BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan
maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia.
Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi danagen-agen
kimia atau biologis dari penyakit terkait. Bahan buangan yang dapat menyebabkan
masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia atau binatang, sisa bahan buangan
padat, air bahan buangan domestic (cucian air seni, bahan buangan mandi atau
cuciam), bahan buangan industry dan bahan buangan perikanan. Cara pencegahan
bersih dapat dilakukan dengan menggunakan solusi teknis (contohnya perawatan
cucian, dan sisa cairan buangan), teknologi sederhana contohnya kakus, tangka
septik) atau praktik kebersihan pribadi (contohnya membasuh tangan dengan sabun
dan memakai APD (Alat pelindung diri) seperti satung tangan, topi masker dan alas
kaki)
Definisi lain dari sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan untuk
menjamin terujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara
beberapa definisi lainnya menitik beratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari
sumber penularannya dan pengendalian lingkungan.
Hasil sanitasi yang baik pada pembekuan ikan layur sangat berpengaruh pada
mutu produk pembekuan ikan layur. Selain produk beku yang baik dilihat pada
proses sanitasi pembekuan ikan layur, produk yang baik berasal dari bahan bahan
baku yang bermutu tinggi. Untuk mendapatkan bahan baku yang bermutu tinggi,
perlu mengetahui syarat-syarat tentang bahan baku yang baik, disamping ciri-ciri
bahan baku segar.
Sanitasi juga dilihat dari alat dan lingkungan pabrik yaitu unit pengolahan dan
semua peralatan serta perlengkapan pembantu yang dipergunakan dalam operasi
pengolahan harus selalu mendapatkan perhatian, perawatan dan perbaikan agar
selalu bersih dan saniter. Dengan demikian, unit pengolahan beserta peralatan dan

1
perlengkapan yang dipergunakan bukanlah merupakan sumber penularan bagi
produk yang diolah.
Yang terakhir adalah sanitasi kebrsihan dan kesehatan karyawan merupakan
hal yang penting dalam industry pembekuan ikan layur. Karyawan yang tidak sehat
dapat menjadi sumber kontaminasi bagi produk.
B. Tujuan Praktek Kerja Industri
1. Untuk menambah pengalaman kerja bagi siswa
2. Mendapatkan data sekaligus keterampilan dalam system kebersihan pabrik,
system kerja karyawan, cara pembersihan ikan layur di pengolahan pembekuan
ikan layur.
3. Untuk membekali peserta prakerin, mengembangkan kepribadian, potensi
akademik dan dasar-dasar keahlian yang kuat dan benar
4. Untuk meningkatkan efesiensi proses pendidikan dan pelatihan tenagakerja
berkualitas.

C. Manfaat Praktek Kerja Industri

1. Bagi Siswa
a. Dapat mengenali suatu pekerjaan industri dilapangan sehingga setelah
selesai dari Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Negeri 1 Tegalbuleud dan
terjun kelapangan kerja industri dapat memandang suatu pekerjaan yang
tidak asing lagi baginya.
b. Dapat menambah keterampilan dan wawasan dalam dunia usaha yang
professional dan handal.
c. Untuk mengasah keterampilan yang telah diberikan di sekolah dan juga
sesuai visi dan misi Sekolah Menengah Kejuruan (SMK).

2. Bagi Sekolah
a. Sekolah akan dikenal lebih luas tidak hanya mengetahui lokasi sekolah,
tetapi juga siswa yang melakukan prakerin diperusahaan tersebut dan
sebagai ajang unjuk bakat siswa agar diterima kemampuannya
diperusahaan.
b. Tercapainya tujuan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN)

2
 c. Terjadinya kesesuaian dan keselarasan antara program pendidikan dengan
kebutuhan dunia usaha

3. Bagi Tempat Industri

Siswa yang melakukan prakerin dalam hal ini sangat membantu bagi
perusahaan tempat prakerin, memperingan pekerjaan perusahaan karena dapat
membantu pekerjaan yang biasa dilakukan dalam perusahaan tersebut. Selain itu
perusahaan juga dapat dikenal keberadaannya melalui siswa yang melakukan
prakerin.

3
 BAB II
PROFIL PERUSAHAAN

A. Sejarah Singkat Perusahaan

Awal mulanya bukan sebuah perusahaan tetapi sebuah rumah sewaan yang
ada di Cipatuguran,ikan yang di beli dari nelayan ikan MCD dan Mamaul rumah
tempat penyimpanan ikan baru mempunyai pegawai borongan yang berjumlah 5
orang. Bisnis penjualan ikan MCD dan Camaulpun cukup lama Mr. Chen Ming
Thsun menggeluti usaha tersebut, bisnis penjualan ikan itu tidak berjalan lama
karena harga yang di terimanya di pasaran terbilang murah.
Dari situlah Mr. Chen Ming Thsun beralih mengembangkan usahanya untuk
membeli ikan layur, dari usaha jual beli ikan layur ,usaha dan bisnisnyapun mulai
maju hingga akhir tahun 2003. Mr. Chen Ming Thsun berfikiran untuk mendirikan
sebuah pabrik pembekuan ikan himgga terwujudnya sebuah pabrik yang di dirikan
awal tahun 2008. Pabrik tersebut di beri nama CV. Bahari Express, pabrik tersebut
mempunyai karyawan 10 orang.

B. Profil Perusahaan
Ikan yang di bekukan adalah ikan layur, gurita, ayam-ayam, CV. Bahari
Express mampu bersaing dengan perusahaan yang lain. Saat ini CV. Bahari Express
mempunyai 3 kapal dan 10 ABK,di tahun 2009 CV.Bahari Express berubah nama
menjadi PT. Bahari Pratama Mandiri dan di sahkan pada tanggal 26 agustus 2011
oleh Rasid Wiyogo.

Tabel 2.1 Profil Perusahaan

Nama Perusahaan PT. Bahari Pratama Mandiri
Alamat Perusahaan Jl. Pelita Cipatuguran, Plabuhan Ratu Sukabumi
Nomor Telepon (0266) 435 065
Nomor Fax (0266) 431 403
E-mail pt.bahripratamamandiri@yahoo.com
Nama Unit Pengolahan Proses Pembekuan Ikan Layur

4
C. Struktur Organisasi

Komisaris

Mr. Chen Ming Thusn

Manager

Ujay

Marketing Staf Administrasi

Chen Peng Jen Riska

Kepala Prosesing

Eem Pujaemah

Security Mekanik

Udin Toto

Prosesing

 Dede
 Simon

Gambar 2.1 Struktur Organisasi PT. Bahari Plabuhanratu

5
 BAB III
LANDASAN TEORI

A. Deskripsi Ikan Layur (Trichiurus sp)

1. Aspek biologi ikan layur
Ikan layur (Trichiurus sp) menurut taksonominya diklasifikasikan sebagai
berikut (Saanin, 1984)
Phyllum: Chordata
Sub Phylum: Vertebrata
Class: Pisces
Sub Class: Teleostei
Ordo: Percomorphi
Sub Ordo: Scrombroidea
Famili: Trichiuridae
Genus: Trichiurus
Spesies: Trichiurus sp
Nama Indonesia: layur
Ikan layur (Trichiurus sp) mempunyai ciri-ciri morfologis sebagai berikut:
Badan sangat panjang, pipih seperti pita terutama bagian ujung belakang ekor,
dalam bahasa inggris disebut hairtail. Mulut lebar dilengkapi dengan gigi tangkap
yang kuat dan tajam.Rahang bawah lebih besar dari rahang atasnya.Sirip punggung
panjang sekali mulai dari atas kepala sampai akhir badan dan berjarijari lemah 105-
134.Sirip dubur tumbuh kurang sempurna dan berjari-jari lemah 72-80.Berupa
deretan-deretan duri kecil, tidak terdapat sirip perut dan garis rusuk terlihat jauh
dibagian bawah badan.
Ikan layur dalam keadaan hidup berwarna biru maya kegelapan, sedangkan
dalam keadaan mati ikan ini berwarna perak keabuan atau sedikit keunguan.Bagian
atas kepala berwarna ungu agak gelap.Sirip-siripnya sedikit kekuningan atau
kuning dengan pinggiran gelap (Direktorat Jendral Perikanan, 1998).

2. Penyebaran dan Musim Ikan Layur

Menurut Nontji (2005), ikan layur tersebar luas pada semua perairan tropis
dan subtropis di dunia. Di Indonesia, ikan layur menyebar dan dijumpai pada semua
perairan pantai Indonesia. Terdapat enam jenis layur di Perairan Indonesia.Jenis

6
layur yang banyak terdapat di perairan pantai Pulau Jawa adalah dari jenis
Trichiurus haumela.Selain itu, di beberapa muara sungai di Sumatera dijumpai
jenis layur yang berukuran lebih kecil, yaitu Trichiurus savala dan Trichiurus
glossodon. Secara umum, bentuk ikan layur dari spesies Trichiurus haumela,
Trichiurus savala dan Trichiurus glossodon dapat dilihat pada Gambar 3.1, 3.2 dan
3.3.

Gambar 3.1 Ikan layur (spesies Trichiurus haumela)

Sumber : Nakamura & Parin, 1993

Gambar 3.2 Ikan layur (spesies Trichiurus savala)

Sumber : Nakamura & Parin, 1993

Gambar 3.3 Ikan layur (spesies Trichiurus glossodon)

Sumber : Nakamura & Parin, 1993

7
 Daerah penyebaran ikan layur meliputi hampir seluruh perairan pantai
Indonesia, sperti Tuban, Lawang, Jampang, Palabuhanratu, Cibanteng, Ujung
Genteng dan Sukawayana. Selain itu ikan layur juga terdapat di Perairan Jepang,
Filipina, Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang Laut Cina Selatan hingga pantai
utara Australia, juga tersebar luas di perairan dangkal di Afrika Selatan (Direktorat
Jendral Perikanan, 1998).
Musim penangkapan ikan layur di Palabuhanratu terjadi satu kali setahun,
yaitu antara Bulan Oktober-Januari.Musim puncak terjadi pada Bulan November
dan musim terendah pada bulan Mei.Kelimpahan tertinggi terjadi pada Bulan
Oktober-Januari bertepatan dengan awal musim barat.Pada saat musim barat
kelimpahan ikan layur mengalami peningkatan, hal ini terkait dengan habitatnya
yang cenderung hidup di dasar perairan (Astuti, 2008).

3. Finishing Ground Ikan Layur

Ikan layur tergolong ikan demersal yaitu ikan yang hidup di dasar atau dekat
dengan dasar perairan.Kelompok ikan ini pada umumnya memiliki aktivitas relatif
rendah, gerak ruaya tidak terlalu jauh dan membentuk gerombolan yang tidak
terlalu besar sehingga sebarannya relatif lebih merata jika dibandingkan dengan
ikan-ikan pelagis.Kondisi ini mengakibatkan daya tahan ikan demersal terhadap
tekanan penangkapan relatif rendah dan tingkat mortalitasnya cenderung sejalan
dengan upaya penangkapannya (Aoyama, 1972 diacu dalam Widiyanto, 2008).
Ikan layur umumnya hidup pada perairan yang dalam dengan dasar
berlumpur. Meskipun demikian, ikan layur biasanya akan muncul kepermukaan
menjelang senja untuk mencari makan. Ikan layur dari famili Gempylidae juga
biasanya ditemukan pada kedalaman lebih dari 150 m dan ikan layur dari famili
Trichiuridae dapat ditemukan sampai kedalaman 2000 m (Nakamura dan Parin,
1993).
Ikan layur tersebar luas pada semua perairan tropis dan subtropis.Daerah
penyebaran ikan layur meliputi hampir seluruh perairan pantai Indonesia seperti
Tuban, Lawang, Jampang, Palabuhanratu, Cibanteng, Ujung genteng, dan
Sukawayana. Selain di perairan Indonesia, ikan layur juga terdapat di
perairanJepang, Philipina, Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang Laut Cina

8
Selatan hingga pantai utara Australia, dan tersebar luas di perairan dangkal di
Afrika Selatan (Widiyanto, 2008)

B. Pembekuan Ikan
1. Definisi Pembekuan Ikan
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu
rendah (cold storage). Pembekuan bukanlah sebuah cara pengawetan (Adawyah,
2008). Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu dibawah titik
beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi
edis, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan
ikan harus kembali seperti semula. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan
enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang
hanya didinginkan. Pada suhu -12°C, keadaan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi
proses kimia enzimatis masih terus berjalan.

2. Diagram Alir Proses Ikan Beku

Proses pembekuan ikan kakap diawali dengan penerimaan bahan ikan,
kemudian dilakukan sortasi untuk menyesuaikan ukuran ikan yang akan diolah,
selanjutnya dilakukan penyiangan dan pencucian pada ikan. Setelah itu dilakukan
penimbangan sebelum ikan disusun dalam pan untuk dibekukan. ikan yang sudah
beku dikemas dan diberi label kemudian disimpan dalam cold storage ataupun
didistribusikan.

9
 Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Ikan Beku
(Sumber: SNI 4110, 2014)
3. Bentuk-Bentuk Ikan Yang Dibekukan
Cara mempersiapkan ikan untuk dibekukan tegantung pada bentuk apa yang
dikehendaki. Ikan dapat dibekukan dalam bentuk blok di dalam kantongkantong
plastik atau secara individual, sedangkan ikan sendiri dapat disiapkan dalam bentuk
whole (utuh), gill dan gutted (dibuang insang danisi perutnya) dan bentuk fillet
steak, stick, loin, dan sebagainya. selain itu ikan juga bisa dibekukan dalam bentuk
individual (tunggal, satu ekor atau satu potong daging), dan blok, beberapa ekor
atau beberapa potong ikan menjadi satu blok (Adawyah, 2008).

4. Proses Pembekuan
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan itu menjadi es. Ikan mulai C.
FreeC, atau rata-rata pada -1C sampa -2membeku pada suhu antara -0,6 water

10
adalah yang paling awal membeku, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai
dari bagian luar, bagian tengah membeku paling akhir. Pembekuan merupakan
pengeluaran panas dari bahan yang dibekukan. Prosesnya terbagi atas tiga tahapan
yaitu tahap pertama, suhu menurun hingga saat tercapainya titik beku. Tahap kedua,
suhu turun perlahan-lahan karena 2 hal, penarikan panas dari ikan bukan penurunan
suhu, melainkan karena pembekuan air di dalam tubuh ikan, dan terbentuknya es
pada bagian luar ikan adalah penghambat untuk proses pendinginan dari bagian-
bagian di dalam. Tahap ketiga, jika kira-kira tiga perempat bagian dari kandungan
air sudah beku, penurunan suhu kembali berjalan cepat (Adawyah, 2008).
Berdasarkan panjang pendeknya thermal arrest time, pembekuan dibagi menjadi
dua yaitu pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan waktu tidak
lebih dari dua jam dan pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing), yaitu
bila waktu pembekuan lebih dari dua jam (Adawyah, 2008).
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan berbeda ukurannya
tergantung kepada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan Kristal
yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika ikan yang dibekukan dicairkan
kembali maka kristal-kristal yang keluar akan diserap kembali oleh daging dan
hanya sedikit yang lolos. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-
besar sehingga merusak jaringan daging ikan, sehingga tekstur daging ikan setelah
dicairkan menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga.
C. Sanitasi Pabrik
Sanitasi dalam sebuah proses produksi terdiri dari sanitasi pekerja, bahan baku,
sarana dan peralatan serta ruang produksi. Semua aspek sanitasi tersebut saling
berkaitan satu sama lain dalam menentukan kualitas mutu dari suatu produk yang
dihasilkan.

11
1. Sanitasi Pekerja

Gambar 3.5 Pekerja

Seorang pekerja dalam proses pengolahan terutama pengolahan makanan, harus

menggunakan perlengkapan atau atribut secara lengkap. Atribut atau perlengkapan
yang harus digunakan sebagai berikut:
1. Topi

Topi merupakan atribut/perlengkapan yang berfungsi untuk menjaga agar rambut

yang rontok tidak jatuh ke makanan yang sedang diolah dan juga untuk menghisap
keringat yang timbul di kepala. Topi yang digunakan harus bisa menutupi semua
bagian rambut. Adapun jenis topi yang tepat digunakan oleh seorang karyawan
produksi sebagai berikut:

Gambar 3.6. Topi

12
2. Masker

Masker merupakan atribut/perlengkapan yang berfungsi untuk menutup mulut

pada saat proses pengolahan. Fungsi utama masker adalah untuk menghindari
makanan dari kontaminasi udara yang berasal dari mulut. Seorang pekerja dilarang
berkomunikasi tanpa menggunakan masker selama proses produksi.

Gambar 3.7. Masker

3. Sarung Tangan

Sarung tangan merupakan atribut/perlengkapan yang berfungsi melindungi tangan

agar tidak langsung berkontaminasi dengan produk.

Gambar 3.8. Sarung Tangan

13
4. Celemek/Jas Lab

Jas Lab merupakan atribut/perlengkapan pekerja yang berfungsi untuk melindungi

badan dari percikan barang panas dan melindungi agar pakaian yang digunakan
tidak kotor. Selain jas lab, karyawan pada beberapa industri pengolahan
menggunakan celemek sebagai pelindungnya.

Gambar 3.9. Jas Lab/Celemek

5. Sepatu
Sepatu merupakan atribut/perlengkapan yang berfungsi melidungi kaki dari panas
dan bahan tajam. Sepatu yang digunakan pada proses produksi dianjurkan
menggunakan sepatu berwarna putih. Sepatu yang digunakan yaitu menggunakan
bahan kulit atau kain dengan alas yang berbahan kulit atau karet untuk
menghindari terpeleset atau terjatuh.

Gambar 3.10. Sepatu

Safety

14
Seorang pekerja di bidang produksi olahan pangan dianjurkan dapat selalu
menjaga kebersihan selama proses produksi. Beberapa hal yang dianjurkan dan
dilarang selama proses produksi adalah sebagai berikut:

Dilarang
 Memegang rambut/bersisir
 Merokok ditempat pengolahan
 Membiarkan peralatan kotor
 Membalut luka dengan
sembarangan
 Mencicipi masakan dengan jari
 Menggunakan banyak perhiasan
 Membuang sampah sembarangan
 Membiarkan makanan terbuka
 Batuk tanpa menutup mulut
 Kuku jari panjang
Dianjurkan
 Menggunakan seragam lengkap
 Mencuci tangan sebelum
menangani makanan
 Merokok diluar bangunan atau
ruang khusus
 Membalut luka dengan benar
 Mencicipi makanan dengan sendok
 Membuang sampah pada
tempatnya
 Menyimpan makanan dalam ruang
tertutup
 Batuk dengan menutup mulut
 Kuku jari pendek

Selama proses produksi berlangsung, seorang pekerja diwajibkan mencuci

tangan sebelum dan sesudah proses pengolahan. Selain itu, apabila pekerja selesai
melakukan aktivitas lain seperti selesai dari toilet, selesai menangani sampah,
memegang peralatan lain, ataupun memegang anggota tubuh lainnya diwajibkan
pula untuk mencuci tangan sebelum bersentuhan lagi dengan produk. Adapun tata
cara mencuci tangan yang baik dan benar adalah sebagai berikut:

1 2 3

Basahi kedua tangan Beri sabun Gosok kedua telapak

dengan air mengalir secukupnya dan punggung tangan

4 5 6

Gosok sela-sela jari Gosok kedua telapak Gosok kedua telapak

kedua tangan dengan jari dengan jari

15
7 8 9

Gosok ibu jari secara Gosok kuku secara Basuh dengan air,
berputar memutar dan keringkan

2. Sanitasi Bahan Baku

Penerapan sanitasi pada bahan baku berkaitan erat dengan cara

penyimpanan bahan baku tersebut. Penyimpanan bahan makanan merupakan
salah satu kegiatan yang memegang peranan penting dalam proses pengadaan
makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak tepat akan mempengaruhi
proses pengolahan makanan itu sendiri. Adapun tujuan dari penyimpanan bahan
makanan adalah sebagai berikut:
a. Memelihara dan mempertahankan mutu bahan makanan
b. Melindungi bahan makanan dari kerusakan, kebusukan atau gangguan lain
sehingga lebih awet
c. Melayani kebutuhan jenis dan jumlah bahan makanan pada waktu yang tepat
dan mutu yang terjamin

Penyimpanan bahan baku pada setiap bahan memiliki perlakuan yang

berbeda-beda tergantung dari jenis komoditas bahan baku tersebut. adapun cara
penyimpanan bahan baku tersebut antara lain:
a. Penyimpanan bahan makanan kering
Penyimpanan kering digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering dan
tahan lama seperti beras, kacang-kacangan, tepung-tepungan, biji-bijian, dan
lain-lain. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan kering,
antara lain:
1. Ruang penyimpanan kering, tidak lembab, cukup penerangan, dan tidak
terkena sinar matahari langsung

16
 2. Suhu ruangan penyimpanan berkisar 19°C-21°C
3. Semua bahan makanan diletakkan diatas rak bertingkat dengan ditata rapi
menurut jenis bahan makanan
4. Bahan makanan yang memiliki bau tajam, diletakkan secara terpsah dari
bahan makanan yang mudah menyerap bau.
5. Metode penyimpanan memperhatikan prinsip FIFO (first in first out)
yakni bahan yang pertama kali masuk, maka bahan tersebut yang pertama
kali dikeluarkan untuk diolah.

b. Penyimpanan bahan makanan basah

Penyimpanan basah digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang segar
dan mudah rusak. Biasanya berasal dari kelompok bahan makanan seperti
daging, ikan, ayam, telur, susu, buah, sayur, dan lain-lain. Penyimpanan basah
dapat dilakukan di ruang pendingin. Menurut suhunya ruang pendingin dibagi
menjadi 3 bagian:
1. Deep Freezer, yaitu ruang pendingin dengan temperature sangat rendah
antara -40°C s/d -50°C, berfungsi untuk menyimpan daging, unggas, ikan,
dan lain-lain dalam jangka waktu lama.
2. Cold Room, yaitu ruang pendingin dengan temperatur rendah antara -
17°C s/d -28°C, berfungsi untuk menyimpan daging, unggas, udang,
dalam jangka waktu yang agak lama.
3. Chill Room, yaitu ruang pendingin dengan temperatur antara 0°C s/d 8°C,
untuk menyimpan bahan makanan yang cepat rusak seperti buah sayuran,
juga untuk menyimpan makanan matang dan disajikan dalam keadaan
dingin.

17
 3. Sanitasi Sarana dan Peralatan

Sarana dan peralatan merupakan faktor penunjang yang sangat mempengaruhi

kualitas dari produk yang dihasilkan. Sarana meliputi toilet, ruang ganti pakaian
dan tempat cuci peralatan. Sedangkan peralatan merupakan semua peralatan
produksi yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan produk yang diolah.
a. Tempat mencuci peralatan
Tempat mencuci peralatan pada umumnya terletak di dekat dapur. Beberapa
hal yang harus diperhatikan pada tempat mencuci peralatan antara lain kondisi
air harus mengalir dengan baki, lubang pembuangan tidak tersumbat, tersedia
sabun, busa cuci piring serta serbet. Kondisi lubang saluran pencucian harus
lancar dan sisa kotoran sisa cuci piring harus segera dibersihkan. Usahakan
jangan meninggalkan sisa kotoran, dan tempat untuk mengeringkan peralatan
harus dalam kondisi kering dan bersih.

Gambar 3. 11. Tempat cuci peralatan

yang benar

18
 Gambar 3.12. Tempat cuci
peralatan yang salah

b. Toilet
Letak toilet harus jauh dari lokasi proses pengolahan atau produksi. Toilet pada
industri harus dalam keadaan bersih dan mampunyai aliran air yang lancar
serta dilengkapi dengan tissue dan tempat sampah.

Gambar 3.13. Toilet yang sesuai standar

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi berasal dari berbagai macam
bahan. Namun, jenis bahan peralatan yang baik digunakan dalam proses produksi
adalah peralatan yang berasal dari stainless steel. Adapun macam-macam jenis
bahan peralatan dan cara membersihkannya adalah sebagai berikut:
1. Stainless steel
Peralatan yang terbuat dari stainless sangat baik digunakan dalam proses
produksi karena bahan mudah dibersihkan dan tidak mudah berkarat. Cara

19
 membersihkan peralatan ini yaitu dengan menggunakan air sabun, busa atau
spon, kemudian dibilas dan dikeringkan dengan lap.
2. Alumunium
Peralatan yang terbuat dari alumunium dapat dibersihkan dengan air sabun,
serbuk gosok halus, busa, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan.
3. Kaca, keramik, porselin
Alat ini dibersihkan dengan air sabun, vim, sabut hijau atau spon lalu dibilas
dan dikeringkan.
4. Plastik atau melanine
Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair, busa lalu dibilas
sampai bersih dan dikeringkan.
5. Bambu dan kayu
Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun, serbuk atau abu
gosok, sabut ataupun sikat, dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur.

Peralatan yang tepat digunakan dalam proses produksi adalah peralatan yang
dalam kondisi kering. Hal ini disebabkan karena sisa air pencucian yang ada pada
peralatan akan menyebabkan produk terkontaminasi.

4. Sanitasi Ruang Produksi

Sanitasi ruang produksi merupakan suatu kegiatan menjaga dan

membersihkan ruangan produksi selama kegiatan produksi berlangsung. Kegiatan
sanitasi ruang produksi dilakukan sebelum dan seduah proses produksi
berlangsung. Sanitasi ruang produksi dilarang dilakukan pada saat kegiatan
produksi berlangsung. Hal ini akan menyebabkan produk yang diolah akan
terkontaminasi.

Beberapa tahapan dalam menerapkan sanitasi ruang produksi adalah sebagai

berikut:
1. Membersihkan debu
Debu merupakan kotoran yang sangat cepat mengotori ruang produksi. Debu
dapat berasal dari angin atau udara yang ada dalam ruangan bahkan dari

20
 pekerja yang datang dari luar. Teknik pembersihan untuk menghilangkan debu
dalam ruangan produksi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:
a. Dusting
Dusting berasal dari kata dust yang berati debu. Dusting berarti
membersihkan atau menghilangkan debu. Dusting sebaiknya dilakukan
sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. Adapun alat
pembersih yang diperlukan adalah sebagai berikut:
1. Lap lembut (soft cloth), digunakan untuk menghindari agar permukaan
benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet. Cara penggunannya
dengan menggosokkan lap tersebut diatas permukaan yang berdebu.

2. Ember (bucket), dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat
digunakan kembali. Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air
dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk
digunakan kembali.

b. Dump dusting

Dump dusting merupakan teknik membersihkan debu dengan

menggunakan kain lap yang lembab yaitu kain basah yang telah diperas
airnya. Tenik ini dapat menghilangkan kotoran atau debu yang sudah
melekat.

2. Menyapu dan mengepel

Menyapu dan mengepel merupakan langkah membersihkan ruangan produksi

pada bagian lantai dan sudut-sudut pada setiap ruangan. Menyapu dan
mengepel lantai harus dilakukan dengan benar-benar bersih sampai pada
sudut-sudut ruangan.

3. Membersihkan langit-langit
Bagian langit-langit pada umumnya merupakan bagian ruang produksi yang
kurang mendapatkan perhatian. Hal ini disebabkan karena posisi yang ada di
atas atap sehingga sulit dibersihkan. Akan tetapi, dalam ruang produksi yang
baik, kebersihan langit-langit sangat mempengaruhi proses produksi. Hal ini

21
 disebabkan karena adanya kemungkinan kotoran pada langit-langit akan jatuh
kebawah pada proses produksi dan akan jatuh ke dalam produk.

4. Membersihkan, jendela, ventilasi dan kaca pada ruang produksi

Jendela, ventilasi dan kaca merupakan jalan keluar masuknya udara pada ruang
poduksi. Hal ini menyebabkan bagian ini merupakan sumber terbesar
kemungkinan adanya kotoran ataupun debu. Pada ruang produksi, jendela dan
ventlasi wajib diberikan kawat saringan untuk menghindari serangga, lalat
ataupun tikus masuk ke dalam ruang produksi.

Gambar 3.14. Ventilasi Ruang

22
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Sanitasi dalam sebuah proses produksi terdiri dari sanitasi pekerja, bahan baku,
sarana dan peralatan serta ruang produksi. Semua aspek sanitasi tersebut saling
berkaitan satu sama lain dalam menentukan kualitas mutu dari suatu produk yang
dihasilkan.

A. Sanitasi Pekerja

Seorang pekerja dalam proses pengolahan terutama pengolahan makanan, harus

menggunakan perlengkapan atau atribut secara lengkap. Atribut atau perlengkapan
yang digunakan pekerja di pabrik CV. Bahari masih kurang memenuhi standar
seperti baju khusus, penutup kepala, masker, sepatu boat. Penggunaan di CV.
Bahari masih terdapat beberapa karyawan yang memakai sandal atau sepatu khusus
digunakan dalam pabrik pembekuan seperti sepatu boat yang berfungsi untuk
menghindari kecelakaan karena permukaan sepatu lain yang licin atau sandal
terbuka yang mengakibatkan kecelakaan apabila tertimpa benda-benda yang berat.
Dan masker disana belum diterapkan serta pemakaian jas lab karena pekerja yang
diikut sertakan merupakan magang dan jumlah yang terlalu banyak jadi persediaan
yang kurang sehingga beberapa orang pekerja tidak memakai jas lab. Namun
kebersihan pekerja sangat diperhatikan seperti pelemasan perhiasan dan memotong
kuku sebelum melakukan produksi pembekuan ikan.. Selain itu sebelum masuk
pabrik karyawan dan tamu harus mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun
agar kotoran yang ada di tangan hilang. Contoh gambar yang menggambarkan di
CV bahari pada gambar 4.1.

23
 Gambar 4.1. Sanitasi Pekerja

B. Sanitasi Bahan Baku

Penerapan sanitasi pada bahan baku berkaitan erat dengan cara

penyimpanan bahan baku tersebut. Penyimpanan bahan makanan merupakan
salah satu kegiatan yang memegang peranan penting dalam proses pengadaan
makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak tepat akan mempengaruhi
proses pengolahan makanan itu sendiri.
Penyimpanan bahan baku di CV. Bahari pada setiap bahan memiliki
perlakuan yang berbeda-beda tergantung dari jenis komoditas bahan baku
tersebut. adapun cara penyimpanan bahan baku tersebut antara lain:
a. Penyimpanan Ikan
Penyimpanan ikan dilakukan di ruang pendingin yaitu Colds storage dengan
suhu -150C dan ikan beku yang disempan dalam Colds storage dikemas
dalam plastic dan sterofoam yang berguna untuk memudahkan
pengangkutan serta mempertahankan suhu untuk keseharan dan mutu
pada ikan dan ikan tidak mudah mencair serta tidak mudah rusak.
b. Penyimpanan bahan lain (Deterjen, sabun cuci piring dan cuci tangan,
kemasan dll)
Penyimpanan bahan lain seperti bahan sabun cuci piring atau sabun cuci
tangan disimpan berbeda dengan bahan baku ikan yaitu di tempat rak atau
lemari yang berbeda sama halnya kemasan untuk mengemas ikan beku
disimpan berbeda dengan bahan kimia lain.

24
c. Sanitasi Sarana dan Peralatan

Sarana dan peralatan merupakan faktor penunjang yang sangat mempengaruhi

kualitas dari produk yang dihasilkan. Sarana meliputi toilet, ruang ganti pakaian
dan tempat cuci peralatan. Sedangkan peralatan merupakan semua peralatan
produksi yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan produk yang diolah.
a. Tempat mencuci peralatan
Tempat mencuci peralatan di CV. Bahari terletak bercampur tempat
memproduksi ikan beku yaitu tempat membersihkan ikan layur. Beberapa hal
kondisi tempat mencuci peralatan di CV. Bahari antara lain kondisi air
mengalir dengan baki, lubang pembuangan tidak tersumbat, tersedia sabun,
busa cuci piring serta serbet. Kondisi lubang saluran pencucian lancar dan sisa
kotoran sisa cuci piring segera dibersihkan. Pekerja mengusahakan tidak
meninggalkan sisa kotoran, dan tempat untuk mengeringkan peralatan dalam
kondisi kering dan bersih. Tetapi standar yang perlu diperhatikan dan
diperbaiki adalah tempat memcuci peralatan dan tempat produksi ikan beku
dipisahkan karena dapat mengkontaminasi air hasil mencuci peralatan dan ikan
layur itu sendiri yang akan berbahaya apabila bahan deterjen atau sabun
terkonsumsi. Kondisi tempat membersihkan ikan layur dan tepat pencucian
peralatan pada gambar 2.

Gambar 4.2. Tempat pembersihan ikan layur

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi adalah peralatan yang dalam
kondisi kering. Hal ini mencegah sisa air pencucian yang ada pada peralatan akan
menyebabkan produk terkontaminasi.

25
 b. Toilet
Toilet di CV. Bahari memiliki 4 toilet dan kondisi disana sangan terjaga karena
selalu dibersihkan setiap hari dan toilet jauh dari lokasi proses pengolahan atau
produksi.

D. Sanitasi Ruang Produksi

Sanitasi ruang produksi merupakan suatu kegiatan menjaga dan
membersihkan ruangan produksi selama kegiatan produksi berlangsung. Kegiatan
sanitasi ruang produksi dilakukan sesudah proses produksi berlangsung. Hal ini
tidak memenuhi standar karena kemungkinan tempat produksi sebelum memulai
produksi tidak melakukan sanitasi karena kemungkinan tempat produksi dalam
keadaan kotor, terkena debu atau adanya binatang. Sanitasi ruang produksi
dilakukan pada saat kegiatan tidak produksi berlangsung. Karena, hal ini akan
menyebabkan produk yang diolah akan terkontaminasi.
Beberapa tahapan dalam menerapkan sanitasi ruang produksi adalah sebagai
berikut:
5. Membersihkan debu
Debu merupakan kotoran yang sangat cepat mengotori ruang produksi. Debu
dapat berasal dari angin atau udara yang ada dalam ruangan bahkan dari
pekerja yang datang dari luar. Teknik pembersihan untuk menghilangkan debu
dalam ruangan produksi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:
c. Dusting
Dusting berasal dari kata dust yang berati debu. Dusting berarti
membersihkan atau menghilangkan debu. Dusting sebaiknya dilakukan
sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. Adapun alat
pembersih yang diperlukan adalah sebagai berikut:
3. Lap lembut (soft cloth), digunakan untuk menghindari agar permukaan
benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet. Cara penggunannya
dengan menggosokkan lap tersebut diatas permukaan yang berdebu.

4. Ember (bucket), dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat
digunakan kembali. Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air

26
 dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk
digunakan kembali.

d. Dump dusting

Dump dusting merupakan teknik membersihkan debu dengan

menggunakan kain lap yang lembab yaitu kain basah yang telah diperas
airnya. Tenik ini dapat menghilangkan kotoran atau debu yang sudah
melekat.

6. Menyapu dan mengepel

Menyapu dan mengepel merupakan langkah membersihkan ruangan produksi

pada bagian lantai dan sudut-sudut pada setiap ruangan. Menyapu dan
mengepel lantai harus dilakukan dengan benar-benar bersih sampai pada
sudut-sudut ruangan. Menyapu dan mengepel dilakukan setiap sesudah
produksi ataupun tidak adanya produksi.

7. Membersihkan langit-langit
Bagian langit-langit pada umumnya merupakan bagian ruang produksi yang
kurang mendapatkan perhatian. Hal ini disebabkan karena posisi yang ada di
atas atap sehingga sulit dibersihkan. Akan tetapi, dalam ruang produksi yang
baik, kebersihan langit-langit sangat mempengaruhi proses produksi. Hal ini
disebabkan karena adanya kemungkinan kotoran pada langit-langit akan jatuh
kebawah pada proses produksi dan akan jatuh ke dalam produk. Membersihkan
langit-langit di CV. Bahari dilakukan selama setahun sekali.

27
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Kebersihan adalah hal penting dalam industri makanan terutama pada ikan.
2. Kebersihan karyawan, pera;atan, air dan bangunan harus dijaga
3. Pembersihan ikan dilakukan menggunakan tangan. Tetapi, sebelum bekerja
para pekerja harus dicuci dengan air mengalir dan diberi sabun kemudian
menggunakan sarung tangan yang steril.
B. Saran
1. Sekolah
Agar meningkatkan kreatifitas, pengalaman kerja siswa dengan baik serta
mencari peluang-peluang dunia usaha yang bisa diambil para siswa.
2. Industri
a. Selalu menerima dan mengajari peserta prakerin untuk mengembangkan
kemampuan dan pengalaman dalam dunia industri sehingga siap bekerja
selepas sekolah nantinya.
b. Perlunya penambahan suplayer untuk memaksimalkan bahan baku yang
akan diproduksi sehingga tidak terjadinya penaikan dan penurunan bahan
baku.
3. Siswa
a. Agar selalu semangat dalam menjalankan prakerin
b. Menjadikan prakerin sebagai modal pengalaman dalam melakukan usaha
secara mandiri maupun kelompok dikemudian hari.
c. Kuasai penuntun praktikum sebelum melaksanakan praktikum
d. Tanyakan kepada pembimbing apa saja yang perlu dikuasai
e. Sebelum masuk pabrik sebaiknya memotong kuku dan merapikan rambut.

28
 DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta.

Anonim. . 2010. Sanitasi Hygiene. Diunduh dari http:// file.upi.edu/ Direktori/

PTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/ 196005041986012-
DE_JUWAEDAH/Sanitasi_Hygiene. pdf pada tanggal 16 April 2018, pukul
19.00

Salman, LM. 2014. Buku Teks Bahan Ajar Siswa Keamanan Pangan. Jakarta:
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Wulandari, Asti. Modul Pembelajaran Sanitasi Hygiene & Keselamatan Kerja.

Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I dan II. Bina Cipta:
Bandung.
Winarno F G.1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia : Jakarta.

29