BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PEWARNA MAKANAN

Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas
pangan dan hasil pertanian lainnya. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling
menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai
atau tidak adalah sifat warna. Warna mempunyai banyak arti dan peran pada
produk pangan, diantaranya sebagai tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda
kerusakan, pengolahan dan masih banyak lagi peranannya [5].
Warna merupakan atribut mutu paling penting pada makanan. Tujuan
penambahan pewarna adalah menjadi daya tarik, memperbaiki mutu dan
memengaruhi konsumen untuk membeli produk. Pewarna ditambahkan karena
beberapa hal:
1. Untuk mengganti warna yang hilang karena proses.
2. Memperkuat warna penampilan.
3. Menyeragamkan warna pada proses pengolahan [11].
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara
pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang
seragam dan merata. Beberapa contoh makanan yang menggunakan pewarna yaitu
sirup, puding, tahu, permen, makanan ringan, es krim, manisan buah dan masih
banyak lagi makanan yang menggunakan pewarna. Pewarna pangan
diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu pewarna alami dan sintetik [5].

2.1.1 Pewarna Alami

Bahan pewarna alami dapat diperoleh dari tanaman ataupun hewan.
Bagian tanaman yang digunakan untuk menghasilkan warna alami adalah daun,
buah, biji, kulit, batang dan lain sebagainya. Pewarna alami diekstraksi dari buah,
sayuran, biji, akar dan juga mikroorganisme yang disebut biopewarna. Pigmen
tumbuhan ini baik untuk dikonsumsi karena tidak berbahaya [11].

Universitas Sumatera Utara

 Bahan pewarna alami ini meliputi pigmen yang sudah terdapat dalam
bahan atau terbentuk pada proses pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan.
Pigmen zat pewarna yang diperoleh dari bahan alami antara lain:
a. Karoten menghasilkan warna jingga sampai merah diperoleh dari wortel,
pepaya dan sebagainya.
b. Biksin menghasilkan warna kuning diperoleh dari biji pohon Bixa orellana.
c. Karamel menghasilkan warna coklat gelap merupakan hasil dari hidrolisis
karbohidrat, gula pasir, laktosa dan lain-lain.
d. Klorofil menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun suji, pandan dan
sebagainya.
e. Antosianin menghasilkan warna merah, oranye, ungu, biru, kuning, banyak
terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti buah anggur, strawberry, duwet,
bunga mawar, kana, rosella, pacar air, kulit manggis, kulit rambutan, ubi jalar
ungu, daun bayam merah dan sebagainya.
f. Tanin menghasilkan warna coklat terdapat dalam getah [6].
Pada umumnya pewarna alami rentan terhadap pH, sinar matahari dan
0
suhu tinggi. Pewarna alami sebaiknya disimpan pada 4-8 C untuk
meminimumkan pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen. Untuk
meningkatkan kestabilan pewarna alami selama pengolahan dan penyimpanan
pewarna dan produk aplikasinya dilakukan beberapa strategi misalnya
mikroenkapsulasi, penambahan antioksidan, pembentukan emulsi atau suspensi
dalam minyak dan penyimpanan secara vakum.

2.1.2 Pewarna Sintetik

Pewarna sintetik adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan pada
makanan untuk memberikan warna yang diinginkan karena warna semula hilang
selama proses pengolahan atau karena diinginkan adanya warna tertentu.
Umumnya warna yang ditambahkan disesuaikan dengan citarasa produk yang
akan dibuat. Misalnya rasa jeruk diberi warna oranye, rasa strawberi dengan
warna merah dan rasa nanas dengan warna kuning. Zat pewarna sintetik
merupakan bahan kimia yang sangat kuat sehingga pemakaian dalam jumlah
sedikit memberikan warna yang cukup intensif [5].

Universitas Sumatera Utara

 Banyak negara merespon bahwa pewarna sintetik mengandung racun dan
menimbulkan alergi karena reaksi. Penelitian tentang pewarna sintetik diduga
melepaskan zat kimia berbahaya yang dapat menimbulkan alergi, kanker dan
menggangu kesehatan manusia [12].

2.2 ANTOSIANIN
Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid, dalam jumlah
besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Antosianin dapat
memberikan warna merah, violet, ungu dan biru pada daun, bunga, buah dan
sayur. Antosianin adalah suatu flavon yang larut dalam air, secara luas terbagi
dalam polifenol tumbuhan dinamakan flavonoid. Flavonoid mengandung dua
cincin benzen yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Flavonol, flavan-3-ol,
flavon, flavanon dan flavanonol adalah kelas tambahan flavonoid yang berbeda
dalam oksidasi dari antosianin.
Larutan pada senyawa flavonoid adalah tak berwarna atau kuning pucat.
Terdapat enam antosianidin yang umum. Antosianidin ialah aglikon antosianin
yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin yang paling
umum sampai saat ini ialah sianidin yang berwarna merah lembayung. Warna
jingga disebabkan oleh pelargonidin yang gugus hidroksilnya kurang satu
dibandingkan sianidin, sedangkan warna merah senduduk, lembayung dan biru
umumnya disebabkan oleh delfinidin yang gugus hidroksilnya lebih satu
dibandingkan sianidin.
Tiga jenis eter metal antosianidin juga sangat umum yaitu peonidin yang
merupakan turunan sianidin, serta petunidin dan malvidin yang terbentuk dari
delfinidin. Masing-masing antosianidin tersebut terdapat sebagai sederetan
glikosida dengan berbagai gula yang terikat. Keragaman utama ialah sifat gulanya
(sering kali glukosa, galaktosa, ramnosa, xilosa atau arabinosa), jumlah satuan
gula (mono-, di-, atau triglikosida) dan letak ikatan gula biasanya pada 3-hidroksi
atau pada 3- dan 5- hidroksi.

Gambar 2.1 Struktur Antosianin Pelargonidin [5]

Universitas Sumatera Utara

Gambar 2.2 Struktur Antosianin Sianidin [5]

Gambar 2.3 Struktur Antosianin Delfinidin [5]

Gambar 2.4 Struktur Antosianin Peonidin [5]

Gambar 2.5 Struktur Antosianin Petunidin [5]

Gambar 2.6 Struktur Antosianin Malvidin [5]

Universitas Sumatera Utara

 Total antosianin yang terdapat pada buah-buahan sebagian besar
tergantung pada beberapa faktor seperti spesies, varietas, kondisi tumbuh
tanaman, sifat fisik tumbuhan dan buah, ukuran buah, letak buah pada tanaman,
pemberian obat-obatan dan pupuk. Pada beberapa buah-buahan dan sayuran serta
bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk
komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel
tumbuhan [5].
Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh
sehinggadapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan
pembuluh darah.Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan
mencegah terjadinyaoksidasi lemak jahat atau LDL (lipoprotein densitas rendah)
oleh antioksidan.Kemudian antosianin juga melindungi integritas sel endotel yang
melapisi dindingpembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan. Kerusakan sel
endotel merupakantahap awal terjadinya aterosklerosis sehingga perlu dihindari.
Selain itu, antosianin jugadapat merelaksasi pembuluh darah, melindungi lambung
dari kerusakan,menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan
mata, serta berfungsisebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari
kerusakan. Beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu
mencegah obesitasdan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan
mencegah penyakitneurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh sebagai
antioksidan.
Akhir-akhir ini penggunaan bahan tambahan pangan khususnya pewarna
banyakmendapat sorotan karena produsen pangan olahan, terutama skala industri
rumah tangga, banyak menyalahgunakan pewarna yang sebenarnya bukan untuk
pangan. Denganberkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya
jumlah pewarna alami,menyebabkan penggunaan zat warna sintetis meningkat.
Sejak ditemukannya zatpewarna sintetik, penggunaan pigmen sebagai zat warna
alami semakin menurun,meskipun keberadaannya tidak menghilang sama sekali.
Warna dapat membuat produk menjadi lebih menarik dan meningkatkan
kualitasproduk pangan serta meningkatkan penerimaan konsumen. Zat warna
antosianin dapatdigunakan pada kebanyakan produk makanan dan minuman, jelly,
jams (selai), eskrim, yoghurt, kue-kuedan lain-lain [13].

Universitas Sumatera Utara

 Ekstraksi antosianin dapat dilakukan dengan beberapa jenis solven seperti
air, etanol, metanol, tetapi yang tetap efektif adalah dengan menggunakan metanol
yang diasamkan HCl. Tetapi karena sifat toksik dari metanol biasanya dalam
sistem pangan digunakan air atau etanol yang diasamkan dengan HCl [14].
Antosianin kurang stabil dalam larutan netral atau basa karena itu
antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung
asam hidroklorida dan larutannya harus disimpan di tempat yang gelap serta
sebaiknya didinginkan [15].
Peningkatan suhu pengolahan hingga penyimpanan dapat menyebabkan
kerusakan dan perubahan antosianin yang terjadi secara cepat melalui tahapan :
(1) terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosidik antosianin dan menghasilkan
aglikon-aglikon yang labil, (2) terbukanya cincin aglikon sehingga terbentuk
gugus karbinol dan kalkon yang tidak berwarna.

Gambar 2.7. Perubahan struktur antosianin [16]

2.2.1. Sifat Fisika dan Kimia Antosianin

Sifat fisika dan kimia dari antosianin dilihat dari kelarutan antosianin larut
dalam pelarut polar seperti metanol, aseton atau kloroform. Paling umum
dilarutkan dengan air dan diasamkan dengan asam klorida atau asam format.
Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50 °C mempunyai berat molekul 207,08
gram/mol dan rumus molekul C15H110. Antosianin secara fisik berwarna merah,

Universitas Sumatera Utara

merah senduduk, ungu dan biru mempunyai panjang gelombang maksimum 465-
560 nm, bergerak dengan eluen BAA (nbutanol-asam asetat-air) pada kertas.

2.2.2. Warna dan Stabilitas Antosianin

Warna dan stabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur molekul
secara keseluruhan. Substitusi pada struktur antosianin A dan B akan berpengaruh
pada warna antosianin. Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh
banyaknya substitusi pada cincin B. Semakin banyak substitusi OH- akan
menyebabkan warna semakin biru, sedangkan metoksilasi menyebabkan warna
semakin merah.
Penambahan gugus hidroksil menghasilkan pergeseran ke arah warna biru
(pelargonidin-sianinidin-delpinidin), dimana pembentukan glikosida dan metilasi
menghasilkan pergeseran ke arah warna merah (pelargonidin-pelargonidin-3-
glukosida, sianidin-peonidin). Degradasi antosianin terjadi tidak hanya selama
ekstraksi dari jaringan tumbuhan tetapi juga selama proses dan penyimpanan
jaringan makanan. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain: pH, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam.
1. pH
Faktor pH ternyata tidak hanya mempengaruhi warna antosianin tetapi juga
mempengaruhi stabilitasnya. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam
dibanding dalam larutan alkali. Pada pH rendah (asam), pigmen antosianin
berwarna merah dan semakin tinggi nilai pH, maka pigmen ini akan berubah
menjadi semakin biru. Warna biru ini terjadi karena antosianin berubah
menjadi basa anhidro pada pH diatas 7.

2. Suhu
Pemanasan bersifat irreversible dalam mempengaruhi stabilitas pigmen
dimana kalkon yang tidak berwarna tidak dapat kembali menjadi kation
flavilium yang berwarna merah. Degradasi antosianin dipengaruhi oleh
temperatur. Antosianin terhidroksilasi adalah kurang stabil pada keadaan
panas daripada antosianin termetilasi terglikosilasi atau termetilasi.

10

Universitas Sumatera Utara

 3. Cahaya
Antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan bahkan dalam
larutan asam warnanya dapat memudar perlahan-lahan akibat terkena cahaya
sehingga larutan sebaiknya disimpan di tempat gelap dan suhu dingin.

4. Oksigen
Oksidatif mengakibatkan oksigen molekuler pada antosianin. Oksigen dan
suhu nampaknya mempercepat kerusakan antosianin. Stabilitas warna
antosianin selama pemerosesan jus buah menjadi rusak akibat oksigen [17].

2.3 RAMBUTAN
Rambutan(Nephelium lappaceum Linn) merupakan sejenis buah-buahan
tropika yang berasal dari Malaysia dan Indonesia. Buah rambutan terbentuk pada
ujung ranting yang berbentuk bulat berukuran 5 cm yang berwarna hijau masa
muda dan bertukar kuning atau merah apabila matang. Masa matang dari
rambutan antara 100 - 130 hari.Pokok rambutan secara teori berbuah 275 - 300
hari tanam [18].
Bentuk buah rambutan dari bulat sampai lonjong dengan warna kulit buah
beraneka ragam, ada yang berwarna kekuningan, merah muda, oranye dan merah
tua. Rambutan termasuk buah yang berbiji belah, warna kulitnya dari merah
hingga kuning, panjang buah 3,5–8 cm dengan diameter 2–5 cm. Ketebalan
kulitnya sekitar 0,2–0,4 cm. Biji buah berdiameter 1–1,5 cm dan panjangnya 2,5–
3,5 cm. Daging buah berwarna putih, transparan, rasanya manis dan ketebalan 0,4
– 0,8 cm [19].

Gambar 2.8 Rambutan [18]

11

Universitas Sumatera Utara

 Produksi buah rambutan di Indonesia cenderung meningkat dari tahun
ketahun. Tanaman rambutan ditanam di daerah rendah dengan ketinggian
mencapai 300 meter di atas permukaan laut. Rambutan tumbuh pada tempat
beriklim panas dengan curah hujan merata dan toleran terhadap berbagai tipe
tanah.
Rambutan termasuk buah non klimakterik, maka buah itu harus dipanen
pada tingkat kematangan yang tepat. Hal ini dikarenakan sifat buah non
klimakterik yang tidak dapat mengalami kematangan setelah dipetik. Adapun
nama lain dari rambutan dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Nama Ilmiah dan Nama Umum Rambutan [19]
Nama Ilmiah Nama Umum
Nephelium lappaceum Linn Rambutan (Indonesia)
Nephelium chryseum Blum Rambutan (Malaysia)
Nephelium sufferrugineum Radlk Ramboutanier (Inggris)
Euphobia nephelium DC Shao tzu (Cina)

Saat ini, buah rambutan masih banyak digemari oleh masyarakat. Buah
rambutan (Nephelium lappaceum) merupakan buah musiman yang berasaldari
daerah tropis. Namun kulitnya yang berwarna merah masih belum
dimanfaatkan,adanya warna merah tua diduga terdapat pigmen antosianin yang
dapat digunakansebagai pewarna alami.

2.3.1 Jenis-Jenis Rambutan

Di Indonesia tercatat ada 22 varietas buah rambutan yang satu sama lain
sedikit berbeda. Varietas yang banyak dijumpai antara lain: lebakbulus, simacan,
sinyonya dan rapiah. Pada Tabel 2.2 dapat dilihat perbedaan karakteristik dari
masing-masing varietas rambutan.

2.3.2 Kulit Rambutan

Kulit rambutan terbagi atas dua lapisan yaitu lapisan dalam berwarna putih
susu dan lapisan luar berwarna hijau kekuningan, merah muda, oranye hingga
merah tua. Rata-rata berat buah rambutan berkisar antara 15,62 – 24,76 gram
perbuah, sedangkan persentase berat kulit rambutan dari berat total buahnya rata-

12

Universitas Sumatera Utara

rata sebesar 43,5 %. Komposisi dinding sel kulit rambutan (persen bahan kering)
dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.2 Varietas Rambutan [19]
Varietas Karakteristik
Lebakbulus Kulit berwarna merah gelap, rambut agak lemas, panjangnya 1,5
cm, daging buahnya berwarna putih keabuan, terlepas dari biji
(kelotok) dan rasanya manis masam.
Simacan Kulit buahnya berwarna merah tua dan rambutnya panjang-
panjang.
Sinyonya Buahnya berbentuk bulat dengan warna kulit merah gelap,
rambut lemas, daging buahnya berwarna putih buram, tidak
mengelupas dan rasanya manis
Rapiah Penampilannnya kurang menarik, buahnya berukuran kecil
sampai sedang dengan berat rata-rata 25,1 gram perbuah,
bentuknya bulat lonjong, terdapat garis yang membagi dua
bagian buah, rambut pendek dan jarang, warna kulitnya hijau
sampai kuning atau merah, daging buah tebal, kenyal, mudah
mengelupas, rasanya manis dan tidak berair.

Tabel 2.3 Komposisi Dinding Sel Kulit Rambutan [19]

Silengkeng Sinyonya Lebakbulus
Dinding Sel 27,06 33,73 25,54
Hemiselulosa 2,74 8,71 2,62
Lignoselulosa 24,33 25,02 22,92
Selulosa 14,69 14,04 13,79
Silika 0,2 0,35 0,25
Lignin 9,04 10,04 8,43

2.4 EKSTRAKSI
Pengambilan zat pewarna alami dilakukan dengan proses ekstraksi.
Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu komponen dari suatu bahan yang
terdiri dari dua atau lebih komponen dengan melarutkan salah satu komponen

13

Universitas Sumatera Utara

dengan pelarut yang sesuai. Sebagai bahan dapat digunakan berbagai macam
pelarut organik. Senyawa organik yang sering digunakan tersebut adalah air,
etanol, petroleum eter dan lain-lain [6]. Adapun mekanisme yang terjadi dalam
proses ekstraksi padat-cair adalah sebagaiberikut:
1. Padatan dikontakkan dengan pelarut sehingga pelarut akan bergerak dari bulk
solvent solution menuju permukaan padatan. Kontak padatan dengan
pelarutdapat dilakukan dengan dua cara yaitu : perkolasi (padatan
disusunmenyerupai unggun tetap dan solvent dialirkan melewati unggun
tersebut)atau dispersi (padatan didispersikan ke dalam pelarut hingga
seluruhpermukaan padatan diselimuti oleh pelarut, dispersi dapat dibantu
denganpengadukan). Pada penelitian ini, kontak dilakukan secara
dispersimenggunakan magnetic strirrer.
2. Pelarut berdifusi ke dalam padatan. Pada proses difusi, suatu zat akan
berpindah melewati membran dari daerah berkonsentrasi tinggi menuju ke
konsentrasi rendah. Peristiwa difusi dapat terjadi karena adanya driving force
berupa perbedaan konsentrasi.
3. Solute yang terkandung dalam padatan akan larut dalam pelarut yang telah
masuk ke dalam padatan. Solute dapat larut dalam solvent karena adanya gaya
interaksi diantara molekul-molekulnya yaitu gaya dipol-dipol dimana zat
yang bersifat polar-polar atau nonpolar-nonpolar akan saling berikatan. Selain
itu juga terdapat gaya London yang terjadi antara dipol-dipol yang lemah
sehingga memungkinkan pelarut polar melarutkan senyawa nonpolar.
4. Solute akan menuju permukaan padatan dan berdifusi kembali keluar padatan.
Difusi ini terjadi karena konsentrasi pelarut yang mengandung solute lebih
besar dibandingkan konsentrasi pelarut di luar padatan yang tidak
mengandung solute.
5. Solute berpindah ke dalam bulk solution. Ekstraksi dilakukan hingga
tercapainya waktu kesetimbangan, dimana driving force bernilai nol (atau
mendekati nol) [20].
Ada beberapa teknik ekstraksi, antara lain:
1. Maserasi, adalah pemilihan teknik ekstraksi untuk mengekstraksi suatu
bahan tumbuhan bergantung pada tekstur, kandungan air, bahan tumbuhan

14

Universitas Sumatera Utara

 dan jenis senyawa yang akan diisolasi. Maserasi merupakan proses
ekstraksi dengan cara merendam zat terlarut dalam pelarut yang sesuai
pada waktu tertentu tanpa adanya tambahan energi panas.
2. Refluks, merupakan proses ekstraksi dengan cara mendidihkan campuran
antara zat terlarut dan pelarut yang sesuai pada suhu dan waktu tertentu
dan mengembunkan kembali uap yang terbentuk dalam kondensor agar
kembali ke labu reaksi sehingga volume campuran tetap. Teknik ini dapat
digunakan untuk kepentingan preparatif, pemurnian, pemisahan dan
analisis pada semua skala kerja, baik analisis dalam skala lab maupun
skala industri [21].
Pelarut sangat mempengaruhi proses ekstraksi. Pemilihan pelarut pada
umumnya dipengaruhi faktor – faktor antara lain:
1. Selektifitas
Pelarut hanya boleh melarutkan ekstrak yang diinginkan, bukan komponen
-komponen lain dari bahan ekstraksi.
2. Kelarutan
Pelarut sedapat mungkin memiliki komponen melarutkan ekstrak yang
besar (kebutuhan pelarut lebih sedikit).
3. Reaktifitas
Pada umumnya pelarut tidak boleh menyebabkan perubahan secara kimia
pada komponen-komponen bahan ekstraksi.
4. Titik didih
Ekstrak dan pelarut biasanya harus dipisahkan dengan cara penguapan,
destilasi atau rektifikasi, maka titik didih kedua bahan itu tidak boleh
terlalu dekat. Ditinjau dari segi ekonomi akan menguntungkan, jika pada
proses ekstraksi titik didih tidak terlalu tinggi.
5. Kriteria yang lain
Pelarut sedapat mungkin harus murah, tersedia dalam jumlah besar, tidak
beracun, tidak mudah terbakar, tidak eksplosif, tidak bercampur dengan
udara, tidak korosif, tidak membentuk terjadinya emulsi, memiliki
viskositas yang rendah dan stabil secara kimia [6].

15

Universitas Sumatera Utara

 Efektivitas proses ekstraksi ditentukan oleh kemurnian pelarut, suhu
ekstraksi, metode ekstraksi dan ukuran partikel - partikel bahan yang diekstraksi.
Semakin murni suatu pelarut dan makin lama waktu kontak antara pelarut dengan
bahan yang diekstraksi pada suhu tertentu maka ekstrak yang dihasilkan makin
banyak [20].
Metode ekstraksi yang digunakan pada penelitian ini adalah metode
ekstraksi refluks. Hal ini karena jumlah pelarut yang dibutuhkan tidak terlalu
banyak karena sebagian pelarut yang menguap akan dikondensasikan dengan
menggunakan refluks kondensor dan dikembalikan ke dalam reaktor sehingga
volume pelarut dalam reaktor relatif konstan.

2.5 PELARUT
Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair atau
gas yang menghasilkan sebuah larutan. Pelarut paling umum digunakan dalam
kehidupan sehari-hari adalah air. Pelarut biasanya memiliki titik didih rendah dan
lebih mudah menguap, meninggalkan substansi terlarut yang didapatkan. Untuk
membedakan antara pelarut dengan zat yang dilarutkan, pelarut biasanya terdapat
dalam jumlah yang lebih besar.
Syarat utama penggunaan pelarut untuk ekstraksi senyawa organik yaitu
non toksik dan tidak mudah terbakar (nonflammable) walaupun persyaratan ini
sangat sulit untuk dilaksanakan. Pelarut untuk ekstraksi senyawa organik terbagi
menjadi golongan pelarut yang memiliki densitas lebih rendah dari pada air dan
pelarut yang memiliki densitas lebih tinggi dari pada air. Kebanyakan pelarut
senyawa organik termasuk dalam pelarut golongan pertama seperti dietil eter, etil
asetat dan hidrokarbon (light petroleum, heksana dan toluen). Pelarut yang
mengandung senyawa klorin seperti diklorometan adalah pelarut yang termasuk
dalam golongan pelarut kedua. Pelarut ini memiliki toksisitas yang rendah tetapi
mudah membentuk emulsi. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk
ekstraksi diantaranya adalah metanol, etanol, etil asetat, aseton dan asetonitril
dengan air atau HCl.

16

Universitas Sumatera Utara

2.5.1 Etanol
Etanol (C2H5OH) merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil
dan memiliki bau yang khas. Dalam konsentrasi tinggi akan menyebabkan rasa
terbakar saat kontak dengan kulit. Titik lebur -114,1 0C, titik didih 78,5 0C dan
densitas 0,789 g/mL pada suhu 20 0C. Etanol merupakan kelompok alkohol,
dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (OH-) yang berikatan dengan
atom karbon. Etanol dibuat sejak jaman dahulu dengan cara fermentasi gula.
Proses ini banyak digunakan di industri dengan bahan mentah berupa gula. Etanol
larut dalam air dan banyak pelarut organik. Kegunaan dari etanol adalah untuk
membuat parfum, cat, pernis dan bahan peledak [22].

2.6 ANALISIS EKONOMI

Dalam penelitian ini, dilakukan suatu analisis ekonomi yang sederhana
terhadap ekstraksi antosianin dari kulit rambutan dengan menggunakan pelarut
etanol. Rincian biaya diberikan dalam Tabel 2.4 berikut.
Tabel 2.3 Rincian Biaya Ekstraksi Antosianin dari Kulit Rambutan dengan Pelarut
Etanol
Bahan dan Peralatan Jumlah Harga (Rp) Biaya Total (Rp)
Buah Rambutan 120 ikat 9.000,-/ikat 108.000,-
Etanol (C2H5OH) PA 4L 200.000,-/L 800.000,-
Natrium Asetat (CH3COONa) 40 gr 1.500,-/gr 60.000,-
Aquades 3L 2.000,-/L 6.000,-
Pemakaian Alat Gelas - 250.000,- 250.000,-
Analisa Spektrofotometer UV- 16 Jam 10.000,-/jam 160.000,-
Vis (Ultra Violet-Visible
Spectrophotometer)
Botol Plastik 250 mL 54 botol 1.800,-/botol 97.200,-
pH Indikator 1 115.000,- 115.000,-
Total 1.596.200,-

Dari rincian biaya yang telah dilakukan di atas maka total biaya yang diperlukan
untuk ekstraksi antosianin dari kulit rambutan dengan pelarut etanol adalah

17

Universitas Sumatera Utara

sebesar Rp 1.596.200,-. Pada penelitian ini, antosianin yang diperoleh untuk
setiap run berkisar antara 19 mg – 120 mg, meskipun antosianin yang dihasilkan
masih belum murni dan diperlukan adanya tahap purifikasi untuk menjadikan
produk tersebut menjadi antosianin murni. Sementara itu, harga antosianin yang
dijual di pasaran adalah Rp 6.550.000,-/mg. Oleh karena itu, antosianin yang
diperoleh dari kulit rambutan layak untuk dipertimbangkan.

18

Universitas Sumatera Utara