Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami

oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya
angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.
Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida
cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi
secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan
proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah
terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar
dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan
beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan
memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh
lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki
dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan
bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida
merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

http://sistinurrahmah.blogspot.co.id/2013/05/penentuan-angka-peroksida-pada-minyak.html

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka
peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang
tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang
lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka
peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika
bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan,
paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi
oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak.
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu
rendah.
Peroksida adalah larutan berair dari hidrogen peroksida (HOOH or H2O2), senyawa yang
dijual sebagai disinfektan atau pemutih ringan. Biasanya hidrogen peroksida yang dijual secara
komersial adalah larutan encer yang berisi sedikit stabilizer, dalam botol kaca atau polietilena
untuk menurunkan tingkat dekomposisi. 6% (w/v) hidrogen peroksida dapat merusak kulit,
menimbulkan bisul-bisul putih yang disebabkan oleh gelembung oksigen.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak
akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida
merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

Dalam kimia organik peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah molekul
organik yang mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-O-O-R'). Jika salah satu dari R
atau R' merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu disebut hidroperoksida (R-O-O-H). Radikal
bebas HOO• disebut juga radikal hidroperoksida, yang dianggap terlibat dalam reaksi
pembakaran hidrokarbon di udara.
Peroksida organik juga cenderung terurai membentuk radikal RO•, yang berguna sebagai katalis
dalam berbagai reaksi polimerasi, seperti resin poliester yang digunakan dalam glass-reinforced
plastic (GRP). MEKP (metil etil keton peroksida) biasanya digunakan untuk tujuan ini.
Dalam kimia anorganik, ion peroksida adalah anion O22−, yang juga memiliki ikatan tunggal
oksigen-oksigen. Ion ini bersifat amat basa, dan sering hadir sebagai ketidakmurnian dalam
senyawa-senyawa ion. Peroksida murni yang hanya mengandung kation dan anion peroksida,
biasanya dibentuk melalui pembakaran logam alkali atau logam alkali tanah di udara atau
oksigen. Salah satu contohnya adalah natrium peroksida Na2O2.
Ion perokida mengandung dua elektron lebih banyak daripada molekul oksigen. Menurut teori
orbital molekul, kedua elektron ini memenuhi dua orbital π* (orbital antiikatan). Hal ini
mengakibatkan lemahnya kekuatan ikatan O-O dalam ion peroksida dan peningkatan panjang
ikatannya: Li2O2 memiliki panjang ikatan 130 pm dan BaO2 147 pm. Selain itu, hal ini juga
menyebabkan ion peroksida bersifat diamagnetik.
Hidrogen peroksida (H2O2) adalah cairan bening, agak lebih kental daripada air, yang merupakan
oksidator kuat. Sifat terakhir ini dimanfaatkan manusia sebagai bahan pemutih (bleach),
disinfektan, oksidator, dan sebagai bahan bakar roket.
Hidrogen peroksida dengan rumus kimia H2O2 ditemukan oleh Louis Jacques Thenard di tahun
1818. Senyawa ini merupakan bahan kimia anorganik yang memiliki sifat oksidator kuat. Bahan
baku pembuatan hidrogen peroksida adalah gas hidrogen (H2) dan gas oksigen (O2). Teknologi
yang banyak digunakan di dalam industri hidrogen peroksida adalah auto oksidasi
Anthraquinone.
H2O2 tidak berwarna, berbau khas agak keasaman, dan larut dengan baik dalam air. Dalam
kondisi normal (kondisi ambient), hidrogen peroksida sangat stabil dengan laju dekomposisi
kira-kira kurang dari 1% per tahun.
Mayoritas pengunaan hidrogen peroksida adalah dengan memanfaatkan dan merekayasa reaksi
dekomposisinya, yang intinya menghasilkan oksigen. Pada tahap produksi hidrogen peroksida,
bahan stabilizer kimia biasanya ditambahkan dengan maksud untuk menghambat laju
dekomposisinya. Termasuk dekomposisi yang terjadi selama produk hidrogen peroksida dalam
penyimpanan. Selain menghasilkan oksigen, reaksi dekomposisi hidrogen peroksida juga
menghasilkan air (H2O) dan panas. Reaksi dekomposisi eksotermis yang terjadi adalah sebagai
berikut:
H2O2 ----> H2O + 1/2O2 + 23.45 kcal/mol
Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi dekomposisi hidrogen peroksida adalah:
1. Bahan organik tertentu, seperti alkohol dan bensin
2. Katalis, seperti Pd, Fe, Cu, Ni, Cr, Pb, Mn
3. Temperatur, laju reaksi dekomposisi hidrogen peroksida naik sebesar 2.2 x setiap kenaikan
10oC (dalam range temperatur 20-100oC)
4. Permukaan container yang tidak rata (active surface)
5. Padatan yang tersuspensi, seperti partikel debu atau pengotor lainnya
6. Makin tinggi pH (makin basa) laju dekomposisi semakin tinggi
7. Radiasi, terutama radiasi dari sinar dengan panjang gelombang yang pendek
Hidrogen peroksida bisa digunakan sebagai zat pengelantang atau bleaching agent pada industri
pulp, kertas, dan tekstil. Senyawa ini juga biasa dipakai pada proses pengolahan limbah cair,
industri kimia, pembuatan deterjen, makanan dan minuman, medis, serta industri elektronika
(pembuatan PCB).
http://praktikumkimiaterpadusmakma201302.blogspot.co.id/2013/09/penetapan-bilangan-

peroksida.html

Dasar Prinsip : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi

ditentukan berdasarkan jumlah iodine (I2) yang terbentuk dari reaksi
peroksida dalam minyak dengan ion iodine (I-) yang sebanding
dengan kadar peroksida sampel.
Tujuan Penetapan : Untuk menguji ketengikan atau menentukan bilangan
peroksida suatu sampel minyak / lemak.
Reaksi :
Landasan Teori :
BILANGAN PEROKSIDA

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi
oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering
digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri.
Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami
oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan
kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju
pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya
menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan
bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan
berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa
kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding
dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan
beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama
penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil
dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam
berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil
hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang
baru
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang
tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq
peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak.
Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk
akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada
minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses
oksidasi serta hidrolisis.
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊
C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit
misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker
dan menurunkan nilai cerna lemak.
Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin
dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil
vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan
kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk
menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.
Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang
khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung
berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang
kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna
gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin
E).
Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar
memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng
lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar.
Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan
adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau
minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik,
jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar
peroksida.
 Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg
sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa
senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari
oksidasi lipid. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan
minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar
pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain
peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan
oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan
sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et. al.,
1989).

Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap

1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan
lemak atau minyak (Rohman, 2007).

Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun

peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida
jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang
disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan
mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini
jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.
 Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik
ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash
point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara
tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh
jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan
turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat
ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng
(Winarno, 2002).

Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap
tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan titik api
adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang
digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986).

Titik asap minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang berkisar pada
suhu 232°C jika kandungan asam lemak bebasnya 0,01% dan 93°C jika kandungan
asam lemak bebasnya 100%. Tingkat ketidak-jenuhan hampir tidak mempengaruhi titik
asap lemak (Fardiaz et. al., 1992).

Menurut dr. Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika pada saat
menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik lemak Jenuhnya
sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki titik
asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius. Namun bila minyak tersebut
digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga akrolein
semakin cepat terbentuk (Satrik, 2010).

Minyak yang telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi

coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan
proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik
mutunya (Winarno, 2002).
Aplikasi :Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah
terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang rendah
menunjukkan awal maupunoksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan mengukur
bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau dengan mengukur produk oksidasi
sekunder. Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah
sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila
sampel akann rendahlemak.Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau
segar akan mempunyai bilanganperoksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida
>20 menunjukkan kualitas minyak ataulemak yang sangat buruk, biasanya
teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyakkedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-
10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasirendah, sedang dan tinggi.
http://kimiaterpadusmakma47fachriah3c.blogspot.co.id/2013/12/penentuan-bilangan-peroksida-

dalam.html