See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/325217573

PENDAHULUAN_Gambaran Umum & Aplikasi Teknik Pendinginan dan

Pembekuan

Preprint · May 2018

DOI: 10.13140/RG.2.2.31686.57929

CITATIONS READS

0 994

1 author:

Kiman Siregar
Syiah Kuala University
61 PUBLICATIONS   52 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Pengembangan Mesin Pembangkit Listrik Tenaga Biomassa (PLTBm) Skala Komersialisasi Pada Sistem Listrik PT.PLN (Persero) Melalui Aplikasi Wet Tar Scrubber dan
Gas Filter Serta Optimalisasi Nilai Heating Value Gas Mampu Bakar dan Penggunaan Gas Engine View project

Study of Exchange Method of Life Cycle Assessment to Exergetic Life Cycle Assessment of Biodiesel Production Using Catalyst From Oil Palm View project

All content following this page was uploaded by Kiman Siregar on 18 May 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

PENDAHULUAN BAB
1
Oleh : DR.Kiman Siregar

Kelayakan bahan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan

suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh bakteri.
Teknologi pendinginan ini diperlukan untuk komoditi sayuran dan buah-buahan yang
mudah rusak. Cara ini antara lain dapat mengurangi :
1. Kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya
2. Proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan dan
perubahan-perubahan warna serta tekstur
3. Kehilangan air dan pelayuan
4. Kerusakan karena aktifitas mikroba (bakteri, kapang dan khamir), dan
5. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya pertunasan pada
umbi-umbian
Satu hal yang harus dipahami bahwa pendinginan atau teknologi pasca
panen yang lain tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, dan hasil
terbaik yang dapat diharapkan adalah mempertahankan mutu komoditas
tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan,
berarti mutu penyimpanan dingin sangat dipengaruhi oleh kondisi awal bahan
saat akan didinginkan. Pada proses pendinginan diperlukan pengontrolan suhu dan
kelembaban secara tepat agar tidak terjadi kehilangan mutu dan berat.
Sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan didinginkan diusahakan agar
terhindar dari luka kulit, memar dan lain-lain saat pemanenan. Karena bekas luka
yang ada akan dapat menjadi media perkembangan bakteri dan jamur, sehingga
buah dan sayuran yang akan didinginkan akan cepat rusak. Selain itu penampakan
fisik (visual) bahan tersebut akan tidak menarik, sehingga selain mutunya turun,
maka harganya dipasaran juga akan turun. Buah yang akan disimpan juga
hendaknya yang sudah cukup matang.
Tiap jenis dan sayuran mempunyai sifat dan karakteristik yang berbeda-beda,
sehingga dalam perlakuan pendinginannya juga harus disesuaikan dengan sifat dan
karakteristik si bahan tersebut. Misalnya suhu pendinginan yang akan diberikan,
box storage, lama pendinginan.
 2
Bab 1. Pendahuluan

Pendinginan dapat juga diterapkan untuk menangani masalah pembusukan

hasil-hasil perikanan, baik selama penangkapan, transportasi, maupun penyimpanan
sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Secara komersial dalam kegiatan
perikanan ada 3 metoda pendinginan yang umum digunakan, yaitu: pengesan,
pendinginan dengan udara dingin dan dengan air dingin. Pendinginan hasil
perikanan biasanya dilakukan pada suhu beberapa derajat dibawah 0 oC. Suhu
beberapa derajat di atas 0 oC kurang ampuh untuk menghambat terjadinya proses
pembusukan (Bramsnaes, 1965).

ikan

mati

Sirkulasi darah terhenti

Suplai oksigen menurun

Penurunan potensial oksidasi reduksi

Respirasi terhenti Asam laktat

Penurunan ATP pH turun

Rigor mortis Katepsin aktif

(Penumpukan AMP)
protein
Akumulasi hipoksantin

Pertumbuhan bakteri

Terjadi pembusukan senyawa

Gambar 1.1. Mekanisme perubahan biokimia pasca penangkapan ikan

(Zaitsev et al. 1969 dalam Septarina, 1999)

Pada Gambar 1.1 diperlihatkan salah satu proses perubahan biokimia ikan
pasca penangkapan, sehingga untuk mengatasi terjadinya pembusukan perlu
dilakukan pendingin. Menurut Ilyas (1983), pendinginan udang dan ikan pada
suhu 0–1 oC pada pusat termalnya dapat menekan laju pembiakan bakteri
penyebab utama pembusukan ikan. Pada kisaran suhu tersebut tidak terjadi
pembentukan kristal es pada jaringan udang, sehingga tidak merusak sel-sel jaringan
ikan atau udang tersebut. Menurut Primar dan Sunarya (1989), penyimpanan

Siregar, K.-Teknik Pendinginan & Pembekuan

 3
Bab 1. Pendahuluan

udang atau ikan dengan menggunakan es dapat menunda kerusakan sampai

14 hari, bila cara penangannya dilakukan dengan baik dan hati-hati, sedangkan
tanpa perlakuan pendinginan, udang dan ikan akan busuk setelah 3 sampai 4
jam.
Dari berbagai fenomena kerusakan pasca panen akibat kerja dari bakteri-
bakteri pengganggu, maka perlu dibuat teknologi-teknologi pendinginan dan
pembekuan. Dari berbagai hasil survey hampir 30% produk pertanian dan perikanan
hilang atau tidak layak untuk dijual akibat kurang tepatnya penangan pasca panen.

RUJUKAN-RUJUKAN

Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II – Teknik Pendinginan

Ikan. CV Paripurna, Jakarta

Stoecker, W.F., Jones, J.W. 1992. Refrigreasi dan Pengkondisian Udara Edisi Kedua
(Terjemahan Supratman Hara). Penerbit Erlangga, Jakarta.

Sholahuddin. 2004. Perbandingan Teknis Modified Cold Storage Dengan Mesin

Pembeku Kombinasi Untuk Pembekuan Ikan Patin. Tesis. Progaram Studi
Keteknikan Pertanian. Pascasarjana. IPB, Bogor

Siregar, K. 2004. Kajian Energi Pengeringan Beku Dengan Pembekuan Vakum dan
Pemberian Elemen Pemanas Dari Bawah Wadah Untuk Daging Buah Durian.
Tesis. Program Studi Keteknikan Pertanian. Pascasarjana. IPB, Bogor

Siregar, K.-Teknik Pendinginan & Pembekuan

View publication stats