LAPORAN PRAKTIKUM ACARA 8

Teknologi Pengolahan Rempah-Rempah Berbasis Jahe

Ajeng Pangestuti, Mahasiswa Semester IV A. D3 Teknologi Pengolahan Hasil
Pekebunan, Politeknik Negeri Ketapang

I. Tujuan Praktikum
Agar mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan jahe bubuk instan
sebagai produk alternative minuman berkhasiat dan dapat merancang
pengembangan produksi skala kecil.

II. Latar Belakang

Rempah-rempah adalah bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang
biasa dicampurkan dalam makanan untuk member aroma/flavor dan
membangkitkan selera makan (Somaatmadja, 1985). Dalam kehidupan sehari-hari
rempah-rempah ini sering digunakan untuk memasak. Hasil olahan rempah-
rempah dapat dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi, flavor, pewarna dan
lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Rempah-rempah dapat berasal dari umbi atau rimpang, biji, kulit batang,
bunga ataupun dari bagian tanaman tertentu. Jahe, kunyit, temulawak, kencur,
kunci, lengkuas, temuireng dan lempuyang merupakan rempah-rempah yang
berasal dari umbi atau rimpang, sedangkan pala, kemiri, kapol dan kardamon
merupakan rempah-rempah yang berasal dari biji. Lada atau merica merupakan
rempah yang berasal dari buah, sedangkan kayu manis berasal dari kulit batang
dan cengkeh yang berasal dari bunga (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Jahe (Zingeber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton yang bernama zingeron. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe
dapat dibedakan menjadi 3 varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe
empriy), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak
dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan, sedangkan jahe besar dimanfaatkan
sebagai bumbu masak (Matondang, 2005).
Mengkonsumsi ekstrak jahe dalam minuman fungsional dan obat
tradisional dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mengobati diare. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh
yang direfleksikan dalam sistem kekebalan, yaitu memberikan respon kekebalan
inang terhadap mikroba pangan yang masuk ke dalam tubuh (Radiati et al. 2003).

III. Alat dan Bahan

A. Lokasi dan Waktu
Pelaksanaan praktikum dilakukan di Laboratorium Rekayasa Jurusan
Pengelolaan Hasil Perkebunan Politeknik Negeri Ketapang
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu : kompor, baskom,
pisau, wajan, sendok, talenan, pengaduk, gelas takar, serbet, timbangan, blender,
dan plastik kemasan.
Bahan-bahan yang digunakan yaitu : jahe, air, dan gula pasir.
C. Prosedur Kerja
Praktikum yang harus dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan,
menimbang bahan dan dikupas, kemudian menimbang kembali lalu dicuci bersih,
selanjutnya dipotong kecil-kecil lalu diblender, setelah itu diperas dan ampasnya
ditimbang, kemudian dipanaskan ekstrak jahe lalu ditambahkan gula, diaduk
hingga mengental (hingga mengkristal), setelah itu ditimbang hasilnya dan catat
hasil praktikum.
 IV. Hasil dan Pembahasan
A. Tabel Hasil Pengamatan
Penampakan Secara
Berat Jahe Berat Berat
Berat Jahe Fisik Produk yang
Awal Ampas Pengamatan Pada Produk dan
No Kelompok Setelah Dihasilkan (Warna,
Sebelum Setelah Proses Pemasakan Losis yang
Dikupas Aroma, Rasa, dan
Dikupas Diekstrak Dihasilkan
Tekstur)
Secara fisik: cair, Warna: putih
mengental, sangat Aroma: khas jahe
1. Kelompok 1 490 gram 450 gram 100 gram 100 gram
kental, menggumpal, Rasa: pedas manis
serbuk Tekstur: halus
Secara fisik: cair, Warna: putih
mengental, sangat Aroma: khas jahe
2. Kelompok 2 480 gram 120 gram 400 gram 120 gram
kental, menggumpal, Rasa: pedas manis
serbuk Tekstur: halus
Secara fisik: cair, Warna: putih
mengental, sangat Aroma: khas jahe
3. Kelompok 3 480 gram 440 gram 90 gram 540 gram
kental, menggumpal, Rasa: pedas manis
serbuk Tekstur: halus
Secara fisik: cair, Warna: putih
mengental, sangat Aroma: khas jahe
4. Kelompok 4 500 gram 410 gram 100 gram 540 gram
kental, menggumpal, Rasa: pedas manis
serbuk Tekstur: halus
Secara fisik: cair, Warna: putih
mengental, sangat Aroma: khas jahe
5. Kelompok 5 480 gram 400 gram 400 gram 120 gram
kental, menggumpal, Rasa: pedas manis
serbuk Tekstur: halus
Secara fisik: cair, Warna: putih
mengental, sangat Aroma: khas jahe
6. Kelompok 6 480 gram 425 gram 100 gram 450 gram
kental, menggumpal, Rasa: pedas manis
serbuk Tekstur: halus
 B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan yaitu jahe. Jahe
merupakan jenis rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam berbagai
resep makanan dan minuman. Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan
penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan rempah-rempah sebagai
bahan baku pembuatan obat, jamu dan bahan pengawet. Salah satu rempahnya
ialah jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat masuk angin dan gangguan
pencernaan. Pada praktikum ini menimbang jahe sebanyak 480 gram, setelah
melalui proses di masak dan menjadi bubuk, bobot yang dihasilkan menyusut
menjadi 450 gram. Penyusutan ini mungkin terjadi dikarenakan adanya
penguapan pada waktu pemasakannya dan penyusunan bobot ini mungkin juga
terjadi karena larut bersama air yang di masak pada waktu pemrosesan pembuatan
jahe instan ini.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan yang didapatkan bahwa instan jahe
berwarna putih kuning cerah ini diperkirakan pengaruh dari warna jahe yang kita
gunakan. Instan jahe ini juga rasa nya masih terasa pedas, dan untuk rasa
manisnya sudah bisa di katakan cukup. Pembuatan instan jahe ini juga
menambahkan gula sebanyak 500 gram, air putih secukupnya dan untuk
aromanya pada jahe instan yang tercium khas. Pada pembuatan atau pemrosesan
jahe menjadi jahe instan/bubuk ini cukup lama dan ketelitian dalam mengaduknya
sampai menjadi bubuk kasar.
.
V. Kesimpulan
A. Penutup
Berdasarkan dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa pembuatan jahe instan dengan langkah-langkah seperti, menyiapkan alat
dan bahan, menimbang bahan dan dikupas, kemudian menimbang kembali lalu
dicuci bersih, selanjutnya dipotong kecil-kecil lalu diblender, setelah itu diperas
dan ampasnya ditimbang, kemudian dipanaskan ekstrak jahe lalu ditambahkan
gula, diaduk hingga mengental (hingga mengkristal), setelah itu ditimbang
hasilnya dan catat hasil praktikum.

B. Saran
Sebaikanya dalam melakukan praktikum diperhatikan dari proses awal
pembuatan jahe intan hingga akhir agar hasil yang didapatkan sesuau yang
diharapkan

VI. Daftar Pustaka

Matondang, I. 2005. Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tumbuhan Obat UNAS
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Radiati. 2003. Pengaruh Diklorometan Jehe (Zingiber officinale) Terhadap
Pengikatan Toksin Kolera B-subunit Conjugasi (FITC) Pada Reseptor Sel
Hibridoma LV dan Caco-2. Jurnal. Teknologi dan industry pangan. Vol XIV.
No 1. 2003.
Somaatmadja, D. 1985. Rempah-rempah Indonesia. Bogor: Pusat Penelitian dan
Pengembangan Industr