MAKALAH

PENGEMASAN KERIPIK TEMPE

DISUSUN OLEH:
1. Rizki Ananda PO.71.31.1.16.028
2. Selly Yulistin PO.71.31.1.16.031

DOSEN PEMBIMBING
Dra.Rohanta Siregar,MM,M.Kes

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
PROGRAM STUDI D-IV GIZI
TAHUN AKADEMIK
2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan pada Allah Yang Mahakuasa. Karena izin-
Nya tugas perkulihan tentang “Pengemasan Keripik Tempe” ini dapat diselesaikan.
Penulisan tugas ini dimaksudkan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pemasaran
Produk. Pada penulisan makalah ini penulis tidak lupa mengucapkan
terima kasih kepada dosen pembimbing yang turut membantu dalam
menyelesaikan makalah ini. Meskipun mempunyai kelemahan penulis
berharap tugas ini bermanaat bagi pembaca sebagai salah satu sumber
informasi yang dapat menambah pengetahuan tentang Pemasaran Produk.

Palembang, 2019

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

Siapa yang tak kenal tempe. Makanan hasil fermentasi antara

kedelai dengan jamur Rhizopus Oligosporus ini banyak disukai. Rasanya
yang lezat, harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe
mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak,
protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen
antibakteri bermanfaat untuk kesehatan.
Tempe makanan yang sering dijumpai di rumah maupun di
warung- warung, sebagai pelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan
dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena
itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Selain itu, pada tempe juga terjadi peningkatan nilai gizi seperti
kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil
analisis, gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100
gram berat tempe yang dapat dimakan. Kandungan ini meningkat kurang
lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe. Karena kadar
niasin pada kedelai hanya berkisar 0,58 mg, tempe dapat dikonsumsi dalam
tiga bentuk utama.
Pertama, tempe umumnya dikonsumsi dalam bentuk keripik,
bacem, atau dimasak bersama campuran sayur. Kedua berbentuk tepung. Ini
dapat dimanfaatkan sebagai kandungan pangan yang berguna untuk
meningkatkan kadar gizi dan serat, sebagai pengawet alami dan untuk
menanggulangi diare pada anak- anak. Ketiga, tempe juga dapat diolah
sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen bioaktif
lainnya.
Salah satu bentuk dari produk tempe yang paling sering dikonsumsi
dan disukai adalah tempe keripik. Tempe keripik merupakan makanan khas
dari daerah Purwokerto, Jawa Tengah. Namun tempe keripik sekarang ini
tidak hanya menjadi makanan khas dari daerah Purwokerto saja. Tempe
keripik telah menjadi makanan ringan yang dapat dijumpai di banyak daerah
di Indonesia, tidak hanya di Purwokerto saja karena rasanya yang disukai
oleh banyak orang.
 BAB II
PEMBAHASAN

Dalam penyimpanan produk pangan, terutama produk makanan

kering sering dijumpai permasalahan di dalam penyimpanannya.
Permasalahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan kering
seperti kerupuk, rempeyek, keripik, dan lain sebagainya adalah
permasalahan mengenai kadar air dalam produk pangan tersebut. Dengan
adanya penyerapan air tersebut menyebabkan produk menjadi lebih cepat
melempem dan sebagai akibatnya produk menjadi tidak renyah dan
berkurang nilai sensorisnya.
Produk makanan kering merupakan produk yang bersifat
higroskopis sehingga cenderung untuk menyerap uap air di lingkungan
sekitarnya. Penyerapan air tersebut menyebabkan terjadinya kenaikan
kadar air di dalam produk pangan. Hal tersebut selain menurunkan nilai
sensoris dari produk pangan, juga memicu pertumbuhan jamur maupun
bakteri. Secara umum, biasanya untuk mencegah terjadinya penyerapan uap
air tersebut, maka produk makanan kering disimpan dalam ruanagan dengan
kelembaban udara rendah. Selain itu, karena produk makanan kering
mempunyai daya simpan dan konsumsi yang relatif singkat, maka
diperlukan bahan kemasan yang dapat meminimalisir terjadinya penyerapan
uap air dari lingkungan.
Salah satu produk makanan kering yang sering mengalami hal
tersebut adalah tempe keripik. Tempe keripik merupakan salah satu jenis
makanan kering tradisional yang dibuat dari kacang kedelai. Cara penyajian
tempe keripik adalah dengan cara digoreng menjadi bentuk keripik yang
selanjutnya dilakukan pengemasan. Permasalahan menjadi melempem juga
terjadi pada produk tempe keripik.
Oleh karena itu diperlukan sebuah inovasi dalam bidang
pengemasan untuk menemukan bahan kemasan yang sesuai yang aman dan
murah sehingga dapat meminimalisir kerusakan produk makanan kering,
khususnya pada produk tempe keripik sekaligus memperpanjang daya
simpannya dan meningkatkan mutu produk sehingga dapat meningkatkan
nilai jualnya.

1. Pengemasan
Pengemas merupakan bahan yang berfungsi melindungi suatu
bahan baik pangan maupun non pangan dari pengaruh faktor internal dan
eksternal agar tidak mempercepat kerusakan. Kemasan-kemasan tersebut
harus memberikan akses yang mudah pada saat membuka dan
mengeluarkan, mudah untuk ditutup kembali bila terdapat lebih dari satu
kemasan yang digunakan, sehingga memberikan perlindungan terhadap
produk mulai dari dibuka sampai kemasan tersebut kosong dan pada
akhirnya pembuangannya tidak menyulitkan atau mudah untuk dibuang.
Adapun lima kriteria pengemasan yaitu pembukaan, pengeluaran,
penyimpanan, penutupan kembali, pembuangan atau daur ulang (Leonard,
1996).
Fungsi pengemas menjadi bagian yang penting dalam sebuah
rangkaian produksi. Secara lebih luas pengemasan memiliki fungsi sebagai
berikut :
1) Menjaga produk pangan agar tetap bersih, terlindung dari kotoran,
dan kontaminasi.
2) Menjaga produk pangan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air,
dan pengaruh sinar.
3) Memudahkan dalam membuka atau menutup, memudahkan dalam
penanganan, pengangkutan, dan distribusi.
4) Menyeragamkan produk pangan dalam ukuran, bentuk, dan bobot
yang sesuai dengan standar yang ada.
5) Menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik, dan tampilan yang
jelas bahan pangan yang dikemas sehingga dapat membantu promosi
atau penjualan.
6) Memberikan informasi melalui sistem labelling, antara lain cara
penggunaan produk, tanggal kadaluarsa dan lain-lain.
 Tercapainya tujuan pengemasan sangat dipengaruhi oleh beberapa
faktor, salah satunya yaitu karakteristik bahan pengemas yang digunakan.
Bahan pengemas khususnya plastik dikatakan layak sebagai pengemas
maka harus memenuhi berbagai kriteria.

Kriteria-kriteria tersebut antara lain, karakteristik mekanik,

permeabilitas dan biodegradabilitas. Karakteristik mekanik suatu kemasan
meliputi kuat tarik, kuat tusuk, persen pemanjangan, elastisitas. Parameter-
parameter tersebut dapat menjelaskan bagaimana karakterisktik mekanik
bahan film yang berkaitan dengan struktur kimianya. Selain itu, juga
menunjukkan indikasi integrasi film pada kondisi tekanan yang terjadi
selama proses pembentukan film.
Selain dari kemasannya itu sendiri, sifat produk pangan yang
dikemas juga sangat berpengaruh. Sebelum menentukan jenis kemasan apa
yang sesuai untuk produk pangan, para produsen hendaknya mengetahui
dengan baik sifat dari produk yang dikemas itu sendiri. Produk olahan
seperti keripik tempe dan keripik jagung merupakan produk pangan yang
sifatnya kering karena melalui proses penggorengan.
Bahan pangan kering juga dapat mengandung air, misalnya jika
suhu naik selama pengepakan, akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan
akan berubah. Kelembaban yang tinggi akan menyebabkan kerusakan pada
produk. Kerusakan yang terjadi antara lain kontaminasi produk oleh
mikroorganisme dan berubahnya tekstur menjadi tidak renyah karena
produk menjadi lembab atau kadar air meningkat. Kelembaban juga dapat
memicu terbentuknya peroksida yang merupakan indikator tejadinya
kerusakan.
Besarnya penyerapan air oleh bahan yang dikemas dipengaruhi
oleh permeabilitas kemasan terhadap uap air dan pola penyerapan bahan
terhadap uap air. Penyerapan uap air oleh bahan atau produk makanan dapat
diminimalisir dengan memperhatikan kondisi lingkungan penyimpanan dan
pendistribusian.
 Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi,
maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi
lembab dan kadar airnya menjadi lebih tinggi (Winarno, 1991).
Suyitno dan Ketaren menyatakan bahwa, kadar air makanan olah
kering yang digoreng secara tradisional berkisar antara 5-8. Kadar air yang
rendah ini menyebabkan sifatnya mudah menyerap uap air dari udara
sehingga teksturnya menjadi tidak renyah dan dapat mengurangi
aseptabilitas konsumen.

Air dan lemak yang terserap selama penggorengan akan menjadi

media yang baik bagi pertumbuhan jamur dan mikroorganisme lain. Selain
itu, dengan adanya air juga akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis
minyak dan lemak. Hidrolisis ini menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Saam lemak bebas dan gilerol yang dihasilkan ini dapat
memberikan rasa dan bau yang tidak sedap. Asam lemak bebas dengan
kadar lebih besar dari 0.2 persen dari berat lemak akan mengabaikan flovor
yang tidak diinginkan dan kadan dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1986).

a. Kemasan plastik
Produk-produk seperti tepung jagung dan beras jagung instan dapat
menggunakan kemasan karung dari kain dan kemasan plastik. Produk mi
jagung, tortila jagung, keripik jagung, dan marning jagung juga
menggunakan kemasan plastik (Hambali, 2006). Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Suhadi, dkk diperoleh bahwa kemasan plastik
merupakan kemasa yang sudah baik dalam pengemas tortila sebagai bahan
makaanan yang dikeringkan dan tidak menyebabkan perubahan kerenyahan
pada penyimpanan selama satu bulan. Kemasan plastik banyak dipilih
karena memiliki sifat bobot yang ringan, tembus pandang, tahan terhadap
air dan gas, umumnya tidak disukai serangga, resisten terhadap beberapa
bahan kimia, permukaan yang halus sehingga mudah didekorasi, sifat-sifat
mekanis dapat diatur hingga batas tertentu sehingga kemasan plastik dapat
ditutup secara hermitis, dan beberapa jenis plastik sifatnya tidak berubah

pada suhu antara -60oC sampai 2000o.

Macam-macam kemasan yang berupa plastik lentur :
1) Polyetilen
Polyetilen ini dibagi menjadi dua yaitu polyetilen dengan kepadatan
rendah dan polyetilen dengan kepadatan tinggi. Polyetilen dengan
kepadatan rendah banyak digunakan untuk pembuatan kantung-kantung
bagi konsumen. Bahan ini kuat, kedap air, tahan terhadap zat-zat kimia,
dan murah. Polyetilen dengan kepadatan rendah biasanya digunakan
untuk pengemas produk segar dan beku serta sebagai pelapis kertas dan
alumminium. Menurut Buckle, polyetilen

dengan kerapatan rendah memberikan perlindungan yang baik terhadap

air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Sedangkan polyetilen
dengan kepadatan tinggi biasanya digunakan untuk kemasan botol, bak
mandi, ember, nampan.
2) Polyproplilen
Jenis plastik ini, memiliki sifat keras, titik lunak tinggi, permukaan licin,
tahan impact, sukar tembus uap air dan oksigen.biasanya digunakan
untuk pengemas makanan kecil,misal biskuit dan krispi (chips).
Polypropilen ini memiliki densitas atau kerapatan terendah dan titk lebur
tertinggi dari semua penggunaan termoplastik yang bervolume tinggi
dan memiliki biaya yang relatif rendah. Permukaan film ini lembutdan
memiliki sifat melebur yang baik tidak seperti jenis polyetilen yang

mudah rusak dibawah suhu 0o dan menunjukkan kerusakan karena

tekanan di bawah -5oC. Film PP ini merupakan jenis plastik pertama

yang menggantikan dengan baik film RCF dan penggunaannya banyak
diaplikasikan dalam pengemasan biskuit dan chips (Richard, 1996).
3) Polivinil Klorida (PVC)
Sifat dari kemasan ini yaitu keras, kaku, jernih, mengkilat, sukar tembus
air, permeabilitas gas rendah, tahan terhadap semua jenis pelarut, daya
 tahan terhadap lemak dan minyak baik. Umumnya digunakan untuk
mengemas kemasan cairan yang mengandung O2, seperti air mineral
dan minyak goreng. Pantastico menyatakan bahwa beberapa jenis PVC
(misalnya asetat selulosa) relatif lebih mudah ditembus O2 dan uap air.
4) Vinilidid Klorida
Sifatnya padat, keras, kristalisasi tinggi, film kuat, daya serap air rendah,
permeabilitas rendah. Digunakan untuk pelapis kertas.
5) Politetrafluoretirena
Memiliki sifat halus, berlemak, berwarna abu-abu, koefisien gesekan
rendah sehingga tidak lengket pada kisaran suhu yang luas. Digunakan
untuk pelapis pan goreng, peralatan masak lain.
6) Polistirena
Sifat dari polistirena yaitu tembus cahaya, refraksi index tinggi, sukar
tembus gas kecuali uap air, larut dalam pelarut alkohol, keton estr,
hidrokarbon aromatik, hidrokarbon klorida, dan rapuh.

b. Kemasan Doos
Doss merupakan kemasan yang terbuat dari karton. Ada tiga
macam kemasan doos, yaitu:
1) Karton lipat
Karton adalah bentuk wadah yang dibuat dengan melipat karton
menurut pola tertentu sehingga terbentuk kotak.
2) Doos siap pakai atau set up boxes
Doos ini merupakan wadah yang terbuat dari karon berbentuk kotak
jadi, tidak dapat dipipihkan apabila tidak dipakai. Doss jenis ini banyak
digunakan untuk mengemas rokok, cerutu, kembang gula, makanan
ringan, dan lain-lain.
3) Doos karton gelombang
Doss jenis ini merupakan doos kartn lipat yang dibuat dari
kartonbergelombang. Terdapat beberapa macam bentuk doos karton
bergelombang. Yang paling banyak diproduksi adalah Rsc (Regulated
 Slotted Continue) yaitu doos yang ukuran cupingnya sama dan cuping
luarnya saling bertemu di tengah doos. Pemilihan jenis karton
bergelombang tergantung pada sifat produk terutama densitas,
kerapuhan, dan kemandirianny.Berikut disajikan tabel spesifikasi
gelombang pada jenis karton gelombang.
Standar Amerika
Kategori Jumlah gel/m
Jenis Tinggi Panjang Tebal
panjang
Besar A 4.59 8.40 5.63 Sd. 120
Kecil B 2.61 6.10 3.65 Sd. 164
Menenga C 3.68 7.20 4.72 Sd. 140
h
Halus D 1.20 3.20 - Sd. 312
Pada produk tempe keripik, kemasan yang digunakan untuk
membungkus ada 2 macam yaitu:
1. Kemasan Primer, berupa plastik jenis polipropilen.
2. Kemasan Sekunder, berupa doos karton yang terbuat dari kertas
yang membungkus beberapa bungkus tempe keripik yang telah
dikemas dengan kemasan primer.
 BAB III|
PENUTUP

A. Kesimpulan
Teknologi pengemasan merupakan teknologi yang penting dalam
industri pengolahan pangan baik pangan modern maupun poduk pangan
tradisional. Dalam produk pangan yang berupa tempe kripik yang
berasal dari daerah Purwokerto, Jawa Tengah pengemasan produk
umumnya dialukan dengan menggunakan kemasan plastik biasa sebagai
kemasan pimer dan kemudian dikemas lagi menggunakan besek yang
terbuat dari anyaman bambu sebagai kemasan sekunder. Untuk lebih
meningkatkan mutu dan nilai jual dari tempe keripik dapat dilakukan
inovasi dalam hal kemasan, misalnya dengan menggunakan plastik jenis
polipropilen sebagai kemasan primer dan doos karton sebagai kemasan
sekunder.

B. Saran
Perlu dilakukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut mengenai
kemasan produk tempe keripik serta inovasi-inovasi masih harus terus
dilakukan agar poduk temp/e keripik lebih menarik sehingga dapat
diterima dengan baik oleh konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

http// www.gizinutisi.com. diakses tanggal 2 Oktober 2007 pukul 11.34

http// www.gatotsubroto.org. diakses tanggal 7 Oktober 2007 pukul 19.46

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI

Press.
Jakarta.

Leonard, Edmund. A. 1996. Packaging. Marcell dekker Inc.

New York Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT.

Gramedia, Jakarta.