UNIVERSITAS GADJAH MADA

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN /

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL
PERTANIAN/ S1
Jl. Flora, Bulaksumur Yogyakarta 55281
Telp: (0274) 589797; Fax: (0274) 589797

Buku 2: BAHAN AJAR DAN

ASSESSMENT
<Modul Pembelajaran Pertemuan ke 1-16>

AZAS TEKNIK PENGOLAHAN (SATOP

1)
(Semester genap/3 SKS/TPP- 1216)
oleh
Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.
Dr. Ir. Supriyanto, MS.
Dr. Ria Millati, ST., MT.

Didanai dengan dana BOPTN P3-UGM

Tahun Anggaran 2012

Desember 2012
 BAHAN AJAR
SATUAN OPERASI 1

Bab. I PENDAHULUAN

Bab.II. DIMENSI DAN SATUAN

1. Diskripsi singkat
Bagian ini mengajarkan sistem dimensi dan satuan, analisis dimensi, dan satuan
yang biasa digunakan pada besaran fisik dalam pengolahan pangan dan hasil
pertanian seperti pada besaran kadar air, tekanan, gaya, densitas dan
sebagainya. Diajarkan pula cara konversi satuan dari salah satu sistem ke
sistem satuan yang lain, dan tentang konsistensi satuan

2. Manfaat
Mahasiswa dapat memberikan ukuran besaran fisik dengan satuan yang benar,
dapat melakukan konversi satuan, dan mendapatkan gambaran bahwa suatu
persamaan dapat disusun dari analisis dimensi

3. Relevansi
Seorang ahli pengolahan pangan dan hasil pertanian perlu bekerja berdasarkan
data kuantitatif. Besaran fisik dan sistem proses yang ditinjau perlu diketahui
harga numeriknya dengan satuan yang benar. Karena terdapat beberapa sistem
dimensi dan satuan yang telah dikenal pemakaianya, maka penting untuk
dikeytahui masing-masing sistem dan cara konversinya

4. Learning outcomes

5. Materi Pembelajaran
Fotokopi buku R.Paul Singh Introduction to Food Engineering, Chapter 1
Toledo,RT. Fundamentals of Food Process Engineering, Chapter 2 Units and
Dimensions

6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif

Petunjuk penilaian dan umpan balik

Bab.III. NERACA MASA DAN ENERJI

1. Diskripsi singkat
Bagian ini mengajarkan kepada mahasiswa membuat/menyusun kesetimbangan
masa dan kesetimbangan enerji yang masuk dan meninggalkan sistem
2. Manfaat
Mahasiswa dapat mengetahui salah satu atau lebih aliran masa atau enerji yang
berkurang, dan juga bisa menentukan atau menghitung jumlah aliran masa atau
enerji yang diperlukan dalam suatu sistem

3. Relevansi
Dalam proses pengolahan, banyak terdapat operasi pemisahan dan
pencampuran bahan, demikian pula banyak terjadi proses pemanasan dan
pendinginan. Data kuantitatif yang menunjukkan jumlah masing-masing bahan
masuk dan keluar sistem maupun enerji yang masuk dan keluar sistem perlu
diketahui

4. Materi Pembelajaran1.14
Fotocopi buku : R.Paul Singh. Introduction to Food Engineering, Chapt 1.14
Materials Balances, chapter 1.18 Energy balance dan buku Toledo,RT.
Fundamentals of Food Process Engineering, chapter 3 Materials balances,
Chapter 5 Energy Balances

Bab. IV. THERMODINAMIKA

1. Diskripsi singkat
Bagian ini mengajarkan hukum kekekalan masa dan enerji, neraca enerji total,
sifat uap air, terutama berkaitan dengan fungsinya sebagai sumber panas untuk
pengolahan, sifat campuran udara dan uap air, siklus carnot

2. Manfaat
Mahasiswa dapat mengetahui dan menghitung kandungan panas uap air
(enthalpy), menghitung panas yang bisa diberikan oleh uap air (heating value).
Mahasiswa dapat mengetahui dan menghitung kelembaban udara, dan
menghitung kemampuan udara membawa uap air. Sifat campuran udara dan
uap air yang mengalami pemanasan dan pendinginan

3. Relevansi
Uap air banyak digunakansebagai medium pemanasan pada pengolahan
karenasifatnya yang fleksibel, mudah di pindahkan dari sumber pembangkit ke
tempat yang memerlukan, sehingga diperlukan pengetahuan tentang sifat-sifat
uap air tersebut. Pengetahuan tentang sifat udara diperlukan dalam kaitanya
dengan pengeringan bahan pangan dan pendinginan.

4. Materi Pembelajaran
Foto copi buku : R. Paul Singh, chapter 1.15 Thermodynamics

Bab.V. ALIRAN FLUIDA

1. Diskripsi singkat
Bagian ini mengajarkan mahasiswa tentang cara penanganan bahan cair (fluida)
baik dalam keadaan diam maupun bahan cair dalam keadaan bergerak.
Mahasiswa mengetahui sifat fluida yang Newtonian dan non Newtonian
2. Manfaat
Mahasiswa dapat menghitung tekanan yang ditimbulkan oleh bahan cair diam,
dapat menghitung kecepatan aliran fluida, dapat menghitung tenaga yang
diperlukan untuk mengalirkan fluida Newtonian dan non newtonian pada
kecepatan yang dikehendaki.

3. Relevansi
Dalam pengolahan pangan dan hasil pertanian, banyak bahan dalam bentuk cair
yang perlu ditangani, dan perlu dipindahkan dari satu tempat ke tempat lain,
atau dialirkan dalam suatu proses dengan kecepatan tertentu. Sehingga
pengetahuan tentang penanganan bahan cair baik dalam keadaan diam maupun
bergerak perlu diketahu dan dipahami.

4. Materi Pembelajaran
Fotokopi buku: Toledo,RT, Fundamentals of Food Process Engineering,
Chapter 6, Flow of Fluids

TINJAUAN MATA KULIAH

Deskripsi Singkat dan Status Mata Kuliah

Satop I merupakan mata kuliah dasar keteknikan untuk pengolahan pangan dan
hasil pertanian yang meliputi : demensi dan Satuan, kekekalan masa dan enersi,
hukum thermodinamika, sifat termodinamika air, aliran fluida, transfer panas
serta transfer masa.

Kegunaan Mata Kuliah bagi Mahasiswa

Setelah mengikuti mata kuliah ini diharapkan mahasiswa sudah memahami
dasar-dasar keteknikan pengolahan pangan dan hasil pertanian serta siap untuk
mengaplikasikan dalam proses pengolahan pangan dan hasil pertanian seperti
(heat exchanger, pemanasan evaporator, pendinginan-pembekuan, pengeringan,
distilasi, kristalisasi dan adsorbsi) serta mahasiswa mampu memahami faktor-
mfaktor penentu dalam proses tersebut serta mampu menghitung laju atau
kecepatan proses tersebut.

Tujuan Pembelajaran
Mahasiswa mampu amemahami dan menevaluasi faktor dan laju proses secara
kuantitatif.

TRANSFER PANAS

1. Deskripsi Singkat
Bagian ini mengajarkan mahasiswa untuk memahami proses perpindahan panas
secara konduksi, konveksi dan radiasi serta aplikasinya dalam pengolahan
pangan.

2. Manfaat
 Mahasiswa dapat memahami dan dapat menghitung kecepatan perpindahan
panas, konduktivitas, konveksitas serta panas yang diserap/ dilepas dalam
proses pengolahan pangan.

3. Relevansi
Hampir semua proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, evaporasi,
sterilisasi, pasteurisasi pangan menggunakan prinsip perhitungan dari gabungan
panas konduksi, konveksi dan radiasi.

4. Materi Pembelajaran
Introduction to Food Engineering R. Paul Singh, serta media online-nya.

BAB . TRANSFER MASSA

Deskripsi Singkat
Pokok bahasan transfer massa membahas peristiwa transfer massa yang
merupakan prinsip dasar operasi pemisahan secara difusional seperti ekstraksi,
distilasi, kristalisasi, dll. Pembahasan lebih rinci mencakup mekanisme transfer
massa khususnya difusi molekuler, perhitungan nilai koefisien difusi
(difusivitas) pada difusi di fasa cair, gas, dan di dalam padatan.

Pokok bahasan transfer massa diberikan pada minggu ke-14,15, dan 16.

Manfaat
Dengan mengetahui mekanisme transfer massa dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya, maka kondisi optimum proses pemisahan difusional dapat
ditentukan.

Relevansi
Proses pemisahan difusional sangat penting dan banyak diaplikasikan di bidang
teknologi pangan dan hasil pertanian. Pengetahuan tentang mekanisme transfer
massa sangat diperlukan agar lulusan dapat memilih operasi pemisahan yang
sesuai dan mampu berkomunikasi baik dengan engineer di industri untuk
memecahkan permasalahan yang melibatkan operasi pemisahan difusional.

Learning Outcomes
1. Mahasiswa mempunyai kemampuan menjelaskan mekanisme transfer massa
pada unit-unit operasi pemisahan dan perhitungan koefisien transfer massa
(difusi)
2. Mahasiswa mempunyai ketrampilan dalam pendekatan dan penggunaan rumus
dalam penyelesaian soal-soal transfer massa
 MASS TRANSFER
Ria Millati
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian

Three principles of mechanism:

1. Molecular diffusion
2. Interphase mass transfer (one-film theory)
3. Interphase mass transfer (two-film theory)

1. Molecular Diffusion
Consider the following figure:

When the partition is removed, gas A is diffused into gas B.

General formula:
 dx A
N A   N A  N B  x A  C.D AB .
dz

where:
 mol A 
NA   
 time. area 
 mol (A  B) 
C  total concentration  
 volume 
 mol A 
X A  mol fraction  
 mol  A  B  
area
D AB  the diffusivit y or diffusi on coefficient of A in B ( )
time

Three special cases:

1. Diffusion through stagnant medium (NB = 0)
dx A
N A   N A  N B  x A  C.D AB .
dz

C.D AB dx A
NA   .
1  x A  dz

Example: water evaporating into air, volatile oil evaporating into air

2. Equimolar counter diffusion (NA= -NB)

Illustration:

A
NB NA
B

dx A
N A   N A  N B  x A  C.D AB .
dz

dx A
N A  C.D AB .
dz

Example: diffusion of vapor and liquid in the distillation column

3. Diffusion within dilute solution (xA  0, thus C is constant)
dx A
N A   N A  N B  x A  C.D AB .
dz

dx A
N A  0  C.D AB .
dz

d  C.x A 
N A   .D AB .
dz

d CA 
N A   .D AB . .......Fick's law
dz

Note: Diffusion can occur in gases, liquids, and there is also diffusion in solids. For diffusion
in solids, the the equiation follow Fick’s law.

2. Interphase mass transfer (one-film theory) for two immiscible phases

System/Phase:
Solid-liquid (crystallization)
Solid-gas (sublimation, adsorption)

Illustration:

CAS
•
CA
Solid A
Fluid B (liquid or gas)
(capable of
NA
being dissolved)
film

As an approximation of the mass transfer rate of A, the following equation can be applied:

N A  k c  C AS  C A   k x  x AS  x A   k y  y AS  y A   k g PAS  PA 
PA  y A .Pt

where:
 mol A
N A  mass tran sfer of A ( )
area.time
C AS  saturated concentration of A

C A  concentration of A in fluid B (in liquid or in gas)

k c , k x , k y , k g  mass  transfer coefficient (film resis tan ce)

Contoh aplikasi:
Suatu padatan A (misal: kapur barus atau es kering) berbentuk bola jari-jari R 0 = 0,8
cm berada di udara yang ventilasinya cukup

Zat A padat g
r
baik. Rapat massa A r  1,1 . Suhu
cm3
system T = 300 K. tekanan uap murni zat A
4
pada 300 K adalah PAS  1,14.10 atm . Koefisien transfer massa A dari permukaan ke

udara kc  2000 cm jam . Ingin diperkirakan waktu yang diperlukan sampai zat A

tersebut habis menyublim. Diketahui berat molekul A, M  128 g mol .

Analisis :
Neraca massa A padatan :
�rate of � � rate of � �rate of � massa A
� � � � � �............................
input
��� output accumulation waktu
d �4 3 1 �
0  kc.4p r 2 .  C AS  C A   � p r .r . �
dt �3 M�
Dimana r = berubah sehingga :
4 1 d 3
kc.4p r 2 .  C AS  C A   p .r . r
3 M dt
Dimana :
d 3 d 3 dr
r  r .
dt dr dt
dr
 3r 2
dt
Sehingga :
 4 r dr
 kc.4p r 2 .  C AS  C A   p . 3r 2
3 M dt
dr kc.M
  C AS  C A 
dt r

Karena ventilasi baik maka C A ≈ 0

dr kc.M
 C AS
dt r
PAS
C AS 
RT
dr kc.M PAS

dt r RT
t  ts r 0
r RT
�
t 0
dt  
kc.M .PAS �dr
r  R0

ts r RT 0
t0  dr R
kc.M .PAS 0

r RT
ts   .  R0
kc.M .PAS
r RTR0

kc.M .PAS

1,1 g
3 x 0, 082
L.atm x 300 K x 0,8 cm cm3 1 hari
cm mol.K
ts  x 1000 x
2000 cm x 128 g x 1,14.104 atm L 24 jam
jam mol
 30,907 �31 hari

3. Interphase mass transfer (two-film theory) for two immiscible phases

System/Phase:
Gas-liquid (absorption, aeration)
Liquid-liquid (extraction)

Illustration:
 Interface
CA1
(CA1)i
Phase I (CA2)i ••
CA2

NA Phase II

film1 film2
f
Assumption:
Film layer is very thin, therefore no accumulation of A within the films, and this gives:
a. CA1i is in equilibrium with CA2i
 C A1  i  H . C A 2  i ...............Henry' s law

b. Equal flux from phase I and to phase II

N A  k c1  C A1   C A1  i   k c 2   C A 2  i  C A2 
CA1i and CA2i are not measurable, thus the equation above is difficult to be used. Hence, the
two films can be imagined to be represented as “one film” only (as combination of the two
films)

1. The combination film is in phase I

Illustration:

Hence, C*A1 is in equilibrium with CA2

CA1

• C*A1 C * A1  H .C A2
Phase I CA2
•
NA Phase II

film

Analysis:
Mass transfer equation is defined as:
N A  K c1  C A1  C *A1  ; K c1  overall mass  transfer in phase I
Calculation in order to get the value of Kc1 is done by mathematics manipulation as follows:
C A1   
 C *A1   C A1   C A1  i    C A1  i  C *A1

C A1  C A*1   C A1   C     H . C   C 
A1 i A2 i
*
A2

NA N H .N A
 A .
K c1 k c1 kc2
1 1 H
 
K c1 k c1 kc2

2. The combination film is in phase II

Illustration:

CA1 Phase II
•
Phase I (C*A2)
•
CA2

NA
film

Analysis:
With the same method, the mass transfer and the overall mass-transfer coefficient in phase II
are determined as follows:
N A  K c 2  C A* 2  C A2  ; K c 2  overall mass transfer in phase II

C A1  H .C *A 2
1 1 1
 
K c2 kc2 H. k c1

Contoh aplikasi :
angin Transfer O2 ke udara

YA N A  kc.S .  C A  C A* 
REAKSI

Mixed flow
V,CA
 Volume air V = 10000 m3, luas permukaan air S = 2500 m2. Suatu saat danau tercemar
minyak yang volatile (A) sampai kadar CA0 = 100 mg/l. Transfer massa A dari air ke

udara: N A  Kc.  luas  .  C A  C A * dimana N A = massa A/waktu. Nilai Kc = 0,9

cm.jam. Kesetimbangan YA  H .C A * . Ingin diperkirakan waktu sampai kadar A di air

menjadi CA1 = 10 mg/l.

Analisis:
Neraca massa A di air danau:
mg
Rin  Rout  R.acc KKKKKKKK
jam
d
0  Kc.S .  C A  C A *   V .C A 
dt
dC A Kc.S
  C A  C A *
dt V
Kc.S � Y �
 � CA  A �
V � H�
Karena banyak angin maka YA ≈ 0
dC A Kc.S
 CA
dt V
t  tp C C
V A A1 dC A
�dt  
t 0
Kc.S C A �
CA 0
CA
CA0
V dC A

Kc.S �C
C A1 A

V C
tp  ln A0
Kc.S C A1
10000 m3 100 cm 1 jam
 ln x 100 x
0,9 cm x 2500 m 2
10 m 24 hari
jam
 42, 64 hari