Praktikum Kakao
Praktikum Kakao
1. Pendahuluan
Pengolahan hulu kakao mengolah buah kakao menjadi biji kakao. Mutu biji kakao
ditentukan berdasar SNI 2323-2008. Pada SNI tersebut ada beberapa kriteria yang perlu
dipenuhi oleh biji kakao.
Biji kakao digolongkan menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat bijinya.
Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan ke dalam jenis mulia (Fine cocoa/F) dan
jenis lindak (Bulk cocoa/B). Biji kakao mulia adalah biji kakao yang berasal dari tanaman
kakao jenis criollo dan trinitario serta hasil persilangannya, sedangkan biji kakao lindak
berasal dari tanaman kakao jenis forastero. Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan ke
dalam 3 jenis mutu yaitu : mutu I, mutu II dan mutu III.
Menurut ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram
contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan :
AA = maksimum 85 biji per 100 gram
A = 86-100 biji per 100 gram
B = 101-110 biji per 100 gram
C = 111-120 biji per 100 gram
S = > 120 biji per 100 gram
1.2 Syarat mutu biji kakao
Syarat mutu umum biji kakao dapat dilihat pada Tabel 1 dan syarat mutu khusus biji
kakao dapat dilihat pada Tabel 2.
1
1.3 Istilah dan definisi
Serangga hidup : serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup pada partai barang
Biji berbau asap abnormal atau berbau asing : biji yang berbau asap, atau bau asing lainnya
yang ditentukan dengan metode uji
Benda asing : benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao
Biji berjamur : biji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan apabila dibelah
dapat terlihat dengan mata.
Biji slaty (tidak terfermentasi) : pada kakao lindak, separuh atau lebih irisan permukaan
keping biji berwarna keabu-abuan atau biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal.
Pada kakao mulia warnanya putih kotor.
Biji berserangga : biji kakao yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun
atau terdapat bagian-bagian tubuh serangga, atau yang memperlihatkan kerusakan
karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.
Kotoran : benda-benda berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji
pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.
Biji dempet (cluster) : biji kakao yang melekat (dempet) tiga atau lebih yang tidak dapat
dipisahkan dengan satu tangan.
Pecahan biji : biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (1/2) bagian biji kakao yang
utuh
Pecahan kulit : bagian kulit biji kakao tanpa keping biji
Biji pipih : biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak bisa
dibelah
Biji berkecambah : biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan
lembaga.
2. Metodologi
2.1 Bahan
2.2 Alat
Alat yang digunakan : neraca, ayakan, botol timbang, mortar, pisau, kaca arloji
Tujuan praktikum ini adalah menentukan mutu biji kakao berdasar SNI 2323-2008
2
2.4 Prosedur kerja
a. Hancurkan biji kakao hingga ukuran partikel terbesar tidak melebihi 5 mm, hindarkan
terbentuk pasta
b. Timbang contoh uji sebanyak 10 g ke dalam botol timbang yang telah diketahui
beratnya
c. Tempatkan botol timbang beserta isinya di dalam oven pada suhu 103 2 0C selama
16 jam dengan tidak sekali-kali membuka oven.
d. Setelah 16 jam botol tombang dikeluarkan dari oven, dimasukkan kedalam eksikator,
kemudian ditimbang
e. Kadar air dinyatakan dalam persentase bobot/bobot sbb
2.4.3 Penentuan adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainnya
3
M0= bobot contoh uji dinyatakan dalam gram
M1= bobot kaca arloji kosong dinyatakan dalam gram
M2= bobot kaca arloji dan kotoran dinyatakan dalam gram
2.4.6 Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, biji slaty, biji berserangga,
biji berkecambah)
a. Siapkan contoh uji sebanyak 300 biji yang diambil secara acak
b. Potonglah memanjang dengan pisau/cutter melalui bagian sisi tipis pada talenan,
amati satu per satu adanya adanya biji berkapang, biji tidak terfermentasi/biji slaty,
biji berserangga, dan biji berkecambah
c. Khusus dalam penentuan biji slaty, apabila ada keraguan terhadap warna, sebaiknya
biji tersebut digigit dan dicicipi, adanya rasa pahit dan sepat menandakan biji slaty
d. Pisahkan biji-biji cacat menurut jenis cacatnya dan hitung jumlahnya
e. Apabila pada satu biji cacat terdapat lebih dari satu jenis cacat maka biji tersebut
dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan tingkat resiko yang
ditimbulkan, tingkatannya adalah : jamur, serangga, kecambah dan biji yang slaty
f. Apabila ditemukan adanya biji pipih yang saling melekat, maka biji tersebut
dipisahkan kemudian dikategorikan sesuai jenis cacatnya
g. Kadar masing-masing biji cacat dinyatakan dalam persentase biji per biji.
4
TABEL HASIL PENGAMATAN
Nama : NIM:
Kelompok:
Pengamatan Hasil
Serangga hidup
Benda asing
Kadar air 1:
2:
Biji berbau asap abnormal
Biji berbau asing
Plasenta 1:
2:
Biji dempet 1:
2:
Pecahan biji 1:
2:
Pecahan kulit 1:
2:
Biji pipih 1:
2:
Ranting 1:
2:
Jumlah biji per seratus gram
Biji berjamur 1:
2:
Biji slaty 1:
2:
Biji berserangga 1:
2:
Biji berkecambah 1:
2:
Jember ,
( )