. Purnomo (2012) menyatakan bahwa fenol mempunyai efek
menyerupai antioksidan BHA (Butil Hidroksianisole) dan PG (Profilgalat) yang menghambat
reaksi oksidasi. Swastawati (1997) menyatakan bahwa pada proses pengasapan, fenol dapat
berpengaruh terhadap daya awet, warna dan rasa suatu produk.

2.2 Tujuan Pengasapan

Pada dasarnya, ada tiga tujuan utama dalam pengasapan. Tujuan pertama untuk
memberikan flavor dan rasa. Tujuan kedua yaitu untuk mengawetkan bahan pangan. Dan
tujuan ketiga adalah sebagai pembentuk warna.
1. Meningkatkan flavor dan rasa
Senyawa asap memberikan flavor asap (smoky) khas yang tidak dapat digantikan
dengan cara lain. Fenol merupakan senyawa yang paling bertanggung jawab pada
pembentukan aroma spesifik yang diinginkan pada produk aspan," terutama fenol dengan
titik didih medium seperti guaikol, cugenol dan siringol (Guillen dan lbargotta, 1996).
Fenol dalam hubungannya dengan sifat sensoris mempunyai bau pungent kresolik,
manis, smoky dan seperti terbakar (Daun, 1979). Meskipun senyawa fenol memegang
peranan penting dalam flavor tersebut, namun diperlukan senyawa lain seperti karbonil,

5
 lakton, dan furan agar flavor karakteristik asap dapat muncul. Ada senyawa minor yang
memegang peranan penting juga dalam asap yaitu karbonil dan lakton titik didih tinggi,
meliputi homolog 1,2-siklopentadion dan 2- butanoic yang mempunyai bau karamel.
Furfural dan asetofenon memunculkan aroma sugary dan flower yang menyenangkan dan
membantu mengurangi flavor dari senyawa fenol. (Kim, dkk., 1972).
2. Mengawetkan bahan pangan
Potensi asap dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan
akibat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang mendukung sifat antibakteri
dalam destilat asap cair adalah senyawa fenol dan asam. Senyawa fenol dapat menghambat
pertumbuhan populasi bakteri dengan memperpanjang fase lag secara proporsional di
dalam produk, sedangkan kecepatan pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap tidak
berubah kecuali konsentrasi fenol yang tinggi. Fraksi fenol yang mampu menghambat
pertumbuhan bakteri adalah fenol dengan titik didih rendah (Barylko-Pikeilna, 1979)
Asam lebih kuat menghambat pertumbuhan bakteri dari pada senyawa fenol, namun
apabila keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan penghambatan yang lebih
besar daripada masing-masing senyawa. Selain senyawa fenol masih ada senyawa lain
yang berperanan menghambat perturnbuhan bakteri yaitu urotropin sebagai derivat dari
piridin dan senyawa pirolignin (Fretheim, dkk., 1980).
Komponen antioksidatif asap adalah senyawa fenol yang bertindak sehagai donor
hidrogen dan biasanya efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat reaksi
oksidasi. Sifat antioksidatif asap disebabkan oleh fenol (titik didih tinggi) terutama 2,6
dimetoksifenol, 2-6 dimetoksi-4-metilfenol dan 2-6-dimetoksi-4- etilfenol. Fenol (bertitik
didih rendah) menunjukkan sifat antioksidatif yang lemah (Daun, 1979). Derivat senyawa
fenol dalam asap cair yang juga bersifat antioksidatif adalah pirokatekol, hidroquinon,
guaikol, eugenol, isoeugenol, vanilin, salisildehid, asam 2- hidroksibenzoat dan asam 4-
hidroksihenzoat (Pszczola, 1995) sit (Darmadji , 2009).
3. Sebagai pembentuk warna
Banyak pendapat umum yang menyatakan bahwa pembentukan warna pada
pengasapan adalah dihasilkan langsung oleh tar yang terdeposit pada permukaan makanan
selama proses pengasapan. Namun deposit tar pada permukaan inert seperti pada
selongsong sosis terbuat dari selulosa tidak menghasilkan warna dengan intensitas yang
sama dengan yang terdapat pada permukaan bahan makanan berprotein. Hal ini membawa
pada dugaan bahwa ada reaksi kimia antara komponen yang terdapat pada asap dan protein

6
 dalam makanan. Beberapa peneliti menyatakan bahwa reaksi karbonil-amino penting
dalam pembentukan warna (Ruiter, 1979).
Pewarnaan khas produk asapan berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap
dengan gugus amino protein produk menghasilkan warna produk ke kuning keemasan
sampai coklat gelap. Pewarnaan ini berkaitan erat dengan parameter teknologi yang
digunakan selama pengasapan (Girrard, 1992). Pada pengasapan menggunakan asap cair,
warna produk asapan dapat dioptimalkan dengan mengubah komposisinya. Metil glioksal
dan glioksal merupakan senyawa karbonil dalam destilat asap tempurung kelapa yang
penting dalam pembentukan warna coklat dan keemasan (Wendorff, 1993).

2.3 Metode Pengasapan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa
ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan
elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah
sebagai berikut:
a) Pengasapan panas
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan dimana bahan yang akan
diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu sekitar 70–100 oC, lamanya
pengasapan 2 – 4 jam
Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-
90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan
bahkan ada yang hanya 2 jam.
Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat
mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu
yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu
50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).

7
b) Pengasapan dingin
Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan
bahan pangan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu),
dengan suhu sekitar 40 – 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua
minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara
pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33 oC (sekitar 15-33oC).
Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu.

c) Pengasapan Cair
Swastawati (1997) menyebutkan bahwa liquid smoke merupakan dispersi penyebaran
koloid dari uap asap di dalam air, dimana tar dan polisiklik aromatik hidrokarbonnya telah
hilang. Darmadji (1996) menyatakan bahwa asap cair tar dan hidrokarbon dapat dipisahkan
dengan pengendapan dan penyaringan.
Asap cair mempunyai kelebihan-kelebihan antara lain mudah diaplikasikan,
konsentrasi asap dapat diatur sesuai selera konsumen, produk mempunyai kenampakan
yang seragam dan ramah lingkungan. Hal lain yang penting adalah bahwa asap cair tidak
hanya berperan dalam membentuk karakteristik sensoris tetapi juga dalam hal jaminan

8
 keamanan pangan. (Guilén and Cabo, 2004; Suñen, et al., 2001; Kris B, de Roos, 2003;
Darmadji, 2006; Bortolomeazzi, et al, 2007; Martinez, et al, 2007).

d) Pengasapan Elektrik
Pengasapan elektrik merupakan proses pengasapan elektrik menggunakan asap
pembakaran serbuk gergaji yang dibakar dengan listrik tegangan tinggi.

2.4 Kelebihan dan Kekurangan Pengasapan

a) Kelebihan
1. Daya awet
Asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh
bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama bahan
pangan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
2. Rupa
Permukaan bahan pangan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal
ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat
dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar
tiruan pada permukaan bahan pangan sehingga menjadi mengkilap. Untuk

9
 berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasana asam dan asam ini telah tersedia di dalam
asap itu sendiri.
3. Warna
Warna yang diinginkan pada bahan pangan timbul karena terjadinya reaksi kimia
antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara
4. Rasa
Setelah diasapi bahan pangan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa
keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan
phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan

 Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang
lebih tinggi
 Lebih intensif dalam pemberian aroma
 Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
 Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
 Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
 Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
 Polusi lingkungan dapat diperkecil
 Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan,
atau dicampurkan langsung kedalam makanan
b) Kekurangan
1. Tekstur bahan pangan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan
pada suhu rendah dalam waktu lama.
2. Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
3. Bahan pangan yang sudah diasapi yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan
proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum dapat dikonsumsi.

10
2.5 Cara Pengasapan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu :
penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

1. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil (dry salting) dan penggaraman basah
atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak,
karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam dging ikan. Pada konsentrasi
tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga
menyebabkan daging ikan menjadi enak.
Biasanya istilah penggaraman secara umum juga di artikan sebagai
pengasinan (salting) yang dimaksud dengan penggaraman dalam arti yang luas adalah
merupakan kombinasi dari berbagai proses yang bertujuan untuk mengawetkan ikan dengan
garam. Proses tersebut meliputi pencucian, penyiangan dan pengenapan. Dalam arti yang
sempit adalah suatu proses di mana ikan di rendam dalam garam baik dalam bentuk kristal
maupun bentuk cairan sehingga garam dapat meresap dalam daging ikan di samping itu,
penggaraman dapat di artikan sebagai kombinasi proses pcychohemreal dimana garam
merembes dalam daging ikan dan sebaiknya air yang terdapat pada tubuh ikan keluar.
Akibatnya akan terjadi perubahan pada ikan baik perubahan berat maupun perubahan
bentuk dan sifatnya menurut Kurniadi (2010) .
2. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi
asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya
penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami
pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakter pembusuk
lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai
peranan yang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air
yang diuapkan.
Pemindangan merupakan salah satu metode pengolahan hasil perikanan tradisional.
Selain itu pemindangan ikan juga merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan
yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan

11
 dengan merebus/memanaskan ikan dalam suasana beragam dan waktu tertentu di dalam
suatu wadah. Garam yang di gunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki
cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama
bakteri, pembusukan dan patogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam yang tinggi
menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak.
kelebihan yang dimiliki ikan pindang yaitu hasil olahannya dapat di konsumsi tanpa harus
di masak dahulu, dan rasanya sesuai selera. Selain itu cara pembuatannya sederhana dan
biaya pengolahannya tak terlalu mahal, berdasarkan hal itu di harapkan ikan pindang dapat
menggantikan kedudukan ikan asin dalam memenuhi kebutuhan protein khususnyadan
komoditas perairan menurut Kurniadi (2010) .
3. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pemanasan dingin. Pada
pengasapan dingin panas yang ditimbulkan karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk
pengasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api
(asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak.
Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan,
menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dalam jaringan daging ikan, jadi
disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan.
4. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa
speifik pada ikan. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang
tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama,
pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan
pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.
Suatu metode pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari proses penggaraman
dan pengeringan dan penyerapan senyawa-senyawa kimia yang berasal dari asap. Selain
memperpanjang masa simpan ikan, pengasapan juga menimbulkan rasa dan aroma yang
khas yang di sukai oleh penduduk di daerah tertentu. Faktor yang paling berperan dalam
pengasapan adalah pemilihan sumber asap, sumber asap yang baik adalah dari golongan
kayu keras contoh: kayu bakau kering, kayu oak dan tempurung kelapa. Pengasapan yang
menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari
pembakaran selulosa dan lignin menurut Kurniadi (2010)

12
2.6 Proses Pengasapan

Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan:

1. Pengaringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering karena
kontak dengan udara atau uap yang panas.
2. Proses peresapan asap
3. Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan.
Ada dua cara pengerjaan pengasapan yang diketahui, yaitu:
1. Pengasapan alami
Dalam cara ini asap meresap ke permukaan bahan makanan, saat bahan makanan berada
langsung di atas kayu yang membara. Dalam hal ini tidak diperlukan tehnik-tehnik khusus
untuk memperbaiki melekatnya partikel-partikel asap pada bahan makanan.
2. Pengasapan buatan
Cara ini menggunakan tehnik-tehnik tertentu untuk mendorong partikel-partikel/ senyawa-
senyawa yang ada dalam asap kedalam bahan makanan yang diasapi. Di dalam pengasapan
buatan, asap yang digunakan dapat berupa gas yang dihasilkan dari kayu bakar dan cairan.

13
 BAB III
KESIMPULAN
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan
makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan
dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau
terbakar. Pengasapan terbagi menjadi empat metode yaitu pengasapan panas, dingin, eletrik,
dan cair, yang masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan. Dengan mengasapkan,
bahan pangan akan menjadi lebih awet untuk dikonsumsi.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Anna. 2007. Teknologi Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan.

http://bkki.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html

Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar
Ikan dan Kemandirian Pangan.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T

dan D. Kasarisma.

Mochantoyo, S.Et al. 1997. Pengelolaan Makanan. Bandung: Angkasa Bandung.

Zaif. 2010. Pengolahan dan Pengawetan Makanan Serta Permasalahannya.

http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan.dan.pengawetan-bahan-makanan-
serta-permasalahannya.htm .

15